菜系
南(nan)京菜(cai),金陵美食,中國菜(cai)。
特點
該(gai)菜成(cheng)型(xing)皮白油潤(run),肉(rou)嫩(nen)微紅,淡而有咸(xian),香、鮮、嫩(nen)三者畢具,令人久(jiu)食不厭(yan)。
簡介
烹調類型:燜
口味特(te)點:香酥醇濃(nong)
原材料
主料:鱔1250克。
配(pei)料:豬(zhu)肋條肉100克,蒜瓣20粒(li)。
調(diao)料:醬(jiang)油55克(ke)(ke)(ke)(ke),紹酒30克(ke)(ke)(ke)(ke),綿白糖10克(ke)(ke)(ke)(ke),姜10克(ke)(ke)(ke)(ke),蔥10克(ke)(ke)(ke)(ke),熟豬油60克(ke)(ke)(ke)(ke),花生油1公(gong)斤。
選料:活大鱔(shan)魚(yu),小豬肋(lei)條肉。
烹制
準備:
1.將鱔魚放(fang)砧板(ban)上,用到在(zai)頭部剁一刀(dao),立即用刀(dao)順魚腹(fu)部剖開(kai),去(qu)掉內(nei)臟(zang),洗凈瀝干,蒜瓣去(qu)皮待用.
2.豬肋條(tiao)肉`生姜`蔥分別洗(xi)凈瀝干(gan).
切配:
1.斬去鱔魚頭,用刀(dao)尖沿脊背骨向下劃(hua)開,在平鏟去掉脊骨,用木棒(bang)排敲鱔魚肉(rou),改刀(dao)成6厘(li)米長(chang)斜塊,洗凈瀝干.
2.用刀在豬肉(rou)上(shang)直(zhi)剞(ji)幾刀,再橫切(qie)成片之成為雞冠形(xing).
烹調:
1.炒鍋(guo)上(shang)火,放入花(hua)生油,燒(shao)至(zhi)六成熟(shu),將鱔(shan)魚(yu)放入,炸至(zhi)呈銀灰色(se),起"芝麻花(hua)"時,撈出.將蒜瓣(ban)放于油鍋(guo)微炸,見色(se)黃立即撈出瀝油.
2.砂鍋置于火(huo)上(shang)(shang),將鱔塊(kuai),肉(rou)(rou)片`蒜(suan)瓣放入,加(jia)蔥(cong)(cong)`姜`肉(rou)(rou)清湯上(shang)(shang)旺火(huo)燒沸后,加(jia)醬油`紹酒`綿白糖繼(ji)續燉(dun)至鱔塊(kuai)酥爛(lan),離(li)火(huo),揀去蔥(cong)(cong)`姜.
3.炒(chao)鍋上火,熟豬油(you)(you)燒(shao)熱,放入(ru)蔥`姜`炸出香味后撈出,將(jiang)油(you)(you)倒(dao)入(ru)砂鍋內(nei)即可.
操作關鍵:
1,必須是(shi)選(xuan)用大活鱔魚(yu)為原(yuan)料.
2,鱔(shan)魚過油時(shi)(shi)要(yao)炸透,呈銀灰色,泛芝麻(ma)花時(shi)(shi)方好.
3, 燉鱔魚時,須用肉清湯燉軟后在放調味(wei)品.
典故
“若論香(xiang)酥(su)醇厚(hou)味,金陵獨擅(shan)燉(dun)(dun)(dun)(dun)(dun)生(sheng)敲(qiao)”,歷代文人擅(shan)美食(shi)(shi)者(zhe)(zhe)甚眾,許多美食(shi)(shi)經文人題(ti)詠后(hou)(hou)(hou),其(qi)(qi)影(ying)響更廣,身(shen)價倍高(gao),上(shang)面題(ti)詠是著(zhu)名(ming)(ming)學者(zhe)(zhe)吳白陶(tao)先生(sheng)品(pin)嘗燉(dun)(dun)(dun)(dun)(dun)生(sheng)敲(qiao)后(hou)(hou)(hou)所題(ti),從(cong)字里(li)行間(jian),可(ke)看出他對此(ci)(ci)菜(cai)(cai)(cai)的激賞。燉(dun)(dun)(dun)(dun)(dun)生(sheng)敲(qiao)是南京(jing)(jing)傳統風味名(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)之(zhi)一,具(ju)有(you)300年以上(shang)的歷史,清(qing)明前后(hou)(hou)(hou)品(pin)嘗,尤其(qi)(qi)可(ke)謂之(zhi)時(shi)(shi)令(ling)菜(cai)(cai)(cai)肴。中(zhong)國烹飪協(xie)會副(fu)主(zhu)席(xi)、南京(jing)(jing)烹飪界巨擘、首批烹飪大(da)師胡長(chang)齡先生(sheng)即擅(shan)長(chang)烹制此(ci)(ci)菜(cai)(cai)(cai),該(gai)菜(cai)(cai)(cai)被譽為(wei)(wei)胡先生(sheng)專擅(shan)的四大(da)名(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)之(zhi)一。治(zhi)鱔之(zhi)大(da)者(zhe)(zhe)宜(yi)活殺(sha),方不(bu)失其(qi)(qi)原(yuan)味。燉(dun)(dun)(dun)(dun)(dun)生(sheng)敲(qiao)制法,系將鱔魚(yu)活殺(sha)去骨后(hou)(hou)(hou),用(yong)木棒在(zai)(zai)背部依次(ci)敲(qiao)擊,使(shi)其(qi)(qi)脊骨脫開,肉質(zhi)松散,而后(hou)(hou)(hou)入(ru)(ru)油(you)炸后(hou)(hou)(hou)燉(dun)(dun)(dun)(dun)(dun)制,菜(cai)(cai)(cai)即因此(ci)(ci)而得名(ming)(ming)。淮揚菜(cai)(cai)(cai)特別講究燉(dun)(dun)(dun)(dun)(dun)燜煨焐,并(bing)以此(ci)(ci)而見長(chang)。京(jing)(jing)蘇(su)名(ming)(ming)廚(chu)在(zai)(zai)制作(zuo)燉(dun)(dun)(dun)(dun)(dun)生(sheng)敲(qiao)時(shi)(shi),尤其(qi)(qi)注重燉(dun)(dun)(dun)(dun)(dun)功,并(bing)在(zai)(zai)舊(jiu)有(you)基(ji)礎上(shang)有(you)所創新(xin)。該(gai)菜(cai)(cai)(cai)燉(dun)(dun)(dun)(dun)(dun)制時(shi)(shi),如火工不(bu)到,則清(qing)湯寡水,口味談薄,火工足時(shi)(shi),則湯汁(zhi)濃(nong)醇、香(xiang)酥(su)可(ke)口,食(shi)(shi)來別具(ju)滋味。此(ci)(ci)外,制作(zuo)此(ci)(ci)菜(cai)(cai)(cai)時(shi)(shi),要選(xuan)用(yong)新(xin)鮮(xian)肥嫩(nen)、粗壯肥大(da)的鱔魚(yu),鱔塊入(ru)(ru)熱(re)油(you)鍋中(zhong)炸時(shi)(shi),炸至呈銀炭色、起“芝麻花”后(hou)(hou)(hou)即撈(lao)出,火工適中(zhong),不(bu)過不(bu)欠,燉(dun)(dun)(dun)(dun)(dun)鱔魚(yu)時(shi)(shi),須先用(yong)肉清(qing)湯燉(dun)(dun)(dun)(dun)(dun)軟后(hou)(hou)(hou),再加入(ru)(ru)其(qi)(qi)他調味品(pin),名(ming)(ming)廚(chu)得其(qi)(qi)精要,食(shi)(shi)來便非(fei)同尋常(chang)了。燉(dun)(dun)(dun)(dun)(dun)生(sheng)敲(qiao)上(shang)席(xi),色澤金黃、富有(you)韌性,投(tou)箸夾起,兩(liang)端(duan)下垂而不(bu)斷,食(shi)(shi)之(zhi)酥(su)爛(lan)入(ru)(ru)味,入(ru)(ru)口即化,其(qi)(qi)味醇厚(hou),鮮(xian)香(xiang)異(yi)常(chang),故(gu)深受賓客喜愛,被譽為(wei)(wei)傳統京(jing)(jing)蘇(su)菜(cai)(cai)(cai)的杰作(zuo)之(zhi)一。