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基本介紹

太(tai)原(yuan)頭腦(nao)是(shi)(shi)太(tai)原(yuan)特有的(de)(de)(de)一種(zhong)風味小吃，已有三(san)百多年的(de)(de)(de)歷史(shi)。從農歷白露到翌年立春(chun)期間，太(tai)原(yuan)各飯店都爭相(xiang)推出頭腦(nao)。頭腦(nao)，是(shi)(shi)一種(zhong)滋補(bu)食(shi)品。又名“八珍湯”，是(shi)(shi)由黃(huang)芪、煨面(mian)(mian)、蓮菜(cai)、羊肉、長山(shan)藥(yao)、黃(huang)酒(jiu)、酒(jiu)糟(zao)、羊尾油配制而(er)成，外加腌韭菜(cai)做引子，經(jing)常食(shi)用，有益氣調元、活血健胃、滋補(bu)虛損(sun)的(de)(de)(de)功效(xiao)，晨起食(shi)用效(xiao)果(guo)更好。因為(wei)早年太(tai)原(yuan)人天不亮就起來吃頭腦(nao)，也叫“趕頭腦(nao)”，需要掛燈(deng)(deng)籠照明，所以(yi)經(jing)營頭腦(nao)的(de)(de)(de)飯店門前都掛一盞(zhan)紙燈(deng)(deng)籠作標志(zhi)，這個習(xi)俗一直流傳至(zhi)今。喝頭腦(nao)時佐食(shi)的(de)(de)(de)“帽(mao)盒”，也是(shi)(shi)太(tai)原(yuan)的(de)(de)(de)風味特產。帽(mao)盒是(shi)(shi)一種(zhong)烤制的(de)(de)(de)面(mian)(mian)餅(bing)，短圓柱形，中空，是(shi)(shi)用不發酵的(de)(de)(de)面(mian)(mian)粉(fen)加入椒鹽(yan)捏成兩片(pian)空殼(ke)，合(he)在(zai)一起，入爐(lu)烤制。喝頭腦(nao)時把(ba)“帽(mao)盒”掰成小塊，泡在(zai)頭腦(nao)里，噴香(xiang)耐嚼，別有風味。

食用價值

太原(yuan)頭腦營養豐富有益(yi)氣調元，滋補虛損，活血健胃的功(gong)效，有撫寒喘和強(qiang)壯身體、延年益(yi)壽的作用。

制作方法

原料

羊后腿肉300克(ke)(ke)、蓮藕(ou)1/2根(gen)、山藥1/2根(gen)、酒釀1勺、面(mian)粉50克(ke)(ke)。

步驟

1.羊(yang)后腿肉(rou)斬成小塊，用清(qing)水(shui)洗凈(jing)。鍋內放入可以沒過羊(yang)肉(rou)的(de)適量清(qing)水(shui)。放入洗凈(jing)的(de)羊(yang)肉(rou)。大火燒開，煮至羊(yang)肉(rou)變色，有大量浮沫出現時關火。將(jiang)羊(yang)肉(rou)撈出，立即用清(qing)水(shui)沖(chong)去表面(mian)殘留的(de)浮沫。

2.山藥(yao)清洗(xi)(xi)干凈后(hou)去(qu)皮。用刀(dao)將山藥(yao)切成(cheng)滾刀(dao)塊，蓮(lian)藕洗(xi)(xi)凈后(hou)去(qu)皮，用刀(dao)將蓮(lian)藕切成(cheng)小塊。

3.準備面粉(fen)(fen)(fen)50克。炒鍋放火(huo)(huo)上(shang)燒干水(shui)分。將(jiang)面粉(fen)(fen)(fen)倒(dao)入(ru)鍋中。開小火(huo)(huo)，用鏟子不停的(de)翻(fan)炒面粉(fen)(fen)(fen)，將(jiang)面粉(fen)(fen)(fen)炒到變色，微微發(fa)黃后關火(huo)(huo)。將(jiang)炒好的(de)面粉(fen)(fen)(fen)取(qu)出，放入(ru)一干凈無水(shui)的(de)容器中晾涼(liang)。準備一干凈的(de)大(da)(da)碗(wan)，將(jiang)晾涼(liang)的(de)面粉(fen)(fen)(fen)過篩(shai)，篩(shai)入(ru)大(da)(da)碗(wan)內。往面粉(fen)(fen)(fen)中分次倒(dao)入(ru)約1小碗(wan)冷清水(shui)。用筷子將(jiang)面粉(fen)(fen)(fen)與清水(shui)攪拌均勻，成混合的(de)面漿(jiang)。

4.湯(tang)鍋內放入(ru)大量的(de)(de)清水，放入(ru)A部分處理好(hao)的(de)(de)羊腿肉(rou)。放入(ru)八(ba)角、花椒、生(sheng)姜片、大蔥段、黃(huang)芪(qi)。大火燒開(kai)，至(zhi)有浮(fu)沫飄起時，用(yong)小勺將(jiang)浮(fu)沫撇去(qu)。加(jia)入(ru)2湯(tang)匙黃(huang)酒(jiu)。放入(ru)山藥塊。放入(ru)蓮藕段。轉中火煮(zhu)(zhu)至(zhi)材料(liao)熟，湯(tang)色變白時，加(jia)入(ru)1勺酒(jiu)槽，煮(zhu)(zhu)至(zhi)湯(tang)汁(zhi)開(kai)。將(jiang)調好(hao)的(de)(de)煨面漿倒入(ru)鍋中，中火煮(zhu)(zhu)開(kai)，細細的(de)(de)熬(ao)至(zhi)湯(tang)、面不分離。加(jia)入(ru)食(shi)鹽(yan)調味(wei)即(ji)可。

飲食文化

頭腦是由明末清初著名文人，醫學家傅(fu)山發明，為藥膳(shan)食(shi)品，對人體有(you)著滋補作用，效果甚佳。

傳說(shuo)，明亡后(hou)一(yi)(yi)代名(ming)醫傅(fu)山(shan)隱居(ju)故里(li)，侍養老母(mu)，創制了(le)“八珍湯(tang)”讓母(mu)親康(kang)復。后(hou)他將此(ci)點傳授給(gei)一(yi)(yi)家飯館(guan)，以“清和元(yuan)(yuan)”掛牌。“八珍湯(tang)”則易(yi)名(ming)為“頭腦(nao)”。每當(dang)傅(fu)山(shan)給(gei)體弱需補的人(ren)看病時，便告訴他們去(qu)“吃(chi)清和元(yuan)(yuan)的頭腦(nao)”。意指去(qu)吃(chi)清朝和元(yuan)(yuan)朝統治者的頭腦(nao)。此(ci)品屬滋補藥膳，是在一(yi)(yi)碗面糊里(li)，放上(shang)三(san)大塊羊(yang)(yang)腰窩肉、一(yi)(yi)塊藕(ou)鮮和一(yi)(yi)條山(shan)藥，吃(chi)時撒上(shang)3.3厘米(mi)長的韭(jiu)菜(cai)節。（孫濤(tao)的《朱衣道人(ren)》中也(ye)采用了(le)這(zhe)種(zhong)說(shuo)法，其中的八珍為：黃芪、良姜、羊(yang)(yang)肉、煨面、藕(ou)根(gen)、長山(shan)藥、酒(jiu)糟、腌韭(jiu)菜(cai)）。

所獲榮譽

中(zhong)國(guo)烹飪協(xie)會主辦“中(zhong)國(guo)地域十大名(ming)小(xiao)吃”山西(xi)榜名(ming)單(dan)，還被(bei)中(zhong)國(guo)旅游(you)協(xie)會評定(ding)為“中(zhong)國(guo)金牌旅游(you)小(xiao)吃”稱號。