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叫花雞
0 票數:0 #蘇菜#
叫花雞,又稱常熟叫化雞、煨雞,是江蘇常熟地區傳統名菜。是把加工好的雞用泥土和荷葉包。制作材料有新鮮嫩荷葉、黃泥、活土雞等。叫化雞的制法與周代"八珍"之一的"炮豚"相似,"炮豚"就是用粘土把乳豬包裹起,加以燒烤,然后再進一步加工而成的菜。其色澤棗紅明亮,芳香撲鼻,板酥肉嫩,入口酥爛肥嫩,風味獨特。
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起源

典故一

叫(jiao)花雞(ji),是江南名吃(chi),歷史悠久,是把加工好的雞(ji)用(yong)泥土(tu)和荷(he)葉(xie)包(bao)裹起好,用(yong)烘烤的方(fang)法制作出來的一道(dao)特色菜。只(zhi)要是看過(guo)金庸小(xiao)說(shuo)《射雕(diao)英(ying)雄傳》的同學肯定知道(dao)這道(dao)菜。

用泥(ni)巴(ba)(ba)把雞(ji)(ji)包(bao)起(qi)來,架火燒(shao)泥(ni)巴(ba)(ba),泥(ni)燒(shao)熱了雞(ji)(ji)也就(jiu)熟了。它又名(ming)富貴雞(ji)(ji),原是乞丐所創造,故稱叫(jiao)(jiao)花(化(hua)(hua))雞(ji)(ji)。相傳朱(zhu)(zhu)(zhu)元(yuan)璋(zhang)(zhang)帶兵打(da)江(jiang)山(shan)時,有(you)一(yi)次朱(zhu)(zhu)(zhu)元(yuan)璋(zhang)(zhang)又打(da)了敗仗跑了三天三夜,敵人在后(hou)面窮追不舍,朱(zhu)(zhu)(zhu)元(yuan)璋(zhang)(zhang)筋(jin)疲力盡,饑餓難忍,就(jiu)在這(zhe)時看(kan)到(dao)前方(fang)地(di)(di)上有(you)一(yi)堆火,火中間還有(you)一(yi)堆泥(ni)巴(ba)(ba),旁邊(bian)蹲著一(yi)位老(lao)叫(jiao)(jiao)花(化(hua)(hua)),朱(zhu)(zhu)(zhu)元(yuan)璋(zhang)(zhang)好奇(qi)地(di)(di)問到(dao):"你(ni)在這(zhe)里干(gan)什么?”老(lao)叫(jiao)(jiao)花(化(hua)(hua))一(yi)看(kan)是朱(zhu)(zhu)(zhu)元(yuan)璋(zhang)(zhang),就(jiu)忙說:“我(wo)在烤雞(ji)(ji)獻(xian)給(gei)大王。”朱(zhu)(zhu)(zhu)元(yuan)璋(zhang)(zhang)一(yi)聽非常驚奇(qi),老(lao)叫(jiao)(jiao)花(化(hua)(hua))把雞(ji)(ji)從火中取出,打(da)開(kai)泥(ni)巴(ba)(ba),香味撲鼻。朱(zhu)(zhu)(zhu)元(yuan)璋(zhang)(zhang)邊(bian)吃邊(bian)贊不絕口,“非常好吃”。從此以后(hou),朱(zhu)(zhu)(zhu)元(yuan)璋(zhang)(zhang)打(da)仗一(yi)帆風順,當了皇帝。后(hou)來朱(zhu)(zhu)(zhu)元(yuan)璋(zhang)(zhang)就(jiu)封此雞(ji)(ji)為“富貴雞(ji)(ji)”。

典故二

另外有個傳說(shuo),當年(nian)乾隆皇帝(di)微服出訪江南,不小(xiao)心流落荒野。

有一個(ge)叫(jiao)花(hua)子(zi)(zi)看他可憐,便把自(zi)認為美(mei)食的(de)“叫(jiao)化雞(ji)”送(song)給他吃。乾隆(long)困(kun)餓交加,自(zi)然覺得這(zhe)(zhe)雞(ji)異(yi)常(chang)好吃。吃畢,便問其(qi)名(ming),叫(jiao)花(hua)子(zi)(zi)不好意思(si)說這(zhe)(zhe)雞(ji)叫(jiao)“叫(jiao)花(hua)雞(ji)”,就胡吹這(zhe)(zhe)雞(ji)叫(jiao)“富(fu)貴雞(ji)”。乾隆(long)對(dui)這(zhe)(zhe)雞(ji)贊不絕口。叫(jiao)花(hua)子(zi)(zi)事(shi)后才知道這(zhe)(zhe)個(ge)流浪漢就是當今皇(huang)上(shang)。這(zhe)(zhe)“叫(jiao)花(hua)雞(ji)”也(ye)因為皇(huang)上(shang)的(de)金口一開,成了“富(fu)貴雞(ji)”。流傳(chuan)至(zhi)今,也(ye)成了一道登上(shang)大雅之堂的(de)名(ming)菜。

典故三

據傳(chuan),清代(dai)年間,在常熟虞山腳下(xia),一(yi)(yi)個餓了(le)好幾天的叫花子(zi)在草叢(cong)中捉到(dao)一(yi)(yi)只(zhi)雞(ji),欲以充(chong)饑。但一(yi)(yi)無(wu)(wu)鍋灶(zao)二(er)無(wu)(wu)調料(liao),甚至連褪(tun)毛的開水都找不到(dao),無(wu)(wu)奈之下(xia),

將雞(ji)(ji)宰掉(diao),取出內臟后,用幾張(zhang)荷葉(xie)包(bao)(bao)起來(lai)(lai),外面(mian)裹(guo)上泥(ni)巴,堆積些枯枝敗葉(xie)點火烤(kao)了(le)起來(lai)(lai)。待烤(kao)得(de)泥(ni)巴發黃(huang)(huang)干透(tou)時,往地上一摔,雞(ji)(ji)毛隨之(zhi)脫(tuo)落(luo),撲鼻的香氣(qi)四(si)散開來(lai)(lai)。附(fu)近張(zhang)大(da)戶的仆人恰巧經過,香氣(qi)吸引,向叫(jiao)花(hua)子討得(de)煨雞(ji)(ji)之(zhi)法(fa),回去稟(bing)告了(le)主(zhu)(zhu)人。主(zhu)(zhu)人如法(fa)炮制,邀(yao)親友品(pin)嘗,眾人吃過贊不(bu)絕口,詢(xun)問主(zhu)(zhu)人菜(cai)名,主(zhu)(zhu)人以(yi)“叫(jiao)花(hua)子雞(ji)(ji)”回之(zhi)。常熟百年老(lao)店山景(jing)園(yuan)菜(cai)館名廚朱阿二(er)據(ju)此傳說加以(yi)改進,在雞(ji)(ji)腹內填加各種配料,以(yi)豬網油、荷葉(xie)包(bao)(bao)裹(guo),以(yi)黃(huang)(huang)泥(ni)糊于包(bao)(bao)裹(guo)外,然(ran)后燒(shao)烤(kao),味道(dao)更為鮮(xian)美,并(bing)美其名曰“黃(huang)(huang)泥(ni)煨雞(ji)(ji)”。

制作方法

叫化(hua)雞的制法(fa)與(yu)周代"八珍"之一的"炮(pao)豚"相似,"炮(pao)豚"就(jiu)是用粘土把乳豬(zhu)包裹起,加以燒烤(kao),然后再進(jin)一步加工而成的菜。

最原始做法

原料: 新鮮嫩荷(he)葉(xie)數張、黃泥(ni)足量、活土雞一只、棉線N米長。

做(zuo)法:

1、活雞扭斷脖子——不放血(xue),不拔毛;

2、從后(hou)門開個盡量(liang)小的(de)口把內臟掏出洗凈內腔

3、依(yi)個(ge)人口味在腔內涂抹作料(liao),也可以放上香料(liao),不過一般(ban)是不放的(de),因為香料(liao)的(de)味道容易搶走荷葉(xie)的(de)清香;

4、黃泥加點水調(diao)成(cheng)粘稠的泥漿(jiang),用泥漿(jiang)把雞涂滿, 一(yi)定要(yao)滲透到毛(mao)根(gen)部,表面抹均勻成(cheng)橢球狀(zhuang);

5、用荷葉把球包(bao)上(shang),包(bao)嚴實,用棉線扎好;

6、地上挖(wa)個坑(keng)把(ba)球埋進(jin)去,把(ba)坑(keng)填平,雞(ji)球表面離地面10厘(li)米;

7、在上(shang)面生一(yi)堆篝火(huo),不要太大了免(mian)得受(shou)熱不均勻,等火(huo)自然(ran)熄滅(mie)自然(ran)冷卻了,把雞球挖出來(lai)(lai),用石頭一(yi)敲 雞球表面的泥塊就碎了,一(yi)拔就下來(lai)(lai),連毛都帶下來(lai)(lai),一(yi)根不剩(sheng),即可食(shi)用。

缺點:不夠衛(wei)生。

蘇菜做法

原料(liao):三黃雞 [7] ?、荷(he)葉、豬網油、肉丁、蝦仁、香(xiang)(xiang)菇、筍片、面(mian)粉(fen)、料(liao)酒(jiu)、醬(jiang)油、糖、蠔油、鹽、蔥、姜(jiang)、丁香(xiang)(xiang)粉(fen)、八角粉(fen)

做法:

1、制作叫花(hua)雞的主(zhu)要原料。

2、面(mian)粉加入料(liao)酒和成面(mian)團(tuan)。

3、揉好的面團,用來(lai)取代泥巴。

4、三黃雞洗凈,加入鹽(yan)、糖、料酒、醬(jiang)油(you)、蠔油(you)、蔥姜、丁香、八角(jiao)粉腌(a)漬1小時。

5、把蝦仁、肉丁(ding)、香菇、筍片(pian)炒成餡心,塞入雞腹中。

6、用(yong)網油裹住(zhu)雞身。

7、再用開水燙過的荷葉包起(qi)。

8、最后把面團(tuan)搟開,包好荷葉(xie)雞(ji),入(ru)烤(kao)箱200°C烤(kao)1.5-2小時(shi)。

小竅門

1、雞(ji)肚(du)子里(li)的餡料可以換(huan),放些五花肉、筍、蝦仁也(ye)很不錯;

2、稀(xi)面(mian)糊(hu)和軟面(mian)團可(ke)以直(zhi)接(jie)揉(rou)成面(mian)團包在荷葉上即(ji)可(ke),就可(ke)以不(bu)用拌稀(xi)面(mian)糊(hu)了;

3、錫紙可(ke)以不用包;

4、面團(tuan)和(he)荷葉是(shi)很容(rong)易分離(li)的,不(bu)用太擔心,但是(shi)打(da)開的時候要(yao)注意燙(tang)到手,里面確(que)實(shi)是(shi)很燙(tang)的;

5、加(jia)了(le)(le)黃酒的面團會有點(dian)酒香味,就(jiu)當酒壇泥用(yong)了(le)(le);

6、把(ba)抹雞的調料里的蔥姜蒜最后(hou)都塞到雞肚子里。

叫花(hua)雞做法

用料

主(zhu)料:嫩(nen)母雞(ji)(ji)一(yi)只(1000克)、以(yi)頭小體大、肥壯細嫩(nen)的三黃(huang)(黃(huang)嘴、黃(huang)腳、黃(huang)毛(mao))母雞(ji)(ji)為好。

輔料:雞丁50克、瘦(shou)豬肉100克、蝦仁(ren)50克、熟火腿(tui)丁30克、豬油400克、香菇丁20克、鮮荷葉(xie)4張、酒(jiu)壇(tan)泥3000克。

調料:紹(shao)酒(jiu)50克、鹽5克、油100克、白糖(tang)20克、蔥(cong)花25克、姜末10克、丁(ding)香(xiang)4粒(li)八(ba)角2顆、玉果(guo)末0.5克、蔥(cong)白段50克、甜面醬(jiang)50克、香(xiang)油50克、熟豬油50克。

具體做法:

1、將雞去毛(mao),去內(nei)臟(zang)、洗凈。加醬油(you)、黃酒、鹽,腌制1小時(shi)取出,將丁香、八角碾成(cheng)細末,加入玉果(guo)末和勻,擦于雞身;

2、將鍋放在大火上(shang),內(nei)加入(ru)豬油燒制五成熟,放入(ru)蔥(cong)花、姜(jiang)爆香,然后(hou)將輔料中的雞丁(ding)、瘦豬肉、蝦仁(ren)、熟火腿丁(ding)、香菇丁(ding)分別(bie)到入(ru)鍋中炒熟。出鍋后(hou)放涼備用;

3、雞的兩腋各方一(yi)(yi)顆丁(ding)香夾住,再用豬(zhu)網(wang)油(you)緊包(bao)雞身(shen),用荷(he)葉包(bao)一(yi)(yi)層(ceng)(ceng),再用玻璃紙包(bao)上一(yi)(yi)層(ceng)(ceng),外面再包(bao)一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)荷(he)葉,然后(hou)用細(xi)毛繩扎牢;

4、將(jiang)酒壇泥碾成粉末,加清水調和,平攤在濕布上(約1.5厘(li)米厚),再將(jiang)捆好的雞放在泥的中間,將(jiang)濕布四角拎起將(jiang)雞緊包,使泥緊緊粘牢,再去掉(diao)濕布,用包裝紙包裹;

5、將裹好的(de)雞(ji)放入烤箱,用旺(wang)火(huo)烤40分(fen)(fen)鐘,如泥出現(xian)干(gan)裂,可(ke)用泥補塞(sai)裂縫,再用旺(wang)火(huo)火(huo)烤30分(fen)(fen)鐘,然后改用小(xiao)火(huo)烤90分(fen)(fen)鐘,最(zui)后改用微(wei)火(huo)烤90分(fen)(fen)鐘;

6、取出考好的(de)雞,敲掉雞表(biao)面的(de)泥,解去(qu)繩子,揭去(qu)荷葉、玻璃紙、淋上香油即可(ke)。

工藝關鍵

1.制作叫花雞要(yao)選用虞山特產、頭小體(ti)大、肥(fei)壯細嫩的三黃母雞,即黃嘴、黃腳、黃毛。1只約重(zhong)1500克左右為佳(jia)。

2.用(yong)刀(dao)背敲(qiao)斷翅膀、腿(tui)骨(gu)(gu),脛(jing)骨(gu)(gu)時(shi),不(bu)能(neng)損傷(shang)雞(ji)皮,要使整只雞(ji)的雞(ji)皮完整。

3.在網油(you)外再包荷葉,是為防(fang)止(zhi)雞(ji)烤焦(jiao),又增加荷葉香味(wei)。

4.用酒壇泥(ni)(ni)包(bao)(bao)裹捆扎雞(ji)時,把(ba)泥(ni)(ni)平攤在濕布上,約厚1.7厘米,再將雞(ji)放在泥(ni)(ni)中(zhong)間,把(ba)濕布四(si)角(jiao)拎(lin)起緊包(bao)(bao),使(shi)泥(ni)(ni)粘(zhan)緊粘(zhan)牢(lao),然后揭去濕布,冉用包(bao)(bao)裝紙包(bao)(bao)裹即成。

5.在(zai)煨烤(kao)(kao)時(shi),有的用(yong)烤(kao)(kao)箱,而有的卻用(yong)炭火煨烤(kao)(kao),一般(ban)將雞放(fang)在(zai)架(jia)上,緊貼炭火煨烤(kao)(kao),每半小(xiao)時(shi)翻動1次,約需要(yao)4小(xiao)時(shi)可(ke)煨烤(kao)(kao)熟透。 [6]

小貼士:

另可備香油、蔥白、甜面(mian)醬(jiang)供(gong)蘸食。此雞皮色(se)金黃(huang)橙(cheng)亮,肉(rou)質鮮嫩(nen)酥軟,香味濃(nong)郁,原汁(zhi)原味,營養(yang)豐(feng)富,風味獨特。

1.叫花雞的制(zhi)法與周(zhou)代“八珍(zhen)”之一的“炮豚”就是用粘(zhan)土(tu)把乳豬包(bao)裹起,加以燒烤,然后再進一步(bu)加工而(er)成的菜。

2.在食此菜時(shi),打(da)開泥殼,滿屋飄香(xiang),入口(kou)(kou)酥爛肥嫩,風(feng)味(wei)(wei)獨特。若陪(pei)蔥白,甜面醬(jiang)進食,口(kou)(kou)味(wei)(wei)更佳。

浙菜做法

第(di)一種做法材料:

童子雞一只、冬筍片(pian)適量(liang)(liang)、冬菇適量(liang)(liang)、蝦(xia)仁適量(liang)(liang)、五(wu)花(hua)肉適量(liang)(liang)、豬網(wang)油適量(liang)(liang)、馬蓮草適量(liang)(liang)、黃泥(ni)適量(liang)(liang)、鮮荷葉適量(liang)(liang)、烘焙(bei)紙適量(liang)(liang)

做法:

1、冬(dong)筍(sun)切片(pian)、冬(dong)菇泡發切塊(kuai),蝦(xia)洗(xi)凈去殼、蝦(xia)線;五花肉去皮切丁(ding)備用。

2、童子雞(ji)洗凈(jing),斬去指甲、尾部。

3、用生抽、料酒、鹽、蠔油、蔥(cong)姜片,拌勻涂抹雞的內外(wai)。

4、蝦仁(ren)、五花肉丁、筍片(pian)、八(ba)角、丁香、冬菇塊,加入生抽、白糖拌成餡料(liao)。

5、將餡料填入雞(ji)腹(fu)。

6、將(jiang)雞裝入(ru)保(bao)鮮袋,放冰箱冷藏室腌制一(yi)個晚上。

7、鮮荷葉、馬蓮(lian)草入沸水鍋中略燙,撈出(chu)瀝(li)干待用。

8、黃土泥加適量水合(he)成(cheng)團。

9、用(yong)豬網油裹緊雞(ji)身。

10、包裹上(shang)荷葉用(yong)馬蓮草系緊,再包上(shang)一層(ceng)烘(hong)焙用(yong)紙(zhi)。

11、將和(he)好的黃泥裹在雞上,烤(kao)盤墊(dian)上油紙放入烤(kao)箱,180度中下(xia)層、烘焙1.5-2小(xiao)時即可。

12、熟時取出敲掉泥去荷葉(xie),淋上香油即(ji)可(ke)。

第二種做法材料

酒泥(ni)烤雞,原汁原味,皮色光亮(liang)金黃(huang),肉質肥嫩(nen)酥爛,腹藏(zang)多鮮(xian)。

叫(jiao)花雞(ji)的制作食材:

母雞一只(zhi),蝦仁,雞肫丁(ding),豬瘦肉,熟火腿丁(ding),水發香菇丁(ding),大蝦米(mi),豬網(wang)油(you),鮮荷葉,包裝紙,酒壇泥,紹酒,精鹽,醬(jiang)油(you),蔥段(duan),姜(jiang)末(mo),丁(ding)香,八角,山奈末(mo),芝(zhi)麻油(you),熟豬油(you)。

叫花雞的做法詳細(xi)步驟

1、將(jiang)光雞去腳(jiao)爪肋(lei)下取臟,用刀背敲斷腿,翅(chi),頸骨入壇,加醬油,紹酒,精鹽腌漬(zi)一(yi)小時(shi),

2、將雞取出,將丁香,八角(jiao)碾(nian)末,加山奈末遍抹雞身(shen),

3、炒(chao)(chao)鍋(guo)入(ru)熟豬油(you),炸蔥,姜(jiang)起(qi)(qi)香(xiang)后(hou)撈去,再將蝦仁,雞(ji)(ji)肫丁(ding)(ding),香(xiang)菇(gu)丁(ding)(ding),豬肉(rou)下火腿丁(ding)(ding),蝦米入(ru)炒(chao)(chao)鍋(guo)顛炒(chao)(chao)幾下,加紹酒,醬油(you),綿(mian)白糖炒(chao)(chao)至(zhi)斷生,待涼后(hou)塞入(ru)雞(ji)(ji)腹,雞(ji)(ji)頭塞入(ru)刀(dao)口,腋下放(fang)丁(ding)(ding)香(xiang)用(yong)豬網油(you)包(bao)緊雞(ji)(ji)身,外用(yong)鮮(xian)荷葉包(bao)裹數層用(yong)細(xi)麻繩扎緊,把酒譚泥碾成粉加清水拌(ban)和起(qi)(qi)粘(zhan)平攤濕布上,捆(kun)難置泥中間用(yong)濕布兜起(qi)(qi),使泥緊粘(zhan)揭去濕布,用(yong)包(bao)裝紙包(bao)裹,在戳一(yi)小孔(kong),

4、將(jiang)雞裝(zhuang)入烤(kao)箱,旺火(huo)烤(kao)約四(si)十(shi)分(fen)鐘取出,用濕酒(jiu)壇泥封(feng)孔再烤(kao)半小(xiao)時(shi),用小(xiao)文火(huo)烤(kao)八十(shi)分(fen)鐘,再用微火(huo)烤(kao)九(jiu)十(shi)分(fen)鐘,取出敲去泥,去繩,荷葉裝(zhuang)盤,淋芝麻油(you)即成。

叫化(hua)雞的家常做法(fa)

主料:嫩母雞1號(hao)(1000克(ke)),以頭小體(ti)大,肥壯細嫩的三黃(黃嘴,黃腳,黃毛)母雞為好。,

輔(fu)料:雞丁(ding)50克(ke)(ke)(ke)(ke),瘦豬(zhu)肉100克(ke)(ke)(ke)(ke),蝦(xia)仁50克(ke)(ke)(ke)(ke),熟火腿丁(ding)30克(ke)(ke)(ke)(ke),豬(zhu)油400克(ke)(ke)(ke)(ke),香(xiang)菇丁(ding)20克(ke)(ke)(ke)(ke),鮮荷葉4張,酒(jiu)壇泥3000克(ke)(ke)(ke)(ke),調料:紹(shao)酒(jiu)50克(ke)(ke)(ke)(ke),鹽5克(ke)(ke)(ke)(ke),醬(jiang)油100克(ke)(ke)(ke)(ke),白糖20克(ke)(ke)(ke)(ke),蔥花(hua)25克(ke)(ke)(ke)(ke),姜末(mo)10克(ke)(ke)(ke)(ke),丁(ding)香(xiang)4粒,八角2顆(ke),玉果末(mo)0.5克(ke)(ke)(ke)(ke),蔥白段(duan)50克(ke)(ke)(ke)(ke),甜(tian)面醬(jiang)50克(ke)(ke)(ke)(ke),香(xiang)油50克(ke)(ke)(ke)(ke),熟豬(zhu)油50克(ke)(ke)(ke)(ke)

做法

1,將(jiang)雞(ji)去(qu)毛,去(qu)內臟(zang),洗凈。加(jia)醬油、黃酒、鹽,腌制1小時取(qu)出,將(jiang)丁(ding)香,八角碾成細末,加(jia)入玉果(guo)末和勻(yun),擦于雞(ji)身。

2,將鍋放在大火上(shang),內加入豬油燒至五成熱(re),放入蔥(cong)花、姜(jiang)末(mo)、雞丁(ding)、瘦豬肉丁(ding)、蝦(xia)仁、熟火腿丁(ding)、香(xiang)菇丁(ding),然(ran)后(hou)加入紹酒、鹽(yan)、白糖、醬油炒到(dao)斷生,待放涼后(hou)填(tian)滿雞腹。

3,雞的(de)兩腋各放一(yi)顆丁(ding)香夾住,再(zai)用豬網油緊包(bao)(bao)雞身,用荷葉(xie)包(bao)(bao)一(yi)層,再(zai)用玻璃紙(zhi)包(bao)(bao)上(shang)一(yi)層,外(wai)面再(zai)包(bao)(bao)一(yi)層荷葉(xie),然后(hou)用細(xi)麻繩扎牢。

4,將酒壇泥碾成(cheng)粉末(mo),加清水調和,平攤(tan)在濕布(bu)上(約1.5厘米厚(hou)),再(zai)將捆好的雞放(fang)在泥的中間,將濕布(bu)四角拎起將雞緊(jin)包,使泥緊(jin)緊(jin)粘牢,再(zai)去掉濕布(bu),用包紙包裹。

5,將裹(guo)好的(de)雞放入烤(kao)(kao)(kao)箱,用旺火烤(kao)(kao)(kao)40分(fen)鐘,如(ru)泥出(chu)現(xian)干裂,可用泥補(bu)塞裂縫(feng),再(zai)用旺火烤(kao)(kao)(kao)30分(fen)鐘,然后改用小火烤(kao)(kao)(kao)90分(fen)鐘,最(zui)后改用微火烤(kao)(kao)(kao)90分(fen)鐘。

6,取出烤好的雞(ji),敲掉雞(ji)表面的泥,解(jie)去(qu)繩子,揭去(qu)荷葉,玻璃紙,淋上香油即(ji)可。

7,另可備香油,蔥白,甜面醬供(gong)蘸食。此(ci)雞(ji)皮色(se)金(jin)黃橙(cheng)亮(liang),肉質鮮嫩酥(su)軟(ruan),香味(wei)濃(nong)郁,原(yuan)汁原(yuan)味(wei),營養(yang)豐(feng)富,風味(wei)獨特。

菜譜做法

食材用料

雞(ji)一(yi)只、辣椒粉2勺、濕黏土(tu)適量、孜然適量、錫箔紙(zhi)一(yi)卷

做法:

1.將雞處理干(gan)凈,擦摸上菜籽油,孜然粉(fen),辣(la)椒粉(fen)。然后用錫箔紙包好,外(wai)面裹上一層泥(ni)土。

2.將黏土(tu)一定要(yao)捏實,可以包些肉片,土(tu)豆。

3.挖(wa)窯,磊土(tu)(tu),將雞和土(tu)(tu)豆(dou)放(fang)進去,把(ba)口封好。

4.燒火,多加一些柴。

5.花燒完,堵住(zhu)火(huo)口,燜半(ban)小時就可以刨除出來(lai)了。正宗的叫(jiao)花雞,大自然的味(wei)道。

6.除去錫箔紙,很誘(you)人。

菜譜小貼士

如(ru)果想(xiang)吃外(wai)皮脆一點的雞肉,就多(duo)燜一會,40分鐘為(wei)佳。

涂(tu)調料的(de)時候雞(ji)肉表(biao)面用刀劃開,更容易(yi)入味。

泥坑做法

健康功效:

香菇:補(bu)虛、健脾、化痰(tan)

洋蔥:健胃、祛痰(tan)、利水

荷葉:解暑、清(qing)熱(re)、止血

食材用料:

雞1個

香菇7個

洋蔥1個

荷葉2張

豆油10克

鹽5克

雞精5克

白糖5克

料酒5克

大蔥10克

生姜10克

八角2克

步驟:

1.把次(ci)爪去掉,雞翅和項,雞大腿(tui)的骨頭用刀背打斷(duan),方便(bian)最后包荷葉;

2.把醬油(you)、鹽、雞精、料酒、白糖、生(sheng)姜、大蔥、八角泡在起代用(yong);

3.雞碼味,放冰箱2小時左右(you),中途要翻動一下放便入味;

4.香菇(gu)、洋(yang)蔥配上(shang)碼味的調料一起填到(dao)雞肚子(zi)里;

5.填好后(hou)怕汁倒流(liu)俺用線又縫上了(le)刀口(kou),別外用豬油和大(da)蔥(cong)攪(jiao)拌好涂在(zai)雞表(biao)面,增香;

6.干荷葉(xie)用水發下包住(zhu)雞,可以用線捆上,然后用面(mian)粉配酒合(he)好,包在荷葉(xie)外面(mian);

7.挖個坑底面(mian)放上(shang)炭,然后(hou)(hou)放雞,再然后(hou)(hou)放上(shang)炭加上(shang)火;

8.二小時后食(shi)用。

酒香叫花雞

主料:雞、香菇、生姜、面粉、大(da)料、干荷葉(xie)

輔料:白(bai)酒(jiu)(jiu)、生抽、老抽、白(bai)糖、香(xiang)葉、水(shui)、料酒(jiu)(jiu)、蠔油、鹽、香(xiang)菜

做法:

生姜、香葉洗干(gan)凈,生姜削皮,一半(ban)切成(cheng)片。

另(ling)外一(yi)半(ban)生(sheng)姜磨成茸(rong)。

香菜洗凈切段。

香(xiang)菇泡發,去蒂。

3大勺料酒、3大勺生抽、1大勺老抽、1大勺蠔(hao)油、1大勺白糖、2小勺鹽(yan)加上(shang)姜(jiang)蓉(rong)調成醬汁。

整(zheng)雞(ji)一只洗凈后,將泡發、去根的香菇和姜絲(si)、香菜塞入雞(ji)肚子。倒一些醬汁到雞(ji)肚子里,用(yong)牙(ya)簽封上。

然后(hou)將剩(sheng)余(yu)的(de)醬汁(zhi)倒入(ru)保鮮袋里,把雞也放進(jin)去,扎上袋子。放進(jin)冰箱冷藏一天。

干荷葉用清水(shui)泡至(zhi)少(shao)半小(xiao)時。適(shi)量白酒和清水(shui)倒入面(mian)粉中。

和成(cheng)面(mian)團,蓋上保(bao)鮮(xian)膜醒一會兒。

在(zai)腌好的(de)雞的(de)表(biao)面刷上(shang)一層(ceng)醬汁,用荷葉將雞包起來。

再用面團(tuan)將雞包(bao)起來。烤箱上下火150度預熱,將面團(tuan)先放在鋪著錫紙的(de)烤盤(pan)里,放入烤箱中下層烤大約20分(fen)鐘。

將面(mian)團烤(kao)(kao)定型后(hou),移(yi)到烤(kao)(kao)網上(shang),還是放在烤(kao)(kao)箱的中(zhong)下層。用130度烤(kao)(kao)80分鐘。

將烤好(hao)的面團和雞取出來,用錘子敲開面團。

敲開面團(tuan)后(hou),再(zai)將荷葉揭開。

取幾張大的生(sheng)菜(cai)葉子,洗干凈,鋪在盤子上。剩(sheng)下的生(sheng)菜(cai)拿(na)去做蠔油生(sheng)菜(cai)。

將烤好的(de)雞放在(zai)生菜(cai)上,清香的(de)荷(he)葉、濃(nong)郁的(de)酒香,酥(su)爛的(de)雞肉。

烹飪技巧

1、先用(yong)刀背將雞腿的骨頭敲斷, 方(fang)便(bian)包裹定型。

2、腌制雞(ji)肉(rou)的時間要(yao)長(chang)一些, 中(zhong)間勤翻動一下, 按摩幫助它入味。

3、準(zhun)備烤制前再(zai)在上面(mian)抹(mo)一層(ceng)五香粉和胡椒粉混合的調料。

4、荷葉是(shi)夏天的, 比較(jiao)干, 先用清(qing)水泡上三十分鐘(zhong)。

5、用面粉(fen)包裹更加(jia)衛生, 而(er)且香氣也全部燜在里(li)面。

6、加入(ru)適量的白酒和面, 能讓烤(kao)出(chu)的雞散(san)發出(chu)獨有(you)的香味(wei)。

7、腌(a)制(zhi)過后的(de)調(diao)味(wei)料(liao)將(jiang)香菇和洋(yang)蔥(cong)一起拌, 不僅調(diao)味(wei), 而且讓(rang)雞肉更香。

小貼士:

1、用酒(jiu)和(he)(he)面,很難(nan)像用水和(he)(he)面一樣(yang)和(he)(he)成柔軟的面團(tuan),只(zhi)要最后能(neng)將雞包住就行了。

2、一般用烤(kao)肉的溫(wen)度(du)來烤(kao)就行。一般烤(kao)肉的溫(wen)度(du)是200度(du),這樣的話(hua)將面團烤(kao)定型后,調低20度(du)烤(kao)80分鐘即可(ke)。

3、如果不喜歡酒(jiu)味,就(jiu)用普通(tong)的水(shui)和面(mian)就(jiu)可(ke)(ke)以(yi)了。用料酒(jiu)、花雕也是可(ke)(ke)以(yi)的。

常熟叫花雞

常熟叫花雞采(cai)用(yong)(yong)(yong)當(dang)地特產—鹿苑三(san)黃雞為(wei)原(yuan)料(liao),此雞肥大鮮嫩,以(yi)每只1700克左右的(de)為(wei)最佳。具體制作方法(fa)是:將活雞宰殺(sha)后,用(yong)(yong)(yong)菜油(you)、料(liao)酒(jiu)、精鹽、蔥(cong)姜腌漬(zi),在(zai)雞膛內(nei)加進火腿片、香菇、蝦米、冬筍片,以(yi)及蔥(cong)、姜、酒(jiu)等調料(liao),然(ran)后用(yong)(yong)(yong)豬網(wang)油(you)緊包雞身,外加荷葉包扎,再(zai)用(yong)(yong)(yong)細草(cao)繩扎緊呈枕形,整雞外面涂上揉粘黃泥,最后在(zai)火上烘烤四至六個(ge)小時即(ji)成。

烹制方法

1.將雞煺毛、斬去腳,在左腋下開長約3 厘米左右的(de)小口(kou),挖去內臟(zang),抽出氣管和(he)食(shi)管,洗凈(jing)血污(wu),晾干水分。用刀背敲斷(duan)雞翅骨(gu)、腿骨(gu)、頸骨(gu)、放(fang)入缽中,加醬(jiang)油475 克、黃酒25 克、精鹽,腌1 小時取出。將丁香2 粒、大(da)料1 粒一并碾成末,加玉果末和(he)勻,擦抹雞身。

2.將鍋置旺火上(shang)燒(shao)熱(re),舀入(ru)熟豬(zhu)油(you),燒(shao)至五成(cheng)(cheng)熱(re)時,放入(ru)蔥花姜(jiang)末,大(da)料(liao)煸炒(chao),接著放入(ru)蝦仁、豬(zhu)肉丁(ding)、雞噸丁(ding)、火腿丁(ding)顛(dian)炒(chao),烹入(ru)紹酒25 克,加醬油(you)25 克、白糖,炒(chao)至斷生,即為餡料(liao)。待晾涼(liang)后,將餡料(liao)從雞腋(ye)下(xia)刀(dao)口處填入(ru)雞腹(fu),將雞頭塞入(ru)刀(dao)口中,兩腋(ye)各放1 粒丁(ding)香夾住,用(yong)豬(zhu)網油(you)緊包(bao)雞身,先用(yong)1 張荷(he)葉包(bao)裹,再用(yong)玻璃(li)紙,外面再包(bao)1 層(ceng)荷(he)葉,用(yong)細麻(ma)繩(sheng)扎成(cheng)(cheng)長圓形。

3.將酒(jiu)壇泥(ni)碾(nian)成粉,加清水拌和(he),將泥(ni)裹(guo)在雞上約1.5 厘(li)米厚,再用包裝紙(zhi)包裹(guo)。

4.將裹好(hao)泥(ni)的雞放入烤(kao)箱,用(yong)旺(wang)火(huo)(huo)烤(kao)40 分(fen)鐘(zhong)(zhong),視泥(ni)干(gan)裂,補泥(ni)裂縫,再用(yong)旺(wang)火(huo)(huo)烤(kao)30 分(fen)鐘(zhong)(zhong)后,改用(yong)小火(huo)(huo)烤(kao)1 小時20 分(fen)鐘(zhong)(zhong),最(zui)后用(yong)微(wei)火(huo)(huo)烤(kao)1 小時30分(fen)鐘(zhong)(zhong),取出敲(qiao)掉泥(ni),解去繩,揭去荷葉、玻璃紙,淋上芝麻油即成(cheng)。

工藝關鍵

1.制作叫(jiao)花雞要選用虞山(shan)特產,頭小體大、肥壯細嫩(nen)的三黃母雞,即黃嘴、黃腳(jiao)、黃毛。1 只約重1500 克左右為佳。

2.用刀背敲(qiao)斷翅骨、腿骨,頸骨時(shi),不能損傷雞皮(pi),要使(shi)整只(zhi)雞的雞皮(pi)完整。

3.在網(wang)油外再包荷(he)葉(xie),是為防止雞烤焦,又增加荷(he)葉(xie)香(xiang)味。

4.用(yong)(yong)酒壇泥(ni)包(bao)裹(guo)捆(kun)扎雞時,把泥(ni)平(ping)攤在濕布上,約厚1.7 厘米,再(zai)將雞放在泥(ni)中(zhong)間,把濕布四角(jiao)拎起緊包(bao),使泥(ni)粘緊粘牢(lao),然后揭去(qu)濕布,再(zai)用(yong)(yong)包(bao)裝紙包(bao)裹(guo)即成。

5.在煨(wei)烤時,有的用烤箱,而(er)有的卻(que)用炭(tan)火。如用炭(tan)火煨(wei)烤,一般將雞(ji)放在架上,緊貼炭(tan)火煨(wei)烤,每半(ban)小時翻動1 次(ci),約(yue)需4 小時可煨(wei)烤熟透

菜品特色

看過“射雕英雄傳”的(de)朋友,都(dou)還記得(de)這(zhe)么一幕吧。丐幫幫主洪七公接過“俏黃蓉”給做的(de)叫(jiao)(jiao)花(hua)雞,風卷殘云的(de)吃(chi)得(de)干干凈凈,一面吃(chi),一面大加贊美(mei) ,好吃(chi)。就(jiu)是為了這(zhe)個能(neng)吃(chi)到(dao)這(zhe)個叫(jiao)(jiao)花(hua)雞,才肯教 “傻郭靖”武(wu)功的(de)情節。雖然美(mei)食的(de)誘惑只是一個方面,但這(zhe)用泥巴裹住的(de)雞肉(rou)到(dao)底是怎樣的(de)滋(zi)味兒,竟然讓(rang)食盡天(tian)下美(mei)食的(de)洪七公如(ru)此贊嘆不已,都(dou)很(hen)讓(rang)人好奇。

其實 “叫(jiao)花雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)”原(yuan)出于江(jiang)蘇常(chang)熟,是一(yi)些窮苦難民(或叫(jiao)要(yao)飯(fan)的(de)(de))偷來的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji),用泥巴把雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)包(bao)起(qi)來,架火燒泥巴,泥燒熱了(le)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)也就(jiu)(jiu)熟了(le),這是一(yi)道登不了(le)大雅之堂的(de)(de)菜(cai)。據(ju)說(shuo),當(dang)年乾(qian)隆皇帝微服出訪江(jiang)南(nan),不小(xiao)心流落荒野。有一(yi)個(ge)叫(jiao)花子(zi)看他可憐,便把自認為美食的(de)(de)“叫(jiao)化雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)”送(song)給他吃(chi)。乾(qian)隆困餓交加(jia),自然覺(jue)得這雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)異常(chang)好吃(chi)。吃(chi)畢,便問其名,叫(jiao)化頭不好意(yi)思說(shuo)這雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)叫(jiao)“叫(jiao)花雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)”,就(jiu)(jiu)胡(hu)吹這雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)叫(jiao)“富貴(gui)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)”。乾(qian)隆對(dui)這雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)贊(zan)不絕(jue)口。叫(jiao)花子(zi)事后才知道這個(ge)流浪漢就(jiu)(jiu)是當(dang)今皇上。這“叫(jiao)花雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)”也因(yin)為皇上的(de)(de)金口一(yi)開,成了(le)“富貴(gui)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)”。流傳(chuan)至今,也成了(le)一(yi)道登上大雅之堂的(de)(de)名菜(cai)。

炸燒味,入(ru)口酥(su)爛(lan)肥(fei)嫩,風味獨(du)特。在(zai)食(shi)此菜時,打(da)開泥殼(ke),滿屋(wu)飄(piao)香,入(ru)口酥(su)爛(lan)肥(fei)嫩,風味獨(du)特。若配(pei)蔥白、甜面醬進食(shi),口味更佳。此菜是常(chang)熟(shu)地區傳(chuan)統名菜,也(ye)是蘇州三雞之(zhi)一。

營養成分

成分表

熱量:4571.45大卡 碳水化(hua)合物(wu):80.23克

鉀(jia):3144.27毫克 維生素(su)E:42.52毫克

鈉(na):1883.15毫克 鐵:18.37毫克

膽固醇:1841.76毫(hao)(hao)克 鋅:16.58毫(hao)(hao)克

維生素A:1458.22微克 硒:7.35微克

磷:1379.61毫克 維生素C:6.29毫克

脂肪:350.9克 碘:4.8微克

胡(hu)蘿卜(bu)素(su):226.7微克 膳食(shi)纖(xian)維:2.41克

蛋白質:226.51克 銅:1.22毫(hao)克

鎂(mei):192.63毫克(ke) 錳:0.85毫克(ke)

鈣(gai):94.15毫克(ke)(ke) 維生素B1:0.8毫克(ke)(ke)

煙酸:92.05毫克 維生素(su)B2:0.62毫克

葉酸:0.27微克(ke) 維生素(su)B6:0.01毫克(ke)

營養功效

健脾開胃(wei)調理,補虛養(yang)身調理,氣血(xue)雙補調理,營養(yang)不良調理。

三黃雞(ji)(ji):雞(ji)(ji)肉(rou)質(zhi)細(xi)嫩,味道鮮美,營養豐(feng)富(fu),所含(han)的(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)質(zhi)量較高(gao),脂(zhi)肪含(han)量低,氨基(ji)酸含(han)量高(gao),且都是人體(ti)必需氨基(ji)酸,除(chu)此之外,三黃雞(ji)(ji)還(huan)是磷、鐵、銅與鋅的(de)(de)良好(hao)來源(yuan),并且富(fu)含(han)維(wei)(wei)生(sheng)素(su)B12、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)B6、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)A、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)D、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)K等,可用于補血養身。三黃雞(ji)(ji)雞(ji)(ji)肉(rou)的(de)(de)脂(zhi)類(lei)物質(zhi)和牛肉(rou)、豬肉(rou)比較,含(han)有較多的(de)(de)不飽(bao)和脂(zhi)肪酸—油酸(單不飽(bao)和脂(zhi)肪酸)和亞油酸(多不飽(bao)和脂(zhi)肪酸),能夠降(jiang)低對人體(ti)健康不利的(de)(de)低密度脂(zhi)蛋白(bai)膽固醇。

豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou):營養價值在(zai)畜肉(rou)(rou)中,豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)的(de)蛋白質含(han)(han)(han)量(liang)最低,脂肪(fang)(fang)含(han)(han)(han)量(liang)最高。瘦豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)含(han)(han)(han)蛋白質較高,每100克可(ke)含(han)(han)(han)高達(da)29克的(de)蛋白質,含(han)(han)(han)脂肪(fang)(fang)6克。經煮燉后,豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)的(de)脂肪(fang)(fang)含(han)(han)(han)量(liang)還會降低。豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)還含(han)(han)(han)有豐(feng)富的(de)維生素B。可(ke)以使(shi)身(shen)體感到更有力氣(qi)。豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)還能提供(gong)人體必需的(de)脂肪(fang)(fang)酸。豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)性味甘(gan)成(cheng),滋陰潤燥,可(ke)提供(gong)血紅素(有機(ji)鐵)和(he)促進(jin)鐵吸收的(de)半胱(guang)氨酸,能改善缺鐵性貧血。

蝦(xia)(xia)仁:蝦(xia)(xia)營養豐富,且其肉質松(song)軟(ruan),易(yi)消化,對身體(ti)虛(xu)弱(ruo)以及病后需要(yao)調(diao)養的(de)(de)人是(shi)極好(hao)的(de)(de)食物。蝦(xia)(xia)中含(han)有豐富的(de)(de)鎂,鎂對心臟活(huo)動(dong)具有重要(yao)的(de)(de)調(diao)節(jie)作用(yong),能很好(hao)的(de)(de)保護心血(xue)管系(xi)統,它(ta)可(ke)減少血(xue)液(ye)中膽(dan)固醇(chun)含(han)量(liang),防止(zhi)動(dong)脈(mo)硬化,同時還能擴(kuo)張冠(guan)狀動(dong)脈(mo),有利于(yu)預防高血(xue)壓及心肌梗死。蝦(xia)(xia)的(de)(de)通(tong)乳作用(yong)較強(qiang),并且富含(han)磷、鈣,對小兒、孕(yun)婦尤有補益功效。

香(xiang)菇(gu):我(wo)國古(gu)代(dai)對香(xiang)菇(gu)的食療(liao)作用就有(you)一定(ding)的研(yan)究(jiu),《本(ben)草綱目》中(zhong)(zhong)說(shuo)“可以益腸胃(wei)、化(hua)痰理氣。”《本(ben)草求真》中(zhong)(zhong)說(shuo):“香(xiang)菇(gu),食中(zhong)(zhong)佳品……能宜胃(wei)助食”。現代(dai)研(yan)究(jiu)證實,每百克(ke)(ke)香(xiang)菇(gu)中(zhong)(zhong),含(han)有(you)蛋(dan)白(bai)質12~14克(ke)(ke),遠遠超過一般植(zhi)物(wu),含(han)有(you)碳水化(hua)合物(wu)59.3克(ke)(ke),鈣124毫克(ke)(ke),磷425毫克(ke)(ke)、鐵25.3毫克(ke)(ke);還含(han)有(you)多(duo)糖類、維(wei)生素(su)B1、維(wei)生素(su)B2、維(wei)生素(su)C等(deng)(deng)。干香(xiang)菇(gu)的水浸物(wu)中(zhong)(zhong)含(han)有(you)組氨酸(suan)(suan)、丙氨酸(suan)(suan)、苯丙氨酸(suan)(suan)、亮氨酸(suan)(suan)等(deng)(deng)以及天門冬素(su)、乙(yi)酰(xian)胺、膽(dan)堿(jian)、腺嘌呤等(deng)(deng)成分。具有(you)調節人體(ti)新陳代(dai)謝、幫助消化(hua)、降(jiang)低血壓、減少膽(dan)固醇、預防肝硬化(hua)、消除膽(dan)結石、防治佝僂病等(deng)(deng)功效。

火(huo)(huo)腿:火(huo)(huo)腿色澤鮮艷,紅白分(fen)明(ming),瘦肉香(xiang)咸帶(dai)甜,肥肉香(xiang)而不膩,美味可口(kou),各(ge)種營養成分(fen)易(yi)被(bei)人(ren)體所吸收,具有養胃生津、益腎(shen)壯陽、固骨(gu)髓、健足力、愈創口(kou)等作用。

雞(ji)(ji)肉和豬(zhu)肉、牛肉比較,其蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)含(han)(han)量(liang)(liang)較高,脂肪含(han)(han)量(liang)(liang)較低(di)。此外(wai),雞(ji)(ji)肉蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)中富含(han)(han)人(ren)體必須的(de)(de)(de)氨基酸,其含(han)(han)量(liang)(liang)與蛋(dan)(dan)(dan)乳中的(de)(de)(de)氨基酸譜(pu)式(shi)極為(wei)(wei)(wei)相似,因此為(wei)(wei)(wei)優質(zhi)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)的(de)(de)(de)來(lai)源。雞(ji)(ji)肉的(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)含(han)(han)量(liang)(liang)根據部位、帶(dai)(dai)皮(pi)和不帶(dai)(dai)皮(pi)而有(you)差別,從高到底的(de)(de)(de)排(pai)序(xu)大(da)致(zhi)為(wei)(wei)(wei)去皮(pi)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)肉、胸脯肉、大(da)腿肉。雞(ji)(ji)肉皮(pi)存在大(da)量(liang)(liang)的(de)(de)(de)脂類物質(zhi),所以絕不能(neng)把帶(dai)(dai)皮(pi)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)肉視為(wei)(wei)(wei)低(di)熱量(liang)(liang)的(de)(de)(de)食品(pin)。

雞肉也是磷、鐵、銅和(he)鋅(xin)的良(liang)好來源,并且富含豐(feng)富的維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D和(he)維生素K等。

雞肉(rou)的脂類物質和牛肉(rou)、豬肉(rou)比較,含有較多的不飽和脂肪酸——亞(ya)油酸和亞(ya)麻(ma)酸,能(neng)夠(gou)降低(di)人體對健康不利(li)的低(di)密(mi)度(du)脂蛋白膽(dan)固醇的含量。

注意事項

適宜人群

老少皆宜。

肥胖(pang)和血脂(zhi)較(jiao)高者不宜多食。

過敏(min)性皮炎的患者忌食(shi)。

食譜相克

雞肉(rou)忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉(rou)、蝦子以及蔥蒜等一同食用。

與(yu)芝麻、菊花同(tong)食易中(zhong)毒。

不宜與(yu)李子(zi)、兔肉(rou)同食,會(hui)導致腹瀉。

與芥末同食會上火。

豬(zhu)肉(rou)(rou)? (瘦(shou)):豬(zhu)肉(rou)(rou)不(bu)宜(yi)與烏(wu)梅(mei)、甘草、鯽魚(yu)、蝦、鴿肉(rou)(rou)、田螺、杏(xing)仁、驢肉(rou)(rou)、羊肝、香(xiang)菜、甲魚(yu)、菱角(jiao)、蕎麥、鵪鶉肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同食(shi)。食(shi)用豬(zhu)肉(rou)(rou)后不(bu)宜(yi)大(da)量飲茶。

牛奶與瘦肉不合適同(tong)(tong)食,因為(wei)牛奶里(li)含有(you)大量(liang)的鈣(gai),而瘦肉里(li)則含磷,這(zhe)兩種營養素不能(neng)同(tong)(tong)時(shi)吸(xi)(xi)收(shou),國外醫學界(jie)稱之(zhi)為(wei)磷鈣(gai)相克。鈣(gai)磷最佳比(bi)為(wei)1:1到1:1.5之(zhi)間,此時(shi)互相促(cu)進吸(xi)(xi)收(shou)。

蝦仁:忌(ji)與狗肉(rou)、雞肉(rou)、獐(zhang)肉(rou)、鹿肉(rou)、南瓜(gua)同食。

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