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簡介

天目湖(hu)砂鍋魚頭肉厚實，油多，煮的湯(tang)濃(nong)。

以前水庫職工把鳙魚(yu)(yu)捕(bu)上來，給客人作(zuo)下(xia)(xia)酒(jiu)菜。魚(yu)(yu)兒(er)太大，一(yi)頓吃(chi)不(bu)完，主(zhu)人常將(jiang)肉不(bu)多的(de)(de)魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)斬下(xia)(xia)扔掉。水庫的(de)(de)老書記徐玉根覺得(de)可惜(xi)，就將(jiang)魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)撿了(le)回來，放在鍋(guo)里煮湯(tang)(tang)喝。經過二三年的(de)(de)反復摸(mo)索(suo)，煨出的(de)(de)魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)，味兒(er)越來越鮮美(mei)(mei)，湯(tang)(tang)濃如乳，香氣撲鼻(bi)。從此就有了(le)沙河煨魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)這(zhe)道菜。1975年4月，從部隊轉業來到水庫食(shi)堂當炊(chui)事員的(de)(de)朱順才(cai)，進一(yi)步摸(mo)索(suo)總結，終于制作(zuo)出了(le)一(yi)道聞名中外的(de)(de)美(mei)(mei)味佳肴——砂(sha)鍋(guo)煨魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)，引得(de)八方來客交(jiao)口贊譽。

做法

砂(sha)鍋(guo)(guo)煨魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)的(de)(de)妙處在于，選用的(de)(de)材料是生長在天目(mu)湖純凈清澈無(wu)任何污染的(de)(de)水中的(de)(de)七八斤重的(de)(de)活鳙(yong)魚(yu)(yu)，去(qu)鱗去(qu)鰓，除(chu)去(qu)內臟，洗凈剁下魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)，將魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)下鍋(guo)(guo)煎黃后(hou)撈出，放入砂(sha)鍋(guo)(guo)，注入天目(mu)湖水，輔(fu)以(yi)蔥結(jie)、生姜、料酒、香(xiang)醋、香(xiang)菜、胡椒等，撇除(chu)浮油，在火上(shang)煨煮數3小時以(yi)上(shang)，一道白里透(tou)紅，細嫩(nen)無(wu)比，鮮美絕倫的(de)(de)砂(sha)鍋(guo)(guo)煨魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)就可以(yi)上(shang)桌了，這個(ge)也(ye)是正宗的(de)(de)砂(sha)鍋(guo)(guo)魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)的(de)(de)做法。

來到天(tian)目(mu)湖，不能不品(pin)(pin)嘗(chang)頗負(fu)盛名的(de)砂鍋(guo)(guo)魚(yu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)(tou)，就像(xiang)到了(le)新加坡不能不品(pin)(pin)嘗(chang)咖喱(li)魚(yu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)(tou)一(yi)樣。這(zhe)砂鍋(guo)(guo)魚(yu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)(tou)選(xuan)用(yong)四(si)至五公斤(jin)重活(huo)蹦鮮(xian)跳(tiao)的(de)胖(pang)頭(tou)(tou)(tou)(tou)(tou)魚(yu)，去鱗去鰓，除去內臟(zang)，在頭(tou)(tou)(tou)(tou)(tou)后(hou)三(san)公分(fen)處(chu)將頭(tou)(tou)(tou)(tou)(tou)剁下，煎黃(huang)后(hou)撈出放(fang)入(ru)沙鍋(guo)(guo)之中(zhong)，放(fang)進(jin)甘甜清洌的(de)天(tian)目(mu)湖水，撇除浮油，輔以八(ba)種佐料，用(yong)文火煨數小(xiao)(xiao)時(shi)。上桌時(shi)，湯色如乳，魚(yu)肉白里透紅，細嫩似豆(dou)花(hua)，絕無土腥味，肥而(er)不膩，美妙絕倫。1982年(nian)，75國駐華使(shi)節偕夫人來到天(tian)目(mu)湖，品(pin)(pin)嘗(chang)過沙鍋(guo)(guo)魚(yu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)(tou)后(hou)，無不交(jiao)口稱贊(zan)。1985年(nian)，鄧小(xiao)(xiao)平到南京(jing)，天(tian)目(mu)湖賓館特地派(pai)廚師帶著天(tian)目(mu)湖的(de)魚(yu)和水前(qian)往烹調，鄧小(xiao)(xiao)平品(pin)(pin)嘗(chang)過后(hou)稱贊(zan)說：“這(zhe)魚(yu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)(tou)是今晚最好吃的(de)一(yi)道菜。”有位教育(yu)家吃過之后(hou)，三(san)年(nian)不忘其(qi)味，賦詩贊(zan)道：“鰱魚(yu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)(tou)味美，三(san)載(zai)有余(yu)香。”

研究過程

始創(chuang)于江蘇省天(tian)(tian)(tian)目湖(hu)(hu)賓館，經江蘇省特(te)(te)級名廚朱順(shun)才(cai)近三十年的(de)精心烹制(zhi)，現已被譽(yu)為江蘇最佳傳(chuan)統名菜，成(cheng)為中國美(mei)食天(tian)(tian)(tian)地(di)的(de)一枝奇葩。烹制(zhi)天(tian)(tian)(tian)目湖(hu)(hu)砂鍋魚(yu)(yu)頭(tou)，選用天(tian)(tian)(tian)目湖(hu)(hu)水(shui)(shui)體(ti)中天(tian)(tian)(tian)然生養的(de)大(da)(da)花(hua)鰱(lian)魚(yu)(yu)頭(tou)作原料，純天(tian)(tian)(tian)然天(tian)(tian)(tian)目湖(hu)(hu)水(shui)(shui)為湯基(ji)，加上特(te)(te)有的(de)烹調工(gong)(gong)藝加工(gong)(gong)而(er)(er)(er)(er)成(cheng)，由于山(shan)清水(shui)(shui)秀的(de)天(tian)(tian)(tian)目湖(hu)(hu)不(bu)(bu)僅周圍山(shan)體(ti)綠(lv)色植被過濾了湖(hu)(hu)水(shui)(shui)，而(er)(er)(er)(er)且湖(hu)(hu)底(di)為沙質而(er)(er)(er)(er)非(fei)淤泥，這一獨特(te)(te)的(de)自(zi)然環境造就了天(tian)(tian)(tian)目湖(hu)(hu)水(shui)(shui)清澈(che)甘甜，纖(xian)塵不(bu)(bu)染，故其中生長的(de)魚(yu)(yu)類也絕沒有土腥(xing)味。因而(er)(er)(er)(er)，天(tian)(tian)(tian)目湖(hu)(hu)砂鍋魚(yu)(yu)頭(tou)以其成(cheng)品(pin)“鮮而(er)(er)(er)(er)不(bu)(bu)腥(xing) ，肥(fei)而(er)(er)(er)(er)不(bu)(bu)膩(ni)”的(de)優良(liang)品(pin)質倍受廣大(da)(da)美(mei)食愛好(hao)者的(de)贊譽(yu)。

營養價值

魚頭具有營(ying)養高、口味(wei)好、富含人(ren)體必(bi)需(xu)的卵磷脂(zhi)和不飽和脂(zhi)肪酸。對降低血脂(zhi)、健腦及(ji)延緩衰老有好處。

菜品特色

鮮而(er)不腥，肥而(er)不膩，入口即化(hua)

來源

沙(sha)(sha)河魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)，天(tian)然天(tian)目湖(hu)(hu)水(shui)和(he)湖(hu)(hu)中自然生長的(de)大灰鰱，造(zao)就了享譽(yu)中外的(de)天(tian)目湖(hu)(hu)沙(sha)(sha)河砂(sha)鍋(guo)魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)，以其獨特(te)的(de)烹調技藝，達到“鮮(xian)而(er)不(bu)腥(xing)，肥而(er)不(bu)膩”的(de)上佳(jia)美味。1982年75個(ge)國家(jia)大使和(he)夫人到天(tian)目湖(hu)(hu)品(pin)嘗(chang)沙(sha)(sha)河砂(sha)鍋(guo)魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)，大使和(he)夫人以湯代酒(jiu)，頻(pin)頻(pin)干杯，贊揚從未喝過這么好的(de)湯。1984年，中國改革開放總設計師鄧小平同(tong)志到江蘇休假，品(pin)嘗(chang)沙(sha)(sha)河砂(sha)鍋(guo)魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)后贊不(bu)絕(jue)口，并與天(tian)目湖(hu)(hu)廚師合(he)影(ying)留(liu)念。

天目湖牌砂鍋魚(yu)頭烹飪大師、天目湖砂鍋魚(yu)頭創始人(ren)：朱(zhu)順才

朱先生(sheng)曾經為黨和國(guo)家領導人及諸多文藝界名人煨制(zhi)過天目(mu)湖砂鍋魚頭，并(bing)受到了一致的好評(ping)。

朱順才先生(sheng)簡(jian)歷：

男，1952年 8月出生(sheng)，江(jiang)蘇省溧陽市人，中共(gong)黨員。1975年3月份參加工作、高中文化，、高級烹飪技師、江(jiang)蘇省烹飪大師。

現任江蘇天目湖(hu)賓(bin)館有限公司董事、天目湖(hu)賓(bin)館副總經理。

社會(hui)職務：政協溧陽(yang)市第(di)十二屆委員會(hui)委員