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菜品歷史

客家先民(min)原來居住在中原地區，當地生(sheng)產小麥，常常用面(mian)(mian)粉做(zuo)餃子。后來因(yin)為戰亂等原因(yin)，客家先民(min)遷徙(xi)至南方生(sheng)活。嶺南地方多產大米，少產小麥，面(mian)(mian)粉很少，釀豆腐則成為替代(dai)餃子的食物了。

客家先(xian)民想到，用(yong)豬肉剁成餡料(liao)，用(yong)豆(dou)腐代(dai)替面粉(fen)，將(jiang)餡料(liao)塞入豆(dou)腐，猶如餃子(zi)一般。

因(yin)其味道鮮美，便(bian)成了客家名菜，如今也是客家人餐桌上的(de)家常菜。

菜品制作

做法一

食材

豆腐(fu)400克(ke)，豬肉200克(ke)，香菇6朵(duo)，油菜(cai)1棵，食鹽1小(xiao)勺(shao)，姜(jiang)1塊，生抽(chou)15毫升，蠔油10克(ke)，植(zhi)物(wu)油1湯勺(shao)。

步驟

1.豆腐切成三角塊（切方塊也可以），將香菇末加入切好的肉糜中，加少量(liang)生抽與鹽(yan)調味(wei)。

2.用小勺在(zai)中間挖出(chu)一個洞，將調味好的肉(rou)糜嵌入其中。

3.平底鍋中抹(mo)少量的油，將豆腐塊(kuai)放(fang)入鍋中煎，其(qi)它幾面(mian)(mian)煎成焦黃后，再(zai)翻(fan)面(mian)(mian)到(dao)有肉餡的一面(mian)(mian)略煎。

4.煎豆腐的(de)(de)同時制(zhi)作裝飾用(yong)的(de)(de)青(qing)菜(cai)花，用(yong)剪(jian)刀剪(jian)下(xia)青(qing)菜(cai)的(de)(de)根部。

5.將(jiang)青(qing)菜花放入煮開的鹽水(shui)中氽(tun)燙(tang)熟(shu)。

6.豆腐煎好(hao)后盛出(chu)待用，將調料(liao)汁(zhi)放入鍋中煮沸，澆在煎好(hao)的豆腐上即可(ke)。

做法二

食材

板豆腐、瘦肉(rou)(rou)(rou)、魚(yu)肉(rou)(rou)(rou)、蝦(xia)米、咸魚(yu)肉(rou)(rou)(rou)、白菜、蔥、姜、麻(ma)油、胡椒粉等。

步驟

1.瘦肉(rou)、魚肉(rou)分別剁爛(lan)，蝦米浸軟切(qie)碎，咸魚切(qie)碎，蔥切(qie)粒。將各(ge)材(cai)料(liao)放入(ru)大碗(wan)中，加入(ru)調(diao)味料(liao)攪至起膠(jiao)待用。

2.白菜摘好洗凈，放入油、鹽、滾水中灼熟(shu)盛起。

3.豆(dou)腐沖洗滴干，一(yi)開(kai)四件，用羹匙挖去少(shao)量豆(dou)腐，灑上少(shao)許生(sheng)粉(fen)，釀入(ru)魚肉，放入(ru)油(you)鑊中煎至(zhi)微黃色(se)盛(sheng)起。

4.燒(shao)熱(re)瓦(wa)鍋，下油(you)一湯匙爆香姜片，加入上湯煮滾，放入白菜、豆腐滾片刻，下芡汁(zhi)炒，煮滾即可(ke)原煲上桌。

做法三

食材

豬肉，豆腐，蝦(xia)仁，大(da)蒜，朝(chao)天椒(jiao)，蔥花，料酒，鹽，干淀粉，醬油(you)，白糖，油(you)等。

步驟

1.蝦仁用溫(wen)水泡軟(ruan)，洗(xi)凈后切碎，大(da)蒜、朝天(tian)椒切碎，蔥花洗(xi)凈切碎。

2.把豬肉餡放入碗中，加入蝦(xia)仁，料酒、鹽、干淀粉，順時針攪打上勁。

3.豆腐用(yong)勺子在(zai)中(zhong)央挖一個(ge)深至(zhi)2/3的洞，將肉(rou)餡(xian)釀入其中(zhong)。

4.加熱(re)炒(chao)鍋中(zhong)的油(you)，放入(ru)豆(dou)腐，用(yong)中(zhong)小火慢煎(jian)至(zhi)金(jin)黃色，翻面將釀有餡的一面向下(xia)煎(jian)至(zhi)金(jin)黃色。

5.撈出瀝油備用，鍋里留少量余油，下(xia)姜蒜末爆香(xiang)。

6.加入(ru)(ru)少量的清水(shui)(shui)燒開，放入(ru)(ru)煎好的豆(dou)腐(fu)，調入(ru)(ru)醬(jiang)油(you)、白糖、鹽用中火(huo)煮(zhu)開，轉(zhuan)小火(huo)燜煮(zhu)3分鐘，讓豆(dou)腐(fu)充分吸收醬(jiang)汁，最后用水(shui)(shui)淀粉(fen)勾芡(qian)，撒入(ru)(ru)香(xiang)蔥末即可。

做法四

食材

木耳(er)，紅綠菜椒，豬肉，料酒，鹽，蛋液，豆腐，食用油，姜(jiang)末，香蔥末，水(shui)淀(dian)粉等。

步驟

1. 木耳、紅綠菜椒切碎，拌入豬肉餡，調入料(liao)酒、鹽，倒入蛋液(ye)，順時針攪打上勁。

2. 豆腐切成(cheng)厚約(yue)(yue)2厘(li)米、長約(yue)(yue)4厘(li)米、寬約(yue)(yue)3厘(li)米的塊，用(yong)勺子(zi)在中央挖一個深(shen)至2/3的洞，將肉餡釀入其中。

3. 中(zhong)火(huo)加熱(re)炒鍋中(zhong)的油至7成熱(re)，放(fang)入豆腐(fu)兩面(mian)煎(jian)黃(先煎(jian)露出(chu)肉(rou)餡的一面(mian))，撈出(chu)濾油備用(yong)。

4. 鍋里留少量余油，下(xia)入(ru)(ru)姜末(mo)爆香，加入(ru)(ru)少量的水(shui)燒開，放入(ru)(ru)煎好(hao)的豆腐，調入(ru)(ru)醬油燜煮3分(fen)鐘，最(zui)后(hou)撒入(ru)(ru)香蔥末(mo)，用水(shui)淀粉(fen)勾芡即可。

做法五

食材

嫩豆腐、青菜(cai)、香菇、五花肉、蔥、鹽、醬油、花生油、豆粉、清湯等。

步驟

1.把香菇浸泡一(yi)上午，清(qing)洗干凈，和五花肉(rou)一(yi)起用刀剁成(cheng)肉(rou)餡，加入鹽、醬油攪拌均勻(yun)。蔥切(qie)成(cheng)細粒。

2.把豆(dou)腐(fu)沖洗干凈，切成(cheng)四(si)四(si)方(fang)方(fang)的小塊。用左手的四(si)只(zhi)小指(zhi)，輕輕夾緊豆(dou)腐(fu)，右手拿筷子，在豆(dou)腐(fu)上(shang)劃一個口，然后把剁好(hao)的肉(rou)餡放進(jin)去。

3.鍋(guo)里(li)放油，燒至(zhi)發熱，把有(you)肉餡的那一面朝下，把豆(dou)腐煎(jian)至(zhi)金黃色。

4.青(qing)菜清洗干凈(jing)放進(jin)瓦煲(bao)底，然后(hou)把(ba)煎至金黃色的豆(dou)腐(fu)放進(jin)瓦煲(bao)，加進(jin)清湯(tang)，煮至滾熟，用豆(dou)粉醬(jiang)油勾(gou)成芡(qian)汁(zhi)，加進(jin)去(qu)，最后(hou)放上蔥粒，美味可口的客家釀(niang)豆(dou)腐(fu)便做成了。

菜品特色

新鮮上(shang)桌的(de)客(ke)家釀豆(dou)腐(fu)集軟、韌、嫩、滑、鮮、香于一身，呈淺金黃色，豆(dou)腐(fu)的(de)鮮嫩滑潤，肉餡(xian)的(de)美味可口，再加上(shang)湯(tang)汁的(de)濃郁醇厚，讓人垂(chui)涎(xian)欲滴。 [8]

食用須知

營養價值

豆腐有“植物(wu)肉”美稱，富(fu)含鐵、鈣、磷(lin)、鎂(mei)、糖類、植物(wu)油、蛋白(bai)質(zhi)等營養物(wu)質(zhi)；性味甘、涼(liang)，入脾、胃、大腸(chang)經，有補脾益氣、健脾利濕(shi)、清(qing)熱解毒之功，對病后體虛、氣短食少(shao)、乳汁分泌不(bu)足、腎虛小便(bian)(bian)不(bu)利或(huo)小便(bian)(bian)短而頻數、淋濁、脾胃積(ji)熱、痤瘡粉刺、口干咽燥、肺熱咳嗽、脘腹脹滿、痢(li)疾等甚效。

豬(zhu)肉(rou)中(zhong)的(de)銅，對于血液、中(zhong)樞神經和(he)免疫系統，腎(shen)等(deng)內(nei)臟(zang)的(de)發(fa)育和(he)功(gong)能有重要影響；豬(zhu)肉(rou)中(zhong)的(de)脂(zhi)肪(fang)，維(wei)持(chi)體溫(wen)和(he)保護內(nei)臟(zang)，提供必需脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)，促進這些脂(zhi)溶性維(wei)生素的(de)吸收，增加飽腹感；豬(zhu)肉(rou)中(zhong)的(de)蛋白質，提供血紅素（有機鐵(tie)）和(he)促進鐵(tie)吸收的(de)半胱氨酸(suan)(suan)，能改(gai)善(shan)缺鐵(tie)性貧血。

香菇內(nei)含的(de)麥(mai)淄醇可轉化(hua)(hua)(hua)為維生素D，促進體內(nei)鈣的(de)吸收，并(bing)可增強(qiang)人(ren)體抵抗(kang)疾病(bing)的(de)能(neng)(neng)力(li)；含腺瞟(piao)吟、膽(dan)堿、酪(lao)氨酸、氧化(hua)(hua)(hua)酶(mei)以及某些核酸物質，能(neng)(neng)起(qi)到降(jiang)(jiang)壓、降(jiang)(jiang)膽(dan)固(gu)醇、降(jiang)(jiang)血脂的(de)作(zuo)用(yong)，又(you)可預防動脈硬化(hua)(hua)(hua)、肝硬化(hua)(hua)(hua)等疾病(bing)；多(duo)糖能(neng)(neng)提(ti)高輔助性T細(xi)胞的(de)活力(li)而增強(qiang)人(ren)體體液免(mian)疫功能(neng)(neng)；還含有多(duo)種維生素、礦物質，對促進人(ren)體新陳代謝(xie)，提(ti)高機體適應力(li)有很大(da)作(zuo)用(yong)。

注意事項

豆(dou)腐里含有氯化鎂、硫(liu)酸(suan)(suan)鈣(gai)(gai)這(zhe)兩種物(wu)質(zhi)，和菠菜中(zhong)含有的草(cao)酸(suan)(suan)，遇到一起可生成草(cao)酸(suan)(suan)鎂和草(cao)酸(suan)(suan)鈣(gai)(gai)。這(zhe)兩種白色的沉淀物(wu)不(bu)能被人體吸(xi)收，不(bu)僅(jin)影響人體吸(xi)收鈣(gai)(gai)質(zhi)，而且還(huan)容易患結石癥。?

豬(zhu)肉不宜(yi)與烏梅(mei)、甘草(cao)、鯽魚(yu)、蝦、鴿(ge)肉、田螺、杏仁、驢(lv)肉、羊肝、香菜(cai)、甲魚(yu)、菱角、蕎(qiao)麥、鵪鶉肉、牛肉同食(shi)；食(shi)用豬(zhu)肉后不宜(yi)大量飲茶。

歷史文化

相傳，一個五華人和一個興寧人原本是結拜的好兄弟，誰知在點菜的時候差點反目成仇，一個要吃豬肉，另一個偏要吃豆腐。后來老板為了和解創造出了釀豆腐。?據說，中華民(min)國總(zong)統孫(sun)中山是客家人，1918年他在(zai)廣(guang)東梅縣松口一位(wei)同盟(meng)會員(yuan)家中吃(chi)了這道菜，贊不絕(jue)口。