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菜品歷史

“霸(ba)王別姬(ji)”原是江(jiang)蘇徐州(zhou)地區的傳統名(ming)菜。徐州(zhou)人(ren)民為紀念(nian)在(zai)推翻暴秦統治中立下(xia)了汗馬功(gong)勞的楚國(guo)英(ying)雄項羽(yu)，并懷念(nian)那(nei)位心系(xi)國(guo)運、大義凜然的絕代佳(jia)人(ren)虞姬(ji)，創制(zhi)了霸(ba)王別姬(ji)這道名(ming)菜，流傳至今(jin)。

”霸王(wang)別姬“原名原名龍鳳(feng)燴，起源于西楚王(wang)朝(chao)的(de)國(guo)都彭城(今江蘇徐州(zhou))。據民國(guo)初年的(de)《大(da)彭烹事錄(lu)》記載：霸王(wang)在“開國(guo)大(da)典”時(shi)，為(wei)虞姬娘(niang)娘(niang)設制“龍鳳(feng)宴(yan)”。后(hou)有(you)張三舉人(ren)為(wei)之(zhi)題詩云(yun)“一餐龍鳳(feng)宴(yan)，嘗盡天(tian)下鮮。珍饈佳環宇(yu)，疑(yi)是天(tian)九天(tian)。”"龍鳳(feng)燴"即(ji)"龍鳳(feng)宴(yan)"中的(de)主要大(da)件(jian)。其(qi)料(liao)用"烏龜(gui)(gui)"(龜(gui)(gui)屬(shu)水族(zu)(zu)，龍系水族(zu)(zu)之(zhi)長(chang))與雉(zhi)(雉(zhi)屬(shu)羽(yu)族(zu)(zu)，鳳(feng)系羽(yu)族(zu)(zu)之(zhi)長(chang))，故引申為(wei)龍鳳(feng)相會得(de)名。現以(yi)鱉、雞取代龜(gui)(gui)、雉(zhi)。這(zhe)道菜(cai)經(jing)世代相傳(chuan)至今，乃徐州(zhou)名饌，近年風(feng)(feng)靡一時(shi)，成(cheng)(cheng)為(wei)喜(xi)慶宴(yan)會上(shang)不可(ke)缺(que)少的(de)大(da)菜(cai)。現以(yi)鱉、雞取代龜(gui)(gui)、雉(zhi)。這(zhe)道菜(cai)經(jing)世代相傳(chuan)至今，乃徐州(zhou)名饌，近年風(feng)(feng)靡一時(shi)，成(cheng)(cheng)為(wei)喜(xi)慶宴(yan)會上(shang)不可(ke)缺(que)少的(de)大(da)菜(cai)

清代(dai)末年(nian)，霸(ba)王(wang)別(bie)姬(ji)(ji)融(rong)入湘菜，成為(wei)湘菜的(de)傳統名菜，20世紀，長沙的(de)玉樓東、曲(qu)園(yuan)、瀟湘、老怡(yi)園(yuan)酒(jiu)(jiu)家常有供應(ying)。霸(ba)王(wang)別(bie)姬(ji)(ji)用甲魚和雞為(wei)主要原(yuan)料(liao)，輔以香菇、火腿(tui)、料(liao)酒(jiu)(jiu)、蔥、姜(jiang)、蒜(suan)等佐料(liao)，采取先煮后蒸的(de)烹調方法(fa)精(jing)(jing)制(zhi)而成。制(zhi)法(fa)精(jing)(jing)巧(qiao)，吃法(fa)獨特，鮮(xian)香味美，營養豐富，一經品嘗，留齒(chi)猶香，是酒(jiu)(jiu)席筵上的(de)佳品。

蘇菜霸王別姬

菜品制作

做法一

食材

仔雞500克(ke)(ke)、甲魚(yu)450克(ke)(ke)、雞肉茸50克(ke)(ke)、火腿25克(ke)(ke)、冬筍35克(ke)(ke)、水發冬菇25克(ke)(ke)、青(qing)菜心35克(ke)(ke)、淀粉25克(ke)(ke)、雞清湯200克(ke)(ke)、紹酒(jiu)40克(ke)(ke)、蔥30克(ke)(ke)、姜25克(ke)(ke)、鹽10克(ke)(ke)。

做法(fa)

1.將甲(jia)魚宰殺洗(xi)凈，入沸水鍋(guo)中焯(zhuo)水，去除血水，撈出洗(xi)凈，用潔布揩干(gan)，蓋上殼。

2.仔(zi)雞去(qu)(qu)內臟洗(xi)凈，斬(zhan)去(qu)(qu)爪子，將翅膀交叉塞在雞嘴里(li)焯(zhuo)水(shui)，去(qu)(qu)除血污，清(qing)水(shui)洗(xi)凈。

3.將甲魚和雞放(fang)入鍋中加鮮湯、酒、精(jing)鹽(yan)、蔥、姜、火腿(tui)、香(xiang)菇、冬筍，加蓋上籠蒸。

4.至湯濃雞魚肉(rou)爛時，撈出蔥姜，加味精，青菜心稍蒸即成。

做法二(er)

食材

嫩母雞1只(zhi)、鱉1只(zhi)、雞肉茸適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、干(gan)淀粉適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、紹酒適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、蔥適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、姜適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、鹽適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、冬(dong)筍適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、冬(dong)菇適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、火腿(tui)適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、青菜心適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)。

做法

1.嫩母雞下冷水(shui)鍋(guo)中，分水(shui)洗凈。

2.鱉宰殺燙洗，去掉黑衣膜后去殼(ke)、內臟，洗凈，下水(shui)鍋中焯水(shui)。

3.鱉肉(rou)撈出用潔布吸去水分(fen)，撤(che)上干淀粉(fen)。

4.放入雞肉茸(rong)，團成"鱉蛋(dan)'。

5.將"鱉(bie)蛋"放(fang)(fang)入，蓋(gai)(gai)上(shang)鱉(bie)蓋(gai)(gai)背朝上(shang)放(fang)(fang)入砂鍋中(zhong)，母雞同(tong)放(fang)(fang)入砂鍋。

6.舀(yao)入雞(ji)清湯，加紹酒、蔥、姜、鹽，上籠(long)蒸。

7.至(zhi)雞(ji)肉酥(su)爛取(qu)出，去(qu)掉蔥(cong)姜，加入(ru)冬筍、冬菇、火腿、青菜心，再(zai)上籠略蒸即(ji)成。

烹飪技巧

1.甲(jia)魚宰(zai)殺(sha)時要放凈血，甲(jia)殼四(si)周(zhou)要去凈黑邊。

2.蒸至湯濃肉爛為佳。

菜品特色

霸王別姬，湯汁清澄，味鮮醇厚，雞、鱉肉質(zhi)鮮嫩酥爛，營養豐(feng)富，為宴(yan)席(xi)肴撰中之上品(pin)。

食用須知

營養價值

甲魚富含蛋白質、無機鹽、維生素A、維生素B1、維生素B2、煙酸、碳水化合物、脂(zhi)肪(fang)等多(duo)(duo)種營養成分。此(ci)外，龜甲富含骨膠原、蛋白質、脂(zhi)肪(fang)、肽(tai)類和多(duo)(duo)種酶以及人體必需的多(duo)(duo)種微(wei)量元(yuan)素。甲魚肉(rou)性平、味甘;歸肝(gan)經，具有滋(zi)陰涼血、補益調中、補腎健骨、散結(jie)消痞等作(zuo)用，可(ke)防治身虛體弱(ruo)、肝(gan)脾腫大(da)、肺(fei)結(jie)核(he)等癥。

雞肉蛋白質(zhi)含(han)量較高，易被人(ren)(ren)體(ti)吸收(shou)利用(yong)，有增(zeng)強(qiang)體(ti)力，強(qiang)壯身體(ti)的(de)作(zuo)用(yong);脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)含(han)量低，且所含(han)的(de)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)多為不(bu)飽和脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸，適宜小兒、中老年人(ren)(ren)、心(xin)血(xue)管疾(ji)病患者(zhe)、病中病后虛弱(ruo)者(zhe)食用(yong)。雞肉也是磷、鐵、銅與鋅(xin)的(de)良(liang)好來源。且富(fu)含(han)維生(sheng)素(su)B1、維生(sheng)素(su)B6、維生(sheng)素(su)A、維生(sheng)素(su)D、維生(sheng)素(su)K等對人(ren)(ren)體(ti)生(sheng)長發育有重(zhong)要(yao)作(zuo)用(yong)的(de)磷脂(zhi)(zhi)類，是中國人(ren)(ren)膳食結構中脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)和磷脂(zhi)(zhi)的(de)重(zhong)要(yao)來源之一。另(ling)外，雞肉對營(ying)養不(bu)良(liang)、畏(wei)寒怕冷(leng)、乏力疲(pi)勞、月(yue)經(jing)不(bu)調、貧血(xue)、虛弱(ruo)等有很好的(de)食療(liao)作(zuo)用(yong)。

搭配禁忌

甲魚，肝病患者(zhe)忌食(shi)(shi);患有(you)腸胃(wei)炎、胃(wei)潰瘍、膽囊(nang)炎等消化系統疾病者(zhe)不宜食(shi)(shi)用;失眠(mian)、孕婦及產(chan)后腹瀉(xie)者(zhe)不宜食(shi)(shi)用。

雞(ji)肉(rou)與芥末(mo)(mo)同食后，會(hui)傷元氣。因芥末(mo)(mo)是熱(re)性之物，雞(ji)屬溫(wen)補之品，恐助火熱(re)，無(wu)益于健康(kang)。

雞(ji)肉(rou)與狗(gou)腎(shen)同食，會引起痢疾。

典故傳說

抗(kang)戰前(qian)夕，京(jing)劇大師梅(mei)蘭(lan)芳(fang)(fang)在徐州上演《霸王(wang)別姬》，全城(cheng)轟動。演出結束后，東道主(zhu)設宴(yan)餞行(xing)，席中有一道菜:一個(ge)白瓷盆內(nei)幾(ji)只鱉(bie)漂(piao)浮在湯(tang)上，四爪張開，盆底是塊雞(ji)肉，用筷(kuai)子(zi)一撥，鱉(bie)的甲、殼(ke)、肉即(ji)行(xing)分離(li)，食之其味似(si)(si)雞(ji)似(si)(si)蛙(wa);雞(ji)塊也酥軟如豆(dou)腐，入(ru)口即(ji)化。梅(mei)蘭(lan)芳(fang)(fang)連食兩鱉(bie)，贊(zan)賞不已。問侍(shi)者(zhe)此菜何名?侍(shi)者(zhe)答:"霸王(wang)別姬"，諸(zhu)客聞之，莫不拍案叫絕。原來，鱉(bie)與(yu)別，雞(ji)與(yu)姬，都是諧音(yin)，鱉(bie)雞(ji)就是"別姬"，配合(he)得如此巧妙，令人回味無窮。

湘菜霸王別姬

霸王(wang)別姬(ji)傳(chuan)統(tong)湘菜，問世于(yu)清代末年(nian)。本世紀(ji)，長(chang)沙的(de)玉樓東(dong)、曲園、瀟湘、老怡園酒家常有(you)供應。霸王(wang)別姬(ji)用甲魚和(he)雞為主(zhu)要原(yuan)料(liao)，輔(fu)以香菇、火腿、料(liao)酒、蔥、姜、蒜等佐料(liao)，采取先煮后(hou)蒸(zheng)的(de)烹調方法精(jing)制而成。

制(zhi)法精巧，吃法獨特(te)，鮮(xian)香味美，營養(yang)豐(feng)富，一經(jing)品嘗，留齒猶(you)香，是(shi)酒席筵上的佳(jia)品。

原料(liao)：鱉裙500g，豬(zhu)肉(后肘)1只，鮮湯2杯(bei)，料(liao)酒2勺(shao)，精鹽，蔥(cong)適(shi)量，姜適(shi)量，火腿，香菇，冬筍(sun)25g，雞1只，口蘑25g，白(bai)油2勺(shao)，生粉適(shi)量

制作步驟：

1、將鱉(bie)(bie)裙(qun)放入(ru)(ru)(ru)(ru)鍋內，用(yong)小火(huo)約煮2小時，撈出后放入(ru)(ru)(ru)(ru)溫(wen)水(shui)中，用(yong)小刀將裙(qun)內皮刮凈，再(zai)放入(ru)(ru)(ru)(ru)水(shui)鍋中，用(yong)小火(huo)燜煮到能摘下鱉(bie)(bie)骨為止。取出鱉(bie)(bie)骨洗凈，裙(qun)邊切成3厘米(mi)寬、6厘米(mi)長的條，放入(ru)(ru)(ru)(ru)滾水(shui)中灼過，再(zai)放入(ru)(ru)(ru)(ru)滾水(shui)盆(pen)中浸泡(pao);

2、將母雞(ji)和肘子洗凈，放(fang)入(ru)水鍋中，煮至八成熟撈出，把(ba)肘子從內側割開，剔去骨頭(tou)，肉(rou)切成長條。雞(ji)骨抽(chou)出，雞(ji)肉(rou)撕成長條;

3、取大砂鍋，放入(ru)鍋墊(dian)，上放口蘑、鹽筍，把裙邊呈圓(yuan)形(xing)擺勻，再(zai)把雞(ji)條擺在上面。用肘(zhou)子肉(rou)圍住(zhu)鱉(bie)裙。入(ru)套湯、醬油、料酒、鹽;

4、燒(shao)熱油鍋(guo)，加入花椒稍(shao)炸(zha)，倒入砂鈉內(nei)，蓋上蓋，用小火(huo)煨l小時后，端下砂鍋(guo)，揭開蓋，取出肘子肉，輕輕端出鍋(guo)墊，把雞肉、鱉裙翻扣在(zai)大湯碟內(nei);

5、再燒熱油鍋，下花椒(jiao)炸(zha)，隨即撈出，將煮鱉裙和雞(ji)的湯潷入(ru)鍋內，加入(ru)料酒煮滾，用生粉水(shui)勾芡(qian)，澆在鱉裙雞(ji)肉碟內即可;