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菜品制作

制作方法

做法一

食材

臘肉200克(ke)、臘雞腿200克(ke)、臘魚(yu)200克(ke)、土豆1個(ge)、豆豉15克(ke)、干紅(hong)辣椒4個(ge)、料酒(jiu)1匙(chi)、姜3片、白糖1/2小匙(chi)。

做法

1.將臘(la)肉、臘(la)魚、臘(la)雞腿清洗干凈(jing)后，放入開水(shui)中(zhong)綽燙一下撈出(chu)。

2 將(jiang)臘(la)雞腿剔去骨后(hou)切(qie)片，臘(la)肉(rou)、臘(la)魚、土豆也(ye)分別切(qie)片備用。

3. 將臘肉、臘魚、臘雞腿鋪在(zai)大碗(wan)里。

4.再鋪上土(tu)豆(dou)(dou)片(pian)，放(fang)上干紅(hong)辣椒、豆(dou)(dou)豉、姜片(pian)，再加上料酒。

5.將大碗反扣在盤子里，放入蒸鍋中。

6.大(da)火燒開后(hou)轉中小火蒸約40分鐘(zhong)左右即可。

7.裝盤撒蔥花食用。

做法二

食材

臘肉100克，臘雞100克，臘魚(yu)100克，剁(duo)椒、料酒、姜、蔥、食(shi)用油適量。

做法

1.臘肉洗凈飛水。切(qie)片備(bei)用。

2.臘魚溫水洗凈切厚(hou)片碼放碟內(nei)。

3.姜切末。

4.將(jiang)臘肉碼放(fang)在魚片上。

5.碗里放(fang)適量剁(duo)椒，加(jia)入姜末，料酒，臘雞做成的(de)雞粉，食用(yong)油調勻。

6.將調(diao)好(hao)的剁椒澆在臘味上，入滾水鍋中大火(huo)蒸十五(wu)分鐘。

7.出鍋撒上蔥花即(ji)可上桌。

做法三

食材

臘五花(hua)肉(rou)150克、臘鴨腿1只、臘鯉魚150克、清雞湯半杯、指天椒3只、油(you)1湯匙(chi)、白糖(tang)1/2湯匙(chi)。

做法

1.洗(xi)(xi)凈臘肉、臘雞腿和(he)臘魚(yu)放入鍋內，加(jia)蓋大火(huo)隔(ge)水清蒸15分鐘，取出攤(tan)涼(liang)備(bei)用；指天椒洗(xi)(xi)凈，切(qie)成(cheng)圈狀(zhuang)。

2.先將臘鴨(ya)腿斬(zhan)成條(tiao)狀，臘肉也斬(zhan)成大(da)小均一(yi)的(de)條(tiao)狀。

3.去(qu)掉臘鯉魚(yu)的(de)魚(yu)鱗，剔去(qu)魚(yu)腹中的(de)魚(yu)刺，也切成大小(xiao)均(jun)一的(de)條狀。

4.取(qu)一深(shen)碗，將臘(la)肉、臘(la)鴨(ya)腿和臘(la)鯉魚分別(bie)皮朝下，整齊地(di)排(pai)放于碗內，用手稍(shao)壓緊實。

5.加入(ru)1湯(tang)(tang)匙油(you)和1/2湯(tang)(tang)匙白糖，淋入(ru)半杯清雞湯(tang)(tang)。

6.燒開(kai)鍋內的水(shui)，放入盛臘味的碗(wan)，加蓋大火隔水(shui)清蒸20分鐘(zhong)。

7.取出臘(la)味，先倒(dao)(dao)出碗內(nei)的(de)雞湯，然后倒(dao)(dao)扣(kou)于碟中。

8.將指天椒圈擺于碟邊作點綴，淋入雞(ji)湯，即(ji)可上桌(zhuo)。

做法四

食材

臘(la)雞肉、臘(la)鯉魚、臘(la)豬肉、肉清湯、味精，豬油、白糖。

做法

1.將臘(la)(la)(la)肉(rou)(rou)(rou)、臘(la)(la)(la)雞(ji)、臘(la)(la)(la)魚(yu)用溫(wen)水洗凈，盛入缽瓦內上(shang)籠蒸熟取出。臘(la)(la)(la)雞(ji)去骨，臘(la)(la)(la)肉(rou)(rou)(rou)去皮，臘(la)(la)(la)魚(yu)去鱗；臘(la)(la)(la)肉(rou)(rou)(rou)切4厘米長、0.7厘米厚的(de)片(pian)，臘(la)(la)(la)雞(ji)、臘(la)(la)(la)魚(yu)切成大小略同的(de)條。

2.取瓷菜碗(wan)(wan)一只，將臘肉、臘雞、臘魚(yu)分別皮朝下整齊排放碗(wan)(wan)內，再(zai)放入(ru)熟(shu)豬油、白糖和調好味的肉清湯(tang)上籠蒸爛(lan)，取出翻(fan)扣(kou)在大瓷盤(pan)中(zhong)即成。

做法五

食材

臘雞(ji)腿1只、臘魚200g、臘肉200g、香蔥(cong)1棵、老姜1片、干辣椒1只、油1茶匙（5ml）、白砂(sha)糖1茶匙（5ml）。

做法

1.香蔥、老姜和(he)干辣(la)椒分別(bie)切(qie)(qie)碎。臘肉(rou)、臘雞、臘魚(yu)分別(bie)用(yong)熱(re)水洗去表面的油污(wu)，臘肉(rou)切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)0.2cm厚的片，臘雞和(he)臘魚(yu)分別(bie)切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)2cm寬的塊。

2.取(qu)一只大(da)碗，碗底鋪(pu)(pu)上(shang)臘(la)魚，中層(ceng)鋪(pu)(pu)上(shang)臘(la)雞塊，最(zui)上(shang)層(ceng)鋪(pu)(pu)上(shang)臘(la)肉，將(jiang)白砂糖灑在臘(la)肉上(shang)，淋1茶匙(chi)油。

3.大火加熱(re)蒸鍋中(zhong)的水(shui)，水(shui)開后將(jiang)碼好臘味的大碗放入(ru)蒸屜(ti)中(zhong)，將(jiang)蔥姜末、干辣(la)椒碎灑在(zai)表面，加蓋(gai)蒸40分鐘，取出后扣入(ru)盤中(zhong)。

制作技巧

1.臘魚味道偏咸，因此做臘味合(he)蒸(zheng)時，不宜再放鹽調(diao)味，以免成菜過咸發苦。

2.做臘味(wei)合(he)蒸前，要(yao)將臘魚(yu)的骨刺(ci)去除，可避免吃時(shi)魚(yu)刺(ci)卡喉。

3.應選(xuan)較瘦的臘(la)五花肉(rou)，可避免成菜過于油膩，而(er)難入(ru)口。

4.臘(la)味合蒸上桌(zhuo)后，要趁(chen)熱吃(chi)(chi)完，不然豬油變冷會凝(ning)固，吃(chi)(chi)起來(lai)會很肥(fei)膩。

5.用雞湯(tang)或高(gao)湯(tang)來(lai)蒸臘味，可使臘味更加(jia)鮮美入味，湯(tang)汁(zhi)也更香(xiang)濃(nong)。

其他做法

食材

主料

臘魚(yu)300g、臘香腸150g

輔料

姜(jiang)絲適(shi)量、紅(hong)尖椒適(shi)量

步驟

1.準備好臘香(xiang)腸和(he)臘魚(yu)。

2.鍋(guo)里放入水，將臘香腸和(he)臘魚(yu)煮3分鐘澇水裝盤備用。

3.香腸臘魚冷水(shui)洗去浮沫備(bei)用。

4.香腸切片(pian)備用。

5.將臘(la)魚裝(zhuang)好將切好的姜絲(si)撲在(zai)臘(la)魚上面。

6.將切好(hao)的香腸撲在(zai)姜絲上面，保(bao)證香腸的香味可以滲(shen)入(ru)臘魚中。

7.將(jiang)鍋里放適量(liang)水，擺好(hao)蒸(zheng)架，將(jiang)碗(wan)放進去蒸(zheng)15分鐘左右。

8.裝盤后(hou)的臘味合蒸放入提前備好的辣(la)椒絲擺盤。

小貼士

1、臘(la)味(wei)合蒸不(bu)要再放入鹽(yan)了。

2、因(yin)為臘香腸(chang)已經有足(zu)夠的油會滲(shen)入到魚中，油也不需(xu)要另(ling)外再放哦。

3、魚一定放(fang)最下面，帶油(you)的(de)放(fang)最上面，保(bao)證油(you)香味更好地滲入。

菜品特色編輯

臘香濃重(zhong)，咸甜適(shi)口(kou)，色澤紅(hong)亮，柔韌不(bu)膩(ni)，稍帶厚汁，且味道(dao)互(hu)補，各(ge)盡其妙。

食用須知

營養價值

臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質、碳水化合物等元素。有開胃祛寒、消食等功效(xiao)。

雞(ji)肉蛋白質(zhi)含(han)量高，消化(hua)率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiang)(qiang)體力(li)、強(qiang)(qiang)身壯(zhuang)體的(de)作用。雞(ji)肉含(han)有對人體生(sheng)長發育有重(zhong)要(yao)作用的(de)磷脂類(lei)，是國人膳食結構中(zhong)脂肪(fang)和磷脂的(de)重(zhong)要(yao)來源之一。

魚肉(rou)含有(you)葉酸、維生素B2、維生素b12、維生素A、鐵、鈣、磷等(deng)營(ying)養物質(zhi)，肉(rou)質(zhi)鮮嫩，和禽畜肉(rou)相比，吃起來(lai)更(geng)覺軟嫩，也更(geng)容(rong)易消化吸收(shou)。

注意事項

1.食用(yong)豬肉后(hou)不宜大量飲茶(cha)(cha)。因為茶(cha)(cha)葉的(de)鞣酸會與蛋(dan)白(bai)質(zhi)合成(cheng)具有收斂性的(de)鞣酸蛋(dan)白(bai)質(zhi)，使腸蠕動減慢，易造成(cheng)便(bian)秘，還增加了(le)有毒物質(zhi)和致癌物質(zhi)的(de)吸收。

2.臘肉(rou)營養損失多。在制(zhi)作過程中(zhong)，肉(rou)中(zhong)很多維生素(su)和微量元素(su)等幾乎喪失殆盡，所(suo)以(yi)不要吃得過多。

3.臘(la)肉(rou)(rou)的(de)含(han)鹽(yan)量(liang)(liang)較高(gao)。100克(ke)臘(la)肉(rou)(rou)的(de)鈉含(han)量(liang)(liang)近800毫克(ke)，超(chao)過(guo)一般豬肉(rou)(rou)平均(jun)量(liang)(liang)的(de)十(shi)幾倍(bei)。長(chang)期大(da)量(liang)(liang)進(jin)食(shi)臘(la)肉(rou)(rou)無形(xing)中造成鹽(yan)分攝入過(guo)多(duo)，可能加重或導致血壓(ya)增(zeng)高(gao)或波動(dong)。

典故傳說

很(hen)久以前，開(kai)飯館的劉七(qi)，破(po)產后流落它鄉。一(yi)(yi)天，他(ta)討飯來到一(yi)(yi)座縣城。將近(jin)年(nian)關，大(da)家施舍給他(ta)一(yi)(yi)些(xie)年(nian)貨，如臘(la)魚、臘(la)肉(rou)什么的。劉七(qi)把討來的臘(la)魚臘(la)肉(rou)調(diao)配(pei)一(yi)(yi)下用蒸缽盛了(le)，在一(yi)(yi)個財主家的屋檐(yan)下，生火做了(le)起來。

財(cai)(cai)(cai)主在陪(pei)客人(ren)飲酒(jiu)，忽然(ran)有香味溢上(shang)(shang)客廳。客人(ren)鼻子聞(wen)一(yi)(yi)聞(wen)，說：“老弟(di)，酒(jiu)已三巡(xun)，你為(wei)何留一(yi)(yi)手呢？快端(duan)(duan)出來嗎。”財(cai)(cai)(cai)主讓仆(pu)(pu)人(ren)把(ba)菜快端(duan)(duan)上(shang)(shang)來。仆(pu)(pu)人(ren)感到奇怪，明明把(ba)菜全端(duan)(duan)上(shang)(shang)桌了(le)(le)。到門外一(yi)(yi)看，發現墻角有個乞(qi)丐正從(cong)火(huo)上(shang)(shang)端(duan)(duan)下(xia)蒸(zheng)缽要吃(chi)，香味就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)從(cong)這里來的(de)。于是(shi)就(jiu)(jiu)(jiu)用兩(liang)倍的(de)飯(fan)把(ba)菜換回(hui)去了(le)(le)，大家(jia)(jia)都覺得味道很好。這位客人(ren)是(shi)一(yi)(yi)家(jia)(jia)飯(fan)莊的(de)老板，于是(shi)就(jiu)(jiu)(jiu)想借財(cai)(cai)(cai)主家(jia)(jia)的(de)廚子去兜兜生意。財(cai)(cai)(cai)主讓仆(pu)(pu)人(ren)告知劉七(qi)，劉七(qi)就(jiu)(jiu)(jiu)答應了(le)(le)。

劉七(qi)進了大飯莊著實(shi)的把他(ta)這道菜(cai)精(jing)心的發(fa)揮(hui)一頓，并(bing)取名(ming)“臘味合蒸(zheng)”。果真以色(se)、香、味、型俱佳，招徠了大批的顧客，飯莊的生意十(shi)分(fen)的興隆(long)。