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菜品特色

甜水面是四(si)川風(feng)(feng)味小吃中的(de)(de)“男子漢”。粗壯的(de)(de)面條，具有(you)硬朗、堅韌的(de)(de)風(feng)(feng)格(ge)，一(yi)上嘴就能感覺它的(de)(de)力度。小伙子、姑娘們都(dou)特別喜歡這種性格(ge)，與之打交道(dao)，牙齒(chi)才有(you)一(yi)番較量。加(jia)之紅油(you)(you)辣椒、復(fu)制醬油(you)(you)、芝麻醬、蒜泥(ni)調(diao)味，夠刺激(ji)，吃起(qi)來感覺爽快，吃完后(hou)感覺痛(tong)快。

滿碗通(tong)紅(hong)的(de)甜水面吃進(jin)肚里，染紅(hong)的(de)卻是食(shi)者的(de)雙頰。所(suo)以(yi)特(te)別是姑娘們，更(geng)鐘情于這款具有陽(yang)剛之氣的(de)小吃。年(nian)(nian)輕的(de)朋友們常(chang)常(chang)結伴光顧(gu)，呼來幾碗，一邊(bian)品(pin)嘗，一邊(bian)評論，既過癮，又(you)便宜。區(qu)區(qu)小數，哪條好漢都可(ke)以(yi)慷慨解囊(nang)，讓大(da)家吃得熱(re)熱(re)鬧(nao)(nao)鬧(nao)(nao)，和和樂樂，舒舒泰泰。在二(er)十年(nian)(nian)前，甜水面更(geng)是初戀(lian)時的(de)小伙子(zi)向女友獻殷(yin)勤的(de)首選小吃。

過(guo)去銷(xiao)售甜(tian)水面(mian)的小(xiao)吃(chi)店很(hen)多(duo)，而甜(tian)水面(mian)尤(you)其愛(ai)與涼粉、涼面(mian)為伍，一個店家常常同(tong)時出售這(zhe)三款小(xiao)吃(chi)。雖同(tong)為辣味，但涼粉的細嫩(nen)、光滑與甜(tian)水面(mian)的硬朗、彈(dan)韌大異其趣，各盡(jin)其妙。

做法

【基本材料(liao)】：面粉、鹽

【菜譜做法】：用(yong)上等面(mian)粉加鹽、水(shui)(shui)揉勻靜置半小時，面(mian)杖(zhang)搟成(cheng)0.6厘米厚的面(mian)皮，切成(cheng)0.4厘米寬的面(mian)條，然后(hou)兩手(shou)抓住(zhu)面(mian)條兩頭(每次(ci)5-6根)，用(yong)力扯長，放入沸水(shui)(shui)鍋中(zhong)煮(zhu)熟，撈出抖散晾冷。

灑(sa)熟菜油(you)(you)少許(xu)拌勻；辣椒油(you)(you)、復制甜紅醬油(you)(you)、蒜泥、芝麻油(you)(you)、醬油(you)(you)調成(cheng)味汁。吃的時候將面(mian)條放沸水中燙熱，撈入碗中，淋味汁即成(cheng)。

【食法】：面條(tiao)放(fang)沸水中燙熱，撈入碗中，淋味汁即成。

【特點(dian)】：甜水面的(de)面條(tiao)較(jiao)粗，具有筋力，風味獨特

其實真(zhen)正的(de)甜水(shui)面的(de)醬油(you)是(shi)保密配方，所以要想吃真(zhen)正的(de)甜水(shui)面，還是(shi)去四川一探(tan)究竟吧！ 不過(guo)我在淘寶(bao)上也發現(xian)了(le)一家賣甜水(shui)面的(de)。買過(guo)一次，很棒。

其他做法

食材

主料

面粉500g

輔料

辣(la)椒油(you)適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、生抽適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、黃(huang)豆醬(jiang)油(you)適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、八角適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、姜適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、草寇適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、香葉(xie)適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、冰糖適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、芝麻醬(jiang)適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、蒜泥適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、小蔥適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、鹽適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、雞蛋1個

步驟

1.面粉里打入一個雞蛋，加一點鹽，和面。

2.和成軟硬適中(zhong)的面團，餳著。至少餳半小時以(yi)上(shang)。

3.黃豆(dou)醬油、生抽、冰糖、香(xiang)葉、草(cao)寇、八角、鮮姜片備好。

4.煮鍋倒入黃豆醬油(you)和(he)生抽(chou)。

5.倒(dao)入冰糖、八(ba)角、草(cao)寇(kou)、香葉、姜片。(冰糖和(he)(he)黃豆(dou)醬(jiang)油(you)和(he)(he)生(sheng)抽(chou)的比例是1:2：4，按面的量熬煮醬(jiang)油(you)，添加(jia)調料)

6.開火(huo)，煮至(zhi)冰糖溶(rong)化后(hou)關火(huo)再(zai)浸泡20分鐘。

7.醬油熬好漏(lou)去調(diao)料(liao)，備好干(gan)辣(la)椒油，蒜(suan)泥(ni)，芝麻醬。

8.拿(na)一(yi)個小碗，放入一(yi)勺(shao)半熬好的醬油，2兩(liang)勺(shao)辣椒油，半勺(shao)蒜泥，半勺(shao)芝(zhi)麻醬，加點小蔥碎。拌好。

9.面(mian)餳好，搟成(cheng)將近1cm厚的大(da)餅。

10.切成方柱形的(de)長條。

11.每(mei)根面(mian)長條(tiao)輕輕搓(cuo)圓，搓(cuo)長。

12.全部搓好。

13.煮(zhu)鍋燒開(kai)水(shui)，拿(na)起一根面條，輕(qing)輕(qing)地抻一下，大約有筷子頭一般粗，下入沸(fei)水(shui)鍋。

14.水(shui)開(kai)，煮(zhu)熟(shu)即可(ke)，不(bu)要(yao)煮(zhu)久了，熟(shu)了就關火。

15.小碗里備好的調料加(jia)入兩勺(shao)煮面燙(tang)，拌勻。

16.撈出3根面(mian)條(tiao)(tiao)放碗里拌勻開吃(chi)(chi)。面(mian)條(tiao)(tiao)硬(ying)朗、堅韌，有嚼勁兒，料汁甜潤爽辣，非(fei)常好吃(chi)(chi)。

小貼士

1.小碗(wan)里(li)調配的料汁(zhi)巧好夠一碗(wan)面的湯料汁(zhi)，可(ke)以吃一碗(wan)調一次。比例就(jiu)按步驟里(li)所描述的比例就(jiu)可(ke)以。

2.關鍵是(shi)醬油(you)要(yao)(yao)熬制好，香葉和草寇(kou)很重(zhong)要(yao)(yao)，能使熬出來的醬油(you)有股(gu)肉香味，同時必須用生抽和黃豆醬油(you)綜合起來才好吃(chi)。

營養價值

甜水面(mian)與(yu)其他面(mian)食(shi)不同(tong)的(de)地(di)方有二：一(yi)是面(mian)條，二是調料。

甜(tian)水(shui)面(mian)(mian)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)是(shi)用手(shou)工將面(mian)(mian)揉成(cheng)(cheng)團后搟成(cheng)(cheng)將近(jin)1厘米(mi)厚度(du)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)餅，然后切(qie)成(cheng)(cheng)同(tong)樣寬(kuan)度(du)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)—或(huo)者說，應該(gai)叫 “棍(gun)棍(gun)面(mian)(mian)”更貼切(qie)一(yi)些。抓住面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)，抻(chen)長(chang)成(cheng)(cheng)約半(ban)厘米(mi)直徑的(de)(de)(de)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)，煮(zhu)到剛剛熟(shu)，便撈起來晾涼。加一(yi)點菜籽(zi)油(you)拌均勻(yun)，以防(fang)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)沾(zhan)粘。久經揉搓的(de)(de)(de)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)筋斗非(fei)常的(de)(de)(de)好，一(yi)根面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)有大約30到50厘米(mi)的(de)(de)(de)長(chang)度(du)，三四(si)根面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)就可(ke)以裝滿(man)一(yi)碗了。由于甜(tian)水(shui)面(mian)(mian)都是(shi)在涼的(de)(de)(de)狀態下食用，所以通常店(dian)家都是(shi)做(zuo)好許多的(de)(de)(de)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)待用，放在櫥窗里(li)用細紗布蓋著，從面(mian)(mian)的(de)(de)(de)顏色和形態看(kan)來好像并(bing)不可(ke)口，但是(shi)一(yi)加上調料，可(ke)就饞人的(de)(de)(de)很(hen)啦。

調料篇

粵菜(cai)講(jiang)究利用原(yuan)料(liao)(liao)本身的(de)(de)(de)美(mei)味(wei)，用慢熬或快(kuai)炒的(de)(de)(de)方式將原(yuan)料(liao)(liao)的(de)(de)(de)特質(zhi)發揮到(dao)最大，而川菜(cai)更趨向于利用調料(liao)(liao)將食物(wu)做的(de)(de)(de)美(mei)味(wei)適口。沒有甜(tian)水面特制(zhi)的(de)(de)(de)調料(liao)(liao)，甜(tian)水面也不(bu)能經久不(bu)衰幾十年。

調料(liao)說來非(fei)常簡單：熟油(you)(you)辣椒(jiao)(jiao)(辣椒(jiao)(jiao)油(you)(you))、蒜泥、芝(zhi)麻醬、醬油(you)(you)、花椒(jiao)(jiao)面、甜(tian)(tian)(tian)紅(hong)(hong)醬油(you)(you)。就將這(zhe)么(me)幾樣調味品淋(lin)在面條上，一(yi)(yi)碗紅(hong)(hong)彤彤香(xiang)噴(pen)噴(pen)的(de)甜(tian)(tian)(tian)水(shui)面就成了。點睛的(de)調料(liao)是甜(tian)(tian)(tian)紅(hong)(hong)醬油(you)(you)，這(zhe)甜(tian)(tian)(tian)紅(hong)(hong)醬油(you)(you)可(ke)不(bu)只是帶甜(tian)(tian)(tian)味的(de)醬油(you)(you)而(er)(er)(er)已，它是用醬油(you)(you)和(he)八(ba)角、桂(gui)皮、甘草(cao)、三奈(nai)、小(xiao)(xiao)茴(hui)香(xiang)、花椒(jiao)(jiao)、生姜(jiang)、紅(hong)(hong)糖等一(yi)(yi)起文火煮(zhu)數十個小(xiao)(xiao)時(shi)而(er)(er)(er)成，顏(yan)色(se)呈棕紅(hong)(hong)色(se)，咸(xian)中帶甜(tian)(tian)(tian)味，味道(dao)鮮美醇(chun)正，普(pu)遍用于涼拌菜和(he)面食(shi)的(de)調味，不(bu)但味道(dao)特別，而(er)(er)(er)且顏(yan)色(se)紅(hong)(hong)亮誘人。成都的(de)另一(yi)(yi)道(dao)著名小(xiao)(xiao)吃鐘水(shui)餃也是因為(wei)甜(tian)(tian)(tian)紅(hong)(hong)醬油(you)(you)而(er)(er)(er)成就了獨特的(de)風味。

甜(tian)水(shui)面(mian)的(de)(de)(de)(de)面(mian)條在揉的(de)(de)(de)(de)時(shi)候就放入了少量(liang)食鹽，所(suo)以面(mian)條盡管(guan)粗(cu)，卻不(bu)(bu)會外(wai)咸里淡，造成味覺的(de)(de)(de)(de)不(bu)(bu)平(ping)衡。粗(cu)粗(cu)的(de)(de)(de)(de)面(mian)條裹著調料吃進嘴里，那(nei)是(shi)(shi)相(xiang)當(dang)的(de)(de)(de)(de)有(you)嚼頭，調料集合(he)了麻、辣、甜(tian)、鮮；多(duo)一(yi)(yi)(yi)味嫌太膩(ni)，少一(yi)(yi)(yi)味便寡淡。小(xiao)指粗(cu)細的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)根面(mian)條吃下去，半碗(wan)面(mian)就沒有(you)了，摻了芝(zhi)麻醬的(de)(de)(de)(de)調料在碗(wan)底成漿狀(zhuang)，紅紅的(de)(de)(de)(de)泛(fan)著油光。象我這樣的(de)(de)(de)(de)饞嘴貓，是(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)定要(yao)用面(mian)條刮起調料吃的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)干二(er)凈的(de)(de)(de)(de)。無論是(shi)(shi)夏天還(huan)是(shi)(shi)冬天吃，都讓人有(you)口留余(yu)香(xiang)的(de)(de)(de)(de)滿(man)足感，外(wai)地的(de)(de)(de)(de)朋友們來了成都不(bu)(bu)妨一(yi)(yi)(yi)嘗。甜(tian)水(shui)面(mian)在鐘水(shui)餃、龍抄手、賴湯圓、張老五涼粉(fen)店(dian)等都可以吃到，如果有(you)機(ji)會，當(dang)然一(yi)(yi)(yi)定要(yao)去文(wen)殊院的(de)(de)(de)(de)張老二(er)涼粉(fen)店(dian)一(yi)(yi)(yi)試正(zheng)宗(zong)。