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菜品特色

甜水面(mian)是(shi)四(si)川風(feng)味小吃(chi)中的(de)“男子漢”。粗(cu)壯(zhuang)的(de)面(mian)條，具有(you)硬朗、堅韌的(de)風(feng)格，一(yi)上嘴就(jiu)能(neng)感覺它(ta)的(de)力度。小伙子、姑(gu)娘們都(dou)特別喜歡這種性格，與之(zhi)打交(jiao)道，牙齒才有(you)一(yi)番較量。加之(zhi)紅(hong)油辣椒、復(fu)制醬油、芝麻醬、蒜泥調味，夠刺激，吃(chi)起來(lai)感覺爽快，吃(chi)完后(hou)感覺痛快。

滿碗通紅的(de)甜水面吃(chi)進(jin)肚里，染紅的(de)卻是(shi)食者的(de)雙(shuang)頰。所(suo)以特別是(shi)姑娘們(men)，更鐘情(qing)于這款(kuan)具有陽剛之(zhi)氣(qi)的(de)小(xiao)吃(chi)。年輕(qing)的(de)朋友們(men)常(chang)常(chang)結伴光(guang)顧，呼來幾碗，一邊品嘗，一邊評論，既過(guo)癮，又(you)便宜。區(qu)區(qu)小(xiao)數，哪條好漢都可以慷慨解囊，讓大家吃(chi)得熱(re)熱(re)鬧(nao)鬧(nao)，和和樂樂，舒舒泰(tai)(tai)泰(tai)(tai)。在二十年前(qian)，甜水面更是(shi)初戀時的(de)小(xiao)伙子向女友獻殷勤的(de)首(shou)選(xuan)小(xiao)吃(chi)。

過去銷(xiao)售甜(tian)水(shui)面(mian)的(de)(de)小(xiao)吃店很多，而甜(tian)水(shui)面(mian)尤其(qi)愛與涼粉(fen)、涼面(mian)為(wei)伍，一個店家常(chang)常(chang)同時出售這三款小(xiao)吃。雖同為(wei)辣味，但涼粉(fen)的(de)(de)細嫩、光滑與甜(tian)水(shui)面(mian)的(de)(de)硬朗(lang)、彈韌大異其(qi)趣，各盡其(qi)妙(miao)。

做法

【基本材料】：面粉、鹽

【菜譜做法】：用上等(deng)面粉加鹽、水揉勻靜置(zhi)半小時，面杖搟成(cheng)0.6厘(li)(li)米厚的面皮，切成(cheng)0.4厘(li)(li)米寬的面條，然后(hou)兩手抓(zhua)住面條兩頭(每次(ci)5-6根(gen))，用力(li)扯長，放入沸水鍋(guo)中煮熟，撈出抖散晾冷。

灑熟菜油(you)少許拌勻；辣椒油(you)、復(fu)制甜紅醬(jiang)油(you)、蒜(suan)泥、芝麻油(you)、醬(jiang)油(you)調(diao)成(cheng)味汁。吃的時(shi)候(hou)將(jiang)面(mian)條(tiao)放(fang)沸水中(zhong)燙熱，撈(lao)入(ru)碗(wan)中(zhong)，淋(lin)味汁即成(cheng)。

【食(shi)法】：面(mian)條放沸水中燙(tang)熱，撈入碗中，淋味(wei)汁即成。

【特(te)點(dian)】：甜(tian)水面(mian)(mian)的面(mian)(mian)條較粗，具(ju)有筋力，風味獨特(te)

其實真正的(de)甜水面(mian)的(de)醬油(you)是保密(mi)配方(fang)，所以要想(xiang)吃(chi)真正的(de)甜水面(mian)，還是去四川一(yi)探(tan)究(jiu)竟吧！ 不過我在淘寶上也發現了(le)一(yi)家賣甜水面(mian)的(de)。買過一(yi)次(ci)，很棒。

其他做法

食材

主料

面粉500g

輔料

辣椒油適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、生抽適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、黃豆醬(jiang)油適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、八角適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、姜適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、草寇適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、香葉(xie)適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、冰(bing)糖適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、芝麻醬(jiang)適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、蒜泥適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、小蔥適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、鹽適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、雞蛋1個

步驟

1.面(mian)粉里打入(ru)一(yi)個雞蛋，加一(yi)點鹽，和面(mian)。

2.和成軟(ruan)硬(ying)適中(zhong)的面團(tuan)，餳著。至(zhi)少餳半(ban)小時以上。

3.黃豆醬油、生抽、冰糖、香葉、草寇、八角、鮮(xian)姜片備好。

4.煮(zhu)鍋倒入黃(huang)豆醬油和(he)生抽。

5.倒入冰糖(tang)、八(ba)角、草寇、香葉(xie)、姜片。(冰糖(tang)和黃豆醬油和生抽的比例(li)是1:2：4，按(an)面(mian)的量熬(ao)煮醬油，添加調(diao)料)

6.開火，煮至冰糖溶化后(hou)關火再浸泡(pao)20分鐘(zhong)。

7.醬油熬好(hao)漏去(qu)調料(liao)，備好(hao)干(gan)辣椒(jiao)油，蒜(suan)泥，芝麻醬。

8.拿一個小(xiao)碗(wan)，放(fang)入(ru)一勺(shao)半(ban)(ban)熬好的醬油，2兩勺(shao)辣椒(jiao)油，半(ban)(ban)勺(shao)蒜泥，半(ban)(ban)勺(shao)芝麻醬，加點小(xiao)蔥碎。拌(ban)好。

9.面餳好，搟成將近1cm厚(hou)的(de)大(da)餅(bing)。

10.切(qie)成方柱(zhu)形的長條。

11.每(mei)根面長條輕輕搓(cuo)(cuo)圓，搓(cuo)(cuo)長。

12.全(quan)部搓好(hao)。

13.煮(zhu)鍋(guo)燒開(kai)水(shui)，拿起一根面條，輕(qing)輕(qing)地(di)抻一下，大(da)約有(you)筷子頭一般粗(cu)，下入沸水(shui)鍋(guo)。

14.水開，煮熟(shu)即(ji)可，不要(yao)煮久了，熟(shu)了就關火(huo)。

15.小(xiao)碗里備好的調料(liao)加入兩勺煮(zhu)面燙，拌勻。

16.撈出3根(gen)面條放碗里(li)拌(ban)勻開吃(chi)。面條硬朗、堅韌(ren)，有嚼(jiao)勁兒，料汁甜潤爽辣，非(fei)常(chang)好吃(chi)。

小貼士

1.小碗里調(diao)(diao)配的料汁巧(qiao)好夠一(yi)(yi)碗面(mian)的湯(tang)料汁，可(ke)以吃一(yi)(yi)碗調(diao)(diao)一(yi)(yi)次。比例就按步驟里所(suo)描述的比例就可(ke)以。

2.關(guan)鍵(jian)是醬油(you)要熬(ao)制好，香葉(xie)和草寇很重要，能(neng)使熬(ao)出來(lai)(lai)的醬油(you)有股肉香味，同(tong)時必須用生抽和黃豆醬油(you)綜(zong)合起來(lai)(lai)才好吃。

營養價值

甜水面與其他面食不同的地方有二：一是(shi)面條，二是(shi)調料。

甜水面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)是(shi)用(yong)手工將面(mian)(mian)(mian)揉(rou)成團后搟成將近(jin)1厘米(mi)厚度(du)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)餅(bing)，然后切(qie)成同樣寬(kuan)度(du)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)—或者說，應(ying)該叫 “棍棍面(mian)(mian)(mian)”更貼切(qie)一些。抓(zhua)住面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)，抻長成約(yue)半厘米(mi)直徑的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)，煮(zhu)到剛(gang)剛(gang)熟，便撈起來晾涼。加一點菜籽油拌均勻(yun)，以防面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)沾粘。久經(jing)揉(rou)搓的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)筋(jin)斗非常的(de)(de)好(hao)，一根(gen)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)有大約(yue)30到50厘米(mi)的(de)(de)長度(du)，三四根(gen)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)就(jiu)(jiu)可以裝(zhuang)滿一碗了。由于甜水面(mian)(mian)(mian)都是(shi)在涼的(de)(de)狀態下食用(yong)，所以通常店(dian)家都是(shi)做好(hao)許多(duo)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)待用(yong)，放在櫥窗里用(yong)細紗布蓋著，從面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)顏(yan)色和(he)形態看來好(hao)像并不(bu)可口，但是(shi)一加上(shang)調料，可就(jiu)(jiu)饞(chan)人的(de)(de)很啦(la)。

調料篇

粵(yue)菜講究(jiu)利用原料(liao)(liao)本身的(de)(de)美味，用慢熬或快(kuai)炒(chao)的(de)(de)方式將原料(liao)(liao)的(de)(de)特(te)質發(fa)揮到最大，而川菜更(geng)趨向于利用調料(liao)(liao)將食物做的(de)(de)美味適口。沒有甜水面特(te)制的(de)(de)調料(liao)(liao)，甜水面也(ye)不能經久不衰幾十年。

調(diao)料說(shuo)來(lai)非常簡單：熟油(you)(you)辣椒(jiao)(辣椒(jiao)油(you)(you))、蒜泥、芝麻醬(jiang)、醬(jiang)油(you)(you)、花椒(jiao)面(mian)(mian)、甜(tian)(tian)紅(hong)醬(jiang)油(you)(you)。就將這(zhe)(zhe)么幾(ji)樣(yang)調(diao)味(wei)品淋在面(mian)(mian)條上，一(yi)碗紅(hong)彤(tong)(tong)彤(tong)(tong)香噴噴的(de)甜(tian)(tian)水(shui)面(mian)(mian)就成了(le)。點睛的(de)調(diao)料是(shi)甜(tian)(tian)紅(hong)醬(jiang)油(you)(you)，這(zhe)(zhe)甜(tian)(tian)紅(hong)醬(jiang)油(you)(you)可不只是(shi)帶甜(tian)(tian)味(wei)的(de)醬(jiang)油(you)(you)而已，它是(shi)用醬(jiang)油(you)(you)和(he)(he)八角、桂皮、甘(gan)草、三奈、小茴香、花椒(jiao)、生姜、紅(hong)糖等(deng)一(yi)起文火(huo)煮數十個小時而成，顏色(se)呈棕紅(hong)色(se)，咸中帶甜(tian)(tian)味(wei)，味(wei)道鮮美醇正，普遍用于涼拌菜和(he)(he)面(mian)(mian)食的(de)調(diao)味(wei)，不但(dan)味(wei)道特(te)別，而且顏色(se)紅(hong)亮誘人(ren)。成都的(de)另一(yi)道著名(ming)小吃鐘水(shui)餃也是(shi)因為(wei)甜(tian)(tian)紅(hong)醬(jiang)油(you)(you)而成就了(le)獨特(te)的(de)風味(wei)。

甜水面的(de)面條(tiao)在揉的(de)時候就放(fang)入(ru)了(le)(le)少量食鹽(yan)，所以面條(tiao)盡(jin)管(guan)粗(cu)，卻不(bu)會(hui)外咸里淡(dan)，造(zao)成(cheng)味覺的(de)不(bu)平衡。粗(cu)粗(cu)的(de)面條(tiao)裹(guo)著(zhu)調料(liao)吃進嘴里，那(nei)是相當的(de)有(you)嚼頭，調料(liao)集(ji)合(he)了(le)(le)麻、辣、甜、鮮；多一(yi)(yi)(yi)(yi)味嫌太(tai)膩，少一(yi)(yi)(yi)(yi)味便寡淡(dan)。小指粗(cu)細(xi)的(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)根面條(tiao)吃下(xia)去(qu)，半碗面就沒有(you)了(le)(le)，摻了(le)(le)芝麻醬的(de)調料(liao)在碗底(di)成(cheng)漿狀，紅紅的(de)泛著(zhu)油光。象我這樣的(de)饞嘴貓，是一(yi)(yi)(yi)(yi)定要用面條(tiao)刮起調料(liao)吃的(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)干二(er)凈的(de)。無論是夏天還是冬天吃，都讓人有(you)口留余香(xiang)的(de)滿(man)足(zu)感，外地的(de)朋友們來了(le)(le)成(cheng)都不(bu)妨(fang)一(yi)(yi)(yi)(yi)嘗。甜水面在鐘水餃、龍抄手、賴湯(tang)圓、張老五涼(liang)粉店等都可以吃到，如果有(you)機會(hui)，當然一(yi)(yi)(yi)(yi)定要去(qu)文殊(shu)院(yuan)的(de)張老二(er)涼(liang)粉店一(yi)(yi)(yi)(yi)試正(zheng)宗。