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基本資料

制作工藝

熟火腿切成片(pian)； 冬(dong)菇去蒂，洗(xi)凈(jing)，一剖(pou)兩爿(pan)；

姜洗凈(jing)，用(yong)刀(dao)拍松；

蔥洗凈，打結；

燒鴨、白(bai)鴨用刀顛散(san)脊骨，去除(chu)鴨臊；

用大(da)砂鍋(guo)將鴨(ya)(ya)(ya)頭鴨(ya)(ya)(ya)頸放鍋(guo)內墊底(di)，將燒鴨(ya)(ya)(ya)、白鴨(ya)(ya)(ya)肚腹(fu)并(bing)齊放鍋(guo)內，舀入鴨(ya)(ya)(ya)清湯2000毫(hao)升(sheng)及黃酒、姜、蔥，用盤子一只扣緊(jin)鴨(ya)(ya)(ya)子加蓋，置爐火上(shang)燒沸，移微火上(shang)燜(men)爛；

揭去壓盤及(ji)姜蔥(cong)，加精鹽用旺(wang)火燒沸，撇去浮沫，離火；

將(jiang)火(huo)腿、香(xiang)菇蓋在鴨脯上，加鴨油(you)，加蓋，上微火(huo)燉約5 分(fen)鐘即(ji)成。

工藝提示

燒鴨(ya)、白(bai)鴨(ya)各半只，需選一(yi)硬邊(bian)(bian)、一(yi)軟邊(bian)(bian)，放入砂鍋中要肚腹并(bing)齊；

砂鍋要加壓盤(pan)將鴨扣緊，使(shi)鴨浸入湯(tang)內；

旺火燒沸后立(li)即(ji)移入(ru)微火徐徐燉之(zhi)，湯不宜滾沸。

菜品口感

此菜紅白(bai)相映，湯汁(zhi)清澄，鴨肉酥爛，鮮香味美。

食譜營養

鴨(ya)：鴨(ya)肉中(zhong)的脂肪酸熔(rong)點(dian)低，易于消化(hua)。所含B族維生(sheng)素(su)(su)和(he)(he)維生(sheng)素(su)(su)E較(jiao)其他肉類多(duo)，能有效抵(di)抗腳(jiao)氣病(bing)，神經炎(yan)和(he)(he)多(duo)種炎(yan)癥，還能抗衰老。鴨(ya)肉中(zhong)含有較(jiao)為豐(feng)富的煙酸，它(ta)是構成(cheng)人體(ti)內兩(liang)種重要輔酶的成(cheng)分之一，對心(xin)肌梗死等心(xin)臟(zang)疾病(bing)患者有保護作用(yong)。鴨(ya)肉性寒涼(liang)，性寒，味(wei)甘，咸，主大(da)補虛(xu)勞。滋五臟(zang)之陰(yin)，清虛(xu)勞之熱(re)(re)，補血行水，養胃生(sheng)津(jin)，止(zhi)咳(ke)自驚，消螺螄積(ji)。一般(ban)人都適合(he)食用(yong)，尤其體(ti)熱(re)(re)、上火、虛(xu)弱、食少、便秘、水腫、心(xin)臟(zang)病(bing)、癌癥患者和(he)(he)放療、化(hua)療后的病(bing)人宜食。

火(huo)腿：火(huo)腿色澤鮮艷(yan)，紅(hong)白(bai)分明，瘦(shou)肉香(xiang)咸帶甜，肥(fei)肉香(xiang)而不膩，美味(wei)可口，各種(zhong)營(ying)養成(cheng)分易被人體(ti)所吸收(shou)，具有養胃生津、益腎壯陽(yang)、固骨(gu)髓、健足力、愈創(chuang)口等(deng)作用。

香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)（鮮）：香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)具有(you)(you)高蛋白(bai)、低脂(zhi)肪、多(duo)(duo)(duo)(duo)糖(tang)(tang)、多(duo)(duo)(duo)(duo)種(zhong)(zhong)氨(an)基(ji)酸(suan)和(he)多(duo)(duo)(duo)(duo)種(zhong)(zhong)維(wei)(wei)生素(su)(su)的(de)(de)(de)營養特(te)點；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)中有(you)(you)一(yi)種(zhong)(zhong)一(yi)般蔬(shu)菜(cai)缺乏的(de)(de)(de)麥淄醇，它(ta)可(ke)轉(zhuan)化(hua)(hua)為維(wei)(wei)生素(su)(su)D，促進體(ti)內鈣(gai)的(de)(de)(de)吸收(shou)，并可(ke)增強人(ren)體(ti)抵抗疾病的(de)(de)(de)能力(li)。正常人(ren)吃香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)能起到(dao)防癌(ai)(ai)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。癌(ai)(ai)癥(zheng)(zheng)患者(zhe)多(duo)(duo)(duo)(duo)吃香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)能抑制腫瘤細(xi)(xi)胞(bao)的(de)(de)(de)生長；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)食(shi)療(liao)(liao)對腹壁脂(zhi)肪較厚的(de)(de)(de)患者(zhe)，有(you)(you)一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)減肥(fei)效(xiao)果。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)中含(han)腺瞟吟、膽堿、酪氨(an)酸(suan)、氧化(hua)(hua)酶以及某些核(he)(he)酸(suan)物(wu)質，能起到(dao)降壓、降膽固醇、降血(xue)脂(zhi)的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)，又可(ke)預防動(dong)脈硬化(hua)(hua)、肝(gan)硬化(hua)(hua)等疾病；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)多(duo)(duo)(duo)(duo)糖(tang)(tang)能提(ti)高輔助性T細(xi)(xi)胞(bao)的(de)(de)(de)活(huo)力(li)而(er)增強人(ren)體(ti)體(ti)液免疫(yi)功(gong)能。大(da)量實(shi)踐證明，香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)防治(zhi)癌(ai)(ai)癥(zheng)(zheng)的(de)(de)(de)范(fan)圍廣泛，已用(yong)(yong)于(yu)(yu)臨床治(zhi)療(liao)(liao)。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)還含(han)有(you)(you)多(duo)(duo)(duo)(duo)種(zhong)(zhong)維(wei)(wei)生素(su)(su)、礦物(wu)質，對促進人(ren)體(ti)新陳代(dai)謝，提(ti)高機體(ti)適應(ying)力(li)有(you)(you)很大(da)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)還對糖(tang)(tang)尿(niao)病、肺(fei)結(jie)核(he)(he)、傳(chuan)染(ran)性肝(gan)炎、神經炎等起治(zhi)療(liao)(liao)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)，又可(ke)用(yong)(yong)于(yu)(yu)消化(hua)(hua)不(bu)良、便秘等。

食譜相克

鴨：鴨肉(rou)忌(ji)與兔肉(rou)、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡(hu)桃、大蒜、蕎麥(mai)同(tong)食。

歷史文化

燉(dun)文(wen)武(wu)鴨(ya)是用燒鴨(ya)與白鴨(ya)各半合燉(dun)而(er)成，是南京傳統佳肴。菜名來源于戲曲(qu)中的(de)文(wen)官白臉(lian)，武(wu)官紅臉(lian)，曰文(wen)武(wu)鴨(ya)。