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菜品制作

制作方法

做法一

食材

臘肉200克(ke)、臘雞腿(tui)200克(ke)、臘魚200克(ke)、土豆1個、豆豉15克(ke)、干紅辣(la)椒4個、料酒(jiu)1匙、姜(jiang)3片(pian)、白糖(tang)1/2小匙。

做法

1.將臘(la)肉、臘(la)魚、臘(la)雞(ji)腿清洗(xi)干凈(jing)后，放(fang)入開水(shui)中綽燙(tang)一下(xia)撈出。

2 將臘雞(ji)腿(tui)剔(ti)去骨(gu)后(hou)切片(pian)，臘肉、臘魚、土豆(dou)也分別(bie)切片(pian)備用(yong)。

3. 將臘肉、臘魚、臘雞腿鋪在大碗里(li)。

4.再鋪上土豆(dou)片，放上干紅辣椒、豆(dou)豉、姜片，再加上料酒。

5.將大(da)碗反扣(kou)在(zai)盤子里，放入蒸鍋中。

6.大火(huo)燒開后轉中小火(huo)蒸(zheng)約40分鐘(zhong)左右即(ji)可(ke)。

7.裝盤撒(sa)蔥花食(shi)用。

做法二

食材

臘(la)(la)肉(rou)100克(ke)，臘(la)(la)雞100克(ke)，臘(la)(la)魚100克(ke)，剁椒(jiao)、料酒、姜、蔥、食用(yong)油適量。

做法

1.臘肉(rou)洗(xi)凈飛水。切片備用。

2.臘魚溫(wen)水(shui)洗凈切厚片碼放碟內。

3.姜切末。

4.將臘肉碼放在魚片上。

5.碗(wan)里放適量(liang)剁椒，加入(ru)姜末，料酒，臘雞做成的雞粉，食用(yong)油調勻。

6.將調好的(de)剁(duo)椒(jiao)澆在臘味上，入滾水鍋中大火蒸十五分(fen)鐘。

7.出鍋撒上(shang)蔥花即可(ke)上(shang)桌。

做法三

食材

臘(la)五花(hua)肉(rou)150克(ke)(ke)、臘(la)鴨腿1只、臘(la)鯉(li)魚(yu)150克(ke)(ke)、清雞湯半杯(bei)、指天椒3只、油1湯匙、白糖(tang)1/2湯匙。

做法

1.洗凈(jing)臘肉、臘雞腿和臘魚放入鍋內，加蓋大火隔(ge)水清(qing)蒸(zheng)15分鐘，取(qu)出攤涼備用；指天椒洗凈(jing)，切(qie)成圈狀。

2.先(xian)將臘鴨腿斬成(cheng)條狀，臘肉也斬成(cheng)大小均一(yi)的條狀。

3.去掉臘鯉魚的魚鱗(lin)，剔去魚腹(fu)中的魚刺，也切成大小均一的條狀(zhuang)。

4.取一深(shen)碗，將臘肉、臘鴨腿(tui)和臘鯉(li)魚(yu)分(fen)別皮朝(chao)下，整齊地排(pai)放(fang)于碗內，用(yong)手稍(shao)壓(ya)緊實。

5.加入(ru)(ru)1湯(tang)匙油和1/2湯(tang)匙白糖，淋入(ru)(ru)半杯(bei)清雞(ji)湯(tang)。

6.燒開鍋內的(de)水，放入(ru)盛臘味(wei)的(de)碗(wan)，加(jia)蓋(gai)大火隔水清蒸20分鐘。

7.取出臘(la)味(wei)，先倒(dao)出碗內(nei)的(de)雞湯，然后倒(dao)扣于碟中。

8.將指天椒圈擺(bai)于碟邊作點綴(zhui)，淋入雞湯，即(ji)可(ke)上(shang)桌(zhuo)。

做法四

食材

臘(la)(la)雞肉、臘(la)(la)鯉魚、臘(la)(la)豬肉、肉清湯(tang)、味精，豬油、白糖。

做法

1.將臘(la)(la)(la)肉(rou)、臘(la)(la)(la)雞、臘(la)(la)(la)魚(yu)用溫水(shui)洗凈，盛入缽瓦內上籠蒸熟(shu)取出。臘(la)(la)(la)雞去(qu)骨(gu)，臘(la)(la)(la)肉(rou)去(qu)皮，臘(la)(la)(la)魚(yu)去(qu)鱗；臘(la)(la)(la)肉(rou)切(qie)4厘米(mi)長、0.7厘米(mi)厚的片，臘(la)(la)(la)雞、臘(la)(la)(la)魚(yu)切(qie)成(cheng)大小(xiao)略同的條(tiao)。

2.取(qu)瓷菜碗一只，將(jiang)臘(la)(la)肉、臘(la)(la)雞、臘(la)(la)魚(yu)分(fen)別皮朝(chao)下整齊排(pai)放碗內，再放入熟豬油、白糖(tang)和調(diao)好味的肉清湯(tang)上籠蒸爛(lan)，取(qu)出翻(fan)扣在大瓷盤中即成(cheng)。

做法五

食材

臘雞(ji)腿1只(zhi)、臘魚(yu)200g、臘肉200g、香(xiang)蔥1棵、老姜(jiang)1片(pian)、干辣(la)椒1只(zhi)、油1茶匙（5ml）、白砂糖(tang)1茶匙（5ml）。

做法

1.香(xiang)蔥(cong)、老姜(jiang)和(he)干辣椒分(fen)別(bie)切(qie)碎。臘肉(rou)、臘雞(ji)、臘魚分(fen)別(bie)用熱水洗去表面的油(you)污，臘肉(rou)切(qie)成(cheng)(cheng)0.2cm厚的片，臘雞(ji)和(he)臘魚分(fen)別(bie)切(qie)成(cheng)(cheng)2cm寬的塊。

2.取一只大碗，碗底鋪(pu)上臘(la)魚，中層鋪(pu)上臘(la)雞塊，最上層鋪(pu)上臘(la)肉(rou)，將白砂糖灑在臘(la)肉(rou)上，淋1茶(cha)匙(chi)油。

3.大火加熱蒸鍋(guo)中(zhong)的(de)水，水開后將碼好臘(la)味的(de)大碗放(fang)入(ru)蒸屜中(zhong)，將蔥姜末、干辣椒碎灑在表(biao)面，加蓋(gai)蒸40分(fen)鐘，取出(chu)后扣入(ru)盤中(zhong)。

制作技巧

1.臘(la)魚(yu)味(wei)道偏咸，因此做(zuo)臘(la)味(wei)合蒸(zheng)時，不(bu)宜再放鹽調味(wei)，以免成菜過咸發苦。

2.做臘味合(he)蒸前，要將臘魚(yu)的骨刺去除，可避免吃時魚(yu)刺卡喉。

3.應選較瘦的臘(la)五花(hua)肉，可(ke)避免成菜過于(yu)油膩，而難入口。

4.臘(la)味合蒸上桌后，要趁熱吃(chi)完，不然豬(zhu)油變冷(leng)會凝固，吃(chi)起來會很(hen)肥膩。

5.用(yong)雞湯(tang)(tang)或高(gao)湯(tang)(tang)來(lai)蒸(zheng)臘味(wei)，可使臘味(wei)更(geng)加鮮美入(ru)味(wei)，湯(tang)(tang)汁(zhi)也更(geng)香濃。

其他做法

食材

主料

臘魚300g、臘香腸150g

輔料

姜絲(si)適量、紅尖椒適量

步驟

1.準備(bei)好臘香腸和臘魚。

2.鍋里放入水，將臘香(xiang)腸和臘魚煮3分鐘澇水裝盤(pan)備用(yong)。

3.香腸臘魚冷水洗去(qu)浮沫備用。

4.香腸切(qie)片備用。

5.將臘魚裝好將切好的姜(jiang)絲(si)撲在(zai)臘魚上面。

6.將切好(hao)的(de)香腸撲(pu)在姜絲上面，保證(zheng)香腸的(de)香味可以滲入臘魚中。

7.將(jiang)鍋里放適(shi)量水(shui)，擺好蒸架，將(jiang)碗放進去(qu)蒸15分鐘左右。

8.裝(zhuang)盤后的(de)(de)臘味合蒸放入(ru)提前備(bei)好的(de)(de)辣椒絲擺盤。

小貼士

1、臘味合蒸不要(yao)再放(fang)入鹽了。

2、因為臘香腸已經有(you)足夠的油(you)會滲(shen)入到魚(yu)中，油(you)也不需要另外再放哦。

3、魚一定(ding)放最下面，帶油(you)的放最上面，保(bao)證油(you)香味更好地滲入。

菜品特色編輯

臘香(xiang)濃重，咸甜適口，色(se)澤紅亮，柔韌不膩，稍(shao)帶(dai)厚(hou)汁，且味道互補，各盡其妙(miao)。

食用須知

營養價值

臘肉中磷、鉀(jia)、鈉的含(han)量豐(feng)富，還含(han)有脂(zhi)肪、蛋白質、碳水化合物等元素。有開(kai)胃祛寒、消食等功效。

雞(ji)肉蛋(dan)白質含(han)量(liang)高，消(xiao)化(hua)率高，很容(rong)易(yi)被人體(ti)(ti)(ti)吸(xi)收(shou)利用，有(you)(you)增強(qiang)體(ti)(ti)(ti)力、強(qiang)身壯體(ti)(ti)(ti)的(de)作(zuo)用。雞(ji)肉含(han)有(you)(you)對人體(ti)(ti)(ti)生長(chang)發(fa)育有(you)(you)重(zhong)要作(zuo)用的(de)磷(lin)脂類，是國人膳食結(jie)構中脂肪和(he)磷(lin)脂的(de)重(zhong)要來(lai)源之一(yi)。

魚肉含有葉酸、維生素B2、維生素b12、維生素A、鐵、鈣、磷等(deng)營(ying)養(yang)物質(zhi)，肉質(zhi)鮮嫩(nen)，和禽畜(chu)肉相比，吃起來更覺軟嫩(nen)，也更容易消化(hua)吸收(shou)。

注意事項

1.食用豬肉(rou)后不宜(yi)大(da)量飲茶(cha)。因為(wei)茶(cha)葉的(de)鞣(rou)酸(suan)會與蛋白質合成具(ju)有(you)收(shou)斂性的(de)鞣(rou)酸(suan)蛋白質，使(shi)腸(chang)蠕動減慢，易造(zao)成便(bian)秘，還增加了有(you)毒物質和致癌(ai)物質的(de)吸收(shou)。

2.臘(la)肉(rou)營養損失多(duo)。在制作過程中，肉(rou)中很多(duo)維(wei)生素和微量元素等幾(ji)乎(hu)喪失殆(dai)盡，所(suo)以不(bu)要吃(chi)得過多(duo)。

3.臘肉(rou)的(de)含(han)鹽量較(jiao)高。100克臘肉(rou)的(de)鈉含(han)量近800毫克，超過一般豬肉(rou)平(ping)均量的(de)十(shi)幾倍。長期大量進食臘肉(rou)無(wu)形中造成鹽分(fen)攝入過多，可(ke)能加重或導致血壓增(zeng)高或波動。

典故傳說

很久以前，開飯館的(de)劉七，破產后流(liu)落它(ta)鄉。一天，他討飯來(lai)到(dao)一座縣(xian)城。將近年關，大家施舍給他一些(xie)年貨，如臘(la)(la)魚、臘(la)(la)肉(rou)什么(me)的(de)。劉七把討來(lai)的(de)臘(la)(la)魚臘(la)(la)肉(rou)調配一下用蒸(zheng)缽盛(sheng)了(le)，在一個財(cai)主家的(de)屋檐下，生火做了(le)起來(lai)。

財主(zhu)(zhu)在陪客人飲酒，忽然有(you)香味(wei)(wei)溢上(shang)(shang)客廳。客人鼻子(zi)聞一(yi)(yi)聞，說：“老弟，酒已三巡，你(ni)為何留一(yi)(yi)手呢？快端出(chu)來(lai)嗎。”財主(zhu)(zhu)讓仆人把菜快端上(shang)(shang)來(lai)。仆人感到奇怪(guai)，明明把菜全(quan)端上(shang)(shang)桌了。到門外一(yi)(yi)看(kan)，發現墻角有(you)個乞丐(gai)正從(cong)火(huo)上(shang)(shang)端下蒸缽要(yao)吃，香味(wei)(wei)就是(shi)從(cong)這里來(lai)的(de)(de)。于是(shi)就用兩倍(bei)的(de)(de)飯(fan)(fan)把菜換回(hui)去了，大家(jia)都(dou)覺(jue)得味(wei)(wei)道很好。這位客人是(shi)一(yi)(yi)家(jia)飯(fan)(fan)莊的(de)(de)老板，于是(shi)就想借(jie)財主(zhu)(zhu)家(jia)的(de)(de)廚(chu)子(zi)去兜(dou)兜(dou)生(sheng)意。財主(zhu)(zhu)讓仆人告知(zhi)劉七，劉七就答應了。

劉七進了(le)大(da)(da)飯(fan)莊著實(shi)的把(ba)他(ta)這道菜(cai)精心(xin)的發(fa)揮一頓(dun)，并取(qu)名“臘味(wei)合蒸”。果(guo)真以色、香、味(wei)、型俱佳(jia)，招徠(lai)了(le)大(da)(da)批的顧客，飯(fan)莊的生(sheng)意(yi)十分的興隆。