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起源

白(bai)切雞(ji)始于清(qing)代的民間酒店(dian)(dian)，因烹雞(ji)時不加(jia)調(diao)味白(bai)煮(zhu)而成，食(shi)用時隨(sui)吃隨(sui)斬，故又(you)(you)稱“白(bai)斬雞(ji)”。又(you)(you)因其用料，廣(guang)東省清(qing)遠市陽(yang)山縣出品的三(san)黃雞(ji)(腳黃、皮(pi)黃、嘴黃)，故又(you)(you)稱三(san)黃油雞(ji)。后來廣(guang)東各飯店(dian)(dian)和(he)熟(shu)食(shi)店(dian)(dian)都經(jing)營“白(bai)斬雞(ji)”，不僅(jin)用料精細，而且還(huan)用熬(ao)熟(shu)的“蝦子(zi)醬油”同雞(ji)一起(qi)上(shang)桌蘸食(shi)。此菜色澤(ze)金黃，皮(pi)脆肉嫩(nen)，滋味異常(chang)鮮美(mei)，久(jiu)吃不厭。

菜品特色

色潔白帶油黃，具有蔥(cong)(cong)油香味，蔥(cong)(cong)段打(da)花鑲邊，食時(shi)可以帶芥(jie)末醬、醬油，系廣(guang)東(dong)家(jia)鄉菜，食之(zhi)別有風味。

菜名由來

從前有一(yi)(yi)(yi)個讀書(shu)人，早年(nian)苦讀寒窗覓得一(yi)(yi)(yi)官(guan)半職，卻終因受(shou)不得官(guan)場黑暗(an)，乃棄官(guan)務農(nong)。他(ta)樂善好施、性(xing)格豪爽，又有文化，所以深得村(cun)(cun)民(min)(min)擁(yong)戴(dai)。農(nong)夫生活清(qing)貧，年(nian)過半百，膝下(xia)無兒。這(zhe)年(nian)中秋又到，他(ta)和妻子(zi)商量(liang)了(le)一(yi)(yi)(yi)下(xia)，決定殺(sha)只母雞，一(yi)(yi)(yi)來祈天保佑早生貴子(zi)，二來打打牙祭。妻子(zi)剛(gang)將(jiang)母雞剝洗(xi)干凈端(duan)進廚(chu)房，忽然窗外有人呼嚎(hao)哭喊。原來是小孩貪玩(wan)燈籠釀火(huo)災。時值秋高氣爽，一(yi)(yi)(yi)些(xie)村(cun)(cun)民(min)(min)的家財(cai)眼看要化作灰燼。農(nong)夫二話沒說，揣起一(yi)(yi)(yi)個水桶就沖了(le)出去，他(ta)的妻子(zi)也跟著去救火(huo)。

在(zai)村民的共同努力下，火勢很快得到了控制(zhi)，并最(zui)終(zhong)被(bei)(bei)撲滅。農夫回家時(shi)(shi)灶火已熄，鍋中(zhong)水(shui)微溫。原(yuan)來妻子走(zou)得匆忙，只在(zai)灶中(zhong)添柴，忘放佐料和蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)。而鍋中(zhong)光雞(ji)(ji)竟被(bei)(bei)熱(re)水(shui)燙熟(shu)了！于是(shi)，白斬來吃(chi)。白切(qie)雞(ji)(ji)做法(fa)是(shi)水(shui)開時(shi)(shi)需(xu)開蓋(gai)澆淋雞(ji)(ji)體致剛(gang)熟(shu)，不(bu)加(jia)佐料。數百年(nian)來白切(qie)雞(ji)(ji)推陳出新，歷久不(bu)衰。廣東稱“無雞(ji)(ji)不(bu)成(cheng)宴 ”，主要(yao)便指白切(qie)雞(ji)(ji)。

做法

做法一

制作食材

凈(jing)肥(fei)嫩雛母雞1只(重(zhong)約(yue)0.8～1.2公斤(jin)為好)

蔥120克，

姜40克，

植物(wu)油120克(ke)，

鹽15克。

香菜：100克

調料做法:

廣州人吃(chi)白切(qie)雞(ji)時(shi)，大多是以姜、蔥(cong)配制的(de)調料(liao)佐(zuo)餐，吃(chi)起來比較清淡，讓人容易接受(shou)，因(yin)此容易讓人覺得好像(xiang)白切(qie)雞(ji)只是蘸(zhan)姜蔥(cong)汁(zhi)料(liao)進食(shi)的(de)。其實不然，可(ke)供白切(qie)雞(ji)點蘸(zhan)的(de)佐(zuo)料(liao)還有很多，如(ru)：蔥(cong)油汁(zhi)、醬汁(zhi)等，極具特色(se)，回味無窮。現介紹幾款(kuan)。

姜蒜蔥味料

原料：姜末、蒜末、蔥末、香菜末各1勺，醬(jiang)油2勺，鹽、香油適量。

做法：

1、姜(jiang)末、山姜(jiang)、蒜末、蔥(cong)末、香菜末拌勻。

2、將燒熱的香油(you)倒入(ru)姜(jiang)末、蒜(suan)末、蔥末、香菜末中，再(zai)調(diao)入(ru)醬油(you)、鹽即(ji)可。

沙姜蒜味料

原料：沙姜(jiang)末(mo)(mo)、蒜蓉末(mo)(mo)1勺(shao)，食(shi)鹽適量，花生(sheng)油(you)2勺(shao)。

做(zuo)法：將沙姜末、蒜(suan)蓉(rong)調勻，把花生(sheng)油燒熱倒入，待香味飄出后，再(zai)拌(ban)入食鹽(yan)即可。

蔥油味汁料

原料：蔥白(bai)30克，麻油20毫升，水、精(jing)鹽、味精(jing)少許(xu)。

做(zuo)法：蔥白切末，澆上(shang)燒熱的麻(ma)油，拌出香(xiang)味后(hou)，加少許水、精(jing)鹽(yan)、味精(jing)調成即可(ke)。

蒜泥香菜料

原(yuan)料(liao)：蒜茸(rong)30克(ke)，香菜(cai)（芫荽）末(mo)5克(ke)，醬油、醋、麻(ma)油、味精各少(shao)許。

做法：將蒜茸、香菜（芫荽）末拌勻(yun)，再加醬(jiang)油、醋、麻油、味精(jing)調成即(ji)可。

貼士：也(ye)可不(bu)放香(xiang)菜（芫荽）末，做(zuo)成純粹的蒜泥味汁料。

蒜泥汁味料

原料(liao)：蒜泥(ni)2勺，老(lao)抽(chou)（或(huo)生抽(chou)）、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁(zhi)、味精各適量。

做法(fa)：蒜泥中調(diao)入老抽（或生抽）、蔥白、醋、胡椒粉、白糖(tang)、麻油和(he)姜(jiang)汁、味精即可(ke)。

提(ti)示：調(diao)味汁(zhi)的用料配比，可根(gen)據各人口味和(he)喜好，邊調(diao)邊加減。

白切(qie)雞的(de)(de)佐餐調(diao)料，各地風味(wei)除少數地區就(jiu)地取材(cai)用特殊原料外，種類可以千(qian)變萬化，主要是調(diao)料配制的(de)(de)不(bu)同而形成了獨特的(de)(de)口味(wei)。調(diao)料組合(he)得當，不(bu)僅具有特殊的(de)(de)香氣，而且可獲得意想不(bu)到(dao)的(de)(de)異(yi)味(wei)，使(shi)白切(qie)雞更覺膾炙人口。

制作方法

1、將雞在滾(gun)開湯鍋內浸(jin)燙熟(不宜過熟，一(yi)般15分鐘左右即可)，取出晾(liang)涼后切成塊(晾(liang)涼再(zai)切雞肉不會(hui)散(san))，裝在盤(pan)中；

注：為了使雞(ji)皮爽滑生雞(ji)要(yao)(yao)(yao)在熱水(shui)中(zhong)燙一下，緊接著用(yong)冷水(shui)沖涼。 在煮(zhu)雞(ji)的過程中(zhong)要(yao)(yao)(yao)幾次(ci)控凈(jing)雞(ji)肚子里的水(shui)，為的是使雞(ji)肉受(shou)熱均(jun)(jun)勻。 浸雞(ji)時要(yao)(yao)(yao)提(ti)出水(shui)面(mian)(mian)兩(liang)次(ci)，即每隔5分(fen)鐘一次(ci)，提(ti)出后立即倒出雞(ji)腔內(nei)的水(shui)，復放鍋(guo)中(zhong)，以保持腔內(nei)外溫(wen)度一致，使之均(jun)(jun)勻致熟(shu)。然后用(yong)鐵鉤鉤起(qi)，立即放入冷開水(shui)浸沒，使之迅速冷卻(que)，從而皮爽肉滑，并(bing)洗去絨毛黃衣。（如有條件最(zui)好用(yong)冰(bing)凍(dong)了的開水(shui)，提(ti)前將冷卻(que)的開水(shui)放冰(bing)箱里面(mian)(mian)凍(dong)起(qi)來，溫(wen)度越低(di)越好，只要(yao)(yao)(yao)不結冰(bing)就行(xing)）

2、蔥，姜切成末；分別裝(zhuang)在小(xiao)碗(wan)中，碗(wan)內在加(jia)(jia)少許(xu)的鹽（姜蔥是同(tong)放一(yi)起(qi)調味(wei)(wei)的，出(chu)來只(zhi)有(you)一(yi)個味(wei)(wei)碟，另外還有(you)姜蔥里(li)加(jia)(jia)少許(xu)香菜也可，口味(wei)(wei)更好）

3、炒(chao)勺內倒入油，在旺火上燒開(kai)，澆(jiao)在蔥末(mo)和姜末(mo)上。作成兩個粘(zhan)料。

4、切好的雞和粘料(liao)一(yi)切上桌。

做法二

1. 嫩子雞宰殺(sha)煺毛，去(qu)內(nei)臟，洗凈，備用(yong)；

2. 姜去(qu)皮拍剁成泥；

3. 蔥去根須，洗凈，取蔥白(bai)切成絲；

4. 將姜、蔥(cong)、精鹽(yan)拌勻，分盛二小碟；

5. 用(yong)中火燒熱炒鍋，下(xia)油(you)燒至(zhi)微沸后，取出50克，分(fen)別(bie)淋在(zai)二小碟中，剩下(xia)10 克盛(sheng)起待用(yong)；

6. 將(jiang)宰凈的雞，放入(ru)微沸(fei)的沸(fei)水(shui)鍋浸(jin)沒，浸(jin)時(shi)用鐵鉤（夾）將(jiang)雞每5 分(fen)鐘(zhong)提出一次，倒(dao)出腔內水(shui)，以保持雞腔內外溫度一致；

7. 約浸(jin)15 分鐘雞便熟，用鐵鉤勾起，迅速將雞放入冷開水中浸(jin)沒冷卻；

8. 然后倒去冷開(kai)水，將雞晾(liang)干表皮，在雞皮上涂(tu)上剩下的10 克(ke)熟(shu)花生(sheng)油(you)；

9. 全雞切成(cheng)小塊，盛(sheng)入碟中即成(cheng)。

做法三

菜系：徽菜

特色：色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時帶芥末醬，食之別有(you)風味(wei)。

制作食(shi)材：嫩公(gong)雞一只，姜(jiang)茸5克(ke)，蔥白絲5克(ke)，精鹽0.5克(ke)，花生油6克(ke)。

制作(zuo)流程： ①蔥、姜切(qie)成細絲并(bing)(bing)與精鹽分盛二小蝶，拌勻。用(yong)中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，取出，分別(bie)淋(lin)在二小碟(die)上，供佐膳(shan)用(yong)；②將雞洗凈(jing)，放水中凈(jing)煮，中間提出兩次，倒出腔中的水，以保持內外溫度一(yi)致。約浸十五(wu)分鐘至熟，用(yong)鐵鉤勾起，再放在冷開(kai)水中浸沒冷卻，并(bing)(bing)洗去絨毛、黃衣，隨即撈(lao)起。晾干表(biao)皮，掃上熟花生油，斬成小塊，盛入(ru)碟(die)中，擺成雞形。吃時佐以姜茸、蔥絲。

制作提示

1. 浸雞的(de)具(ju)體時(shi)間(jian)(jian)要視雞只的(de)大小，肥(fei)瘦來(lai)決(jue)定，一般(ban)在18分鐘~25分鐘。水(shui)夠多的(de)情況下(xia)，時(shi)間(jian)(jian)可(ke)減少。水(shui)淺的(de)話時(shi)間(jian)(jian)要適量增多。

2. 制白切雞的關鍵在以微沸水(shui)浸(jin)至僅熟(shu)(shu)，用(yong)“蝦眼水(shui)”。再(zai)用(yong)冷開水(shui)過冷而成。雞的熟(shu)(shu)與否可以摸捏雞的腿(tui)部(bu)，以大腳筋緊(jin)(jin)縮(suo)，雞腿(tui)肉(rou)緊(jin)(jin)實，雞胸肉(rou)緊(jin)(jin)實為(wei)熟(shu)(shu)。成品應(ying)“肉(rou)熟(shu)(shu)骨不(bu)熟(shu)(shu)”，“肉(rou)不(bu)帶(dai)血，骨中帶(dai)血”為(wei)佳。

做法四

酸辣白切雞

制作食材

黃瓜一根 雞半(ban)只 姜幾(ji)片(pian) 蔥段

麻油 陳醋 生(sheng)抽 鹽一點(dian) 糖 油辣椒(jiao)

制作步驟

1、鍋里注(zhu)入(ru)清水(shui)（以沒過雞為準），放(fang)進(jin)幾(ji)片(pian)姜(jiang)和(he)蔥段，大(da)火把(ba)水(shui)燒開后(hou)，把(ba)雞放(fang)進(jin)鍋里，轉小(xiao)火燜10分鐘熄火后(hou)不要打(da)開蓋(gai)，等20分鐘后(hou)把(ba)雞撈(lao)起，抹點(dian)麻(ma)油在(zai)雞皮上上，放(fang)涼后(hou)斬成(cheng)小(xiao)塊。

2、接下來就是把筆直的黃瓜(gua)改(gai)造成會轉(zhuan)彎(wan)的青龍(long)。看似很難，可(ke)以在黃瓜(gua)的旁邊放(fang)根筷(kuai)子，然后再下刀切(qie)，最好選一根頭(tou)尾(wei)大小均(jun)勻(yun)，比較直，比較細長的黃瓜(gua)，這樣(yang)切(qie)出來的青龍(long)就可(ke)多轉(zhuan)兩個彎(wan)了。

3、黃(huang)瓜(gua)洗(xi)凈(jing)先是(shi)縱向把黃(huang)瓜(gua)切(qie)(qie)片(pian)狀（大約切(qie)(qie)到4/5處，底部不能切(qie)(qie)斷(duan)，保持(chi)連接），然后反過(guo)來180度在(zai)另一面斜刀切(qie)(qie)片(pian)（同樣不能切(qie)(qie)到底。）， 然后輕輕拉開圍在(zai)斬(zhan)好的白切(qie)(qie)雞周圍。黃(huang)瓜(gua)的頭(tou)尾(wei)部分用牙簽(qian)固定好。

4、主料準備好后，就(jiu)調(diao)醬汁(zhi)。拿一小碗，倒些陳醋和(he)生抽，一點(dian)鹽和(he)糖，再放點(dian)油辣椒(jiao)和(he)幾(ji)滴麻油，最后放點(dian)姜蒜(suan)茸(rong)拌(ban)勻后，淋(lin)在(zai)擺好盆的黃瓜和(he)雞(ji)上(shang)即(ji)可(ke)。

營養價值

童子雞(ji)：仔(zi)雞(ji)的(de)(de)雞(ji)肉(rou)占(zhan)體(ti)(ti)重的(de)(de)60%左右，還有更(geng)多豐富的(de)(de)蛋白質和磷酸，所以仔(zi)雞(ji)的(de)(de)肉(rou)營養價值更(geng)高。加上仔(zi)雞(ji)的(de)(de)肉(rou)里彈性結締組織極少，所以容易被人(ren)體(ti)(ti)的(de)(de)消化器官所吸收，有增強(qiang)體(ti)(ti)力、強(qiang)壯身體(ti)(ti)的(de)(de)作用(yong)。雞(ji)肉(rou)對(dui)營養不(bu)良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jing)不(bu)調、貧血(xue)、虛弱等(deng)有很好(hao)的(de)(de)食(shi)療作用(yong)。中醫認(ren)為，雞(ji)肉(rou)有溫(wen)中益氣、補虛填(tian)精、健脾胃(wei)、活血(xue)脈、強(qiang)筋骨的(de)(de)功(gong)效(xiao)。

食用指南

營養成分

熱量：2679.32大卡

鉀：5203.91毫克

膽(dan)固醇：2805毫克

磷：2587.83毫克

鈉(na)：1097.56毫克

維生素A：635.1微(wei)克(ke)

鈣：606.06毫克

營養功效

增強(qiang)(qiang)體力 提(ti)高人的免疫力 補腎精 增強(qiang)(qiang)消化能力

食物相克

童子(zi)雞：雞肉忌與(yu)野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子(zi)以及蔥蒜等一(yi)同(tong)食(shi)(shi)用(yong)；與(yu)芝麻、菊花同(tong)食(shi)(shi)易中毒(du)；不(bu)宜與(yu)李子(zi)同(tong)食(shi)(shi)會導致腹瀉；與(yu)芥末同(tong)食(shi)(shi)會上火。

適宜人群

高血壓、高血脂、膽囊炎患(huan)者忌(ji)食