元世祖忽(hu)必(bi)烈由(you)晉地(di)入中原(yuan)，路經曲(qu)沃縣(xian)時，其(qi)母(mu)莊圣太(tai)后(hou)染疾，曲(qu)沃名醫(yi)許國楨為其(qi)診(zhen)治痊愈，成為忽(hu)必(bi)烈之母(mu)的寵(chong)信御(yu)醫(yi)。許母(mu)韓氏善主(zhu)廚，隨其(qi)子侍奉莊圣太(tai)后(hou)。韓氏見蒙古人(ren)吃羊肉，棄(qi)下水甚(shen)感可惜，即將羊下水拾(shi)回洗凈，煮熟，配以大蔥(cong)、辣椒吃，其(qi)味(wei)甚(shen)美。太(tai)后(hou)品嘗后(hou)，贊譽不止，即賜名“羊雜(za)酪”。從(cong)此(ci)逐漸流傳，成為民間風味(wei)小吃。
湯似白(bai)乳，毫無膻味，油而不(bu)膩，質醇(chun)味鮮，香味撲(pu)鼻。
羊雜割(ge)具有豐富的(de)碳水化合物(wu)及鈣(gai)、磷(lin)、鐵等人(ren)體必需的(de)營(ying)養物(wu)質，具有滋脾(pi)養胃、益腎補(bu)血、益氣調元、溫(wen)經活絡、滋補(bu)虛損的(de)功效。
羊雜(za)割在山西不(bu)(bu)同地區叫法不(bu)(bu)同，吃法也有不(bu)(bu)同。有曲沃、太原、大(da)同為代(dai)表的(de)南、中(zhong)、北三路做法，南路雜(za)割（曲沃）講求水熬煮，原汁原湯(tang)(tang)，湯(tang)(tang)色乳白，其味(wei)醇香(xiang)。制法大(da)致是(shi)清洗、熬煮、切(qie)配、對湯(tang)(tang)四步(bu)程序(xu)，工(gong)藝精細；中(zhong)路（太原）雜(za)割料全，熬煮、對湯(tang)(tang)時均加(jia)了蔥(cong)、姜(jiang)、香(xiang)菜澄，還有的(de)加(jia)粉(fen)條、豆腐，另有一番(fan)風味(wei)；北路（大(da)同）雜(za)割的(de)吃法和制法均顯得(de)粗(cu)獷(guang)，大(da)鍋(guo)置火上，連湯(tang)(tang)帶料一鍋(guo)燴煮，隨(sui)食隨(sui)留，不(bu)(bu)拘(ju)形式。
1.把洗凈(jing)(jing)的(de)羊(yang)肝、肺、頭(tou)及骨架，一同下(xia)冷(leng)(leng)水(shui)鍋(guo)，快(kuai)開鍋(guo)時(shi)把浮沫(mo)撇凈(jing)(jing)，并及時(shi)加一次冷(leng)(leng)水(shui)，再撇凈(jing)(jing)浮沫(mo)，鍋(guo)開40分鐘后(hou)，將先熟(shu)的(de)羊(yang)肝撈出(chu)，剩下(xia)的(de)下(xia)水(shui)、骨架、肉等煮熟(shu)撈出(chu)，將羊(yang)骨頭(tou)上的(de)肉撕(si)下(xia)，把初次熬的(de)湯倒出(chu)備用。
2.去(qu)肉的(de)羊骨(gu)架(jia)、頭(tou)骨(gu)洗凈砸(za)碎(sui)，再放入(ru)鍋內用大(da)火滾(gun)熬(ao)，將羊的(de)骨(gu)髓、大(da)腦全部熬(ao)入(ru)湯(tang)內，待(dai)湯(tang)呈(cheng)乳白(bai)色有凝糊時為宜。二次湯(tang)和(he)一次湯(tang)不可攪(jiao)混，另(ling)放備用。
3.殺羊(yang)時的(de)鮮(xian)血(xue)加冷水(shui)1倍并放適量精鹽攪勻，待血(xue)凝結后(hou)用尖刀割成方(fang)塊，放入熱水(shui)中，用勺子慢慢攪，以防粘鍋(guo)，把血(xue)浸透后(hou)，切成2厘(li)米長的(de)小方(fang)條，放入冷水(shui)中備用。
4.羊(yang)油(you)炸好(hao)，用溫火(huo)化(hua)開（不(bu)宜用大火(huo)），倒(dao)入(ru)曲沃望絳村產的辣(la)椒粉，制成羊(yang)油(you)辣(la)子備用。
5.選用待綠(lv)的大蔥上節，切成細段備用。
6.將煮熟的羊肉、下水切成薄片混合起來(lai)備用。
7.把熬好的一、二次(ci)羊(yang)湯各半混合(he)，將(jiang)切好的羊(yang)下水、羊(yang)肉(rou)、羊(yang)血條對入羊(yang)湯鍋內(nei)，當湯將(jiang)沸時(shi)，放入羊(yang)油辣子、蔥段(duan)、精(jing)鹽(yan)即成。
1、熬(ao)羊湯時不宜先放鹽，且火(huo)候宜先大火(huo)熬(ao)白，再變小火(huo)熬(ao)味；
2、羊頭，蹄等一定要將羊毛(mao)燙烙干凈；
3、兩次的湯合在一起熬時(shi)鍋不宜太沸。
徐(xu)嘉俊
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