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制作方法

選材

菜系：四川菜

原(yuan)料(liao)：童草(cao)雞，花生(sheng)醬(jiang)(jiang)，芝麻醬(jiang)(jiang)，蠔(hao)油，醬(jiang)(jiang)油，雞精(jing)，黃酒，鹽，紅油。

將(jiang)童草雞(ji)洗凈待(dai)用，鍋里加(jia)蔥、姜和水(shui)煮(zhu)沸，加(jia)入(ru)(ru)黃酒，將(jiang)雞(ji)放入(ru)(ru)燙熟后取出，速浸入(ru)(ru)預備之冷(leng)水(shui)中，待(dai)冷(leng)卻后改刀裝盆，加(jia)入(ru)(ru)調好的調味(wei)料，并(bing)撒上花生醬(jiang)、紅油(you)。

配料：

健(jian)壯(zhuang)仔(zi)公雞(ji) 1只（約2000克） 紅油辣椒50克

花椒粉5克(ke) 精鹽 20克(ke)

白糖10克 味精 5克

制作程序

1、煮雞。公雞宰(zai)殺后去(qu)凈茸毛、內臟，洗凈、煮至斷生(sheng)，將雞撈出。湯內加豬棒骨熬(ao)制。

2、切片。雞收干水氣后整理去骨(gu)，切成片狀。

3、調味裝缽。雞片放盆內(nei)加(jia)入精鹽、紅油辣椒、花椒、花椒粉、白(bai)糖、味精拌和均勻，裝上(shang)陶罐(guan)上(shang)桌，舀一碗雞湯配食。

成(cheng)品雞(ji)肉不鮮(xian)亮(liang)。缽缽雞(ji)的(de)色澤應該是紅白(bai)相(xiang)間，油(you)亮(liang)。調味時不應放醬(jiang)油(you)，以免有傷雞(ji)肉色澤。熟油(you)辣椒煉(lian)好后，可(ke)放置一兩天再用，即能(neng)使油(you)脂紅亮(liang)，成(cheng)品好看。

其他做法

食材

主料

光仔雞1個

輔料

油辣椒1湯匙、蔥結(jie)適(shi)(shi)量(liang)、姜片適(shi)(shi)量(liang)、生(sheng)抽適(shi)(shi)量(liang)、醋適(shi)(shi)量(liang)、蠔油適(shi)(shi)量(liang)、紅油適(shi)(shi)量(liang)、花(hua)椒粉適(shi)(shi)量(liang)、白糖適(shi)(shi)量(liang)、雞(ji)精適(shi)(shi)量(liang)

步驟

1、光仔雞收拾干凈后，放(fang)鍋里加入(ru)清水，加入(ru)姜(jiang)片(pian)和蔥結，大火煮開后立即(ji)關火，浸3分鐘(zhong)后撈(lao)起(qi)。

2、將(jiang)雞(ji)撈(lao)出后放(fang)入冰水中(zhong)晾涼，用(yong)刀改(gai)刀成條(tiao)狀(zhuang)。

3、將 油(you)辣椒1湯匙， 特級一品鮮醬(jiang)油(you)，金標蠔油(you)、雞(ji)精、花椒粉(fen)、鹽、熟芝麻、紅油(you) 、白糖(tang) 放碗里(li)調勻。

4、把雞肉碼在另一個碗里，澆入調(diao)(diao)好的調(diao)(diao)料即可。

歷史淵源

一道(dao)“缽缽雞(ji)”聽名字就覺著(zhu)很新(xin)奇，“缽缽”其實就是瓦罐，運用了疊音(yin)詞方式起(qi)出的(de)(de)(de)(de)菜名別致而有親(qin)切感。紅黃相間的(de)(de)(de)(de)瓷質龍紋(wen)仿古罐中(zhong)，密密插(cha)滿了竹(zhu)簽，吃(chi)起(qi)來(lai)方便而趣致，浸在(zai)(zai)清(qing)可見底紅湯中(zhong)的(de)(de)(de)(de)雞(ji)塊(kuai)、藕片、黑木耳(er)(er)被細(xi)細(xi)地(di)穿在(zai)(zai)了竹(zhu)簽上，蘸上店家精心調配的(de)(de)(de)(de)醬料，吃(chi)起(qi)來(lai)果然是別有一番風(feng)味，顫巍巍竹(zhu)簽尖綴著(zhu)的(de)(de)(de)(de)雞(ji)塊(kuai)在(zai)(zai)吸飽了湯汁之后，紅亮的(de)(de)(de)(de)湯汁順著(zhu)雞(ji)塊(kuai)緩(huan)緩(huan)滑落，芝麻的(de)(de)(de)(de)醇香混合著(zhu)雞(ji)肉的(de)(de)(de)(de)辣(la)味在(zai)(zai)舌(she)間泛濫，雪嫩的(de)(de)(de)(de)藕片、滑而厚(hou)實的(de)(de)(de)(de)木耳(er)(er)，葷素搭配讓人忍不住一串(chuan)接(jie)著(zhu)一串(chuan)。

缽缽雞(ji)(ji)是(shi)(shi)(shi)民間的(de)(de)(de)(de)(de)特色菜肴，單從(cong)名字上(shang)推敲，也知道缽缽雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)出身不(bu)似串串香草率，雖然都(dou)免不(bu)了用竹簽(qian)簽(qian)兒(er)串著的(de)(de)(de)(de)(de)命運(yun)，但人家是(shi)(shi)(shi)雞(ji)(ji)呀，而(er)且用缽缽盛著。那(nei)是(shi)(shi)(shi)真正的(de)(de)(de)(de)(de)缽缽，土陶(tao)燒(shao)的(de)(de)(de)(de)(de)，頗(po)有形。而(er)那(nei)雞(ji)(ji)，必得要選跑(pao)跑(pao)雞(ji)(ji)，為本(ben)地的(de)(de)(de)(de)(de)土雞(ji)(ji)種(zhong)，敞放于(yu)鄉(xiang)下山腰，一身跑(pao)跑(pao)肉(rou)，嫩香無比，就是(shi)(shi)(shi)骨頭渣渣都(dou)是(shi)(shi)(shi)極耐咀嚼的(de)(de)(de)(de)(de)。缽缽里(li)的(de)(de)(de)(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)，是(shi)(shi)(shi)土雞(ji)(ji)湯(tang)(tang)(tang)，雞(ji)(ji)湯(tang)(tang)(tang)上(shang)飄(piao)著的(de)(de)(de)(de)(de)油，是(shi)(shi)(shi)土雞(ji)(ji)油。至于(yu)那(nei)串在簽(qian)簽(qian)上(shang)等著下嘴(zui)的(de)(de)(de)(de)(de)東(dong)西(xi)，也多是(shi)(shi)(shi)土雞(ji)(ji)肉(rou)及(ji)其雜(za)碎(sui)，它們浸(jin)泡在雞(ji)(ji)湯(tang)(tang)(tang)、雞(ji)(ji)油及(ji)最(zui)好的(de)(de)(de)(de)(de)芝麻、花椒組成的(de)(de)(de)(de)(de)汁(zhi)液里(li)，鮮油淋漓又(you)不(bu)失純香。這就是(shi)(shi)(shi)區別：是(shi)(shi)(shi)雞(ji)(ji)不(bu)是(shi)(shi)(shi)牛；是(shi)(shi)(shi)雞(ji)(ji)雜(za)碎(sui)不(bu)是(shi)(shi)(shi)牛下水；是(shi)(shi)(shi)南方(fang)大(da)佛(fo)邊傳(chuan)來的(de)(de)(de)(de)(de)，不(bu)是(shi)(shi)(shi)東(dong)方(fang)碼(ma)頭邊傳(chuan)來的(de)(de)(de)(de)(de)。

關于缽(bo)缽(bo)雞(ji)的(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)，這其中還有一(yi)個重要(yao)的(de)(de)秘(mi)方(fang)就(jiu)(jiu)是調料(liao)藤(teng)(teng)(teng)椒(jiao)(jiao)(jiao)油(you)(you)的(de)(de)運用。藤(teng)(teng)(teng)椒(jiao)(jiao)(jiao)油(you)(you)幾乎就(jiu)(jiu)是為烹調缽(bo)缽(bo)雞(ji)而天生的(de)(de)。四(si)月的(de)(de)藤(teng)(teng)(teng)椒(jiao)(jiao)(jiao)果，由青而紫，玲瓏剔透，掛在(zai)樹上(shang)都是誘人的(de)(de)。摘來鮮果，盛于陶缽(bo)，將熱菜油(you)(you)浸(jin)淋，輔(fu)以(yi)(yi)鮮芋(yu)荷(he)葉、芭蕉葉遮(zhe)蔽香(xiang)(xiang)氣。以(yi)(yi)藤(teng)(teng)(teng)椒(jiao)(jiao)(jiao)油(you)(you)調制的(de)(de)拌(ban)料(liao)晶瑩翠(cui)綠，麻而不(bu)膩，清(qing)香(xiang)(xiang)浸(jin)人，甚至能香(xiang)(xiang)透一(yi)條街(jie)。以(yi)(yi)藤(teng)(teng)(teng)椒(jiao)(jiao)(jiao)油(you)(you)拌(ban)和的(de)(de)雞(ji)肉(rou)，緊跟(gen)在(zai)奇香(xiang)(xiang)后面的(de)(de)，是一(yi)股(gu)山(shan)野的(de)(de)浸(jin)人清(qing)涼。要(yao)是換成花椒(jiao)(jiao)(jiao)油(you)(you)、辣椒(jiao)(jiao)(jiao)油(you)(you)，上(shang)火不(bu)說，色香(xiang)(xiang)味(wei)就(jiu)(jiu)大不(bu)如，而且滿盆都是喧賓奪主的(de)(de)椒(jiao)(jiao)(jiao)末，就(jiu)(jiu)根本不(bu)能叫缽(bo)缽(bo)雞(ji)了。將用竹簽串好的(de)(de)菜放進藤(teng)(teng)(teng)椒(jiao)(jiao)(jiao)油(you)(you)湯里(li)一(yi)撈，再(zai)舉(ju)至嘴邊，油(you)(you)艷欲滴，麻辣鮮香(xiang)(xiang)。

營養價值

雞肉

雞肉(rou)有溫(wen)中(zhong)益(yi)氣，補(bu)精(jing)添髓，補(bu)虛益(yi)智的作(zuo)用。《神農本草經》上說常吃(chi)雞肉(rou)能通(tong)神；后世醫(yi)家大多認為食(shi)之(zhi)令(ling)人聰慧”。

對雞(ji)肉(rou)的營養(yang)分析可以(yi)得知：每100克(ke)(ke)雞(ji)肉(rou)中(zhong)含有蛋白質23.3克(ke)(ke)，脂肪1.2克(ke)(ke)，鈣3毫克(ke)(ke)，磷190毫克(ke)(ke)，鐵1.5毫元，以(yi)及(ji)維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)(su)B1、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)(su)B2、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)(su)B3、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)(su)A、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)(su)C、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)(su)E等。是少(shao)年(nian)兒童，腦(nao)力(li)勞動者(zhe)、年(nian)老體弱者(zhe)的理(li)想益智食物。

花生醬

花生醬(jiang)含(han)有(you)(you)豐富的(de)(de)蛋(dan)白質、礦物質微(wei)量元素(su)(su)和(he)大量的(de)(de)B族維生素(su)(su)、維生素(su)(su)E等(deng)，具有(you)(you)降(jiang)血(xue)壓、降(jiang)血(xue)脂(zhi)的(de)(de)功效(xiao)，對再生性貧血(xue)，糖(tang)尿病都能起(qi)到一定的(de)(de)輔助治療作(zuo)用； 花生醬(jiang)中含(han)有(you)(you)色氨酸，可以有(you)(you)助于入睡。