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基本介紹

泥鰍鉆(zhan)豆腐(fu)傳(chuan)說(shuo)是(shi)由周口漁民(min)邢文明創制而成的。他把小泥鰍在(zai)家放水盆里吐凈了泥，放鍋內蓋(gai)上鍋蓋(gai)，用姜蒜同豆腐(fu)一起煮(zhu)。

待(dai)煮后揭(jie)蓋看(kan)時，發(fa)現(xian)小泥(ni)鰍(qiu)都鉆進豆(dou)腐中(zhong)去了，只(zhi)是魚(yu)尾留于外(wai)。后取名為(wei)“泥(ni)鰍(qiu)鉆豆(dou)腐”。

后經廚(chu)師(shi)幾(ji)經改進，成為筵席(xi)飲宴上的名菜。通常(chang)是將小泥鰍(qiu)(qiu)置放有蛋清(qing)液的清(qing)水(shui)盆中(zhong)，以排(pai)除臟物并洗凈(jing)，砂鍋注(zhu)入(ru)(ru)涼排(pai)骨湯(tang)，隨放整塊嫩豆(dou)(dou)(dou)腐和泥鰍(qiu)(qiu)，加(jia)蓋慢(man)燉稍(shao)許時(shi)間，泥鰍(qiu)(qiu)被熱氣所逼鉆入(ru)(ru)豆(dou)(dou)(dou)腐躲(duo)藏，待(dai)至湯(tang)沸全部燙死在豆(dou)(dou)(dou)腐中(zhong)，然后再經小火并加(jia)入(ru)(ru)多種調配佐料烹成。

典故傳說

泥鰍鉆(zhan)豆(dou)腐又叫做(zuo)“貂(diao)蟬豆(dou)腐”，是民眾(zhong)以泥鰍比(bi)喻奸猾的(de)董卓。泥鰍在熱湯中急得無處(chu)藏身，鉆(zhan)入冷豆(dou)腐中，結果還是逃脫不了被烹煮的(de)命運。恰(qia)如王允獻(xian)貂(diao)蟬，使出美人(ren)計一般。這典故的(de)出處(chu)已不可考(kao)。

“泥(ni)鰍(qiu)(qiu)鉆豆腐”據說(shuo)起源于河南周口圈神廟街，說(shuo)是一個叫邢文明的漁民，以捕撈魚蝦為生，他在捕魚的時候，卻常常捕到一些泥(ni)鰍(qiu)(qiu)，往往較大的泥(ni)鰍(qiu)(qiu)賣掉(diao)后，剩下的小的無人問津(jin)，每次只好帶回家里自已烹(peng)食。

有(you)一(yi)次，他(ta)為(wei)調劑口味(wei)翻(fan)翻(fan)花樣，索性(xing)把小泥(ni)(ni)鰍(qiu)在(zai)(zai)家放水盆里吐(tu)凈(jing)了泥(ni)(ni)，并從街上買回一(yi)些豆(dou)腐和蔥、姜等(deng)調味(wei)佐(zuo)料，因泥(ni)(ni)鰍(qiu)小不易拾(shi)掇，便撈放鍋內蓋上鍋，用(yong)姜蒜同豆(dou)腐一(yi)起煮(zhu)。待煮(zhu)后揭蓋看(kan)時(shi)，發現小泥(ni)(ni)鰍(qiu)都鉆(zhan)進豆(dou)腐中去了，只是尾巴留于(yu)外。此法很快便在(zai)(zai)當地民間傳開，即名之為(wei)“泥(ni)(ni)鰍(qiu)鉆(zhan)豆(dou)腐”。

食用價值

豆(dou)腐營養豐富，含(han)有(you)(you)大(da)量(liang)蛋白質、脂(zhi)肪、碳水(shui)化(hua)合物，還含(han)有(you)(you)鈣、磷、鐵等多種(zhong)(zhong)人體所需的礦(kuang)物質。含(han)有(you)(you)的卵磷脂(zhi)可除(chu)掉附(fu)在血管(guan)壁上(shang)的膽固醇，防止(zhi)血管(guan)硬化(hua)，預防心血管(guan)疾病，保(bao)護(hu)心臟；含(han)有(you)(you)多種(zhong)(zhong)礦(kuang)物質，補充(chong)鈣質，防止(zhi)因缺鈣引起的骨(gu)質疏松(song)，促進(jin)骨(gu)骼(ge)發(fa)育，對小兒、老(lao)人的骨(gu)骼(ge)生長極(ji)為有(you)(you)利。

泥鰍富含(han)蛋白質、維(wei)生素、糖類等營養物(wu)質。礦物(wu)質、維(wei)生素均比一(yi)(yi)般(ban)魚蝦高，脂(zhi)肪(fang)(fang)成分(fen)較(jiao)低(di)，膽固醇(chun)更少(shao)(shao)，并含(han)有碳戊(wu)(wu)烯酸的不飽(bao)和脂(zhi)肪(fang)(fang)酸，有利于人體抵抗血(xue)(xue)(xue)管(guan)衰老。所含(han)脂(zhi)肪(fang)(fang)成分(fen)較(jiao)低(di)，膽固醇(chun)更少(shao)(shao)，屬(shu)高蛋白低(di)脂(zhi)肪(fang)(fang)食品，且含(han)一(yi)(yi)種(zhong)類似廿碳戊(wu)(wu)烯酸的不飽(bao)和脂(zhi)肪(fang)(fang)酸，有利于人體抗血(xue)(xue)(xue)管(guan)衰老，有益于老年(nian)人及心血(xue)(xue)(xue)管(guan)病(bing)人。

制作方法

做法一

食材：

泥(ni)鰍200克、豆腐400克、生姜1小塊、高湯1大(da)匙(chi)、胡(hu)椒(jiao)粉1小匙(chi)、鹽(yan)1小匙(chi)、味(wei)精1/2小匙(chi)。

步驟：

1、姜拍(pai)松，泥鰍靜養幾天后(hou)洗凈；

2、鍋(guo)內放入(ru)冷水(shui)，開(kai)小火，將(jiang)豆(dou)(dou)腐放在鍋(guo)中間(jian)，把泥鰍放在周圍，待(dai)鍋(guo)中的水(shui)慢慢加(jia)熱，泥鰍就會往豆(dou)(dou)腐里鉆；

3、在(zai)(zai)泥鰍(qiu)全部鉆進豆(dou)腐后，將豆(dou)腐取出，放在(zai)(zai)湯(tang)(tang)碗(wan)中，灌上高湯(tang)(tang)，放入鹽(yan)、胡(hu)椒(jiao)粉(fen)、姜、味精，蒸8分鐘即可。

做法二

食材：

泥鰍、豆腐(fu)、蔥、生姜、高(gao)湯、胡(hu)椒粉、鹽、味精。

步驟：

1．泥鰍洗凈，蔥(cong)切(qie)段，姜拍松；

2．起鍋，加入適量冷水，豆(dou)腐用盤裝好，泥鰍放(fang)在豆(dou)腐旁邊，把盤放(fang)于鍋中間，小(xiao)火慢燉；

3．待泥(ni)鰍(qiu)鉆(zhan)入豆(dou)腐(fu)后(hou)，將盤中豆(dou)腐(fu)及泥(ni)鰍(qiu)拿出，灌(guan)上高湯(tang)，放入適量鹽、胡(hu)椒粉、姜蔥(cong)、味精蒸約15分鐘即可享用(yong)美(mei)食(shi)。

做法三

食材：

活泥鰍(qiu)300克(ke)，白(bai)豆腐(fu)900克(ke)，花(hua)生油120克(ke)，蔥8根，生姜(jiang)4小塊，米醋、黃酒、醬(jiang)油各2湯匙，桂皮(pi)、花(hua)椒、食(shi)鹽(yan)、白(bai)糖適量，干(gan)紅椒8只。

步驟：

1.將(jiang)活泥鰍放入清水盆內，凈養3天3夜，早晚各換水一(yi)次，將(jiang)體(ti)內垃圾排除。

2.豆腐切成(cheng)25毫米立方塊，紅椒(jiao)、生姜洗凈切碎，蔥洗凈切成(cheng)小(xiao)段。

3.將凈養(yang)后的(de)活泥鰍(qiu)及(ji)切好的(de)豆腐(fu)，放入鍋內水(shui)中，加蓋(gai)、點火共煮。水(shui)量以漫過泥鰍(qiu)、豆腐(fu)適量為宜，以便泥鰍(qiu)能(neng)自由游(you)動。

4.煮(zhu)沸(fei)2分鐘后，將泥鰍、豆腐、湯汁，從鍋內倒(dao)入干凈容器中。

5.炒鍋(guo)上(shang)火(huo)，放入花生油(you)（或菜油(you)），油(you)稍冒(mao)煙(yan)后(hou)，投(tou)入生姜、干紅椒碎(sui)末及桂皮、花椒、蔥小段煸炒。

6.煸炒至(zhi)溢出香(xiang)味后，倒(dao)入泥鰍(qiu)、豆(dou)腐、湯汁、醬油、黃(huang)酒、米醋，旺(wang)火(huo)加蓋共煮。

7.煮(zhu)沸后(hou)，再以(yi)中(zhong)火燜煮(zhu)10-15分鐘后(hou)，加適量食鹽(yan)、白(bai)糖調(diao)味即可(ke)。

做法四

食材：

泥鰍、豆腐、香油、蔥(cong)花、姜、豬油、醬油、精鹽、白(bai)醋(cu)、五(wu)香粉(fen)、蔥(cong)花。

步驟：

1.取小指粗的黃色活泥(ni)鰍，在清水中養一二天(tian)，讓(rang)其(qi)將腹內臟物吐凈。

2.將(jiang)鍋置火上燒熱，放上香油、蔥(cong)花(hua)、姜(jiang)米等佐(zuo)料(liao)，把(ba)鮮(xian)嫩豆腐整塊放入，再(zai)放泥(ni)鰍(qiu)，用火文(wen)火慢燒。泥(ni)鰍(qiu)受熱，往豆腐里鉆，直到把(ba)豆腐搗爛。

3.待到泥鰍鉆不動，豆腐呼呼作響時，加(jia)大火力，放(fang)入適(shi)量豬(zhu)油(you)、醬油(you)、精鹽(yan)、白醋、五香粉，翻身燜(men)一會(hui)，起鍋時和點蔥花即(ji)成。

制作須知

1.泥鰍要清腸：把泥鰍放(fang)入裝有面粉的清水盆中，換上幾次(ci)清水與面粉，讓泥鰍吐(tu)出腹內的臟物。

2.選用(yong)嫩豆(dou)(dou)腐(fu)：才做出來的水豆(dou)(dou)腐(fu)太熱不行，泡在涼水里(li)久(jiu)了變(bian)硬(ying)也不好。切(qie)豆(dou)(dou)腐(fu)時一(yi)定將豆(dou)(dou)腐(fu)四周的硬(ying)皮切(qie)除。