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菜品特色

烹飪簡單

營養價值

營養豐富

做法

浸發翅

①將(jiang)翅(chi)(chi)邊剪齊（約1厘米(mi)，先用清水浸，再用滾水焗之后(hou)，取出(chu)輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)刮(gua)去沙（注(zhu)意不要把翅(chi)(chi)刮(gua)破），先洗(xi)干凈；

②用疏青竹笪將翅夾著，放在瓦燉盆里加清水煲，之后漂清水，繼續去沙，并去掉翅骨以及夾心筋；

③再(zai)用(yong)竹(zhu)笪將翅(chi)夾著，放在瓦燉(dun)盆里(li)加清水煲(bao)，煲(bao)了換水再(zai)煲(bao)，反復(fu)多次(ci)，至去清灰臭味(wei)為止。浸發翅(chi)忌用(yong)五金炊具，否則魚翅(chi)會變(bian)黑。

流煨翅

用竹笪將翅(chi)夾著(zhu)放置鍋里，依次用清水(shui)，加姜塊，加姜汁(zhi)酒、清水(shui)等，把翅(chi)流幾(ji)次；然(ran)后起鍋將去掉頭(tou)尾的蔥爆香，下上湯（湯以(yi)浸過翅(chi)面為度）將翅(chi)煨透，取(qu)起濾干水(shui)分(fen)。在滾(gun)煨翅(chi)時，要用瓦片將翅(chi)輕壓著(zhu)，以(yi)免翅(chi)露(lu)出水(shui)面，滾(gun)散或者(zhe)滾(gun)煨不(bu)著(zhu)。

燜翅

先將滾煨好的翅從中破開，用竹笪分兩頭排開、夾好（頭鰭分排在底、二鰭分排在旁，尾勾分排在面）；另將老雞、雞肉、雞腳、豬手、瘦肉等滾過；將竹笪墊在瓦燉盆上，依次放入老雞、雞腳、豬手(shou)和翅(chi)，而將瘦肉、雞油加放在(zai)翅(chi)面，然后加入上(shang)湯(tang)（以浸過(guo)翅(chi)面為(wei)準），用(yong)慢(man)火(huo)燜(men)好至翅(chi)粘(zhan)為(wei)好。

上翅

翅(chi)(chi)燜好后，去掉老(lao)雞、雞腳、豬(zhu)手、瘦肉、雞油(you)等，將翅(chi)(chi)取(qu)出，用特大橢(tuo)圓形銀湯(tang)盤(pan)盛載，疏松造(zao)型，用潔白干凈(jing)的毛(mao)巾將水分吸干，然后猛火起鑊下豬(zhu)油(you)，烹酒，加(jia)入(ru)原湯(tang)、頂湯(tang)、火腿(tui)汁、精(jing)鹽、味精(jing)、胡椒(jiao)粉等，至(zhi)微(wei)滾時，用上等老(lao)包(bao)醬油(you)、濕馬蹄(ti)粉推金(jin)黃芡，加(jia)入(ru)包(bao)尾油(you)分兩(liang)(liang)次淋在(zai)翅(chi)(chi)上，裙(qun)翅(chi)(chi)中(zhong)間橫間一行火腿(tui)絲；另煸炒(chao)銀針（綠豆芽），分兩(liang)(liang)小(xiao)盤(pan)，面上撒火腿(tui)絲，跟裙(qun)翅(chi)(chi)上席(xi)便成。

歷史典故

魚(yu)翅是(shi)鯊魚(yu)鰭(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)干制品。大裙翅取自(zi)大鯊魚(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)全鰭(qi)。粵菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)大裙翅分作三(san)圍(wei)(wei)，魚(yu)背(bei)近(jin)(jin)頭(tou)(tou)部的(de)(de)(de)(de)(de)前鰭(qi)稱頭(tou)(tou)圍(wei)(wei)；近(jin)(jin)尾(wei)部的(de)(de)(de)(de)(de)后鰭(qi)稱二圍(wei)(wei)；尾(wei)端的(de)(de)(de)(de)(de)尾(wei)鰭(qi)稱三(san)圍(wei)(wei)。裙翅是(shi)魚(yu)翅中(zhong)之上品。在(zai)高級海味(wei)中(zhong)，魚(yu)翅入饌的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)最(zui)晚的(de)(de)(de)(de)(de)。

明(ming)代(dai)劉(liu)若(ruo)愚(yu)的(de)<明(ming)宮史>有(you)(you)(you)記，但較含糊“先帝最喜用(yong)炙蛤蜊、炒鮮蝦、田雞腿及筍(sun)雞脯(fu)。又(you)海(hai)(hai)參(can)、鰒(fu)魚(yu)(yu)、鯊魚(yu)(yu)筋、肥雞、豬蹄共燴一處，名(ming)曰‘三事(shi)’恒喜用(yong)焉。”這里所說的(de)鯊魚(yu)(yu)筋，可能(neng)就是魚(yu)(yu)翅(chi)。<潛確(que)類書>里也(ye)(ye)有(you)(you)(you)類似記載“湖鯊青色，背上有(you)(you)(you)沙鰭。泡去外(wai)皮，有(you)(you)(you)絲作膾，瑩若(ruo)銀(yin)絲。”清代(dai)，袁枚以其正名(ming)列入 <隨園(yuan)(yuan)食(shi)單(dan).海(hai)(hai)鮮單(dan)>，此(ci)后一直身價百(bai)倍，而登大賓之筵，享譽內外(wai)。清光緒拔貢南(nan)海(hai)(hai)人(ren)胡子晉著有(you)(you)(you)<廣(guang)州(zhou)竹(zhu)枝詞>云“由來好食(shi)廣(guang)州(zhou)稱(cheng)。菜式家(jia)家(jia)別樣矜。魚(yu)(yu)翅(chi)干燒銀(yin)六(liu)十(shi)，人(ren)人(ren)休說貴聯升。”并附注(zhu)云“干燒魚(yu)(yu)翅(chi)每(mei)貴碗六(liu)十(shi)元(yuan)(yuan)。聯升在（廣(guang)州(zhou)）西(xi)門衛邊街，乃著名(ming)之老酒(jiu)樓，然近日(ri)如南(nan)關(guan)之南(nan)園(yuan)(yuan)，西(xi)關(guan)之漠觴，惠(hui)愛路之玉醪春(chun)，亦膾人(ren)口也(ye)(ye)。”本世紀三十(shi)年代(dai)，廣(guang)州(zhou)大三元(yuan)(yuan)酒(jiu)家(jia)以紅燒大裙翅(chi)聞名(ming)，售價也(ye)(ye)達(da)六(liu)十(shi)大洋。主制此(ci)菜的(de)名(ming)師吳鑾乃有(you)(you)(you)翅(chi)王之稱(cheng)。