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簡介

漿水(shui)面(mian)是以漿水(shui)做湯汁的一種面(mian)條。廣(guang)泛流傳于陜西、甘肅一帶。

特色

夏天的(de)(de)(de)漿水，還常(chang)(chang)常(chang)(chang)當作預(yu)防中暑(shu)的(de)(de)(de)清(qing)涼飲料，直接飲用。隴上(shang)氣候(hou)干燥，土地含(han)鹽堿過多，所以常(chang)(chang)食(shi)味酸(suan)性涼的(de)(de)(de)漿水，不但能中和堿性，而(er)且還可(ke)以敗(bai)火解暑(shu)，消炎降血(xue)壓(ya)。夏日(ri)常(chang)(chang)食(shi)有(you)(you)利健(jian)康。它(ta)含(han)有(you)(you)多種有(you)(you)益的(de)(de)(de)酶，能清(qing)暑(shu)解熱，增進食(shi)欲(yu)，為夏令佳品。三(san)伏盛暑(shu)，食(shi)之，不僅能解除疲勞，恢復體力，而(er)且對高血(xue)壓(ya)、腸胃病和泌尿(niao)病有(you)(you)一定的(de)(de)(de)療效。

歷史

相傳該名(ming)是(shi)由漢(han)高祖劉邦與(yu)臣相蕭何在此吃面時(shi)所起。其味酸(suan)、辣、清香(xiang)，別具(ju)一格，漿水菜的(de)菜以芥菜(花辣菜)為佳。漿水面入口(kou)酸(suan)辣清香(xiang)，回味無窮，并(bing)具(ju)有開胃之功效，是(shi)漢(han)中的(de)名(ming)小吃。

漿(jiang)水面，《中(zhong)國(guo)名(ming)特(te)小(xiao)吃辭典》說：“陜(shan)西省關(guan)中(zhong)一(yi)帶(dai)著(zhu)名(ming)小(xiao)吃，是適(shi)宜(yi)夏季食用的酸湯面。”《陜(shan)西傳統風(feng)味(wei)小(xiao)吃》一(yi)書(shu)(shu)說：“不僅關(guan)中(zhong)地(di)區(qu)(qu)，在陜(shan)南山區(qu)(qu)群眾也喜歡吃漿(jiang)水面。”《中(zhong)國(guo)小(xiao)吃·陜(shan)西風(feng)味(wei)》一(yi)書(shu)(shu)則把它定位為“陜(shan)西地(di)區(qu)(qu)飲食業(ye)及民(min)間大眾化(hua)夏令風(feng)味(wei)食品”。

清(qing)末蘭(lan)州進士王煊所寫（漿水面(mian)戲詠），頗能道出(chu)漿水面(mian)的絕妙之處：“消暑憑漿水，炎(yan)消胃自和。面(mian)長咀嚼耐(nai)，芹美品評多(duo)。濺赤酸含(han)透，沁心(xin)凍不呵。加餐終(zhong)日飽，味比秀才何？”

傳說

傳說之一

楚漢(han)相爭的(de)時候，陜西漢(han)中有個(ge)叫韓二(er)(er)的(de)人。他剛結(jie)婚不久，夫妻二(er)(er)人開了個(ge)小(xiao)(xiao)面館(guan)，專供(gong)轎夫小(xiao)(xiao)販(fan)們打個(ge)尖消個(ge)夜。那時，酸醋還(huan)沒有出現。韓二(er)(er)賣面條(tiao)時，只是在臊子上(shang)調一些油鹽，味道并不好，因此生意很清淡。

有(you)(you)(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)天(tian)晚上(shang)(shang)(shang)關了(le)(le)(le)(le)(le)(le)店(dian)門(men)(men)(men)。韓(han)(han)(han)(han)(han)二(er)(er)(er)夫(fu)(fu)妻(qi)倆(lia)(lia)照例(li)把第(di)二(er)(er)(er)天(tian)作臊子用的(de)(de)(de)小(xiao)白菜(cai)洗凈(jing)炒好，裝在(zai)(zai)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)小(xiao)竹籃(lan)(lan)里(li)。小(xiao)竹籃(lan)(lan)又順(shun)(shun)手(shou)放在(zai)(zai)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)盛有(you)(you)(you)面(mian)湯(tang)(tang)的(de)(de)(de)大(da)(da)湯(tang)(tang)盆上(shang)(shang)(shang)，就關門(men)(men)(men)睡(shui)覺(jue)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)。第(di)二(er)(er)(er)天(tian)早晨，店(dian)門(men)(men)(men)還(huan)未(wei)開(kai)，就傳來了(le)(le)(le)(le)(le)(le)“咚咚”的(de)(de)(de)敲門(men)(men)(men)聲。韓(han)(han)(han)(han)(han)二(er)(er)(er)開(kai)門(men)(men)(men)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)看，原來是內弟來了(le)(le)(le)(le)(le)(le)，說是他(ta)(ta)媽得了(le)(le)(le)(le)(le)(le)急(ji)病(bing)(bing)，請(qing)姐姐和姐夫(fu)(fu)去一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)趟，韓(han)(han)(han)(han)(han)二(er)(er)(er)夫(fu)(fu)妻(qi)倆(lia)(lia)聞(wen)言不(bu)敢怠慢，趕(gan)快帶上(shang)(shang)(shang)幾串錢就過(guo)漢江河去看望鄉下(xia)的(de)(de)(de)病(bing)(bing)人(ren)(ren)(ren)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)。韓(han)(han)(han)(han)(han)二(er)(er)(er)的(de)(de)(de)丈(zhang)母(mu)娘已六十(shi)來歲了(le)(le)(le)(le)(le)(le)，得了(le)(le)(le)(le)(le)(le)個(ge)發(fa)燒病(bing)(bing)。韓(han)(han)(han)(han)(han)二(er)(er)(er)夫(fu)(fu)妻(qi)倆(lia)(lia)很孝順(shun)(shun)，到家后(hou)趕(gan)緊請(qing)大(da)(da)夫(fu)(fu)看病(bing)(bing)，忙(mang)活了(le)(le)(le)(le)(le)(le)四五天(tian)，直(zhi)到老(lao)(lao)(lao)人(ren)(ren)(ren)病(bing)(bing)治好了(le)(le)(le)(le)(le)(le)，才轉回城，時間已經正(zheng)午。店(dian)門(men)(men)(men)打開(kai)，又開(kai)始接(jie)客(ke)(ke)(ke)(ke)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)。兩(liang)個(ge)客(ke)(ke)(ke)(ke)人(ren)(ren)(ren)走了(le)(le)(le)(le)(le)(le)進來。一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)老(lao)(lao)(lao)年(nian)(nian)(nian)人(ren)(ren)(ren)，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)壯(zhuang)年(nian)(nian)(nian)人(ren)(ren)(ren)，都是平民打扮，態度非常(chang)和順(shun)(shun)。韓(han)(han)(han)(han)(han)二(er)(er)(er)下(xia)好面(mian)條，找(zhao)不(bu)到白菜(cai)臊子了(le)(le)(le)(le)(le)(le)。找(zhao)來找(zhao)去，發(fa)現在(zai)(zai)剩面(mian)湯(tang)(tang)里(li)。他(ta)(ta)問妻(qi)子；“這是咋啦(la)？”妻(qi)子想(xiang)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)想(xiang)說：“一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)定是貓兒尋食時把竹籃(lan)(lan)踩翻了(le)(le)(le)(le)(le)(le)的(de)(de)(de)。”韓(han)(han)(han)(han)(han)二(er)(er)(er)想(xiang)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)想(xiang)，有(you)(you)(you)道理(li)。他(ta)(ta)端起(qi)來聞(wen)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)聞(wen)有(you)(you)(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)股酸(suan)味(wei)。他(ta)(ta)只好對客(ke)(ke)(ke)(ke)人(ren)(ren)(ren)說：“客(ke)(ke)(ke)(ke)官(guan)，對不(bu)起(qi)，臊子沒(mei)有(you)(you)(you)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)，湊合(he)著(zhu)吃(chi)(chi)(chi)頓(dun)白面(mian)吧(ba)!”壯(zhuang)年(nian)(nian)(nian)客(ke)(ke)(ke)(ke)人(ren)(ren)(ren)走到湯(tang)(tang)盆前一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)看，只見面(mian)湯(tang)(tang)中(zhong)的(de)(de)(de)小(xiao)白菜(cai)青中(zhong)帶黃(huang)，酸(suan)中(zhong)帶甜，水水象稠酒(jiu)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)樣。他(ta)(ta)說；“店(dian)家，不(bu)要緊，我(wo)們(men)正(zheng)想(xiang)吃(chi)(chi)(chi)點(dian)小(xiao)菜(cai)!”老(lao)(lao)(lao)年(nian)(nian)(nian)客(ke)(ke)(ke)(ke)人(ren)(ren)(ren)怕吃(chi)(chi)(chi)出了(le)(le)(le)(le)(le)(le)問題，忙(mang)說：“依老(lao)(lao)(lao)夫(fu)(fu)看來，還(huan)是小(xiao)心為是，萬一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)吃(chi)(chi)(chi)壞了(le)(le)(le)(le)(le)(le)肚子？”壯(zhuang)年(nian)(nian)(nian)客(ke)(ke)(ke)(ke)人(ren)(ren)(ren)笑了(le)(le)(le)(le)(le)(le)笑說；“你老(lao)(lao)(lao)過(guo)于小(xiao)心了(le)(le)(le)(le)(le)(le)。這又不(bu)是毒藥怕啥?都是吃(chi)(chi)(chi)的(de)(de)(de)東西嘛。”“那(nei)——”老(lao)(lao)(lao)年(nian)(nian)(nian)客(ke)(ke)(ke)(ke)人(ren)(ren)(ren)捋著(zhu)花(hua)白胡子沉吟(yin)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)下(xia)又說；“好，那(nei)就讓老(lao)(lao)(lao)夫(fu)(fu)我(wo)先(xian)嘗(chang)第(di)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)碗吧(ba)!”壯(zhuang)年(nian)(nian)(nian)客(ke)(ke)(ke)(ke)人(ren)(ren)(ren)點(dian)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)點(dian)頭。韓(han)(han)(han)(han)(han)二(er)(er)(er)把面(mian)湯(tang)(tang)里(li)的(de)(de)(de)白菜(cai)臊子澆上(shang)(shang)(shang)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)第(di)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)碗面(mian)，然后(hou)再美美地淋上(shang)(shang)(shang)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)勺紅油辣(la)子。老(lao)(lao)(lao)年(nian)(nian)(nian)客(ke)(ke)(ke)(ke)人(ren)(ren)(ren)接(jie)過(guo)來調勻(yun)后(hou)先(xian)少(shao)(shao)少(shao)(shao)地嘗(chang)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)口，嗯，沒(mei)問題，接(jie)著(zhu)才放心大(da)(da)膽地吃(chi)(chi)(chi)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)起(qi)來。

“怎么(me)樣，好吃嗎？”壯年客人問(wen)。

“又酸又辣又香(xiang)，真好吃(chi)!”老年客人連連點(dian)頭稱贊。

壯年(nian)(nian)(nian)客(ke)(ke)人(ren)(ren)跑(pao)了(le)大(da)半(ban)天，早就(jiu)(jiu)餓了(le)，迫不及待(dai)地叫店家澆(jiao)上了(le)一(yi)碗，他一(yi)吃，果然不錯。于是(shi)，兩(liang)個客(ke)(ke)人(ren)(ren)吃了(le)又(you)續(xu)，續(xu)了(le)又(you)續(xu)。老年(nian)(nian)(nian)客(ke)(ke)人(ren)(ren)連吃了(le)四碗，壯年(nian)(nian)(nian)客(ke)(ke)人(ren)(ren)連吃了(le)六碗。壯年(nian)(nian)(nian)客(ke)(ke)人(ren)(ren)吃完(wan)后(hou)抹了(le)抹嘴上的(de)油跡(ji)，對韓(han)(han)二(er)(er)說道；“店家，這種臊(sao)子面(mian)真是(shi)好吃，你看(kan)該取(qu)個啥名(ming)字呀？”韓(han)(han)二(er)(er)對這意(yi)外的(de)發現(xian)也(ye)很高興，他笑了(le)笑說。“小的(de)兩(liang)眼墨黑，肚(du)子里(li)沒有點文氣(qi)(qi)，還是(shi)請客(ke)(ke)官取(qu)個名(ming)吧(ba)(ba)。”壯年(nian)(nian)(nian)客(ke)(ke)人(ren)(ren)轉面(mian)對同伴說：“你肚(du)子里(li)的(de)文氣(qi)(qi)多，你取(qu)吧(ba)(ba)！”老年(nian)(nian)(nian)客(ke)(ke)人(ren)(ren)捋著花白胡子沉吟片(pian)刻后(hou)說；“它稠似水漿，我看(kan)，就(jiu)(jiu)叫漿水面(mian)吧(ba)(ba)!”“好！”壯年(nian)(nian)(nian)客(ke)(ke)人(ren)(ren)和韓(han)(han)二(er)(er)夫妻(qi)倆都異口(kou)同聲地點了(le)點頭。

就這(zhe)樣(yang)，這(zhe)種把(ba)白菜加面(mian)湯浸泡幾(ji)天(tian)后(hou)，做出來(lai)的漿水面(mian)的名(ming)聲就傳(chuan)開了。韓二的小面(mian)店天(tian)天(tian)都(dou)門庭如市，生意興隆。后(hou)來(lai)，他(ta)才曉得：那天(tian)來(lai)的兩(liang)個客(ke)人，一個是漢王劉邦(bang)、一個是丞相蕭何。君臣倆在漢中城里微服私訪(fang)民情，異外地發(fa)觀了漿水面(mian)的作法的。以后(hou)，整個漢中和陜西地區都(dou)流傳(chuan)開了。

傳說之二

漿水(shui)面(mian)(mian)(mian)是(shi)西鄉縣的傳統風(feng)味小吃。因其(qi)酸香爽口(kou)，醒(xing)酒解(jie)膩，故而(er)(er)深受當(dang)地(di)人的喜愛。在西鄉，不論是(shi)高檔(dang)的飯店酒樓(lou)還是(shi)路邊小店，都(dou)有漿水(shui)面(mian)(mian)(mian)出售。而(er)(er)那些遠道回鄉的西鄉人，差不多每次都(dou)會直奔那酸味飄香的面(mian)(mian)(mian)館(guan)，要上兩大碗漿水(shui)面(mian)(mian)(mian)，以解(jie)離鄉之愁。

相傳在(zai)當年張飛為西鄉侯的時(shi)期，西鄉縣(xian)一(yi)戶人(ren)家(jia)有(you)(you)三個兒子(zi)，老(lao)大(da)、老(lao)二都已成家(jia)立業，獨自(zi)生活(huo)，唯有(you)(you)老(lao)三因(yin)幼(you)年患病(bing)，拐(guai)瘸(que)了(le)一(yi)條(tiao)腿，只(zhi)好跟兩(liang)位老(lao)人(ren)住在(zai)一(yi)起，并(bing)在(zai)路邊開了(le)一(yi)家(jia)小面鋪(pu)，以維持(chi)生計。可(ke)惜(xi)面鋪(pu)生意清淡。一(yi)天，面鋪(pu)里來了(le)位客(ke)人(ren)，要(yao)了(le)兩(liang)碗面條(tiao)。恰巧這時(shi)菜(cai)已用完(wan)，沒有(you)(you)東(dong)西制(zhi)作臊(sao)子(zi)。但是兩(liang)位客(ke)人(ren)又饑(ji)又渴，便讓(rang)老(lao)三隨便找點菜(cai)，湊合著做(zuo)成了(le)面臊(sao)子(zi)。

老三(san)(san)找遍了(le)(le)廚房，終于(yu)(yu)從一個瓦罐中找到了(le)(le)幾(ji)片(pian)白菜(cai)。這時他(ta)才想(xiang)起，幾(ji)天前自己把幾(ji)片(pian)白菜(cai)洗凈(jing)后已經放在(zai)瓦罐里，后來(lai)又一不小心將(jiang)熱面湯倒進去了(le)(le)。現(xian)在(zai)拿(na)出白菜(cai)一看，白菜(cai)已經有(you)些發黃(huang)，還有(you)一股酸(suan)(suan)味，幸好(hao)還沒(mei)有(you)怪味，于(yu)(yu)是老三(san)(san)就(jiu)用這酸(suan)(suan)白菜(cai)。老三(san)(san)將(jiang)面條(tiao)煮好(hao)后，澆(jiao)上(shang)這用酸(suan)(suan)白菜(cai)做(zuo)成的臊子，忐忑不安(an)地(di)把兩(liang)碗面端到了(le)(le)客(ke)人面前。不料客(ke)人吃(chi)(chi)后，竟然(ran)不約(yue)而同地(di)都說這面條(tiao)好(hao)吃(chi)(chi)，并要老三(san)(san)再來(lai)兩(liang)碗。客(ke)人還問老三(san)(san)：“這叫什么面？”當老三(san)(san)說明原(yuan)委，并提到這面還沒(mei)有(you)名字時，那位客(ke)人想(xiang)了(le)(le)想(xiang)后說道：“就(jiu)叫漿(jiang)水面吧”

等兩位(wei)客(ke)人(ren)(ren)走(zou)后(hou)，老三(san)才聽旁人(ren)(ren)說，原來那人(ren)(ren)正是微服私訪的(de)西鄉(xiang)侯張飛。消息一(yi)經傳(chuan)出(chu)去以后(hou)，人(ren)(ren)們紛至沓來，都急(ji)欲品嘗老三(san)的(de)漿水面(mian)(mian)，從此(ci)，老三(san)面(mian)(mian)鋪的(de)生意(yi)便日益紅火起來了。如今(jin)西鄉(xiang)還(huan)流(liu)傳(chuan)著一(yi)句歇后(hou)語：西鄉(xiang)的(de)漿水面(mian)(mian)——連(lian)吃帶續，它說的(de)就(jiu)是這個故事(shi)。

制作

制作(zuo)漿(jiang)水(shui)的(de)方法很(hen)簡單(dan)，用小缸或(huo)壇子(zi)，放在溫度(du)較(jiao)(jiao)高(gao)的(de)鍋臺上(shang)(shang)。小缸內放入蓮(lian)花菜(cai)或(huo)芹菜(cai)，之后，倒(dao)入不(bu)沾油漬的(de)純(chun)凈面湯，需在三十度(du)以上(shang)(shang)的(de)高(gao)溫中發酵(jiao)三五日，其(qi)味(wei)變酸，口(kou)感純(chun)正無怪(guai)味(wei)者(zhe)，就成漿(jiang)水(shui)。隴上(shang)(shang)人(ren)(ren)吃漿(jiang)水(shui)的(de)花樣很(hen)多(duo)，有隴東漿(jiang)水(shui)、天水(shui)漿(jiang)水(shui)、隴西(xi)漿(jiang)水(shui)等，蘭州人(ren)(ren)的(de)漿(jiang)水(shui)面是其(qi)中較(jiao)(jiao)為講(jiang)究的(de)之一(yi)：

1.先(xian)取一盆清漿水(shui)煮沸，再涼(liang)涼(liang)。

2.另用炒(chao)鍋放(fang)菜油(you)少許，待(dai)油(you)勢放(fang)花椒數十粒，炸出香味后，再熗蔥(cong)花。倒入涼漿水中，加鹽，調勻(yun)，撒上切(qie)成碎末的(de)香菜，待(dai)用。

3.另鍋煮手搟面條，出鍋過水(shui)，撈(lao)入碗中，澆上調好的(de)漿水(shui)。還可(ke)以在綠(lv)香菜上再撒一小撮(cuo)油炸的(de)紅辣(la)椒(jiao)絲。這(zhe)樣，一碗香噴(pen)噴(pen)的(de)紅化綠(lv)葉的(de)漿水(shui)面就(jiu)做成了。

4.再(zai)以油(you)炸“虎皮辣椒(jiao)”、涼拌(ban)龍豆、黃瓜佐餐(can)，鹵豬手，清爽滑(hua)溜，炎暑(shu)頓消。色(se)形(xing)味皆(jie)佳。

流傳地域

漿水(shui)面(mian)，從(cong)我國(guo)西(xi)南到(dao)西(xi)北多處(chu)均(jun)有(you)該名稱的小吃，流傳地域較廣(guang)，但做法(fa)有(you)較大差異(yi)。

漿水面，《中(zhong)國(guo)名特小吃(chi)辭典》說(shuo)：陜(shan)西省關中(zhong)一(yi)帶著名小吃(chi)，是適宜夏季食(shi)(shi)用的酸湯面。《陜(shan)西傳統風(feng)味小吃(chi)》一(yi)書(shu)說(shuo)：不僅關中(zhong)地區，在(zai)陜(shan)南(nan)山區群眾(zhong)也喜歡(huan)吃(chi)漿水面。《中(zhong)國(guo)小吃(chi)·陜(shan)西風(feng)味》一(yi)書(shu)則(ze)把它定位為陜(shan)西地區飲食(shi)(shi)業及民(min)間大眾(zhong)化夏令(ling)風(feng)味食(shi)(shi)品。實際上， 漿水面雖然(ran)做(zuo)法不同，但西至甘肅，南(nan)至漢水上游(you)，都有這一(yi)稱謂的小吃(chi)。

漢中漿水面

漢中(zhong)市(shi)舊時在(zai)城南(nan)有個叫做“幺兒拐(guai)”（大致在(zai)今漢臺區天漢大道原南(nan)大街段）的(de)地方，因為賣漿水面，非常有名。一說起，人便想到漿水面，而且是最好的(de)正(zheng)宗的(de)漿水面。

1994年出版(ban)的《可愛(ai)的漢(han)中(zhong)》一(yi)書，仍然(ran)提(ti)到：“漢(han)中(zhong)人只(zhi)要一(yi)提(ti)起漿水面(mian)，馬上會想起'幺兒拐'這個地方(fang)，因為幺兒拐的漿水面(mian)味道最(zui)好，歷(li)史悠久。相傳這里的漿水面(mian)早在西漢(han)初年就受到開國(guo)元勛(xun)劉邦、蕭何的稱贊(zan)。”

傳統(tong)做法(fa)上說，選用(yong)(yong)新鮮的(de)(de)雪里紅、蘿卜纓、芹菜(cai)(cai)和山油(you)菜(cai)(cai)，洗凈后入開水(shui)(shui)鍋(guo)稍氽，待青菜(cai)(cai)蔫下來立即撈(lao)出(chu)(chu)，投入干(gan)(gan)凈盆罐中，用(yong)(yong)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)引子把菜(cai)(cai)蓋住，再將比較稠的(de)(de)面(mian)湯(tang)倒入。面(mian)湯(tang)須(xu)涼(liang)后再倒。天(tian)氣(qi)熱時(shi)，有四五天(tian)便可發酵食用(yong)(yong)。對漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)菜(cai)(cai)要(yao)(yao)精(jing)心侍弄，俗稱“投漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)”，即在食用(yong)(yong)的(de)(de)過程中，不(bu)(bu)斷地(di)(di)倒缸清底，去除(chu)沉淀物，并不(bu)(bu)斷地(di)(di)加以(yi)涼(liang)面(mian)湯(tang)。總之要(yao)(yao)常(chang)吃(chi)常(chang)新，不(bu)(bu)宜久(jiu)儲不(bu)(bu)用(yong)(yong)。盛(sheng)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)的(de)(de)器皿不(bu)(bu)能用(yong)(yong)鐵(tie)的(de)(de)，瓷器也(ye)不(bu)(bu)好(hao)，以(yi)陶器為好(hao)。吃(chi)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)面(mian)時(shi)，將漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)菜(cai)(cai)擰干(gan)(gan)，切碎，鍋(guo)內先炒(chao)蒜片(pian)、蔥片(pian)、姜(jiang)米和干(gan)(gan)辣椒(jiao)段，用(yong)(yong)豬油(you)炒(chao)，出(chu)(chu)香味時(shi)下漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)菜(cai)(cai)，加少(shao)許鹽，少(shao)許漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)，加油(you)炸豆(dou)腐條，加開水(shui)(shui)。漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)先煸炒(chao)出(chu)(chu)水(shui)(shui)為好(hao)。豆(dou)腐條炸至淡黃(huang)色為好(hao)。漢中人(ren)大多喜歡(huan)吃(chi)辣，要(yao)(yao)加辣椒(jiao)油(you)，有時(shi)還淋(lin)以(yi)花(hua)椒(jiao)油(you)，或者在漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)中泡上幾(ji)枝青花(hua)椒(jiao)葉(xie)。盛(sheng)夏時(shi)可以(yi)吃(chi)涼(liang)的(de)(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)面(mian)，春、秋也(ye)可以(yi)吃(chi)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)面(mian)，冬天(tian)也(ye)有吃(chi)的(de)(de)。

關中漿水面

關(guan)(guan)中(zhong)(zhong)漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)面(mian)的(de)(de)(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)大多(duo)是(shi)用芹菜炮制的(de)(de)(de)。那面(mian)條幾乎都是(shi)手工(gong)面(mian)，一(yi)(yi)(yi)般有大人一(yi)(yi)(yi)個小指(zhi)頭寬，薄得跟紙(zhi)一(yi)(yi)(yi)樣。款待客人的(de)(de)(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)面(mian)，常常一(yi)(yi)(yi)碗一(yi)(yi)(yi)碗地(di)下，漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)也是(shi)新鮮的(de)(de)(de)，加(jia)有一(yi)(yi)(yi)些油(you)炸豆(dou)腐條、蔥花，再(zai)給你端(duan)一(yi)(yi)(yi)碟(die)油(you)潑(po)辣椒，一(yi)(yi)(yi)碟(die)鹽。沒有醋，漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)面(mian)不能調醋。漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)面(mian)的(de)(de)(de)味(wei)道(dao)很好，微酸，酸中(zhong)(zhong)帶香氣。照(zhao)關(guan)(guan)中(zhong)(zhong)人的(de)(de)(de)吃(chi)面(mian)習慣，總是(shi)湯多(duo)面(mian)條少，所以連吃(chi)三五碗是(shi)不稀罕的(de)(de)(de)。漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)是(shi)一(yi)(yi)(yi)種與眾不同的(de)(de)(de)酸，它(ta)酸而不烈，酸中(zhong)(zhong)寓香，酸得平(ping)和舒服。

涼州漿水面

做好的(de)(de)漿(jiang)水(shui)(shui)(shui)面(mian)看上去嫩黃柳綠，紅油浮面(mian)，酸辣(la)可口(kou)，色味(wei)俱佳。制作漿(jiang)水(shui)(shui)(shui)面(mian)，面(mian)條的(de)(de)種類不拘，搟壓拉均可，關鍵(jian)在于漿(jiang)水(shui)(shui)(shui)漚制的(de)(de)好壞(huai)。所謂漿(jiang)水(shui)(shui)(shui)，是用新(xin)鮮(xian)的(de)(de)芹菜、白菜、甘藍(lan)等葉類蔬(shu)菜在開水(shui)(shui)(shui)中(zhong)略燙(tang)，然(ran)后(hou)浸入(ru)盛有涼(liang)開水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)罐(guan)中(zhong)，加少(shao)量舊(jiu)漿(jiang)水(shui)(shui)(shui)作“引子”，密閉罐(guan)口(kou)，經乳酸菌的(de)(de)作用，一周左右菜有濃酸味(wei)，先(xian)將(jiang)漚制好的(de)(de)漿(jiang)水(shui)(shui)(shui)舀(yao)一勺入(ru)鍋(guo)，并根據酸味(wei)濃度(du)和食用者要求，酌情加清水(shui)(shui)(shui)兌(dui)合，燒沸，再加蔥花、香菜、食鹽、辣(la)椒等調味(wei)品(pin)，待涼(liang)即成。煮熟的(de)(de)面(mian)條，調入(ru)清涼(liang)的(de)(de)漿(jiang)水(shui)(shui)(shui)，吃一碗頓覺清涼(liang)透心(xin)。還有不少(shao)人(ren)獨具匠心(xin)，把漿(jiang)水(shui)(shui)(shui)直接作為一種飲(yin)料(liao)，在夏季(ji)代替(ti)茶喝。原因(yin)是漿(jiang)水(shui)(shui)(shui)中(zhong)含有乳酸菌，可以幫助(zhu)消化，清腸(chang)利尿(niao)，有益(yi)于身體健康。

天水漿水面

天水(shui)(shui)(shui)漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)面(mian)的(de)做法(fa)歷史悠久，在(zai)制作過程中您也能感受(shou)到這些特(te)色美(mei)食的(de)魅力。天水(shui)(shui)(shui)漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)面(mian)是很有特(te)色的(de)甘肅特(te)色小吃(chi)，天水(shui)(shui)(shui)漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)面(mian)以面(mian)粉為(wei)(wei)主要材料，烹飪的(de)做法(fa)煮菜(cai)(cai)為(wei)(wei)主，在(zai)當地叫“酸菜(cai)(cai)”，口(kou)味屬于(yu)其它口(kou)味，你(ni)也一起跟著美(mei)食杰網站為(wei)(wei)您提(ti)供(gong)菜(cai)(cai)譜一起做特(te)色小吃(chi)吧！漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)面(mian)是漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)作湯，帶些許“酸菜(cai)(cai)”，炒韭菜(cai)(cai)辣(la)椒(jiao)，加上蔥花、香菜(cai)(cai)、線(xian)辣(la)皮子等制作的(de)一種面(mian)條(tiao)，天水(shui)(shui)(shui)城鄉人民十(shi)分喜歡(huan)吃(chi)漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)面(mian)。

漿(jiang)水面有清熱(re)解暑、治(zhi)療疾病(bing)(bing)之功效(xiao)，可(ke)單獨作(zuo)飲料。在(zai)炎熱(re)的暑夏，喝上一(yi)碗漿(jiang)水，會使人感到清涼爽快(kuai)，又能解除疲勞，恢(hui)復體力。常(chang)(chang)食用(yong)漿(jiang)水面還能治(zhi)一(yi)些疾病(bing)(bing)，有高(gao)血壓的病(bing)(bing)患者經常(chang)(chang)吃些芹(qin)菜漿(jiang)水，能起到降(jiang)低和穩定血壓的作(zuo)用(yong)。對腸胃和泌尿(niao)系統(tong)的某些病(bing)(bing)癥也有一(yi)定療效(xiao)。有的醫院(yuan)用(yong)漿(jiang)水配合藥物(wu)醫治(zhi)燒傷，可(ke)大(da)大(da)減輕患者痛(tong)疼，取得顯著療效(xiao)。

蘭州漿水面編輯

盛夏時節，蘭州(zhou)人(ren)不約而同地要吃漿(jiang)水(shui)面。很多面食店(dian)，都掛出了(le)漿(jiang)水(shui)面+豬蹄子+排骨的招牌，人(ren)們(men)(men)走進(jin)店(dian)里，伙(huo)計們(men)(men)會先端出來一盆漿(jiang)水(shui)讓你解渴(ke)消暑，然后(hou)再慢慢點(dian)餐。一碗漿(jiang)水(shui)下去，頓感暑氣消失、神清(qing)氣爽，胃口大開。

蘭州漿水面

蘭州人吃漿水面是極為講究的(de)，首(shou)先(xian)取一盆(pen)清(qing)漿水，另(ling)用(yong)炒勺(shao)放少(shao)許菜油燒熱，在油中放花椒(jiao)數(shu)十粒，生姜一兩(liang)片，炸(zha)出(chu)香(xiang)味后去掉花椒(jiao)生姜，再熗蔥(cong)花倒入漿水中，加鹽適量，撒上香(xiang)菜末待(dai)用(yong)；

然后用另一(yi)只鍋(guo)煮(zhu)好(hao)面(mian)條，漿水(shui)一(yi)定要(yao)(yao)配(pei)手搟面(mian)才(cai)好(hao)吃，面(mian)條搟得要(yao)(yao)薄，切得要(yao)(yao)細，出鍋(guo)瀝(li)水(shui)，將面(mian)在涼開水(shui)盆中(zhong)漂冷，撈入到每個人的碗(wan)里，隨后澆上漿水(shui)。

蘭州(zhou)人吃(chi)漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)面，配(pei)(pei)菜(cai)也是(shi)很講(jiang)究的(de)(de)(de)(de)，最宜人的(de)(de)(de)(de)配(pei)(pei)菜(cai)是(shi)咸韭菜(cai)虎(hu)皮辣椒和鹵肉，其(qi)次還(huan)有配(pei)(pei)鹵豬(zhu)手或者是(shi)醬排骨的(de)(de)(de)(de)。這種吃(chi)法是(shi)很科學的(de)(de)(de)(de)，因為(wei)漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)在制(zhi)作過程中產生了(le)(le)大量的(de)(de)(de)(de)乳酸(suan)菌，有清腸(chang)助消化的(de)(de)(de)(de)作用，所以(yi)只吃(chi)清淡的(de)(de)(de)(de)漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)面很容易(yi)餓，適當(dang)搭配(pei)(pei)一點肉食(shi)，吃(chi)著不肥不膩，清涼爽口，引人食(shi)欲大增。漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)要經常更新(xin)，所謂更新(xin)，就是(shi)撈掉泡了(le)(le)一段時(shi)間的(de)(de)(de)(de)菜(cai)再(zai)放入新(xin)菜(cai)，撈出來的(de)(de)(de)(de)陳菜(cai)叫漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)菜(cai)，其(qi)口感像泡菜(cai)，可以(yi)直接涼拌(ban)或烹炒食(shi)用。蘭州(zhou)人家講(jiang)究漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)更新(xin)要固定到家里的(de)(de)(de)(de)某一個人去操作，以(yi)避免將油腥或者細(xi)菌帶入導(dao)致漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)敗(bai)壞(huai)。