加工原料
帶骨豬前(qian)肘1塊(約重1000克),大蔥段、生姜(jiang)、鹽、醬油、味精、料(liao)酒各少許(xu),丁香(xiang)6粒,水發(fa)(fa)木耳、水發(fa)(fa)黃花菜(cai)各10克,肉湯500克,糖色、香(xiang)油、綠菜(cai)葉(xie)各少許(xu)。
制法方法
剔除豬毛
將豬肘(zhou)用鐵(tie)叉叉住在旺(wang)火上燒燎,均(jun)勻地將肉皮燎成焦糊色并起小泡(pao)(pao)時(shi),放在溫水內浸泡(pao)(pao)20分鐘,再(zai)將糊刮洗干凈。
肉皮上色
肉(rou)(rou)皮(pi)呈(cheng)金黃色(se),放(fang)入水鍋煮六成熟撈出,乘熱用凈(jing)布擦(ca)于(yu)水分,均勻的將(jiang)肉(rou)(rou)皮(pi)抹上糖(tang)色(se),除(chu)掉肉(rou)(rou)內(nei)骨(gu)頭(tou)涼透后(hou),肉(rou)(rou)皮(pi)向(xiang)下放(fang)在(zai)砧板上,用刀將(jiang)肉(rou)(rou)刮(gua)成象眼塊(不得破皮(pi))。肉(rou)(rou)度向(xiang)下裝在(zai)蒸碗內(nei),肉(rou)(rou)上擺(bai)放(fang)蔥(cong)段、姜塊、丁香、撒上鹽,倒(dao)入醬油(you)、料酒、清湯、上籠蒸爛取出。
擺盤勾芡
將蒸好的肘(zhou)子揀凈調料,翻扣在湯(tang)(tang)盤(pan)內,將湯(tang)(tang)潷入(ru)(ru)湯(tang)(tang)勺上火(huo)再酌加適量的肉湯(tang)(tang),下人木耳(er)、黃花菜、綠菜葉、料酒、鹽、醬油,湯(tang)(tang)燒開(kai)撇凈浮(fu)沫(mo),嘗好味,用濕(shi)淀粉勾入(ru)(ru)流水芡,調入(ru)(ru)味精,滴(di)入(ru)(ru)香油,均勻澆(jiao)在肘(zhou)上即成。
食用特點
色淺紅,光澤(ze)油亮,皮爛(lan)肉香,有丁(ding)香味(wei),入口(kou)即化,肥(fei)而(er)不(bu)膩。此菜(cai)(cai)為寧夏(xia)傳(chuan)統(tong)菜(cai)(cai)。丁(ding)香肘(zhou)子又稱燎毛肘(zhou)子,是銀川的(de)(de)特色風(feng)味(wei)食品。其(qi)味(wei)肥(fei)而(er)不(bu)膩,瘦而(er)不(bu)柴,軟爛(lan)適口(kou),味(wei)道(dao)醇厚(hou),是銀川市(shi)的(de)(de)一道(dao)傳(chuan)統(tong)名(ming)菜(cai)(cai)。肘(zhou)子先(xian)經燎毛、刮洗后,皮凈(jing)質潔,然后經白煮、上色、改(gai)刀(dao)、定碗(wan)、籠蒸、澆汁。每道(dao)工(gong)序的(de)(de)操作十分精(jing)細,加上選料講究,調料中的(de)(de)丁(ding)香濃郁襲人,風(feng)味(wei)獨(du)特。
食安建議
曾有(you)丁香肘子(zi)被查(cha)出(chu)含有(you)易引(yin)起中毒的(de)過量(liang)亞(ya)(ya)(ya)硝酸鹽。亞(ya)(ya)(ya)硝酸鹽俗稱“硝鹽”,是一種白色(se)(se)不透明(ming)結晶的(de)產品(pin),形狀極似食(shi)(shi)鹽,有(you)毒,在食(shi)(shi)品(pin)業主要用于肉(rou)制品(pin)的(de)護色(se)(se)劑、發(fa)色(se)(se)劑。一些企業加工熟肉(rou)時為(wei)使(shi)肉(rou)的(de)顏色(se)(se)好看、或是讓肉(rou)更加軟爛,就會使(shi)用亞(ya)(ya)(ya)硝酸鹽,但如果亞(ya)(ya)(ya)硝酸鹽添加過量(liang)且被人們長期食(shi)(shi)用,極易引(yin)起中毒。
專家(jia)指出,對(dui)于一(yi)些表面特(te)別光滑、色澤又很(hen)鮮亮的(de)熟(shu)食(shi),應小心購(gou)買(mai),因為這種“賣相”的(de)食(shi)品最有可(ke)能含亞(ya)硝酸鹽。