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制作

選材

用于做(zuo)魚生的(de)魚有大講究(jiu)。據介(jie)紹，經驗豐富的(de)順德(de)廚師一般(ban)挑重約750克的(de)“壯(zhuang)魚”，鮮美嫩滑，恰到好(hao)處。魚買回來，先放在山泉水(shui)餓(e)養“瘦身”幾天，消耗體內脂肪，經此做(zuo)出來的(de)魚生則肉實甘爽。

做法

1、放血

魚(yu)(yu)(yu)生最講(jiang)“品相(xiang)”，魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)必須要透明晶瑩才算靚，因(yin)此在(zai)做魚(yu)(yu)(yu)生時非常講(jiang)究放血，也(ye)最是(shi)(shi)“技術含量”所(suo)在(zai)。把握不好，魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)帶紅或水分過多，都會大大影響口感與(yu)賣(mai)相(xiang)。一(yi)般放血，是(shi)(shi)在(zai)完整無(wu)傷的(de)活魚(yu)(yu)(yu)下頜處和尾(wei)部各(ge)割(ge)一(yi)刀，然后將魚(yu)(yu)(yu)放回水中，待魚(yu)(yu)(yu)在(zai)游動掙扎中鮮血流盡，便(bian)能得到毫無(wu)淤血潔(jie)白如(ru)霜的(de)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)。而(er)順德廚師在(zai)這方面很有一(yi)手，他會首先抓起魚(yu)(yu)(yu)頭，然后在(zai)魚(yu)(yu)(yu)尾(wei)割(ge)上一(yi)刀，讓魚(yu)(yu)(yu)一(yi)時死不了卻因(yin)為(wei)傷口受痛而(er)拼(pin)命擺(bai)尾(wei)，魚(yu)(yu)(yu)血因(yin)此加快流失，最后魚(yu)(yu)(yu)血放得干凈，魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)漂(piao)亮，吃魚(yu)(yu)(yu)生時也(ye)不會有魚(yu)(yu)(yu)腥味。

2、切片

放血之后(hou)(hou)就(jiu)是切魚(yu)(yu)片(pian)(pian)，魚(yu)(yu)生(sheng)(sheng)好不好吃，全(quan)看(kan)師傅(fu)的(de)刀工。把魚(yu)(yu)背的(de)肉起出后(hou)(hou)切片(pian)(pian)，強調(diao)的(de)是一個“薄”，「薄則魚(yu)(yu)骨(gu)隱，厚則魚(yu)(yu)骨(gu)現」。一個好的(de)師傅(fu)，能把魚(yu)(yu)片(pian)(pian)切成僅0．5毫米左(zuo)右(you)的(de)厚度，薄如(ru)蟬翼，晶瑩剔透，漂亮(liang)至極。一般魚(yu)(yu)生(sheng)(sheng)在(zai)(zai)(zai)片(pian)(pian)好之后(hou)(hou)，要再放進(jin)冰箱冷凍一陣，如(ru)此才能爽滑清(qing)甜。 盛魚(yu)(yu)生(sheng)(sheng)的(de)盤(pan)子也很講究，一般用傳統的(de)漆盤(pan)或是船形器皿。盤(pan)中放入冰塊軋平(ping)，然(ran)后(hou)(hou)在(zai)(zai)(zai)上(shang)面鋪上(shang)一層保鮮膜，再將魚(yu)(yu)片(pian)(pian)均勻整齊地覆蓋在(zai)(zai)(zai)上(shang)，菊花魚(yu)(yu)生(sheng)(sheng)就(jiu)完成了。

食法

不似一(yi)般日式刺身僅以芥(jie)末和醬油(you)為佐襯托鮮味，順德魚生(sheng)光(guang)配料就有十幾(ji)種——蒜片、姜絲、蔥(cong)絲、洋(yang)蔥(cong)絲、椒絲、豉油(you)、花生(sheng)碎、芝麻、指天椒、香芋(yu)絲、炸粉(fen)絲……

吃魚生(sheng)前，先根(gen)據個人喜好(hao)挑好(hao)配(pei)料(liao)，加(jia)以油、鹽、糖，和冰好(hao)的魚生(sheng)一(yi)起在(zai)碗(wan)里(li)拌(ban)一(yi)拌(ban)，然后立馬(ma)將魚生(sheng)佐料(liao)調料(liao)一(yi)口(kou)(kou)吃進嘴里(li)——魚生(sheng)冰涼(liang)爽滑(hua)的口(kou)(kou)感瞬間令人暢(chang)快(kuai)非常，再仔細咀嚼，各式香、辛、酸、甜的佐料(liao)更將魚生(sheng)之(zhi)鮮美盡情帶出，使得滿口(kou)(kou)溢香，無窮回(hui)味，最叫人欲罷(ba)不能(neng)。

魚(yu)(yu)(yu)生之外，以魚(yu)(yu)(yu)頭、魚(yu)(yu)(yu)尾和魚(yu)(yu)(yu)骨煲粥，鮮(xian)甜；骨腩(nan)油炸，酥脆；魚(yu)(yu)(yu)腸焗蛋，香(xiang)滑(hua)；魚(yu)(yu)(yu)皮撈起(qi)，爽(shuang)口……一(yi)魚(yu)(yu)(yu)多吃，變化(hua)無窮。

做法

1。材料

菊花魚(yu)(yu)生的做(zuo)法還(huan)(huan)是(shi)(shi)比較講究的，首先是(shi)(shi)選魚(yu)(yu)。魚(yu)(yu)有(you)許多種(zhong)，最常見是(shi)(shi)四大家魚(yu)(yu)：鯉(li)、鰱、草、鯪，還(huan)(huan)有(you)花魚(yu)(yu)、羅非(fei)魚(yu)(yu)、大頭(tou)魚(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)等等，實(shi)際上，凡是(shi)(shi)有(you)鱗的魚(yu)(yu)都(dou)可(ke)(ke)以用來做(zuo)魚(yu)(yu)生，但無鱗的魚(yu)(yu)就不(bu)宜(yi)做(zuo)，如塘角魚(yu)(yu)、鯰魚(yu)(yu)等就不(bu)宜(yi)做(zuo)，主要是(shi)(shi)因為這(zhe)些(xie)無鱗魚(yu)(yu)都(dou)會(hui)有(you)一些(xie)粘液，很難(nan)處(chu)理。一般來說(shuo)，這(zhe)些(xie)魚(yu)(yu)類可(ke)(ke)以分為上品(pin)、中品(pin)、下品(pin)。

首先是下品，稱之為下品主要是因為這些魚較便宜，肉薄(bo)，刺(ci)多，口感差(cha)。主要是鰱魚和大(da)頭魚。

其次(ci)是中(zhong)品，中(zhong)品的特點是肉較厚，味清(qing)甜(tian)，刺主要是大(da)骨，口(kou)感較好，有鯉魚、草魚。

上(shang)品(pin)是花魚(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)、羅非魚(yu)(yu)，這(zhe)類魚(yu)(yu)的特(te)點是肉筋道，口感極好，味(wei)甜，而且做出來的魚(yu)(yu)生(sheng)顏色(se)好，讓人看了禁不住食(shi)欲大增，口水直流。

選魚(yu)還(huan)要(yao)注(zhu)意看(kan)魚(yu)的(de)(de)(de)(de)產地，凡是污水塘(tang)養(yang)出來(lai)的(de)(de)(de)(de)不要(yao)，網箱的(de)(de)(de)(de)魚(yu)盡量不要(yao)（如果在干凈(jing)的(de)(de)(de)(de)河道(dao)上的(de)(de)(de)(de)網箱，還(huan)是可(ke)以要(yao)的(de)(de)(de)(de)），最(zui)好的(de)(de)(de)(de)是泉水魚(yu)，清水河魚(yu)、水庫魚(yu)，實在沒有(you)，鄉下清水塘(tang)養(yang)出來(lai)的(de)(de)(de)(de)魚(yu)也可(ke)以。選魚(yu)的(de)(de)(de)(de)時候看(kan)看(kan)魚(yu)是否生(sheng)猛，魚(yu)鰓是否有(you)雜物，要(yao)挑那些生(sheng)猛、魚(yu)鰓干凈(jing)的(de)(de)(de)(de)魚(yu)，注(zhu)意，一定要(yao)是活(huo)魚(yu)，死(si)魚(yu)切(qie)切(qie)不可(ke)用(yong)來(lai)做魚(yu)生(sheng)。

2。烹調步驟

下(xia)面開始(shi)介(jie)紹(shao)做魚生的方法(fa)。

用(yong)料(liao)：魚(yu)一(yi)只(zhi)或多(duo)只(zhi)，視(shi)吃的(de)(de)(de)人數而定，一(yi)般一(yi)斤半以(yi)上，如(ru)(ru)果有多(duo)人喜歡吃的(de)(de)(de)話，大魚(yu)最(zui)(zui)(zui)好(hao)，我用(yong)過15斤以(yi)上的(de)(de)(de)草魚(yu)做。如(ru)(ru)果是(shi)(shi)羅(luo)非魚(yu)，一(yi)定要(yao)(yao)選水庫的(de)(de)(de)野生羅(luo)非魚(yu)，由(you)于(yu)這(zhe)類(lei)魚(yu)個頭一(yi)般比較小，可(ke)用(yong)多(duo)只(zhi)。姜(jiang)、蒜白或蔥白、芫茜、紫蘇葉、魚(yu)腥草、香茅草等，花生米(mi)，如(ru)(ru)果喜歡，還可(ke)以(yi)加上只(zhi)生木瓜；純凈花生油（這(zhe)個很(hen)重要(yao)(yao)，魚(yu)生的(de)(de)(de)香、味(wei)很(hen)大程度上取絕于(yu)用(yong)油，不可(ke)用(yong)別的(de)(de)(de)油代替(ti)。），鹽、生抽、白砂塘，最(zui)(zui)(zui)后最(zui)(zui)(zui)重要(yao)(yao)的(de)(de)(de)是(shi)(shi)：醋(cu)(cu)，醋(cu)(cu)要(yao)(yao)選新鮮的(de)(de)(de)米(mi)醋(cu)(cu)，不要(yao)(yao)用(yong)醋(cu)(cu)精，不要(yao)(yao)用(yong)陳醋(cu)(cu)，如(ru)(ru)果能買到鄉下酒坊自釀的(de)(de)(de)米(mi)醋(cu)(cu)那是(shi)(shi)最(zui)(zui)(zui)好(hao)的(de)(de)(de)，這(zhe)個醋(cu)(cu)也在很(hen)大程度上影響到最(zui)(zui)(zui)后成品的(de)(de)(de)口感。

1、先處理(li)魚(yu)(yu)，先用刀(dao)背在魚(yu)(yu)頭和身子結合處用力敲一下，把魚(yu)(yu)敲暈，馬上放(fang)(fang)血(xue)。放(fang)(fang)血(xue)的(de)方法是剝掉魚(yu)(yu)鰓，然后(hou)將(jiang)魚(yu)(yu)倒吊起來，一定要(yao)將(jiang)血(xue)放(fang)(fang)干凈(jing)，不(bu)(bu)然做出的(de)魚(yu)(yu)肉發紅，有腥氣(qi)。等到血(xue)放(fang)(fang)干凈(jing)時，將(jiang)魚(yu)(yu)鱗刮(gua)凈(jing)，用干凈(jing)的(de)消毒毛巾(jin)或吸水性強的(de)紙將(jiang)魚(yu)(yu)身抹(mo)干，但不(bu)(bu)要(yao)將(jiang)魚(yu)(yu)開(kai)膛(tang)，切記。

2、將(jiang)(jiang)砧板(ban)洗(xi)凈，用吸(xi)(xi)水紙(zhi)(zhi)或毛巾(jin)擦干，將(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)平放，沿(yan)魚(yu)(yu)脊背用刀輕切開一(yi)(yi)(yi)條縫，看清魚(yu)(yu)骨(gu)走向，再用刀順著魚(yu)(yu)骨(gu)切下(xia)，在魚(yu)(yu)尾(wei)和魚(yu)(yu)頭與(yu)魚(yu)(yu)身(shen)結合處(chu)割開，片(pian)(pian)(pian)到魚(yu)(yu)胸(xiong)骨(gu)的(de)(de)(de)(de)三分之二(er)，片(pian)(pian)(pian)下(xia)一(yi)(yi)(yi)條無刺的(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，馬上用吸(xi)(xi)水紙(zhi)(zhi)（要(yao)(yao)(yao)用干凈，吸(xi)(xi)水性(xing)強的(de)(de)(de)(de)草紙(zhi)(zhi)或紗紙(zhi)(zhi)，不(bu)(bu)要(yao)(yao)(yao)用卷筒紙(zhi)(zhi)，因為會掉紙(zhi)(zhi)屑）或消毒過的(de)(de)(de)(de)干凈毛巾(jin)包好(hao)，內(nei)外(wai)都要(yao)(yao)(yao)包，以(yi)(yi)吸(xi)(xi)掉魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)中的(de)(de)(de)(de)水分。將(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)翻(fan)身(shen)，在另一(yi)(yi)(yi)邊也(ye)片(pian)(pian)(pian)下(xia)一(yi)(yi)(yi)條魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)。最后在魚(yu)(yu)前鰭處(chu)割開，伸進兩個手(shou)指，用力撕(si)下(xia)魚(yu)(yu)肚(du)的(de)(de)(de)(de)凈肉(rou)(rou)(rou)(rou)，用紙(zhi)(zhi)擦凈魚(yu)(yu)肚(du)內(nei)的(de)(de)(de)(de)黑色部(bu)分，也(ye)用吸(xi)(xi)水紙(zhi)(zhi)包好(hao)。在這(zhe)個過程中要(yao)(yao)(yao)注意(yi)不(bu)(bu)要(yao)(yao)(yao)弄破(po)魚(yu)(yu)腸或魚(yu)(yu)膽(dan)，如果(guo)弄破(po)了，這(zhe)魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)就不(bu)(bu)能要(yao)(yao)(yao)了。魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)(de)內(nei)臟(zang)可以(yi)(yi)處(chu)理一(yi)(yi)(yi)下(xia)，魚(yu)(yu)鰾也(ye)可以(yi)(yi)和魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)一(yi)(yi)(yi)樣處(chu)理。將(jiang)(jiang)片(pian)(pian)(pian)下(xia)的(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)處(chu)理好(hao)先(xian)放置一(yi)(yi)(yi)邊約十幾分鐘(zhong)，等水份(fen)干了再處(chu)理。

3、在(zai)等待魚肉(rou)水分干(gan)(gan)的(de)(de)時(shi)間里，將砧板洗(xi) 干(gan)(gan)凈(jing)，擦干(gan)(gan)。洗(xi)凈(jing)姜、蔥白(bai)等生料，姜切成(cheng)極細的(de)(de)絲(si)，蔥白(bai)拍扁后也切成(cheng)細絲(si)，芫茜、紫蘇葉、魚腥(xing)草、香茅(mao)草等切成(cheng)極碎，。花(hua)生下油鍋炸熟。米醋與蒜蓉拌勻為蒜蓉醋，喜歡吃辣的(de)(de)可以(yi)加入生指(zhi)天椒。五華的(de)(de)做法是配料放(fang)在(zai)各人(ren)的(de)(de)碗里，然后等魚肉(rou)片經過蒜蓉醋浸泡片刻(ke)就吃。

4、切(qie)魚(yu)(yu)(yu)肉：要(yao)求所用(yong)刀要(yao)利，砧板(ban)要(yao)干凈，不(bu)掉屑(xie)的(de)(de)。將用(yong)吸水紙包好的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)肉剝去，不(bu)要(yao)在魚(yu)(yu)(yu)肉上留下紙屑(xie)。魚(yu)(yu)(yu)皮(pi)朝(chao)下放(fang)在砧板(ban)上，用(yong)刀斜著下刀，將魚(yu)(yu)(yu)肉切(qie)成大片、極薄(bo)（約2毫米厚）的(de)(de)薄(bo)肉片，另處放(fang)入盤(pan)中，魚(yu)(yu)(yu)肚處的(de)(de)肉較薄(bo)，不(bu)能切(qie)片，就切(qie)成細長的(de)(de)絲。

5、多數的做法(fa)是將切好的魚肉片放(fang)入(ru)盛(sheng)有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻(ke)后撈起,再放(fang)入(ru)倒有純凈的花生(sheng)油的碗里(li),然后各(ge)自(zi)(zi)夾(jia)到(dao)一定(ding)(ding)份(fen)量(liang)到(dao)各(ge)自(zi)(zi)的確定(ding)(ding)里(li)與各(ge)人所需要的配料如花生(sheng)米、姜(jiang)絲魚腥草(cao)、香茅草(cao)、蔥白、椒等混(hun)合(he)起來吃.

6、然后再飲上一小(xiao)口米酒以壓腥，另一說(shuo)法是去(qu)菌。

以上(shang)是一種(zhong)魚(yu)(yu)生(sheng)的(de)(de)做法。還有(you)其(qi)它的(de)(de)魚(yu)(yu)生(sheng)做法，如八寶魚(yu)(yu)生(sheng)：料(liao)中加(jia)上(shang)炒(chao)米磨成(cheng)的(de)(de)粉、炒(chao)黃豆磨成(cheng)的(de)(de)粉，油(you)炸(zha)花生(sheng)粉碎成(cheng)1毫米左(zuo)右的(de)(de)碎屑，加(jia)入木瓜絲，最好將料(liao)與魚(yu)(yu)生(sheng)片(pian)拌勻，不(bu)再是蘸吃，也別有(you)一番風味(wei)。另外(wai)如果吃不(bu)慣(guan)生(sheng)魚(yu)(yu)肉(rou)，可(ke)以在(zai)切(qie)魚(yu)(yu)片(pian)時將魚(yu)(yu)片(pian)切(qie)得較(jiao)厚（5毫米左(zuo)右），吃的(de)(de)時候，火(huo)鍋上(shang)加(jia)雞(ji)湯，保持沸(fei)騰，將魚(yu)(yu)肉(rou)在(zai)火(huo)鍋中涮(shuan)一下，魚(yu)(yu)肉(rou)外(wai)部變白時即可(ke)蘸料(liao)下口了。

魚(yu)的(de)一些處理技巧：如果魚(yu)太大(da)，如三斤以上，切(qie)魚(yu)片(pian)(pian)時要去皮(pi)(pi)，就(jiu)(jiu)是(shi)切(qie)的(de)時候切(qie)到魚(yu)皮(pi)(pi)處不(bu)要切(qie)斷(duan)魚(yu)皮(pi)(pi)，而(er)是(shi)將(jiang)刀放斜(xie)，順著魚(yu)皮(pi)(pi)將(jiang)肉(rou)片(pian)(pian)出(chu)來。小的(de)魚(yu)，如羅非魚(yu)、鯉(li)魚(yu)、鯽(ji)魚(yu)才幾(ji)兩重的(de)也可(ke)(ke)以用來做，但(dan)這時就(jiu)(jiu)不(bu)能片(pian)(pian)出(chu)魚(yu)肉(rou)了，而(er)是(shi)放血、刮鱗后直接開膛，用吸水紙吸干水分(fen)，直接連肉(rou)帶(dai)骨切(qie)成薄(bo)片(pian)(pian)。其(qi)中鯉(li)魚(yu)的(de)尾鰭也可(ke)(ke)以用來蘸料生吃，也別有風味(wei)。

典故

清末年間，順德(de)大良有一名廚師叫王仙(xian)，綽(chuo)號(hao)野仙(xian)。是(shi)康乾名廚王小余后人(ren)(ren)。其絕技是(shi)“切膾如飛”。在一盞茶的(de)時間內(nei)切除薄如蟬翼，晶瑩剔透(tou)的(de)生(sheng)魚(yu)片(pian)，味道鮮甜無比。野仙(xian)制(zhi)作(zuo)(zuo)順德(de)魚(yu)生(sheng)風靡廣州(zhou)十(shi)三行，更被推(tui)薦上京為李中(zhong)堂大人(ren)(ren)制(zhi)作(zuo)(zuo)佳(jia)肴。藝高(gao)人(ren)(ren)膽大的(de)野仙(xian)蒙眼切魚(yu)片(pian)技驚四(si)座(zuo)，做出美味動人(ren)(ren)的(de)順德(de)魚(yu)生(sheng)得到中(zhong)堂大人(ren)(ren)的(de)嘉獎(jiang)。