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物種簡史

名稱定義

以(yi)地理(li)標(biao)志(zhi)保護范(fan)圍內(nei)的(de)云南大葉種曬青茶(cha)(cha)為(wei)(wei)原料，并在地理(li)標(biao)志(zhi)保護范(fan)圍內(nei)采用(yong)特(te)(te)定的(de)加工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝制成，具有獨特(te)(te)品質特(te)(te)征的(de)茶(cha)(cha)葉。按其(qi)加工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝及品質特(te)(te)征，普洱茶(cha)(cha)分為(wei)(wei)普洱茶(cha)(cha)（生(sheng)茶(cha)(cha)）和普洱茶(cha)(cha)（熟茶(cha)(cha)）兩種類型(xing)。 [3]

據考證(zheng)銀生(sheng)城的茶(cha)(cha)是(shi)(shi)云南大(da)葉茶(cha)(cha)種，也就是(shi)(shi)普(pu)(pu)洱(er)茶(cha)(cha)種。所以銀生(sheng)城產的茶(cha)(cha)葉，應該是(shi)(shi)普(pu)(pu)洱(er)茶(cha)(cha)的祖宗。所以 ，清(qing)朝阮福在(zai)《普(pu)(pu)洱(er)茶(cha)(cha)記》中說：“普(pu)(pu)洱(er)古屬銀生(sheng)府。則西(xi)蕃之用普(pu)(pu)洱(er)， 已(yi)自唐時(shi)。” 宋朝 李石在(zai)他的《續博物志》一書也記載(zai)了(le)：“茶(cha)(cha)出(chu)銀生(sheng)諸(zhu)山(shan)，采無時(shi)，雜菽姜(jiang)烹而飲之。”

元(yuan)朝(chao)有(you)一地(di)(di)名叫“步日部”，由(you)于后來寫(xie)成漢字(zi)，就成了“普(pu)(pu)耳(er)”(當時“耳(er)”無三點水)。普(pu)(pu)洱(er)一詞(ci)(ci)首見(jian)于此(ci)，從(cong)此(ci)得以正名寫(xie)入歷(li)史。沒有(you)固(gu)定(ding)名稱(cheng)的(de)云(yun)南茶(cha)葉， 也(ye)被叫做“普(pu)(pu)茶(cha)”逐漸成為(wei)西藏、新疆(jiang)等(deng)地(di)(di)區(qu)市場(chang)買賣的(de)必需商品(pin)。普(pu)(pu)茶(cha)一詞(ci)(ci)也(ye)從(cong)此(ci)名震國內外，直到明(ming)朝(chao)末年，才改叫普(pu)(pu)洱(er)茶(cha)。 [4]

栽種歷史

周朝

普洱茶(cha)(cha)歷史非常(chang)悠(you)久，早在三千多年前(qian)武王伐(fa)紂時期(qi)，云(yun)南種茶(cha)(cha)先民濮人就已(yi)經(jing)獻茶(cha)(cha)給周武王，只(zhi)不過那時還沒有(you)普洱茶(cha)(cha)這個名稱。邦崴過渡型古茶(cha)(cha)樹(shu)是古代濮人栽培(pei)馴化茶(cha)(cha)樹(shu)遺(yi)留下來的活化石(shi)。

唐朝

歷(li)史文獻中記(ji)載(zai)最(zui)早種(zhong)植普洱茶的人(ren)是(shi)唐吏(li)樊綽，在(zai)其所著《蠻書》卷七中云“茶出(chu)銀(yin)生城界諸山，散(san)收無(wu)采造法。蒙舍蠻以椒(jiao)姜桂(gui)和烹而(er)飲(yin)之。”據考證銀(yin)生城的茶應該是(shi)云南大葉茶種(zhong)，也就是(shi)普洱茶種(zhong)。歷(li)史記(ji)載(zai)說明，早在(zai)1100多年(nian)前，屬南詔“銀(yin)生城界諸山”的思普區境內(nei)，已盛產茶葉。

宋元

宋(song)朝(chao)李(li)石(shi)在(zai)他的《續博物志》一書也記(ji)載了：“茶出銀生諸山，采無時，雜菽姜烹而(er)飲(yin)之。”從茶文化(hua)歷史的認知，茶興于唐朝(chao)而(er)盛于宋(song)朝(chao)。

元朝時有一地名叫(jiao)“步(bu)日(ri)部(bu)”，由于(yu)后來寫成漢字，就成了(le)“普耳”（當時“耳”無三點水）。普洱一詞首(shou)見于(yu)此。

明清

明代萬歷年間謝(xie)肇淛在其著(zhu)《滇略》中，提到“普茶”（即普洱茶）這個詞(ci)，該書(shu)曰：“士庶所用，皆普茶也，蒸而(er)成團”。這是“普茶”一詞(ci)首次見(jian)諸文字。明代李時(shi)珍(zhen)著(zhu)《本草綱目》中亦有(you)“普洱茶出云南普洱”的記載。

清朝阮福《普(pu)洱茶(cha)記》：“普(pu)洱古屬(shu)銀生府。則西蕃之用普(pu)洱，已(yi)自唐時。”清道(dao)光《普(pu)洱府志》“六茶(cha)山遺(yi)器”載，在1700多年(nian)前(qian)的三國時期(qi)，普(pu)洱府境內就已(yi)種茶(cha)。

新中國

新中國誕生后(hou)，云南茶(cha)葉獲得了(le)新生。1951年(nian)就(jiu)建立(li)了(le)全省(sheng)茶(cha)葉科研機構，到1958年(nian)止，全省(sheng)茶(cha)園面積達到了(le)46.6萬畝，產茶(cha)18萬擔，但大(da)躍(yue)進時期茶(cha)樹大(da)受摧殘。

1966年，云南茶仍(reng)只(zhi)有19萬擔。十年動亂期間，茶葉發展緩慢。

1984年(nian)，現代普(pu)洱(er)創始人吳啟英通過普(pu)洱(er)茶接種技術科學的(de)方(fang)式，在保證普(pu)洱(er)茶質量的(de)情況下22天(tian)就完成了普(pu)洱(er)熟茶的(de)發酵轉(zhuan)化。這是現代普(pu)洱(er)熟茶的(de)開端(duan)，為普(pu)洱(er)熟茶批(pi)量生產走向世界(jie)奠定(ding)了基礎。

1998年(nian)產量達155萬(wan)(wan)擔，出口20多(duo)萬(wan)(wan)擔，創(chuang)匯2250萬(wan)(wan)美(mei)元，創(chuang)造了云南茶(cha)(cha)史(shi)的(de)最(zui)大(da)輝煌，茶(cha)(cha)類由(you)1950年(nian)的(de)單一曬青(qing)發(fa)展到炒青(qing)綠(lv)茶(cha)(cha)、工夫紅茶(cha)(cha)、ctc紅碎茶(cha)(cha)、普洱茶(cha)(cha)、花茶(cha)(cha)、速溶茶(cha)(cha)、名特優茶(cha)(cha)、藝術品茶(cha)(cha)等。 [5]

發展階段

普洱茶的歷史發展分(fen)成好幾(ji)個階段：

第一階段（唐(tang)宋時期）

中原已(yi)經(jing)進入團餅茶(cha)階段，云南普洱(er)茶(cha)則處(chu)于散收、無采造法的(de)自(zi)由(you)發(fa)展(zhan)期。

第二階段(duan)（元(yuan)明清(qing)時期）

中原茶文化在明(ming)太祖的(de)旨意下形成(cheng)團改(gai)散的(de)巨大變革，而(er)(er)普(pu)洱茶的(de)生(sheng)產(chan)卻因(yin)主要銷(xiao)費群(qun)為(wei)邊疆少數民族和長距離運輸（入(ru)西藏）的(de)需要而(er)(er)得到(dao)更(geng)快的(de)的(de)發展(zhan)(zhan)。隨(sui)著普(pu)洱茶因(yin)入(ru)貢受到(dao)清朝廷寵(chong)愛而(er)(er)進入(ru)發展(zhan)(zhan)的(de)鼎盛(sheng)時期，這一時期為(wei)真(zhen)正的(de)地理意義上(shang)的(de)普(pu)洱茶階段。

第三階段(duan)（清(qing)末以來(lai)）

即現代(dai)普(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)(cha)階段。現代(dai)普(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)(cha)加工技術萌芽，出現了多茶(cha)(cha)(cha)(cha)類生產的(de)社會格局。清(qing)末(mo)以來傳統歷史(shi)地理意義上的(de)普(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)(cha)退出歷史(shi)舞(wu)臺，其原(yuan)因，一是(shi)(shi)清(qing)末(mo)以來普(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)(er)逐漸失(shi)去(qu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉精加工和集散地的(de)地位，行政區劃的(de)變更使得原(yuan)普(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)(cha)區分解為(wei)思茅、勐(meng)臘、勐(meng)海、景洪茶(cha)(cha)(cha)(cha)區，茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉不再以普(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)(er)標注；二是(shi)(shi)原(yuan)普(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)(cha)區的(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉隨著(zhu)加工技術的(de)進步，出現了紅茶(cha)(cha)(cha)(cha)、烘青(qing)、曬青(qing)、炒青(qing)等多樣化；三是(shi)(shi)古老普(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)(cha)山漸次(ci)衰落，為(wei)新興茶(cha)(cha)(cha)(cha)區所取代(dai)。 [6]

形態特征

大喬木(mu)，高達16米(mi)，胸徑90厘(li)米(mi)，嫩枝有(you)(you)微毛(mao)，頂芽有(you)(you)白柔毛(mao)。

葉薄革質，橢圓形，長8-14厘米(mi)，寬3.5-7.5厘米(mi)，先(xian)端(duan)銳(rui)尖，基(ji)部楔形，上面(mian)(mian)干后褐綠色，略有光澤，下面(mian)(mian)淺(qian)綠色，中肋(lei)上有柔(rou)毛，其(qi)余被短(duan)柔(rou)毛，老葉變禿(tu)；側脈8-9對，在(zai)上面(mian)(mian)明(ming)顯，在(zai)下面(mian)(mian)突起(qi)，網(wang)脈在(zai)上下兩面(mian)(mian)均(jun)能見，邊緣有細(xi)鋸齒，葉柄5-7毫(hao)米(mi)，被柔(rou)毛。

花腋生，直(zhi)徑(jing)2.5-3厘米(mi)，花柄長(chang)6-8毫米(mi)，被(bei)柔毛(mao)(mao)。苞片2，早(zao)落。萼片5，近圓形，長(chang)3-4毫米(mi)，外面無(wu)毛(mao)(mao)。花瓣6-7片，倒卵形，長(chang)1-1.8厘米(mi)，無(wu)毛(mao)(mao)。雄蕊長(chang)8-10毫米(mi)，離生，無(wu)毛(mao)(mao)。子房3室，被(bei)茸毛(mao)(mao)；花柱(zhu)長(chang)8毫米(mi)，先端3裂。

蒴果(guo)(guo)扁(bian)三(san)角球(qiu)形，直(zhi)徑約2厘(li)米，3爿(pan)裂(lie)開，果(guo)(guo)爿(pan)厚1-1.5毫米。種子每室1個，近圓形，直(zhi)徑1厘(li)米。

產地分布

普(pu)洱(er)茶主要產于云(yun)南勐海(hai)、勐臘、普(pu)洱(er)市、耿馬、滄(cang)源、雙江、臨(lin)滄(cang)、元江、景(jing)東、大理(li)(li)、屏邊、河(he)口(kou)、馬關、麻栗坡、文山(shan)(shan)、西(xi)疇、廣南、永德。云(yun)南省昆明(ming)市、楚雄州(zhou)(zhou)(zhou)、玉溪(xi)市、紅河(he)州(zhou)(zhou)(zhou)、文山(shan)(shan)州(zhou)(zhou)(zhou)、普(pu)洱(er)市、西(xi)雙版納州(zhou)(zhou)(zhou)、大理(li)(li)州(zhou)(zhou)(zhou)、保(bao)山(shan)(shan)市、德宏州(zhou)(zhou)(zhou)、臨(lin)滄(cang)市等11個州(zhou)(zhou)(zhou)部(bu)分現(xian)轄行政區域為普(pu)洱(er)茶地(di)理(li)(li)標志產品保(bao)護范圍。 [7]

生長環境

生于海拔(ba)1000米(mi)至2100米(mi)、坡度≤25°的(de)山(shan)地；土(tu)壤(rang)為磚(zhuan)紅(hong)壤(rang)、磚(zhuan)紅(hong)性紅(hong)壤(rang)、山(shan)地紅(hong)壤(rang)和山(shan)地黃壤(rang)等；土(tu)壤(rang)有機(ji)質含量(liang)≥1%。 [8]

品種類別

茶樹種類

以茶(cha)種分類：阿薩姆種（普洱(er)茶(cha)種）、非阿薩姆種（非普洱(er)茶(cha)種）

“阿薩姆(mu)(mu)”是(shi)(shi)拉丁名(ming)(ming)“assamica"的(de)中(zhong)文(wen)直譯，并不(bu)代表該(gai)種(zhong)的(de)原產地(di)在印度阿薩姆(mu)(mu)。1981年張宏達(da)教授將var．assamica的(de)中(zhong)文(wen)名(ming)(ming)改(gai)為“普(pu)(pu)洱(er)(er)(er)(er)茶(cha)”，被(bei)中(zhong)國學(xue)界接受(shou)，但在中(zhong)國大陸(lu)以外的(de)地(di)區，該(gai)種(zhong)仍延用“阿薩姆(mu)(mu)”這(zhe)個中(zhong)文(wen)名(ming)(ming)，在學(xue)術交流中(zhong)，則以拉丁文(wen)名(ming)(ming)通用。也(ye)有中(zhong)國植物學(xue)家認為：var．assamica“由(you)于用了(le)“普(pu)(pu)洱(er)(er)(er)(er)”這(zhe)一名(ming)(ming)字，造成了(le)種(zhong)名(ming)(ming)(普(pu)(pu)洱(er)(er)(er)(er)茶(cha)種(zhong))、地(di)名(ming)(ming)(普(pu)(pu)洱(er)(er)(er)(er)縣)、茶(cha)類名(ming)(ming)(普(pu)(pu)洱(er)(er)(er)(er)茶(cha))和品種(zhong)名(ming)(ming)(普(pu)(pu)洱(er)(er)(er)(er)大葉種(zhong))的(de)重(zhong)疊(die)，這(zhe)就是(shi)(shi)人們對‘普(pu)(pu)洱(er)(er)(er)(er)茶(cha)’定義不(bu)清楚的(de)原因(yin)。”所以，在石昆(kun)牧的(de)體系(xi)里(li)，在表述var．assamica這(zhe)一茶(cha)種(zhong)時，會使用“阿薩姆(mu)(mu)種(zhong)”這(zhe)一中(zhong)文(wen)名(ming)(ming)。

植物學家對阿薩姆種（普洱茶種）的(de)(de)形(xing)態描述為：“生(sheng)長(chang)在(zai)熱帶、南亞熱帶的(de)(de)喬木、小喬木樹型、葉(xie)大(da)質軟，花小瓣薄(bo)，子房多(duo)毛，花柱3裂的(de)(de)茶樹”。它的(de)(de)主要自然分布區域，在(zai)我國(guo)的(de)(de)西南部、南部及中南半島北部。包含了大(da)葉(xie)品種與中、小葉(xie)品種。

依官(guan)方定義所規定或普(pu)洱(er)(er)茶界約定俗(su)成(cheng)認定的“普(pu)洱(er)(er)茶”成(cheng)品中(zhong)，以原料(liao)茶種劃分(fen)，有阿(a)薩姆種（普(pu)洱(er)(er)茶種）和非阿(a)薩姆種（非普(pu)洱(er)(er)茶種）之分(fen)。

以茶樹進(jin)化類(lei)型分類(lei)：野生型、栽培型、過渡(du)型

野生型(xing)：是茶(cha)樹(shu)經過長期自然選擇(ze)后保留(liu)下來的茶(cha)樹(shu)類型(xing)。

栽(zai)培(pei)(pei)型(xing)：是(shi)野(ye)生(sheng)(sheng)型(xing)茶樹(shu)(shu)在人工(gong)栽(zai)培(pei)(pei)馴化的過(guo)程(cheng)，不斷累積基因變化，經過(guo)很(hen)長時間以后，遺傳特征發生(sheng)(sheng)明顯變化的茶樹(shu)(shu)類型(xing)。

過渡型：基因變化(hua)處(chu)于(yu)野(ye)生(sheng)型和向栽(zai)培型過渡的(de)程中(zhong)，遺傳特征兼有(you)野(ye)生(sheng)型和栽(zai)培型的(de)特點。

以(yi)茶樹種植管理(li)方式分類：野(ye)(ye)生(sheng)茶、茶園茶（野(ye)(ye)放茶、臺地茶）

野(ye)(ye)生茶(cha)：是生長(chang)在(zai)野(ye)(ye)外(wai)無(wu)人工管理，完全自(zi)然生長(chang)和(he)發展的(de)。

茶園茶：人(ren)工(gong)種植(zhi)、有人(ren)工(gong)管理的。

臺(tai)地(di)茶(cha)(cha)：原意是指那些外觀整(zheng)齊、高度相仿的(de)茶(cha)(cha)園茶(cha)(cha)。“臺(tai)地(di)”一詞，源于地(di)理(li)學(xue)，是指“四周有(you)陡崖(ya)的(de)、直立于鄰近(jin)低地(di)、頂面基本平(ping)坦似臺(tai)狀(zhuang)的(de)地(di)貌。”無需更多解釋(shi)，“臺(tai)地(di)茶(cha)(cha)”原是用來描述茶(cha)(cha)園外觀的(de)，而(er)形成這種(zhong)“臺(tai)地(di)”樣外觀的(de)必然條件，是人(ren)工管理(li)修整(zheng)。

以市場自然(ran)分類：古樹茶(cha)、野放茶(cha)、臺(tai)地茶(cha)（狹義）

古樹(shu)茶：禁采范(fan)圍之外(wai)，茶樹(shu)齡在百年以上(shang)古茶園(yuan)或古茶樹(shu)。無(wu)論是否人(ren)(ren)工種(zhong)植，都(dou)是長期無(wu)人(ren)(ren)工管理(li)。

野放茶：它的形成有其歷史原因，茶樹齡通常在50年至(zhi)百年之(zhi)間。人工種植，無人工管理。

臺地茶(cha)：通常(chang)指(zhi)狹義臺地茶(cha)，絕大(da)多數(shu)為1985年以后推(tui)廣種植，茶(cha)樹齡在二十年左右(you)。多為人(ren)工(gong)培育(yu)無性繁殖灌木型，密植，高度人(ren)工(gong)管理。

以(yi)中(zhong)國茶(cha)的茶(cha)樹品種(zhong)劃(hua)分

依照中國茶的茶樹(shu)品種(zhong)(zhong)劃分，首先會依茶樹(shu)的繁殖方式分為有性系品種(zhong)(zhong)和無性系品種(zhong)(zhong)兩大類。

1985年之前，中(zhong)國國營廠所生(sheng)產普洱茶成品的(de)主(zhu)要原料是有性(xing)繁(fan)殖的(de)群(qun)體種(zhong)(zhong)(zhong)。群(qun)體種(zhong)(zhong)(zhong)，是阿薩姆(mu)種(zhong)(zhong)(zhong)人(ren)工種(zhong)(zhong)(zhong)植有性(xing)系品種(zhong)(zhong)(zhong)的(de)總稱。1985年后漸被淘汰。1985年后推(tui)廣(guang)種(zhong)(zhong)(zhong)植的(de)良種(zhong)(zhong)(zhong)茶，均為無性(xing)系品種(zhong)(zhong)(zhong)。

其它一些分類

云南大葉種(zhong)：不是茶(cha)種(zhong)，也(ye)不是茶(cha)樹品種(zhong)。將(jiang)此說法(fa)用于界定普洱(er)茶(cha)原料，很容易將(jiang)一直作為普洱(er)茶(cha)原料的阿薩(sa)姆種(zhong)中、小葉茶(cha)排除在外。

老(lao)樹(shu)(shu)(shu)茶與(yu)大樹(shu)(shu)(shu)茶：與(yu)古樹(shu)(shu)(shu)茶一樣，是市場上逐漸形成的(de)(de)對于樹(shu)(shu)(shu)齡的(de)(de)表述。它們與(yu)古樹(shu)(shu)(shu)茶之間(jian)的(de)(de)區分與(yu)古樹(shu)(shu)(shu)茶、野(ye)放(fang)茶的(de)(de)區分相仿。 [9]

茶葉品類

“普(pu)(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)(er)(er)茶(cha)(cha)”在制作上，分(fen)為(wei)普(pu)(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)(er)(er)散茶(cha)(cha)和普(pu)(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)(er)(er)緊(jin)茶(cha)(cha)兩大類(lei)。普(pu)(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)(er)(er)散茶(cha)(cha)，傳統品(pin)類(lei)為(wei)毛尖(jian)、粗葉，今已發展為(wei)普(pu)(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)(er)(er)綠(lv)茶(cha)(cha)、普(pu)(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)(er)(er)青(qing)茶(cha)(cha)、普(pu)(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)(er)(er)紅(hong)茶(cha)(cha)、普(pu)(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)(er)(er)黑茶(cha)(cha)、普(pu)(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)(er)(er)黃茶(cha)(cha)、普(pu)(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)(er)(er)白茶(cha)(cha)6個品(pin)類(lei)。 [10]

普洱緊茶

傳(chuan)統品類為芽茶(cha)(cha)(cha)(cha)、女兒茶(cha)(cha)(cha)(cha)制成(cheng)(cheng)的(de)團茶(cha)(cha)(cha)(cha)、餅(bing)茶(cha)(cha)(cha)(cha)、茶(cha)(cha)(cha)(cha)磚(zhuan)，今發展(zhan)為由6類散(san)茶(cha)(cha)(cha)(cha)制成(cheng)(cheng)的(de)普(pu)(pu)洱(er)沱茶(cha)(cha)(cha)(cha)（含(han)大(da)、小沱茶(cha)(cha)(cha)(cha)）、普(pu)(pu)洱(er)餅(bing)茶(cha)(cha)(cha)(cha)（含(han)青(qing)餅(bing)、熟(shu)餅(bing)、方餅(bing)、圓餅(bing)、異型(xing)餅(bing)）、普(pu)(pu)洱(er)茶(cha)(cha)(cha)(cha)磚(zhuan)3個品類；其(qi)制作(zuo)方法，就是將(jiang)散(san)茶(cha)(cha)(cha)(cha)經過蒸(zheng)（炒(chao)）后(hou)，裝(zhuang)入各(ge)種品類模具并經特定工(gong)藝壓制成(cheng)(cheng)型(xing)。普(pu)(pu)洱(er)緊(jin)(jin)茶(cha)(cha)(cha)(cha)，按照(zhao)后(hou)發酵方法，有“生(sheng)普(pu)(pu)洱(er)”（即制成(cheng)(cheng)曬青(qing)并進而制成(cheng)(cheng)緊(jin)(jin)壓茶(cha)(cha)(cha)(cha)后(hou)令其(qi)在自然存放中緩(huan)慢(man)發酵陳(chen)化者，如“青(qing)餅(bing)”）和“熟(shu)普(pu)(pu)洱(er)”（即將(jiang)曬青(qing)以(yi)高溫、高濕加速發酵者，如“熟(shu)餅(bing)”）之分，其(qi)品味(wei)以(yi)“生(sheng)普(pu)(pu)洱(er)”為佳。

普洱綠茶

普(pu)洱綠茶(cha)(cha)的(de)品質(zhi)特點為(wei)清(qing)湯綠葉，其(qi)制法經過(guo)殺(sha)青(qing)、揉捻(nian)、干(gan)(gan)(gan)燥三道工序。殺(sha)青(qing)的(de)目(mu)的(de)，主要是(shi)通過(guo)高溫破(po)壞(huai)鮮葉中的(de)酸(suan)性并便于揉捻(nian)；殺(sha)青(qing)的(de)方法。揉捻(nian)的(de)目(mu)的(de)，是(shi)為(wei)了(le)卷緊茶(cha)(cha)葉條索(suo)，適當破(po)壞(huai)葉組織(zhi)，使(shi)茶(cha)(cha)質(zhi)容易泡出(chu)。其(qi)干(gan)(gan)(gan)燥方法有炒干(gan)(gan)(gan)、烘干(gan)(gan)(gan)、曬(shai)干(gan)(gan)(gan)三種。干(gan)(gan)(gan)燥的(de)目(mu)的(de)，是(shi)蒸發水分、緊結條索(suo)，透發香氣，增進色澤。精制后(hou)的(de)綠茶(cha)(cha)，經過(guo)再加工后(hou)，一是(shi)窨制成普(pu)洱花茶(cha)(cha)，二是(shi)制成普(pu)洱沱茶(cha)(cha)、普(pu)洱茶(cha)(cha)磚（青(qing)）、普(pu)洱餅茶(cha)(cha)（青(qing)）。

普洱紅茶

其(qi)制作經過(guo)萎凋(diao)、揉捻、發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)、干(gan)燥(zao)(zao)四道工序。通過(guo)萎凋(diao)強酶的活性(xing)，使其(qi)在(zai)揉捻和發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)中(zhong)茶(cha)多酚得到充分(fen)的氧化，形成特(te)有(you)(you)的色、香、味，再(zai)經高溫干(gan)燥(zao)(zao)破壞酶的活性(xing)，使其(qi)形成的特(te)有(you)(you)品質得以固定。其(qi)品質特(te)征是紅湯紅葉(xie)，從其(qi)外形與品質分(fen)，有(you)(you)小種紅茶(cha)、紅碎茶(cha)和功夫紅茶(cha)3種。

普洱青茶

為輕發酵茶(cha)，其制作經過萎(wei)凋、做青、炒(chao)青、揉捻、干燥五道工序，其特(te)點(dian)在于做青，通過做青而(er)達到(dao)青茶(cha)“綠(lv)葉紅鑲邊”的(de)(de)特(te)征。這(zhe)是介(jie)于紅茶(cha)和綠(lv)茶(cha)之間的(de)(de)半(ban)發酵茶(cha)，既有綠(lv)茶(cha)的(de)(de)甜(tian)爽，又具紅茶(cha)的(de)(de)色、香，卻(que)無綠(lv)茶(cha)的(de)(de)微苦(ku)和紅茶(cha)的(de)(de)澀味，香氣清純、湯色清亮(liang)、喉韻清爽。

普洱黃茶

為(wei)輕(qing)發酵茶(cha)(cha)，其基本工(gong)藝近似綠茶(cha)(cha)。制作(zuo)經過(guo)殺青、揉捻、悶黃(huang)、干燥(zao)四道工(gong)序。其悶黃(huang)工(gong)序，是黃(huang)茶(cha)(cha)制作(zuo)的主要特點，通過(guo)揉后(hou)溫坯悶黃(huang)以改變茶(cha)(cha)葉的品質(zhi)，其品質(zhi)特點是黃(huang)湯黃(huang)葉。

普洱黑茶

為(wei)后發酵茶(cha)，采(cai)收一芽五、六葉(xie)(xie)的“普洱茶(cha)”鮮葉(xie)(xie)，經過殺青、揉捻(nian)、渥堆(dui)(dui)、干燥四(si)個工(gong)序制作而成。制作特點是渥堆(dui)(dui)，在(zai)殺青和揉捻(nian)之(zhi)后渥堆(dui)(dui)24天，使葉(xie)(xie)色(se)變為(wei)油黑。其品質(zhi)特點是葉(xie)(xie)色(se)油黑、湯色(se)橙(cheng)黃(huang)主要用以制作緊(jin)壓茶(cha)（熟）。

普洱白茶

為(wei)輕微發酵茶，其(qi)(qi)品質特點是茶的(de)外表披上(shang)白色(se)(se)茸毛(mao)，色(se)(se)白隱(yin)綠。其(qi)(qi)制(zhi)作(zuo)(zuo)特點是既不破壞酶的(de)活性，也(ye)不促進氧(yang)化作(zuo)(zuo)用，不炒、不揉，順其(qi)(qi)自然(ran)。將鮮(xian)葉經過萎凋后，采取風干(gan)的(de)方法進行干(gan)燥后即后。選用鮮(xian)葉，一般為(wei)一芽二葉，白茶的(de)特征是色(se)(se)白如銀，香氣清(qing)純、湯色(se)(se)淡黃，滋味甜(tian)爽。

繁殖方式

種子

種子繁(fan)殖方法(fa)簡單，成本低，后(hou)代適(shi)應(ying)性(xing)強。但是(shi)，茶樹(shu)是(shi)異(yi)花授粉植物(wu)，種子后(hou)代具有復(fu)雜的遺傳(chuan)性(xing)，容易產生(sheng)變異(yi)，不易保(bao)持良種的優良性(xing)狀。

茶籽采收

茶(cha)(cha)籽(zi)的(de)采收(shou)茶(cha)(cha)果采收(shou)應按成(cheng)熟(shu)標志(zhi)及時采收(shou)。茶(cha)(cha)果成(cheng)熟(shu)的(de)標志(zhi)是：果殼(ke)(ke)呈綠色(se)，微現(xian)裂縫；種(zhong)(zhong)殼(ke)(ke)硬脆，呈棕褐色(se)；剝開(kai)種(zhong)(zhong)南寧，籽(zi)業(ye)飽滿。呈乳(ru)白(bai)色(se)。一般茶(cha)(cha)區(qu)以霜(shuang)降前(qian)后采收(shou)茶(cha)(cha)果較(jiao)為適(shi)宜(yi)。 采收(shou)茶(cha)(cha)果，要及時、分(fen)批進行(xing)，做到行(xing)熟(shu)先收(shou)，盡熟(shu)遲(chi)收(shou)，以保證(zheng)茶(cha)(cha)籽(zi)質量。蟲蛀的(de)茶(cha)(cha)果，不(bu)要采收(shou)。不(bu)同品種(zhong)(zhong)的(de)茶(cha)(cha)果，要分(fen)別采收(shou)。 采回的(de)茶(cha)(cha)果，應攤(tan)放在干燥和(he)蔭涼通風(feng)的(de)地方，避免日光曝曬(shai)和(he)雨(yu)淋(lin)。攤(tan)放厚(hou)度不(bu)宜(yi)超過10厘米，每天(tian)翻動一、兩(liang)次。三(san)、五天(tian)后，茶(cha)(cha)果開(kai)始裂開(kai)，可(ke)輕輕揉(rou)壓(ya)，使(shi)果殼(ke)(ke)與(yu)種(zhong)(zhong)子脫(tuo)離，然后用(yong)篩子蜊篩出(chu)茶(cha)(cha)籽(zi)。脫(tuo)殼(ke)(ke)的(de)茶(cha)(cha)籽(zi)，再適(shi)當(dang)攤(tan)晾(liang)，使(shi)茶(cha)(cha)籽(zi)含水量降至30%左右。脫(tuo)殼(ke)(ke)攤(tan)晾(liang)的(de)茶(cha)(cha)籽(zi)，去掉夾雜(za)物及蟲蛀、劣(lie)變者，然后過篩（篩孔(kong)直(zhi)徑12毫(hao)米）分(fen)級，就可(ke)以播種(zhong)(zhong)。

播種

播(bo)種時期最好冬播(bo)。冬播(bo)比春播(bo)發芽(ya)率(lv)高，出土早(zao)，可節省茶(cha)籽貯藏的(de)費用(yong)和人工。

浸種(zhong)催芽，先將茶(cha)籽用25-30℃溫水浸4-5天（每天換(huan)水兩次，浮在水面的(de)(de)茶(cha)籽撈出淘汰），然后攤于高(gao)在室(shi)內的(de)(de)砂(sha)畦(qi)上(shang)（鋪砂(sha)厚5-6厘米(mi)(mi)），厚7-10厘米(mi)(mi)，上(shang)面蓋一(yi)層5-6厘米(mi)(mi)厚的(de)(de)細(xi)砂(sha)，砂(sha)上(shang)再蓋以(yi)稻(dao)草(cao)。室(shi)溫保持在25℃左右，每天灑水一(yi)次。催芽室(shi)空氣要適(shi)當流通(tong)。當50%的(de)(de)茶(cha)籽露出胚根時，即可(ke)播種(zhong)。

播(bo)(bo)種(zhong)方法，可采取穴播(bo)(bo)和單粒條播(bo)(bo)，單粒條播(bo)(bo)行距20厘(li)(li)米(mi)，料(liao)距3-4厘(li)(li)米(mi)。穴播(bo)(bo)行距20厘(li)(li)米(mi)，穴距15厘(li)(li)米(mi)，每穴播(bo)(bo)茶籽4-5粒。播(bo)(bo)種(zhong)后隨即覆(fu)土(tu)，覆(fu)土(tu)厚度2-3厘(li)(li)米(mi)。冬(dong)播(bo)(bo)覆(fu)土(tu)稍厚，春播(bo)(bo)覆(fu)土(tu)宜淺(qian)。 [11]

扦插

扦插(cha)發根(gen)的(de)(de)(de)生理基礎茶(cha)(cha)樹營(ying)養(yang)器官(guan)(guan)，具有生理上的(de)(de)(de)自然(ran)再(zai)生作(zuo)用。即一部(bu)分器官(guan)(guan)喪失(shi)或殘(can)缺，在(zai)適當條件下(xia)，可以(yi)生長妯喪失(shi)或殘(can)缺的(de)(de)(de)部(bu)分，而使其(qi)本(ben)身恢(hui)復原來完(wan)整的(de)(de)(de)狀態。茶(cha)(cha)樹扦插(cha)，是利用茶(cha)(cha)樹營(ying)養(yang)器官(guan)(guan)自然(ran)再(zai)生作(zuo)用和極性現(xian)象，剪(jian)取(qu)茶(cha)(cha)樹半(ban)木(mu)質(zhi)化(hua)枝條上的(de)(de)(de)莖(jing)葉段(duan)，將下(xia)端插(cha)入苗床，經(jing)過培育，則能生根(gen)抽枝，形成獨立的(de)(de)(de)新茶(cha)(cha)苗。

插穗插入苗床，插穗上(shang)下切口(kou)處附近的細胞，很快產生(sheng)(sheng)薄膜，封(feng)閉上(shang)下切口(kou)。在(zai)(zai)薄膜之下形(xing)(xing)(xing)成愈傷木栓(shuan)，覆被切口(kou)。愈傷木栓(shuan)具有防止(zhi)水(shui)分(fen)散失和微生(sheng)(sheng)物侵入等保護作用。這時(shi)下端切口(kou)在(zai)(zai)知宜的溫(wen)度、濕度下，經過一定時(shi)間，則由(you)形(xing)(xing)(xing)成層和韌皮(pi)薄壁組織細胞分(fen)裂而產生(sheng)(sheng)愈傷組織。同(tong)時(shi)，從中心柱內鞘，或從髓(sui)射線和形(xing)(xing)(xing)成層交叉點(dian)發出新(xin)根。這就是(shi)扦插發根的過程。

插穗中(zhong)碳水化(hua)(hua)合(he)物，包括(kuo)淀粉和糖的(de)含量，與(yu)根的(de)形成(cheng)有密切關系(xi)。通(tong)常(chang)認為(wei)，碳水化(hua)(hua)合(he)物與(yu)闌尾炎素化(hua)(hua)合(he)物的(de)比(bi)率(lv)(lv)（C/N），是生(sheng)根據的(de)重要因素。碳氮比(bi)率(lv)(lv)大(da)，則有利于(yu)發根長苗。實驗(yan)證明，枝葉變成(cheng)紅(hong)棕色，達到半(ban)木(mu)質化(hua)(hua)、葉片成(cheng)熟(shu)定型時，碳氮經大(da)，扦插成(cheng)活(huo)率(lv)(lv)高(gao)，發根好，苗木(mu)健壯。

扦插(cha)發根(gen)(gen)的生(sheng)理進(jin)程，與插(cha)穗(sui)所(suo)處(chu)的濕度、溫度、空(kong)氣、光照(zhao)和土壤理化狀況有(you)密切關系，它們之間互相(xiang)影響(xiang)，互有(you)聯系。在(zai)扦插(cha)育過程中，應妥(tuo)善協調各(ge)生(sheng)態因子間的關系，充分發揮插(cha)穗(sui)發根(gen)(gen)的生(sheng)理特性。 [12]

栽培技術

開墾

茶園開(kai)墾(ken)坡(po)度(du)15°以下平(ping)(ping)緩坡(po)地(di)直接(jie)開(kai)墾(ken)。翻墾(ken)深度(du)50厘米。坡(po)度(du)15°以上坡(po)地(di)，以等高(gao)水平(ping)(ping)線筑(zhu)梯坎，梯面寬應大于1.5米，然(ran)后翻墾(ken)。屬塾地(di)的(de)，經過(guo)深耕(geng)平(ping)(ping)整就可(ke)劃(hua)行種植；生荒地(di)分初，復墾(ken)兩次。

初(chu)墾(ken)(ken)深(shen)度(du)達50厘米，深(shen)耕后(hou)不(bu)必整(zheng)碎土塊(kuai)，以利蓄水。墾(ken)(ken)翻時注意不(bu)要把草(cao)皮(pi)翻入底層(ceng)，以便復(fu)墾(ken)(ken)時清(qing)出園外，初(chu)墾(ken)(ken)完畢，就可以進行復(fu)墾(ken)(ken)，復(fu)墾(ken)(ken)深(shen)度(du)為25-30厘米。復(fu)墾(ken)(ken)要求敲碎土塊(kuai)，除凈(jing)柴草(cao)根(gen)。切(qie)忌把生長(chang)密(mi)結的草(cao)皮(pi)塊(kuai)翻入下層(ceng)，免得雜(za)草(cao)腐爛后(hou)形(xing)成孔洞，影(ying)響(xiang)茶苗根(gen)系水肥吸收(shou)。 [13]

定植

要利(li)用地下部(bu)活動(dong)的(de)生長(chang)(chang)時(shi)期進(jin)行定植，有利(li)于根系的(de)伸長(chang)(chang)和發育(yu)，也有利(li)于吸(xi)收(shou)土(tu)壤養(yang)分(fen)供地上部(bu)的(de)開始生長(chang)(chang)所需要的(de)營養(yang)物質。高山地區的(de)茶苗定植時(shi)期宜掌(zhang)握在每年的(de)2月份（春節(jie)前后）進(jin)行。

在完成開墾的(de)茶(cha)園定植(zhi)溝內(nei)用(yong)定植(zhi)農具(ju)挖(wa)穴10-12厘(li)米(mi)(mi)深，穴徑10厘(li)米(mi)(mi)以(yi)上(shang)，把茶(cha)苗(miao)垂直種于穴內(nei)，填(tian)滿土(tu)，并壓緊壓實，或(huo)用(yong)農具(ju)夯(hang)實苗(miao)莖部三方土(tu)層，再培上(shang)細(xi)土(tu)1-2厘(li)米(mi)(mi)，澆透水分，苗(miao)木(mu)定植(zhi)時要(yao)比正(zheng)常深1-2厘(li)米(mi)(mi)。如果能選擇在下雨之(zhi)前定植(zhi)最為理想(xiang)。茶(cha)苗(miao)定植(zhi)要(yao)采(cai)用(yong)“雙行單株(zhu)(zhu)”的(de)方式，株(zhu)(zhu)距30厘(li)米(mi)(mi)，株(zhu)(zhu)與(yu)株(zhu)(zhu)之(zhi)間呈(cheng)三角(jiao)形。在定植(zhi)溝茶(cha)行中鋪(pu)放(fang)3-5厘(li)米(mi)(mi)厚的(de)稻草或(huo)其它草類植(zhi)物(wu)進行覆(fu)蓋，有利(li)于保溫保濕，又達到抑制(zhi)雜(za)草生長(chang)的(de)作用(yong)。 [13]

修剪

修剪時期應掌握在(zai)5月(yue)下旬或(huo)6月(yue)上旬、10月(yue)中旬秋茶結束后為宜。 修剪方法如下：

定(ding)型修剪(jian)(jian)：其目的(de)是茶樹在幼(you)齡(ling)階段中(zhong)培養合理(li)的(de)樹體骨架及豐產樹冠(guan)。一般進行4次，每次定(ding)剪(jian)(jian)的(de)新梢刀口(kou)處必須要(yao)木(mu)質(zhi)化或(huo)半木(mu)質(zhi)化。第一次修剪(jian)(jian)結(jie)合定(ding)植(zhi)在離地15-18厘米(mi)處定(ding)剪(jian)(jian)；第二、三、四(si)次定(ding)剪(jian)(jian)要(yao)求在前一次定(ding)剪(jian)(jian)刀口(kou)向上提高15厘米(mi)處定(ding)剪(jian)(jian)。經過四(si)次的(de)定(ding)型修剪(jian)(jian)樹高已達到60厘米(mi)，有2-3級的(de)分枝結(jie)構，初(chu)步形(xing)成合理(li)的(de)采摘樹冠(guan)，即可投入生產。

輕修(xiu)剪(jian)：輕修(xiu)剪(jian)的(de)目的(de)在于調整樹冠，培養良好(hao)的(de)采摘面(mian)。每年進行一次，輕修(xiu)剪(jian)的(de)程(cheng)度，以剪(jian)去蓬面(mian)上3―5厘米的(de)為度，主要是剪(jian)掉冠面(mian)上的(de)小樁(zhuang)頭、無用新梢(shao)等。

深修(xiu)剪(jian)：經過多年(nian)的采(cai)摘和輕修(xiu)剪(jian)的樹(shu)(shu)，應(ying)用深修(xiu)剪(jian)的方(fang)法剪(jian)去樹(shu)(shu)冠上部10-15厘米的一層枝葉(xie)，使茶(cha)樹(shu)(shu)重新(xin)抽(chou)發(fa)新(xin)枝，提(ti)高茶(cha)樹(shu)(shu)發(fa)芽能力，延長(chang)茶(cha)樹(shu)(shu)高產穩產的年(nian)限。

重修剪：對半衰老(lao)和未老(lao)先(xian)衰茶(cha)樹，一般以剪去原樹高的1/2為宜，結合整理（抽剪），重新培養(yang)健壯枝(zhi)干和采摘樹冠。

臺刈：對十分衰老(lao)的茶(cha)樹，宜(yi)在離地面約(yue)10-15厘米高處鋸（或剪(jian)）掉全部(bu)枝(zhi)干，重新(xin)培養樹體(ti)骨架結構和采(cai)摘樹冠(guan)。 [13]

施肥

種植前的定植溝和(he)投產后(hou)的每年冬(dong)季均要施(shi)(shi)放有(you)(you)機肥(fei)(fei)料，如農家肥(fei)(fei)，餅肥(fei)(fei)、商品有(you)(you)機肥(fei)(fei)等(deng)。以(yi)(yi)商品有(you)(you)機肥(fei)(fei)料為(wei)主，每畝施(shi)(shi)放200-300千(qian)克(ke)。分別在3月(yue)(yue)(yue)上旬(xun)(xun)、5月(yue)(yue)(yue)中下(xia)旬(xun)(xun)、8月(yue)(yue)(yue)中旬(xun)(xun)三(san)次結合淺耕作業時進(jin)行。以(yi)(yi)N、P、K復合肥(fei)(fei)料為(wei)主，畝施(shi)(shi)40-60千(qian)克(ke)。在樹冠緣下(xia)開(kai)條溝深(shen)15-20厘米（下(xia)基肥(fei)(fei)時深(shen)20-25厘米），將肥(fei)(fei)料均勻(yun)施(shi)(shi)于溝內(nei)，施(shi)(shi)后(hou)蓋(gai)土。 [13]

鋤草

生產茶園每年在(zai)非采摘季節進行2-3次10-15厘米的淺耕和去除(chu)雜(za)草(cao)，10月(yue)中旬深耕20-25厘米進行松土。 [13]

病蟲防治

害(hai)蟲種類：對茶樹影響較大(da)的害(hai)蟲主要是小綠葉蟬(chan)、螨類、蚜蟲、黑刺粉虱和(he)尺蠖(huo)類等。

防(fang)治(zhi)措施：對這些害蟲必須(xu)以農(nong)業防(fang)治(zhi)為主，農(nong)藥防(fang)治(zhi)為輔。

農業防(fang)治(zhi)：一是(shi)經常(chang)進行(xing)茶園松土除草，清(qing)(qing)除害蟲的滋生場所；二是(shi)做好冬季修剪清(qing)(qing)園，清(qing)(qing)除陰、弱、病(bing)枝(zhi)、枯(ku)枝(zhi)落葉(xie)，并(bing)深埋作肥；三(san)是(shi)及時采摘(zhai)，帶(dai)走(zou)芽(ya)梢(shao)中(zhong)的蟲卵，減少(shao)下一代的蟲口密度(du)。

藥(yao)物(wu)防治：要抓適(shi)時噴(pen)藥(yao)，對(dui)小綠葉(xie)蟬和蚜蟲一般每(mei)輪茶新梢(shao)開(kai)始(shi)發(fa)芽(ya)生長后10－20天開(kai)始(shi)噴(pen)藥(yao)，7－10天再噴(pen)一次，可(ke)(ke)用2.5%溴(xiu)氰菊(ju)酯(zhi)(zhi)1000-1500倍(bei)液(ye)、40%樂果乳(ru)劑(ji)1000-1500倍(bei)液(ye)等均勻噴(pen)于葉(xie)背面。對(dui)尺蠖類(lei)必(bi)須(xu)在三齡幼蟲前噴(pen)藥(yao)，黑刺粉虱(shi)須(xu)在卵盛孵期(qi)噴(pen)藥(yao)，特別要根治第一代，可(ke)(ke)采用2.5%溴(xiu)氰菊(ju)酯(zhi)(zhi)1000-1500倍(bei)液(ye)等藥(yao)劑(ji)噴(pen)射(she)。防治螨類(lei)，可(ke)(ke)用80%代森(sen)鋅1000倍(bei)液(ye)、75%克螨特4000倍(bei)夜噴(pen)射(she)；冬季不采茶期(qi)可(ke)(ke)用0.3-0.5波美度石硫合(he)劑(ji)噴(pen)射(she)。 [14]

價值功能

保健

普洱茶具有降(jiang)低血脂、減肥、抑菌助(zhu)消(xiao)化(hua)、暖胃、生(sheng)津(jin)、止渴(ke)、醒酒(jiu)(jiu)解(jie)毒等(deng)多種(zhong)功(gong)效。可清(qing)胃生(sheng)津(jin)、消(xiao)食化(hua)痰、解(jie)酒(jiu)(jiu)解(jie)毒、利(li)尿散寒，止咳化(hua)痰、降(jiang)低血脂膽(dan)固醇。

降(jiang)脂(zhi)、減(jian)(jian)肥降(jiang)壓、抗動脈硬化。長(chang)(chang)期飲用普洱(er)(er)茶能使(shi)膽固醇及甘(gan)油脂(zhi)減(jian)(jian)少，所以長(chang)(chang)期飲用普洱(er)(er)茶有治療肥胖癥(zheng)的功用。飲用普洱(er)(er)茶能引起(qi)人的血管舒張、血壓下降(jiang)、心率減(jian)(jian)慢(man)和腦部血流量減(jian)(jian)少等生理效應，對(dui)高血壓和腦動脈硬化患者(zhe)有良好(hao)的治療作用。

.養胃(wei)(wei)、護(hu)胃(wei)(wei)。在適宜的濃(nong)度下，飲用(yong)平(ping)和的普(pu)(pu)洱茶(cha)(cha)對腸胃(wei)(wei)不產生(sheng)刺激作用(yong)，黏稠(chou)、甘滑、醇厚(hou)的普(pu)(pu)洱茶(cha)(cha)進(jin)入人體腸胃(wei)(wei)形(xing)成的膜(mo)附著于胃(wei)(wei)的表層，對胃(wei)(wei)產生(sheng)有(you)益(yi)的保護(hu)層，長期(qi)飲用(yong)可起到養胃(wei)(wei)、護(hu)胃(wei)(wei)作用(yong)。

消炎、殺菌(jun)、治痢(li)。醫藥界研究及臨床實(shi)驗(yan)證明，云(yun)南(nan)普(pu)洱(er)茶(cha)有抑茵作用，濃茶(cha)汁日服(fu)10次，可以治療細菌(jun)性(xing)痢(li)疾，這與云(yun)南(nan)大(da)葉種茶(cha)內含豐富的茶(cha)多(duo)酚直接相關。

抗(kang)衰(shuai)老。茶葉中的兒茶素類化(hua)合物具(ju)有抗(kang)衰(shuai)老的作(zuo)用(yong)．云南(nan)大葉種(zhong)茶所含兒茶素，總(zong)量高于(yu)其他(ta)茶樹(shu)品種(zhong)，抗(kang)衰(shuai)老作(zuo)用(yong)優(you)于(yu)其他(ta)茶類，豐富的茶多酚幫助肌膚抵抗(kang)衰(shuai)老。

普洱(er)茶可(ke)以(yi)生(sheng)津止渴、消(xiao)暑(shu)、解毒、通(tong)便(bian)(bian)。普洱(er)茶能夠調節(jie)腸胃(wei)，使(shi)腸胃(wei)恢復正常功(gong)能，解決因(yin)便(bian)(bian)秘(mi)引起的(de)痘痘以(yi)及口臭(chou)問題。 [15]

其它

普洱茶本(ben)身含有脂肪(fang)(fang)分(fen)解(jie)的(de)脂肪(fang)(fang)酶，這種脂肪(fang)(fang)酶對(dui)于脂肪(fang)(fang)的(de)分(fen)解(jie)具有良好的(de)效果，對(dui)于很多(duo)正(zheng)在減肚子的(de)人(ren)們可(ke)以起(qi)到脂肪(fang)(fang)的(de)消(xiao)化(hua)和消(xiao)耗作(zuo)用(yong)，而且，普洱茶還可(ke)以養顏護胃。 [16]

制作工序

原料

普洱茶制作選用的原料不同其(qi)品質也不同，價格更(geng)加懸(xuan)殊。其(qi)制茶原料分(fen)為“人工種植型(xing)原料”、“原生態喬木大樹型(xing)原料”。

普(pu)洱茶(cha)茶(cha)青的采收從每年2月下旬至11月中旬都可進行，思、普(pu)地區(qu)種植的大葉種茶(cha)樹，一年可發(fa)5～6輪，生長(chang)期(qi)在300天以上。由于(yu)云南(nan)當(dang)地的氣候(hou)特點。按(an)照(zhao)傳統的劃分(fen)方法，清明至谷(gu)雨所(suo)采的茶(cha)葉稱(cheng)為“春尖”，芒種至大暑所(suo)采的茶(cha)葉稱(cheng)為“二(er)水(shui)”，白露至霜(shuang)降所(suo)采的茶(cha)葉稱(cheng)為“谷(gu)花”。一般說來，“春尖”及(ji)“谷(gu)花”兩個時期(qi)的茶(cha)品質(zhi)最好(hao)。 [17]

茶葉采(cai)(cai)摘時(shi)(shi)，葉和芽(ya)同(tong)時(shi)(shi)采(cai)(cai)，一(yi)(yi)(yi)般從茶樹枝條的尖往下采(cai)(cai)摘到第三葉及同(tong)等嫩度的對(dui)夾葉：一(yi)(yi)(yi)葉一(yi)(yi)(yi)芽(ya)的采(cai)(cai)一(yi)(yi)(yi)芽(ya)、二(er)葉一(yi)(yi)(yi)芽(ya)的采(cai)(cai)一(yi)(yi)(yi)葉一(yi)(yi)(yi)芽(ya)、三葉一(yi)(yi)(yi)芽(ya)的采(cai)(cai)二(er)葉一(yi)(yi)(yi)芽(ya)，合(he)理留(liu)葉。分級(ji)(ji)時(shi)(shi)，級(ji)(ji)別(bie)高的芽(ya)多，級(ji)(ji)別(bie)低的葉多梗(geng)多。手工采(cai)(cai)摘要(yao)提手采(cai)(cai)；機采(cai)(cai)要(yao)保證鮮葉質量，保證無害化(hua)，防止污染。

鮮葉分級指標

特級：一芽一葉占(zhan)70%以上，一芽二葉占(zhan)30%以下

一級：一芽(ya)二葉(xie)占70%以上，同等嫩度其它芽(ya)葉(xie)占30%以下(xia)

二級：一芽二、三葉(xie)占(zhan)60%以上，同等嫩度其它芽葉(xie)占(zhan)40%以下

三級：一芽(ya)二、三葉占50%以(yi)上(shang)，同等嫩度(du)其它芽(ya)葉占50%以(yi)下(xia)

四級：一芽三、四葉(xie)占70%以上，同等嫩(nen)度其(qi)它芽葉(xie)占30%以下(xia)

五級：一芽(ya)(ya)三(san)、四葉(xie)占(zhan)50%以(yi)上，同等嫩度其它芽(ya)(ya)葉(xie)占(zhan)50%以(yi)下 [18]

人(ren)工種植(zhi)型原(yuan)料。人(ren)工種植(zhi)型，茶(cha)(cha)(cha)(cha)農(nong)稱(cheng)“臺地(di)茶(cha)(cha)(cha)(cha)”，是從人(ren)工栽培(pei)的(de)梯地(di)茶(cha)(cha)(cha)(cha)園里采(cai)取茶(cha)(cha)(cha)(cha)青原(yuan)料，經加工制成的(de)普(pu)洱茶(cha)(cha)(cha)(cha)。臺地(di)茶(cha)(cha)(cha)(cha)發芽(ya)期(qi)長而蔭芽(ya)周(zhou)期(qi)短，茶(cha)(cha)(cha)(cha)質沒(mei)有(you)(you)(you)適當的(de)積累期(qi)，芽(ya)葉外表(biao)肥壯而質薄，且茶(cha)(cha)(cha)(cha)樹沒(mei)有(you)(you)(you)合(he)理的(de)休養(yang)期(qi)，對茶(cha)(cha)(cha)(cha)樹的(de)生長和來年的(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)質都(dou)有(you)(you)(you)較(jiao)大影響(xiang)。臺地(di)茶(cha)(cha)(cha)(cha)由于養(yang)分不足，內質較(jiao)差(cha)，只能(neng)依(yi)靠拼配(pei)提(ti)升(sheng)滋味，還有(you)(you)(you)耕種施肥行為，只能(neng)體現(xian)出清香，所以“臺地(di)茶(cha)(cha)(cha)(cha)”普(pu)遍價格低廉。

原(yuan)(yuan)(yuan)生態喬木(mu)(mu)大(da)(da)樹(shu)型(xing)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)。原(yuan)(yuan)(yuan)生態喬木(mu)(mu)大(da)(da)樹(shu)型(xing)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)，又稱“古(gu)(gu)樹(shu)茶(cha)”純料(liao)。一般以300年為限才(cai)可嚴(yan)格(ge)的(de)(de)(de)成(cheng)為“古(gu)(gu)樹(shu)茶(cha)”，且都生長在深山老林中，普(pu)洱(er)茶(cha)樹(shu)經(jing)過(guo)時間的(de)(de)(de)沉淀，其內質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)表現力不同。古(gu)(gu)樹(shu)茶(cha)獲(huo)取土壤深層的(de)(de)(de)礦物質(zhi)(zhi)成(cheng)分，能以內質(zhi)(zhi)豐富的(de)(de)(de)最(zui)佳狀態將各山頭(tou)的(de)(de)(de)獨(du)特性(xing)體(ti)現出來。此類原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)制成(cheng)的(de)(de)(de)普(pu)洱(er)茶(cha)為“飲茶(cha)發燒友”追(zhui)捧(peng)，較之人工種植(zhi)型(xing)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)的(de)(de)(de)高產，古(gu)(gu)樹(shu)茶(cha)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)有限，市面上價(jia)格(ge)較高。但其獨(du)特內質(zhi)(zhi)更能體(ti)現普(pu)洱(er)茶(cha)的(de)(de)(de)“茶(cha)文化”。 [18]

制法

原料加工

鮮葉(xie)攤放：鮮葉(xie)分級攤放至含水量70%左右進行殺青。

殺(sha)(sha)青：殺(sha)(sha)青要殺(sha)(sha)透、殺(sha)(sha)勻，無青草氣味(wei)(wei)和煙氣味(wei)(wei)。殺(sha)(sha)青葉及時揉捻成條。

揉捻：揉捻加壓不宜(yi)過重，時間為30分至40分。

解(jie)塊：解(jie)散結塊茶。

日光干燥：必(bi)須(xu)以(yi)(yi)日光曬干，其間可再揉捻一次(ci)以(yi)(yi)使茶(cha)條緊(jin)結，曬青(qing)茶(cha)含(han)水量≤10%。

成品加工

蒸(zheng)壓(ya)成(cheng)(cheng)型：把(ba)曬干的(de)茶葉(xie)用蒸(zheng)汽蒸(zheng)濕(shi)，放在不同(tong)模具里壓(ya)成(cheng)(cheng)形(xing)，形(xing)成(cheng)(cheng)壓(ya)制成(cheng)(cheng)型有別于散茶的(de)獨特香味。蒸(zheng)壓(ya)前(qian)須測定(ding)(ding)每批預制茶含(han)水(shui)率并計算確(que)定(ding)(ding)稱茶量(liang)。

干(gan)燥(zao)：干(gan)燥(zao)溫度≤60℃，至茶葉含(han)水量(liang)≤12.5%。

發酵

生(sheng)茶(cha)(cha)(cha)(cha)：普洱茶(cha)(cha)(cha)(cha)（生(sheng)茶(cha)(cha)(cha)(cha)）是以符(fu)合普洱茶(cha)(cha)(cha)(cha)產地環境條件下生(sheng)長的云南大葉種(zhong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)樹鮮葉為原料，經殺青、揉捻、日(ri)光干燥、蒸壓成型(xing)等工藝制成的茶(cha)(cha)(cha)(cha)包括散(san)茶(cha)(cha)(cha)(cha)及緊壓茶(cha)(cha)(cha)(cha)。其品質(zhi)特征為：外形色澤(ze)墨綠、香(xiang)氣清(qing)(qing)純持久(jiu)、滋味濃厚回甘、湯色綠黃(huang)(huang)清(qing)(qing)亮、葉底肥厚黃(huang)(huang)綠。

生(sheng)茶(cha)是(shi)新(xin)鮮的(de)茶(cha)葉采摘后以(yi)自然的(de)方(fang)式陳放(fang)(fang)，未(wei)經過渥(wo)堆(dui)發酵(jiao)處理。生(sheng)茶(cha)茶(cha)性較烈，刺激。新(xin)制或(huo)陳放(fang)(fang)不久(jiu)的(de)生(sheng)茶(cha)有強烈的(de)苦味(wei)，色(se)味(wei)湯色(se)較淺(qian)或(huo)黃綠。生(sheng)茶(cha)儲藏時間越久(jiu)香味(wei)越醇厚(hou)。

熟(shu)(shu)茶(cha)(cha)：普(pu)洱(er)茶(cha)(cha)（熟(shu)(shu)茶(cha)(cha)）是(shi)以(yi)符合(he)普(pu)洱(er)茶(cha)(cha)產地(di)環境(jing)條(tiao)件的(de)云南大葉種曬(shai)青(qing)茶(cha)(cha)為(wei)原料，采用(yong)渥堆工(gong)藝，經后(hou)發(fa)酵（人為(wei)加(jia)(jia)水提溫(wen)促進細菌(jun)繁殖(zhi)，加(jia)(jia)速茶(cha)(cha)葉熟(shu)(shu)化去(qu)除(chu)生茶(cha)(cha)苦澀以(yi)達到入(ru)口(kou)純和湯(tang)色紅(hong)濃之(zhi)獨特品(pin)性(xing)）加(jia)(jia)工(gong)形成的(de)散茶(cha)(cha)和緊壓茶(cha)(cha)。其品(pin)質特征為(wei)：湯(tang)色紅(hong)濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘(gan)，葉底(di)紅(hong)褐均勻(yun)。

熟(shu)茶(cha)(cha)是經(jing)過渥堆發(fa)酵(jiao)使茶(cha)(cha)性(xing)趨向溫和(he)，熟(shu)普具有溫和(he)的(de)茶(cha)(cha)性(xing)，茶(cha)(cha)水(shui)絲滑柔(rou)順(shun)(shun)，醇(chun)香濃郁(yu)，更適合日常飲用。熟(shu)普的(de)香味(wei)會隨著陳化的(de)時(shi)間而變得越(yue)來越(yue)柔(rou)順(shun)(shun)，濃郁(yu)。熟(shu)普以(yi)1973年為分界點，1973年之前(qian)沒有熟(shu)茶(cha)(cha)。

壓制

餅(bing)茶：扁(bian)平(ping)圓盤狀，其中七子餅(bing)每塊凈重357克(ke)，每七個為(wei)一提，每筒重2500克(ke)，故名七子餅(bing)

沱茶：形狀跟(gen)飯(fan)碗一般(ban)大小，每個(ge)凈重100克、250克，迷你小沱茶每個(ge)凈重2克—5克

磚茶：長方(fang)形(xing)或正方(fang)形(xing)，250克—1000克居多，制成這種(zhong)形(xing)狀(zhuang)主要是為了便于運送

金瓜貢茶：壓(ya)制成大小(xiao)不等的半瓜形，從100克(ke)到數(shu)百斤(jin)均有

香(xiang)菇緊(jin)茶：壓制成香(xiang)菇狀(zhuang)的普洱茶，重(zhong)量(liang)約(yue)為250克

柱茶：壓(ya)制成長柱狀的普洱茶，再用竹片或荀(xun)殼(ke)包扎在外面，重量小(xiao)至100克(ke)(ke)，大(da)至千(qian)克(ke)(ke)以上

七子(zi)餅(bing)(bing)：圓形的茶餅(bing)(bing)通常(chang)七餅(bing)(bing)包裝成一提(ti)，所(suo)以稱為(wei)七子(zi)餅(bing)(bing)，重量小至25克，大至3公斤

小金沱：圓(yuan)形的沱茶，重量2克

老(lao)茶(cha)頭：老(lao)茶(cha)頭，也叫(jiao)自(zi)然沱，是(shi)曬青毛茶(cha)中比較肥(fei)嫩的(de)芽葉(xie)，由于嫩度高，果膠含量高，在熟茶(cha)的(de)渥堆發酵過程中，自(zi)然卷曲或糾結(jie)(jie)成(cheng)塊，形成(cheng)了茶(cha)頭。陳年茶(cha)頭緊結(jie)(jie)，發酵充(chong)分，非常耐泡，為熟茶(cha)中精華，口感湯色極(ji)佳(jia) [17] ?；

等級

初制毛茶(cha)分為春、夏(xia)、秋三(san)個規格(ge)。春茶(cha)又分春尖(jian)、春中、春尾三(san)個等級；夏(xia)茶(cha)又稱二水；秋茶(cha)稱為谷(gu)花(hua)茶(cha)。普(pu)洱(er)茶(cha)中以春尖(jian)和谷(gu)花(hua)品質最佳。

鑒別方法

普(pu)(pu)洱茶(cha)并非年(nian)代(dai)越久遠越好，只有質(zhi)(zhi)(zhi)量合格的(de)(de)(de)產品在合適的(de)(de)(de)儲存(cun)條件(jian)下，在一(yi)(yi)定(ding)時(shi)間范圍內茶(cha)品的(de)(de)(de)品質(zhi)(zhi)(zhi)會朝(chao)“好“的(de)(de)(de)方向轉(zhuan)化。一(yi)(yi)款茶(cha)品如(ru)果起初(chu)質(zhi)(zhi)(zhi)量未(wei)能達標，或者(zhe)是后期儲存(cun)不(bu)當(dang)，那么不(bu)論放上多長時(shi)間，茶(cha)葉品質(zhi)(zhi)(zhi)都不(bu)會好，而(er)且普(pu)(pu)洱茶(cha)市場上一(yi)(yi)些不(bu)法商販(fan)造假(jia)(jia)做(zuo)舊(jiu)的(de)(de)(de)很多。造假(jia)(jia)手段主要(yao)就是以(yi)濕(shi)倉(cang)加(jia)快生(sheng)茶(cha)的(de)(de)(de)陳(chen)化速度，制(zhi)造出(chu)(chu)所謂的(de)(de)(de)“陳(chen)年(nian)老茶(cha)”。或者(zhe)把(ba)茶(cha)的(de)(de)(de)包裝做(zuo)舊(jiu)，以(yi)表現出(chu)(chu)陳(chen)舊(jiu)感。鑒定(ding)陳(chen)年(nian)普(pu)(pu)洱茶(cha)的(de)(de)(de)真假(jia)(jia)和優劣鑒定(ding)對普(pu)(pu)通消費者(zhe)來說有極大的(de)(de)(de)困難(nan)。

茶葉外觀

新普洱茶(cha)(cha)外觀(guan)顏(yan)色(se)較新鮮(xian)，多(duo)為黃綠(lv)色(se)，帶(dai)有白毫，且味道濃(nong)烈；陳茶(cha)(cha)由于經過長時間的氧(yang)化作(zuo)用后，茶(cha)(cha)葉外觀(guan)會呈(cheng)棗紅色(se)，白毫也轉成黃褐色(se)。

包裝紙顏色

通常陳(chen)年普洱茶，其包裝的白(bai)紙(zhi)已(yi)隨(sui)時間變(bian)得陳(chen)舊，紙(zhi)質(zhi)略(lve)黃，因此(ci)可以(yi)(yi)從紙(zhi)質(zhi)手(shou)工布紋及印色(se)的老化程(cheng)度判斷普洱茶的年份。但這只(zhi)能作為(wei)參(can)考，非絕對依據(ju)，因為(wei)可能有些不法商人會(hui)利用這種心理，以(yi)(yi)陳(chen)黃的包裝紙(zhi)包裝次級品。 [19]

貯藏方式

物理條件

流(liu)通的(de)空氣(qi)。流(liu)通的(de)空氣(qi)中有(you)較多的(de)氧(yang)份，有(you)利于茶葉中一些(xie)微生(sheng)物的(de)繁衍，因而可加速茶葉變(bian)化，但(dan)(dan)不能將(jiang)普洱茶掛(gua)置在(zai)陽(yang)臺上。要有(you)適度(du)流(liu)通的(de)空氣(qi)，但(dan)(dan)不能放于風口。另(ling)外，周圍環(huan)境不宜有(you)異味，否(fou)則(ze)茶葉會變(bian)味。因此，不可以擺放于廚房中或其他(ta)有(you)生(sheng)活異味或工業異味的(de)環(huan)境里。

恒定的(de)(de)溫度(du)(du)(du)。普洱(er)茶放(fang)置的(de)(de)溫度(du)(du)(du)不(bu)可太(tai)高(gao)或太(tai)低，溫度(du)(du)(du)應以(yi)當地環境為(wei)主(zhu)，不(bu)需刻意地人為(wei)創造溫度(du)(du)(du)，正常的(de)(de)室內溫度(du)(du)(du)即可，最佳是長年保持在(zai)攝(she)氏20～30度(du)(du)(du)之間，太(tai)高(gao)的(de)(de)溫度(du)(du)(du)會使茶葉加速發酵變酸。相對(dui)來說，春、夏、秋三季普洱(er)茶的(de)(de)變化會比冬天變化快，無論何時，普洱(er)茶都不(bu)可被太(tai)陽照射，在(zai)陰涼處為(wei)好。

適度(du)的(de)(de)(de)(de)濕(shi)(shi)(shi)度(du)。好的(de)(de)(de)(de)普(pu)洱(er)茶都(dou)講(jiang)究(jiu)要干(gan)(gan)(gan)倉存放，干(gan)(gan)(gan)倉就(jiu)是(shi)指在干(gan)(gan)(gan)爽的(de)(de)(de)(de)環境中存放，忌濕(shi)(shi)(shi)。太干(gan)(gan)(gan)燥的(de)(de)(de)(de)環境會令普(pu)洱(er)茶的(de)(de)(de)(de)陳化變(bian)得緩慢，所以要有一定的(de)(de)(de)(de)濕(shi)(shi)(shi)氣(qi)。在較為干(gan)(gan)(gan)燥的(de)(de)(de)(de)環境里，可(ke)以在存放茶葉(xie)的(de)(de)(de)(de)旁邊(bian)擺放一小杯(bei)水(shui)，令空氣(qi)中濕(shi)(shi)(shi)度(du)稍微增(zeng)大。但是(shi)太過(guo)潮濕(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)環境會導致(zhi)普(pu)洱(er)茶的(de)(de)(de)(de)快速變(bian)化，這種變(bian)化往(wang)往(wang)是(shi)“霉變(bian)”，令茶葉(xie)不可(ke)飲用。濕(shi)(shi)(shi)度(du)應人為相(xiang)應控制，年平均(jun)濕(shi)(shi)(shi)度(du)不要高(gao)(gao)于75%，由于沿海一帶溫暖的(de)(de)(de)(de)海洋性氣(qi)侯，濕(shi)(shi)(shi)度(du)在梅雨季節會高(gao)(gao)于75%，所以更應注(zhu)意(yi)及時開(kai)窗通風，散發水(shui)份。

存儲方式

必須在(zai)干倉(cang)陳(chen)化。干倉(cang)不(bu)(bu)會發霉，轉化較為緩慢，但能保持普洱茶(cha)的(de)真(zhen)性。干倉(cang)指(zhi)茶(cha)葉在(zai)濕(shi)度、溫度適中(zhong)、通(tong)風(feng)透氣的(de)環境中(zhong)后發酵存(cun)放；濕(shi)倉(cang)是指(zhi)茶(cha)商，把茶(cha)葉放在(zai)通(tong)風(feng)不(bu)(bu)暢、濕(shi)度較高的(de)環境加速陳(chen)化，在(zai)市(shi)場(chang)上當(dang)老茶(cha)高價售出謀取利潤。

溫度不可驟然變(bian)化(hua)。倉(cang)內溫度如果過高，溫差變(bian)化(hua)太突(tu)然，將會影響(xiang)茶湯水性(xing)給予(yu)口感(gan)的活潑性(xing)。

避(bi)免雜(za)(za)味(wei)感染。茶葉是(shi)最會吸(xi)收雜(za)(za)氣異(yi)味(wei)，灑一把干(gan)燥(zao)茶葉，會吸(xi)清空氣中的異(yi)味(wei)，應力(li)求貯放(fang)環境清潔無(wu)雜(za)(za)味(wei)。

避免日曬(shai)風吹(chui)。在陽光下，酚類物(wu)質，葉(xie)(xie)(xie)綠素更容易氧化，從而(er)使茶(cha)葉(xie)(xie)(xie)變(bian)(bian)色(se)，變(bian)(bian)質。升(sheng)高的溫度亦會使茶(cha)葉(xie)(xie)(xie)加速發酵(jiao)變(bian)(bian)酸。空氣上，流(liu)通的空氣有(you)較多(duo)的氧份，有(you)利于茶(cha)葉(xie)(xie)(xie)中微生物(wu)的繁衍，因而(er)可加速茶(cha)葉(xie)(xie)(xie)變(bian)(bian)化，但不能將茶(cha)掛置在風口，否則茶(cha)氣會被吹(chui)走、茶(cha)味吹(chui)散，飲用起來便淡(dan)然無味。

利(li)用竹(zhu)箬包裝。這種傳統(tong)包裝的質(zhi)料(liao)和方式，有助于普(pu)洱(er)茶于后發酵時(shi)，過濾(lv)雜味以確保清(qing)純的功(gong)效。

注(zhu)意茶(cha)(cha)(cha)齡壽(shou)命(ming)。普洱茶(cha)(cha)(cha)年代(dai)壽(shou)命(ming)，到(dao)底(di)是六十(shi)年，或(huo)一(yi)百(bai)年，或(huo)數百(bai)年，沒有(you)定(ding)論資(zi)料，往往只靠(kao)品(pin)茗者直覺研(yan)判(pan)其陳化的程度。如福元昌、同慶老號普洱圓茶(cha)(cha)(cha)陳化感(gan)已(yi)到(dao)了最高點，必須加以(yi)密封貯存(cun)，以(yi)免繼(ji)續(xu)快速后發酵，造成茶(cha)(cha)(cha)性逐漸(jian)消失，品(pin)味衰退敗壞(huai)。故宮(gong)的金瓜貢茶(cha)(cha)(cha)，陳期已(yi)一(yi)兩百(bai)年，其品(pin)味是：“湯有(you)色，但茶(cha)(cha)(cha)味陳化、淡薄。”

濕度不可(ke)(ke)過(guo)(guo)高，也不可(ke)(ke)過(guo)(guo)于干燥(zao)。濕度過(guo)(guo)高，容易讓(rang)茶(cha)葉變質、長霉；過(guo)(guo)于干燥(zao)，茶(cha)葉轉化又(you)會(hui)太(tai)慢。 [20]

品茗指南

沖泡方法

投茶量：

沖(chong)泡(pao)普洱茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)時(shi)，投(tou)(tou)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)量的(de)大(da)小與(yu)飲茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)習慣、沖(chong)泡(pao)方法、茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)的(de)個性有(you)著密切的(de)關系(xi)，富于變(bian)化(hua)。就云南(nan)人的(de)飲茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)習慣而(er)言，采用留(liu)根悶(men)泡(pao)法時(shi)，沖(chong)泡(pao)品質(zhi)正常的(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)，投(tou)(tou)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)量與(yu)水(shui)的(de)質(zhi)量比一(yi)般1：40或1：45。如(ru)果采用“功夫”泡(pao)法，投(tou)(tou)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)量可適當增加(jia)，通過控制沖(chong)泡(pao)節(jie)奏(zou)的(de)快(kuai)慢來(lai)調(diao)節(jie)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)湯的(de)濃度(du)。就茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)性而(er)言，投(tou)(tou)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)量的(de)多(duo)少也有(you)變(bian)化(hua)。例(li)如(ru)熟茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、陳(chen)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)可適當增加(jia)，生(sheng)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、新茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)適當減少等等。 [21]

沖(chong)(chong)泡普(pu)洱(er)茶(cha)(cha)：普(pu)洱(er)茶(cha)(cha)沖(chong)(chong)泡需先沖(chong)(chong)一次熱水(shui)，稱(cheng)為“洗(xi)(xi)(xi)(xi)茶(cha)(cha)”。“洗(xi)(xi)(xi)(xi)茶(cha)(cha)”概念出現于明(ming)代，《茶(cha)(cha)譜》（明(ming)朝(chao)）載“凡烹茶(cha)(cha)，先以(yi)熱湯洗(xi)(xi)(xi)(xi)茶(cha)(cha)葉，去其塵垢(gou)、冷(leng)氣，烹之(zhi)則美。”對于普(pu)洱(er)茶(cha)(cha)，“洗(xi)(xi)(xi)(xi)茶(cha)(cha)”這(zhe)一過程必不(bu)可(ke)(ke)少(shao)。因為大多數普(pu)洱(er)茶(cha)(cha)都是隔年甚(shen)至(zhi)數年后飲用的(de)。“洗(xi)(xi)(xi)(xi)茶(cha)(cha)”時注意掌握節奏，杜絕多次“洗(xi)(xi)(xi)(xi)茶(cha)(cha)”或高溫長時間“洗(xi)(xi)(xi)(xi)茶(cha)(cha)”，減少(shao)茶(cha)(cha)味流失(shi)。普(pu)洱(er)茶(cha)(cha)沖(chong)(chong)泡宜(yi)選腹(fu)大的(de)壺(hu)，因為普(pu)洱(er)茶(cha)(cha)的(de)濃(nong)度(du)高，用腹(fu)大的(de)壺(hu)可(ke)(ke)避(bi)免茶(cha)(cha)湯過濃(nong)，材質宜(yi)選陶壺(hu)、紫(zi)砂壺(hu)。而第二次以(yi)后濃(nong)淡的(de)選擇就可(ke)(ke)依照個人(ren)喜好(hao)來(lai)決(jue)定。普(pu)洱(er)茶(cha)(cha)也可(ke)(ke)冷(leng)飲。 [21]

泡(pao)茶水溫(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)：水溫(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)的掌(zhang)握對(dui)茶性的展現有著重要(yao)的作用。高(gao)(gao)溫(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)有利(li)于發散香(xiang)味，有利(li)于茶味的快速浸出(chu)。但(dan)高(gao)(gao)溫(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)也容(rong)易沖(chong)出(chu)苦澀味，容(rong)易燙(tang)傷一(yi)部分(fen)高(gao)(gao)檔(dang)茶。水溫(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)的高(gao)(gao)低因(yin)(yin)茶而異。例(li)如(ru)，用料較粗(cu)的餅磚茶、緊茶和陳茶等(deng)適宜沸(fei)水沖(chong)泡(pao)；用料較嫩的高(gao)(gao)檔(dang)芽茶（如(ru)較新的宮廷(ting)普洱）、高(gao)(gao)檔(dang)青餅適宜適當(dang)降溫(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)沖(chong)泡(pao)。避(bi)(bi)免高(gao)(gao)溫(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)將細嫩茶燙(tang)熟成為“菜茶”。在沖(chong)泡(pao)部分(fen)高(gao)(gao)檔(dang)新青茶時，除直接降溫(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)外，還可通過不加(jia)壺(hu)蓋(gai)或沸(fei)水高(gao)(gao)沖(chong)來降低水溫(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)，避(bi)(bi)免因(yin)(yin)茶葉燙(tang)熟而產生“水悶氣”。 [21]

沖(chong)(chong)泡(pao)(pao)時間(jian)：沖(chong)(chong)泡(pao)(pao)時間(jian)長短的(de)(de)控制(zhi)，目的(de)(de)是(shi)為了(le)讓茶(cha)(cha)葉的(de)(de)香氣、滋味展現充分準確。由(you)于(yu)云南普洱茶(cha)(cha)的(de)(de)制(zhi)作工(gong)藝和原料選(xuan)擇(ze)的(de)(de)特(te)殊性(xing)，決定了(le)沖(chong)(chong)泡(pao)(pao)的(de)(de)方式方法(fa)和沖(chong)(chong)泡(pao)(pao)時間(jian)的(de)(de)長短。陳茶(cha)(cha)、粗(cu)茶(cha)(cha)沖(chong)(chong)泡(pao)(pao)時間(jian)長，新(xin)茶(cha)(cha)、細嫩茶(cha)(cha)沖(chong)(chong)泡(pao)(pao)時間(jian)短；手工(gong)揉捻茶(cha)(cha)沖(chong)(chong)泡(pao)(pao)時間(jian)長，機械揉捻茶(cha)(cha)沖(chong)(chong)泡(pao)(pao)時間(jian)短；緊(jin)壓茶(cha)(cha)沖(chong)(chong)泡(pao)(pao)時間(jian)長，散茶(cha)(cha)沖(chong)(chong)泡(pao)(pao)時間(jian)短。 [22]

飄逸杯(bei)沖泡法：一個(ge)飄逸杯(bei)分為外(wai)杯(bei)、內杯(bei)和杯(bei)蓋組(zu)成(cheng)。外(wai)杯(bei)是(shi)玻璃的(de)(de)，內杯(bei)是(shi)一個(ge)帶(dai)(dai)閥(fa)(fa)門(men)的(de)(de)高溫(wen)塑料小(xiao)杯(bei)，內杯(bei)帶(dai)(dai)有(you)濾(lv)網和閥(fa)(fa)門(men)開關，只有(you)打開閥(fa)(fa)門(men)時，內杯(bei)中的(de)(de)茶湯才會(hui)通過濾(lv)網從內杯(bei)下(xia)方(fang)流到(dao)外(wai)杯(bei)中。

撬茶(cha)(cha)：用茶(cha)(cha)刀從各種(zhong)普洱(er)緊壓茶(cha)(cha)（餅(bing)、磚、沱等(deng)）撬下適量(liang)（5-10克）普洱(er)茶(cha)(cha)；

投茶(cha)：將撬下的茶(cha)葉投入內杯中；

準備(bei)沖泡：將裝有茶葉的內杯放(fang)入外(wai)杯中；

第(di)一泡(pao)：將沸水沖(chong)入杯中(zhong)，由(you)于閥門是(shi)關閉的，茶湯只能在內杯中(zhong)浸泡(pao)茶葉(xie)，這第(di)一泡(pao)也叫(jiao)洗茶，和功夫泡(pao)法原(yuan)理相(xiang)同；

打(da)開閥(fa)門：迅速按動開關打(da)開內(nei)杯(bei)閥(fa)門，讓(rang)茶(cha)湯流到外杯(bei)中；

洗杯(bei)：用(yong)第一泡(pao)茶湯涮(shuan)洗外杯(bei)然(ran)后倒掉，有助于提(ti)高普洱茶的醇厚味(wei)道；

第二泡(pao)：再次沖入(ru)沸水泡(pao)茶，這一(yi)泡(pao)開始可以飲用；

出(chu)湯(tang)：按動開關打(da)開內杯(bei)閥門，讓茶湯(tang)流到外杯(bei)中(zhong)，若湯(tang)量不夠還可再次沖泡，多次出(chu)湯(tang)； [21]

品飲技巧

普洱(er)茶(cha)(cha)既可清飲(yin)，也可混飲(yin)。清飲(yin)指不加(jia)任何輔料來沖泡(pao)，多見于(yu)(yu)漢族(zu)；混飲(yin)是指于(yu)(yu)在(zai)茶(cha)(cha)中添(tian)加(jia)輔料，多見于(yu)(yu)香港、臺灣，如香港在(zai)普洱(er)茶(cha)(cha)中加(jia)入(ru)菊花、枸杞(qi)、西洋參等養生食料。

品(pin)飲普洱茶必須趁(chen)熱聞香，舉(ju)杯鼻前，此時即可感(gan)(gan)受(shou)陳味芳香如泉涌(yong)般撲鼻而來，其(qi)高雅沁心之(zhi)感(gan)(gan)，不(bu)在幽蘭清(qing)菊之(zhi)下。普洱茶需(xu)用心品(pin)茗(ming)，啜飲入口(kou)，始能(neng)得其(qi)真(zhen)韻，雖茶湯入口(kou)略感(gan)(gan)苦澀(se)，但待茶湯于(yu)喉舌(she)間略作停留時，即可感(gan)(gan)受(shou)茶湯穿透牙縫、沁滲齒(chi)齦，并(bing)由舌(she)根產(chan)生甘津送回舌(she)面，此時滿口(kou)芳香，甘露“生津”，令(ling)人神(shen)清(qing)氣(qi)爽，而且津液四(si)溢，持久(jiu)不(bu)散不(bu)渴，此乃品(pin)茗(ming)之(zhi)最佳感(gan)(gan)受(shou)“回韻”。 [22]

飲茶禁忌

普洱茶(cha)隨(sui)泡隨(sui)飲，不(bu)宜茶(cha)水(shui)浸泡過久再飲，忌飲隔(ge)夜(ye)普洱茶(cha)。隔(ge)夜(ye)茶(cha)中茶(cha)多酚的浸出量會較多，不(bu)管茶(cha)湯的新鮮度，滋味的好喝程度，保(bao)健功(gong)效上，還是衛生(sheng)角度來看，都不(bu)宜飲用(yong)。

飲普洱茶分體質。飲用普洱茶后(hou)會出現有點(dian)脹氣、噯氣，還有便秘(mi)的跡(ji)象，屬于體質不(bu)適宜喝普洱類型。

忌飯(fan)前后大(da)量飲(yin)普(pu)(pu)洱茶。普(pu)(pu)洱茶在飯(fan)后半小時飲(yin)用最佳，若飲(yin)食過少，普(pu)(pu)洱也不(bu)宜多喝。

剛生(sheng)產的普洱茶不宜多喝。

普洱茶宜(yi)(yi)溫飲(yin)(yin)(yin)，不(bu)宜(yi)(yi)燙飲(yin)(yin)(yin)、冷飲(yin)(yin)(yin)；宜(yi)(yi)長飲(yin)(yin)(yin)，不(bu)宜(yi)(yi)間斷；宜(yi)(yi)兼飲(yin)(yin)(yin)，不(bu)宜(yi)(yi)偏(pian)飲(yin)(yin)(yin)；宜(yi)(yi)淡飲(yin)(yin)(yin)，不(bu)宜(yi)(yi)濃飲(yin)(yin)(yin)。

忌飲劣(lie)質茶(cha)(cha)或變質茶(cha)(cha)，忌飲沖泡次數過多的(de)普(pu)洱茶(cha)(cha)，生茶(cha)(cha)慎(shen)用烹(peng)煮法，熟茶(cha)(cha)可(ke)適當煮飲。

沖泡誤區

沖泡普洱茶(cha)(cha)的(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)溫在90℃以上，茶(cha)(cha)的(de)香氣(qi)和滋味(wei)才會(hui)更明顯。但水(shui)(shui)(shui)(shui)不可反(fan)(fan)(fan)復燒開(kai)(kai)(kai)，反(fan)(fan)(fan)復燒開(kai)(kai)(kai)的(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)中(zhong)會(hui)有(you)(you)大量鹽(yan)類(lei)(lei)析出，析出的(de)鹽(yan)類(lei)(lei)會(hui)懸浮在水(shui)(shui)(shui)(shui)中(zhong)，形成(cheng)白(bai)色的(de)浮渣。燒水(shui)(shui)(shui)(shui)過程中(zhong)水(shui)(shui)(shui)(shui)不斷(duan)蒸發(fa)(fa)，每燒開(kai)(kai)(kai)一次(ci)，鹽(yan)類(lei)(lei)的(de)濃度就(jiu)增加一次(ci)。這些不溶解的(de)鹽(yan)類(lei)(lei)本(ben)身就(jiu)口(kou)感極差(cha)，有(you)(you)些甚至會(hui)與茶(cha)(cha)葉(xie)成(cheng)分(fen)發(fa)(fa)生(sheng)反(fan)(fan)(fan)應(ying)(ying)，影(ying)響茶(cha)(cha)湯口(kou)味(wei)。有(you)(you)些金屬(shu)元素(su)，比如銅、鐵(tie)，在多次(ci)燒開(kai)(kai)(kai)的(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)中(zhong)濃度增加，它們與茶(cha)(cha)葉(xie)的(de)有(you)(you)效成(cheng)分(fen)——茶(cha)(cha)多酚發(fa)(fa)生(sheng)反(fan)(fan)(fan)應(ying)(ying)，破壞香味(wei)。而(er)且(qie)，反(fan)(fan)(fan)復燒開(kai)(kai)(kai)的(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)含有(you)(you)亞硝酸鹽(yan)，進入人(ren)體后會(hui)生(sheng)成(cheng)致(zhi)癌的(de)亞硝酸胺(an)。

適宜人群

普(pu)(pu)洱茶對于幼兒(er)能幫助(zhu)消化吸收，促進身(shen)體生長。茶葉中的氟可以防(fang)止齲齒等，且普(pu)(pu)洱茶能調節神(shen)經系統，讓兒(er)童提(ti)高注意力。而(er)青少(shao)年貪(tan)食、偏食會使(shi)某些營養元素缺乏(fa)。如缺鋅可能導(dao)致(zhi)(zhi)個子矮小，缺錳(meng)會影響(xiang)骨骼(ge)的生長而(er)導(dao)致(zhi)(zhi)畸形。茶湯中富(fu)含對生長發(fa)育和新陳代謝所必需的礦物質(zhi)。適量飲用普(pu)(pu)洱茶有益(yi)緩和腸道緊張度，加強小腸運動，提(ti)高膽汁、腸液的分泌。普(pu)(pu)洱茶是大眾(zhong)飲料(liao)，一般人群皆適合喝普(pu)(pu)洱茶。 [23]