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菜品特色

平橋(qiao)豆腐含有豐富(fu)的營養，具(ju)有補五臟、療虛損的功效，在夏季食用功效更顯著，許多中外顧客在當(dang)地品嘗這(zhe)道歷史名菜后，對(dui)其滋(zi)味之(zhi)鮮美，均贊不絕(jue)口。肉質(zhi)細(xi)嫩，清(qing)香爽滑(hua)，口味鮮咸。豆腐鮮嫩油潤，湯汁(zhi)(zhi)醇(chun)厚(hou)，油封湯面(mian)，入口滾燙。豆腐片潔(jie)白(bai)細(xi)嫩，輔以雞(ji)汁(zhi)(zhi)海鮮，味美湯濃(nong)，深(shen)受食者喜愛。

古鎮淵源

平(ping)橋是淮安(an)區南(nan)端的一(yi)個(ge)(ge)鎮(zhen)，與揚州市寶(bao)應縣接壤。西(xi)傍京杭(hang)大運(yun)河(he)(he)，有上(shang)千年的建鎮(zhen)歷史，名(ming)列江(jiang)蘇百(bai)家名(ming)鎮(zhen)。早在(zai)(zai)公元前(qian)486年（周敬王34年，魯哀公9年），吳(wu)王夫(fu)差開挖古邗溝(gou)之后，構通了長江(jiang)和淮河(he)(he)。那時淮河(he)(he)水(shui)(shui)位(wei)高，長江(jiang)水(shui)(shui)位(wei)低。當時人(ren)們還不會造船(chuan)閘，所(suo)以只(zhi)能在(zai)(zai)古邗溝(gou)的北端末口沿淮河(he)(he)分別筑(zhu)了仁、義、禮、智、信五(wu)個(ge)(ge)壩(ba)口。后來，古邗溝(gou)被截彎(wan)取直，開鑿了大運(yun)河(he)(he)，但(dan)水(shui)(shui)位(wei)仍是北高南(nan)低。智慧的古人(ren)便在(zai)(zai)仙女廟（今揚州市江(jiang)都區）往(wang)北這一(yi)段運(yun)河(he)(he)河(he)(he)道(dao)上(shang)連續給運(yun)河(he)(he)挖了許(xu)多彎(wan)子(zi)以減緩水(shui)(shui)流，并在(zai)(zai)高郵段的運(yun)河(he)(he)西(xi)岸造了一(yi)座寶(bao)塔(ta)。人(ren)們乘船(chuan)北上(shang)，由于河(he)(he)道(dao)彎(wan)曲，船(chuan)上(shang)的人(ren)常常看到高郵寶(bao)塔(ta)一(yi)會兒在(zai)(zai)河(he)(he)東一(yi)會兒又在(zai)(zai)河(he)(he)西(xi)，并且反反復(fu)復(fu)，成了觀(guan)賞的一(yi)大景(jing)觀(guan)：寶(bao)塔(ta)彎(wan)。

地(di)殼變遷，大(da)地(di)滄桑(sang)。隨(sui)著(zhu)(zhu)(zhu)時(shi)間(jian)的(de)推移(yi)，長江水面一(yi)度上升，而淮(huai)河水面卻在下降。到明(ming)朝中(zhong)葉的(de)時(shi)候，大(da)運(yun)河水流到平(ping)橋(qiao)這個(ge)地(di)方時(shi)，剛好與江潮(chao)涌過來的(de)江水水面相(xiang)平(ping)，靜(jing)著(zhu)(zhu)(zhu)不動，于是這個(ge)地(di)方就被取(qu)名為“平(ping)橋(qiao)”。著(zhu)(zhu)(zhu)名文(wen)學大(da)師、《西游(you)記(ji)》作者吳承(cheng)恩就曾寫(xie)作過《平(ping)河橋(qiao)》一(yi)詩。

平(ping)橋(qiao)最(zui)出名的(de)莫過(guo)于入(ru)選過(guo)滿(man)漢全席的(de)佳(jia)肴——平(ping)橋(qiao)豆腐。作(zuo)為(wei)淮揚(yang)菜系的(de)扛鼎之(zhi)作(zuo)，自有其(qi)過(guo)人(ren)之(zhi)處。平(ping)橋(qiao)豆腐絕在(zai)兩條：一是(shi)用鯽魚(yu)腦和雞湯調味，普天之(zhi)下，只此一家，姑且不論湯口如何(he)，能(neng)想到這一點已是(shi)匪夷所思、鬼(gui)斧神工；其(qi)二是(shi)成菜上桌后，略帶油脂看似不冒熱氣(qi)(qi)，其(qi)實很燙，勺不起(qi)，氣(qi)(qi)不起(qi)，勺起(qi)氣(qi)(qi)起(qi)，因(yin)此需吹(chui)后食之(zhi)，小心慢用。平(ping)橋(qiao)每(mei)年的(de)笑人(ren)會集民(min)間貿(mao)易(yi)，民(min)間文藝，民(min)俗(su)等為(wei)一體，盛況空前(qian)。最(zui)熱鬧的(de)時候，還在(zai)運河上架起(qi)“萬歲坊”，斷航數日。

菜品淵源

平橋豆腐是提及這菜的來歷,還與乾隆南巡有關。平橋是(shi)(shi)隸屬(shu)淮(huai)安的(de)一座古(gu)(gu)鎮，瀕臨京杭(hang)大(da)運(yun)河的(de)東岸，古(gu)(gu)色古(gu)(gu)香的(de)街道，加上(shang)淳樸敦(dun)厚的(de)鄉風民俗，使(shi)這(zhe)里(li)(li)很自然(ran)地(di)成為了富有情(qing)趣、令人(ren)(ren)向往的(de)地(di)方(fang)。相傳乾(qian)隆(long)皇帝(di)下江南(nan)之時，乘龍舟(zhou)路經這(zhe)里(li)(li)。當時有位名(ming)叫林百萬的(de)大(da)財主，認(ren)為這(zhe)是(shi)(shi)天(tian)賜良機(ji)，是(shi)(shi)討(tao)好(hao)皇上(shang)的(de)大(da)好(hao)時機(ji)，于是(shi)(shi)他依仗自己擁有百萬家產，令人(ren)(ren)在淮(huai)安至平橋鎮四十多里(li)(li)的(de)路上(shang)，張燈結彩，鋪設(she)羅緞，硬是(shi)(shi)把皇上(shang)接到了家里(li)(li)。

林百(bai)萬是(shi)個(ge)很有心計的(de)(de)(de)財主，早在接駕之前，他(ta)(ta)就派人(ren)探聽到皇上的(de)(de)(de)飲食口味(wei)(wei)，所(suo)以(yi)(yi)他(ta)(ta)命(ming)家廚用鯽魚腦(nao)子(zi)加(jia)(jia)(jia)老母雞原汁燴(hui)當地(di)的(de)(de)(de)特(te)色(se)豆腐款待(dai)乾隆。乾隆雖(sui)然嘗(chang)(chang)遍山珍(zhen)海味(wei)(wei)，可(ke)是(shi)他(ta)(ta)何曾品味(wei)(wei)過如此(ci)具(ju)有地(di)方特(te)色(se)的(de)(de)(de)風(feng)味(wei)(wei)呢？因此(ci)他(ta)(ta)品嘗(chang)(chang)以(yi)(yi)后，連(lian)連(lian)稱好。接駕以(yi)(yi)后，鮮美(mei)可(ke)口的(de)(de)(de)平(ping)橋(qiao)(qiao)豆腐便不脛(jing)而走，從此(ci)譽(yu)滿江淮(huai)，成為淮(huai)揚菜(cai)(cai)系里的(de)(de)(de)傳統名(ming)菜(cai)(cai)。平(ping)橋(qiao)(qiao)豆腐雖(sui)然名(ming)氣甚大，但是(shi)它的(de)(de)(de)制作方法并不復雜(za)。燴(hui)制時，用原汁雞湯(tang)，加(jia)(jia)(jia)上鯽魚腦(nao)和蟹(xie)黃(huang)、豬油(you)、蔥、姜等佐料，煮沸(fei)后，將去(qu)鹵的(de)(de)(de)精豆腐片和熟肉(rou)丁、蝦米、少許醬(jiang)油(you)一起(qi)放進鍋里。燒開之后，用菱粉(fen)勾芡，再加(jia)(jia)(jia)少許味(wei)(wei)精便可(ke)起(qi)鍋了(le)。若要(yao)增加(jia)(jia)(jia)香味(wei)(wei)，還可(ke)稍加(jia)(jia)(jia)一點麻(ma)油(you)或胡椒粉(fen)。判別是(shi)否是(shi)平(ping)橋(qiao)(qiao)豆腐，除了(le)上述的(de)(de)(de)輔(fu)佐料以(yi)(yi)外(wai)，關鍵在于豆腐的(de)(de)(de)刀工。平(ping)橋(qiao)(qiao)豆腐的(de)(de)(de)碎片，就像瓜子(zi)一般(ban)，切得越(yue)薄(bo)，越(yue)顯出功夫，同時也(ye)越(yue)入味(wei)(wei)。

如今(jin)漫步平(ping)橋(qiao)鎮(zhen)，已(yi)經無法尋覓林(lin)百萬的(de)(de)子孫后裔(yi)了，但是平(ping)橋(qiao)鎮(zhen)的(de)(de)街(jie)鋪里，還(huan)到處(chu)懸掛著正(zheng)宗平(ping)橋(qiao)豆腐(fu)的(de)(de)招牌。南來(lai)(lai)北往的(de)(de)行人，路(lu)經這(zhe)里，免不了要品嘗一(yi)下。除(chu)了那菜肴(yao)確實(shi)令人回味(wei)不已(yi)外，那與之并(bing)存下來(lai)(lai)關于乾隆皇帝(di)的(de)(de)傳聞(wen)，經過幾(ji)百年來(lai)(lai)的(de)(de)加工(gong)打造(zao)，乍(zha)一(yi)聽來(lai)(lai)，也是津津有(you)味(wei)的(de)(de)。

1984年(nian)接待(dai)美日華僑，1986年(nian)接待(dai)開發洪澤湖會(hui)議的(de)十(shi)一(yi)個(ge)國(guo)家的(de)代表，餐桌上皆有平橋豆腐。平橋豆腐受到(dao)了中外賓客的(de)一(yi)致贊揚。1981年(nian)被(bei)評(ping)為淮安市十(shi)佳產品。1984年(nian)，北京人(ren)民大會(hui)堂(tang)特派(pai)兩名廚師(shi)專程來平橋學習制作技藝。

做法

原料

豆腐(南(nan)) 300克。

海參（水(shui)浸） 50克(ke)蝦米25克(ke)雞胸脯肉50克(ke)蘑菇(gu)(鮮蘑) 25克(ke)干貝25克(ke)青蒜15克(ke)。

大蔥 15克(ke)(ke) 姜 10克(ke)(ke) 料(liao)酒 20克(ke)(ke) 鹽 10克(ke)(ke) 味精 3克(ke)(ke) 淀(dian)粉(玉米) 25克(ke)(ke) 香油(you) 15克(ke)(ke) 各適量。

操作

1.將(jiang)整塊豆腐放入冷水鍋中煮至(zhi)微沸；

2.以去除豆腥黃漿水，撈出后片成雀舌(she)形，放入熱雞湯中，反復套過(guo)兩(liang)次；

3.雞脯(fu)肉、蘑菇、海參均切成豆腐大小的(de)片；

4.蝦米(mi)洗凈(jing)，用溫水(shui)泡透(tou)；

5.干貝洗凈，去除老筋，入碗(wan)內；

6.加蔥姜、紹酒(jiu)、水，上籠蒸(zheng)透取出；

7.炒(chao)鍋(guo)上火燒(shao)熱，放油，放入配料、高(gao)湯、干貝汁、燒(shao)沸；

8.將豆腐撈入(ru)鍋中(zhong)，加精(jing)鹽、紹酒、味(wei)精(jing)，沸后用水淀粉勾芡，淋入(ru)麻油盛入(ru)碗中(zhong)；

9.撤上青蒜末(mo)即(ji)成。

小貼士

平橋豆腐的燴制十分考究：先選擇鹽鹵點漿的細嫩豆腐放在冷水鍋(guo)里煮透(tou)，取出后(hou)略微壓一壓，去掉水分，再(zai)切成(cheng)瓜子大小的薄薄碎(sui)片，然后(hou)浸(jin)放(fang)(fang)在清水中備用。燴制(zhi)時，將雞(ji)湯或肉(rou)(rou)湯放(fang)(fang)入鍋(guo)內，佐以豬油、蔥姜、鯽魚腦、蟹黃(huang)等配料，煮沸后(hou)，將豆(dou)腐片、熟(shu)肉(rou)(rou)丁、蝦米(mi)等放(fang)(fang)進湯內，再(zai)煮沸，加以適量豆(dou)粉(fen)和(he)少許味(wei)精(jing)便可食用了。如放(fang)(fang)點(dian)小磨(mo)麻油、胡椒(jiao)粉(fen)之類，其(qi)味(wei)道(dao)更(geng)加香美。

營養價值

豆腐

豆腐營養豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物(wu)油和豐富的優(you)質蛋白，素(su)有“植物(wu)肉”之美稱。豆(dou)腐(fu)(fu)的消(xiao)化吸收率達95%以上。兩(liang)小(xiao)塊豆(dou)腐(fu)(fu)，即可滿足一(yi)(yi)個人一(yi)(yi)天鈣的需要(yao)量。

豆(dou)腐為補(bu)益清熱養生食(shi)品，常食(shi)之，可補(bu)中益氣、清熱潤燥、生津(jin)止渴、清潔(jie)腸(chang)胃。更(geng)適于熱性體質(zhi)、口臭(chou)口渴、腸(chang)胃不清、熱病后調養者(zhe)食(shi)用。

現(xian)代醫(yi)學證實，豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)除有增(zeng)加營(ying)養、幫助(zhu)消化、增(zeng)進食欲(yu)的功(gong)能(neng)(neng)外(wai)，對(dui)齒、骨骼的生長發育也頗為有益，在造血功(gong)能(neng)(neng)中(zhong)可增(zeng)加血液中(zhong)鐵的含(han)量；豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)不(bu)含(han)膽固(gu)醇(chun)，為高血壓、高血脂、高膽固(gu)醇(chun)癥及(ji)動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴。也是兒童(tong)、病弱(ruo)者及(ji)老年人(ren)補充營(ying)養的食療佳品。豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)含(han)有豐富的植物雌激素，對(dui)防治骨質(zhi)疏松癥有良好的作用。還有抑制乳腺癌(ai)、前列腺癌(ai)及(ji)血癌(ai)的功(gong)能(neng)(neng)，豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)中(zhong)的甾(zai)固(gu)醇(chun)、豆(dou)甾(zai)醇(chun)，均(jun)是抑癌(ai)的有效成分。

豆(dou)(dou)腐亦可(ke)(ke)用(yong)于食療，具有(you)一(yi)定的藥用(yong)價(jia)值(zhi)。如蔥燉豆(dou)(dou)腐，可(ke)(ke)治(zhi)感冒初起，每日食3～5次(ci)；鯽魚與豆(dou)(dou)腐共(gong)煮，可(ke)(ke)治(zhi)麻疹出齊尚有(you)余(yu)熱者，也可(ke)(ke)用(yong)于下乳；蔥煎(jian)豆(dou)(dou)腐，可(ke)(ke)用(yong)于水腫膨(peng)脹；豆(dou)(dou)腐蘿卜湯，可(ke)(ke)用(yong)于痰(tan)火吼喘；豆(dou)(dou)腐紅糖共(gong)煮，可(ke)(ke)用(yong)于吐血等。

適用人(ren)群：豆腐(fu)是老人(ren)、孕、產婦(fu)的(de)(de)理想食品(pin)，也是兒童生長發(fa)育(yu)的(de)(de)重要(yao)食物；豆腐(fu)也對更年期、病后調養(yang)，肥胖(pang)、皮膚(fu)粗糙很有好處；腦力工(gong)作者(zhe)(zhe)(zhe)、經常加(jia)夜(ye)班(ban)者(zhe)(zhe)(zhe)也非常適合食用。豆腐(fu)消(xiao)(xiao)化(hua)慢，小兒消(xiao)(xiao)化(hua)不(bu)良者(zhe)(zhe)(zhe)不(bu)宜多食；豆腐(fu)含嘌(piao)呤較(jiao)多，痛風病人(ren)及(ji)血尿酸濃度增高的(de)(de)患者(zhe)(zhe)(zhe)慎食。

海參

海(hai)參是(shi)一種名(ming)貴(gui)海(hai)產動物，因補(bu)益作(zuo)用類似人參而得名(ming)。海(hai)參肉(rou)質軟嫩，營養豐(feng)富(fu)，是(shi)典型的(de)(de)高(gao)蛋白(bai)、低(di)脂肪食物，滋味腴美，風味高(gao)雅，是(shi)久負盛名(ming)的(de)(de)名(ming)饌佳肴，是(shi)海(hai)味“八珍”之(zhi)一，與燕窩、鮑魚、魚翅(chi)齊名(ming)，在大雅之(zhi)堂上往往扮演(yan)著“壓臺軸(zhou)”的(de)(de)角色。海(hai)參體呈圓柱(zhu)形(xing)，口(kou)在前端(duan)，口(kou)周圍有觸手(shou)，肛門在后端(duan)。海(hai)參的(de)(de)生長區域很(hen)廣闊(kuo)，遍布世界(jie)各(ge)海(hai)洋。我國所產的(de)(de)海(hai)參中以刺參、烏參、烏元參、梅花參等(deng)經濟價值(zhi)較高(gao)。

1、延(yan)續(xu)衰老(lao)，消(xiao)(xiao)除(chu)疲(pi)勞(lao)，提高(gao)(gao)免(mian)疫力，增強(qiang)抵抗疾(ji)病的(de)(de)(de)能(neng)(neng)(neng)(neng)力海(hai)參(can)富含(han)蛋白質、礦物質、維(wei)生(sheng)素(su)等50多種(zhong)天然珍貴活性物質，其中(zhong)酸性粘多糖和(he)軟骨素(su)可明顯降低(di)心臟組(zu)織中(zhong)脂褐(he)素(su)和(he)皮膚脯氨酸的(de)(de)(de)數量(liang)，起到延(yan)緩衰老(lao)的(de)(de)(de)作用。海(hai)參(can)體(ti)(ti)(ti)內(nei)所含(han)的(de)(de)(de)18種(zhong)氨基(ji)酸能(neng)(neng)(neng)(neng)夠(gou)增強(qiang)組(zu)織的(de)(de)(de)代(dai)謝功能(neng)(neng)(neng)(neng)，增強(qiang)機體(ti)(ti)(ti)細胞活力，適宜(yi)于(yu)生(sheng)長發育(yu)中(zhong)的(de)(de)(de)青(qing)少年(nian)(nian)。海(hai)參(can)能(neng)(neng)(neng)(neng)調(diao)節人(ren)體(ti)(ti)(ti)水份平衡(heng)，適宜(yi)于(yu)孕期(qi)腿腳浮腫的(de)(de)(de)女(nv)士(shi)(shi)。海(hai)參(can)能(neng)(neng)(neng)(neng)消(xiao)(xiao)除(chu)疲(pi)勞(lao)，提高(gao)(gao)人(ren)體(ti)(ti)(ti)免(mian)疫力，增強(qiang)人(ren)體(ti)(ti)(ti)抵抗疾(ji)病的(de)(de)(de)能(neng)(neng)(neng)(neng)力，因(yin)此非常(chang)適合經常(chang)處于(yu)疲(pi)勞(lao)狀(zhuang)態的(de)(de)(de)中(zhong)年(nian)(nian)女(nv)士(shi)(shi)與(yu)男(nan)士(shi)(shi)，易感冒、體(ti)(ti)(ti)質虛弱(ruo)的(de)(de)(de)老(lao)年(nian)(nian)人(ren)和(he)兒(er)童(tong)等亞健康人(ren)群。

2、海(hai)(hai)(hai)洋偉哥(ge)，補血(xue)調經(jing)海(hai)(hai)(hai)參(can)體(ti)內的(de)(de)(de)精氨(an)酸含量(liang)很(hen)高，號稱(cheng)精氨(an)酸大富翁(weng)。精氨(an)酸是(shi)構成(cheng)男(nan)性精細(xi)胞的(de)(de)(de)主要成(cheng)份(fen)，具(ju)有(you)改善腦、性腺神經(jing)功能(neng)傳導作(zuo)用，減(jian)緩性腺衰(shuai)老，提高勃起能(neng)力。一天一個海(hai)(hai)(hai)參(can)，足可起到(dao)固本(ben)培元、補腎(shen)益精的(de)(de)(de)效果。膠(jiao)東刺參(can)含有(you)豐富的(de)(de)(de)鐵及海(hai)(hai)(hai)參(can)膠(jiao)原(yuan)蛋(dan)白，具(ju)有(you)顯著的(de)(de)(de)生(sheng)血(xue)、養血(xue)、補血(xue)作(zuo)用，特(te)別適(shi)用于妊娠期(qi)婦女、手(shou)術后的(de)(de)(de)病人，絕經(jing)期(qi)的(de)(de)(de)婦女。

3、治傷抗炎、護肝保血(xue)管海參不僅是美(mei)味佳肴，而且是良好的滋(zi)補藥品。海參中的牛(niu)磺酸、賴氨(an)酸等(deng)在(zai)植物(wu)性食品中幾(ji)乎沒有。海參特有的活性物(wu)質海參素(su)，對多種(zhong)真(zhen)菌有顯著(zhu)的抑(yi)制作用，刺參素(su)A和B可(ke)用于治療真(zhen)菌和白癬菌感染，具有顯著(zhu)的抗炎、成骨作用，尤其(qi)對肝炎患者、結核(he)病(bing)、糖尿病(bing)、心血(xue)管病(bing)有顯著(zhu)的治療作用。

4、益(yi)智健(jian)腦(nao)、助產(chan)催乳(ru)(ru)刺(ci)參(can)中含有兩(liang)種(zhong)ω-多不飽和(he)脂(zhi)肪酸（EPA和(he)DHA）。其中DHA對胎(tai)兒(er)大(da)腦(nao)細胞發(fa)(fa)育(yu)起至關重(zhong)要的(de)作用。人體大(da)腦(nao)發(fa)(fa)育(yu)始于妊娠的(de)第三個月，胎(tai)兒(er)通(tong)過胎(tai)盤從母體中獲取DHA和(he)EPA。如果母體缺乏DHA，會(hui)造(zao)成胎(tai)兒(er)腦(nao)細胞的(de)磷(lin)脂(zhi)質不足，影響(xiang)胎(tai)兒(er)神(shen)經(jing)系(xi)統的(de)正常(chang)發(fa)(fa)育(yu)。DHA對增強記憶力及(ji)智商有顯著(zhu)的(de)裨益(yi)，而且還可使孕產(chan)婦的(de)乳(ru)(ru)房豐滿，乳(ru)(ru)汁(zhi)充盈(ying)。日本及(ji)山(shan)東半島的(de)孕婦自古以來就(jiu)有一天補一個海參(can)的(de)飲食習俗(su)。我國古代民間就(jiu)有：海參(can)養血(xue)潤(run)燥、調經(jing)養胎(tai)、助產(chan)催乳(ru)(ru)、修補組織。

5、消除腫瘤、抗癌(ai)(ai)(ai)(ai)護心臟在(zai)海參(can)的(de)體壁、內臟和腺體等組織(zhi)中含(han)有大(da)量的(de)海參(can)毒(du)素，又叫海參(can)皂(zao)甙。海參(can)毒(du)素是(shi)一(yi)種抗毒(du)劑，對人體安全無(wu)毒(du)，但能抑制腫瘤細胞(bao)的(de)生長(chang)與轉移，有效防癌(ai)(ai)(ai)(ai)、抗癌(ai)(ai)(ai)(ai)，臨床上已廣泛應用于肝癌(ai)(ai)(ai)(ai)、肺癌(ai)(ai)(ai)(ai)、胃(wei)癌(ai)(ai)(ai)(ai)、鼻咽癌(ai)(ai)(ai)(ai)、骨(gu)癌(ai)(ai)(ai)(ai)、淋巴癌(ai)(ai)(ai)(ai)、卵巢癌(ai)(ai)(ai)(ai)、子(zi)宮癌(ai)(ai)(ai)(ai)、乳腺癌(ai)(ai)(ai)(ai)、腦癌(ai)(ai)(ai)(ai)白血病及手術后患者的(de)治(zhi)療(liao)。

所屬菜系

所屬菜(cai)系：蘇(su)(su)菜(cai)，即江(jiang)(jiang)蘇(su)(su)菜(cai)。由淮揚、金(jin)陵、蘇(su)(su)錫、徐海(hai)四個地方(fang)(fang)風味組成，其影響遍及長(chang)江(jiang)(jiang)中下游(you)廣大地區，在國內外(wai)享有盛(sheng)譽。江(jiang)(jiang)蘇(su)(su)菜(cai)的(de)特點是：用料(liao)廣泛，以江(jiang)(jiang)河湖海(hai)水鮮為主；刀工精(jing)(jing)細(xi)，烹調方(fang)(fang)法多(duo)樣，擅長(chang)燉燜煨焐；追求本味，清(qing)鮮平和(he)，適(shi)應(ying)性強；菜(cai)品風格(ge)雅(ya)(ya)麗，形質(zhi)均(jun)美(mei)。江(jiang)(jiang)蘇(su)(su)菜(cai)風格(ge)清(qing)新雅(ya)(ya)麗，反映在刀工精(jing)(jing)細(xi)，刀法多(duo)變(bian)上。無(wu)論是工藝冷盤、花色(se)熱菜(cai)，還是瓜果(guo)雕刻.或(huo)脫骨渾(hun)制，或(huo)雕鏤剔透，都(dou)顯示了精(jing)(jing)湛(zhan)的(de)刀工技術(shu)。

產地介紹

淮安距今有著2200多年悠久的歷史，曾是南船北馬交匯之地，清乾隆年間盛極一時，與(yu)運河(he)沿線的(de)揚州(zhou)、蘇州(zhou)、杭州(zhou)并(bing)稱為“四(si)大(da)都(dou)市”，并(bing)享(xiang)有(you)“壯麗東南第(di)一(yi)州(zhou)”之(zhi)譽。淮安歷(li)史上英才(cai)輩出，中華人民共和(he)國(guo)開(kai)國(guo)總理周恩(en)來就誕生在這里，此外(wai)還有(you)漢(han)代軍(jun)事(shi)家韓信，漢(han)代辭賦家枚(mei)乘，南宋抗金女英雄(xiong)(xiong)梁紅玉，“四(si)大(da)名著”之(zhi)一(yi)的(de)《西游(you)記(ji)》作者吳承恩(en)，清朝(chao)的(de)抗英民族英雄(xiong)(xiong)關(guan)天(tian)培(pei)等(deng)，《老殘(can)游(you)記(ji)》作者劉(liu)鶚也是在淮安長(chang)期(qi)定居(ju)期(qi)間(jian)創作了《老殘(can)游(you)記(ji)》這一(yi)名作。淮安不僅人杰地靈，而且(qie)風景優美(mei)，沿大(da)運河(he)，環洪澤湖(hu)，既(ji)可領略自然風光(guang)，又可觀賞(shang)名勝古跡。境內的(de)盱眙第(di)一(yi)山國(guo)家森林公園和(he)明祖(zu)陵(ling)，以及(ji)秀美(mei)的(de)河(he)湖(hu)風光(guang)，為淮安新世紀旅游(you)業的(de)發展提(ti)供了廣闊的(de)空(kong)間(jian)。