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如果在你的(de)面前放一條活(huo)蹦亂跳的(de)魚(yu)(yu)(yu)，你會怎(zen)么(me)處理它(ta)?“清蒸(zheng)(zheng)!”十個(ge)廣州(zhou)人之中有八(ba)個(ge)會這么(me)說。在廣州(zhou)人看來，這是對一條魚(yu)(yu)(yu)的(de)最(zui)高規格待遇。現(xian)在，在全國各(ge)地(di)都能見到(dao)這種煮法，其實清蒸(zheng)(zheng)的(de)烹(peng)飪方(fang)法是在上世紀80年代從廣州(zhou)走(zou)出(chu)去(qu)的(de)。粵菜的(de)廚藝，相當程度(du)就體現(xian)在蒸(zheng)(zheng)。清蒸(zheng)(zheng)能夠在不(bu)添加任何(he)食味(wei)(姜絲蔥段等辟(pi)腥之物除外)的(de)情況(kuang)下，僅僅憑(ping)借(jie)魚(yu)(yu)(yu)本身被蒸(zheng)(zheng)發(fa)出(chu)來的(de)鮮味(wei)對同一條魚(yu)(yu)(yu)進行循(xun)環透析(xi)，從而最(zui)大限(xian)度(du)地(di)保持了魚(yu)(yu)(yu)的(de)原味(wei)，而且(qie)最(zui)能留住其形體及神態上的(de)完(wan)整。

很多(duo)饞貓都覺得蒸(zheng)魚的(de)豉(chi)油特別好吃，這是因(yin)為它是被師傅(fu)特意調(diao)過(guo)的(de)。通常是用美極+生(sheng)抽+麻(ma)油+胡椒(jiao)粉+蝦殼(ke)等料重新調(diao)過(guo)的(de)，令其味道帶鮮，顏色(se)顯金，好襯出魚肉雪白來。

怎(zen)樣才能蒸(zheng)(zheng)出一(yi)條好魚(yu)(yu)?師(shi)傅教路，要(yao)(yao)蒸(zheng)(zheng)魚(yu)(yu)蒸(zheng)(zheng)得靚，心要(yao)(yao)夠(gou)靜和(he)夠(gou)定(ding)。不過首要(yao)(yao)任務(wu)當(dang)然(ran)是，魚(yu)(yu)要(yao)(yao)夠(gou)新(xin)鮮(xian)和(he)當(dang)造(zao)。新(xin)鮮(xian)的(de)魚(yu)(yu)，眼仔碌(liu)碌(liu)，身體無傷，動作生猛。然(ran)后就(jiu)要(yao)(yao)看時節了，清蒸(zheng)(zheng)魚(yu)(yu)以應季(ji)魚(yu)(yu)為(wei)(wei)上，像(xiang)現在冬(dong)季(ji)，河(he)鮮(xian)就(jiu)以麥溪鯉(li)、鱸魚(yu)(yu)、桂魚(yu)(yu)、黃骨魚(yu)(yu)、鯪魚(yu)(yu)為(wei)(wei)靚，海鮮(xian)就(jiu)是蘇眉、老鼠斑、東星(xing)斑、石(shi)頭(tou)魚(yu)(yu)當(dang)造(zao)。