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菜品歷史

客家(jia)先民原來居住(zhu)在(zai)中原地區，當地生(sheng)產小麥，常常用面(mian)粉(fen)做餃(jiao)子。后來因為戰亂等原因，客家(jia)先民遷徙至南方生(sheng)活。嶺南地方多(duo)產大米，少產小麥，面(mian)粉(fen)很(hen)少，釀豆腐(fu)則成為替代(dai)餃(jiao)子的食物了。

客家(jia)先民(min)想到，用(yong)豬肉剁成(cheng)餡料，用(yong)豆腐代替(ti)面粉，將餡料塞入豆腐，猶如餃子一般。

因其(qi)味道鮮美(mei)，便成(cheng)了客(ke)家(jia)名菜，如今(jin)也是客(ke)家(jia)人餐(can)桌上(shang)的家(jia)常菜。

菜品制作

做法一(yi)

食材

豆腐400克，豬肉200克，香菇6朵，油菜1棵，食鹽1小勺，姜1塊，生抽15毫升，蠔油10克，植(zhi)物油1湯勺。

步驟

1.豆腐切(qie)(qie)成三角塊（切(qie)(qie)方塊也可以(yi)），將香菇末加(jia)入(ru)切(qie)(qie)好的肉糜中，加(jia)少量(liang)生抽與鹽(yan)調味。

2.用小勺在(zai)中(zhong)間挖出一個洞，將調味好的肉糜嵌入(ru)其中(zhong)。

3.平底鍋中抹少量的油，將豆腐塊放(fang)入鍋中煎，其它(ta)幾面煎成焦黃后，再翻面到有肉餡(xian)的一面略煎。

4.煎豆腐(fu)的同時制作裝飾用(yong)的青(qing)菜花，用(yong)剪(jian)刀剪(jian)下青(qing)菜的根部。

5.將青菜花放入煮(zhu)開的鹽(yan)水中氽燙熟。

6.豆(dou)腐煎好(hao)后盛出待(dai)用，將調料(liao)汁放入鍋中煮沸，澆(jiao)在(zai)煎好(hao)的豆(dou)腐上即(ji)可。

做法二

食材

板(ban)豆腐、瘦肉、魚肉、蝦米、咸魚肉、白(bai)菜、蔥、姜、麻油、胡椒(jiao)粉等。

步驟

1.瘦肉(rou)、魚肉(rou)分別(bie)剁爛，蝦米浸軟切碎(sui)(sui)，咸魚切碎(sui)(sui)，蔥切粒。將各(ge)材料放(fang)入(ru)(ru)大碗中，加(jia)入(ru)(ru)調味料攪(jiao)至起(qi)膠待用。

2.白菜摘好洗凈，放入油、鹽、滾水中灼(zhuo)熟盛起(qi)。

3.豆(dou)腐沖洗滴干(gan)，一開四件，用(yong)羹匙挖去少(shao)量豆(dou)腐，灑上少(shao)許生粉(fen)，釀入(ru)魚(yu)肉，放入(ru)油鑊中煎(jian)至微黃色(se)盛起。

4.燒熱瓦鍋(guo)，下(xia)油一湯匙爆香姜片(pian)，加入上(shang)湯煮滾，放入白菜(cai)、豆腐(fu)滾片(pian)刻，下(xia)芡汁炒(chao)，煮滾即(ji)可原煲上(shang)桌。

做法三

食材

豬肉，豆腐，蝦仁(ren)，大蒜，朝(chao)天椒，蔥(cong)花，料(liao)酒(jiu)，鹽(yan)，干淀粉，醬油，白(bai)糖，油等。

步驟

1.蝦仁用溫水泡軟，洗凈后(hou)切碎(sui)，大(da)蒜(suan)、朝天椒切碎(sui)，蔥(cong)花洗凈切碎(sui)。

2.把豬肉(rou)餡(xian)放入碗中，加入蝦仁，料酒、鹽(yan)、干(gan)淀粉(fen)，順時針攪打(da)上勁(jing)。

3.豆腐用勺子在中央挖一個深至2/3的洞，將肉餡釀入其中。

4.加熱炒鍋中的(de)油，放入豆腐，用(yong)中小火慢煎(jian)至金黃(huang)色(se)，翻面將釀有餡的(de)一面向下煎(jian)至金黃(huang)色(se)。

5.撈(lao)出瀝油備用，鍋里留少量余油，下姜蒜末爆香。

6.加(jia)入(ru)(ru)少量的清水燒開(kai)，放(fang)入(ru)(ru)煎好的豆腐(fu)，調入(ru)(ru)醬油、白(bai)糖、鹽用中火煮(zhu)開(kai)，轉小(xiao)火燜(men)煮(zhu)3分鐘(zhong)，讓豆腐(fu)充分吸收醬汁，最后用水淀粉勾芡，撒(sa)入(ru)(ru)香(xiang)蔥(cong)末即(ji)可。

做法四

食材

木耳(er)，紅綠菜椒，豬肉，料(liao)酒，鹽，蛋液，豆腐，食用油，姜末，香蔥末，水淀(dian)粉等。

步驟

1. 木耳、紅綠菜椒(jiao)切碎，拌(ban)入(ru)豬(zhu)肉餡，調入(ru)料酒、鹽，倒入(ru)蛋液，順時針攪打上勁。

2. 豆腐切成厚約(yue)2厘(li)米、長約(yue)4厘(li)米、寬約(yue)3厘(li)米的塊(kuai)，用勺(shao)子在中央挖一(yi)個深至2/3的洞(dong)，將肉餡(xian)釀入其中。

3. 中火加(jia)熱炒鍋中的(de)油(you)至7成熱，放(fang)入豆腐兩面(mian)煎黃(先(xian)煎露出(chu)肉餡的(de)一面(mian))，撈出(chu)濾油(you)備(bei)用。

4. 鍋(guo)里留少量余油，下入(ru)(ru)姜(jiang)末爆香(xiang)，加入(ru)(ru)少量的水(shui)燒開(kai)，放入(ru)(ru)煎(jian)好(hao)的豆(dou)腐，調入(ru)(ru)醬(jiang)油燜(men)煮3分鐘，最后撒入(ru)(ru)香(xiang)蔥末，用(yong)水(shui)淀(dian)粉勾芡(qian)即可(ke)。

做法五

食材

嫩豆腐、青(qing)菜、香(xiang)菇、五花肉、蔥、鹽、醬油(you)(you)、花生(sheng)油(you)(you)、豆粉、清湯等。

步驟

1.把(ba)香菇浸泡一(yi)上午，清洗干凈(jing)，和(he)五花肉(rou)一(yi)起(qi)用刀(dao)剁成肉(rou)餡，加(jia)入鹽、醬油(you)攪拌均勻。蔥切成細粒(li)。

2.把(ba)豆腐沖洗干(gan)凈(jing)，切成四(si)四(si)方方的小塊(kuai)。用(yong)左手(shou)的四(si)只(zhi)小指，輕(qing)輕(qing)夾緊豆腐，右手(shou)拿筷子，在(zai)豆腐上劃一個口，然(ran)后把(ba)剁好的肉(rou)餡放(fang)進去。

3.鍋里放油，燒至發熱(re)，把(ba)有肉餡(xian)的那(nei)一(yi)面朝下，把(ba)豆腐煎至金黃(huang)色。

4.青菜清洗干(gan)凈放(fang)進(jin)瓦(wa)煲底，然后(hou)把煎至(zhi)金黃色(se)的(de)豆腐放(fang)進(jin)瓦(wa)煲，加進(jin)清湯(tang)，煮(zhu)至(zhi)滾熟，用豆粉醬油勾成芡汁(zhi)，加進(jin)去，最后(hou)放(fang)上蔥粒，美味可口的(de)客家釀(niang)豆腐便做成了。

菜品特色

新鮮上(shang)桌的(de)客家釀豆腐(fu)集軟、韌、嫩、滑(hua)、鮮、香于一(yi)身，呈淺金黃(huang)色(se)，豆腐(fu)的(de)鮮嫩滑(hua)潤，肉(rou)餡的(de)美味可口，再加(jia)上(shang)湯汁的(de)濃郁醇厚，讓人垂(chui)涎欲滴。 [8]

食用須知

營養價值

豆(dou)腐有“植物肉(rou)”美稱(cheng)，富含鐵、鈣、磷、鎂、糖類、植物油、蛋白(bai)質等(deng)營養物質；性(xing)味甘、涼，入脾(pi)(pi)、胃、大(da)腸經，有補脾(pi)(pi)益氣、健脾(pi)(pi)利濕、清(qing)熱(re)解毒之功，對(dui)病后體虛(xu)、氣短食少、乳汁分泌(mi)不足、腎虛(xu)小便不利或小便短而(er)頻數、淋濁、脾(pi)(pi)胃積熱(re)、痤瘡粉刺、口干咽燥、肺熱(re)咳嗽(sou)、脘腹脹滿、痢疾(ji)等(deng)甚效。

豬(zhu)肉中的銅(tong)，對于血液、中樞神經(jing)和免疫系統，腎等內(nei)臟的發育和功(gong)能(neng)有重要影(ying)響；豬(zhu)肉中的脂(zhi)肪(fang)，維(wei)(wei)持體溫和保護內(nei)臟，提供(gong)必需脂(zhi)肪(fang)酸，促進(jin)這些脂(zhi)溶性維(wei)(wei)生(sheng)素(su)的吸(xi)收(shou)(shou)，增加飽腹感；豬(zhu)肉中的蛋(dan)白質(zhi)，提供(gong)血紅素(su)（有機(ji)鐵(tie)）和促進(jin)鐵(tie)吸(xi)收(shou)(shou)的半胱氨酸，能(neng)改善(shan)缺鐵(tie)性貧血。

香菇內含(han)的(de)麥淄(zi)醇(chun)可轉化(hua)為維(wei)生素D，促進體內鈣的(de)吸收，并(bing)可增強(qiang)人(ren)體抵抗疾病的(de)能(neng)(neng)力；含(han)腺(xian)瞟(piao)吟、膽堿、酪氨(an)酸、氧化(hua)酶(mei)以及某些(xie)核酸物(wu)(wu)質，能(neng)(neng)起到降(jiang)(jiang)壓(ya)、降(jiang)(jiang)膽固醇(chun)、降(jiang)(jiang)血脂的(de)作用(yong)，又可預(yu)防動脈(mo)硬化(hua)、肝硬化(hua)等疾病；多糖(tang)能(neng)(neng)提(ti)(ti)高輔(fu)助性T細胞(bao)的(de)活力而增強(qiang)人(ren)體體液免(mian)疫功能(neng)(neng)；還含(han)有(you)(you)多種維(wei)生素、礦物(wu)(wu)質，對促進人(ren)體新陳代(dai)謝，提(ti)(ti)高機體適應力有(you)(you)很大作用(yong)。

注意事項

豆腐里含有(you)氯化鎂、硫酸鈣這兩(liang)種(zhong)物質，和菠菜中含有(you)的(de)草酸，遇到一起可生成草酸鎂和草酸鈣。這兩(liang)種(zhong)白色的(de)沉淀(dian)物不能被(bei)人體(ti)吸收，不僅影響人體(ti)吸收鈣質，而且還容易患結(jie)石癥。?

豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)不宜與烏梅、甘(gan)草、鯽魚(yu)、蝦、鴿肉(rou)(rou)(rou)、田螺、杏(xing)仁(ren)、驢(lv)肉(rou)(rou)(rou)、羊肝、香菜、甲(jia)魚(yu)、菱角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)(rou)同食；食用豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)后不宜大(da)量飲茶。

歷史文化

相傳，一個五華人和一個興寧人原本是結拜的好兄弟，誰知在點菜的時候差點反目成仇，一個要吃豬肉，另一個偏要吃豆腐。后來老板為了和解創造出了釀豆腐。?據說，中(zhong)(zhong)華民國總統孫中(zhong)(zhong)山是客(ke)家(jia)人，1918年他在廣東梅縣(xian)松口一(yi)位同盟會員家(jia)中(zhong)(zhong)吃了這道菜，贊不絕口。