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歷史起源

相傳明代(dai)有(you)(you)一(yi)文(wen)昌(chang)(chang)(chang)人在朝(chao)廷為(wei)官(guan)，有(you)(you)一(yi)年返(fan)鄉回家(jia)(jia)鄉過年，回朝(chao)時帶上(shang)文(wen)昌(chang)(chang)(chang)雞(ji)至宮廷款(kuan)待皇室成(cheng)員(yuan)，皇家(jia)(jia)成(cheng)員(yuan)邊(bian)品嘗邊(bian)稱(cheng)贊，當知(zhi)道此雞(ji)產自(zi)文(wen)昌(chang)(chang)(chang)后不覺感(gan)嘆：雞(ji)來自(zi)文(wen)化之鄉，人杰地靈、文(wen)化昌(chang)(chang)(chang)盛、雞(ji)亦香甜，真乃文(wen)昌(chang)(chang)(chang)雞(ji)也！文(wen)昌(chang)(chang)(chang)雞(ji)聲譽日隆。

文(wen)昌雞出(chu)名的(de)說法還(huan)有：1936年，當時國民(min)政(zheng)府(fu)財政(zheng)部長宋子(zi)文(wen)回鄉探親(qin)，準備在文(wen)昌召開(kai)(kai)一(yi)次全島性大會，各縣選送佳肴。恰逢“西安事(shi)變(bian)”，大會未開(kai)(kai)成，但宋子(zi)文(wen)把部分美食(shi)帶回廣州，供眾“官員(yuan)”品嘗，文(wen)昌雞由(you)此傳(chuan)揚東南(nan)亞。

另一種說法(fa)：傳說清朝海南錦山地區(qu)一人在江浙做大官，某年春節回家(jia)探親，將要離(li)家(jia)時(shi)，到文(wen)昌(chang)潭牛(niu)鎮(zhen)天賜村拜(bai)訪(fang)老學友(you)。這位學友(you)用(yong)正宗(zong)的文(wen)昌(chang)雞(ji)款待(dai)他(ta)，還選幾只較好(hao)(hao)的文(wen)昌(chang)雞(ji)讓其帶回江浙，款待(dai)親朋好(hao)(hao)友(you)，文(wen)昌(chang)雞(ji)從此(ci)出名。

文昌(chang)雞的(de)(de)(de)祖先，據說發源于(yu)海南島文昌(chang)縣的(de)(de)(de)潭(tan)牛(niu)鎮天(tian)(tian)(tian)賜村(cun)。村(cun)里有幾棵大榕樹(shu)(shu)，樹(shu)(shu)籽滿落地上(shang)(shang)，雞只吃進(jin)肚里，從光(guang)緒年(nian)間(jian)開始，一代代的(de)(de)(de)生化作用之下，就逐漸養成了(le)今天(tian)(tian)(tian)這(zhe)身(shen)材嬌小，毛色光(guang)澤，皮薄肉(rou)嫩，骨酥皮脆的(de)(de)(de)優質雞種。現(xian)代的(de)(de)(de)集約化養殖，雖然(ran)沒有那么多(duo)榕樹(shu)(shu)籽可喂，卻也是十(shi)分講究(jiu)。須于(yu)山場樹(shu)(shu)林之中放養，給它一個空間(jian)，讓它自由活動(dong)，令其采食到充(chong)足的(de)(de)(de)野果(guo)以及螺、蟲、蜢等動(dong)物(wu)(wu)蛋白，一早一晚，還得喂養小量大米，糠和番薯之類(lei)的(de)(de)(de)農作物(wu)(wu)。放養月6個月后，雞以可食--不過且慢，宰(zai)殺之前，還需將雞置于(yu)安(an)靜避光(guang)處，不宜(yi)讓其隨便走(zou)動(dong)，連續育(yu)肥30天(tian)(tian)(tian)以上(shang)(shang)。

烹制方法

主料

肥嫩雞1250克(ke)，雞肝250克(ke)，熟瘦火腿6克(ke)，上湯225克(ke)，郊菜300克(ke)，淡(dan)二湯2000克(ke)。

輔料

濕淀粉15克，紹酒0.5克，精(jing)鹽5克，熒(ying)湯(tang)25克，味精(jing)0.4克，熟(shu)豬油75克，芝麻油0.5克。

做法

1、將雞宰凈，放入微沸(fei)的二(er)湯鍋(guo)內用小火(huo)浸(jin)約15分鐘至(zhi)剛(gang)熟，取出(chu)晾涼(liang)后，

起肉去骨(gu)，斜切成長(chang)日字形共24片。

2、在(zai)浸(jin)雞(ji)的同(tong)時，將(jiang)雞(ji)肝洗(xi)凈放人(ren)碗(wan)(wan)中用沸水浸(jin)沒，加入精鹽3.5克(ke)，浸(jin)至(zhi)剛熟，取出切(qie)(qie)成24片，盛(sheng)在(zai)碗(wan)(wan)中，將(jiang)火腿切(qie)(qie)成與雞(ji)肉一樣大(da)小的薄(bo)片共24片。

3、將雞(ji)肉(rou)片、火腿片、雞(ji)肝片間隔(ge)開(kai)在(zai)上(shang)形(xing)碟上(shang)砌成魚鱗形(xing)，連同雞(ji)頭、翼、尾擺成雞(ji)的原形(xing)，入蒸鍋用小火蒸熱后取出，潷(bi)去(qu)水。

4、用中火燒熱(re)炒鍋(guo)，下油20克，烹(peng)紹酒5克，加上湯、味精、用濕淀粉10克調稀勾芡，最后加入麻油和豬油15克推勻，淋(lin)在雞肉上便成、

工藝關鍵

1、在浸(jin)雞時，將(jiang)雞提出(chu)兩次，倒出(chu)腔內的湯，以保持雞腔內外溫度一致。

2、在浸(jin)(jin)雞肝(gan)時，如一次未(wei)浸(jin)(jin)熟，可(ke)用鹽沸(fei)水再(zai)浸(jin)(jin)。

風味特點

文昌雞(ji)造型(xing)美觀，其(qi)肉質滑嫩，皮薄骨(gu)酥，香味甚濃(nong)，肥而不膩。

營養價值

文昌雞的食(shi)療價值：溫中(zhong)益氣，補虛填精，健脾胃，活血(xue)脈，強筋骨。

所屬菜系

廣州文昌雞是(shi)廣東省傳統的漢族名菜，屬(shu)于(yu)粵菜系。

適用人群

感冒(mao)發(fa)熱(re)、內火偏旺、痰濕偏重之人(ren)、肥胖(pang)癥(zheng)、患(huan)有(you)熱(re)毒(du)癤腫之人(ren)、高血壓、血脂偏高、膽囊炎(yan)、膽石(shi)癥(zheng)的(de)人(ren)忌食(shi)雞(ji)肉(rou)；雞(ji)肉(rou)性溫，助火，肝陽(yang)上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便(bian)秘結者(zhe)不宜食(shi)用雞(ji)肉(rou)；感冒(mao)伴有(you)頭痛(tong)、乏力、發(fa)熱(re)的(de)人(ren)忌食(shi)雞(ji)肉(rou)，雞(ji)湯。