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菜品特色

釀(niang)皮的(de)(de)制作(zuo)相當繁復。我記得幼年時，母親(qin)曾為(wei)我們制作(zuo)過一次。不(bu)過，僅此一次——因(yin)為(wei)要做出(chu)(chu)一份色香味(wei)形(xing)皆美的(de)(de)釀(niang)皮，實在是(shi)大費(fei)周(zhou)章(zhang)，勞師動眾(zhong)得很(hen)。首先，要將面(mian)粉(fen)（或綠(lv)豆(dou)粉(fen)等）和成面(mian)團(tuan)。之后(hou)，用極細且凈的(de)(de)白(bai)布包裹著，在清水盆中(zhong)(zhong)不(bu)停地反復揉搓(cuo)。面(mian)團(tuan)中(zhong)(zhong)的(de)(de)淀(dian)(dian)粉(fen)成分不(bu)斷從白(bai)布中(zhong)(zhong)滲出(chu)(chu)，在盆底積了厚厚一層(ceng)糊。將再無淀(dian)(dian)粉(fen)滲出(chu)(chu)的(de)(de)白(bai)布打開，里面(mian)只剩一小塊(kuai)如(ru)凍(dong)豆(dou)腐般的(de)(de)面(mian)筋。蒸熟的(de)(de)面(mian)筋可是(shi)釀(niang)皮不(bu)可缺少(shao)的(de)(de)伴侶——少(shao)了它，就如(ru)同(tong)咖(ka)啡不(bu)放奶，感覺上會差(cha)很(hen)多。

接著將先前積下的(de)淀(dian)粉(fen)糊用清(qing)水輕(qing)輕(qing)漂洗(xi)后，依(yi)份量緩(huan)緩(huan)倒入一(yi)張又(you)大又(you)平的(de)平底盤中，摸(mo)得又(you)勻(yun)又(you)平。之(zhi)后，將數個(ge)大平盤上籠蒸熟。此時，淀(dian)粉(fen)糊已(yi)成了(le)一(yi)大張亮(liang)晶晶的(de)“面餅(bing)”。將這“餅(bing)”輕(qing)輕(qing)揭下，逐(zhu)一(yi)相(xiang)疊。彼此之(zhi)間須涂抹熟菜油(you)，以妨相(xiang)粘。待其(qi)冷卻后，便算(suan)是完成了(le)主料的(de)制作。“釀”字一(yi)義(yi)為“蒸”，故(gu)而“釀皮(pi)”是說(shuo)明“蒸”是其(qi)加工過(guo)程(cheng)中一(yi)項重要步驟。

做法

釀(niang)皮(pi)(pi)是用(yong)面(mian)(mian)粉(fen)制作而成(cheng)的(de)。其做法(fa)是將(jiang)面(mian)(mian)粉(fen)用(yong)涼(liang)水(shui)(shui)和成(cheng)硬(ying)團，然后(hou)在清水(shui)(shui)中(zhong)揉搓，這(zhe)樣(yang)可以使面(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)和淀粉(fen)分離。淀粉(fen)沉淀后(hou)，倒(dao)去清水(shui)(shui)，加入食(shi)用(yong)堿，調成(cheng)面(mian)(mian)漿，放入蒸(zheng)籠蒸(zheng)熟(shu)(shu)，冷卻后(hou)切成(cheng)筷子(zi)(zi)微(wei)粗的(de)長條即可。面(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)即是面(mian)(mian)筋，則另(ling)外蒸(zheng)熟(shu)(shu)，切成(cheng)薄片，一(yi)塊(kuai)放入碗中(zhong)。一(yi)碗黃(huang)亮(liang)透明的(de)釀(niang)皮(pi)(pi)子(zi)(zi)，加上油(you)潑辣(la)椒(jiao)（辣(la)椒(jiao)也不是一(yi)般的(de)朝天(tian)椒(jiao)，是蘭州土(tu)生(sheng)土(tu)長的(de)青(qing)辣(la)椒(jiao)曬紅后(hou)磨成(cheng)辣(la)椒(jiao)面(mian)(mian)，自有一(yi)種辣(la)香(xiang)）、精鹽、醬(jiang)油(you)、蒜(suan)泥、芥末、香(xiang)醋、芝麻(ma)醬(jiang)等調料，具(ju)有色(se)艷味美、油(you)濃汁(zhi)足、涼(liang)爽利口(kou)、噴香(xiang)解暑之特點。釀(niang)皮(pi)(pi)食(shi)法(fa)多樣(yang)，既可當主食(shi)，又(you)可當菜看。如今蘭州各大飯店、餐廳都有這(zhe)道菜。食(shi)之眾多。

釀皮(pi)(pi)的(de)原(yuan)料(liao)甚多，從綠(lv)豆面、高粱面到麥面，似乎只要是富(fu)含淀粉之物，皆可入選。故(gu)稱為“面皮(pi)(pi)”，乃指其原(yuan)料(liao)皆為面食(shi)。

營養價值

富(fu)含(han)淀粉之物，皆可(ke)入選。故(gu)稱為“面皮”，乃(nai)指其原料皆為面食(shi)。