山西(xi)過油(you)(you)肉(rou)(rou)據說是(shi)全國第一屆烹調比賽的(de)金菜(cai)式，除(chu)了傳統的(de)用精選瘦肉(rou)(rou)經過上漿、拉油(you)(you)，配天然黑木耳、蘑菇、冬筍炒過，還有(you)臺蘑過油(you)(you)肉(rou)(rou)（臺蘑，是(shi)對(dui)產于五臺山區蘑菇的(de)簡稱，是(shi)一種營養極高的(de)食用菌，又(you)稱“天花菜(cai)”）。1957年2月經市(shi)飲食公司組織專家(jia)評(ping)審，將名(ming)(ming)廚吳萬庫技(ji)師制作的(de)過油(you)(you)肉(rou)(rou)評(ping)為了太(tai)原(yuan)十大(da)名(ming)(ming)吃。后經名(ming)(ming)師張(zhang)殿華、白寶山、方明鎖等幾位名(ming)(ming)廚參加全市(shi)、全省及(ji)全國的(de)烹飪(ren)大(da)賽，曾獲得金獎，為太(tai)原(yuan)人民爭了光。
1.過油肉是(shi)一(yi)個官府名菜(cai)(cai)(cai)，后來(lai)傳到(dao)了太原一(yi)帶，并(bing)逐漸在(zai)山西(xi)(xi)傳播開來(lai)。經過歷(li)代廚師(shi)的改進，此(ci)菜(cai)(cai)(cai)已達(da)到(dao)了比較完善(shan)的程度(du)，由于山西(xi)(xi)“過油肉”從(cong)選料到(dao)刀工，從(cong)腌浸(jin)到(dao)烹制(zhi)，特別是(shi)在(zai)調味(wei)(wei)料的運用(yong)(yong)上，都有它(ta)的獨到(dao)之處，明顯體現了山西(xi)(xi)地方(fang)風味(wei)(wei)特色。山西(xi)(xi)人好(hao)吃醋(cu)(cu)，對醋(cu)(cu)的炒用(yong)(yong)在(zai)烹調中很(hen)有講究(jiu)，此(ci)菜(cai)(cai)(cai)的用(yong)(yong)醋(cu)(cu)方(fang)法便是(shi)一(yi)例。
2.此菜成菜要求：色澤金(jin)黃鮮艷，味道咸鮮聞(wen)有(you)醋意，質感外(wai)軟里嫩，汁(zhi)芡適(shi)量透明，不(bu)薄不(bu)厚，稍有(you)明油。
⒊山西(xi)“過油肉(rou)”一(yi)菜還有(you)很多姐妹品種，如“紅(hong)白過油肉(rou)”即用豬(zhu)通(tong)脊和(he)雞脯肉(rou)為主(zhu)料制作；“海參過油肉(rou)”即用水(shui)發海參做為菜的(de)主(zhu)要配(pei)料。還有(you)“過油肉(rou)加腰花(hua)”等品種，質感不(bu)同，風(feng)味各異，既可(ke)佐酒，又(you)可(ke)用來(lai)拌食(shi)面條，是(shi)一(yi)道(dao)非(fei)常理想的(de)佳(jia)肴。
1.豬(zhu)肉(rou)為人類(lei)提供優質蛋白質和(he)必需的(de)脂肪酸。豬(zhu)肉(rou)可提供血紅素(有機(ji)鐵)和(he)促進鐵吸收的(de)半胱氨(an)酸，能改善(shan)缺鐵性貧血。
2.冬(dong)筍是一種(zhong)富(fu)有(you)營養價值并(bing)具有(you)醫藥功能(neng)(neng)的美味食品(pin)，質嫩味鮮，清脆爽(shuang)口，含有(you)豐富(fu)的蛋白質和(he)多種(zhong)氨基酸、維生素，以(yi)及(ji)鈣、磷、鐵(tie)等微量元素以(yi)及(ji)豐富(fu)的纖維素，能(neng)(neng)促(cu)進腸道蠕動，既有(you)助(zhu)于消(xiao)化，有(you)能(neng)(neng)預防便(bian)秘和(he)結腸癌(ai)的發生。冬(dong)筍是一種(zhong)高蛋白、低淀粉食品(pin)。它所含的多糖物(wu)質，還具有(you)一定的抗(kang)癌(ai)作用(yong)。
3.木(mu)(mu)(mu)耳(er)蛋白質的(de)含(han)量是牛奶(nai)的(de)六倍，鈣、磷、鐵纖維(wei)素含(han)量也不(bu)少，此外，還有甘露聚糖、葡萄糖、木(mu)(mu)(mu)糖等醣類(lei)，及(ji)卵磷脂、麥角甾醇(chun)和(he)維(wei)生素C等，木(mu)(mu)(mu)耳(er)具有預防動脈粥樣硬(ying)化的(de)功效(xiao)。蛋白質豐富(fu)，而且富(fu)含(han)多種維(wei)生素和(he)礦物質，特(te)別是鐵元素含(han)量極(ji)高，每100克干木(mu)(mu)(mu)耳(er)含(han)鐵達185毫克，是肉類(lei)的(de)100倍。黑木(mu)(mu)(mu)耳(er)是缺(que)鐵性貧血患者的(de)極(ji)佳食(shi)品。黑木(mu)(mu)(mu)耳(er)還有潤腸解(jie)毒功能。
材料
主(zhu)料：豬(zhu)里脊(ji)肉200克
輔料：冬筍20克(ke)，木耳(er)（水(shui)發）15克(ke)，黃瓜25克(ke)，淀粉(fen)（蠶豆)20克(ke)，雞蛋120克(ke)
調料：大蒜（白(bai)皮(pi)）5克(ke)，黃醬3克(ke)，香(xiang)醋3克(ke)，花椒3克(ke)，小(xiao)蔥10克(ke)，醬油(you)15克(ke)，姜3克(ke)，鹽(yan)2克(ke)，黃酒(jiu)5克(ke)，味精(jing)3克(ke)，香(xiang)油(you)10克(ke)，豬(zhu)油(you)（煉制）35克(ke)
烹制方法
⒈扁擔肉(rou)(rou)（里(li)脊肉(rou)(rou)）去凈(jing)薄膜(mo)、白筋和脂(zhi)油(you)，橫(heng)放在砧(zhen)板上；
⒉用平刀下片(pian)法把原料翻轉著片(pian)成0.33厘米厚的(de)長(chang)帶片(pian)；
⒊然后平放(fang)在(zai)砧板(ban)上，再直刀斜切(qie)成長6.6厘米，寬4厘米的斜方形(xing)片；
⒋冬筍削皮，洗凈，切(qie)成與肉(rou)同樣大(da)的片(pian)；
⒌黃瓜洗凈，切(qie)成與肉同樣大(da)的片；
⒍水發木耳摘蒂，洗凈(jing)，大片(pian)的切小；
⒎蔥(cong)去根須，洗(xi)凈，切青豆大的片(pian)；
⒏姜(jiang)去皮切(qie)姜(jiang)米，蒜瓣去蒂切(qie)薄(bo)片；
⒐把(ba)切好的(de)肉片放碗中，加黃(huang)醬、花椒、醬油、鹽拌勻腌漬半小時(shi)；
⒑冬筍片焯一下，清(qing)水(shui)過涼放(fang)小(xiao)碗中；
⒒冬筍碗中加入木(mu)耳和切好的黃瓜片、雞湯50毫升、黃酒(jiu)、味精、醬油(you)、濕(shi)淀粉(fen)調成芡汁；
⒓炒(chao)鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時下(xia)入浸好的(de)肉片，迅速用筷子撥(bo)散(san)，約滑(hua)5～6秒鐘倒入漏(lou)勺(shao)內瀝去(qu)油；
⒔炒(chao)鍋再放回火加入(ru)豬(zhu)油，放入(ru)蔥(cong)片、姜(jiang)末、蒜(suan)片煸出香(xiang)味(wei)，扣入(ru)過好油的肉片，先用(yong)醋烹一(yi)下再倒入(ru)調好的芡(qian)汁(zhi)，顛翻炒(chao)勻，淋豬(zhu)油即可出鍋。
材料
主料：豬扁(bian)擔(dan)肉(rou)200克(ke)
輔(fu)料：蒜瓣5克(ke)(ke)(ke)(ke)；罐裝冬筍20克(ke)(ke)(ke)(ke)；黃醬2.5克(ke)(ke)(ke)(ke)；水發(fa)木耳15克(ke)(ke)(ke)(ke)；香醋2.5克(ke)(ke)(ke)(ke)；黃瓜25克(ke)(ke)(ke)(ke)；花椒(jiao)水5克(ke)(ke)(ke)(ke)；凈蔥白5克(ke)(ke)(ke)(ke)；醬油15克(ke)(ke)(ke)(ke)；鮮姜2.5克(ke)(ke)(ke)(ke)；精鹽(yan)2克(ke)(ke)(ke)(ke)；紹酒5克(ke)(ke)(ke)(ke)；濕淀粉(fen)85克(ke)(ke)(ke)(ke)；味精2.5克(ke)(ke)(ke)(ke)；雞蛋2個；芝麻油15克(ke)(ke)(ke)(ke)；雞湯50克(ke)(ke)(ke)(ke)；熟(shu)豬油500克(ke)(ke)(ke)(ke)。
烹飪方法
⒈扁擔肉去(qu)凈(jing)薄(bo)膜(mo)、白(bai)筋和脂(zhi)油，橫(heng)放(fang)在砧(zhen)板(ban)上，用平刀下片(pian)(pian)法把原料翻轉著(zhu)片(pian)(pian)成(cheng)0.33厘(li)米厚(hou)的長帶片(pian)(pian)，然后平放(fang)在砧(zhen)板(ban)上，再直(zhi)刀斜(xie)切成(cheng)長6.6厘(li)米，寬(kuan)4厘(li)米的斜(xie)方形片(pian)(pian)。
⒉冬筍、黃瓜切(qie)成與肉(rou)同樣大(da)的(de)片(pian)(pian)，木耳大(da)片(pian)(pian)的(de)切(qie)小，蔥切(qie)青豆大(da)的(de)片(pian)(pian)，姜去(qu)皮切(qie)姜米，蒜瓣去(qu)蒂(di)切(qie)薄片(pian)(pian)。3、把切(qie)好的(de)肉(rou)片(pian)(pian)放(fang)碗中，加黃醬、花椒水、醬油（5克(ke)）、鹽拌(ban)勻腌(a)漬8小時。
⒋冬筍片(pian)焯一下，清水過涼(liang)放小碗中。加入木耳和切好的黃瓜(gua)片(pian)，雞湯、紹酒(jiu)、味(wei)精、醬油（10克），濕淀粉（10克）調成芡汁(zhi)。
⒌炒(chao)鍋上(shang)旺火，放入(ru)(ru)(ru)豬油(you)(you)燒五成熱時下入(ru)(ru)(ru)浸好的(de)肉片，迅速用(yong)筷子撥散，約滑5～6秒鐘倒人漏(lou)勺內瀝(li)去油(you)(you)。炒(chao)鍋再放回(hui)火加(jia)入(ru)(ru)(ru)豬油(you)(you)（15克），將姜末、蔥片、蒜(suan)片炒(chao)出(chu)香味(wei)，將過好油(you)(you)的(de)肉片放入(ru)(ru)(ru)，用(yong)醋(cu)烹(peng)一下再倒入(ru)(ru)(ru)調好的(de)汁，炒(chao)勻，淋豬油(you)(you)（15克）即可。
1.“過(guo)油(you)(you)(you)肉”一(yi)菜(cai)以(yi)油(you)(you)(you)傳熱，因過(guo)油(you)(you)(you)而名，火候對此菜(cai)最為(wei)重要(yao)，是(shi)成敗的(de)關鍵。操(cao)作時(shi)油(you)(you)(you)溫要(yao)求165℃左右，過(guo)油(you)(you)(you)最佳，可使(shi)肉片(pian)達到平整舒展、光滑利(li)落(luo)、不干(gan)不硬、色澤金黃的(de)效(xiao)果。油(you)(you)(you)溫若高了，肉片(pian)粘連，外(wai)焦內生，油(you)(you)(you)溫低了又易脫糊、變形(xing)、肉片(pian)柴(chai)老(lao)干(gan)硬。
2.肉片深(shen)浸的時間要充足，才(cai)能(neng)確(que)保此(ci)菜質(zhi)感的風味，中(zhong)途要攪拌幾次(ci)使其更(geng)加滋潤均勻，并加蓋和用濕(shi)布蓋上防止風干(gan)。
3.此菜在加熱調(diao)味過程中，采取了點醋的(de)方法調(diao)味，醋要(yao)點的(de)適時(shi)、適度(du)、適量，方能達(da)到(dao)去腥增香的(de)目(mu)的(de)，操作時(shi)火力一定(ding)要(yao)足(zu)，掌握好時(shi)機。
4.烹(peng)制此菜必(bi)須用(yong)(yong)潔凈(jing)的(de)熟豬板(ban)油，才能使菜肴發揮(hui)出應(ying)有(you)的(de)風(feng)味，用(yong)(yong)肥肉煉(lian)的(de)豬油差些(xie)，其它的(de)油脂效果(guo)更(geng)不佳。
木(mu)耳(er)(er)（水發）：木(mu)耳(er)(er)不(bu)宜與田(tian)螺同食(shi)，從(cong)食(shi)物(wu)藥性來(lai)說，寒性的田(tian)螺，遇上滑利的木(mu)耳(er)(er)，不(bu)利于消(xiao)化，所以(yi)二者不(bu)宜同食(shi)。患有痔(zhi)瘡者木(mu)耳(er)(er)與野雞不(bu)宜同食(shi)，野雞有小(xiao)毒，二者同食(shi)易(yi)誘發痔(zhi)瘡出(chu)血。木(mu)耳(er)(er)不(bu)宜與野鴨同食(shi)，野鴨味(wei)甘性涼，同時易(yi)消(xiao)化不(bu)良。
淀粉（蠶豆)：蠶豆不(bu)宜(yi)與田螺同食。
雞蛋：與(yu)(yu)鵝肉(rou)同(tong)食損(sun)傷脾胃(wei)；與(yu)(yu)兔(tu)肉(rou)、柿子同(tong)食導致(zhi)腹瀉；同(tong)時(shi)不宜與(yu)(yu)甲魚、鯉魚、豆漿、茶同(tong)食。
徐嘉俊 
