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起源

典故一

叫花雞(ji)，是江南名吃(chi)，歷史(shi)悠久，是把加工好的雞(ji)用(yong)(yong)泥土(tu)和荷(he)葉包裹(guo)起(qi)好，用(yong)(yong)烘烤的方法制作出(chu)來的一道(dao)特(te)色菜(cai)。只(zhi)要是看過金(jin)庸小說(shuo)《射雕英雄(xiong)傳》的同學肯定知道(dao)這(zhe)道(dao)菜(cai)。

用(yong)泥(ni)巴(ba)把雞(ji)包起(qi)來，架火(huo)燒(shao)泥(ni)巴(ba)，泥(ni)燒(shao)熱了雞(ji)也就熟了。它又(you)名富(fu)貴(gui)雞(ji)，原是乞丐所(suo)創(chuang)造，故稱叫(jiao)(jiao)花(hua)(化)雞(ji)。相傳朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)帶兵打(da)(da)江山時，有(you)一(yi)次朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)又(you)打(da)(da)了敗仗(zhang)(zhang)跑了三天三夜，敵人在后(hou)面窮追不(bu)舍，朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)筋疲力盡，饑餓(e)難忍(ren)，就在這時看到前方地(di)上有(you)一(yi)堆(dui)火(huo)，火(huo)中(zhong)間還有(you)一(yi)堆(dui)泥(ni)巴(ba)，旁邊蹲著(zhu)一(yi)位老(lao)叫(jiao)(jiao)花(hua)(化)，朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)好奇(qi)地(di)問到:"你在這里干什么？”老(lao)叫(jiao)(jiao)花(hua)（化）一(yi)看是朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)，就忙說：“我在烤雞(ji)獻給大王。”朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)一(yi)聽(ting)非(fei)常驚奇(qi)，老(lao)叫(jiao)(jiao)花(hua)（化）把雞(ji)從火(huo)中(zhong)取(qu)出，打(da)(da)開泥(ni)巴(ba)，香味(wei)撲鼻。朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)邊吃邊贊(zan)不(bu)絕口，“非(fei)常好吃”。從此以后(hou)，朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)打(da)(da)仗(zhang)(zhang)一(yi)帆風(feng)順，當了皇帝。后(hou)來朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)就封此雞(ji)為“富(fu)貴(gui)雞(ji)”。

典故二

另(ling)外有個傳說(shuo)，當年乾(qian)隆皇帝微服出(chu)訪江南，不小(xiao)心流(liu)落荒野(ye)。

有一個(ge)叫(jiao)花子看(kan)他(ta)可(ke)憐(lian)，便把自認為美食的“叫(jiao)化雞(ji)(ji)”送給他(ta)吃。乾(qian)隆困餓(e)交(jiao)加(jia)，自然(ran)覺得這(zhe)(zhe)(zhe)雞(ji)(ji)異常(chang)好吃。吃畢，便問其(qi)名，叫(jiao)花子不(bu)好意思(si)說這(zhe)(zhe)(zhe)雞(ji)(ji)叫(jiao)“叫(jiao)花雞(ji)(ji)”，就胡吹(chui)這(zhe)(zhe)(zhe)雞(ji)(ji)叫(jiao)“富(fu)貴雞(ji)(ji)”。乾(qian)隆對這(zhe)(zhe)(zhe)雞(ji)(ji)贊不(bu)絕(jue)口。叫(jiao)花子事后才知道(dao)這(zhe)(zhe)(zhe)個(ge)流(liu)浪漢就是當今皇上。這(zhe)(zhe)(zhe)“叫(jiao)花雞(ji)(ji)”也因(yin)為皇上的金口一開(kai)，成(cheng)了(le)“富(fu)貴雞(ji)(ji)”。流(liu)傳至今，也成(cheng)了(le)一道(dao)登上大(da)雅之堂的名菜。

典故三

據傳，清代(dai)年間，在常熟虞(yu)山腳下(xia)，一個餓了好幾天的叫花子在草叢(cong)中捉到(dao)一只雞，欲以充饑。但一無(wu)(wu)鍋(guo)灶二無(wu)(wu)調料，甚至連褪毛的開水(shui)都找(zhao)不到(dao)，無(wu)(wu)奈之(zhi)下(xia)，

將雞(ji)(ji)(ji)宰掉，取出內臟(zang)后，用幾張荷葉(xie)包(bao)(bao)起來，外(wai)面(mian)裹(guo)上泥(ni)(ni)巴(ba)，堆積(ji)些枯枝敗葉(xie)點火(huo)烤(kao)了起來。待烤(kao)得(de)泥(ni)(ni)巴(ba)發黃干透時，往地(di)上一(yi)摔，雞(ji)(ji)(ji)毛隨之脫落，撲(pu)鼻的香氣(qi)四(si)散開來。附近(jin)張大戶的仆人(ren)(ren)(ren)恰巧經過，香氣(qi)吸引，向叫花子討得(de)煨(wei)雞(ji)(ji)(ji)之法，回去稟告了主人(ren)(ren)(ren)。主人(ren)(ren)(ren)如法炮制，邀親友品(pin)嘗，眾人(ren)(ren)(ren)吃過贊(zan)不(bu)絕口，詢(xun)問主人(ren)(ren)(ren)菜(cai)名，主人(ren)(ren)(ren)以(yi)“叫花子雞(ji)(ji)(ji)”回之。常熟百(bai)年老店山景(jing)園菜(cai)館名廚朱阿二據此傳說加(jia)以(yi)改進，在(zai)雞(ji)(ji)(ji)腹內填加(jia)各種配料，以(yi)豬網油、荷葉(xie)包(bao)(bao)裹(guo)，以(yi)黃泥(ni)(ni)糊于包(bao)(bao)裹(guo)外(wai)，然后燒烤(kao)，味道更為鮮美(mei)，并(bing)美(mei)其名曰“黃泥(ni)(ni)煨(wei)雞(ji)(ji)(ji)”。

制作方法

叫化雞的(de)制法與周代"八珍"之(zhi)一(yi)的(de)"炮(pao)(pao)豚"相似，"炮(pao)(pao)豚"就是用粘土把乳豬包(bao)裹起，加以(yi)燒(shao)烤，然后再(zai)進一(yi)步(bu)加工(gong)而成的(de)菜。

最原始做法

原料： 新鮮嫩荷葉數張、黃泥足量、活(huo)土(tu)雞一只、棉線N米(mi)長。

做法：

1、活雞扭斷脖(bo)子——不(bu)(bu)放血，不(bu)(bu)拔毛；

2、從后門開(kai)個(ge)盡(jin)量小的口把內臟掏(tao)出(chu)洗(xi)凈內腔(qiang)

3、依個人口(kou)味在(zai)腔內涂抹作(zuo)料，也可以放上香(xiang)料，不(bu)過一(yi)般是不(bu)放的(de)，因為(wei)香(xiang)料的(de)味道容易搶走荷葉(xie)的(de)清香(xiang)；

4、黃泥加點水調(diao)成(cheng)粘稠的泥漿，用(yong)泥漿把(ba)雞涂滿， 一(yi)定(ding)要滲(shen)透到毛根部，表面抹均(jun)勻成(cheng)橢球狀；

5、用荷葉(xie)把球(qiu)包上，包嚴實，用棉線(xian)扎好(hao)；

6、地上挖個坑(keng)把(ba)球(qiu)埋進去(qu)，把(ba)坑(keng)填平，雞球(qiu)表面離地面10厘米；

7、在上面生一堆篝火(huo)，不(bu)要太大了免(mian)得受熱不(bu)均勻，等火(huo)自然熄滅自然冷(leng)卻了，把雞球(qiu)挖(wa)出來(lai)，用石頭一敲 雞球(qiu)表(biao)面的泥塊就碎了，一拔(ba)就下(xia)來(lai)，連毛(mao)都(dou)帶(dai)下(xia)來(lai)，一根(gen)不(bu)剩，即可(ke)食(shi)用。

缺(que)點：不夠衛生。

蘇菜做法

原料：三黃雞(ji) [7] ?、荷(he)葉、豬網油(you)、肉丁(ding)(ding)、蝦仁、香(xiang)菇、筍片、面(mian)粉(fen)、料酒、醬(jiang)油(you)、糖、蠔油(you)、鹽、蔥(cong)、姜、丁(ding)(ding)香(xiang)粉(fen)、八角粉(fen)

做法：

1、制作叫花(hua)雞的主(zhu)要原料。

2、面(mian)粉加入料酒(jiu)和成面(mian)團(tuan)。

3、揉好(hao)的(de)面(mian)團，用來取(qu)代泥巴。

4、三(san)黃雞洗凈，加入鹽、糖、料酒、醬油(you)、蠔油(you)、蔥姜、丁(ding)香(xiang)、八(ba)角粉腌(a)漬1小(xiao)時。

5、把蝦仁、肉丁(ding)、香菇、筍(sun)片(pian)炒成(cheng)餡心，塞入雞腹中。

6、用網油裹住雞身。

7、再(zai)用開水燙(tang)過的荷葉包起(qi)。

8、最后把面團搟開，包好荷葉雞(ji)，入烤箱200°C烤1.5-2小時。

小竅門

1、雞肚子里的餡料可以換，放些五(wu)花肉、筍(sun)、蝦仁也(ye)很不錯；

2、稀(xi)面(mian)糊和軟(ruan)面(mian)團可以直接揉成面(mian)團包(bao)在荷葉(xie)上(shang)即可，就可以不用拌稀(xi)面(mian)糊了；

3、錫(xi)紙(zhi)可以不(bu)用(yong)包；

4、面團和荷葉是很(hen)容易分(fen)離(li)的，不(bu)用太擔心，但是打開的時候要注意燙(tang)到手，里面確實是很(hen)燙(tang)的；

5、加了黃酒的面團會(hui)有點(dian)酒香味，就當酒壇泥(ni)用了；

6、把(ba)抹雞(ji)的調料里的蔥姜蒜最后都塞到雞(ji)肚(du)子(zi)里。

叫花雞做法(fa)

用料

主料：嫩母(mu)雞一只（1000克）、以頭小體大、肥壯(zhuang)細嫩的三黃(huang)(huang)（黃(huang)(huang)嘴、黃(huang)(huang)腳(jiao)、黃(huang)(huang)毛）母(mu)雞為好(hao)。

輔料：雞丁(ding)50克(ke)(ke)(ke)、瘦豬(zhu)(zhu)肉100克(ke)(ke)(ke)、蝦仁50克(ke)(ke)(ke)、熟火腿丁(ding)30克(ke)(ke)(ke)、豬(zhu)(zhu)油(you)400克(ke)(ke)(ke)、香菇丁(ding)20克(ke)(ke)(ke)、鮮荷葉4張(zhang)、酒壇泥(ni)3000克(ke)(ke)(ke)。

調料：紹(shao)酒(jiu)50克(ke)(ke)(ke)、鹽5克(ke)(ke)(ke)、油(you)100克(ke)(ke)(ke)、白糖20克(ke)(ke)(ke)、蔥花25克(ke)(ke)(ke)、姜末(mo)10克(ke)(ke)(ke)、丁香(xiang)4粒八(ba)角2顆、玉(yu)果末(mo)0.5克(ke)(ke)(ke)、蔥白段50克(ke)(ke)(ke)、甜面醬50克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)油(you)50克(ke)(ke)(ke)、熟豬油(you)50克(ke)(ke)(ke)。

具體做法：

1、將雞去毛，去內臟、洗(xi)凈。加醬(jiang)油(you)、黃酒、鹽，腌制(zhi)1小時取(qu)出，將丁香、八角碾成細末(mo)，加入(ru)玉(yu)果末(mo)和勻，擦于雞身；

2、將鍋(guo)放在大火(huo)上，內加(jia)入豬(zhu)油燒(shao)制五成(cheng)熟，放入蔥花、姜爆香，然后將輔料中的雞丁(ding)、瘦(shou)豬(zhu)肉、蝦仁(ren)、熟火(huo)腿丁(ding)、香菇丁(ding)分別到入鍋(guo)中炒熟。出鍋(guo)后放涼備用；

3、雞(ji)的兩腋各方一(yi)顆丁香夾住，再用豬網油緊(jin)包雞(ji)身，用荷葉(xie)包一(yi)層(ceng)(ceng)，再用玻璃紙包上(shang)一(yi)層(ceng)(ceng)，外面再包一(yi)層(ceng)(ceng)荷葉(xie)，然(ran)后用細(xi)毛繩(sheng)扎牢；

4、將酒壇泥碾成粉末，加(jia)清(qing)水調(diao)和，平攤在濕布(bu)(bu)上(shang)（約1.5厘米(mi)厚(hou)），再將捆好的雞(ji)放在泥的中(zhong)間，將濕布(bu)(bu)四角拎起將雞(ji)緊(jin)包(bao)，使泥緊(jin)緊(jin)粘牢(lao)，再去掉濕布(bu)(bu)，用包(bao)裝紙包(bao)裹；

5、將裹好(hao)的雞放(fang)入(ru)烤(kao)箱，用(yong)旺火(huo)(huo)(huo)烤(kao)40分(fen)鐘(zhong)，如泥出現干裂，可用(yong)泥補塞裂縫，再(zai)用(yong)旺火(huo)(huo)(huo)火(huo)(huo)(huo)烤(kao)30分(fen)鐘(zhong)，然后(hou)改用(yong)小火(huo)(huo)(huo)烤(kao)90分(fen)鐘(zhong)，最后(hou)改用(yong)微火(huo)(huo)(huo)烤(kao)90分(fen)鐘(zhong)；

6、取(qu)出考好的雞(ji)，敲掉雞(ji)表面(mian)的泥，解去繩子，揭去荷葉、玻(bo)璃紙、淋上香油(you)即可。

工藝關鍵

1.制作叫花雞要選用虞山特產、頭小體(ti)大、肥壯細嫩的三黃母雞，即黃嘴、黃腳、黃毛。1只約(yue)重1500克左(zuo)右為(wei)佳(jia)。

2.用刀背敲斷翅膀、腿骨，脛骨時(shi)，不能損(sun)傷(shang)雞皮，要使整(zheng)只(zhi)雞的雞皮完整(zheng)。

3.在網(wang)油外再包(bao)荷葉(xie)，是為防止雞烤焦(jiao)，又增加荷葉(xie)香(xiang)味。

4.用(yong)酒壇泥(ni)(ni)包(bao)(bao)(bao)裹捆扎雞(ji)時(shi)，把(ba)泥(ni)(ni)平攤在濕布上，約厚(hou)1.7厘米，再將雞(ji)放在泥(ni)(ni)中間，把(ba)濕布四(si)角拎起緊(jin)(jin)包(bao)(bao)(bao)，使(shi)泥(ni)(ni)粘緊(jin)(jin)粘牢，然后揭去(qu)濕布，冉用(yong)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)紙包(bao)(bao)(bao)裹即成。

5.在(zai)煨(wei)烤(kao)(kao)時，有的用烤(kao)(kao)箱，而有的卻用炭火煨(wei)烤(kao)(kao)，一般將雞(ji)放在(zai)架(jia)上，緊貼炭火煨(wei)烤(kao)(kao)，每半小時翻動1次，約(yue)需要(yao)4小時可煨(wei)烤(kao)(kao)熟(shu)透(tou)。 [6]

小貼士：

另可備香油、蔥白、甜面醬供蘸食。此雞皮(pi)色金黃橙亮，肉質鮮嫩酥(su)軟，香味濃郁，原(yuan)汁原(yuan)味，營養豐(feng)富(fu)，風味獨特。

1.叫花雞的制法與周代“八珍”之一的“炮(pao)豚”就是用粘(zhan)土把乳豬包(bao)裹起，加以燒烤，然后再進一步加工而成(cheng)的菜。

2.在食(shi)(shi)此菜時，打開(kai)泥殼(ke)，滿屋飄香，入口(kou)酥(su)爛肥嫩，風(feng)味(wei)獨特。若陪(pei)蔥(cong)白，甜(tian)面醬進食(shi)(shi)，口(kou)味(wei)更佳。

浙菜做法

第一(yi)種做法材料：

童子雞一只、冬筍片適(shi)量(liang)(liang)、冬菇(gu)適(shi)量(liang)(liang)、蝦仁適(shi)量(liang)(liang)、五花肉(rou)適(shi)量(liang)(liang)、豬網油適(shi)量(liang)(liang)、馬蓮草適(shi)量(liang)(liang)、黃泥適(shi)量(liang)(liang)、鮮荷葉適(shi)量(liang)(liang)、烘焙紙適(shi)量(liang)(liang)

做法：

1、冬(dong)筍切片、冬(dong)菇泡發切塊，蝦洗凈(jing)去(qu)殼(ke)、蝦線；五花肉去(qu)皮切丁備用。

2、童子雞洗(xi)凈，斬去指甲、尾部(bu)。

3、用(yong)生抽、料酒(jiu)、鹽(yan)、蠔(hao)油、蔥姜片，拌勻涂(tu)抹雞的內外。

4、蝦仁、五花肉丁(ding)、筍片、八角、丁(ding)香、冬菇塊，加入(ru)生(sheng)抽、白(bai)糖拌成餡料。

5、將(jiang)餡(xian)料填(tian)入雞腹。

6、將雞裝(zhuang)入(ru)保(bao)鮮袋(dai)，放冰(bing)箱冷藏室腌制一個晚上。

7、鮮荷(he)葉(xie)、馬(ma)蓮草(cao)入沸水鍋中略燙，撈出瀝干待用。

8、黃土泥加適量(liang)水合成團。

9、用豬網(wang)油裹緊雞身(shen)。

10、包裹上(shang)荷葉用馬蓮草系(xi)緊，再包上(shang)一層(ceng)烘焙(bei)用紙。

11、將和好的黃泥(ni)裹在雞上，烤(kao)盤墊上油紙放入烤(kao)箱，180度中下層、烘(hong)焙(bei)1.5-2小時即可。

12、熟時取出(chu)敲掉泥(ni)去荷葉，淋上香油即(ji)可。

第二種做法材料

酒(jiu)泥烤雞，原汁原味，皮色光(guang)亮金黃(huang)，肉質肥嫩酥爛，腹藏(zang)多鮮。

叫花(hua)雞的制作食材(cai)：

母雞(ji)(ji)一(yi)只，蝦仁(ren)，雞(ji)(ji)肫丁(ding)，豬(zhu)瘦肉(rou)，熟火腿丁(ding)，水發香(xiang)菇丁(ding)，大蝦米，豬(zhu)網油(you)，鮮荷葉，包裝紙，酒(jiu)(jiu)壇泥，紹(shao)酒(jiu)(jiu)，精鹽，醬油(you)，蔥段，姜末(mo)，丁(ding)香(xiang)，八角，山奈(nai)末(mo)，芝麻油(you)，熟豬(zhu)油(you)。

叫花(hua)雞的做法詳細步驟

1、將光雞去腳爪肋下(xia)取臟，用刀背敲斷(duan)腿，翅(chi)，頸骨入壇，加醬(jiang)油，紹酒，精鹽腌(a)漬一(yi)小(xiao)時，

2、將雞(ji)取(qu)出，將丁香，八角碾末，加(jia)山奈末遍抹雞(ji)身，

3、炒(chao)(chao)鍋(guo)入(ru)(ru)熟豬油(you)，炸(zha)蔥(cong)，姜(jiang)起香(xiang)后(hou)撈(lao)去(qu)，再將蝦(xia)仁(ren)，雞肫丁(ding)(ding)，香(xiang)菇丁(ding)(ding)，豬肉下火腿(tui)丁(ding)(ding)，蝦(xia)米(mi)入(ru)(ru)炒(chao)(chao)鍋(guo)顛(dian)炒(chao)(chao)幾下，加紹酒，醬油(you)，綿白(bai)糖炒(chao)(chao)至斷生，待涼后(hou)塞入(ru)(ru)雞腹，雞頭塞入(ru)(ru)刀(dao)口，腋下放丁(ding)(ding)香(xiang)用(yong)豬網油(you)包緊(jin)雞身，外(wai)用(yong)鮮荷葉包裹(guo)數層用(yong)細麻繩扎緊(jin)，把酒譚(tan)泥碾成粉(fen)加清水拌和起粘平(ping)攤濕(shi)布(bu)(bu)上，捆難(nan)置(zhi)泥中(zhong)間用(yong)濕(shi)布(bu)(bu)兜(dou)起，使泥緊(jin)粘揭去(qu)濕(shi)布(bu)(bu)，用(yong)包裝(zhuang)紙包裹(guo)，在戳一小孔(kong)，

4、將雞裝入烤(kao)箱，旺火(huo)烤(kao)約四十分鐘(zhong)取(qu)(qu)出，用(yong)濕酒壇泥封孔再(zai)烤(kao)半小時，用(yong)小文(wen)火(huo)烤(kao)八(ba)十分鐘(zhong)，再(zai)用(yong)微(wei)火(huo)烤(kao)九十分鐘(zhong)，取(qu)(qu)出敲去泥，去繩，荷葉裝盤，淋芝麻油即成。

叫化(hua)雞的家常做法

主料(liao)：嫩母雞1號（1000克），以(yi)頭(tou)小體大，肥壯細(xi)嫩的三黃(huang)（黃(huang)嘴(zui)，黃(huang)腳(jiao)，黃(huang)毛(mao)）母雞為好。，

輔料：雞丁50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，瘦豬(zhu)肉100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蝦(xia)仁(ren)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，熟火腿丁30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豬(zhu)油400克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)菇丁20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鮮荷葉4張，酒壇泥3000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，調(diao)料：紹酒50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鹽(yan)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醬(jiang)油100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖(tang)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥花25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，姜末(mo)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，丁香(xiang)4粒，八角2顆(ke)，玉果末(mo)0.5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥白段50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，甜(tian)面(mian)醬(jiang)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)油50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，熟豬(zhu)油50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)

做法

1，將雞去毛，去內臟，洗凈。加(jia)醬油、黃酒、鹽，腌制1小(xiao)時取出，將丁香(xiang)，八(ba)角碾(nian)成細末(mo)，加(jia)入玉(yu)果末(mo)和勻，擦(ca)于雞身。

2，將鍋放(fang)在大火上，內加入(ru)豬油(you)燒(shao)至五(wu)成熱，放(fang)入(ru)蔥花、姜末、雞丁(ding)、瘦豬肉丁(ding)、蝦仁、熟火腿丁(ding)、香菇丁(ding)，然后(hou)加入(ru)紹酒、鹽、白糖、醬(jiang)油(you)炒到斷(duan)生，待放(fang)涼(liang)后(hou)填(tian)滿(man)雞腹。

3，雞(ji)的兩腋各放一顆丁香(xiang)夾(jia)住，再(zai)用(yong)豬網油緊包(bao)雞(ji)身，用(yong)荷(he)葉包(bao)一層，再(zai)用(yong)玻璃紙包(bao)上(shang)一層，外面(mian)再(zai)包(bao)一層荷(he)葉，然(ran)后(hou)用(yong)細麻繩扎牢。

4，將酒壇泥(ni)碾成粉末(mo)，加清(qing)水調和，平攤在濕布上（約1.5厘(li)米厚），再將捆好的雞放(fang)在泥(ni)的中間，將濕布四角拎起將雞緊(jin)包，使(shi)泥(ni)緊(jin)緊(jin)粘牢，再去掉濕布，用包紙包裹(guo)。

5，將裹好的(de)雞(ji)放入烤(kao)(kao)(kao)箱(xiang)，用(yong)(yong)旺火(huo)(huo)烤(kao)(kao)(kao)40分鐘，如(ru)泥出現干裂，可用(yong)(yong)泥補塞裂縫，再用(yong)(yong)旺火(huo)(huo)烤(kao)(kao)(kao)30分鐘，然(ran)后改(gai)用(yong)(yong)小火(huo)(huo)烤(kao)(kao)(kao)90分鐘，最后改(gai)用(yong)(yong)微火(huo)(huo)烤(kao)(kao)(kao)90分鐘。

6，取出烤好的(de)雞(ji)，敲(qiao)掉(diao)雞(ji)表面的(de)泥，解去繩(sheng)子，揭去荷葉，玻璃紙(zhi)，淋上香油即可。

7，另可備香油，蔥(cong)白，甜面醬供蘸食。此雞(ji)皮色金黃橙亮，肉質鮮嫩酥軟，香味(wei)濃郁，原汁原味(wei)，營(ying)養豐富，風味(wei)獨(du)特。

菜譜做法

食材用料

雞一只(zhi)、辣椒粉2勺、濕黏(nian)土適(shi)量、孜然適(shi)量、錫箔紙一卷

做法：

1.將雞處理干凈，擦摸上(shang)菜(cai)籽油，孜然(ran)(ran)粉(fen)，辣椒粉(fen)。然(ran)(ran)后用錫箔紙包好(hao)，外面裹上(shang)一(yi)層泥土。

2.將(jiang)黏土(tu)一定要捏(nie)實，可(ke)以包些(xie)肉片，土(tu)豆。

3.挖窯(yao)，磊土，將雞(ji)和(he)土豆放(fang)進去，把口封(feng)好。

4.燒火，多(duo)加(jia)一些柴。

5.花(hua)(hua)燒完(wan)，堵住火(huo)口(kou)，燜半小時就(jiu)可以刨除出來了。正(zheng)宗的叫花(hua)(hua)雞，大自然的味道。

6.除去(qu)錫箔紙(zhi)，很誘人(ren)。

菜譜小貼士

如果(guo)想吃外皮脆一(yi)點(dian)的雞肉(rou)，就多燜一(yi)會，40分鐘(zhong)為佳。

涂調料的(de)時候雞肉表面用刀(dao)劃(hua)開，更容(rong)易入味。

泥坑做法

健康功效：

香菇：補虛(xu)、健脾、化痰(tan)

洋蔥：健胃、祛(qu)痰、利水

荷葉：解暑、清熱、止血(xue)

食材用料：

雞1個

香菇7個

洋蔥1個

荷葉2張

豆油10克

鹽5克

雞精5克

白糖5克

料酒5克

大蔥10克

生姜10克

八角2克

步驟：

1.把次爪去掉，雞翅和項，雞大腿的骨頭用刀背打斷(duan)，方便最(zui)后包(bao)荷葉；

2.把醬油、鹽(yan)、雞精、料酒、白糖、生姜、大(da)蔥、八角(jiao)泡在起代用；

3.雞碼味，放冰箱2小時左右，中途要翻(fan)動一(yi)下放便(bian)入(ru)味；

4.香菇、洋蔥配(pei)上碼味(wei)的調料一起(qi)填(tian)到(dao)雞肚子里(li)；

5.填好后怕汁倒流(liu)俺用線又縫上了刀口，別外(wai)用豬油(you)和大蔥攪拌好涂(tu)在(zai)雞表面，增香；

6.干荷(he)葉用水發下(xia)包住雞，可以用線捆上，然后用面(mian)粉配(pei)酒合好，包在(zai)荷(he)葉外面(mian)；

7.挖(wa)個(ge)坑底面放(fang)上炭(tan)，然后(hou)放(fang)雞，再然后(hou)放(fang)上炭(tan)加上火；

8.二小時后食(shi)用。

酒香叫花雞

主料：雞、香菇、生姜、面(mian)粉、大料、干(gan)荷葉

輔料(liao)(liao)：白酒、生抽、老抽、白糖、香葉(xie)、水(shui)、料(liao)(liao)酒、蠔油、鹽、香菜

做法：

生姜(jiang)、香(xiang)葉洗(xi)干凈，生姜(jiang)削皮，一(yi)半(ban)切成片。

另外(wai)一半生姜磨成茸。

香菜洗凈切段。

香菇泡發，去蒂。

3大(da)(da)(da)勺料(liao)酒、3大(da)(da)(da)勺生抽、1大(da)(da)(da)勺老抽、1大(da)(da)(da)勺蠔油(you)、1大(da)(da)(da)勺白糖、2小勺鹽加上姜蓉調成醬汁。

整雞一只洗凈后，將泡發、去根的香菇(gu)和姜絲(si)、香菜塞入(ru)雞肚(du)子。倒一些醬汁(zhi)到雞肚(du)子里，用牙簽封(feng)上(shang)。

然后將剩余的醬汁倒入保(bao)鮮袋(dai)里，把雞也放(fang)進(jin)去(qu)，扎上袋(dai)子(zi)。放(fang)進(jin)冰箱(xiang)冷藏一天。

干荷葉用清(qing)水(shui)泡(pao)至少半小時。適(shi)量白酒和清(qing)水(shui)倒(dao)入(ru)面粉中。

和成面(mian)團，蓋上保鮮膜醒一會兒(er)。

在腌好的(de)(de)雞(ji)的(de)(de)表面刷(shua)上(shang)一層(ceng)醬汁，用荷葉將雞(ji)包起(qi)來。

再用(yong)面團(tuan)將雞包(bao)起來。烤(kao)箱上下火150度(du)預(yu)熱，將面團(tuan)先(xian)放在鋪著錫紙的(de)烤(kao)盤里，放入烤(kao)箱中下層(ceng)烤(kao)大約20分鐘。

將面團烤(kao)定(ding)型(xing)后，移到(dao)烤(kao)網上，還是放(fang)在(zai)烤(kao)箱的(de)中下層。用130度烤(kao)80分鐘(zhong)。

將烤好(hao)的面團和雞取出來，用錘子(zi)敲(qiao)開面團。

敲開面團后，再將荷葉揭(jie)開。

取幾張大的生菜葉(xie)子，洗干凈，鋪在盤子上(shang)。剩(sheng)下(xia)的生菜拿去(qu)做蠔油(you)生菜。

將(jiang)烤好(hao)的(de)雞放在生菜上，清香的(de)荷葉(xie)、濃(nong)郁的(de)酒香，酥(su)爛的(de)雞肉。

烹(peng)飪(ren)技(ji)巧(qiao)

1、先用刀背(bei)將雞腿的骨頭敲斷， 方便包(bao)裹(guo)定(ding)型。

2、腌制雞肉的時間(jian)要長一(yi)些， 中間(jian)勤(qin)翻動(dong)一(yi)下， 按摩幫助它入味(wei)。

3、準(zhun)備烤制前再在(zai)上(shang)面(mian)抹一層五香(xiang)粉(fen)和(he)胡椒粉(fen)混合(he)的調料(liao)。

4、荷(he)葉是夏天的(de)， 比較干， 先用清(qing)水泡(pao)上三十分鐘。

5、用(yong)面粉包裹更加(jia)衛生(sheng)， 而且(qie)香(xiang)氣也全部燜在里面。

6、加入適(shi)量的(de)白酒和面， 能讓(rang)烤出的(de)雞(ji)散發(fa)出獨有的(de)香味。

7、腌制過后(hou)的調味料將香菇和洋蔥一起拌， 不僅調味， 而且(qie)讓雞(ji)肉更香。

小貼士：

1、用酒和面，很難像用水和面一(yi)樣和成柔(rou)軟的(de)面團，只要最(zui)后能將雞包住就(jiu)行(xing)了。

2、一般用烤(kao)(kao)肉(rou)的溫(wen)度(du)(du)來烤(kao)(kao)就行。一般烤(kao)(kao)肉(rou)的溫(wen)度(du)(du)是(shi)200度(du)(du)，這樣的話將面團烤(kao)(kao)定型后(hou)，調低20度(du)(du)烤(kao)(kao)80分鐘即可。

3、如(ru)果不喜歡酒(jiu)味，就(jiu)用普通的(de)水和(he)面就(jiu)可以了。用料酒(jiu)、花雕也是(shi)可以的(de)。

常熟叫花雞

常熟叫花(hua)雞(ji)(ji)采用當地特產—鹿苑三(san)黃雞(ji)(ji)為原料(liao)，此雞(ji)(ji)肥大鮮嫩，以每(mei)只1700克左右的為最(zui)佳。具(ju)體制作方(fang)法是：將活雞(ji)(ji)宰殺后(hou)，用菜油、料(liao)酒、精鹽(yan)、蔥姜腌漬，在雞(ji)(ji)膛(tang)內加進火(huo)腿片(pian)(pian)、香菇(gu)、蝦米、冬筍片(pian)(pian)，以及蔥、姜、酒等調(diao)料(liao)，然后(hou)用豬網油緊(jin)包(bao)雞(ji)(ji)身，外加荷葉包(bao)扎(zha)，再用細草繩扎(zha)緊(jin)呈(cheng)枕(zhen)形，整雞(ji)(ji)外面(mian)涂上(shang)揉粘黃泥，最(zui)后(hou)在火(huo)上(shang)烘烤四至六個小時即成(cheng)。

烹制方法

1.將雞(ji)煺毛、斬去腳，在左腋下開長約(yue)3 厘米左右的(de)小口，挖去內臟，抽出(chu)氣(qi)管和食管，洗凈(jing)血污，晾(liang)干水分。用刀背敲斷雞(ji)翅骨、腿(tui)骨、頸骨、放入缽中，加醬油475 克(ke)、黃酒25 克(ke)、精鹽，腌1 小時取出(chu)。將丁香2 粒、大(da)料1 粒一并碾成末，加玉(yu)果末和勻，擦抹雞(ji)身。

2.將(jiang)鍋置旺火(huo)上燒熱(re)，舀(yao)入(ru)(ru)(ru)熟豬(zhu)油，燒至五成熱(re)時，放入(ru)(ru)(ru)蔥花(hua)姜末，大(da)料煸炒，接著放入(ru)(ru)(ru)蝦仁、豬(zhu)肉丁、雞(ji)噸丁、火(huo)腿丁顛炒，烹入(ru)(ru)(ru)紹(shao)酒25 克(ke)，加醬油25 克(ke)、白糖，炒至斷(duan)生(sheng)，即為餡料。待晾(liang)涼后，將(jiang)餡料從雞(ji)腋下刀(dao)口處填入(ru)(ru)(ru)雞(ji)腹，將(jiang)雞(ji)頭塞(sai)入(ru)(ru)(ru)刀(dao)口中，兩腋各(ge)放1 粒(li)丁香夾住，用豬(zhu)網(wang)油緊包雞(ji)身，先用1 張荷葉(xie)(xie)包裹，再用玻璃(li)紙(zhi)，外面再包1 層荷葉(xie)(xie)，用細麻繩扎成長圓形。

3.將酒(jiu)壇泥碾成粉，加清水拌和，將泥裹在雞上約1.5 厘米厚，再用包裝紙包裹。

4.將裹好泥(ni)(ni)的雞放入烤(kao)箱，用旺火(huo)烤(kao)40 分鐘(zhong)(zhong)，視泥(ni)(ni)干裂(lie)，補泥(ni)(ni)裂(lie)縫，再用旺火(huo)烤(kao)30 分鐘(zhong)(zhong)后，改(gai)用小(xiao)火(huo)烤(kao)1 小(xiao)時(shi)20 分鐘(zhong)(zhong)，最后用微火(huo)烤(kao)1 小(xiao)時(shi)30分鐘(zhong)(zhong)，取出敲(qiao)掉泥(ni)(ni)，解去繩，揭去荷葉、玻(bo)璃紙(zhi)，淋上芝麻油即成。

工藝關鍵

1.制作叫花雞要選用虞(yu)山特(te)產，頭小體(ti)大、肥壯(zhuang)細嫩(nen)的三黃(huang)母雞，即黃(huang)嘴、黃(huang)腳、黃(huang)毛。1 只約重1500 克左右為佳。

2.用刀背敲斷翅骨、腿骨，頸骨時，不能損傷雞皮，要使整只雞的雞皮完整。

3.在網油外再包荷(he)葉，是為(wei)防(fang)止(zhi)雞烤(kao)焦，又增加(jia)荷(he)葉香(xiang)味。

4.用(yong)酒壇泥(ni)包(bao)裹捆(kun)扎雞時，把(ba)(ba)泥(ni)平攤在濕(shi)布(bu)(bu)上，約厚(hou)1.7 厘米，再將雞放在泥(ni)中間，把(ba)(ba)濕(shi)布(bu)(bu)四角拎(lin)起緊包(bao)，使泥(ni)粘緊粘牢(lao)，然后揭(jie)去(qu)濕(shi)布(bu)(bu)，再用(yong)包(bao)裝紙包(bao)裹即(ji)成。

5.在煨(wei)烤時，有的用(yong)(yong)烤箱(xiang)，而有的卻用(yong)(yong)炭火(huo)(huo)。如用(yong)(yong)炭火(huo)(huo)煨(wei)烤，一般將雞放在架上，緊貼(tie)炭火(huo)(huo)煨(wei)烤，每(mei)半小時翻動1 次，約需4 小時可(ke)煨(wei)烤熟透

菜品特色

看過“射雕英雄(xiong)傳”的(de)朋友，都還記得這(zhe)么一(yi)幕吧(ba)。丐(gai)幫幫主洪七(qi)公接過“俏(qiao)黃蓉”給(gei)做的(de)叫花雞(ji)，風(feng)卷殘(can)云的(de)吃(chi)得干(gan)干(gan)凈(jing)凈(jing)，一(yi)面(mian)(mian)吃(chi)，一(yi)面(mian)(mian)大加贊美 ，好(hao)吃(chi)。就(jiu)是(shi)為(wei)了這(zhe)個能吃(chi)到(dao)這(zhe)個叫花雞(ji)，才(cai)肯(ken)教 “傻郭(guo)靖”武(wu)功的(de)情節(jie)。雖然美食(shi)的(de)誘惑只是(shi)一(yi)個方面(mian)(mian)，但這(zhe)用泥巴裹住的(de)雞(ji)肉到(dao)底是(shi)怎樣的(de)滋味兒，竟然讓食(shi)盡天下美食(shi)的(de)洪七(qi)公如(ru)此贊嘆(tan)不已，都很讓人好(hao)奇。

其(qi)實 “叫(jiao)(jiao)花(hua)(hua)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)”原(yuan)出(chu)于(yu)江蘇(su)常熟(shu)(shu)，是(shi)一(yi)些窮(qiong)苦難民(min)（或叫(jiao)(jiao)要飯的(de)(de)(de)）偷(tou)來的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)，用泥(ni)(ni)巴把(ba)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)包(bao)起來，架火燒泥(ni)(ni)巴，泥(ni)(ni)燒熱了(le)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)也就(jiu)熟(shu)(shu)了(le)，這是(shi)一(yi)道登不了(le)大雅之(zhi)堂的(de)(de)(de)菜。據說，當年(nian)乾(qian)隆(long)(long)皇帝(di)微(wei)服出(chu)訪江南，不小(xiao)心(xin)流落荒野(ye)。有一(yi)個叫(jiao)(jiao)花(hua)(hua)子看他可憐，便把(ba)自認為美食的(de)(de)(de)“叫(jiao)(jiao)化雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)”送給他吃。乾(qian)隆(long)(long)困(kun)餓交加(jia)，自然覺得這雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)異常好吃。吃畢，便問(wen)其(qi)名，叫(jiao)(jiao)化頭不好意思說這雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)叫(jiao)(jiao)“叫(jiao)(jiao)花(hua)(hua)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)”，就(jiu)胡吹這雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)叫(jiao)(jiao)“富貴雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)”。乾(qian)隆(long)(long)對這雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)贊不絕口。叫(jiao)(jiao)花(hua)(hua)子事后才知道這個流浪漢就(jiu)是(shi)當今皇上(shang)。這“叫(jiao)(jiao)花(hua)(hua)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)”也因為皇上(shang)的(de)(de)(de)金(jin)口一(yi)開，成了(le)“富貴雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)”。流傳至今，也成了(le)一(yi)道登上(shang)大雅之(zhi)堂的(de)(de)(de)名菜。

炸燒味(wei)，入口酥爛肥嫩(nen)，風味(wei)獨(du)特(te)。在食(shi)此菜時，打開泥殼，滿屋飄香，入口酥爛肥嫩(nen)，風味(wei)獨(du)特(te)。若配蔥(cong)白、甜面醬進食(shi)，口味(wei)更佳。此菜是常(chang)熟地區傳(chuan)統名菜，也是蘇州三雞之一。

營養成分

成分表

熱量：4571.45大卡(ka) 碳水(shui)化合物：80.23克

鉀(jia)：3144.27毫克(ke) 維生素E：42.52毫克(ke)

鈉：1883.15毫(hao)(hao)克 鐵：18.37毫(hao)(hao)克

膽固(gu)醇：1841.76毫(hao)克(ke) 鋅(xin)：16.58毫(hao)克(ke)

維生素A：1458.22微克(ke)(ke) 硒：7.35微克(ke)(ke)

磷：1379.61毫克 維生素C：6.29毫克

脂肪：350.9克(ke) 碘：4.8微(wei)克(ke)

胡蘿卜素：226.7微克 膳食纖維：2.41克

蛋白(bai)質：226.51克(ke)(ke) 銅(tong)：1.22毫克(ke)(ke)

鎂：192.63毫克 錳：0.85毫克

鈣：94.15毫克 維(wei)生素B1：0.8毫克

煙(yan)酸：92.05毫克 維生素B2：0.62毫克

葉酸：0.27微克 維生素(su)B6：0.01毫(hao)克

營養功效

健(jian)脾(pi)開胃調理，補虛養身(shen)調理，氣血(xue)雙補調理，營(ying)養不良調理。

三(san)黃(huang)雞(ji)：雞(ji)肉(rou)質(zhi)細(xi)嫩(nen)，味(wei)道鮮(xian)美，營養豐(feng)富(fu)(fu)，所含(han)(han)的(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)質(zhi)量(liang)較高，脂(zhi)肪含(han)(han)量(liang)低，氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)含(han)(han)量(liang)高，且都是人(ren)體(ti)必需氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)，除此(ci)之外，三(san)黃(huang)雞(ji)還是磷、鐵、銅(tong)與鋅的(de)(de)良(liang)好來源，并且富(fu)(fu)含(han)(han)維生(sheng)素B12、維生(sheng)素B6、維生(sheng)素A、維生(sheng)素D、維生(sheng)素K等(deng)，可用(yong)于補血養身。三(san)黃(huang)雞(ji)雞(ji)肉(rou)的(de)(de)脂(zhi)類物質(zhi)和(he)(he)牛肉(rou)、豬肉(rou)比(bi)較，含(han)(han)有較多(duo)(duo)的(de)(de)不飽(bao)和(he)(he)脂(zhi)肪酸(suan)(suan)(suan)—油(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)（單不飽(bao)和(he)(he)脂(zhi)肪酸(suan)(suan)(suan)）和(he)(he)亞油(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)（多(duo)(duo)不飽(bao)和(he)(he)脂(zhi)肪酸(suan)(suan)(suan)），能夠(gou)降低對人(ren)體(ti)健(jian)康不利的(de)(de)低密度脂(zhi)蛋白(bai)膽固醇。

豬(zhu)肉：營養價值(zhi)在畜肉中，豬(zhu)肉的(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)(liang)(liang)最低，脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)(liang)(liang)最高(gao)。瘦豬(zhu)肉含(han)蛋白(bai)質(zhi)較(jiao)高(gao)，每100克(ke)可(ke)含(han)高(gao)達29克(ke)的(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)，含(han)脂(zhi)肪(fang)6克(ke)。經煮燉(dun)后，豬(zhu)肉的(de)(de)脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)(liang)(liang)還(huan)會降低。豬(zhu)肉還(huan)含(han)有豐富的(de)(de)維生(sheng)素B。可(ke)以使身體感(gan)到更有力氣(qi)。豬(zhu)肉還(huan)能提供人體必(bi)需(xu)的(de)(de)脂(zhi)肪(fang)酸。豬(zhu)肉性(xing)(xing)味甘成(cheng)，滋陰(yin)潤燥(zao)，可(ke)提供血(xue)紅(hong)素(有機鐵(tie))和促進鐵(tie)吸收的(de)(de)半胱氨酸，能改善缺(que)鐵(tie)性(xing)(xing)貧血(xue)。

蝦仁：蝦營養(yang)豐富(fu)(fu)，且(qie)(qie)其肉質松軟，易(yi)消化(hua)，對(dui)身(shen)體(ti)虛弱(ruo)以及病后需要調養(yang)的人是極好的食物(wu)。蝦中含有(you)豐富(fu)(fu)的鎂(mei)，鎂(mei)對(dui)心(xin)(xin)臟活動具(ju)有(you)重要的調節作(zuo)用，能很好的保(bao)護心(xin)(xin)血管系統，它可減(jian)少血液中膽固醇含量(liang)，防(fang)止動脈硬(ying)化(hua)，同(tong)時(shi)還(huan)能擴張冠狀(zhuang)動脈，有(you)利于預防(fang)高血壓及心(xin)(xin)肌梗死。蝦的通(tong)乳(ru)作(zuo)用較(jiao)強，并且(qie)(qie)富(fu)(fu)含磷、鈣，對(dui)小(xiao)兒、孕婦尤(you)有(you)補(bu)益功效。

香(xiang)菇(gu)(gu)：我國古代對(dui)香(xiang)菇(gu)(gu)的食(shi)療作用就有(you)(you)一定的研究(jiu)，《本草綱目(mu)》中說“可以(yi)益腸胃(wei)、化痰理(li)氣。”《本草求(qiu)真(zhen)》中說：“香(xiang)菇(gu)(gu)，食(shi)中佳品……能(neng)宜胃(wei)助(zhu)(zhu)食(shi)”。現(xian)代研究(jiu)證實，每(mei)百克香(xiang)菇(gu)(gu)中，含(han)有(you)(you)蛋(dan)白質12～14克，遠遠超過一般(ban)植物(wu)，含(han)有(you)(you)碳水(shui)化合(he)物(wu)59.3克，鈣(gai)124毫克，磷425毫克、鐵25.3毫克;還含(han)有(you)(you)多(duo)糖類、維生(sheng)素(su)B1、維生(sheng)素(su)B2、維生(sheng)素(su)C等(deng)(deng)(deng)。干香(xiang)菇(gu)(gu)的水(shui)浸物(wu)中含(han)有(you)(you)組氨(an)(an)酸、丙(bing)氨(an)(an)酸、苯丙(bing)氨(an)(an)酸、亮氨(an)(an)酸等(deng)(deng)(deng)以(yi)及(ji)天(tian)門冬素(su)、乙酰胺、膽(dan)堿、腺嘌呤等(deng)(deng)(deng)成分。具(ju)有(you)(you)調節人體新(xin)陳代謝、幫助(zhu)(zhu)消化、降低血壓、減少膽(dan)固醇、預(yu)防肝(gan)硬化、消除膽(dan)結石、防治佝僂病等(deng)(deng)(deng)功效。

火腿:火腿色澤(ze)鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜(tian)，肥肉香而不膩，美味可(ke)口(kou)，各種營養成(cheng)分易被(bei)人體所吸收，具有(you)養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈(yu)創口(kou)等(deng)作用。

雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)和(he)豬肉(rou)(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)(rou)比較(jiao)(jiao)，其蛋白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)含量(liang)較(jiao)(jiao)高，脂(zhi)肪含量(liang)較(jiao)(jiao)低。此(ci)外，雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)中富含人體必須的(de)(de)氨(an)基酸(suan)(suan)，其含量(liang)與蛋乳中的(de)(de)氨(an)基酸(suan)(suan)譜式極為相似，因此(ci)為優質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)來源。雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)含量(liang)根據部位、帶皮(pi)和(he)不帶皮(pi)而有差別，從(cong)高到底的(de)(de)排序大致為去皮(pi)的(de)(de)雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)、胸脯肉(rou)(rou)(rou)、大腿肉(rou)(rou)(rou)。雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)皮(pi)存(cun)在大量(liang)的(de)(de)脂(zhi)類物質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，所以(yi)絕不能把帶皮(pi)的(de)(de)雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)視為低熱量(liang)的(de)(de)食品。

雞肉也是磷(lin)、鐵、銅和(he)鋅的(de)良好來源，并且富含豐富的(de)維生(sheng)素(su)(su)B12、維生(sheng)素(su)(su)B6、維生(sheng)素(su)(su)A、維生(sheng)素(su)(su)D和(he)維生(sheng)素(su)(su)K等。

雞肉(rou)的(de)脂(zhi)(zhi)類物質和牛肉(rou)、豬肉(rou)比較，含(han)有較多的(de)不飽和脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)——亞油酸(suan)和亞麻(ma)酸(suan)，能夠降(jiang)低人體對健康不利的(de)低密度(du)脂(zhi)(zhi)蛋白膽固醇(chun)的(de)含(han)量。

注意事項

適宜人群

老少皆宜。

肥(fei)胖和血脂(zhi)較高者不宜多食。

過敏性皮炎(yan)的患者(zhe)忌(ji)食。

食譜相克

雞肉忌與野(ye)雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及(ji)蔥蒜等一(yi)同食用。

與芝麻(ma)、菊花(hua)同食(shi)易(yi)中毒。

不宜與李子(zi)、兔肉同食，會導致腹瀉。

與芥(jie)末同食會上(shang)火。

豬(zhu)肉(rou)? (瘦):豬(zhu)肉(rou)不(bu)宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)、田螺、杏仁(ren)、驢肉(rou)、羊肝、香菜(cai)、甲(jia)魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)、牛(niu)肉(rou)同食。食用豬(zhu)肉(rou)后不(bu)宜大量飲茶。

牛(niu)奶(nai)與瘦(shou)肉(rou)不合適同(tong)食，因為牛(niu)奶(nai)里含(han)有大量的(de)鈣，而瘦(shou)肉(rou)里則含(han)磷(lin)，這兩種營養素(su)不能同(tong)時(shi)(shi)吸收(shou)，國外醫學界(jie)稱之為磷(lin)鈣相(xiang)克。鈣磷(lin)最佳比(bi)為1:1到1:1.5之間(jian)，此時(shi)(shi)互相(xiang)促進(jin)吸收(shou)。

蝦仁:忌與(yu)狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同(tong)食。