基本資料
制作工藝
熟火腿(tui)切成片; 冬菇去蒂,洗凈,一(yi)剖兩爿;
姜洗(xi)凈,用刀拍松;
蔥洗凈,打結;
燒鴨(ya)、白鴨(ya)用(yong)刀顛散脊骨,去除鴨(ya)臊;
用大(da)砂鍋將鴨(ya)(ya)頭鴨(ya)(ya)頸放(fang)鍋內(nei)(nei)墊底,將燒鴨(ya)(ya)、白鴨(ya)(ya)肚腹并齊放(fang)鍋內(nei)(nei),舀(yao)入鴨(ya)(ya)清湯2000毫升及黃酒、姜、蔥,用盤子(zi)一只扣緊鴨(ya)(ya)子(zi)加蓋,置爐火(huo)(huo)上燒沸,移微火(huo)(huo)上燜爛;
揭去壓盤及(ji)姜蔥,加精鹽用旺火燒沸,撇去浮(fu)沫,離火;
將火腿、香(xiang)菇蓋(gai)在鴨(ya)脯上,加(jia)鴨(ya)油,加(jia)蓋(gai),上微火燉約5 分鐘即(ji)成。
工藝提示
燒鴨(ya)、白鴨(ya)各(ge)半(ban)只(zhi),需選一硬(ying)邊、一軟邊,放入砂鍋中(zhong)要肚腹并齊;
砂鍋要加壓盤將鴨扣(kou)緊,使鴨浸入湯內;
旺(wang)火(huo)燒(shao)沸(fei)后立(li)即移入(ru)微火(huo)徐(xu)徐(xu)燉之,湯不宜(yi)滾沸(fei)。
菜品口感
此菜紅白相(xiang)映,湯汁清(qing)澄(cheng),鴨肉(rou)酥爛,鮮香味美。
食譜營養
鴨(ya)(ya)(ya):鴨(ya)(ya)(ya)肉(rou)(rou)中的脂肪酸熔點低,易于消化。所含B族維生(sheng)素和(he)維生(sheng)素E較其他肉(rou)(rou)類多(duo)(duo),能有(you)效抵(di)抗腳(jiao)氣病(bing)(bing)(bing),神經炎和(he)多(duo)(duo)種炎癥,還能抗衰老。鴨(ya)(ya)(ya)肉(rou)(rou)中含有(you)較為(wei)豐富(fu)的煙(yan)酸,它是構成(cheng)人(ren)體內(nei)兩種重要(yao)輔酶(mei)的成(cheng)分(fen)之一,對心(xin)肌梗(geng)死等心(xin)臟疾病(bing)(bing)(bing)患者有(you)保護作用。鴨(ya)(ya)(ya)肉(rou)(rou)性(xing)寒(han)涼,性(xing)寒(han),味甘,咸,主大(da)補虛勞。滋五臟之陰,清虛勞之熱,補血行(xing)水(shui),養胃生(sheng)津,止咳自驚,消螺螄積。一般(ban)人(ren)都適合食(shi)用,尤其體熱、上火、虛弱、食(shi)少(shao)、便秘、水(shui)腫、心(xin)臟病(bing)(bing)(bing)、癌癥患者和(he)放療(liao)、化療(liao)后的病(bing)(bing)(bing)人(ren)宜食(shi)。
火(huo)腿:火(huo)腿色澤鮮艷(yan),紅白分明(ming),瘦肉(rou)香(xiang)咸帶甜,肥肉(rou)香(xiang)而不膩,美味可口,各種(zhong)營養成分易(yi)被人(ren)體所吸(xi)收,具有養胃生津、益腎壯(zhuang)陽、固骨髓、健足力、愈創(chuang)口等(deng)作用。
香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(鮮):香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)具有高蛋白、低脂(zhi)(zhi)肪(fang)、多(duo)(duo)糖(tang)、多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)氨(an)基酸(suan)和多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)維生(sheng)素(su)的(de)(de)營(ying)養(yang)特(te)點;香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)中(zhong)有一(yi)種(zhong)(zhong)一(yi)般蔬(shu)菜缺乏的(de)(de)麥淄(zi)醇(chun),它可轉化為(wei)維生(sheng)素(su)D,促進體(ti)(ti)內鈣的(de)(de)吸收,并可增強人體(ti)(ti)抵抗疾病(bing)的(de)(de)能(neng)(neng)(neng)力(li)(li)。正(zheng)常人吃香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)能(neng)(neng)(neng)起(qi)到防癌作(zuo)用(yong)。癌癥患(huan)者多(duo)(duo)吃香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)能(neng)(neng)(neng)抑制(zhi)腫瘤細胞的(de)(de)生(sheng)長(chang);香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)食(shi)療(liao)對(dui)腹壁(bi)脂(zhi)(zhi)肪(fang)較厚的(de)(de)患(huan)者,有一(yi)定的(de)(de)減肥(fei)效果(guo)。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)中(zhong)含(han)腺瞟吟、膽(dan)堿、酪氨(an)酸(suan)、氧(yang)化酶以及某些核酸(suan)物質,能(neng)(neng)(neng)起(qi)到降壓、降膽(dan)固(gu)醇(chun)、降血脂(zhi)(zhi)的(de)(de)作(zuo)用(yong),又(you)可預防動脈(mo)硬化、肝(gan)(gan)硬化等疾病(bing);香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)多(duo)(duo)糖(tang)能(neng)(neng)(neng)提高輔(fu)助(zhu)性(xing)T細胞的(de)(de)活力(li)(li)而增強人體(ti)(ti)體(ti)(ti)液免(mian)疫功能(neng)(neng)(neng)。大量實踐(jian)證明,香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)防治癌癥的(de)(de)范(fan)圍廣泛,已用(yong)于(yu)臨床治療(liao)。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)還含(han)有多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)維生(sheng)素(su)、礦物質,對(dui)促進人體(ti)(ti)新陳代謝(xie),提高機體(ti)(ti)適應(ying)力(li)(li)有很大作(zuo)用(yong);香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)還對(dui)糖(tang)尿病(bing)、肺結核、傳染(ran)性(xing)肝(gan)(gan)炎、神(shen)經炎等起(qi)治療(liao)作(zuo)用(yong),又(you)可用(yong)于(yu)消化不(bu)良、便秘(mi)等。
食譜相克
鴨:鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎(qiao)麥同(tong)食。
歷史文化
燉文武鴨(ya)(ya)是用燒鴨(ya)(ya)與白(bai)鴨(ya)(ya)各半合燉而成,是南京傳統(tong)佳肴。菜名來源于戲曲中的文官白(bai)臉,武官紅臉,曰文武鴨(ya)(ya)。