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菜品起源

1.濟南傳統風味小吃。它始于(yu)清代，據傳創制該品的是濟南鳳集樓飯店。該店廚師用豬肋條肉(rou)(rou)加(jia)調味品和香(xiang)米，放(fang)入黑(hei)瓷(ci)釉的小口壇(tan)子中，用木炭微火(huo)煨燉而(er)成。清末濟南經營壇(tan)子肉(rou)(rou)有名(ming)的店家(jia)，當(dang)推(tui)同元樓，開(kai)業于(yu)清光緒年(nian)間(jian)，在城(cheng)里后宰門街，其味肉(rou)(rou)香(xiang)味濃、醬香(xiang)濃郁(yu)，當(dang)時享有很高的聲(sheng)譽(yu)。因為肉(rou)(rou)用瓷(ci)壇(tan)子煨燉而(er)成，故(gu)名(ming)壇(tan)子肉(rou)(rou)。

2.四(si)川(chuan)傳統(tong)的“壇(tan)子肉(rou)”，富有鄉土風味。據傳，此菜起源于四(si)川(chuan)農(nong)村鄉間。因農(nong)家(jia)活(huo)路(lu)多(duo)(duo)，糧(liang)多(duo)(duo)豬(zhu)多(duo)(duo)，豬(zhu)多(duo)(duo)肉(rou)多(duo)(duo)。栽插收(shou)割(ge)季節，農(nong)忙人(ren)少，既想吃肉(rou)“打牙祭”，又怕烹肉(rou)誤農(nong)活(huo)。于是在忙碌中，以壇(tan)代鍋(guo)，匆(cong)匆(cong)將大塊豬(zhu)肉(rou)投入壇(tan)內，加(jia)鹽(yan)加(jia)水(shui)加(jia)些蔥姜調(diao)料，密封壇(tan)口，用“子母火”（柴灰火）煨(wei)起，待收(shou)工(gong)回(hui)家(jia)時，啟開壇(tan)口，香味四(si)溢(yi)。這(zhe)一食法(fa)也(ye)流傳入肆市(shi)。

3.桂陽壇子肉，三國時期(qi)(qi)趙子龍(long)率(lv)軍平定(ding)桂陽郡,由于連年戰爭造成當地農民(min)(min)生活貧苦，趙子龍(long)便(bian)減租免賦,并號召(zhao)農民(min)(min)養(yang)豬(zhu)(zhu)種田，此后，每(mei)年農民(min)(min)都有一(yi)頭(tou)肥胖的過年豬(zhu)(zhu)。長期(qi)(qi)生活貧苦的農民(min)(min)也不舍得(de)吃,便(bian)將其(qi)采(cai)(cai)用腌(a)、炸、燉等民(min)(min)間特殊(shu)工藝加工而成，在明(ming)朝(chao)之前都是以(yi)巴蜀花椒磨粉，再加上姜蒜切丁一(yi)起(qi)腌(a)制，明(ming)以(yi)后辣椒從番外傳入湘南地區，后使用壇子肉沾(zhan)辣椒發現口味口感更好，則在以(yi)后均(jun)采(cai)(cai)用辣椒進行腌(a)制，明(ming)正德年間傳為宮廷御品。

菜品特色

豬肉酥爛而(er)不(bu)失(shi)其形，口感肥而(er)不(bu)膩，色澤紅潤(run)而(er)亮，其味有獨特(te)香味。

此品葷(hun)菜素作，原(yuan)料豐富，造型美觀，口(kou)味咸(xian)鮮，酒飯兩(liang)宜。

做法

制作食材

豬帶皮五花肉500克、油炸豬肉丸子75克、雞蛋200克、雞肉50克(ke)(ke)(ke)、火腿25克(ke)(ke)(ke)、墨魚50克(ke)(ke)(ke)、冬筍25克(ke)(ke)(ke)。蘑(mo)菇25克(ke)(ke)(ke)、金鉤10克(ke)(ke)(ke)，姜10克(ke)(ke)(ke)、蔥15克(ke)(ke)(ke)、胡椒(jiao)2克(ke)(ke)(ke)、鮮(xian)湯500克(ke)(ke)(ke)、豬油250克(ke)(ke)(ke)、細干豆粉(fen)25克(ke)(ke)(ke)、精鹽3克(ke)(ke)(ke)、醬油15克(ke)(ke)(ke)、醪糟(zao)汁20克(ke)(ke)(ke)、冰(bing)糖汁25克(ke)(ke)(ke)。

做法一

制作流程

1.豬肉、雞肉、豬骨入沸水鍋中煮幾分鐘撈出，豬肉切成7厘米見方的塊，雞肉切塊。雞蛋煮熟，去殼，裹上細于豆粉(fen)，入豬油鍋(guo)炸成(cheng)黃(huang)色撈出。冬筍切成(cheng)滾(gun)刀塊。火(huo)腿(tui)切粗條，金鉤、墨(mo)魚經水漲(zhang)發后洗凈。

2.在陶質小壇(tan)內墊放(fang)(fang)豬骨，將豬肉(rou)、雞肉(rou)、墨魚(yu)、金鉤、火(huo)腿、冬筍(sun)、雞蛋、豬肉(rou)丸(wan)等放(fang)(fang)入(ru)壇(tan)內，加精(jing)鹽、醬油、醒(xing)糟汁(zhi)、冰糖汁(zhi)和紗布袋裝好的(de)姜（拍破）、蔥(cong)（挽(wan)結(jie)））胡椒(jiao)（拍碎）、口(kou)蘑(mo)（漲發），并摻入(ru)鮮湯，然后(hou)用紙(zhi)（潤(run)濕(shi)）封嚴(yan)壇(tan)口(kou)，將壇(tan)置谷糠殼(ke)火(huo)上煨約五六小時(shi)后(hou)揭去封紙(zhi)，取出裝姜、蔥(cong)、口(kou)蘑(mo)的(de)紗布袋，裝入(ru)盤(pan)中即成。

做法二

制作食材

豬硬(ying)肋肉5000克(ke)(ke)，冰糖15克(ke)(ke)，肉桂(gui)5克(ke)(ke)，蔥(cong)、姜各10克(ke)(ke)，醬油100克(ke)(ke)。

制作流程

1.將(jiang)豬硬(ying)肋肉洗凈(jing)，切成2厘米(mi)見方(fang)的塊，入沸(fei)水鍋(guo)中焯5分鐘撈出，用(yong)清水沖洗干凈(jing)。蔥切成4厘米(mi)長的段，姜切成大(da)片，用(yong)麻繩(sheng)捆(kun)扎好。

2.把肉(rou)塊(kuai)放入瓷(ci)壇(tan)子中，加冰(bing)糖、肉(rou)桂、蔥、姜(jiang)、醬(jiang)油(you)及(ji)清水1000克(ke)，以(yi)浸(jin)過肉(rou)塊(kuai)為度，用(yong)盤(pan)子蓋嚴(yan)壇(tan)子口，置中火(huo)上燒開(kai)5分鐘(zhong)，改微(wei)火(huo)煨燉約3小時(shi)，至湯(tang)濃肉(rou)爛(lan)即可。晾10分鐘(zhong)，把肉(rou)塊(kuai)與湯(tang)盛入湯(tang)碗內，也可在(zai)壇(tan)底用(yong)盤(pan)子托(tuo)著，原(yuan)壇(tan)子一塊(kuai)上桌(zhuo)。

制作要領

1.入(ru)瓷壇子前的方塊肉(rou)要用沸(fei)水焯去血污；

2.煨燉時要用(yong)微火，壇(tan)口要蓋嚴。

做法三

制作食材

豬硬肋肉500克(ke)(ke)。 醬油(you)15克(ke)(ke)，冰糖10克(ke)(ke)、肉桂10克(ke)(ke)、蔥段5克(ke)(ke)、姜片(pian)5克(ke)(ke)。

制作流程

將(jiang)豬硬肋(lei)切成2厘米見方的(de)塊，放(fang)入沸水(shui)(shui)鍋中氽水(shui)(shui)，用(yong)清(qing)水(shui)(shui)洗凈。將(jiang)肉(rou)塊放(fang)入壇子(zi)內加入醬油，冰糖、肉(rou)桂、蔥段、姜片(pian)、清(qing)水(shui)(shui)（以浸沒肉(rou)塊為宜(yi)），用(yong)盤子(zi)將(jiang)壇子(zi)口蓋(gai)好，先(xian)用(yong)旺(wang)火燒(shao)沸，再移到微火上(shang)燜至湯濃肉(rou)酥爛即可。

做法四

制作食材

帶皮(pi)豬五花(hua)肉(rou)(rou)500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、油(you)炸(zha)豬肉(rou)(rou)丸子4個(約250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))。雞肉(rou)(rou)500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、火腿(tui)250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、墨魚250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、大(da)金鉤(gou)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、冬(dong)筍尖(jian)250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、口蘑50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞蛋4個、鮮湯1500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豬骨數根。姜25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒(jiao)10顆、醬(jiang)油(you)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、醪(lao)糟汁30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、冰糖(tang)汁20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、干(gan)細豆(dou)粉20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、熟豬油(you)250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

制作流程

1．帶皮豬五花肉(rou)(rou)、雞肉(rou)(rou)、豬骨(gu)入沸水鍋中煮(zhu)數分鐘撈出(chu)。雞蛋煮(zhu)熟，去殼，裹干細(xi)豆粉，入豬油鍋中炸成黃色撈出(chu)。

2．姜拍破(po)，蔥挽結，胡椒拍碎，口蘑漲(zhang)發后一起裝(zhuang)入紗布袋。

3．火腿切(qie)成5厘(li)米長、1.5厘(li)米粗的(de)條。金鉤用(yong)清(qing)水漲發(fa)好。墨(mo)魚用(yong)清(qing)水浸泡(pao)后去(qu)骨(gu)和雜質，每個(ge)切(qie)成2片。冬筍尖(jian)均(jun)切(qie)成4瓣。煮過的(de)雞肉切(qie)成2大塊(kuai)。

4．用(yong)鋁鍋一(yi)個，將(jiang)豬骨墊(dian)于(yu)鍋底(di)，摻入鮮湯，下精鹽、醒糟汁(zhi)、醬油(you)、冰糖汁(zhi)、包有姜蔥口蘑的(de)袋子、墨色、火(huo)腿(tui)、豬肉(rou)、雞(ji)肉(rou)、金鉤、冬(dong)筍。用(yong)打(da)濕的(de)厚紙封嚴口，蓋嚴蓋，在微火(huo)上煨烤約4小(xiao)時。然后放入炸好的(de)雞(ji)蛋、肉(rou)丸(wan)，再封好鍋口，繼續煨約1小(xiao)時，去掉裝姜蔥口蘑的(de)袋子，裝入盤中即成。

做法五

制作食材

茄子...400克

豆腐(fu).....1塊(kuai)

素雞....1個

冬菇(gu).....10只

冬筍...100克(ke)

黃花(hua).....24根

冬菜...5克

蘿卜.....25克

紅醬(jiang)油(you)..20克

米粉....250克

雞蛋....1個

姜(jiang)......5克(ke)

蔥.....5克(ke)

鹽......5克

白糖.....5克(ke)

味(wei)精.....2克

胡(hu)椒面(mian)....1克

菜油....1000克（約耗(hao) 100克）

制作流程

1.豆(dou)腐吊干水分，加鹽、味(wei)精、胡椒、冬菜（成(cheng)(cheng)粒）、蘿卜（成(cheng)(cheng)顆）、姜顆、豆(dou)粉、雞(ji)蛋等拌(ban)成(cheng)(cheng)餡，分別(bie)做成(cheng)(cheng)鴿(ge)蛋形、尖刀圓子形、獅(shi)子頭形，入油鍋中炸至(zhi)金黃待用。

2.茄子切(qie)成(cheng)厚(hou) 3厘米、邊(bian)長為 6厘米的等邊(bian)三角塊，滾上米粉，入(ru)油鍋炸至金黃，與素雞(ji)（切(qie)片）、獅(shi)子頭、鴿蛋、尖刀圓子等分別(bie)嵌(qian)在碗里，再放入(ru)冬(dong)菇（洗凈）、黃花（挽結(jie)）、冬(dong)筍（切(qie)條）、姜（拍破(po)）、蔥（挽結(jie)），加(jia)味后(hou)入(ru)籠(long)蒸熟，翻扣盤中。

3.將素湯、紅(hong)醬抽、鹽(yan)、白糖、味精、胡(hu)椒、水(shui)豆粉勾成(cheng)濃芡(qian)，淋(lin)于盤內即成(cheng)。

制作要領

1.豆腐先焯水，除盡異味。

2.定碗要美(mei)觀。

營養價值

1、富(fu)含銅，銅是人體健康不可缺少的(de)微(wei)量營養素，對于血液、中(zhong)樞神(shen)經和免疫系統，腎等內(nei)臟的(de)發育和功能(neng)有重要影響。

2、富含脂肪，維(wei)持體溫和保護內臟，提供必需脂肪酸，促進這些脂溶性維(wei)生素的吸收，增(zeng)加飽腹感。