菜品特色
香(xiang)港(gang)菜是粵菜的(de)(de)(de)一個(ge)發(fa)達(da)分支,反過來也影響了(le)粵菜。深井(jing)位(wei)于(yu)香(xiang)港(gang)新(xin)界荃灣的(de)(de)(de)西(xi)北部,位(wei)置為汀九(jiu)以西(xi),青龍(long)頭(tou)以東。而深井(jing)出產的(de)(de)(de)燒(shao)鵝,也在香(xiang)港(gang)相當馳名。如(ru)今凡是提起(qi)廣(guang)式燒(shao)鵝,必然要說(shuo)起(qi)深井(jing)燒(shao)鵝,因為深井(jing)系(xi)的(de)(de)(de)燒(shao)鵝皮脆肉嫩,豐腴(yu)不膩(ni),是廣(guang)式燒(shao)鵝中的(de)(de)(de)佼佼者(zhe)。
制作原料
光鵝1只、鹽15克(ke)(ke)、五香粉(fen)(fen)5克(ke)(ke)、柱(zhu)侯醬25克(ke)(ke)、白糖10克(ke)(ke)、沙姜粉(fen)(fen)5克(ke)(ke)、生抽(chou)10克(ke)(ke)、
米醋500克、麥芽(ya)糖200克、橙紅(hong)色(se)素2克 。
做法
準備:
光(guang)鵝1只,內(nei)臟由尾部(bu)取(qu)出,勿弄破(po)外(wai)皮,取(qu)出肺及氣(qi)喉管洗(xi)凈,在頸(jing)背開小孔(kong)吹氣(qi)。
填(tian)肚(du):
將鹽15克(ke)、五香粉(fen)5克(ke)、柱(zhu)侯(hou)醬(jiang)25克(ke)、白糖10克(ke)、沙姜粉(fen)5克(ke)、生抽10克(ke)拌(ban)勻,填(tian)進肚中,用鵝尾針穿好(hao)尾洞。
潑皮:
從小孔(kong)吹氣(qi)后用滾(gun)水淋表皮,從頭至鵝(e)身每處潑均勻。
上鉤:
左(zuo)(zuo)手(shou)拿左(zuo)(zuo)翼(yi)(yi)、先上左(zuo)(zuo)翼(yi)(yi),鉤先插入翼(yi)(yi)窩,再鉤右翼(yi)(yi),鵝頭穿入環內。
上皮:
米醋500克(ke)、麥芽糖200克(ke),橙(cheng)紅色素2克(ke)放(fang)在(zai)容器內,蹲(dun)在(zai)熱水內攪勻,取出淋(lin)在(zai)鵝身上。
烘干:
用(yong)慢火將鵝身焙至干爽。
下爐:
猛火燒25至(zhi)30分(fen)鐘至(zhi)皮脆即成。
上桌:
拔去(qu)鵝尾針(zhen),瀝干膛內水,斬件(jian)上桌。
注意事項
1、應選用鵝齡為90天(tian)左右、體(ti)重(zhong)為3500克左右的肥(fei)嫩仔鵝,且鵝體(ti)表面須(xu)無瘀血及傷痕。
2、調制味汁時加多(duo)少二湯,應當(dang)視鵝的腹(fu)(fu)腔(qiang)大小而定。一(yi)般以(yi)味汁灌(guan)至腹(fu)(fu)腔(qiang)灌(guan)至1/3為度。湯汁灌(guan)好后,還(huan)需將(jiang)鵝體平放一(yi)段時間,以(yi)使(shi)湯汁均(jun)勻地浸漬(zi)腹(fu)(fu)腔(qiang)。
3、打(da)氣以打(da)至(zhi)八成(cheng)滿(man)為宜,不宜打(da)得(de)過滿(man)。且打(da)氣后不可用手拿鵝的胸脯等部位,以免留下凹(ao)痕。
4、刷脆皮(pi)水時要刷得均勻,否則鵝烤出來后表皮(pi)色澤不一致。
5、掛入爐(lu)中烤制時,一定要(yao)掌(zhang)握好火候,且要(yao)將鵝在爐(lu)中轉動幾次?亦可(ke)使用自動轉爐(lu) ,使之受熱均勻。
6、為了讓鵝(e)的表皮(pi)光滑油亮,也可在烤制過(guo)程中(zhong),在鵝(e)的表皮(pi)刷幾次香(xiang)油。
營養價值
生津(jin)止渴,和(he)胃(wei)。