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制作

選材

用于做(zuo)魚生的魚有大講究。據介紹，經驗豐富的順德廚(chu)師一般挑重約750克的“壯(zhuang)魚”，鮮美嫩滑，恰到好處。魚買回來，先(xian)放(fang)在山泉水餓養“瘦身”幾天，消耗體內(nei)脂肪，經此做(zuo)出來的魚生則肉實甘爽。

做法

1、放血

魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)生(sheng)最(zui)講“品相”，魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉必須要透明晶(jing)瑩(ying)才算靚(jing)，因此在做魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)生(sheng)時非常講究(jiu)放(fang)血(xue)，也最(zui)是(shi)“技(ji)術含量”所在。把握(wo)不好，魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉帶紅或水分過多，都會(hui)大大影響口(kou)感與賣相。一(yi)般放(fang)血(xue)，是(shi)在完(wan)整(zheng)無傷(shang)的活魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)下頜(he)處和尾(wei)(wei)部各(ge)割一(yi)刀，然后將魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)放(fang)回水中，待魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)在游動掙扎中鮮血(xue)流盡(jin)，便(bian)能得(de)到毫無淤血(xue)潔白如霜的魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉。而順德廚師在這(zhe)方面很有一(yi)手(shou)，他會(hui)首先抓起魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)頭，然后在魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)尾(wei)(wei)割上一(yi)刀，讓魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)一(yi)時死不了(le)卻因為傷(shang)口(kou)受(shou)痛而拼命擺尾(wei)(wei)，魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)血(xue)因此加快流失，最(zui)后魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)血(xue)放(fang)得(de)干凈，魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉漂亮，吃(chi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)生(sheng)時也不會(hui)有魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)腥味。

2、切片

放血之(zhi)后就是切(qie)(qie)魚(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)，魚(yu)(yu)(yu)(yu)生(sheng)(sheng)好(hao)(hao)不好(hao)(hao)吃，全看師(shi)傅(fu)的(de)(de)刀工。把魚(yu)(yu)(yu)(yu)背的(de)(de)肉起出后切(qie)(qie)片(pian)，強(qiang)調的(de)(de)是一(yi)個“薄”，「薄則魚(yu)(yu)(yu)(yu)骨(gu)(gu)隱，厚則魚(yu)(yu)(yu)(yu)骨(gu)(gu)現」。一(yi)個好(hao)(hao)的(de)(de)師(shi)傅(fu)，能把魚(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)切(qie)(qie)成僅0．5毫(hao)米左右的(de)(de)厚度，薄如蟬翼，晶(jing)瑩剔(ti)透，漂亮至極。一(yi)般(ban)魚(yu)(yu)(yu)(yu)生(sheng)(sheng)在片(pian)好(hao)(hao)之(zhi)后，要再放進冰(bing)箱冷(leng)凍一(yi)陣，如此才能爽滑清甜。 盛魚(yu)(yu)(yu)(yu)生(sheng)(sheng)的(de)(de)盤子也很講究，一(yi)般(ban)用傳統的(de)(de)漆盤或是船(chuan)形(xing)器皿(min)。盤中放入冰(bing)塊軋平，然后在上(shang)面鋪上(shang)一(yi)層保鮮膜，再將魚(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)均勻整(zheng)齊(qi)地覆蓋在上(shang)，菊(ju)花魚(yu)(yu)(yu)(yu)生(sheng)(sheng)就完(wan)成了。

食法

不似一般日式刺身僅以芥末和(he)醬油為佐襯托鮮味，順德魚生光配料就有十幾種(zhong)——蒜(suan)片、姜絲(si)、蔥(cong)絲(si)、洋(yang)蔥(cong)絲(si)、椒(jiao)絲(si)、豉油、花生碎、芝(zhi)麻、指(zhi)天椒(jiao)、香芋(yu)絲(si)、炸粉(fen)絲(si)……

吃魚(yu)(yu)(yu)生前，先(xian)根據個人喜好挑好配料，加以油、鹽(yan)、糖，和冰好的魚(yu)(yu)(yu)生一(yi)起在碗里拌一(yi)拌，然后立馬將魚(yu)(yu)(yu)生佐(zuo)料調料一(yi)口(kou)吃進嘴里——魚(yu)(yu)(yu)生冰涼爽滑(hua)的口(kou)感瞬間令人暢快非常，再仔細咀(ju)嚼，各式香、辛(xin)、酸(suan)、甜的佐(zuo)料更(geng)將魚(yu)(yu)(yu)生之(zhi)鮮美(mei)盡情帶出(chu)，使得滿(man)口(kou)溢香，無(wu)窮回味，最(zui)叫人欲罷不(bu)能。

魚(yu)(yu)生之外(wai)，以魚(yu)(yu)頭、魚(yu)(yu)尾和(he)魚(yu)(yu)骨(gu)煲(bao)粥(zhou)，鮮甜；骨(gu)腩油炸，酥(su)脆；魚(yu)(yu)腸焗蛋，香滑；魚(yu)(yu)皮撈起，爽(shuang)口(kou)……一魚(yu)(yu)多吃(chi)，變化無窮(qiong)。

做法

1。材料

菊花魚(yu)(yu)(yu)生(sheng)的(de)做法還是比較講究(jiu)的(de)，首先是選魚(yu)(yu)(yu)。魚(yu)(yu)(yu)有(you)許(xu)多(duo)種，最(zui)常(chang)見是四大(da)家魚(yu)(yu)(yu)：鯉、鰱、草(cao)、鯪，還有(you)花魚(yu)(yu)(yu)、羅非(fei)魚(yu)(yu)(yu)、大(da)頭魚(yu)(yu)(yu)、鯽(ji)魚(yu)(yu)(yu)等(deng)等(deng)，實(shi)際(ji)上，凡是有(you)鱗的(de)魚(yu)(yu)(yu)都可以用來做魚(yu)(yu)(yu)生(sheng)，但無鱗的(de)魚(yu)(yu)(yu)就(jiu)不(bu)宜(yi)做，如塘角(jiao)魚(yu)(yu)(yu)、鯰(nian)魚(yu)(yu)(yu)等(deng)就(jiu)不(bu)宜(yi)做，主要是因(yin)為這些無鱗魚(yu)(yu)(yu)都會有(you)一些粘液(ye)，很(hen)難處理。一般(ban)來說，這些魚(yu)(yu)(yu)類可以分為上品(pin)(pin)(pin)、中品(pin)(pin)(pin)、下品(pin)(pin)(pin)。

首(shou)先是(shi)下(xia)品(pin)，稱之為下(xia)品(pin)主要(yao)是(shi)因為這些(xie)魚較便宜，肉薄，刺多(duo)，口(kou)感差。主要(yao)是(shi)鰱魚和(he)大頭魚。

其次是(shi)中品(pin)，中品(pin)的特點是(shi)肉較厚，味清甜(tian)，刺主要是(shi)大骨(gu)，口(kou)感(gan)較好，有鯉魚、草魚。

上品是花魚(yu)、鯽魚(yu)、羅(luo)非魚(yu)，這類魚(yu)的(de)特點(dian)是肉筋道(dao)，口(kou)感極(ji)好(hao)，味甜(tian)，而且做(zuo)出來的(de)魚(yu)生顏色好(hao)，讓(rang)人看了(le)禁不住食欲大(da)增(zeng)，口(kou)水(shui)直流。

選(xuan)魚(yu)還要(yao)(yao)注意(yi)看魚(yu)的(de)產地(di)，凡(fan)是(shi)(shi)(shi)污水(shui)(shui)塘養出來(lai)的(de)不(bu)(bu)要(yao)(yao)，網(wang)箱(xiang)的(de)魚(yu)盡量不(bu)(bu)要(yao)(yao)（如果在干凈的(de)河道上的(de)網(wang)箱(xiang)，還是(shi)(shi)(shi)可(ke)以要(yao)(yao)的(de)），最(zui)好的(de)是(shi)(shi)(shi)泉水(shui)(shui)魚(yu)，清水(shui)(shui)河魚(yu)、水(shui)(shui)庫魚(yu)，實在沒有(you)，鄉下清水(shui)(shui)塘養出來(lai)的(de)魚(yu)也可(ke)以。選(xuan)魚(yu)的(de)時(shi)候看看魚(yu)是(shi)(shi)(shi)否生(sheng)(sheng)猛，魚(yu)鰓是(shi)(shi)(shi)否有(you)雜物，要(yao)(yao)挑那些生(sheng)(sheng)猛、魚(yu)鰓干凈的(de)魚(yu)，注意(yi)，一定要(yao)(yao)是(shi)(shi)(shi)活魚(yu)，死魚(yu)切切不(bu)(bu)可(ke)用來(lai)做魚(yu)生(sheng)(sheng)。

2。烹調步驟

下面開始介紹做魚(yu)生(sheng)的方(fang)法。

用(yong)料：魚(yu)(yu)一(yi)只或多只，視吃的(de)(de)(de)人數而定(ding)，一(yi)般一(yi)斤(jin)半以上(shang)(shang)(shang)，如(ru)果(guo)(guo)有多人喜歡吃的(de)(de)(de)話，大魚(yu)(yu)最好(hao)，我(wo)用(yong)過15斤(jin)以上(shang)(shang)(shang)的(de)(de)(de)草(cao)魚(yu)(yu)做。如(ru)果(guo)(guo)是羅非魚(yu)(yu)，一(yi)定(ding)要(yao)選水庫的(de)(de)(de)野(ye)生羅非魚(yu)(yu)，由于這(zhe)(zhe)類魚(yu)(yu)個頭一(yi)般比較小，可用(yong)多只。姜(jiang)、蒜(suan)白或蔥白、芫茜(qian)、紫蘇(su)葉、魚(yu)(yu)腥草(cao)、香茅草(cao)等，花生米(mi)，如(ru)果(guo)(guo)喜歡，還可以加上(shang)(shang)(shang)只生木瓜；純(chun)凈花生油（這(zhe)(zhe)個很重要(yao)，魚(yu)(yu)生的(de)(de)(de)香、味很大程度(du)(du)上(shang)(shang)(shang)取絕于用(yong)油，不可用(yong)別的(de)(de)(de)油代(dai)替。），鹽(yan)、生抽、白砂塘，最后(hou)最重要(yao)的(de)(de)(de)是：醋(cu)(cu)，醋(cu)(cu)要(yao)選新(xin)鮮的(de)(de)(de)米(mi)醋(cu)(cu)，不要(yao)用(yong)醋(cu)(cu)精，不要(yao)用(yong)陳醋(cu)(cu)，如(ru)果(guo)(guo)能買(mai)到鄉下(xia)酒坊自(zi)釀的(de)(de)(de)米(mi)醋(cu)(cu)那是最好(hao)的(de)(de)(de)，這(zhe)(zhe)個醋(cu)(cu)也在很大程度(du)(du)上(shang)(shang)(shang)影響到最后(hou)成品的(de)(de)(de)口感。

1、先處理(li)魚(yu)，先用(yong)(yong)刀背在魚(yu)頭和(he)身子結合(he)處用(yong)(yong)力敲一下，把魚(yu)敲暈(yun)，馬上放(fang)血(xue)(xue)。放(fang)血(xue)(xue)的方(fang)法(fa)是剝(bo)掉魚(yu)鰓，然后將(jiang)魚(yu)倒吊起來，一定(ding)要將(jiang)血(xue)(xue)放(fang)干凈(jing)(jing)，不(bu)然做出的魚(yu)肉發紅，有腥氣。等到血(xue)(xue)放(fang)干凈(jing)(jing)時，將(jiang)魚(yu)鱗刮凈(jing)(jing)，用(yong)(yong)干凈(jing)(jing)的消毒毛巾或吸水性強的紙將(jiang)魚(yu)身抹干，但不(bu)要將(jiang)魚(yu)開膛，切記。

2、將(jiang)砧板洗凈，用(yong)吸(xi)水(shui)紙(zhi)(zhi)或毛巾(jin)擦(ca)干，將(jiang)魚(yu)(yu)平(ping)放，沿魚(yu)(yu)脊(ji)背用(yong)刀輕(qing)切(qie)開(kai)一條(tiao)縫，看(kan)清魚(yu)(yu)骨(gu)走向(xiang)，再(zai)用(yong)刀順著魚(yu)(yu)骨(gu)切(qie)下(xia)(xia)，在(zai)魚(yu)(yu)尾和魚(yu)(yu)頭(tou)與魚(yu)(yu)身(shen)結合處(chu)(chu)(chu)(chu)割(ge)開(kai)，片(pian)到魚(yu)(yu)胸骨(gu)的(de)三分(fen)(fen)之二(er)，片(pian)下(xia)(xia)一條(tiao)無刺的(de)魚(yu)(yu)肉(rou)，馬上用(yong)吸(xi)水(shui)紙(zhi)(zhi)（要(yao)(yao)用(yong)干凈，吸(xi)水(shui)性(xing)強的(de)草紙(zhi)(zhi)或紗(sha)紙(zhi)(zhi)，不要(yao)(yao)用(yong)卷筒紙(zhi)(zhi)，因為會掉紙(zhi)(zhi)屑）或消毒過的(de)干凈毛巾(jin)包好(hao)，內外(wai)都要(yao)(yao)包，以(yi)吸(xi)掉魚(yu)(yu)肉(rou)中的(de)水(shui)分(fen)(fen)。將(jiang)魚(yu)(yu)翻(fan)身(shen)，在(zai)另一邊也(ye)片(pian)下(xia)(xia)一條(tiao)魚(yu)(yu)肉(rou)。最(zui)后(hou)在(zai)魚(yu)(yu)前鰭(qi)處(chu)(chu)(chu)(chu)割(ge)開(kai)，伸進兩個手指，用(yong)力(li)撕下(xia)(xia)魚(yu)(yu)肚(du)的(de)凈肉(rou)，用(yong)紙(zhi)(zhi)擦(ca)凈魚(yu)(yu)肚(du)內的(de)黑色部(bu)分(fen)(fen)，也(ye)用(yong)吸(xi)水(shui)紙(zhi)(zhi)包好(hao)。在(zai)這個過程中要(yao)(yao)注意不要(yao)(yao)弄(nong)破魚(yu)(yu)腸或魚(yu)(yu)膽，如果弄(nong)破了，這魚(yu)(yu)的(de)魚(yu)(yu)肉(rou)就不能要(yao)(yao)了。魚(yu)(yu)的(de)內臟可以(yi)處(chu)(chu)(chu)(chu)理(li)(li)一下(xia)(xia)，魚(yu)(yu)鰾也(ye)可以(yi)和魚(yu)(yu)肉(rou)一樣(yang)處(chu)(chu)(chu)(chu)理(li)(li)。將(jiang)片(pian)下(xia)(xia)的(de)魚(yu)(yu)肉(rou)處(chu)(chu)(chu)(chu)理(li)(li)好(hao)先(xian)放置一邊約十幾(ji)分(fen)(fen)鐘，等水(shui)份干了再(zai)處(chu)(chu)(chu)(chu)理(li)(li)。

3、在等(deng)(deng)(deng)待魚肉水分干的(de)(de)時間里(li)，將(jiang)砧(zhen)板洗(xi) 干凈(jing)，擦干。洗(xi)凈(jing)姜、蔥(cong)白(bai)(bai)等(deng)(deng)(deng)生(sheng)料，姜切成極細(xi)的(de)(de)絲，蔥(cong)白(bai)(bai)拍扁后(hou)也切成細(xi)絲，芫茜、紫(zi)蘇(su)葉、魚腥草、香(xiang)茅草等(deng)(deng)(deng)切成極碎，。花生(sheng)下油鍋炸熟。米(mi)醋(cu)與蒜蓉拌勻為蒜蓉醋(cu)，喜歡吃辣的(de)(de)可以加入生(sheng)指(zhi)天椒。五華(hua)的(de)(de)做法是配(pei)料放在各(ge)人(ren)的(de)(de)碗里(li)，然(ran)后(hou)等(deng)(deng)(deng)魚肉片(pian)經(jing)過蒜蓉醋(cu)浸泡片(pian)刻就吃。

4、切(qie)魚(yu)肉(rou)：要(yao)求所用刀要(yao)利，砧(zhen)板(ban)要(yao)干(gan)凈，不(bu)掉屑的。將(jiang)用吸水紙(zhi)包(bao)好的魚(yu)肉(rou)剝(bo)去(qu)，不(bu)要(yao)在(zai)魚(yu)肉(rou)上留下(xia)紙(zhi)屑。魚(yu)皮朝(chao)下(xia)放在(zai)砧(zhen)板(ban)上，用刀斜著下(xia)刀，將(jiang)魚(yu)肉(rou)切(qie)成(cheng)大片、極薄（約2毫(hao)米厚）的薄肉(rou)片，另(ling)處放入盤中，魚(yu)肚處的肉(rou)較薄，不(bu)能切(qie)片，就切(qie)成(cheng)細長的絲(si)。

5、多(duo)數的(de)做法(fa)是將切好的(de)魚肉片(pian)放(fang)入盛有(you)蒜蓉醋(cu)的(de)碗(wan)中先浸泡片(pian)刻后撈起(qi),再放(fang)入倒有(you)純(chun)凈的(de)花(hua)(hua)生油的(de)碗(wan)里,然后各(ge)自夾到(dao)一定份量到(dao)各(ge)自的(de)確定里與各(ge)人所需要的(de)配料如花(hua)(hua)生米、姜絲(si)魚腥草(cao)、香茅草(cao)、蔥(cong)白、椒(jiao)等混合起(qi)來吃.

6、然后再飲上一小(xiao)口米酒以壓(ya)腥，另(ling)一說法是去菌。

以上(shang)是(shi)一(yi)種魚(yu)生的做法。還有(you)其(qi)它的魚(yu)生做法，如八寶魚(yu)生：料(liao)中加上(shang)炒(chao)(chao)米磨成的粉(fen)、炒(chao)(chao)黃豆磨成的粉(fen)，油炸(zha)花生粉(fen)碎(sui)成1毫(hao)米左(zuo)(zuo)右(you)的碎(sui)屑，加入(ru)木瓜絲，最好(hao)將料(liao)與魚(yu)生片(pian)(pian)拌勻，不(bu)再是(shi)蘸(zhan)吃(chi)，也別有(you)一(yi)番風(feng)味。另外如果吃(chi)不(bu)慣(guan)生魚(yu)肉(rou)，可(ke)以在切魚(yu)片(pian)(pian)時將魚(yu)片(pian)(pian)切得較厚(hou)（5毫(hao)米左(zuo)(zuo)右(you)），吃(chi)的時候，火鍋上(shang)加雞湯，保持(chi)沸騰，將魚(yu)肉(rou)在火鍋中涮一(yi)下，魚(yu)肉(rou)外部變(bian)白(bai)時即(ji)可(ke)蘸(zhan)料(liao)下口(kou)了。

魚(yu)(yu)的(de)一些(xie)處理(li)技巧：如果魚(yu)(yu)太(tai)大，如三斤以上，切魚(yu)(yu)片(pian)時(shi)要去皮，就(jiu)是切的(de)時(shi)候切到魚(yu)(yu)皮處不要切斷魚(yu)(yu)皮，而是將(jiang)刀(dao)放(fang)斜，順著魚(yu)(yu)皮將(jiang)肉(rou)片(pian)出(chu)來(lai)。小的(de)魚(yu)(yu)，如羅(luo)非魚(yu)(yu)、鯉魚(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)才幾(ji)兩(liang)重的(de)也可(ke)(ke)以用來(lai)做(zuo)，但這時(shi)就(jiu)不能片(pian)出(chu)魚(yu)(yu)肉(rou)了，而是放(fang)血、刮鱗后(hou)直接(jie)開膛，用吸(xi)水(shui)紙吸(xi)干水(shui)分，直接(jie)連肉(rou)帶骨切成(cheng)薄片(pian)。其中鯉魚(yu)(yu)的(de)尾鰭也可(ke)(ke)以用來(lai)蘸(zhan)料生吃(chi)，也別有風(feng)味(wei)。

典故

清末年間(jian)，順德(de)大良(liang)有一名廚師(shi)叫王仙(xian)，綽號野(ye)仙(xian)。是康乾(qian)名廚王小(xiao)余后人。其絕技是“切(qie)膾如(ru)飛”。在一盞茶的(de)(de)時間(jian)內切(qie)除(chu)薄(bo)如(ru)蟬翼，晶瑩(ying)剔透的(de)(de)生魚(yu)片(pian)，味(wei)道鮮甜無比。野(ye)仙(xian)制作(zuo)順德(de)魚(yu)生風靡廣州(zhou)十三行，更被推薦上京為李(li)中堂大人制作(zuo)佳肴。藝高人膽大的(de)(de)野(ye)仙(xian)蒙眼(yan)切(qie)魚(yu)片(pian)技驚(jing)四(si)座，做(zuo)出美(mei)味(wei)動人的(de)(de)順德(de)魚(yu)生得到中堂大人的(de)(de)嘉獎。