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歷史起源

相傳(chuan)明代有一文(wen)昌人(ren)在朝廷為(wei)官(guan)，有一年返鄉(xiang)回家(jia)鄉(xiang)過年，回朝時(shi)帶上文(wen)昌雞至宮廷款待皇(huang)(huang)室成員(yuan)(yuan)，皇(huang)(huang)家(jia)成員(yuan)(yuan)邊(bian)品嘗邊(bian)稱贊，當知道此雞產自文(wen)昌后不覺(jue)感嘆：雞來自文(wen)化之鄉(xiang)，人(ren)杰地(di)靈、文(wen)化昌盛、雞亦香甜，真乃(nai)文(wen)昌雞也！文(wen)昌雞聲(sheng)譽日隆(long)。

文(wen)(wen)昌雞出名的(de)說法還有：1936年，當時國民(min)政府財政部長宋子文(wen)(wen)回鄉(xiang)探親，準備在文(wen)(wen)昌召開一次全島性(xing)大會(hui)，各縣選送佳肴。恰(qia)逢“西(xi)安事變”，大會(hui)未開成，但宋子文(wen)(wen)把(ba)部分美食(shi)帶回廣州，供眾“官員”品嘗，文(wen)(wen)昌雞由此傳(chuan)揚東(dong)南(nan)亞(ya)。

另(ling)一種說法：傳說清朝(chao)海(hai)南錦(jin)山地區一人在江浙做大官，某年春節回(hui)家(jia)探(tan)親，將(jiang)要離家(jia)時，到(dao)文(wen)昌(chang)潭牛鎮(zhen)天(tian)賜村拜訪老學友。這位學友用正宗的文(wen)昌(chang)雞款待(dai)(dai)他(ta)，還選幾只較好(hao)的文(wen)昌(chang)雞讓其帶回(hui)江浙，款待(dai)(dai)親朋好(hao)友，文(wen)昌(chang)雞從(cong)此出名。

文昌雞(ji)的(de)祖(zu)先(xian)，據說發源于海南島文昌縣(xian)的(de)潭牛鎮天(tian)賜村。村里有(you)幾棵大榕樹，樹籽(zi)滿落(luo)地上(shang)，雞(ji)只吃進肚(du)里，從光(guang)緒(xu)年(nian)間開始(shi)，一代代的(de)生化(hua)作(zuo)用之(zhi)下，就(jiu)逐漸(jian)養(yang)(yang)成了今天(tian)這(zhe)身材嬌小，毛色(se)光(guang)澤，皮薄肉嫩，骨酥皮脆的(de)優質雞(ji)種(zhong)。現代的(de)集約化(hua)養(yang)(yang)殖(zhi)，雖然沒有(you)那(nei)么多榕樹籽(zi)可喂，卻也是十分講究。須于山場樹林之(zhi)中放養(yang)(yang)，給它一個(ge)空間，讓它自由活動(dong)，令其(qi)采(cai)食到充足的(de)野果以(yi)及(ji)螺、蟲(chong)、蜢等動(dong)物蛋白(bai)，一早(zao)一晚，還得(de)喂養(yang)(yang)小量(liang)大米，糠和番(fan)薯之(zhi)類(lei)的(de)農作(zuo)物。放養(yang)(yang)月6個(ge)月后，雞(ji)以(yi)可食--不過且慢，宰殺之(zhi)前，還需(xu)將(jiang)雞(ji)置(zhi)于安靜避光(guang)處，不宜讓其(qi)隨便走動(dong)，連續育肥30天(tian)以(yi)上(shang)。

烹制方法

主料

肥(fei)嫩(nen)雞1250克，雞肝250克，熟瘦火腿6克，上(shang)湯(tang)225克，郊(jiao)菜300克，淡(dan)二湯(tang)2000克。

輔料

濕淀(dian)粉15克(ke)(ke)，紹酒0.5克(ke)(ke)，精鹽5克(ke)(ke)，熒(ying)湯25克(ke)(ke)，味(wei)精0.4克(ke)(ke)，熟(shu)豬油75克(ke)(ke)，芝(zhi)麻(ma)油0.5克(ke)(ke)。

做法

1、將(jiang)雞(ji)宰凈，放入微沸(fei)的二湯鍋內(nei)用小(xiao)火浸約15分(fen)鐘至剛(gang)熟，取出晾涼后，

起肉去骨，斜切成長日字形共(gong)24片。

2、在(zai)浸雞的同時，將雞肝洗(xi)凈放人碗中用(yong)沸水(shui)浸沒(mei)，加入精鹽3.5克，浸至剛(gang)熟，取(qu)出(chu)切(qie)成(cheng)24片(pian)，盛在(zai)碗中，將火腿切(qie)成(cheng)與雞肉一樣(yang)大小(xiao)的薄片(pian)共24片(pian)。

3、將雞肉片(pian)(pian)、火腿(tui)片(pian)(pian)、雞肝片(pian)(pian)間隔開在(zai)上(shang)形(xing)(xing)碟上(shang)砌成(cheng)魚鱗形(xing)(xing)，連(lian)同雞頭、翼、尾擺成(cheng)雞的(de)原(yuan)形(xing)(xing)，入(ru)蒸鍋用小(xiao)火蒸熱后取出(chu)，潷(bi)去水(shui)。

4、用(yong)(yong)中(zhong)火燒(shao)熱炒鍋(guo)，下油20克，烹紹酒5克，加(jia)上湯、味精、用(yong)(yong)濕淀粉10克調稀勾芡，最后加(jia)入麻油和豬油15克推勻，淋在雞肉上便成、

工藝關鍵

1、在浸雞(ji)時(shi)，將雞(ji)提出兩次，倒出腔(qiang)內(nei)的湯，以保持雞(ji)腔(qiang)內(nei)外溫度一致。

2、在浸(jin)雞肝時，如一(yi)次未浸(jin)熟，可用鹽沸水再浸(jin)。

風味特點

文昌雞造型美觀，其肉質滑(hua)嫩，皮薄骨酥，香味甚(shen)濃，肥(fei)而(er)不膩。

營養價值

文昌雞的食療價(jia)值：溫(wen)中(zhong)益氣(qi)，補虛填精，健脾胃，活血(xue)脈，強筋骨。

所屬菜系

廣(guang)州文(wen)昌雞(ji)是廣(guang)東省傳統的(de)漢(han)族名菜(cai)，屬于(yu)粵菜(cai)系。

適用人群

感冒發(fa)熱、內火(huo)偏旺、痰濕(shi)偏重之(zhi)人、肥(fei)胖(pang)癥、患(huan)有熱毒癤(jie)腫之(zhi)人、高(gao)血壓、血脂偏高(gao)、膽囊炎(yan)、膽石癥的(de)人忌食雞肉(rou)；雞肉(rou)性溫，助火(huo)，肝陽上亢及口腔糜(mi)爛、皮膚癤(jie)腫、大(da)便秘結者(zhe)不宜食用雞肉(rou)；感冒伴(ban)有頭痛(tong)、乏力、發(fa)熱的(de)人忌食雞肉(rou)，雞湯。