如(ru)果在(zai)你的(de)(de)(de)(de)面(mian)前放一條活蹦亂跳的(de)(de)(de)(de)魚,你會怎么(me)處(chu)理(li)它?“清蒸!”十個(ge)廣(guang)(guang)州(zhou)人之(zhi)中有八個(ge)會這(zhe)么(me)說。在(zai)廣(guang)(guang)州(zhou)人看來,這(zhe)是對一條魚的(de)(de)(de)(de)最(zui)高規格(ge)待遇。現(xian)在(zai),在(zai)全國(guo)各地都(dou)能見到這(zhe)種煮法,其(qi)實清蒸的(de)(de)(de)(de)烹飪方(fang)法是在(zai)上(shang)(shang)世紀80年代從(cong)廣(guang)(guang)州(zhou)走出(chu)去(qu)的(de)(de)(de)(de)。粵菜的(de)(de)(de)(de)廚(chu)藝,相當(dang)程度就體現(xian)在(zai)蒸。清蒸能夠在(zai)不添加(jia)任何食味(wei)(wei)(wei)(姜絲蔥(cong)段等(deng)辟腥(xing)之(zhi)物除外)的(de)(de)(de)(de)情況下(xia),僅僅憑(ping)借魚本身被蒸發出(chu)來的(de)(de)(de)(de)鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)對同一條魚進行循環透析,從(cong)而最(zui)大(da)限度地保持了魚的(de)(de)(de)(de)原味(wei)(wei)(wei),而且(qie)最(zui)能留住其(qi)形體及(ji)神態上(shang)(shang)的(de)(de)(de)(de)完整。
很多饞貓都覺得蒸魚的豉油特別好吃(chi),這是(shi)(shi)因為它(ta)是(shi)(shi)被師傅特意調過的。通常是(shi)(shi)用美極+生抽+麻油+胡椒粉(fen)+蝦殼等(deng)料(liao)重新調過的,令其味道(dao)帶(dai)鮮,顏色顯(xian)金,好襯出魚肉雪白來。
怎(zen)樣(yang)才能蒸(zheng)(zheng)(zheng)出一(yi)條好魚(yu)?師傅教路(lu),要蒸(zheng)(zheng)(zheng)魚(yu)蒸(zheng)(zheng)(zheng)得靚,心要夠靜和夠定(ding)。不過(guo)首要任務當(dang)然是,魚(yu)要夠新(xin)鮮和當(dang)造(zao)。新(xin)鮮的魚(yu),眼仔碌碌,身體(ti)無(wu)傷,動作生猛。然后就要看時節了,清蒸(zheng)(zheng)(zheng)魚(yu)以應季(ji)魚(yu)為上,像現在冬季(ji),河鮮就以麥溪鯉(li)、鱸魚(yu)、桂(gui)魚(yu)、黃骨魚(yu)、鯪魚(yu)為靚,海鮮就是蘇眉(mei)、老鼠斑、東(dong)星(xing)斑、石頭(tou)魚(yu)當(dang)造(zao)。