芒果视频

特點

肉(rou)爽帶汁，清香(xiang)(xiang)淡(dan)雅，既(ji)酥香(xiang)(xiang)松軟，又鮮美濃(nong)郁

制作工藝

肉

要(yao)成(cheng)功做(zuo)出一(yi)顆(ke)酥(su)爽鮮嫩、彈牙多(duo)汁的(de)黃金(jin)酥(su)丸，最為關(guan)鍵的(de)就是(shi)選料。要(yao)選取里脊肉(rou)(rou)(rou)(rou)和后(hou)腿(tui)的(de)瘦肉(rou)(rou)(rou)(rou)，從一(yi)頭90多(duo)公斤(jin)的(de)生豬(zhu)上取下(xia)來(lai)(lai)的(de)里脊肉(rou)(rou)(rou)(rou)和后(hou)腿(tui)瘦肉(rou)(rou)(rou)(rou)大約只有(you)2.5到3公斤(jin)。里脊肉(rou)(rou)(rou)(rou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)中(zhong)無筋(jin)，是(shi)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)中(zhong)最嫩的(de)一(yi)部分，水(shui)分含(han)量(liang)(liang)多(duo)，脂肪含(han)量(liang)(liang)低，肌肉(rou)(rou)(rou)(rou)纖維細(xi)小，而后(hou)腿(tui)肉(rou)(rou)(rou)(rou)肥肉(rou)(rou)(rou)(rou)較少(shao)，吃(chi)起(qi)(qi)來(lai)(lai)沒 那么膩。凌晨剛宰(zai)的(de)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，還帶著(zhu)體溫(wen)就被(bei)送到了(le)砧板上，去掉雜質和肥肉(rou)(rou)(rou)(rou)，挑(tiao)出肉(rou)(rou)(rou)(rou)筋(jin)之后(hou)就要(yao)開始捶打(da)。“雙手拿著(zhu)兩條加起(qi)(qi)來(lai)(lai)有(you)3公斤(jin)重的(de)鐵棒一(yi)直捶打(da)，把生肉(rou)(rou)(rou)(rou)捶打(da)成(cheng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)漿要(yao)一(yi)個(ge)多(duo)小時，全程打(da)下(xia)來(lai)(lai)，累得手臂都抬不(bu)起(qi)(qi)來(lai)(lai)了(le)。制作酥(su)丸除了(le)調(diao)味的(de)鹽等調(diao)料，不(bu)添(tian)加面粉或其他材(cai)料，因此，也(ye)保(bao)證了(le)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)原汁原味。

水

除了(le)肉這一基本材料，制作酥(su)丸的(de)另一個(ge)關鍵(jian)是水(shui)(shui)。水(shui)(shui)多了(le)，再好(hao)(hao)的(de)肉也打(da)不(bu)成膠狀，稀稀拉(la)拉(la)而(er)且松散，捏不(bu)成形；水(shui)(shui)少了(le)，吃起來口感就不(bu)酥(su)不(bu)爽了(le)。在(zai)制作酥(su)丸時，要控制好(hao)(hao)幾個(ge)步驟的(de)水(shui)(shui)分(fen)。

首(shou)先，不(bu)(bu)能用清水(shui)(shui)清洗(xi)豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，要(yao)用刀(dao)輕輕地(di)刮(gua)去(qu)粘在肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)面(mian)上(shang)的(de)(de)其他雜物，并且去(qu)掉其中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)肥肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)。在捶(chui)打(da)瘦肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，不(bu)(bu)能添加任何水(shui)(shui)分，直至瘦肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)捶(chui)打(da)成肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)漿成膠(jiao)狀時(shi)，才可(ke)(ke)以(yi)往其中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)加入鹽(yan)水(shui)(shui)。“放多少(shao)水(shui)(shui)并沒有標準，溫(wen)度、空氣(qi)的(de)(de)濕度都(dou)會對(dui)酥丸(wan)產(chan)生影(ying)響(xiang)。冬天天氣(qi)較為干燥，豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)水(shui)(shui)分較少(shao)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)質也(ye)更好一(yi)(yi)些，制作時(shi)要(yao)加多一(yi)(yi)些水(shui)(shui)，夏(xia)天天氣(qi)熱，就(jiu)要(yao)放少(shao)一(yi)(yi)些水(shui)(shui)。”李偉堅說。為了更好控制肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)水(shui)(shui)分，避免更多的(de)(de)水(shui)(shui)分進入肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)丸(wan)，擠捏好的(de)(de)丸(wan)子(zi)不(bu)(bu)能放到水(shui)(shui)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)浸泡，而是(shi)要(yao)放入花生油(you)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)浸泡。擠捏好肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)丸(wan)之(zhi)后(hou)便可(ke)(ke)以(yi)下(xia)油(you)鍋(guo)炸(zha)了。在鍋(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)倒(dao)入一(yi)(yi)定的(de)(de)油(you)，把(ba)油(you)溫(wen)燒(shao)到10℃～20℃，就(jiu)把(ba)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)丸(wan)同浸泡肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)丸(wan)的(de)(de)花生油(you)一(yi)(yi)起(qi)倒(dao)入鍋(guo)內，然(ran)后(hou)迅速加溫(wen)使油(you)鍋(guo)溫(wen)度升(sheng)高至120℃，不(bu)(bu)斷地(di)翻動鍋(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)丸(wan)以(yi)免肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)丸(wan)粘連在一(yi)(yi)起(qi)。將肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)丸(wan)炸(zha)至金黃(huang)色，便可(ke)(ke)撈(lao)出油(you)鍋(guo)，瀝干其中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)油(you)就(jiu)可(ke)(ke)以(yi)了。

制作秘笈

新鮮的(de)(de)豬肉是制作(zuo)黃金酥丸最關鍵的(de)(de)材料。以豬后臀部上(shang)的(de)(de)瘦(shou)肉為上(shang)選，在(zai)當天凌晨屠宰(zai)生豬，即(ji)選即(ji)做，這樣才(cai)能保留豬肉的(de)(de)鮮味和彈性，做出來的(de)(de)酥丸才(cai)爽口味美(mei)。“時間耽誤不(bu)得，要(yao)不(bu)然就沒法(fa)做了(le)。

以前(qian)制作黃金(jin)酥丸時，一定要(yao)使用鐵(tie)棒進行捶(chui)打，絕對不能以菜刀代替，否則捶(chui)打出(chu)來(lai)的(de)肉漿就(jiu)沒有(you)粘性，捏出(chu)來(lai)的(de)肉丸沒有(you)彈性，影響(xiang)口感。

傳說與歷史

關于“黃金(jin)(jin)酥(su)丸(wan)(wan)”美名的(de)來歷：相傳清康熙年間，惠陽的(de)一個(ge)大(da)財(cai)主用對對聯(lian)的(de)方式為(wei)他才貌俱佳的(de)小女招親，他出上聯(lian)：黃金(jin)(jin)萬兩送(song)千金(jin)(jin)。消息傳出，應者(zhe)不計其數，其中一個(ge)做客家(jia)酥(su)丸(wan)(wan)的(de)名廚(chu)欣(xin)喜揮毫(hao)：酥(su)丸(wan)(wan)一對迎(ying)十丸(wan)(wan)，并加上橫(heng)批：黃金(jin)(jin)酥(su)丸(wan)(wan)。在(zai)場的(de)人拍手(shou)稱奇。因為(wei)那(nei)時酥(su)丸(wan)(wan)是專(zhuan)門用來招待貴客的(de)，在(zai)客家(jia)人心目(mu)中與黃金(jin)(jin)等(deng)價，大(da)財(cai)主見廚(chu)師(shi)德才兼備(bei)，將(jiang)來定能大(da)富大(da)貴，隨即將(jiang)女兒嫁給他。

從此以后，客(ke)家(jia)人就把酥丸(wan)(wan)與黃金(jin)(jin)聯系起來(lai)，并取(qu)名(ming)為“黃金(jin)(jin)酥丸(wan)(wan)”。后來(lai)，黃金(jin)(jin)酥丸(wan)(wan)上(shang)升為官府菜。清朝乾隆年間大才子(zi)袁枚到惠陽旅(lv)游，品(pin)嘗(chang)了黃金(jin)(jin)酥丸(wan)(wan)后贊(zan)嘆：“粵(yue)東揚明府作肉(rou)圓(yuan)，大如茶(cha)杯，細(xi)膩絕倫，湯尤鮮潔，入口如酥。”

過去，富戶人家逢年(nian)過節都要屠宰家畜(chu)慶(qing)賀，用各種辦法儲(chu)存(cun)這些鮮(xian)肉(rou)，腌制、晾曬、煙熏等都不理想，但經(jing)油炸的鮮(xian)肉(rou)色(se)黃(huang)如金(jin)，香(xiang)脆可(ke)口(kou)，味美依舊，又能長時間(jian)儲(chu)存(cun)，由此揭開黃(huang)金(jin)酥(su)丸手工制作的序幕。但那時，窮人家只能望(wang)“丸”興嘆。

隨著新中國成立，窮人(ren)當家做主，黃金(jin)酥(su)丸(wan)也開始進入普(pu)通(tong)百姓家。上(shang)世紀六七十年(nian)代，惠(hui)陽(yang)各(ge)鎮(zhen)區，手(shou)工(gong)藝制(zhi)(zhi)作(zuo)黃金(jin)酥(su)丸(wan)達到(dao)鼎盛時期(qi)，各(ge)種作(zuo)坊式門庭都掛上(shang)“黃金(jin)酥(su)丸(wan)”的(de)大(da)招牌，燈火通(tong)明徹(che)夜制(zhi)(zhi)作(zuo)。因(yin)口味(wei)純正，質地精良，手(shou)工(gong)藝精湛而聞名(ming)八方，響譽南粵。那時，從東(dong)莞、深圳(zhen)、博羅(luo)等地來的(de)小商販天(tian)不亮就(jiu)云(yun)集惠(hui)陽(yang)，采(cai)購黃金(jin)酥(su)丸(wan)。在惠(hui)陽(yang)大(da)街小巷(xiang)挑擔的(de)、推轆(lu)轆(lu)車(獨輪(lun)車)的(de)，叫賣黃金(jin)酥(su)丸(wan)的(de)吆喝聲此起彼(bi)伏，成為惠(hui)陽(yang)街頭(tou)一道迷人(ren)的(de)風景。

而今(jin)，黃金(jin)(jin)酥(su)丸(wan)徹底進入百(bai)姓家(jia)，富裕起來的(de)(de)惠(hui)陽人，逢年過節(jie)，招待親(qin)朋(peng)好友都要做(zuo)精(jing)致的(de)(de)黃金(jin)(jin)酥(su)丸(wan)來款待，又把(ba)黃金(jin)(jin)酥(su)丸(wan)當作(zuo)禮品(pin)饋(kui)贈遠方賓(bin)客。過去的(de)(de)作(zuo)坊制(zhi)(zhi)作(zuo)改庭換面，機器流水線制(zhi)(zhi)作(zuo)日益擴大，外觀包裝更加精(jing)美(mei)，并進入各大超市、酒(jiu)店。隨著時代的(de)(de)發(fa)展，聰明(ming)的(de)(de)惠(hui)陽人賦予(yu)了黃金(jin)(jin)酥(su)丸(wan)太多的(de)(de)社會意(yi)義和時代內涵，因其(qi)色(se)澤金(jin)(jin)黃，外觀圓形，寓(yu)意(yi)富貴圓滿，所以，逢年過節(jie)或(huo)是(shi)吉日喜(xi)事，黃金(jin)(jin)酥(su)丸(wan)是(shi)必選菜肴。

俚語

提起惠陽淡(dan)水的(de)(de)“黃金酥丸(wan)(wan)”，當地流傳著這(zhe)樣的(de)(de)俚語(yu)：吃一個黃金酥丸(wan)(wan)，讓人(ren)富貴(gui)；吃一盤黃金酥丸(wan)(wan)，讓人(ren)銷(xiao)魂(hun)。足見黃金酥丸(wan)(wan)的(de)(de)無(wu)窮(qiong)魅力。

揚名海外的何達記

黃(huang)金酥丸(wan)是何達記首創，早在(zai)上世紀初(chu)何達記黃(huang)金酥丸(wan)就(jiu)享譽中外，南洋一帶以及澳大利亞、新西(xi)蘭等地的(de)很多人都吃過黃(huang)金酥丸(wan)。

在淡水(shui)地區乃至惠城區，上了年紀(ji)的(de)(de)老人大(da)都知道酥脆清香的(de)(de)油炸魚皮、雪白爽口的(de)(de)墨(mo)魚丸和肉(rou)鮮味美的(de)(de)黃金酥丸是(shi)(shi)何達記首創的(de)(de)美食，同時又是(shi)(shi)享(xiang)譽(yu)海內外的(de)(de)客家傳統(tong)名菜。

上世紀(ji)初期(qi)是“何(he)達記”黃金酥丸(wan)的鼎盛(sheng)時期(qi)，到了80年代，由(you)于各種原因，“何(he)達記”沒(mei)有(you)再經營(ying)下去。但是何(he)家人一(yi)直(zhi)沒(mei)有(you)忘(wang)記這一(yi)獨門手(shou)藝。