芒果视频

做法

主料

蒲菜(cai)250克，奶湯750克

輔料

水發冬菇(gu)12朵，水發玉蘭片25克(ke)，熟火(huo)腿(tui)25克(ke)，料酒(jiu)2茶匙(chi)，姜汁少許，蔥椒紹酒(jiu) 25克(ke)，味精 2克(ke) 精鹽(yan) 3克(ke) 蔥油 50克(ke)。

流程

1.將(jiang)蒲菜剝去老皮，切成3厘米長的段。冬菇、玉蘭片切成小片，放(fang)入(ru)滾水

中燙過，撈出濾干水。火腿切成象眼片。蔥切成段(duan)。

2.燒熱鍋，下(xia)油，爆香(xiang)蔥，放入(ru)奶湯、蒲菜(cai)、冬菇、玉蘭(lan)片(pian)、鹽、姜汁(zhi)、料酒煮滾，撇去(qu)浮沫，盛入(ru)湯碗(wan)中，灑上火腿片(pian)即可。

食譜特色

色澤乳白清雅，菜質脆(cui)嫩，湯(tang)鮮味釀。

工藝關鍵

1、蒲菜在使用前應用清水浸泡3～4小時，過水焯時，水一定要沸、要寬，一焯即(ji)撈出。

2、蔥椒紹(shao)酒是(shi)濟(ji)南菜(cai)中(zhong)特殊的(de)調(diao)味品，是(shi)將蔥白、花椒剁成泥(ni)用(yong)紗布(bu)包(bao)起來，放在紹(shao)酒中(zhong)浸(jin)泡2小時，除去布(bu)包(bao)后的(de)紹(shao)酒。蔥椒紹(shao)酒不(bu)(bu)宜加(jia)的(de)宜少不(bu)(bu)宜多(duo)，過(guo)多(duo)不(bu)(bu)僅(jin)影(ying)響(xiang)菜(cai)肴的(de)湯色，而且影(ying)響(xiang)其清鮮(xian)的(de)口味。

3、取大(da)蔥的蔥白(bai)切成大(da)片入白(bai)油內炸出(chu)香味，撈出(chu)蔥白(bai)即為蔥油。

4、蒲(pu)菜本身(shen)無鮮(xian)味，蒲(pu)菜在烹制時必(bi)須用味厚而(er)濃的奶湯(tang)烹制，使蒲(pu)菜得(de)味起鮮(xian)。中久煮，以保持鮮(xian)嫩特點。

其他方案

原料

蒲菜(cai)....250克 姜(jiang)汁(zhi).....2克

苔菜菜....50克 蔥椒紹酒...25克

水發冬菇...50克(ke)(ke) 奶湯....750克(ke)(ke)

熟火腿....25克 味精.....2克

精鹽.....3克 蔥油.....50克

流程

1.將蒲菜剝(bo)去(qu)(qu)皮，削去(qu)(qu)后梢，苔菜花去(qu)(qu)皮去(qu)(qu)筋洗凈，均切(qie)(qie)成(cheng)長 3厘(li)(li)米(mi)、寬 1厘(li)(li)米(mi)、厚(hou)(hou) 0.2厘(li)(li)米(mi)的(de)片(pian)。水發冬菇片(pian)成(cheng) 0.2厘(li)(li)米(mi)厚(hou)(hou)的(de)片(pian)、火(huo)腿切(qie)(qie)成(cheng)長 2.5厘(li)(li)米(mi)、寬 0.8厘(li)(li)米(mi)、厚(hou)(hou) 0.3厘(li)(li)米(mi)的(de)片(pian)。

2.鍋(guo)內加入清(qing)水(shui)燒開(kai)，將(jiang)蒲菜、苔菜花、冬菇分別(bie)放人焯一下，撈出瀝于(yu)水(shui)分。

3.炒鍋內放入蔥(cong)油(you)，中火(huo)燒至四成熱(re)時，倒入奶湯(tang)燒開(kai)，放入蒲菜(cai)、苔菜(cai)花、冬(dong)菇、精鹽(yan)、姜汁，滴入蔥(cong)椒紹酒、味精，沸后盛在湯(tang)碗內，撤(che)上火(huo)腿片即成。

工藝關鍵

1.蒲菜在使用(yong)前應用(yong)清水(shui)浸(jin)泡(pao) 3～4小時，水(shui)時，水(shui)要沸要寬，一即撈出(chu)。

2.奶(nai)湯(tang)色要白，湯(tang)計要濃。

3.蔥椒紹酒(jiu)不宜加的過多，以免影響菜肴(yao)的湯(tang)色。

菜品特色

1.奶油蒲菜(cai)是山東濟南地(di)區(qu)傳統風味湯(tang)菜(cai)之(zhi)一。此菜(cai)色澤乳(ru)白(bai)清雅，菜(cai)質脆(cui)嫩，湯(tang)鮮(xian)香醇(chun)，是高檔(dang)宴席之(zhi)上乘(cheng)湯(tang)菜(cai)。

2.此菜(cai)使用的(de)蒲菜(cai)亦稱“蒲筍”，是多年水生草本(ben)植物。

3.奶湯(tang)蒲菜所(suo)使用(yong)的蔥椒紹(shao)酒(jiu)，是(shi)山(shan)東獨特的調味品，其制(zhi)法是(shi)將凈花椒拍碎(sui)，蔥白切成細末，加少量紹(shao)酒(jiu)拌濕，剁成細泥(ni)，再將蔥泥(ni)與花椒用(yong)紗布(bu)包起來(lai)，放在紹(shao)酒(jiu)中浸泡一至二小時，除去布(bu)包，即成為“蔥椒紹(shao)酒(jiu)”。

做法

主料：蒲菜

輔料(liao)：土(tu)雞蛋、低(di)筋面粉(fen)、蔥、姜

調料：花(hua)生油(you)、食(shi)鹽、味精、香(xiang)油(you)、香(xiang)菜

做(zuo)法(fa)

1、先把蒲菜(cai)摘洗干凈(jing)，和蔥、姜一起切碎。

2、鍋里放(fang)油，放(fang)入面粉煸(bian)炒。放(fang)入蔥、姜加水(shui)。

3、放入(ru)蒲菜翻(fan)炒(chao)。

4、把水(shui)加足燒開。

5、開鍋煮2分鐘。

6、雞蛋磕到碗(wan)(wan)里攪勻， 倒(dao)入(ru)鍋中(zhong)(zhong)，放鹽、味精、香油(you)、香菜(cai)調味即(ji)可(ke)。盛入(ru)碗(wan)(wan)中(zhong)(zhong)，即(ji)可(ke)享用。

蒲菜

介紹

蒲(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)：奶(nai)湯蒲(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)使用的蒲(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)亦稱“蒲(pu)(pu)筍(sun)”，是多年水生(sheng)草本植物(wu)。中(zhong)國各(ge)地(di)均有出產，大部分為野生(sheng)。它暮春時候生(sheng)的嫩根(gen)，剝(bo)皮后(hou)可(ke)做為蔬菜(cai)(cai)(cai)食用，人(ren)稱“蒲(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)”或(huo)“蒲(pu)(pu)根(gen)”。中(zhong)國人(ren)民食用蒲(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)始于(yu)兩周，《詩(shi)(shi)經》里就有“其嫩為何維(wei)筍(sun)及蒲(pu)(pu)“的詩(shi)(shi)句(ju)，南齊(qi)詩(shi)(shi)人(ren)謝眺(tiao)喜(xi)歡吃蒲(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)，寫過一首《詠蒲(pu)(pu)》詩(shi)(shi)：“離離水上蒲(pu)(pu)，結(jie)水散(san)為珠，初(chu)萌實雕俎，暮蕊(rui)雜(za)椒深”。

歷史(shi)記載

蒲菜是濟南大明湖的特產之一，它是香蒲的嫩根，色白脆嫩，入饌極佳。《濟南快覽》說：“大明湖之蒲菜，其形似茭白，其味似筍，遍植湖中，為北方數省植物菜類之珍品。”評價實在是再高不過了。用奶湯和蒲菜烹制成肴饌，脆嫩鮮香倍增，入口清淡味美，素有“濟南湯菜之冠”的美譽。“奶湯蒲菜”早在明清時期便極有名氣，至今盛名猶存，奶湯蒲菜”是濟南風味菜。濟南風味菜更注重使用高湯調味，也就是人們所說的用“清湯”和“奶湯”調味，故而“清湯燕菜”、“清湯銀耳”、“奶湯魚翅”、“奶湯桂魚”、“奶湯蒲菜”、“清(qing)(qing)湯(tang)(tang)(tang)蝴蝶海參”等都成(cheng)為享(xiang)譽已久(jiu)(jiu)的(de)(de)魯菜名品。 湯(tang)(tang)(tang)料入饌佐味，歷(li)史(shi)相當(dang)長久(jiu)(jiu)。公元6世紀山東高(gao)陽太(tai)守賈思(si)勰所著的(de)(de)《齊民(min)要術》，在談到山東民(min)間烹(peng)飪技藝時就有以下文(wen)字：“捶牛羊(yang)骨令碎，熟煮(zhu)，取汁，掠去浮沫(mo)，停(ting)之使(shi)清(qing)(qing)。”其實，這就是后人所說的(de)(de)“清(qing)(qing)湯(tang)(tang)(tang)”和(he)“奶湯(tang)(tang)(tang)”的(de)(de)前身。經過許(xu)多年烹(peng)飪技藝的(de)(de)發展，當(dang)地廚師們總結出來(lai)一套(tao)選取肥雞(ji)、肥鴨和(he)豬骨一起煮(zhu)湯(tang)(tang)(tang)的(de)(de)工藝，并且適(shi)當(dang)地加(jia)入雞(ji)肉(rou)泥，吸收湯(tang)(tang)(tang)里(li)所有的(de)(de)雜質，于(yu)是便(bian)有了(le)“清(qing)(qing)湯(tang)(tang)(tang)”。廚師們在“清(qing)(qing)湯(tang)(tang)(tang)”里(li)再放入骨頭一起煮(zhu)，使(shi)骨髓溶入湯(tang)(tang)(tang)里(li)，于(yu)是就成(cheng)了(le)色澤(ze)乳白、鮮香味濃的(de)(de)“奶湯(tang)(tang)(tang)”。

當代著(zhu)名(ming)詩(shi)人(ren)(ren)臧克家(jia)(jia)寫(xie)(xie)過(guo)一(yi)篇膾(kuai)炙人(ren)(ren)口的(de)(de)(de)(de)(de)散文《家(jia)(jia)鄉菜(cai)(cai)(cai)味》，既歷數(shu)濟南(nan)風(feng)味美食，寄懷鄉憶舊的(de)(de)(de)(de)(de)無限思緒(xu)，讓人(ren)(ren)讀來猶如(ru)詩(shi)一(yi)般(ban)情深意切(qie)。文中(zhong)說“大(da)明(ming)湖里(li)(li)，荷花中(zhong)間，有不(bu)少蒲(pu)菜(cai)(cai)(cai)，挺著(zhu)嫩綠的(de)(de)(de)(de)(de)身子，逛過(guo)大(da)明(ming)湖的(de)(de)(de)(de)(de)游(you)客，往(wang)往(wang)到岸上的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)家(jia)(jia)飯(fan)館里(li)(li)去吃飯(fan)。館子不(bu)大(da)，但(dan)有一(yi)樣(yang)菜(cai)(cai)(cai)頗(po)有名(ming)，這就(jiu)是蒲(pu)菜(cai)(cai)(cai)炒肉……寫(xie)(xie)到家(jia)(jia)鄉的(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)，心里(li)(li)另有一(yi)種(zhong)情味，我的(de)(de)(de)(de)(de)心又回到了故鄉，回到了自己的(de)(de)(de)(de)(de)青(qing)少年時代。” 食用(yong)(yong)蒲(pu)菜(cai)(cai)(cai)始于周朝，《詩(shi)經》里(li)(li)就(jiu)有“其(qi)嫩為(wei)何維筍及(ji)蒲(pu)”的(de)(de)(de)(de)(de)詩(shi)句，南(nan)齊詩(shi)人(ren)(ren)謝眺的(de)(de)(de)(de)(de)《詠(yong)蒲(pu)》詩(shi)也寫(xie)(xie)道：“離離水上蒲(pu)，結水散為(wei)珠，初萌實(shi)雕俎，暮蕊(rui)雜椒深”。這些詩(shi)句不(bu)但(dan)表明(ming)中(zhong)國人(ren)(ren)民使(shi)用(yong)(yong)蒲(pu)菜(cai)(cai)(cai)有悠久的(de)(de)(de)(de)(de)歷史，而且蒲(pu)菜(cai)(cai)(cai)自古(gu)就(jiu)作為(wei)一(yi)種(zhong)名(ming)貴的(de)(de)(de)(de)(de)蔬菜(cai)(cai)(cai)使(shi)用(yong)(yong)。濟南(nan)大(da)明(ming)湖集濟南(nan)群泉水匯集而成，湖中(zhong)所產蒲(pu)菜(cai)(cai)(cai)為(wei)濟南(nan)特(te)產之一(yi)。其(qi)色白(bai)脆嫩，入饌(zhuan)極佳。

營養價值

蒲菜為香蒲科水(shui)生宿根草本植物的(de)一種,其葉鞘抱合而成的(de)假(jia)莖可食。具有(you)清(qing)涼解毒、涼血、利水(shui)和消腫的(de)功效,適(shi)合一般人在夏季悶煩時食用。