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制作

第1步將魚(yu)去鱗、內臟、鰓后(hou)洗凈(jing)，用干(gan)布吸干(gan)魚(yu)身上水(shui)分，斬下魚(yu)頭，然后(hou)平刀朝頭部批入，刀面貼脊梁骨、胸中刺骨等(deng)。

第(di)2步魚皮朝下平臥砧板上，用刀(dao)斜剞(ji)成(cheng)梭子形（如果魚扇(shan)肉(rou)薄，刀(dao)剞(ji)時斜度增大），入魚深4/5，邊(bian)要(yao)剞(ji)開，深度要(yao)一致，炸(zha)時刀(dao)紋會爆出(chu)，卷(juan)起來。

第3步用刀斬開魚頭(tou)至嘴(zui)，然(ran)后掰開，用刀面拍(pai)打1--2次(ci)，使頭(tou)扁平(ping)，中間呈(cheng)凸形。

第4步把剞了形的魚扇放在(zai)盤(pan)中，加黃酒，食(shi)鹽、味精，胡椒(jiao)腌漬入味備(bei)用。

第5步制(zhi)湖松子魚傳統(tong)的掛(gua)糊方法是(shi)使用蛋(dan)(dan)粉(fen)(fen)糊，將(jiang)面粉(fen)(fen)放(fang)在盆中，倒入清水，加進食鹽、味精、辣椒(jiao)粉(fen)(fen)、白(bai)芝麻粉(fen)(fen)，雞蛋(dan)(dan)打(da)成蛋(dan)(dan)液(ye)倒入盆中，一起(qi)攪(jiao)勻，攪(jiao)時(shi)先慢(man)后快，先輕后重，使其稠粘，不能(neng)讓糊中有(you)小粉(fen)(fen)粒，但切忌上勁。至糊基本攪(jiao)拌好(hao)后再放(fang)入豬(zhu)油、泡打(da)粉(fen)(fen)，攪(jiao)拌片刻(ke)即可使用。此糊不宜久存(cun)，應隨(sui)拌隨(sui)用。

第6步(bu)掛糊(hu)將腌漬入味的魚扇(shan)灑干淀粉(fen)，每片兩面灑均勻(yun)，使魚外表干燥，毛孔、刀口(kou)封牢(lao)，以(yi)利上(shang)糊(hu)，然后用手(shou)拾(shi)起(qi)魚尾抖(dou)(dou)幾抖(dou)(dou)，使刀口(kou)張開，抖(dou)(dou)落(luo)沒(mei)有粘牢(lao)的干粉(fen)。將拍(pai)好干粉(fen)的魚扇(shan)在糊(hu)中拖過，每條紋都要(yao)拖上(shang)糊(hu)，抖(dou)(dou)干凈(jing)多余的糊(hu)。

第(di)7步烹(peng)調(diao)：起(qi)油(you)(you)(you)鍋，放(fang)入(ru)(ru)(ru)2.5--3千克(ke)新鮮豬油(you)(you)(you)，待熱時，雙手(shou)將上(shang)糊(hu)的魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)扇平放(fang)油(you)(you)(you)面，待魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)扇浮起(qi)基本成形時，雙手(shou)各向相反方向旋轉，使魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)扇卷成松(song)子花紋，魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)頭(tou)沾上(shang)糊(hu)入(ru)(ru)(ru)油(you)(you)(you)炸(zha)至(zhi)浮上(shang)油(you)(you)(you)面，呈金黃色時，與魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)扇一起(qi)撈出，晾涼后(hou)備用(yong)。油(you)(you)(you)鍋坐旺(wang)火上(shang)，燒至(zhi)八成，又(you)投入(ru)(ru)(ru)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)扇、魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)頭(tou)復炸(zha)，邊炸(zha)邊用(yong)漏勺撥轉、翻動(dong)，炸(zha)至(zhi)金黃色，外表脆硬，撈出裝盤。C炒鍋內加(jia)豬油(you)(you)(you)22克(ke)，加(jia)入(ru)(ru)(ru)蔥、姜(jiang)、松(song)子、豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)，爆出香(xiang)味，隨(sui)后(hou)放(fang)入(ru)(ru)(ru)水(shui)發(fa)香(xiang)菇丁(ding)、熟(shu)火腿(tui)丁(ding)、熟(shu)肉(rou)丁(ding)、冬筍丁(ding)、蛋糕丁(ding)、青豆(dou)、藕丁(ding)、紅辣椒丁(ding)炒，倒入(ru)(ru)(ru)清湯，黃酒，撒入(ru)(ru)(ru)食鹽(yan)，味精，胡椒粉(fen)，加(jia)入(ru)(ru)(ru)番茄醬(jiang)、白糖(tang)、白醋，淋(lin)入(ru)(ru)(ru)濕淀粉(fen)拌勻成二流芡，加(jia)入(ru)(ru)(ru)沸油(you)(you)(you)75克(ke)，用(yong)手(shou)勺推拌至(zhi)芡中，又(you)加(jia)入(ru)(ru)(ru)沸油(you)(you)(you)45克(ke)，復推拌至(zhi)芡中起(qi)油(you)(you)(you)泡沫，加(jia)入(ru)(ru)(ru)麻油(you)(you)(you)，出鍋澆在魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)身上(shang)即(ji)成。

營養價值

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訣竅

A：起油(you)鍋，放(fang)入(ru)2.5--3千(qian)克新(xin)鮮豬油(you)，待熱時，雙手將上(shang)糊的魚(yu)扇(shan)平(ping)放(fang)油(you)面，待魚(yu)扇(shan)浮(fu)(fu)起基本成形時，雙手各(ge)向(xiang)相反方向(xiang)旋(xuan)轉，使(shi)魚(yu)扇(shan)卷成松子花紋(wen)，魚(yu)頭沾上(shang)糊入(ru)油(you)炸至浮(fu)(fu)上(shang)油(you)面，呈(cheng)金黃色時，與魚(yu)扇(shan)一起撈出，晾涼(liang)后備用。

B：油(you)(you)(you)(you)鍋坐旺火上(shang)，燒至(zhi)八成(cheng)(cheng)，又(you)(you)投(tou)入(ru)(ru)魚扇、魚頭(tou)復炸，邊炸邊用(yong)漏勺(shao)撥轉(zhuan)、翻動(dong)，炸至(zhi)金黃色，外表脆(cui)硬，撈出(chu)裝盤。C炒(chao)鍋內(nei)加豬油(you)(you)(you)(you)22克，加入(ru)(ru)蔥、姜、松子、豆瓣(ban)醬(jiang)，爆出(chu)香(xiang)味(wei)，隨后放入(ru)(ru)水發香(xiang)菇丁(ding)(ding)、熟火腿丁(ding)(ding)、熟肉丁(ding)(ding)、冬筍丁(ding)(ding)、蛋糕丁(ding)(ding)、青(qing)豆、藕丁(ding)(ding)、紅(hong)辣椒丁(ding)(ding)炒(chao)，倒入(ru)(ru)清湯(tang)，黃酒，撒入(ru)(ru)食鹽，味(wei)精，胡椒粉(fen)，加入(ru)(ru)番茄醬(jiang)、白(bai)糖、白(bai)醋，淋入(ru)(ru)濕(shi)淀粉(fen)拌勻成(cheng)(cheng)二(er)流芡，加入(ru)(ru)沸油(you)(you)(you)(you)75克，用(yong)手勺(shao)推拌至(zhi)芡中，又(you)(you)加入(ru)(ru)沸油(you)(you)(you)(you)45克，復推拌至(zhi)芡中起油(you)(you)(you)(you)泡沫，加入(ru)(ru)麻油(you)(you)(you)(you)，出(chu)鍋澆(jiao)在魚身上(shang)即成(cheng)(cheng)。 特點：制作精細，造型美觀。外表松脆(cui)，里面嫩脆(cui)，口(kou)味(wei)甜酸(suan)適度(du)，咸(xian)辣鮮香(xiang)兼備。