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基本介紹

清徐(xu)(xu)灌(guan)腸(chang)盛產(chan)于(yu)山西省(sheng)離省(sheng)會龍城太原(yuan)市30公里(li)，以“醋都(dou)、葡鄉”著稱的(de)清徐(xu)(xu)縣境(jing)內，清徐(xu)(xu)灌(guan)腸(chang)歷史悠久、文(wen)化底蘊深厚、口感爽滑、營(ying)養豐富(fu)、工藝(yi)(yi)精湛、老少皆宜，其中以徐(xu)(xu)溝鎮(zhen)灌(guan)腸(chang)最(zui)為著名，東木莊(zhuang)灌(guan)腸(chang)銷(xiao)售最(zui)為普遍(bian)和(he)廣泛(fan)。幾(ji)乎成了幾(ji)代人的(de)謀(mou)生技藝(yi)(yi)和(he)祖(zu)傳(chuan)行當，家家能制作(zuo)、戶戶有技藝(yi)(yi)、人人能伸手。傍晚炊煙裊(niao)裊(niao)、清晨三五成群、騎(qi)車叫賣(mai)，灌(guan)腸(chang)雖小但市場之大(da)，任憑千家萬戶的(de)青睞仍擋不(bu)住祖(zu)祖(zu)輩(bei)輩(bei)制作(zuo)的(de)熱情和(he)延綿不(bu)斷的(de)傳(chuan)統工藝(yi)(yi)，不(bu)僅是清徐(xu)(xu)周邊、省(sheng)會太原(yuan)乃至(zhi)國門之外都(dou)有清徐(xu)(xu)灌(guan)腸(chang)的(de)身影。

菜品特色

清(qing)徐(xu)灌腸(chang)之所以久負(fu)盛名(ming)(ming)主(zhu)(zhu)要還(huan)是源于(yu)(yu)傳統的(de)(de)制作工(gong)(gong)藝，灌腸(chang)主(zhu)(zhu)要以號稱(cheng)龍城(cheng)首邑陽(yang)曲縣境(jing)內蕎(qiao)(qiao)麥為(wei)原(yuan)料，經風選、篩選、細磨等工(gong)(gong)藝，碾出接近雪白、精道(dao)的(de)(de)蕎(qiao)(qiao)麥面(mian)粉(fen)，再(zai)經過逐步摻(chan)(chan)水(shui)、逐步攪(jiao)(jiao)拌、逐步揉(rou)和，講究力道(dao)、精道(dao)，日常制作者(zhe)多為(wei)強健的(de)(de)小(xiao)伙和有(you)力道(dao)的(de)(de)家庭(ting)主(zhu)(zhu)婦為(wei)主(zhu)(zhu)，形成(cheng)具有(you)精道(dao)、粘稠、糊(hu)狀的(de)(de)蕎(qiao)(qiao)麥精糊(hu)。取大勺舀(yao)八(ba)分(fen)滿盛入(ru)比較淺的(de)(de)碗中(zhong)，上蒸(zheng)籠蒸(zheng)30-40分(fen)鐘(zhong)，熟后(hou)基本成(cheng)碗狀，所以有(you)的(de)(de)地方(fang)稱(cheng)為(wei)碗托(tuo)；因(yin)為(wei)是糊(hu)狀的(de)(de)原(yuan)料制成(cheng)的(de)(de)食品，有(you)的(de)(de)地方(fang)也成(cheng)為(wei)灌渣。出籠后(hou)放于(yu)(yu)陰涼(liang)處(chu)存放，待完全涼(liang)徹(che)后(hou)，放于(yu)(yu)冰箱(xiang)冷藏便于(yu)(yu)食用。唯(wei)一(yi)具有(you)民俗特色的(de)(de)地方(fang)還(huan)的(de)(de)說涼(liang)灌腸(chang)和熱(re)(re)灌腸(chang)之分(fen)，即涼(liang)灌腸(chang)拌涼(liang)菜，熱(re)(re)灌腸(chang)炒熱(re)(re)菜。不僅有(you)涼(liang)拌和熱(re)(re)炒的(de)(de)區別，而(er)且(qie)在(zai)(zai)摻(chan)(chan)水(shui)、攪(jiao)(jiao)拌、揉(rou)合的(de)(de)工(gong)(gong)藝中(zhong)存在(zai)(zai)軟硬和厚薄的(de)(de)區分(fen)。一(yi)般情況下，一(yi)斤(jin)蕎(qiao)(qiao)麥面(mian)摻(chan)(chan)水(shui)、攪(jiao)(jiao)拌、蒸(zheng)熟后(hou)出四斤(jin)灌腸(chang)，工(gong)(gong)藝可(ke)追(zhui)溯到(dao)明清(qing)，堪(kan)稱(cheng)醋都小(xiao)吃(chi)精品，與清(qing)徐(xu)沾片子共稱(cheng)醋都尚品、小(xiao)吃(chi)名(ming)(ming)片。

食用價值

灌腸主要經(jing)粗(cu)糧(liang)精(jing)做而成，本身含(han)有大量(liang)粗(cu)植(zhi)物纖維和對人體有益的(de)(de)鈣、鐵、鋅(xin)等微量(liang)元素，特別對“三高”、肥胖等人群百利無一(yi)害，是現(xian)代都市白領和愛美女性(xing)追捧的(de)(de)素食精(jing)華。清徐灌腸秉(bing)承華夏(xia)傳統小(xiao)吃(chi)精(jing)華、如沐(mu)全球經(jing)濟的(de)(de)熱潮和現(xian)代飲食走向(xiang)，正邁著矯健的(de)(de)步伐(fa)與健康、營養(yang)、精(jing)致一(yi)道進入您的(de)(de)品味生活。不論(lun)您是居家(jia)小(xiao)吃(chi)、宴請賓(bin)朋、獵艷覓食、饕餮飽食都是首(shou)選。

制作方法

涼拌灌腸

古往今來但凡一種食品能聞名遐邇流傳至今，重要的不僅是原料更重要的是作為日常食用和口感被世人所接受和認可， 清徐正宗涼拌灌腸主要以蒜醋作為主要調和，一般直接連碗一起取細薄的灌腸，直接在碗中用刀劃“左三右四”形成整齊的菱形狀，取二到三片為宜，直接澆以清徐“東湖”老陳醋和蒜泥水調和拌起，清涼的灌腸加以飄香的陳醋和誘人的蒜香，令人頓時產生饕餮一把的欲望，入口清涼伴有蕎麥的甜香以及蒜醋的清香，爽口、爽滑、爽嫩、有彈力、勁道足，讓人口味持久。近些(xie)年在(zai)一些(xie)高中檔餐飲，在(zai)原(yuan)有蒜醋調和的(de)基(ji)礎(chu)上，逐(zhu)步加以鹵(lu)、芝麻醬(jiang)、辣椒、黃瓜絲更使聲名(ming)鵲起的(de)清徐灌腸錦上添(tian)花，更加受到民族和國際食客的(de)歡迎和追捧。

熱炒灌腸

取粗(cu)厚的專用(yong)熱炒灌腸，炒鍋倒驢油(you)少許(xu)(xu)，待油(you)溫至80度(du)左(zuo)右，蒜(suan)粒、黃豆(dou)芽下鍋爆香，灌腸下鍋翻炒2分鐘左(zuo)右，滴少許(xu)(xu)清徐(xu)正宗“東湖”老陳醋起鍋裝盤。逢秋冬季節，秋風送爽縷縷夾雜蒜(suan)香、醋香、灌腸余香，噴香撲鼻。

歷史起源

最早(zao)起(qi)源(yuan)于夏商(shang)周三代“醢人”將宰(zai)殺后的碎肉腌(a)制貯于動物腸(chang)(chang)內(nei)。到(dao)明(ming)代灌腸(chang)(chang)成為(wei)宮(gong)廷名菜（《明(ming)宮(gong)史·飲食(shi)好尚》）。

清《調鼎集》記其制法：“取(qu)(qu)大腸(chang)(chang)，打(da)磨潔凈，小腸(chang)(chang)亦(yi)可(ke)。分三截，先扎(zha)一(yi)頭(tou)，以(yi)竹管吹氣。鼓，急扎(zha)，風干(gan)(gan)一(yi)日(ri)。先取(qu)(qu)精嫩(nen)肥肉(rou)，剁小塊，風干(gan)(gan)四五日(ri)或七八日(ri)，以(yi)椒末、微鹽(yan)揉過，色紅為度。將干(gan)(gan)肉(rou)筑實(shi)腸(chang)(chang)內(nei)，扎(zha)緊，盤旋入鍋，以(yi)老汁(zhi)煮之，不(bu)加鹽(yan)醬，待熟取(qu)(qu)起，晾冷，隨時切片。”切片后市肆多煎(jian)而食，《故都食物百詠(yong)》就有“豬腸(chang)(chang)紅粉一(yi)時煎(jian)，辣蒜咸鹽(yan)說美鮮。已(yi)腐油腥(xing)同臘味，屠門大嚼亦(yi)堪(kan)憐”。有挑擔小販經營(ying)，則是“粉灌(guan)豬腸(chang)(chang)要(yao)炸焦，鏟鐺(dang)筷(kuai)碟一(yi)肩挑。特殊風味兒童買，穿過斜(xie)陽巷幾條”。可(ke)見當時，不(bu)僅(jin)有肉(rou)灌(guan)腸(chang)(chang)，還有粉灌(guan)腸(chang)(chang)。