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菜品歷史

“霸王(wang)(wang)別(bie)姬(ji)”原是江(jiang)蘇(su)徐(xu)州地區的傳統(tong)名菜。徐(xu)州人民為紀念在(zai)推翻(fan)暴秦(qin)統(tong)治中立下了(le)汗馬功勞(lao)的楚國(guo)英雄(xiong)項羽，并(bing)懷念那位(wei)心系國(guo)運、大義凜(lin)然的絕代佳(jia)人虞(yu)姬(ji)，創制了(le)霸王(wang)(wang)別(bie)姬(ji)這道名菜，流傳至(zhi)今(jin)。

”霸王別姬(ji)“原名原名龍(long)鳳(feng)(feng)燴(hui)，起源(yuan)于西楚(chu)王朝的(de)(de)國都彭城(cheng)(今江蘇徐州)。據民國初(chu)年(nian)的(de)(de)《大彭烹事(shi)錄(lu)》記載：霸王在“開國大典”時(shi)，為(wei)(wei)虞姬(ji)娘娘設制“龍(long)鳳(feng)(feng)宴(yan)”。后有張(zhang)三舉人為(wei)(wei)之(zhi)題詩云“一餐龍(long)鳳(feng)(feng)宴(yan)，嘗盡天(tian)下鮮。珍饈佳環宇，疑是天(tian)九天(tian)。”"龍(long)鳳(feng)(feng)燴(hui)"即"龍(long)鳳(feng)(feng)宴(yan)"中的(de)(de)主要大件。其(qi)料用(yong)"烏龜"(龜屬(shu)水族(zu)，龍(long)系水族(zu)之(zhi)長)與雉(zhi)(zhi)(雉(zhi)(zhi)屬(shu)羽族(zu)，鳳(feng)(feng)系羽族(zu)之(zhi)長)，故(gu)引申為(wei)(wei)龍(long)鳳(feng)(feng)相會得名。現以鱉、雞(ji)取(qu)代(dai)龜、雉(zhi)(zhi)。這(zhe)(zhe)道菜(cai)經世代(dai)相傳至今，乃徐州名饌，近年(nian)風靡一時(shi)，成為(wei)(wei)喜慶宴(yan)會上(shang)不可缺少的(de)(de)大菜(cai)。現以鱉、雞(ji)取(qu)代(dai)龜、雉(zhi)(zhi)。這(zhe)(zhe)道菜(cai)經世代(dai)相傳至今，乃徐州名饌，近年(nian)風靡一時(shi)，成為(wei)(wei)喜慶宴(yan)會上(shang)不可缺少的(de)(de)大菜(cai)

清(qing)代末年，霸王(wang)別(bie)(bie)姬(ji)融入湘(xiang)菜，成(cheng)為湘(xiang)菜的傳統(tong)名(ming)菜，20世紀，長沙(sha)的玉樓(lou)東、曲(qu)園(yuan)、瀟湘(xiang)、老怡(yi)園(yuan)酒家常有供應。霸王(wang)別(bie)(bie)姬(ji)用(yong)甲魚和(he)雞(ji)為主(zhu)要原料(liao)，輔以香菇(gu)、火腿(tui)、料(liao)酒、蔥、姜(jiang)、蒜等佐料(liao)，采(cai)取(qu)先煮后(hou)蒸(zheng)的烹調方(fang)法(fa)精制而成(cheng)。制法(fa)精巧(qiao)，吃(chi)法(fa)獨特，鮮香味美，營養豐(feng)富，一(yi)經品嘗，留齒猶香，是酒席筵上的佳(jia)品。

蘇菜霸王別姬

菜品制作

做法一

食材

仔雞(ji)(ji)500克(ke)(ke)、甲魚(yu)450克(ke)(ke)、雞(ji)(ji)肉(rou)茸50克(ke)(ke)、火腿25克(ke)(ke)、冬(dong)(dong)筍35克(ke)(ke)、水發冬(dong)(dong)菇(gu)25克(ke)(ke)、青菜(cai)心35克(ke)(ke)、淀(dian)粉25克(ke)(ke)、雞(ji)(ji)清(qing)湯(tang)200克(ke)(ke)、紹酒40克(ke)(ke)、蔥30克(ke)(ke)、姜25克(ke)(ke)、鹽10克(ke)(ke)。

做法

1.將甲魚宰殺洗凈，入(ru)沸水(shui)鍋中焯水(shui)，去除(chu)血水(shui)，撈出洗凈，用潔(jie)布揩(kai)干，蓋上(shang)殼。

2.仔雞(ji)(ji)去(qu)內臟洗凈，斬去(qu)爪子(zi)，將翅膀交叉塞在雞(ji)(ji)嘴里焯水，去(qu)除血污，清水洗凈。

3.將甲魚和(he)雞放入鍋(guo)中加(jia)鮮(xian)湯、酒、精鹽、蔥、姜、火腿、香菇、冬筍，加(jia)蓋(gai)上籠蒸。

4.至湯濃雞魚(yu)肉爛時，撈(lao)出蔥姜，加(jia)味精(jing)，青菜心稍(shao)蒸即成。

做法二

食材

嫩母雞1只、鱉(bie)1只、雞肉茸適(shi)量(liang)、干淀粉適(shi)量(liang)、紹(shao)酒適(shi)量(liang)、蔥適(shi)量(liang)、姜適(shi)量(liang)、鹽適(shi)量(liang)、冬(dong)筍適(shi)量(liang)、冬(dong)菇適(shi)量(liang)、火(huo)腿適(shi)量(liang)、青菜(cai)心適(shi)量(liang)。

做法

1.嫩母雞下冷(leng)水(shui)鍋中，分水(shui)洗凈。

2.鱉(bie)宰殺燙(tang)洗，去掉黑衣膜(mo)后去殼、內臟，洗凈，下水(shui)鍋中焯水(shui)。

3.鱉(bie)肉撈(lao)出用潔布吸去水分，撤上干淀粉(fen)。

4.放(fang)入雞肉茸，團(tuan)成"鱉蛋'。

5.將"鱉蛋"放(fang)入(ru)，蓋上(shang)鱉蓋背朝上(shang)放(fang)入(ru)砂鍋中，母雞同(tong)放(fang)入(ru)砂鍋。

6.舀入雞清湯，加紹酒(jiu)、蔥、姜、鹽(yan)，上籠蒸。

7.至雞(ji)肉(rou)酥爛取出，去掉蔥姜，加(jia)入冬筍、冬菇、火腿、青菜心，再上籠略(lve)蒸即成。

烹飪技巧

1.甲魚宰殺時要放凈血，甲殼(ke)四周要去凈黑邊。

2.蒸至湯濃肉爛(lan)為佳。

菜品特色

霸王別姬，湯汁清(qing)澄，味鮮醇厚，雞(ji)、鱉(bie)肉質(zhi)鮮嫩酥爛，營養(yang)豐(feng)富，為(wei)宴席肴(yao)撰中之(zhi)上(shang)品(pin)。

食用須知

營養價值

甲魚富含蛋白質(zhi)、無機鹽、維生(sheng)(sheng)素(su)A、維生(sheng)(sheng)素(su)B1、維生(sheng)(sheng)素(su)B2、煙酸、碳(tan)水化合物、脂肪等(deng)多(duo)種營養成分。此外(wai)，龜甲富含骨(gu)膠(jiao)原、蛋白質(zhi)、脂肪、肽類和多(duo)種酶(mei)以及人(ren)體必需的(de)多(duo)種微量(liang)元素(su)。甲魚肉性平、味甘;歸肝經，具有滋陰涼血、補(bu)益(yi)調中、補(bu)腎健骨(gu)、散結(jie)消痞等(deng)作用，可防治身虛(xu)體弱、肝脾腫大、肺結(jie)核(he)等(deng)癥。

雞肉蛋(dan)白質含量較(jiao)高，易被(bei)人體(ti)吸(xi)收利用，有增強體(ti)力，強壯身(shen)體(ti)的(de)作(zuo)用;脂(zhi)肪(fang)含量低，且所含的(de)脂(zhi)肪(fang)多為(wei)不(bu)飽(bao)和脂(zhi)肪(fang)酸，適宜(yi)小兒、中老年(nian)人、心血管疾(ji)病(bing)(bing)患者、病(bing)(bing)中病(bing)(bing)后虛弱者食用。雞肉也是磷、鐵(tie)、銅與(yu)鋅的(de)良(liang)好來源(yuan)。且富(fu)含維(wei)生(sheng)(sheng)素B1、維(wei)生(sheng)(sheng)素B6、維(wei)生(sheng)(sheng)素A、維(wei)生(sheng)(sheng)素D、維(wei)生(sheng)(sheng)素K等(deng)對人體(ti)生(sheng)(sheng)長發(fa)育有重要(yao)作(zuo)用的(de)磷脂(zhi)類，是中國(guo)人膳(shan)食結(jie)構中脂(zhi)肪(fang)和磷脂(zhi)的(de)重要(yao)來源(yuan)之一。另外，雞肉對營養(yang)不(bu)良(liang)、畏(wei)寒怕冷、乏力疲(pi)勞、月經不(bu)調、貧(pin)血、虛弱等(deng)有很(hen)好的(de)食療作(zuo)用。

搭配禁忌

甲魚，肝(gan)病患者(zhe)忌食;患有腸胃(wei)炎、胃(wei)潰瘍(yang)、膽(dan)囊炎等消化系(xi)統疾病者(zhe)不(bu)宜食用(yong);失眠、孕婦(fu)及產后腹瀉者(zhe)不(bu)宜食用(yong)。

雞肉與芥(jie)末同食后，會傷元氣(qi)。因(yin)芥(jie)末是熱(re)性之物，雞屬(shu)溫補(bu)之品，恐助(zhu)火熱(re)，無益(yi)于健康(kang)。

雞(ji)肉與狗(gou)腎同食，會引起痢疾。

典故傳說

抗戰前夕(xi)，京(jing)劇(ju)大師梅蘭芳(fang)在(zai)徐州上(shang)演《霸(ba)王(wang)別(bie)姬(ji)(ji)》，全城轟動。演出結束后，東(dong)道主設宴餞行(xing)，席(xi)中有一道菜(cai):一個白瓷盆內幾只鱉漂(piao)浮在(zai)湯上(shang)，四爪(zhua)張開，盆底是塊(kuai)雞(ji)肉(rou)，用筷子(zi)一撥(bo)，鱉的甲、殼、肉(rou)即行(xing)分離(li)，食之其味(wei)似雞(ji)似蛙;雞(ji)塊(kuai)也酥(su)軟如豆腐，入口即化。梅蘭芳(fang)連食兩鱉，贊賞不已。問侍者此(ci)菜(cai)何名?侍者答:"霸(ba)王(wang)別(bie)姬(ji)(ji)"，諸(zhu)客(ke)聞(wen)之，莫不拍案叫(jiao)絕。原來，鱉與別(bie)，雞(ji)與姬(ji)(ji)，都是諧音，鱉雞(ji)就是"別(bie)姬(ji)(ji)"，配合得如此(ci)巧妙，令人回味(wei)無窮。

湘菜霸王別姬

霸王別(bie)姬(ji)傳統(tong)湘(xiang)菜，問世于清代末年。本(ben)世紀，長沙的(de)玉樓東(dong)、曲園(yuan)、瀟(xiao)湘(xiang)、老怡園(yuan)酒家常有供應。霸王別(bie)姬(ji)用(yong)甲魚(yu)和雞為主要(yao)原料(liao)，輔(fu)以(yi)香菇(gu)、火(huo)腿、料(liao)酒、蔥、姜(jiang)、蒜等佐料(liao)，采(cai)取先煮后蒸(zheng)的(de)烹調(diao)方(fang)法精制而成。

制法精(jing)巧，吃法獨特(te)，鮮香(xiang)味美(mei)，營養豐富，一經品嘗，留齒(chi)猶香(xiang)，是酒(jiu)席筵(yan)上的佳(jia)品。

原料：鱉裙500g，豬肉(后肘)1只，鮮湯2杯，料酒(jiu)2勺，精鹽，蔥適量，姜適量，火腿，香(xiang)菇，冬筍25g，雞1只，口蘑25g，白(bai)油2勺，生粉適量

制作步驟：

1、將鱉(bie)裙放入鍋內(nei)，用(yong)小火(huo)約煮2小時，撈出(chu)后(hou)放入溫水(shui)中，用(yong)小刀將裙內(nei)皮刮凈，再放入水(shui)鍋中，用(yong)小火(huo)燜煮到能摘(zhai)下(xia)鱉(bie)骨為止。取出(chu)鱉(bie)骨洗凈，裙邊切(qie)成3厘(li)米寬、6厘(li)米長的條(tiao)，放入滾(gun)水(shui)中灼(zhuo)過，再放入滾(gun)水(shui)盆中浸泡;

2、將母雞(ji)和肘(zhou)子(zi)洗凈，放入(ru)水鍋中，煮至八成熟撈(lao)出，把肘(zhou)子(zi)從(cong)內(nei)側割開，剔去骨頭，肉切成長條。雞(ji)骨抽出，雞(ji)肉撕成長條;

3、取大砂(sha)鍋，放(fang)入(ru)鍋墊，上放(fang)口蘑、鹽筍，把裙邊呈圓(yuan)形擺勻，再把雞(ji)條擺在(zai)上面。用肘子肉圍(wei)住鱉裙。入(ru)套湯、醬油、料酒、鹽;

4、燒(shao)熱油鍋，加入(ru)花椒稍(shao)炸，倒入(ru)砂鈉內(nei)，蓋上(shang)蓋，用小火(huo)煨l小時(shi)后，端(duan)下砂鍋，揭開(kai)蓋，取(qu)出(chu)肘子肉，輕輕端(duan)出(chu)鍋墊，把雞肉、鱉裙翻扣在大湯碟(die)內(nei);

5、再燒熱(re)油鍋(guo)(guo)，下花椒炸(zha)，隨即撈出，將煮(zhu)鱉裙(qun)(qun)和雞的(de)湯(tang)潷入(ru)鍋(guo)(guo)內(nei)，加(jia)入(ru)料酒煮(zhu)滾，用生(sheng)粉水勾芡，澆在鱉裙(qun)(qun)雞肉碟內(nei)即可;