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歷史起源

據說漢(han)朝(chao)劉(liu)邦之孫劉(liu)安(an)，襲父封為(wei)淮南王，他(ta)“為(wei)人好書”，多(duo)才多(duo)藝(yi)，曾召集(ji)方(fang)士蘇非、李尚、田由等“八公(gong)”在北山（即后(hou)(hou)來(lai)(lai)的八公(gong)山）大煉靈丹妙藥，以圖長生(sheng)不老(lao)，多(duo)年(nian)以后(hou)(hou)，丹是沒(mei)煉出(chu)(chu)來(lai)(lai)，卻意外地點(dian)出(chu)(chu)了(le)豆腐(fu)。后(hou)(hou)來(lai)(lai)人們尊奉(feng)劉(liu)安(an)為(wei)“豆腐(fu)神”。

做法

原料

豆腐750克，水發口蘑(mo)、冬(dong)筍、荸(bi)薺(qi)、火腿各(ge)25克，水發干(gan)貝(bei)、水發海參、豬(zhu)肥瘦肉、鮮(xian)蝦(xia)仁各(ge)50克。 制法(fa)：干(gan)貝(bei)、海參、口蘑(mo)、冬(dong)筍、肥瘦肉、荸(bi)薺(qi)、火腿切丁(ding)，同蝦(xia)仁一齊(qi)焯水控干(gan)； 加料酒，精(jing)鹽(yan)腌漬；肘子切片(pian)； 將豆腐片(pian)去皮(pi)，在(zai)片(pian)一塊作蓋，中間(jian)挖(wa)洞(dong)填入餡，蓋好蓋兒，四(si)周(zhou)放(fang)肘子片(pian)裝沙鍋內(nei)，加入高(gao)湯(tang)及調料，慢火燒(shao)(shao)1小時扣入缽內(nei)； 原湯(tang)燒(shao)(shao)開勾(gou)芡，澆在(zai)豆腐上即成(cheng)。

方法一

一品(pin)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)是天津風味(wei)傳(chuan)(chuan)統(tong)菜(cai)品(pin)，其(qi)傳(chuan)(chuan)統(tong)制(zhi)法是：將(jiang)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)配以高檔配料，包入鮮(xian)(xian)豆(dou)(dou)(dou)皮內，蒸好，再澆(jiao)上(shang)鹵(lu)汁而(er)成(cheng)。咸(xian)(xian)菜(cai)鮮(xian)(xian)嫩無比，滋味(wei)極(ji)佳，營養豐(feng)富，清(qing)口不膩。紅旗飯莊在繼承傳(chuan)(chuan)統(tong)制(zhi)法的(de)基礎上(shang)，對一品(pin)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)做了(le)改(gai)進(jin)。使用(yong)“山海關豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)、用(yong)粉碎機(ji)制(zhi)咸(xian)(xian)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)茸，放入蛋清(qing)及少量豬油(you)，食鹽、味(wei)精和八(ba)種珍(zhen)品(pin)原料(蝦肉、海參、干(gan)貝、蟹黃、筍、鮮(xian)(xian)蘑、雞肉、青豆(dou)(dou)(dou))，制(zhi)成(cheng)扇(shan)狀，然(ran)后(hou)點綴圖(tu)案(an)(梅、蘭、竹、菊)，上(shang)屜蒸熟，澆(jiao)上(shang)玻璃汁即成(cheng)為一道工藝(yi)菜(cai)品(pin)。此菜(cai)不僅(jin)保(bao)留了(le)傳(chuan)(chuan)統(tong)一品(pin)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)的(de)特點，而(er)且更顯高貴典雅。在1999年天津市“茅(mao)臺(tai)液(ye)杯”津菜(cai)烹飪技術比賽(sai)上(shang)，獲得(de)熱菜(cai)項目金獎。

方法二

菜譜(pu)介紹：魯菜一品(pin)豆腐(fu)的制作方法

菜譜原料：家常豆(dou)腐2盒、冬菇70克(ke)(ke)、筍片(pian)50克(ke)(ke)、姜(jiang)末(mo)1/4茶匙(chi)、青江(jiang)菜6顆(ke)、蛋皮(pi)1張、胡蘿(luo)卜(bu)40克(ke)(ke)、蛋清1個、鹽1茶匙(chi)、香(xiang)油1茶匙(chi)、太白粉(fen)2大(da)匙(chi) 、 蠔油1大(da)匙(chi)、香(xiang)油1大(da)匙(chi)、胡椒粉(fen)少許 、高湯1杯、鹽1/2茶匙(chi)、太白粉(fen)水1茶匙(chi)、香(xiang)油1/3茶匙(chi)、味霖1茶匙(chi)

制作過程：

豆腐壓干水分，切去四周硬皮，加(jia)入(ru)調勻(yun)之調味料，拌攪均勻(yun)備用。

將作法1過篩。

冬菇(gu)置于溫水(shui)中泡(pao)發，去老(lao)根、雜質、洗(xi)凈后(hou)(hou)與筍同切(qie)小丁，加姜末拌勻；入炒鍋炒香后(hou)(hou)，加調味料(liao)(2)拌炒出香味即(ji)可(ke)。

保(bao)鮮膜置于模型上(shang)，均勻涂上(shang)麻油備用。

將(jiang)作法2之1/2豆腐(fu)鋪于模型上。

續將作法(fa)3，鋪放于(yu)豆腐(fu)上，再將作法(fa)2剩余之1/2豆腐(fu)平鋪于(yu)上。

蛋皮切細(xi)丁，于(yu)豆腐餅上擺"一(yi)品"二(er)字(zi)。

再將胡蘿卜切末，撒于豆(dou)腐邊。

入蒸(zheng)籠中以(yi)中火蒸(zheng)15分鐘取出，以(yi)燙熱(re)之青江(jiang)菜圍盤，并淋上調勻之調味料(3)即可(ke)。

方法三

材料：內脂(zhi)豆腐一塊，蒜(suan)頭半個，香(xiang)蔥(cong)二根，濃醇高湯或(huo)鮑魚汁10毫升(sheng)，香(xiang)油10毫升(sheng)，鹽(yan)、生抽適量(liang)。

豆腐均勻切成(cheng)約一厘米(mi)厚的(de)片(pian)，擺放到盤(pan)上(shang)，靜置片(pian)刻后把盤(pan)底多(duo)余水倒(dao)掉(diao)。

蒜頭(tou)去皮切(qie)成(cheng)蒜蓉，香蔥(cong)洗(xi)凈取蔥(cong)白切(qie)成(cheng)末，混合(he)后加入香油、高湯濃縮汁(zhi)、鹽、生抽拌勻。

將(jiang)混合好的調(diao)料均勻擺(bai)放到豆腐上(shang)，水燒開，入爐蒸10分鐘(zhong)左右。

蒸好后撒(sa)上蔥花即可。

所屬菜系

孔府菜是我國典型的官府菜﹒其做工精細，善于(yu)調味﹑講究盛器﹐烹(peng)調技法全(quan)面，在諸多(duo)技法中﹐尢其以(yi)燒 ﹑ 炒 ﹑ 煨 ﹑ 炸 ﹑ 扒(ba)、 見長 ﹐ 其風味特(te)色(se)清淡鮮嫩，軟爛香(xiang)醇，原汁原味，自制的 “ 三套湯 ” ，對孔府菜的鮮香(xiang)味醇，有(you)著重(zhong)要(yao)的功(gong)力。

菜品特色

一品豆(dou)腐(fu)湯是(shi)一道(dao)著(zhu)名的(de)(de)(de)傳統(tong)菜(cai)肴。 味鮮嫩，色黃白。夾起一塊，表皮酥脆(cui)，彈性十足(zu)當唇(chun)齒剛一咬(yao)開外面的(de)(de)(de)酥皮，里(li)面雪(xue)白嫩滑的(de)(de)(de)豆(dou)腐(fu)就一溜煙(yan)的(de)(de)(de)和著(zhu)醬汁滑到了肚子里(li)滿嘴(zui)咸香微辣，略有回甜的(de)(de)(de)濃郁的(de)(de)(de)醬汁香美妙。

營養價值

李時珍在《本(ben)草綱目》中寫到；“豆腐(fu)之法(fa)，始于淮南(nan)王(wang)劉安(an)”，還說：“豆腐(fu)能寬中益氣(qi)、和脾胃、消脹滿，下大腸濁(zhuo)氣(qi)，清熱(re)散血”。