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菜品特色

山西是面(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)之鄉，面(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)種(zhong)類(lei)繁多(duo)，其中(zhong)以山西大同(tong)的(de)刀(dao)削面(mian)(mian)(mian)最為(wei)有(you)名，可謂“面(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)之王”，它有(you)內虛外(wai)(wai)筋(jin)、柔軟(ruan)光滑(hua)、易于消(xiao)化等特點，與北京炸醬(jiang)面(mian)(mian)(mian)、河南(nan)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)、湖(hu)北熱干面(mian)(mian)(mian)、四(si)川擔(dan)擔(dan)面(mian)(mian)(mian)被譽為(wei)中(zhong)國著名的(de)五大面(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)。刀(dao)削面(mian)(mian)(mian)是山西人民日常喜食(shi)(shi)的(de)面(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)，因其風(feng)味獨特，馳名中(zhong)外(wai)(wai)。刀(dao)削面(mian)(mian)(mian)全憑刀(dao)削，因此(ci)得(de)名。用(yong)刀(dao)削出的(de)面(mian)(mian)(mian)葉，中(zhong)厚邊薄。棱鋒分明(ming)，形似柳葉；入口(kou)外(wai)(wai)滑(hua)內筋(jin)，軟(ruan)而(er)不粘(zhan)，越嚼越香(xiang)，深受喜食(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)者(zhe)歡迎。

在(zai)山西各地(di)的刀(dao)削(xue)面(mian)中(zhong)，最出名的莫過于大(da)同(tong)的刀(dao)削(xue)面(mian)，可(ke)稱“面(mian)食王中(zhong)王”。大(da)同(tong)刀(dao)削(xue)面(mian)物美價(jia)廉，色、香、味(wei)俱全，形成了獨特的大(da)同(tong)風格，很多外地(di)朋友來到(dao)大(da)同(tong)，在(zai)品嘗之(zhi)后，都贊不絕口(kou)。一(yi)些本(ben)地(di)游子，在(zai)回(hui)到(dao)家鄉之(zhi)后，都要先趕去削(xue)面(mian)店，去吃(chi)一(yi)碗刀(dao)削(xue)面(mian)，來解日夜思念之(zhi)情。

制作方法

削面

刀(dao)(dao)(dao)削(xue)面(mian)(mian)對和面(mian)(mian)的(de)技術(shu)要求(qiu)較嚴(yan)，水(shui)(shui)、面(mian)(mian)的(de)比(bi)例，要求(qiu)準確，一(yi)(yi)般(ban)是(shi)一(yi)(yi)斤面(mian)(mian)三兩(liang)水(shui)(shui)，打成(cheng)面(mian)(mian)穗，再揉成(cheng)面(mian)(mian)團，然后(hou)用(yong)(yong)濕布(bu)蒙住(zhu)，餳半小時(shi)(shi)后(hou)再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面(mian)(mian)功夫不到，削(xue)時(shi)(shi)容易粘(zhan)刀(dao)(dao)(dao)、斷條(tiao)，在全(quan)國各地做刀(dao)(dao)(dao)削(xue)面(mian)(mian)的(de)，大多采用(yong)(yong)勁面(mian)(mian)王(wang)的(de)制(zhi)面(mian)(mian)工藝，這樣(yang)做出(chu)(chu)的(de)面(mian)(mian)穗，一(yi)(yi)出(chu)(chu)面(mian)(mian)多，二是(shi)面(mian)(mian)勁道(dao)。另外刀(dao)(dao)(dao)削(xue)面(mian)(mian)之(zhi)奧妙在刀(dao)(dao)(dao)功。刀(dao)(dao)(dao)，一(yi)(yi)般(ban)不使用(yong)(yong)菜刀(dao)(dao)(dao)，要從(cong)特(te)制(zhi)的(de)弧形(xing)削(xue)刀(dao)(dao)(dao)。操(cao)作時(shi)(shi)左手托(tuo)住(zhu)揉好(hao)的(de)面(mian)(mian)團，右手持刀(dao)(dao)(dao)，手腕要靈，出(chu)(chu)力要平，用(yong)(yong)力要勻，對著湯(tang)鍋，嚓、嚓、嚓，一(yi)(yi)刀(dao)(dao)(dao)趕(gan)一(yi)(yi)刀(dao)(dao)(dao)，削(xue)出(chu)(chu)的(de)面(mian)(mian)葉(xie)兒，一(yi)(yi)葉(xie)連一(yi)(yi)葉(xie)，恰似流星趕(gan)月，在空中(zhong)劃出(chu)(chu)一(yi)(yi)道(dao)弧形(xing)白線(xian)，面(mian)(mian)葉(xie)落入(ru)湯(tang)鍋，湯(tang)滾面(mian)(mian)翻，又(you)像銀(yin)魚戲水(shui)(shui)，煞是(shi)好(hao)看，高(gao)明的(de)廚師(shi)(shi)，每分鐘能(neng)削(xue)二百刀(dao)(dao)(dao)左右，每個(ge)面(mian)(mian)葉(xie)的(de)長度，恰好(hao)都是(shi)六寸。吃面(mian)(mian)前，能(neng)夠參觀(guan)廚師(shi)(shi)削(xue)面(mian)(mian)，無(wu)異于欣賞一(yi)(yi)次藝術(shu)表(biao)演。

調料

刀削(xue)面(mian)的調料(俗稱(cheng)“澆頭(tou)”或“調和”)，也是多(duo)種多(duo)樣的，有番茄醬(jiang)、肉炸(zha)醬(jiang)、羊肉湯、金針木耳(er)雞(ji)蛋打(da)鹵等(deng)，并配(pei)上應時鮮菜，如黃瓜(gua)絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒(jiao)面(mian)等(deng)，再(zai)滴上點老陳醋，十(shi)分可口。

鹵汁

一般地說(shuo)，刀削面是面條的(de)一種，適(shi)合(he)用各(ge)種澆頭做(zuo)鹵(lu)，但是根據人們的(de)習慣，刀削面一般用湯(tang)汁(zhi)比(bi)較多的(de)鹵(lu)汁(zhi)較為合(he)適(shi)，比(bi)如西紅柿雞(ji)蛋鹵(lu)汁(zhi)，酸湯(tang)臊子鹵(lu)汁(zhi)。現(xian)將山西的(de)三(san)種鹵(lu)汁(zhi)的(de)做(zuo)法錄寫如下，以便(bian)于(yu)你來參考：

肉鹵

制作方法：

豬肉：沫肉.分兩種，瘦的是肥的三倍(bei)，瘦肉要最(zui)(zui)大塊，肥的要最(zui)(zui)小塊。

鍋里倒點色(se)拉油，先把肥(fei)肉的油煉出來(lai)，煉的稍干些，撈(lao)出來(lai)。

將香(xiang)葉，花(hua)椒，大(da)料，白寇(kou)，肉寇(kou)，香(xiang)果(guo)…這些放的油里炸一(yi)下(xia)，小火(huo)。這些東西有(you)一(yi)點就夠了，別太多，一(yi)兩顆就行。火(huo)越小越好煉(lian)出(chu)香(xiang)味后，把這些調料都撈出(chu)來。

放一勺左右豆瓣醬，炒到里面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡。再把瘦肉放進去炒一會，再放鮮姜沫，蔥沫，蒜沫。要注意的是蔥加蒜的量等于姜。按順序放<姜，蔥，蒜>。每放一(yi)種就炒(chao)十幾秒鐘。炒(chao)后再放料酒(jiu)，老(lao)抽(chou)，生抽(chou)，還有少量醋(cu)。醋(cu)要少，味(wei)精十克(ke)左(zuo)右，再炒(chao)一(yi)會兒。

倒(dao)高湯(tang)(tang)，湯(tang)(tang)是(shi)肉的3.5倍。剛加好(hao)湯(tang)(tang)的時(shi)(shi)候要先嘗湯(tang)(tang)的咸(xian)度，主(zhu)要是(shi)給肉塊(kuai)入味兒。開(kai)大(da)火(huo)，湯(tang)(tang)開(kai)后(hou)，改小火(huo)。還有最主(zhu)要的兩(liang)步，放(fang)(fang)香料包，按一定比例放(fang)(fang)在(zai)料包里。這(zhe)個(ge)你自己得(de)調放(fang)(fang)的鍋里，人不能(neng)走(zou)開(kai)。煮(zhu)一會兒，有兩(liang)分鐘左右，嘗一下湯(tang)(tang)，會出得(de)香味，取出。再(zai)放(fang)(fang)另外一個(ge)料包，各煮(zhu)一定時(shi)(shi)間(jian)取出。

三鮮鹵

【主料】：水(shui)發海(hai)參(can)100克(ke)(ke)，水(shui)發魷魚100克(ke)(ke)，熟雞(ji)肉100克(ke)(ke)，雞(ji)蛋(dan)500克(ke)(ke)。

【輔料】：豬油50克(ke)(ke)，蔥結50克(ke)(ke)，精(jing)鹽適(shi)量，花椒(jiao)2克(ke)(ke)、蒜瓣5瓣、味(wei)精(jing)5克(ke)(ke)、料酒25克(ke)(ke)、醬油50克(ke)(ke)、姜末(mo)5克(ke)(ke)。

【制作方法】：

1．將(jiang)海(hai)參、魷魚改刀成(cheng)小(xiao)片(pian)狀，沸水焯過待用，熟雞肉改刀成(cheng)小(xiao)片(pian)，蔥切段。

2．豬油上火燒(shao)熱，投入(ru)花椒、蔥段(duan)炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用；將魷魚(yu)片(pian)、海參片(pian)、雞肉片(pian)投入(ru)鍋(guo)中略(lve)炒，加(jia)調味原料(liao)調拌均勻取出備(bei)用；

3．鍋上火放(fang)入骨頭湯(tang)2500克燒開，將海參等物料放(fang)入調(diao)好口味，用水淀粉(fen)勾芡，雞蛋打散(san)，放(fang)入湯(tang)中即成三鮮湯(tang)鹵。

【主(zhu)料】：番茄(qie)2只雪菜500克(ke)。

【輔料】：豬油50克，蔥結(jie)50克，精(jing)鹽適量。

【制作方法】：

1．將番茄切(qie)小塊，雪菜切(qie)末待用。

2．鍋上放2500克水，將(jiang)番茄和雪菜放入(ru)其(qi)中，并加豬油，燒湯。

3．在鍋中放入調(diao)味料調(diao)好口味，即成番茄(qie)雪菜(cai)鹵(lu)。

總之(zhi)，湯鹵的做法千變萬化，一條原則就是以咸鮮口為(wei)主，這比較符合北方(fang)人的口味。

茄香牛肉

【制作方(fang)法(fa)】

中筋面粉400公(gong)克(ke)，水180公(gong)克(ke)，鹽1/2小匙，牛(niu)腩300公(gong)克(ke)，蕃(fan)茄1顆(ke)，小白菜2顆(ke)，酸(suan)菜1大匙，紅燒(shao)湯頭，蔥花1大匙

做法

1.將水(shui)與鹽加入中筋(jin)面粉中混合拌勻，揉(rou)至光滑(hua)的稍(shao)硬面團即可。

2.煮一鍋滾水，將面團削入滾水中(zhong)煮熟，即(ji)成刀(dao)削面，裝碗(wan)備用。

3.將牛腩及(ji)蕃茄(qie)切斜厚片，一同(tong)加入紅燒湯頭(tou)燉煮約50分鐘至(zhi)入味(wei)。

4.將(jiang)作法3的湯與料加入(ru)刀削面碗(wan)中，并加入(ru)氽燙(tang)過的小白菜(cai)、酸菜(cai)，撒上蔥花即可。

營養價值

小麥面粉(fen)：面粉(fen)富(fu)含(han)蛋(dan)白質(zhi)、碳水化合物(wu)、維生素和鈣(gai)、鐵、磷、鉀、鎂等礦(kuang)物(wu)質(zhi)，有養心(xin)益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效(xiao)，主治(zhi)臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫(zhong)、外傷出血(xue)及燙(tang)傷等。

豬肉(rou)(rou)(瘦)：豬肉(rou)(rou)含有豐富(fu)的(de)(de)優(you)質蛋白質和必(bi)需的(de)(de)脂肪(fang)酸，并(bing)提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的(de)(de)半胱氨(an)酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎(shen)養血，滋陰潤燥的(de)(de)功效(xiao)；豬精(jing)肉(rou)(rou)相對其(qi)它部(bu)位(wei)的(de)(de)豬肉(rou)(rou)，其(qi)含有豐富(fu)優(you)質蛋白，脂肪(fang)、膽固醇(chun)較少，一般人群均可適量食(shi)用。

肥膘(biao)肉：肥膘(biao)肉中含(han)有多(duo)種脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)，能提供極高(gao)的熱(re)量，并(bing)且(qie)含(han)有蛋白(bai)質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷(lin)、硒等營養元素；但(dan)肥豬肉中膽固醇、脂(zhi)(zhi)肪含(han)量都很(hen)高(gao)，故不宜多(duo)食(shi)，而肥胖人(ren)群及血脂(zhi)(zhi)較(jiao)高(gao)者則不宜食(shi)用(yong)。

食用須知

食譜相克

豬(zhu)肉(瘦)：豬(zhu)肉不(bu)宜(yi)與烏梅(mei)、甘(gan)草(cao)、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥(mai)、鵪鶉肉、牛肉同食(shi)。食(shi)用豬(zhu)肉后(hou)不(bu)宜(yi)大量飲茶(cha)。

牛(niu)奶與瘦(shou)肉(rou)不合(he)適同食(shi)，因為牛(niu)奶里含(han)有大量的(de)鈣(gai)(gai)，而瘦(shou)肉(rou)里則(ze)含(han)磷，這(zhe)兩種營養素不能(neng)同時(shi)吸收(shou)，國(guo)外醫學界稱之(zhi)為磷鈣(gai)(gai)相(xiang)克。鈣(gai)(gai)磷最(zui)佳比為1：1到1：1.5之(zhi)間，此時(shi)互相(xiang)促進吸收(shou)。

制作要訣

刀(dao)削(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)與(yu)抻面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)、撥魚(yu)、刀(dao)撥面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)并(bing)稱為(wei)山(shan)(shan)西四大面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)。清末《素食(shi)(shi)說(shuo)略(lve)》已有(you)載。傳統的(de)操作方(fang)法是(shi)一手(shou)(shou)托面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，一手(shou)(shou)拿刀(dao)，直(zhi)接削(xue)(xue)到開水(shui)鍋里。刀(dao)削(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)里手(shou)(shou)總結的(de)制(zhi)(zhi)作刀(dao)削(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)技術(shu)要(yao)訣是(shi)：“刀(dao)不離面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)不離刀(dao)，胳(ge)膊直(zhi)硬手(shou)(shou)端平，手(shou)(shou)眼(yan)一條(tiao)線，一棱趕(gan)一棱，平刀(dao)時(shi)扁條(tiao)，彎刀(dao)是(shi)三棱。”要(yao)說(shuo)吃了(le)(le)刀(dao)削(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)是(shi)飽(bao)了(le)(le)口(kou)福，那么觀(guan)看(kan)刀(dao)削(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)則飽(bao)了(le)(le)眼(yan)福。1958年山(shan)(shan)西省(sheng)財(cai)資系統在(zai)省(sheng)城太(tai)原(yuan)技術(shu)比武時(shi)，高手(shou)(shou)們削(xue)(xue)出的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)，每(mei)條(tiao)長21厘米左右，厚0.2―0.4厘米。每(mei)分鐘削(xue)(xue)118刀(dao)，每(mei)小時(shi)可削(xue)(xue)2500克面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉揉(rou)成的(de)濕面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團，看(kan)得人們眼(yan)花繚(liao)亂(luan)，贊不絕口(kou)。有(you)順口(kou)溜贊曰：“一葉落(luo)鍋一葉飄，一葉離面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)又出刀(dao)，銀(yin)魚(yu)落(luo)水(shui)翻白(bai)浪，柳葉乘風下(xia)樹梢。”1983年5月，日本明星食(shi)(shi)品(pin)株式會社社員(yuan)八原(yuan)昌元先生專程來太(tai)原(yuan)拍攝(she)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)制(zhi)(zhi)作電視(shi)片時(shi)，參觀(guan)了(le)(le)晉(jin)陽(yang)飯(fan)店、太(tai)原(yuan)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)店的(de)師傅們的(de)精湛技術(shu)表(biao)演后說(shuo)：“世界面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)在(zai)中國，中國面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)在(zai)山(shan)(shan)西，太(tai)原(yuan)不愧是(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)的(de)故鄉。”

歷史追溯

關于刀削面有一(yi)(yi)(yi)個(ge)古老(lao)(lao)的傳說(shuo)：蒙(meng)古族人(ren)入主中(zhong)原(yuan)后(hou)(hou)，建立元朝。為防止漢人(ren)造反(fan)起(qi)義，他(ta)(ta)們將家家戶戶的金(jin)屬全(quan)部(bu)沒(mei)收，并規定10戶用(yong)廚刀一(yi)(yi)(yi)把，切菜做飯(fan)輪流使用(yong)，用(yong)后(hou)(hou)再交回(hui)蒙(meng)古人(ren)保管。一(yi)(yi)(yi)天中(zhong)午，一(yi)(yi)(yi)位老(lao)(lao)婆(po)婆(po)和好(hao)(hao)面后(hou)(hou)，讓老(lao)(lao)漢去取刀，結果刀被別人(ren)取走，老(lao)(lao)漢只好(hao)(hao)返回(hui)。在出(chu)蒙(meng)古人(ren)的大(da)門時，老(lao)(lao)漢的腳被一(yi)(yi)(yi)塊(kuai)薄鐵皮碰了(le)一(yi)(yi)(yi)下，他(ta)(ta)順手撿起(qi)來揣在懷里。回(hui)家后(hou)(hou)，鍋開(kai)(kai)得(de)直響，全(quan)家人(ren)等(deng)刀切面條(tiao)吃，可是(shi)刀沒(mei)取回(hui)來，老(lao)(lao)漢急(ji)得(de)團(tuan)團(tuan)轉，忽然想(xiang)起(qi)懷里的鐵皮，就(jiu)取出(chu)來說(shuo)：就(jiu)用(yong)這(zhe)個(ge)鐵皮切面吧！老(lao)(lao)婆(po)婆(po)一(yi)(yi)(yi)看，鐵皮薄而(er)軟(ruan)，嘟囔著說(shuo)：“這(zhe)樣軟(ruan)的東西怎能(neng)切面條(tiao)？”老(lao)(lao)漢氣憤地說(shuo)：“切不(bu)動(dong)就(jiu)砍(kan)(kan)。”“砍(kan)(kan)”字提(ti)醒了(le)老(lao)(lao)婆(po)，她把面團(tuan)放在一(yi)(yi)(yi)塊(kuai)木板上(shang)，左手端起(qi)，右(you)手持(chi)鐵片，站在開(kai)(kai)水鍋邊“砍(kan)(kan)”面，一(yi)(yi)(yi)片片面葉落入鍋內，煮熟后(hou)(hou)撈到碗里，澆上(shang)鹵汁讓老(lao)(lao)漢先(xian)吃，老(lao)(lao)漢邊吃邊說(shuo)：“好(hao)(hao)得(de)很(hen)，好(hao)(hao)得(de)很(hen)，以后(hou)(hou)不(bu)用(yong)再去取廚刀切面了(le)。”這(zhe)樣一(yi)(yi)(yi)傳十，十傳百(bai)，傳遍了(le)晉中(zhong)大(da)地。