芒果视频

傳說

一

很(hen)(hen)久很(hen)(hen)久以前(qian)，有一天，一戶人(ren)家(jia)院(yuan)子里(li)突(tu)然起了(le)火，火勢(shi)兇猛，必必剝(bo)剝(bo)，很(hen)(hen)快(kuai)就烈焰沖天，把院(yuan)子里(li)的(de)(de)東西(xi)都(dou)燒光了(le)。這(zhe)時宅院(yuan)的(de)(de)主人(ren)匆匆趕回家(jia)，只見一片廢墟，驚得(de)目瞪口呆。忽(hu)然一陣香(xiang)味(wei)撲鼻而(er)來(lai)(lai)(lai)。主人(ren)循著香(xiang)味(wei)找(zhao)去，發(fa)現原來(lai)(lai)(lai)是從一只燒焦的(de)(de)小(xiao)豬(zhu)身上(shang)發(fa)出來(lai)(lai)(lai)的(de)(de)。主人(ren)看(kan)那小(xiao)豬(zhu)另一面，皮烤得(de)紅樸(pu)樸(pu)的(de)(de)。他(ta)嘗了(le)又(you)嘗，味(wei)道很(hen)(hen)好。院(yuan)子燒掉(diao)了(le)，他(ta)很(hen)(hen)傷心，但卻為發(fa)明了(le)吃豬(zhu)肉的(de)(de)新方(fang)法(fa)而(er)欣慰。這(zhe)個(ge)傳(chuan)說(shuo)，源于18世(shi)紀英(ying)國大學者查理·蘭姆(mu)《談談燒豬(zhu)》一文。

二

傳說上古(gu)時有(you)個獵豬(zhu)能手，平時以獵取(qu)野(ye)豬(zhu)為生。他(ta)的(de)(de)(de)(de)(de)妻(qi)子(zi)(zi)為他(ta)生了個兒(er)子(zi)(zi)，取(qu)名(ming)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)帝。兒(er)子(zi)(zi)稍長大后，父(fu)母(mu)每日上山獵豬(zhu)，兒(er)子(zi)(zi)在(zai)家飼養仔豬(zhu)。有(you)一(yi)天(tian)，火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)帝偶(ou)然拾得幾塊火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)石，便在(zai)圈豬(zhu)的(de)(de)(de)(de)(de)茅(mao)(mao)棚(peng)(peng)附近敲打玩(wan)耍，忽然火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)花四濺(jian)，茅(mao)(mao)棚(peng)(peng)著火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)，引(yin)起(qi)(qi)一(yi)場(chang)大火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)。火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)帝到(dao)底(di)是個不(bu)(bu)知(zhi)事的(de)(de)(de)(de)(de)孩子(zi)(zi)，平時也(ye)沒有(you)見(jian)過(guo)什(shen)么(me)好(hao)玩(wan)的(de)(de)(de)(de)(de)，見(jian)茅(mao)(mao)棚(peng)(peng)起(qi)(qi)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)，不(bu)(bu)但(dan)一(yi)點兒(er)也(ye)不(bu)(bu)擔心(xin)害怕，反而(er)感到(dao)很開心(xin)。他(ta)驚奇地(di)(di)聽柴草的(de)(de)(de)(de)(de)劈啪聲(sheng)和(he)仔豬(zhu)被燒死前(qian)的(de)(de)(de)(de)(de)嚎(hao)叫聲(sheng)音。待那(nei)(nei)些豬(zhu)叫聲(sheng)停止(zhi)了，這(zhe)(zhe)場(chang)由火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)帝引(yin)起(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)災(zai)也(ye)自行熄(xi)滅了。在(zai)被燒過(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)廢墟(xu)中一(yi)股聞(wen)所未聞(wen)的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)味(wei)飄散而(er)至，是什(shen)么(me)東西這(zhe)(zhe)么(me)香(xiang)？火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)帝撿開雜物(wu)，循味(wei)探尋。他(ta)找(zhao)來找(zhao)去(qu)，驚奇地(di)(di)發現(xian)，這(zhe)(zhe)誘人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)味(wei)發自皮燒焦(jiao)肉(rou)烤(kao)熟的(de)(de)(de)(de)(de)仔豬(zhu)。那(nei)(nei)誘人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)色澤，饞人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)氣，早已令火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)帝垂(chui)涎三尺。他(ta)情不(bu)(bu)自禁(jin)地(di)(di)用手去(qu)提那(nei)(nei)豬(zhu)腿，卻(que)被豬(zhu)皮表面吱吱作(zuo)響的(de)(de)(de)(de)(de)油猛燙一(yi)下，他(ta)忙用嘴唇去(qu)舔(tian)那(nei)(nei)燙疼(teng)的(de)(de)(de)(de)(de)指頭，卻(que)意外地(di)(di)嘗(chang)到(dao)了香(xiang)美(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)滋(zi)味(wei)。

火帝的(de)父(fu)母(mu)親(qin)狩獵回來(lai)，見豬(zhu)棚化(hua)為灰燼，仔豬(zhu)全被(bei)燒(shao)死，正要喊來(lai)火帝問個究竟時，只(zhi)見火帝向父(fu)親(qin)呈獻上一(yi)道美味(wei)(wei)菜——一(yi)只(zhi)燒(shao)烤得焦(jiao)紅油亮、異(yi)香撲鼻的(de)燒(shao)乳豬(zhu)。父(fu)親(qin)不但沒有責(ze)備兒(er)子，反(fan)而高興(xing)得跳了(le)起來(lai)，兒(er)子發明吃(chi)豬(zhu)肉的(de)新(xin)方法了(le)！據說，人(ren)類最早(zao)得知(zhi)動物(wu)燒(shao)熟(shu)更加美味(wei)(wei)可(ke)口便是從此時開(kai)始(shi)的(de)。

經代代相傳，今天的燒乳豬早已改進烤法，且烹技十(shi)分精(jing)細，成(cheng)為馳名世界的中(zhong)國絕(jue)菜(cai)之一(yi)。

歷史背景

在我(wo)(wo)國，早在南北朝時，賈(jia)思勰(xie)已把烤乳豬(zhu)作(zuo)為一項(xiang)重要(yao)的(de)烹飪技術成果而記載在《齊民要(yao)術》中了。他寫(xie)道：“色同琥珀，又類(lei)真金，入(ru)口則消(xiao)，壯若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也。”一千四百多年前，我(wo)(wo)國的(de)烹飪技藝已有這樣高深的(de)造詣，實令世人(ren)贊嘆。

清朝康熙年間，烤乳(ru)(ru)豬(zhu)是(shi)宮廷名(ming)菜，成為(wei)“滿(man)漢全席”中(zhong)的一道主要菜肴。隨著“滿(man)漢全席”盛行，烤乳(ru)(ru)豬(zhu)曾傳遍大江南北。在(zai)廣州，烤乳(ru)(ru)豬(zhu)在(zai)餐飲業中(zhong)久盛不衰，深受食客(ke)青睞。

用乳(ru)豬為主(zhu)料制作而成，在舊京食饌中(zhong)應算是“陽春白雪”，是宮(gong)廷中(zhong)達官(guan)富紳宴飲時吃的一(yi)道名菜。后(hou)傳到各(ge)地，也是廣州(zhou)最著名的特色菜，在譽滿中(zhong)外的廣東燒烤中(zhong)，此菜堪稱一(yi)絕。

制作原料

小乳豬一(yi)只（3000克(ke)），精鹽200克(ke)，白(bai)糖100克(ke)，八角(jiao)粉(fen)5克(ke)，五香粉(fen)10克(ke)，南乳25克(ke)，芝麻醬25克(ke)，白(bai)糖50克(ke)，蒜5克(ke)，生粉(fen)25克(ke)，汾(fen)酒7克(ke)，糖水適量(liang)。

菜品特色

色澤紅潤，形態完整，皮(pi)酥肉(rou)嫩，肥而不膩(ni)，又(you)鮮又(you)嫩，入口奇香。其烤制方法早在公元前(qian)成書的(de)《禮記》中就(jiu)有記載(zai)，周朝時烤豬(zhu)(炮豚)是(shi)“八珍(zhen)”之一。直到清朝滅亡前(qian)，烤全豬(zhu)還是(shi)宮廷宴席中的(de)“上(shang)上(shang)品” 。

工藝流程

選料→整理(li)→腌制→定形→燙皮→調脆皮糖漿→上脆皮糖漿→烤制→成品。

操作要點

(1) 選料

一定要選用專用品種，如香豬。重(zhong)量在5～6千克，要求皮薄，軀體豐滿。

(2) 整理

按(an)常法進行宰殺放血、退(tui)毛、去(qu)內(nei)臟后，清洗(xi)干(gan)凈。然(ran)后，從臀部內(nei)側順脊(ji)骨劈(pi)開，除去(qu)板油，剔去(qu)前胸3～4根肋(lei)骨和肩胛(jia)骨。再(zai)用清水徹底沖洗(xi)干(gan)凈，瀝去(qu)水分。注意不(bu)(bu)要損破表皮以(yi)保(bao)持外形完整；豬身(shen)表面一定要刮洗(xi)干(gan)凈；劈(pi)豬時應從肚(du)腹處下刀且不(bu)(bu)能將刀口拖得太長(chang)，以(yi)能夠挖出內(nei)臟為(wei)準(zhun)。

(3) 腌制

將乳(ru)豬(zhu)洗(xi)凈后放在(zai)(zai)(zai)工作臺上(shang)，把五(wu)香粉(fen)和食鹽擦抹(mo)在(zai)(zai)(zai)豬(zhu)的腹(fu)腔內(nei)，腌約30分(fen)鐘(zhong)，接(jie)著把調味醬、腐乳(ru)、芝(zhi)麻(ma)醬、白糖、蒜(suan)茸、干蔥茸、洋蔥茸、味精、生粉(fen)、汾(fen)酒和五(wu)香粉(fen)調勻，涂抹(mo)在(zai)(zai)(zai)豬(zhu)腹(fu)內(nei)，再腌約30分(fen)鐘(zhong)。

(4) 定形

用一條長(chang)40厘米和兩條長(chang)13厘米的木(mu)條(長(chang)的作為直撐(cheng)、短(duan)的作橫撐(cheng))，在(zai)豬腹腔內安上支撐(cheng)，用鐵絲扎好，使乳(ru)豬定形，再(zai)在(zai)豬身的前后各插2根(gen)鋼叉，以便于(yu)烤制(zhi)。

(5) 燙皮

將支撐好的乳豬用70℃的熱水(shui)燙皮，以淋至(zhi)皮硬為止，然后(hou)揩干表(biao)面水(shui)分。經過這(zhe)個步驟后(hou)才能(neng)均(jun)勻地涂上一(yi)層(ceng)麥芽糖漿。

(6) 調(diao)脆皮糖漿

為使成品(pin)顏(yan)色(se)均勻，皮質(zhi)香脆，對所用(yong)脆皮糖(tang)漿的質(zhi)量要(yao)求甚高。具體調法是(shi)將麥(mai)芽糖(tang)放入小盆內，倒入150克(ke)開水(shui)，待其完全(quan)溶化(hua)后，再加(jia)人白(bai)酒和浙醋調勻，即成脆皮糖(tang)漿。調制(zhi)時麥(mai)芽糖(tang)一定不能多(duo)用(yong)，因其含糖(tang)分，遇(yu)熱極易上色(se)，致使成品(pin)發黑。

(7) 上(shang)脆皮糖漿

將(jiang)脆(cui)皮糖(tang)(tang)漿(jiang)均勻地涂抹在(zai)乳豬(zhu)皮上，掛在(zai)通(tong)風(feng)(feng)處，吹干(gan)表皮。必(bi)須(xu)將(jiang)豬(zhu)皮表面(mian)的水分揩(kai)干(gan)，才(cai)(cai)可(ke)涂脆(cui)皮糖(tang)(tang)漿(jiang)，才(cai)(cai)能涂均勻；涂上后(hou)風(feng)(feng)干(gan)，才(cai)(cai)可(ke)烤制。否則，成品會出現(xian)“花臉”現(xian)象(xiang)。

(8) 烤制

烤(kao)(kao)(kao)(kao)(kao)制(zhi)方法有兩種。一是用(yong)(yong)明爐(lu)烤(kao)(kao)(kao)(kao)(kao)制(zhi)，用(yong)(yong)鐵制(zhi)長方形烤(kao)(kao)(kao)(kao)(kao)爐(lu)，把爐(lu)膛燒(shao)(shao)紅，放人(ren)叉(cha)好的乳(ru)豬，在(zai)火上烤(kao)(kao)(kao)(kao)(kao)制(zhi)。先(xian)烤(kao)(kao)(kao)(kao)(kao)胸、腹(fu)部(bu)，約20分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)。再(zai)順(shun)次烤(kao)(kao)(kao)(kao)(kao)婆，昔、胸膀殛溈緩部(bu)鋅豬的全(quan)身(shen)特(te)別是脖(bo)頸和腰部(bu)，須(xu)用(yong)(yong)針(zhen)(zhen)刺(ci)排出水分(fen)(fen)。同時，要進(jin)行(xing)刷油(you)，將體(ti)內、外烤(kao)(kao)(kao)(kao)(kao)滲(shen)出來的油(you)脂擦去或(huo)抹平(ping)，以免流(liu)在(zai)皮或(huo)肉(rou)上，影響外觀。二是用(yong)(yong)暗(an)爐(lu)烤(kao)(kao)(kao)(kao)(kao)制(zhi)，采用(yong)(yong)一般烤(kao)(kao)(kao)(kao)(kao)鴨的烤(kao)(kao)(kao)(kao)(kao)爐(lu)。先(xian)將爐(lu)內燒(shao)(shao)至高溫，把乳(ru)豬胴體(ti)放人(ren)爐(lu)膛內，烤(kao)(kao)(kao)(kao)(kao)制(zhi)30分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)左右。在(zai)豬皮開始(shi)變色(se)時，取出來用(yong)(yong)針(zhen)(zhen)刺(ci)，并刷平(ping)滲(shen)出的油(you)脂，再(zai)烤(kao)(kao)(kao)(kao)(kao)制(zhi)20～30分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)即熟。

不管(guan)哪種方法，烤時一定要勤轉動，才能達(da)到(dao)色(se)澤均勻。鑒(jian)別成熟(shu)的方法：察看豬身流出(chu)的油，呈清而帶白色(se)時，證明乳(ru)豬已烤熟(shu)。

(9) 成品

把(ba)烤好的乳豬(zhu)取出后，趁熱在(zai)表面刷(shua)上一層香油，即(ji)為成品。

傳統

烤乳(ru)(ru)豬(zhu)(zhu)是(shi)(shi)許多年來(lai)(lai)廣(guang)東人祭祖的(de)重頭戲，幾(ji)(ji)乎是(shi)(shi)家(jia)家(jia)都少不了(le)的(de)應節之物(wu)，用(yong)乳(ru)(ru)豬(zhu)(zhu)祭完先人后，親戚(qi)們聚會大(da)(da)吃一頓。清(qing)明(ming)前，廣(guang)東各地(di)的(de)賓館、酒(jiu)店都紛(fen)紛(fen)將(jiang)烤乳(ru)(ru)豬(zhu)(zhu)作為(wei)清(qing)明(ming)祭品(pin)銷售的(de)一大(da)(da)招(zhao)牌，在大(da)(da)門(men)(men)口大(da)(da)做廣(guang)告。那一只(zhi)只(zhi)乳(ru)(ru)豬(zhu)(zhu)烤得(de)焦黃(huang)，是(shi)(shi)祭祖儀(yi)式上最為(wei)誘人的(de)祭品(pin)。清(qing)明(ming)期間，有點名氣(qi)的(de)酒(jiu)家(jia)可(ke)賣(mai)出燒豬(zhu)(zhu)幾(ji)(ji)百(bai)只(zhi)，每(mei)只(zhi)乳(ru)(ru)豬(zhu)(zhu)一般(ban)在2公(gong)斤到(dao)(dao)5公(gong)斤重左右。各地(di)的(de)養豬(zhu)(zhu)場每(mei)年到(dao)(dao)這個(ge)(ge)時候，都有小豬(zhu)(zhu)專門(men)(men)提(ti)供給各個(ge)(ge)酒(jiu)家(jia)，用(yong)來(lai)(lai)制(zhi)作燒豬(zhu)(zhu)。

行家提示

敢賣烤乳豬的飯館都不是那種街(jie)頭小(xiao)館(guan)，都有一定實力，但是也不(bu)(bu)排(pai)除(chu)技術不(bu)(bu)到(dao)家或(huo)偷工減料的情況。主要是使用調(diao)料不(bu)(bu)全和(he)(he)烤制(zhi)不(bu)(bu)到(dao)位。表現為豬皮顏(yan)色和(he)(he)口感不(bu)(bu)正，豬肉(rou)過老發柴，調(diao)料的香(xiang)氣(qi)不(bu)(bu)足。還(huan)要防(fang)止吃到(dao)“剩(sheng)貨(huo)(huo)”。如果豬皮抽縮，顏(yan)色黯淡，入口發硬，則定是“剩(sheng)貨(huo)(huo)”無疑。

要能聞到多(duo)種調料香(xiang)料復合的香(xiang)氣。顏色(se)(se)發黑是火(huo)猛了，色(se)(se)發淺(qian)則(ze)是火(huo)候不到家。

消費支招

這(zhe)是一道大(da)菜(cai)，適合人多(duo)或高檔(dang)正式宴請，地位相(xiang)當于燕窩魚翅(chi)，做(zuo)主菜(cai)絕對夠格。若人較少也可(ke)以點(dian)“份餐(can)”，雖然沒有(you)“全豬”氣派，品嘗(chang)風味(wei)是沒有(you)問題的。正因為(wei)是大(da)菜(cai)，一般的飯館(guan)(guan)沒有(you)，要到比較“正宗(zong)”的大(da)粵菜(cai)館(guan)(guan)才能吃到，大(da)多(duo)數情況下要事先(xian)預(yu)訂，并且(qie)對價(jia)格要有(you)心(xin)理準備。

健康叮嚀

豬皮含大量膠原蛋(dan)白，有(you)養顏(yan)健膚功能。乳豬較瘦(shou)，脂肪含量少，老年人(ren)亦可放(fang)心食用。