芒果视频

歷史文化

鳳(feng)尾(wei)蝦是南京(jing)(jing)的(de)(de)傳統菜(cai)(cai)肴之一(yi)，是金陵菜(cai)(cai)（京(jing)(jing)蘇大菜(cai)(cai)）的(de)(de)代表之一(yi)，與松(song)鼠魚、蛋(dan)燒賣、美人肝并稱(cheng)為“京(jing)(jing)蘇菜(cai)(cai)四大名(ming)菜(cai)(cai)”。清末民初的(de)(de)南京(jing)(jing)學(xue)者張葆亨(heng)撰寫(xie)的(de)(de)《白(bai)(bai)門食(shi)譜》中記載：“至鳳(feng)尾(wei)蝦之作法，系蝦之上(shang)(shang)半去(qu)殼，下(xia)半仍(reng)留，炒熟時(shi)，上(shang)(shang)白(bai)(bai)而下(xia)紅(hong)，宛如鳳(feng)尾(wei)。”?

營養價值

河(he)蝦(xia)：蝦(xia)營養豐(feng)(feng)富，其肉質松軟，易(yi)消化，對身體(ti)虛(xu)弱以(yi)及病后(hou)需(xu)要調養的人是極好的食物；蝦(xia)中(zhong)含(han)有(you)(you)豐(feng)(feng)富的鎂，能(neng)很好的保護心(xin)血管系統，它可減少血液中(zhong)膽固醇含(han)量(liang)，防止(zhi)(zhi)動脈硬(ying)化，同(tong)時還能(neng)擴(kuo)張(zhang)冠狀(zhuang)動脈，有(you)(you)利于預防高血壓及心(xin)肌梗死；蝦(xia)肉還有(you)(you)補(bu)腎壯陽，通(tong)乳抗毒、養血固精、化瘀解(jie)毒、益氣滋陽、通(tong)絡(luo)止(zhi)(zhi)痛(tong)、開胃化痰等功效。

雞(ji)蛋(dan)：雞(ji)蛋(dan)含有(you)(you)(you)豐富(fu)(fu)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)、脂(zhi)肪、維(wei)生素(su)(su)和(he)(he)鐵(tie)、鈣、鉀等人體(ti)(ti)所需要的(de)礦物質(zhi)，其(qi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)是自然界最(zui)優良(liang)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)，對(dui)(dui)肝臟組織損(sun)傷有(you)(you)(you)修復作用；同時富(fu)(fu)含DHA和(he)(he)卵磷脂(zhi)、卵黃(huang)素(su)(su)，對(dui)(dui)神經系統(tong)和(he)(he)身體(ti)(ti)發育有(you)(you)(you)利，能健腦益智，改善(shan)記憶力，并促進(jin)肝細胞(bao)再(zai)生；雞(ji)蛋(dan)中(zhong)含有(you)(you)(you)較多的(de)維(wei)生素(su)(su)B和(he)(he)其(qi)他微量元素(su)(su)，可以分解和(he)(he)氧化(hua)人體(ti)(ti)內的(de)致(zhi)癌物質(zhi)，具有(you)(you)(you)防癌作用；雞(ji)蛋(dan)味甘，性(xing)平(ping)；具有(you)(you)(you)養心安神，補血，滋陰潤(run)燥之功效。雞(ji)蛋(dan)清(qing)(qing)富(fu)(fu)含蛋(dan)白(bai)質(zhi)和(he)(he)人體(ti)(ti)必需的(de)8種氨基酸(suan)和(he)(he)少量醋酸(suan)，可以增(zeng)強皮(pi)膚的(de)潤(run)滑(hua)作用，保護(hu)皮(pi)膚的(de)微酸(suan)性(xing)，以防細菌感染；此外，雞(ji)蛋(dan)清(qing)(qing)還具有(you)(you)(you)清(qing)(qing)熱(re)解毒作用；中(zhong)醫還認(ren)為，雞(ji)蛋(dan)清(qing)(qing)性(xing)微寒而(er)氣(qi)(qi)清(qing)(qing)，能易經補氣(qi)(qi)，潤(run)肺利咽，清(qing)(qing)熱(re)解毒，有(you)(you)(you)助于延(yan)緩衰老。

豌(wan)(wan)豆：豌(wan)(wan)豆中富(fu)含優質(zhi)蛋白質(zhi)、胡蘿卜素，可以提高機體的(de)抗病能(neng)(neng)力(li)和康復能(neng)(neng)力(li)，增強機體免疫功能(neng)(neng)，防(fang)止(zhi)人(ren)體致癌(ai)(ai)(ai)(ai)物質(zhi)的(de)合成(cheng)，降低(di)人(ren)體癌(ai)(ai)(ai)(ai)癥的(de)發病率。豌(wan)(wan)豆中還含有(you)較(jiao)為豐富(fu)的(de)膳食纖(xian)維，能(neng)(neng)促進大(da)腸蠕動，保持大(da)便(bian)能(neng)(neng)暢，起到清潔大(da)腸，防(fang)止(zhi)便(bian)秘，抗癌(ai)(ai)(ai)(ai)防(fang)癌(ai)(ai)(ai)(ai)的(de)作(zuo)用。豌(wan)(wan)豆與一(yi)般(ban)蔬(shu)菜有(you)所不同(tong)，所含的(de)止(zhi)杈(cha)酸、赤霉(mei)素和植物凝素等物質(zhi)，還具有(you)抗菌消炎(yan)，增強新(xin)陳代(dai)謝的(de)功能(neng)(neng)。

營養成分

熱量（800.29千卡）

蛋白質（132.82克）

脂肪(fang)（18.25克）

碳水化合物（44.17克(ke)）

膳(shan)食纖維（2.00克）

維生素A（383.20微克(ke)）

胡蘿卜素（138.00微克(ke)）

硫(liu)胺素（0.58毫(hao)克）

核黃素（0.41毫克(ke)）

尼克酸(suan)（18.04毫克）

維(wei)生素C（10.10毫克）

維生素E（40.74毫克(ke)）

鈣(gai)（2465.90毫克）

磷（1487.85毫克）

鈉（1907.32毫克）

鎂（485.91毫(hao)克）

鐵（32.14毫(hao)克）

鋅（17.67毫(hao)克）

硒（226.42微克）

銅（4.97毫克）

錳（2.49毫克）

鉀（2737.28毫克(ke)）

碘（0.54微(wei)克）

維生素B6（0.01毫克）

泛酸（0.04毫(hao)克）

葉酸(suan)（5.60微克）

維生素K（0.70微(wei)克）

膽(dan)固(gu)醇（1800.00毫克）

原料配方

主料(liao)：河蝦（750克）

輔料：雞蛋清(qing)（40克）、豌豆（60克）

調料：鹽(yan)（2克(ke)）、大蔥（10克(ke)）、鴨(ya)油（80克(ke)）、黃酒(jiu)（6克(ke)）、味精(jing)（1克(ke)）、淀粉（蠶豆）（15克(ke)）

烹制工藝

1、蔥(cong)去蔥(cong)葉(xie)、根(gen)須，蔥(cong)白(bai)洗凈，切成寬約0.3厘(li)米長的(de)段(duan)。

2、將(jiang)豌豆去莢放入沸水鍋內(nei)燙(tang)至色呈翠綠，取出。

3、倒(dao)入冷水中浸涼。

4、將(jiang)蝦(xia)去頭(tou)、殼，留尾殼，放水中(zhong)洗去紅(hong)筋。

5、當蝦(xia)肉(rou)潔白(bai)時，取(qu)出瀝干(gan)水，放入碗內。

6、加(jia)入雞蛋清、精(jing)鹽少許(xu)、干淀粉，攪拌均勻。

7、將鍋置旺火上燒熱，舀入(ru)熟鴨油，燒至五成熱。

8、將蝦放(fang)入，用手勺(shao)不斷(duan)推動，待蝦肉呈白色，尾殼變鮮紅色時，倒(dao)入漏勺(shao)瀝油。

9、將(jiang)鍋刷(shua)凈后置(zhi)旺火上，加鴨油10克，放入蔥(cong)段、豌(wan)豆翻炒幾下。

10、舀入雞清湯50克，加精(jing)鹽少(shao)許、黃酒、味精(jing)，用水淀粉勾芡并用手(shou)勺輕輕攪動。

11、燒成乳白汁后，再將蝦倒(dao)入(ru)，一邊(bian)(bian)翻鍋，一邊(bian)(bian)淋入(ru)熟(shu)鴨油15克。

12、再顛(dian)幾下鍋，盛(sheng)入(ru)盤(pan)內即成。

烹制關鍵

1、制作鳳尾蝦時選料要嚴格，一(yi)定(ding)要選用(yong)鮮活河蝦。

2、去(qu)掉紅(hong)筋時(shi)，要(yao)將(jiang)去(qu)頭、殼、留(liu)尾殼的蝦，放入清水碗內(nei)，用竹(zhu)筷3只(zhi)，將(jiang)水打旋轉，洗掉紅(hong)筋。

3、炒蝦時，炒鍋一定要干凈，先用小鍋帚，將(jiang)鍋內擦刷干凈，以防糊底(di)，影響色澤。

4、因有過油炸制過程需準備鴨油300克。

注意事項

1、蝦不宜與豬肉同(tong)食，易(yi)損精。

2、同(tong)時(shi)忌(ji)與狗肉(rou)、雞肉(rou)、獐肉(rou)、鹿肉(rou)、南瓜同(tong)食；糖、果(guo)汁與蝦相克：同(tong)食會腹(fu)瀉(xie)。

3、雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食(shi)。