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做法

主料

蒲菜250克，奶湯750克

輔料

水發(fa)冬菇12朵，水發(fa)玉蘭片25克(ke)，熟火腿25克(ke)，料(liao)酒2茶匙，姜汁少許，蔥(cong)椒紹酒 25克(ke)，味精 2克(ke) 精鹽 3克(ke) 蔥(cong)油 50克(ke)。

流程

1.將蒲(pu)菜剝去老皮，切成(cheng)3厘米長的段。冬菇、玉(yu)蘭片切成(cheng)小(xiao)片，放(fang)入滾水

中燙過，撈出濾(lv)干(gan)水(shui)。火腿切(qie)成象(xiang)眼片。蔥(cong)切(qie)成段(duan)。

2.燒熱鍋，下油，爆香蔥，放入(ru)奶湯、蒲(pu)菜、冬菇、玉蘭片、鹽、姜汁、料(liao)酒(jiu)煮(zhu)滾，撇(pie)去浮沫，盛(sheng)入(ru)湯碗中，灑(sa)上火腿片即可。

食譜特色

色澤乳白(bai)清(qing)雅，菜質脆嫩，湯鮮味釀(niang)。

工藝關鍵

1、蒲菜在使用前應用清水浸泡3～4小時，過水焯時，水一定要沸、要寬，一焯即撈出(chu)。

2、蔥椒紹(shao)酒(jiu)是濟南菜中特殊的調味品，是將蔥白(bai)、花椒剁成泥用紗布(bu)包起來，放(fang)在紹(shao)酒(jiu)中浸泡2小時(shi)，除去布(bu)包后(hou)的紹(shao)酒(jiu)。蔥椒紹(shao)酒(jiu)不宜(yi)加的宜(yi)少(shao)不宜(yi)多，過(guo)多不僅影響菜肴的湯色，而且影響其清鮮(xian)的口味。

3、取大蔥(cong)(cong)的蔥(cong)(cong)白切成大片入白油內炸出香(xiang)味，撈(lao)出蔥(cong)(cong)白即為蔥(cong)(cong)油。

4、蒲菜(cai)本身無(wu)鮮味(wei)(wei)，蒲菜(cai)在烹(peng)(peng)制時必須用味(wei)(wei)厚而濃的(de)奶湯烹(peng)(peng)制，使蒲菜(cai)得味(wei)(wei)起鮮。中久(jiu)煮，以保持鮮嫩特點。

其他方案

原料

蒲菜....250克 姜汁.....2克

苔菜菜....50克 蔥椒(jiao)紹酒...25克

水發冬菇(gu)...50克 奶(nai)湯....750克

熟火腿....25克 味精.....2克

精(jing)鹽.....3克 蔥(cong)油.....50克

流程

1.將蒲(pu)菜剝去皮(pi)，削去后梢，苔菜花去皮(pi)去筋洗凈，均切成(cheng)長 3厘(li)(li)米(mi)(mi)、寬 1厘(li)(li)米(mi)(mi)、厚(hou)(hou) 0.2厘(li)(li)米(mi)(mi)的片。水(shui)發冬菇片成(cheng) 0.2厘(li)(li)米(mi)(mi)厚(hou)(hou)的片、火腿切成(cheng)長 2.5厘(li)(li)米(mi)(mi)、寬 0.8厘(li)(li)米(mi)(mi)、厚(hou)(hou) 0.3厘(li)(li)米(mi)(mi)的片。

2.鍋內加入清水燒開，將蒲菜(cai)、苔(tai)菜(cai)花、冬(dong)菇(gu)分別放人焯一下，撈(lao)出瀝(li)于水分。

3.炒鍋內放(fang)入(ru)蔥油，中(zhong)火(huo)燒(shao)至四成熱時(shi)，倒(dao)入(ru)奶湯(tang)燒(shao)開，放(fang)入(ru)蒲菜(cai)、苔菜(cai)花、冬菇、精(jing)鹽、姜汁，滴入(ru)蔥椒紹酒、味精(jing)，沸后盛(sheng)在湯(tang)碗內，撤(che)上火(huo)腿(tui)片即成。

工藝關鍵

1.蒲菜在(zai)使用前應用清水(shui)(shui)浸泡 3～4小時(shi)，水(shui)(shui)時(shi)，水(shui)(shui)要沸要寬，一即撈出。

2.奶湯色要白，湯計(ji)要濃。

3.蔥椒紹酒不(bu)宜加的(de)過多(duo)，以免影(ying)響(xiang)菜肴的(de)湯色。

菜品特色

1.奶(nai)油蒲菜(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)山東(dong)濟南(nan)地區傳統風(feng)味湯菜(cai)(cai)(cai)(cai)之一。此(ci)菜(cai)(cai)(cai)(cai)色澤乳白清(qing)雅(ya)，菜(cai)(cai)(cai)(cai)質脆嫩(nen)，湯鮮香醇，是(shi)高檔(dang)宴席(xi)之上乘湯菜(cai)(cai)(cai)(cai)。

2.此菜使用的(de)蒲菜亦稱“蒲筍”，是多年水生(sheng)草本植物。

3.奶湯(tang)蒲菜(cai)所使用(yong)的蔥(cong)椒(jiao)(jiao)紹酒，是(shi)山(shan)東(dong)獨特的調味(wei)品，其制法是(shi)將(jiang)凈(jing)花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)拍碎，蔥(cong)白切成細(xi)(xi)末(mo)，加(jia)少量紹酒拌濕，剁成細(xi)(xi)泥，再將(jiang)蔥(cong)泥與花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)用(yong)紗布包(bao)起來(lai)，放在紹酒中浸泡一至二(er)小時，除去布包(bao)，即成為“蔥(cong)椒(jiao)(jiao)紹酒”。

做法

主料：蒲菜

輔料：土雞(ji)蛋、低筋面粉、蔥、姜

調料：花(hua)生(sheng)油(you)、食鹽(yan)、味精、香油(you)、香菜(cai)

做法

1、先把蒲菜摘洗干凈，和蔥、姜一起(qi)切碎。

2、鍋里(li)放油，放入面粉煸炒。放入蔥、姜加水(shui)。

3、放入蒲菜翻(fan)炒。

4、把(ba)水加足燒開。

5、開(kai)鍋(guo)煮2分鐘。

6、雞蛋(dan)磕到碗里攪勻， 倒入鍋中，放鹽、味(wei)精(jing)、香油、香菜調(diao)味(wei)即(ji)可。盛入碗中，即(ji)可享用。

蒲菜

介紹

蒲(pu)(pu)菜(cai)：奶湯蒲(pu)(pu)菜(cai)使用的蒲(pu)(pu)菜(cai)亦稱“蒲(pu)(pu)筍”，是多年水生草本(ben)植物。中(zhong)國各(ge)地均(jun)有出(chu)產，大部(bu)分為(wei)野生。它暮春時候生的嫩根(gen)，剝皮后可做為(wei)蔬菜(cai)食(shi)(shi)用，人(ren)稱“蒲(pu)(pu)菜(cai)”或“蒲(pu)(pu)根(gen)”。中(zhong)國人(ren)民食(shi)(shi)用蒲(pu)(pu)菜(cai)始于(yu)兩(liang)周，《詩經》里(li)就有“其嫩為(wei)何維筍及(ji)蒲(pu)(pu)“的詩句，南齊(qi)詩人(ren)謝眺喜歡吃蒲(pu)(pu)菜(cai)，寫過一首(shou)《詠蒲(pu)(pu)》詩：“離離水上蒲(pu)(pu)，結(jie)水散為(wei)珠，初萌(meng)實雕俎，暮蕊雜椒(jiao)深(shen)”。

歷史記載

蒲菜是濟南大明湖的特產之一，它是香蒲的嫩根，色白脆嫩，入饌極佳。《濟南快覽》說：“大明湖之蒲菜，其形似茭白，其味似筍，遍植湖中，為北方數省植物菜類之珍品。”評價實在是再高不過了。用奶湯和蒲菜烹制成肴饌，脆嫩鮮香倍增，入口清淡味美，素有“濟南湯菜之冠”的美譽。“奶湯蒲菜”早在明清時期便極有名氣，至今盛名猶存，奶湯蒲菜”是濟南風味菜。濟南風味菜更注重使用高湯調味，也就是人們所說的用“清湯”和“奶湯”調味，故而“清湯燕菜”、“清湯銀耳”、“奶湯魚翅”、“奶湯桂魚”、“奶湯蒲菜”、“清(qing)(qing)湯(tang)蝴蝶海參(can)”等都成為享譽(yu)已久的(de)(de)(de)魯菜名品。 湯(tang)料入饌(zhuan)佐(zuo)味，歷史相(xiang)當長久。公元6世紀山東高(gao)陽太(tai)守賈思勰所著的(de)(de)(de)《齊民要術(shu)》，在談到(dao)山東民間烹(peng)飪(ren)技(ji)藝時(shi)就有(you)以下文字：“捶牛(niu)羊骨(gu)令碎，熟煮(zhu)，取汁(zhi)，掠去浮沫(mo)，停之使清(qing)(qing)。”其實，這就是(shi)后人(ren)所說的(de)(de)(de)“清(qing)(qing)湯(tang)”和(he)“奶(nai)湯(tang)”的(de)(de)(de)前(qian)身。經過(guo)許多年烹(peng)飪(ren)技(ji)藝的(de)(de)(de)發展，當地廚師(shi)們(men)總結出(chu)來一(yi)套選取肥雞、肥鴨和(he)豬骨(gu)一(yi)起煮(zhu)湯(tang)的(de)(de)(de)工藝，并且適當地加(jia)入雞肉泥，吸收湯(tang)里所有(you)的(de)(de)(de)雜質(zhi)，于(yu)是(shi)便有(you)了“清(qing)(qing)湯(tang)”。廚師(shi)們(men)在“清(qing)(qing)湯(tang)”里再放入骨(gu)頭一(yi)起煮(zhu)，使骨(gu)髓溶入湯(tang)里，于(yu)是(shi)就成了色澤乳白、鮮香味濃的(de)(de)(de)“奶(nai)湯(tang)”。

當代著(zhu)(zhu)名詩人臧克家(jia)寫(xie)過(guo)(guo)一篇膾炙人口(kou)的(de)(de)(de)(de)散文(wen)《家(jia)鄉(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)味(wei)》，既歷數濟(ji)南(nan)風味(wei)美食，寄(ji)懷(huai)鄉(xiang)(xiang)憶舊的(de)(de)(de)(de)無限思緒，讓人讀來猶如詩一般(ban)情(qing)深(shen)意切。文(wen)中(zhong)(zhong)說“大(da)明湖(hu)里(li)，荷花中(zhong)(zhong)間，有不少蒲(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，挺著(zhu)(zhu)嫩綠的(de)(de)(de)(de)身子(zi)，逛過(guo)(guo)大(da)明湖(hu)的(de)(de)(de)(de)游客，往往到(dao)岸上的(de)(de)(de)(de)一家(jia)飯館里(li)去吃(chi)飯。館子(zi)不大(da)，但(dan)有一樣菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)頗有名，這就(jiu)是蒲(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)炒肉(rou)……寫(xie)到(dao)家(jia)鄉(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，心(xin)里(li)另有一種情(qing)味(wei)，我(wo)的(de)(de)(de)(de)心(xin)又回到(dao)了故(gu)鄉(xiang)(xiang)，回到(dao)了自己(ji)的(de)(de)(de)(de)青少年時代。” 食用蒲(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)始于周朝，《詩經(jing)》里(li)就(jiu)有“其嫩為(wei)(wei)何維筍及蒲(pu)(pu)(pu)”的(de)(de)(de)(de)詩句，南(nan)齊詩人謝眺的(de)(de)(de)(de)《詠蒲(pu)(pu)(pu)》詩也寫(xie)道：“離(li)(li)離(li)(li)水上蒲(pu)(pu)(pu)，結水散為(wei)(wei)珠，初萌實雕(diao)俎，暮蕊雜椒深(shen)”。這些詩句不但(dan)表明中(zhong)(zhong)國(guo)人民使(shi)用蒲(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)有悠久(jiu)的(de)(de)(de)(de)歷史(shi)，而(er)(er)且蒲(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)自古就(jiu)作為(wei)(wei)一種名貴的(de)(de)(de)(de)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)使(shi)用。濟(ji)南(nan)大(da)明湖(hu)集(ji)濟(ji)南(nan)群泉水匯集(ji)而(er)(er)成，湖(hu)中(zhong)(zhong)所產蒲(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)為(wei)(wei)濟(ji)南(nan)特產之(zhi)一。其色白脆(cui)嫩，入饌極佳。

營養價值

蒲(pu)菜為香蒲(pu)科水(shui)生(sheng)宿根草本植物的(de)一種(zhong),其葉鞘抱合(he)而成的(de)假莖可食。具有清涼(liang)解毒、涼(liang)血(xue)、利水(shui)和(he)消腫(zhong)的(de)功效,適合(he)一般人在(zai)夏季(ji)悶煩時食用。