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加工原料

帶骨豬前肘1塊(約重1000克)，大(da)蔥段、生姜、鹽(yan)、醬油、味精、料酒各少許，丁香6粒，水(shui)發(fa)(fa)木耳、水(shui)發(fa)(fa)黃花菜各10克，肉(rou)湯500克，糖色、香油、綠菜葉各少許。

制法方法

剔除豬毛

將(jiang)(jiang)豬肘(zhou)用鐵叉(cha)叉(cha)住(zhu)在旺(wang)火(huo)上燒燎，均勻地將(jiang)(jiang)肉皮燎成焦糊色并起小泡(pao)時，放在溫水內浸泡(pao)20分鐘，再將(jiang)(jiang)糊刮洗干凈。

肉皮上色

肉(rou)(rou)皮(pi)(pi)呈金黃色，放(fang)入水鍋(guo)煮六(liu)成熟(shu)撈出(chu)，乘熱(re)用凈布擦(ca)于水分，均勻的將肉(rou)(rou)皮(pi)(pi)抹上(shang)糖色，除掉肉(rou)(rou)內骨頭涼透后，肉(rou)(rou)皮(pi)(pi)向下放(fang)在(zai)砧板上(shang)，用刀將肉(rou)(rou)刮成象眼塊(不得破皮(pi)(pi))。肉(rou)(rou)度向下裝在(zai)蒸(zheng)碗(wan)內，肉(rou)(rou)上(shang)擺(bai)放(fang)蔥段、姜塊、丁香(xiang)、撒上(shang)鹽，倒入醬油(you)、料酒、清湯、上(shang)籠蒸(zheng)爛取出(chu)。

擺盤勾芡

將蒸(zheng)好的肘子(zi)揀凈調料，翻扣在(zai)湯(tang)盤內，將湯(tang)潷入(ru)湯(tang)勺上(shang)(shang)火再酌加適量的肉湯(tang)，下人木耳、黃花菜、綠菜葉、料酒、鹽、醬(jiang)油(you)，湯(tang)燒(shao)開撇(pie)凈浮沫，嘗好味(wei)，用(yong)濕淀粉勾入(ru)流水芡，調入(ru)味(wei)精，滴(di)入(ru)香油(you)，均(jun)勻澆在(zai)肘上(shang)(shang)即成。

食用特點

色(se)淺紅，光澤油亮，皮(pi)爛(lan)肉香，有丁香味(wei)，入口(kou)即化，肥而(er)不膩。此菜為寧夏傳統(tong)菜。丁香肘子(zi)又(you)稱燎毛(mao)肘子(zi)，是(shi)銀(yin)川的特色(se)風(feng)味(wei)食品。其(qi)味(wei)肥而(er)不膩，瘦而(er)不柴(chai)，軟(ruan)爛(lan)適口(kou)，味(wei)道(dao)醇厚，是(shi)銀(yin)川市的一(yi)道(dao)傳統(tong)名菜。肘子(zi)先(xian)經燎毛(mao)、刮洗(xi)后(hou)，皮(pi)凈質(zhi)潔，然后(hou)經白煮、上色(se)、改(gai)刀、定碗、籠蒸、澆汁。每(mei)道(dao)工序的操作十(shi)分精細(xi)，加上選料(liao)講究，調料(liao)中的丁香濃郁襲人，風(feng)味(wei)獨特。

食安建議

曾有丁香(xiang)肘子被(bei)查出含有易引(yin)起中(zhong)毒的(de)過量(liang)亞硝(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)。亞硝(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)俗(su)稱“硝(xiao)鹽(yan)”，是一種白(bai)色(se)不透(tou)明結晶的(de)產(chan)品(pin)，形狀(zhuang)極(ji)似(si)食(shi)鹽(yan)，有毒，在(zai)食(shi)品(pin)業主(zhu)要用于肉制品(pin)的(de)護色(se)劑(ji)、發色(se)劑(ji)。一些企(qi)業加(jia)工熟肉時為使肉的(de)顏(yan)色(se)好看、或(huo)是讓肉更加(jia)軟爛，就會使用亞硝(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)，但如果亞硝(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)添(tian)加(jia)過量(liang)且被(bei)人們長期食(shi)用，極(ji)易引(yin)起中(zhong)毒。

專家指出，對(dui)于(yu)一些表(biao)面特別(bie)光(guang)滑(hua)、色(se)澤又很鮮亮(liang)的熟食，應小(xiao)心購(gou)買(mai)，因為這種“賣相”的食品(pin)最有可能(neng)含(han)亞硝酸鹽。