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菜品介紹

風味特點

“龍(long)(long)虎(hu)(hu)(hu)斗(dou)”又(you)名(ming)(ming)“豹貍燴三蛇(she)”、“龍(long)(long)虎(hu)(hu)(hu)風(feng)大(da)(da)燴”、“菊花龍(long)(long)虎(hu)(hu)(hu)鳳”，是聞名(ming)(ming)中外(wai)的(de)廣(guang)東傳(chuan)統(tong)名(ming)(ming)菜(cai)(cai)。以蛇(she)制(zhi)作(zuo)菜(cai)(cai)肴在廣(guang)東已有(you)二(er)(er)千多年歷史，當(dang)地曾(ceng)有(you)“秋(qiu)風(feng)起矣(yi)，獨它肥(fei)矣(yi)，滋補其時矣(yi)”之(zhi)諺，古代曾(ceng)經(jing)作(zuo)為(wei)(wei)宮(gong)廷(ting)佳肴。”龍(long)(long)虎(hu)(hu)(hu)斗(dou)”一(yi)菜(cai)(cai)相傳(chuan)始于清同治年間，當(dang)時有(you)個名(ming)(ming)叫江(jiang)孔(kong)殷的(de)人(ren)，生于廣(guang)東韶(shao)關，在京(jing)為(wei)(wei)官。回到家鄉(xiang)后，經(jing)常(chang)研究烹飪，想(xiang)創制(zhi)新名(ming)(ming)菜(cai)(cai)。有(you)一(yi)年，他做七十大(da)(da)壽時，為(wei)(wei)了(le)拿(na)出一(yi)道新名(ming)(ming)菜(cai)(cai)給親(qin)友(you)嘗鮮(xian)，便嘗試用蛇(she)和貓制(zhi)成菜(cai)(cai)肴，蛇(she)為(wei)(wei)龍(long)(long)、貓為(wei)(wei)虎(hu)(hu)(hu)，因二(er)(er)者相遇必(bi)斗(dou)，故(gu)名(ming)(ming)曰“龍(long)(long)虎(hu)(hu)(hu)斗(dou)”。親(qin)友(you)們(men)品嘗后都覺得不錯，但感到貓肉的(de)鮮(xian)味還不足，建(jian)議(yi)再(zai)加(jia)雞(ji)共煮。江(jiang)根(gen)據大(da)(da)家的(de)意見又(you)在此(ci)菜(cai)(cai)中加(jia)了(le)雞(ji)，其味更佳，這樣此(ci)菜(cai)(cai)便一(yi)舉成名(ming)(ming)。后來(lai)改稱“豹貍燴三蛇(she)”、“龍(long)(long)虎(hu)(hu)(hu)鳳大(da)(da)燴”，但人(ren)們(men)仍習慣地稱它為(wei)(wei)“龍(long)(long)虎(hu)(hu)(hu)斗(dou)”。此(ci)菜(cai)(cai)在嶺南地區(qu)廣(guang)泛(fan)流傳(chuan)，成為(wei)(wei)廣(guang)東菜(cai)(cai)館的(de)主要特色名(ming)(ming)菜(cai)(cai)，盛名(ming)(ming)世界。中外(wai)賓客來(lai)到廣(guang)州，都要品嘗此(ci)菜(cai)(cai)，不然曰：“虛此(ci)一(yi)行。”

本品是以蛇肉(rou)為(wei)主料(liao)的羹湯菜。精工細作、配料(liao)多(duo)樣(yang)、肉(rou)嫩香(xiang)滑、異常(chang)鮮美(mei)。以薄脆、檸檬(meng)葉絲(si)和(he)菊花瓣佐(zuo)食，風味尤為(wei)特殊，以秋冬食之(zhi)最佳。

現(xian)代醫(yi)學證明，蛇肉含有大(da)量人體需要(yao)的維生素(su)、礦物質和氨基酸，有軟化(hua)血管(guan)、防(fang)止動脈硬(ying)化(hua)的作用。廣東(dong)吃蛇，既(ji)為了飽口(kou)福，也為了滋補防(fang)病。“龍虎斗”使食者有這兩(liang)方(fang)面(mian)的享(xiang)受(shou)。

相關傳說

相傳春秋戰(zhan)國時，楚莊(zhuang)王(wang)的(de)武將越焦起兵(bing)謀(mou)殺莊(zhuang)王(wang)，企圖篡(cuan)位。莊(zhuang)王(wang)被逼(bi)至荊州地(di)區清(qing)河(he)橋一帶展開鏖戰(zhan)。越焦勢大，莊(zhuang)王(wang)不敵，戰(zhan)況(kuang)十分危急。忠于莊(zhuang)王(wang)的(de)大將養(yang)由基(ji)(ji)趕(gan)來助戰(zhan)，最后雙方以箭(jian)法(fa)決(jue)定勝負。于是一個橋東，一個橋西(xi)，越焦先射三(san)箭(jian)，均被養(yang)由基(ji)(ji)躲(duo)過(guo)。輪到(dao)養(yang)由基(ji)(ji)向越焦發射時，采(cai)用虛實(shi)并(bing)舉方法(fa)，第(di)(di)一箭(jian)空(kong)射，第(di)(di)二箭(jian)近射，第(di)(di)三(san)箭(jian)實(shi)射，直中越焦咽喉。越焦被射死后，將越焦剁為爛泥，并(bing)設(she)宴為養(yang)由基(ji)(ji)慶賀。慶功席上當出現鱔魚(yu)和豬肉制成的(de)一菜時，莊(zhuang)王(wang)將此菜定名為“龍虎斗(dou)”。此菜經歷年演變，也有采(cai)用先蒸后炸方法(fa)制作的(de)。

做法

做法一

食材

三蛇(she)殼(ke)………300克

桂圓肉(rou)…………10克

凈(jing)雞(ji)肉…………50克(ke)

帶骨(gu)豹貍肉…500克

浸發香菇(gu)………50克

浸發鱉肚……100克

雞(ji)蛋……………50克

浸發木耳………50克(ke)

炸薄脆………100克

竹蔗(zhe)…………250克(ke)

白菊(ju)花…………30克

檸(ning)檬(meng)葉…………10克

姜片……………75克(ke)

姜絲…………100克

精(jing)鹽…………7.5克

蔥(cong)條……………50克

胡(hu)椒粉………0.3克

味(wei)精…………6.5克

紹酒…………20克

深色(se)醬油………5克(ke)

姜汁酒…………15克

白酒……………15克

上(shang)湯…………750克

濕淀粉…………30克

熟豬油………250克

淡二湯………200克

陳(chen)皮…………0.8克

花生油…………15克

流程

1.薄(bo)脆分(fen)盛二小(xiao)碟，菊花取瓣，放在(zai)薄(bo)脆上，檸檬切成細絲(si)，放在(zai)菊花上，作佐食(shi)用。

2.將(jiang)雞(ji)肉、浸發鱉(bie)肚、香菇、木(mu)耳(er)切成細絲(si)。姜絲(si)放入清水中(zhong)浸泡。

3。將豹貍肉放入沸水鍋內滾約1分鐘，撈起瀝去水，用火燎去毛，放入清水盆中刮去污物，取出瀝去水。用中火燒熱炒鍋，下花生油，加姜片10克、蔥5克，放入豹貍爆炒。烹姜汁酒10克，下沸水1500克，約偎10分鐘，去掉姜、蔥，倒(dao)入漏勺(shao)中(zhong)瀝去水。

4.將(jiang)蛇殼(ke)洗凈，放入(ru)(ru)砂鍋內，加放清水2500克，姜片30克、陳皮、桂元肉(rou)、竹(zhu)庶，加蓋，用中(zhong)火煮至(zhi)可(ke)褪(tun)肉(rou)為準(zhun)。取出(chu)(chu)放入(ru)(ru)冷水里冷卻后，從頭到尾(wei)輕(qing)輕(qing)褪(tun)出(chu)(chu)蛇肉(rou)。蛇骨(gu)(gu)用布(bu)包好，放回砂鍋內，加入(ru)(ru)豹貍和白酒，約煮90分鐘至(zhi)（軟爛）。取出(chu)(chu)豹俚去骨(gu)(gu)，將(jiang)肉(rou)切成細絲，陳皮切成絲，將(jiang)砂鍋的蛇骨(gu)(gu)、竹(zhu)蔗、桂元肉(rou)去掉，蛇湯用潔布(bu)過濾，留下1250克待用。

5.把(ba)蛇肉切成(cheng)(cheng)長5公分(fen)的(de)段(duan)，然(ran)后撕成(cheng)(cheng)絲(si)，用中火(huo)燒(shao)熱(re)炒(chao)鍋(guo)，下熟豬油40克(ke)(ke)，放入蛇絲(si)略炒(chao)，烹紹酒(jiu)10兌，下蛇湯250克(ke)(ke)、味精1.5克(ke)(ke)、精鹽1.5克(ke)(ke)，盛(sheng)在(zai)瓦缽中。加姜(jiang)片(pian)10克(ke)(ke)、蔥條10克(ke)(ke)，入蒸籠用中火(huo)燉(dun)約(yue)1小(xiao)時取出(chu)。

6.把姜(jiang)(jiang)絲(si)放(fang)(fang)入(ru)沸水(shui)(shui)鍋約10分(fen)鐘(zhong)，撈起(qi)放(fang)(fang)在清(qing)水(shui)(shui)中揸漂，如此反(fan)復煮(zhu)、漂三(san)次，去(qu)凈姜(jiang)(jiang)絲(si)辣味，泡入(ru)清(qing)水(shui)(shui)中備用(yong)。將沸水(shui)(shui)500克(ke)下(xia)鍋，先后放(fang)(fang)入(ru)木耳(er)、鱉(bie)肚(du)絲(si)，菇絲(si)各(ge)(ge)焯(zhuo)約半分(fen)鐘(zhong)，撈起(qi)瀝去(qu)水(shui)(shui)。用(yong)中火(huo)燒熱鍋，下(xia)熟豬油(you)10克(ke)、姜(jiang)(jiang)10克(ke)、蔥(cong)10克(ke)，烹姜(jiang)(jiang)汁酒5克(ke)，加(jia)二湯200克(ke)、精鹽(yan)1.5克(ke)，先后放(fang)(fang)入(ru)鱉(bie)肚(du)絲(si)、木耳(er)絲(si)，各(ge)(ge)煨半分(fen)鐘(zhong)撈起(qi)，瀝去(qu)水(shui)(shui)，去(qu)掉姜(jiang)(jiang)、蔥(cong)。

7.將(jiang)雞(ji)絲(si)先用雞(ji)蛋清(qing)，后(hou)用濕淀粉拌勻。用中火燒(shao)熱炒鍋(guo)(guo)下(xia)(xia)熟(shu)(shu)(shu)豬油(you)250克(ke)(ke)，燒(shao)至三(san)成熟(shu)(shu)(shu)時.放(fang)(fang)入雞(ji)油(you)過(guo)油(you)至剛熟(shu)(shu)(shu)，倒(dao)入笊籬瀝(li)去油(you)。將(jiang)鍋(guo)(guo)放(fang)(fang)回爐上、下(xia)(xia)熟(shu)(shu)(shu)豬油(you)15克(ke)(ke)，烹(peng)紹(shao)酒(jiu)10克(ke)(ke)，放(fang)(fang)入上湯750克(ke)(ke)、蛇(she)湯1000克(ke)(ke)，燒(shao)至沸后(hou)，下(xia)(xia)香菇、肚、木耳、雞(ji)絲(si)、姜、陳皮(pi)、蛇(she)絲(si)、豹貍絲(si)，用濕淀粉25克(ke)(ke)調稀勾熒，最后(hou)淋豬油(you)20克(ke)(ke)即可。

制作關鍵

1.三蛇殼即宰殺干凈，沒有蛇皮與內(nei)臟的“過樹榕”、“飯鏟頭(tou)”、“金腳帶(dai)”。

2.竹蔗是一種(zhong)細小的甘蔗，用作烹蛇的配料，可去蛇躁味。

3。以上用(yong)的輔(fu)料要比豹貍(li)、蛇都切得(de)細些。以使主料突(tu)出。

4.薄脆類(lei)似排(pai)叉，用(yong)以佐食。

5..蛇肉(rou)煮的程(cheng)度(du)視蛇的大小而論。一般粗細的蛇大約煮1小時。

做法二

食材

鱔魚.....525克

食(shi)醋.....50克(ke)

肥瘦豬(zhu)肉(rou)...250克

豬肉(rou)湯....50克

植(zhi)物(wu)油....1000克

醬油.....50克(ke)

（耗 150克）

蔥(cong)花(hua).....15克(ke)

淀(dian)粉(fen).....100克

姜末(mo).....15克

白糖.....50克(ke)

蒜泥.....15克

精(jing)鹽.....3克

流程

1.將鱔魚宰(zai)殺、處理干(gan)凈，在魚肉上剞“人”字形刀(dao)紋。豬(zhu)肉剁茸入碗，加精(jing)鹽、淀粉、姜末(mo)拌勻成餡(xian)。

2.取剞(ji)好花紋的鱔魚，抹(mo)上(shang)淀(dian)粉(fen)鑲上(shang)肉茸餡，將(jiang)每(mei)條魚分切(qie)成(cheng)兩段。

3.豬肉湯內，放(fang)醬油、醋、蒜(suan)泥、蔥花、白(bai)糖，調成鹵(lu)汁。

4.炒鍋置放(fang)旺火倒入植物油，燒(shao)至六成熱，將鱔(shan)魚下鍋炸 2分鐘，撈出切成 2.5厘米長的條塊。

5.原鍋置火上，油溫七成(cheng)熱時(shi)，將改(gai)切好(hao)的鱔魚條(tiao)塊再次(ci)下鍋炸成(cheng)金黃(huang)色，端鍋離火氽炸一分鐘撈(lao)出。

制作要訣

1. 魚肉鑲肉茸時，要皮朝下，用(yong)力捋平，然后在剞好的花紋上(shang)逐條抹淀(dian)粉，鋪平肉茸，用(yong)刀背在肉茸上(shang)輕輕排(pai)剁，使魚肉相粘(zhan)；

2. 油炸時，釀(niang)肉茸的一(yi)面要(yao)緊貼入鍋，逐(zhu)條炸制；

3. 因有過(guo)油(you)炸制過(guo)程，需準備植物油(you)1000克。

營養價值

鱔(shan)(shan)魚(yu)中(zhong)含(han)有(you)(you)豐(feng)富(fu)的DHA和卵磷脂，它是(shi)構(gou)成人體(ti)各器(qi)官(guan)組織細(xi)胞(bao)膜的主(zhu)要(yao)成分(fen)，而(er)且是(shi)腦(nao)細(xi)胞(bao)不可(ke)缺少(shao)的營養(yang)。根(gen)據美國試驗研究資(zi)料(liao)，經常(chang)攝(she)取卵磷脂，記憶力可(ke)以提高(gao)20%。故(gu)食(shi)(shi)用(yong)鱔(shan)(shan)魚(yu)肉有(you)(you)補腦(nao)健身(shen)的功(gong)效。它所(suo)含(han)的特種物(wu)質(zhi)“鱔(shan)(shan)魚(yu)素(su)”，能(neng)降(jiang)低血(xue)糖(tang)(tang)和調(diao)節血(xue)糖(tang)(tang)，對(dui)糖(tang)(tang)尿病有(you)(you)較好的治療作用(yong)，加之(zhi)所(suo)含(han)脂肪極(ji)少(shao)，因而(er)是(shi)糖(tang)(tang)尿病患者的理想食(shi)(shi)品(pin)。鱔(shan)(shan)魚(yu)含(han)有(you)(you)的維生素(su)A量高(gao)得驚人。維生素(su)A可(ke)以增進視力，促(cu)進皮(pi)膜的新陳代謝。有(you)(you)人說(shuo)“鱔(shan)(shan)魚(yu)是(shi)眼藥”，過去患眼疾的人都知道(dao)吃鱔(shan)(shan)魚(yu)有(you)(you)好處。常(chang)吃鱔(shan)(shan)魚(yu)有(you)(you)很強的補益(yi)功(gong)能(neng)，特別(bie)對(dui)身(shen)體(ti)虛(xu)弱、病后以及產后之(zhi)人更為(wei)明(ming)顯。它的血(xue)還可(ke)以治療口(kou)眼歪斜。祖國醫(yi)學(xue)認為(wei)，它有(you)(you)補氣養(yang)血(xue)、溫(wen)陽健脾(pi)、滋補肝腎、祛風通絡等(deng)醫(yi)療保健功(gong)能(neng)。

1、鱔(shan)魚富含DHA和(he)卵磷脂它是構成(cheng)人體各器(qi)官組織細胞膜的主(zhu)要成(cheng)分，而(er)且是腦細胞不可(ke)缺少的營養；

2、鱔魚(yu)特含(han)降(jiang)低血(xue)糖(tang)和(he)調節(jie)血(xue)糖(tang)的(de)“鱔魚(yu)素”，且(qie)所含(han)脂肪極(ji)少(shao)是糖(tang)尿病患者(zhe)的(de)理(li)想(xiang)食品；

3、鱔魚含豐富維生(sheng)素A，能增進視力，促進皮膜的新陳代謝。