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起源

白(bai)切雞(ji)(ji)始于清代的(de)(de)民間酒店，因烹(peng)雞(ji)(ji)時不加調味白(bai)煮而成，食(shi)用(yong)時隨(sui)吃隨(sui)斬，故又稱“白(bai)斬雞(ji)(ji)”。又因其用(yong)料(liao)，廣(guang)東省清遠市(shi)陽山縣出品的(de)(de)三黃雞(ji)(ji)(腳(jiao)黃、皮黃、嘴黃)，故又稱三黃油(you)雞(ji)(ji)。后來廣(guang)東各飯店和熟食(shi)店都經營(ying)“白(bai)斬雞(ji)(ji)”，不僅用(yong)料(liao)精細(xi)，而且還用(yong)熬熟的(de)(de)“蝦(xia)子(zi)醬油(you)”同雞(ji)(ji)一起上桌蘸食(shi)。此菜色(se)澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美(mei)，久吃不厭。

菜品特色

色潔白(bai)帶(dai)油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時可以(yi)帶(dai)芥末醬(jiang)、醬(jiang)油，系廣東家(jia)鄉菜，食之(zhi)別(bie)有風(feng)味。

菜名由來

從前有一(yi)(yi)個(ge)讀(du)書人，早(zao)(zao)年(nian)苦讀(du)寒窗覓(mi)得一(yi)(yi)官半職，卻終因受(shou)不得官場黑(hei)暗，乃棄官務農。他樂善好施(shi)、性(xing)格豪爽，又有文(wen)化，所以(yi)深得村(cun)民擁戴。農夫生(sheng)(sheng)活清貧，年(nian)過半百，膝下無兒。這(zhe)年(nian)中秋又到，他和妻子商量了一(yi)(yi)下，決(jue)定(ding)殺只母(mu)雞(ji)，一(yi)(yi)來祈天保佑早(zao)(zao)生(sheng)(sheng)貴子，二(er)來打(da)打(da)牙(ya)祭。妻子剛將母(mu)雞(ji)剝洗干凈(jing)端進廚(chu)房，忽(hu)然窗外有人呼嚎(hao)哭(ku)喊。原來是(shi)小孩貪玩燈籠釀火災。時值秋高氣(qi)爽，一(yi)(yi)些村(cun)民的(de)家財眼看要化作灰燼。農夫二(er)話沒(mei)說，揣(chuai)起一(yi)(yi)個(ge)水桶就(jiu)沖了出去，他的(de)妻子也跟著去救火。

在村民(min)的共(gong)同努力下，火勢很快得(de)到了控(kong)制，并最終被撲滅。農夫回家時灶火已熄，鍋(guo)(guo)中(zhong)水微(wei)溫。原來(lai)妻子(zi)走得(de)匆忙，只在灶中(zhong)添柴，忘放佐料和蓋(gai)(gai)(gai)上鍋(guo)(guo)蓋(gai)(gai)(gai)。而鍋(guo)(guo)中(zhong)光雞(ji)(ji)竟被熱水燙(tang)熟(shu)了！于是(shi)，白(bai)斬(zhan)來(lai)吃。白(bai)切(qie)(qie)雞(ji)(ji)做法(fa)是(shi)水開(kai)時需開(kai)蓋(gai)(gai)(gai)澆(jiao)淋雞(ji)(ji)體致剛(gang)熟(shu)，不加佐料。數百年(nian)來(lai)白(bai)切(qie)(qie)雞(ji)(ji)推(tui)陳出新，歷(li)久不衰(shuai)。廣(guang)東(dong)稱(cheng)“無雞(ji)(ji)不成宴 ”，主要(yao)便指白(bai)切(qie)(qie)雞(ji)(ji)。

做法

做法一

制作食材

凈肥嫩雛母(mu)雞1只(重約0.8～1.2公斤為好)

蔥120克，

姜40克，

植物油(you)120克，

鹽15克。

香菜：100克

調料做法:

廣州人吃白切(qie)雞時，大多是以(yi)姜(jiang)(jiang)、蔥配制(zhi)的調料佐餐，吃起來(lai)比較清淡，讓(rang)人容(rong)易(yi)接受，因此容(rong)易(yi)讓(rang)人覺得好像白切(qie)雞只是蘸(zhan)姜(jiang)(jiang)蔥汁料進食的。其實不(bu)然，可供(gong)白切(qie)雞點(dian)蘸(zhan)的佐料還有很多，如(ru)：蔥油汁、醬汁等(deng)，極(ji)具特色，回(hui)味無窮。現介紹幾款。

姜蒜蔥味料

原(yuan)料(liao)：姜(jiang)末、蒜末、蔥(cong)末、香(xiang)菜末各1勺，醬油2勺，鹽、香(xiang)油適量。

做法：

1、姜末(mo)(mo)、山姜、蒜末(mo)(mo)、蔥末(mo)(mo)、香(xiang)菜末(mo)(mo)拌勻。

2、將燒熱的香油倒(dao)入(ru)(ru)姜末(mo)(mo)、蒜(suan)末(mo)(mo)、蔥末(mo)(mo)、香菜(cai)末(mo)(mo)中，再(zai)調(diao)入(ru)(ru)醬油、鹽即可(ke)。

沙姜蒜味料

原料：沙(sha)姜(jiang)末、蒜蓉末1勺(shao)，食鹽(yan)適量，花生油2勺(shao)。

做法：將沙姜末、蒜蓉調勻(yun)，把花生油(you)燒熱(re)倒入，待香味飄(piao)出后，再(zai)拌入食鹽即可。

蔥油味汁料

原料：蔥白30克，麻油20毫升，水、精鹽(yan)、味精少許。

做法：蔥白切末，澆上燒(shao)熱的麻(ma)油，拌出香味(wei)后，加少許水、精(jing)鹽、味(wei)精(jing)調成即可(ke)。

蒜泥香菜料

原(yuan)料：蒜茸30克，香(xiang)菜（芫(yan)荽）末(mo)5克，醬(jiang)油(you)、醋(cu)、麻油(you)、味精各少(shao)許。

做法(fa)：將蒜茸、香菜（芫(yan)荽）末拌(ban)勻，再(zai)加(jia)醬油、醋、麻油、味精調(diao)成即可。

貼士：也可不放香菜（芫(yan)荽）末(mo)，做成(cheng)純粹的蒜(suan)泥味汁料(liao)。

蒜泥汁味料

原(yuan)料(liao)：蒜泥2勺，老抽（或生(sheng)抽）、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻(ma)油和(he)姜汁、味精各適量。

做(zuo)法：蒜(suan)泥(ni)中調入老抽（或生(sheng)抽）、蔥(cong)白(bai)、醋(cu)、胡椒粉(fen)、白(bai)糖、麻油(you)和姜汁(zhi)、味精(jing)即(ji)可。

提示：調味(wei)汁的(de)用(yong)料配比，可根(gen)據各人口(kou)味(wei)和喜好，邊(bian)調邊(bian)加(jia)減(jian)。

白切(qie)雞(ji)的(de)(de)佐餐調料，各(ge)地風味除少數地區就地取材用(yong)特殊原料外(wai)，種類可(ke)以(yi)千變萬(wan)化，主(zhu)要是調料配制的(de)(de)不(bu)同(tong)而形成了(le)獨特的(de)(de)口味。調料組合得(de)(de)當，不(bu)僅具有(you)特殊的(de)(de)香(xiang)氣，而且(qie)可(ke)獲得(de)(de)意想不(bu)到的(de)(de)異味，使白切(qie)雞(ji)更覺膾炙人口。

制作方法

1、將雞在(zai)滾開湯(tang)鍋內浸燙熟(不(bu)宜過熟，一般15分鐘左右即可)，取出(chu)晾涼(liang)后(hou)切(qie)(qie)成(cheng)塊(晾涼(liang)再切(qie)(qie)雞肉不(bu)會(hui)散)，裝(zhuang)在(zai)盤中(zhong)；

注：為了(le)使雞(ji)皮爽滑(hua)生雞(ji)要(yao)(yao)在(zai)熱水(shui)中(zhong)燙一(yi)下，緊接著用(yong)冷(leng)水(shui)沖涼。 在(zai)煮雞(ji)的過程(cheng)中(zhong)要(yao)(yao)幾次(ci)(ci)控凈雞(ji)肚子里的水(shui)，為的是使雞(ji)肉受熱均(jun)勻。 浸雞(ji)時要(yao)(yao)提出水(shui)面兩次(ci)(ci)，即每隔5分鐘一(yi)次(ci)(ci)，提出后(hou)立即倒出雞(ji)腔內的水(shui)，復放(fang)鍋(guo)中(zhong)，以保持腔內外溫度(du)一(yi)致(zhi)，使之(zhi)均(jun)勻致(zhi)熟。然(ran)后(hou)用(yong)鐵鉤(gou)鉤(gou)起，立即放(fang)入冷(leng)開(kai)水(shui)浸沒，使之(zhi)迅速冷(leng)卻，從而皮爽肉滑(hua)，并洗去絨(rong)毛(mao)黃衣(yi)。（如有條件(jian)最好(hao)(hao)用(yong)冰(bing)凍(dong)了(le)的開(kai)水(shui)，提前將冷(leng)卻的開(kai)水(shui)放(fang)冰(bing)箱里面凍(dong)起來，溫度(du)越低越好(hao)(hao)，只要(yao)(yao)不結冰(bing)就行(xing)）

2、蔥，姜(jiang)切成(cheng)末；分別裝(zhuang)在小碗(wan)中(zhong)，碗(wan)內在加(jia)少(shao)許(xu)的鹽（姜(jiang)蔥是(shi)同放(fang)一(yi)起(qi)調味的，出來(lai)只有一(yi)個味碟，另外還有姜(jiang)蔥里加(jia)少(shao)許(xu)香菜也可，口味更好）

3、炒(chao)勺內倒(dao)入油，在(zai)旺火(huo)上(shang)燒開，澆在(zai)蔥末和姜(jiang)末上(shang)。作成兩個粘料。

4、切(qie)好的雞(ji)和粘料一(yi)切(qie)上桌。

做法二

1. 嫩子雞宰(zai)殺煺毛，去內臟，洗凈(jing)，備用(yong)；

2. 姜去皮拍剁成(cheng)泥；

3. 蔥去根須，洗凈(jing)，取蔥白切成(cheng)絲；

4. 將姜、蔥、精鹽拌(ban)勻，分盛(sheng)二小碟；

5. 用(yong)中(zhong)(zhong)火(huo)燒熱炒鍋，下(xia)(xia)油燒至微沸后(hou)，取出50克，分別淋在二小(xiao)碟中(zhong)(zhong)，剩下(xia)(xia)10 克盛起待用(yong)；

6. 將宰凈的(de)雞(ji)，放入微沸的(de)沸水鍋浸沒，浸時用鐵鉤（夾）將雞(ji)每5 分(fen)鐘提出一次，倒出腔內水，以保持(chi)雞(ji)腔內外溫(wen)度一致；

7. 約浸(jin)15 分鐘雞便熟(shu)，用(yong)鐵鉤勾起，迅(xun)速將雞放(fang)入冷開水中浸(jin)沒冷卻；

8. 然后倒去冷開水，將雞晾干表皮(pi)，在(zai)雞皮(pi)上涂上剩下的10 克熟花生油(you)；

9. 全雞切成(cheng)小塊，盛入碟中即成(cheng)。

做法三

菜系：徽菜

特色：色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時帶芥末醬，食之別有風味。

制作(zuo)食材(cai)：嫩公雞一只，姜(jiang)茸5克(ke)(ke)，蔥白絲5克(ke)(ke)，精鹽(yan)0.5克(ke)(ke)，花(hua)生油6克(ke)(ke)。

制(zhi)作(zuo)流(liu)程： ①蔥(cong)(cong)、姜切成細絲并(bing)與精鹽分盛二小(xiao)蝶，拌勻。用(yong)中(zhong)火燒熱炒鍋(guo)，下油燒至微沸，取出(chu)，分別淋在(zai)二小(xiao)碟(die)上(shang)，供佐(zuo)膳用(yong)；②將雞(ji)洗(xi)凈(jing)，放水(shui)中(zhong)凈(jing)煮，中(zhong)間提出(chu)兩次，倒出(chu)腔(qiang)中(zhong)的水(shui)，以保(bao)持(chi)內外溫(wen)度一致(zhi)。約浸(jin)十五(wu)分鐘至熟(shu)(shu)，用(yong)鐵鉤勾起(qi)，再(zai)放在(zai)冷開(kai)水(shui)中(zhong)浸(jin)沒冷卻(que)，并(bing)洗(xi)去(qu)絨毛、黃衣，隨即撈起(qi)。晾干(gan)表皮，掃上(shang)熟(shu)(shu)花生油，斬成小(xiao)塊，盛入碟(die)中(zhong)，擺成雞(ji)形。吃時佐(zuo)以姜茸、蔥(cong)(cong)絲。

制作提示

1. 浸雞(ji)的(de)(de)具(ju)體(ti)時間(jian)要(yao)視雞(ji)只(zhi)的(de)(de)大小，肥瘦來(lai)決定(ding)，一般在18分(fen)(fen)鐘(zhong)~25分(fen)(fen)鐘(zhong)。水夠多的(de)(de)情況下，時間(jian)可減少。水淺的(de)(de)話時間(jian)要(yao)適量增多。

2. 制白切(qie)雞(ji)(ji)的關鍵在以(yi)微沸水浸至僅熟(shu)(shu)，用“蝦眼水”。再(zai)用冷(leng)開水過冷(leng)而成。雞(ji)(ji)的熟(shu)(shu)與否可以(yi)摸捏雞(ji)(ji)的腿部(bu)，以(yi)大(da)腳筋緊(jin)(jin)縮，雞(ji)(ji)腿肉(rou)緊(jin)(jin)實(shi)，雞(ji)(ji)胸肉(rou)緊(jin)(jin)實(shi)為(wei)熟(shu)(shu)。成品應“肉(rou)熟(shu)(shu)骨(gu)不熟(shu)(shu)”，“肉(rou)不帶血，骨(gu)中帶血”為(wei)佳(jia)。

做法四

酸辣白切雞

制作食材

黃瓜一根 雞半只 姜幾片 蔥段

麻油 陳醋 生抽 鹽一(yi)點(dian) 糖 油辣椒

制作步驟

1、鍋里(li)(li)注入清水（以沒過(guo)雞為準），放(fang)進幾片姜和蔥段(duan)，大火(huo)(huo)把水燒開后，把雞放(fang)進鍋里(li)(li)，轉(zhuan)小(xiao)火(huo)(huo)燜10分鐘(zhong)熄火(huo)(huo)后不要打開蓋(gai)，等20分鐘(zhong)后把雞撈(lao)起，抹(mo)點麻油在雞皮(pi)上(shang)上(shang)，放(fang)涼后斬成小(xiao)塊。

2、接(jie)下來(lai)就是把筆直(zhi)的(de)黃(huang)瓜(gua)改造(zao)成會轉(zhuan)彎(wan)的(de)青龍。看(kan)似很難(nan)，可以(yi)在黃(huang)瓜(gua)的(de)旁邊放根筷子，然后再(zai)下刀切，最好選一(yi)根頭尾(wei)大(da)小均(jun)勻，比較(jiao)(jiao)直(zhi)，比較(jiao)(jiao)細長的(de)黃(huang)瓜(gua)，這樣切出來(lai)的(de)青龍就可多轉(zhuan)兩(liang)個彎(wan)了。

3、黃(huang)瓜洗凈(jing)先是縱(zong)向把黃(huang)瓜切(qie)(qie)片(pian)狀（大(da)約切(qie)(qie)到4/5處(chu)，底部不能(neng)切(qie)(qie)斷(duan)，保持連接），然后反過來(lai)180度在另一(yi)面斜刀切(qie)(qie)片(pian)（同樣不能(neng)切(qie)(qie)到底。）， 然后輕輕拉開圍在斬好的白切(qie)(qie)雞(ji)周(zhou)圍。黃(huang)瓜的頭尾部分用牙(ya)簽固(gu)定好。

4、主料準備好后，就調醬汁。拿一(yi)小碗(wan)，倒些陳醋(cu)和(he)生抽，一(yi)點(dian)(dian)鹽和(he)糖，再放點(dian)(dian)油辣椒和(he)幾滴麻油，最后放點(dian)(dian)姜蒜茸(rong)拌勻后，淋在擺好盆的黃瓜和(he)雞上即可。

營養價值

童子雞(ji)：仔雞(ji)的(de)雞(ji)肉(rou)占體(ti)重的(de)60%左右，還(huan)有更(geng)(geng)多豐富的(de)蛋白(bai)質和磷酸，所(suo)(suo)以(yi)仔雞(ji)的(de)肉(rou)營養價值更(geng)(geng)高。加(jia)上仔雞(ji)的(de)肉(rou)里彈性結締組織極少(shao)，所(suo)(suo)以(yi)容易(yi)被人體(ti)的(de)消化器官(guan)所(suo)(suo)吸收，有增強(qiang)體(ti)力(li)、強(qiang)壯身體(ti)的(de)作用(yong)。雞(ji)肉(rou)對營養不良(liang)、畏寒怕冷、乏力(li)疲(pi)勞、月(yue)經不調、貧血(xue)、虛弱等有很(hen)好的(de)食療作用(yong)。中醫(yi)認為，雞(ji)肉(rou)有溫(wen)中益氣、補虛填精、健(jian)脾(pi)胃、活血(xue)脈、強(qiang)筋骨(gu)的(de)功效(xiao)。

食用指南

營養成分

熱量：2679.32大卡

鉀：5203.91毫(hao)克

膽固醇：2805毫克

磷：2587.83毫克

鈉：1097.56毫克

維生素A：635.1微克

鈣(gai)：606.06毫克

營養功效

增(zeng)強體力 提高人的免疫(yi)力 補腎精 增(zeng)強消(xiao)化(hua)能(neng)力

食物相克

童子雞(ji)：雞(ji)肉(rou)忌與野雞(ji)、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉(rou)、蝦子以及(ji)蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花(hua)同食易中毒；不宜與李子同食會導致腹瀉；與芥末同食會上火。

適宜人群

高血壓(ya)、高血脂、膽囊炎患者(zhe)忌(ji)食