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簡介

天(tian)目湖(hu)砂鍋魚頭肉(rou)厚實(shi)，油多，煮(zhu)的(de)湯濃。

以前水庫職工把鳙魚(yu)(yu)捕(bu)上來(lai)，給(gei)客人作下酒(jiu)菜。魚(yu)(yu)兒(er)太大，一頓吃不完(wan)，主人常將肉不多(duo)的(de)(de)魚(yu)(yu)頭斬下扔掉。水庫的(de)(de)老書記(ji)徐玉根(gen)覺得可惜，就將魚(yu)(yu)頭撿(jian)了(le)回來(lai)，放在鍋(guo)(guo)里煮湯喝。經過(guo)二三年(nian)的(de)(de)反復摸索，煨出的(de)(de)魚(yu)(yu)頭，味(wei)兒(er)越(yue)來(lai)越(yue)鮮美(mei)，湯濃如乳，香氣(qi)撲鼻。從此就有了(le)沙河煨魚(yu)(yu)頭這道(dao)菜。1975年(nian)4月，從部隊轉業來(lai)到(dao)水庫食堂當炊事員的(de)(de)朱順才，進(jin)一步(bu)摸索總結(jie)，終于制作出了(le)一道(dao)聞(wen)名(ming)中外的(de)(de)美(mei)味(wei)佳肴(yao)——砂鍋(guo)(guo)煨魚(yu)(yu)頭，引得八方來(lai)客交(jiao)口(kou)贊譽(yu)。

做法

砂(sha)鍋(guo)煨(wei)魚頭(tou)的妙處在(zai)于(yu)，選用的材(cai)料是生(sheng)長在(zai)天目湖純凈(jing)清澈無任何污(wu)染(ran)的水(shui)中的七八斤重的活鳙魚，去(qu)鱗去(qu)鰓，除去(qu)內臟，洗(xi)凈(jing)剁下魚頭(tou)，將(jiang)魚頭(tou)下鍋(guo)煎黃后撈出，放(fang)入砂(sha)鍋(guo)，注入天目湖水(shui)，輔以(yi)蔥結、生(sheng)姜、料酒、香(xiang)醋、香(xiang)菜、胡(hu)椒等，撇除浮油，在(zai)火上(shang)(shang)煨(wei)煮數3小時以(yi)上(shang)(shang)，一道白里(li)透紅，細嫩無比，鮮美絕倫的砂(sha)鍋(guo)煨(wei)魚頭(tou)就可(ke)以(yi)上(shang)(shang)桌了，這個也是正宗的砂(sha)鍋(guo)魚頭(tou)的做法(fa)。

來到(dao)(dao)天目(mu)湖，不(bu)能不(bu)品嘗(chang)頗負盛名(ming)的(de)砂鍋魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)，就像到(dao)(dao)了新加坡(po)不(bu)能不(bu)品嘗(chang)咖(ka)喱魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)一樣。這砂鍋魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)選(xuan)用(yong)四至五(wu)公斤重活蹦鮮(xian)跳的(de)胖(pang)頭(tou)(tou)魚(yu)(yu)，去鱗去鰓(sai)，除(chu)去內臟，在頭(tou)(tou)后三(san)公分(fen)處將頭(tou)(tou)剁(duo)下(xia)，煎黃后撈(lao)出(chu)放入沙(sha)鍋之中，放進甘甜(tian)清(qing)洌的(de)天目(mu)湖水，撇除(chu)浮油，輔(fu)以八種佐料，用(yong)文火煨(wei)數小時。上桌時，湯(tang)色如乳，魚(yu)(yu)肉白(bai)里透紅，細嫩似豆(dou)花，絕無土腥味，肥而不(bu)膩，美妙絕倫(lun)。1982年，75國(guo)駐華使(shi)節偕(xie)夫(fu)人來到(dao)(dao)天目(mu)湖，品嘗(chang)過(guo)沙(sha)鍋魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)后，無不(bu)交(jiao)口稱(cheng)贊。1985年，鄧(deng)小平到(dao)(dao)南(nan)京，天目(mu)湖賓(bin)館(guan)特地派廚師帶著天目(mu)湖的(de)魚(yu)(yu)和水前往(wang)烹調，鄧(deng)小平品嘗(chang)過(guo)后稱(cheng)贊說：“這魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)是今晚(wan)最好吃的(de)一道(dao)菜。”有(you)位教育家吃過(guo)之后，三(san)年不(bu)忘其味，賦詩(shi)贊道(dao)：“鰱魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)味美，三(san)載有(you)余(yu)香。”

研究過程

始創(chuang)于江蘇省(sheng)天(tian)(tian)(tian)(tian)目(mu)(mu)湖(hu)賓(bin)館(guan)，經江蘇省(sheng)特級名廚朱順(shun)才(cai)近三十年的(de)精心烹制(zhi)，現已被(bei)(bei)譽為(wei)(wei)江蘇最(zui)佳傳統名菜，成(cheng)(cheng)為(wei)(wei)中(zhong)(zhong)(zhong)國美食天(tian)(tian)(tian)(tian)地的(de)一(yi)枝奇葩。烹制(zhi)天(tian)(tian)(tian)(tian)目(mu)(mu)湖(hu)砂鍋(guo)魚(yu)頭(tou)(tou)，選(xuan)用天(tian)(tian)(tian)(tian)目(mu)(mu)湖(hu)水(shui)體(ti)中(zhong)(zhong)(zhong)天(tian)(tian)(tian)(tian)然(ran)生(sheng)養的(de)大花鰱魚(yu)頭(tou)(tou)作原(yuan)料，純(chun)天(tian)(tian)(tian)(tian)然(ran)天(tian)(tian)(tian)(tian)目(mu)(mu)湖(hu)水(shui)為(wei)(wei)湯基(ji)，加上特有的(de)烹調工藝加工而(er)成(cheng)(cheng)，由于山(shan)清水(shui)秀的(de)天(tian)(tian)(tian)(tian)目(mu)(mu)湖(hu)不(bu)僅(jin)周(zhou)圍(wei)山(shan)體(ti)綠色植(zhi)被(bei)(bei)過濾了(le)湖(hu)水(shui)，而(er)且湖(hu)底為(wei)(wei)沙質而(er)非淤泥，這一(yi)獨特的(de)自然(ran)環境造就了(le)天(tian)(tian)(tian)(tian)目(mu)(mu)湖(hu)水(shui)清澈甘甜，纖塵不(bu)染(ran)，故其中(zhong)(zhong)(zhong)生(sheng)長的(de)魚(yu)類也絕沒有土(tu)腥味。因而(er)，天(tian)(tian)(tian)(tian)目(mu)(mu)湖(hu)砂鍋(guo)魚(yu)頭(tou)(tou)以其成(cheng)(cheng)品(pin)“鮮(xian)而(er)不(bu)腥 ，肥而(er)不(bu)膩”的(de)優良品(pin)質倍(bei)受廣(guang)大美食愛好(hao)者的(de)贊譽。

營養價值

魚頭具有營養高、口味好、富含人體必需的卵(luan)磷脂和不(bu)飽和脂肪酸。對(dui)降低血脂、健(jian)腦及延緩衰(shuai)老有好處。

菜品特色

鮮而不腥，肥而不膩，入口即(ji)化(hua)

來源

沙河魚(yu)頭，天(tian)(tian)然(ran)天(tian)(tian)目湖(hu)(hu)水和湖(hu)(hu)中自(zi)然(ran)生長的大灰鰱，造就了享(xiang)譽(yu)中外的天(tian)(tian)目湖(hu)(hu)沙河砂鍋(guo)魚(yu)頭，以其獨(du)特的烹(peng)調技藝，達到“鮮(xian)而(er)不(bu)腥，肥而(er)不(bu)膩”的上佳美(mei)味。1982年75個國(guo)家(jia)大使和夫人(ren)到天(tian)(tian)目湖(hu)(hu)品(pin)嘗(chang)沙河砂鍋(guo)魚(yu)頭，大使和夫人(ren)以湯(tang)代酒(jiu)，頻頻干杯(bei)，贊揚從(cong)未喝過這(zhe)么好的湯(tang)。1984年，中國(guo)改革(ge)開放(fang)總設計師鄧小平同(tong)志到江蘇休假(jia)，品(pin)嘗(chang)沙河砂鍋(guo)魚(yu)頭后贊不(bu)絕(jue)口，并與天(tian)(tian)目湖(hu)(hu)廚師合(he)影留念。

天目湖牌(pai)砂鍋魚頭烹飪大師、天目湖砂鍋魚頭創始人(ren)：朱順才

朱先生曾經為黨和國家領導人(ren)及諸多文藝界名人(ren)煨制過天目湖砂(sha)鍋(guo)魚(yu)頭，并受到了一致的好評。

朱順才先生(sheng)簡(jian)歷：

男(nan)，1952年 8月出生，江(jiang)蘇省溧陽市人，中共黨員。1975年3月份參(can)加工(gong)作(zuo)、高(gao)中文化(hua)，、高(gao)級烹飪技師、江(jiang)蘇省烹飪大師。

現(xian)任(ren)江蘇天(tian)目湖賓館有限公(gong)司董(dong)事(shi)、天(tian)目湖賓館副總(zong)經理(li)。

社會(hui)職務：政協溧(li)陽市第十二屆委員會(hui)委員