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歷史起源

傳說回(hui)(hui)鍋肉(rou)起源于清代末期，由一(yi)位姓凌的翰林偶然(ran)(ran)發(fa)明。然(ran)(ran)而(er)，真相并非如此(ci)，回(hui)(hui)鍋肉(rou)的源頭可以追(zhui)溯到(dao)北宋，具體于何時(shi)誕生、由何人刨制(zhi)、自何時(shi)流(liu)行已(yi)無法考(kao)證。到(dao)了明代，回(hui)(hui)鍋肉(rou)基(ji)本定型。清末豆瓣(ban)的創制(zhi)，大大提升了回(hui)(hui)鍋肉(rou)的口感和品質，使回(hui)(hui)鍋肉(rou)成(cheng)為川(chuan)菜(cai)中的當(dang)家(jia)花旦。

如(ru)果說目前(qian)還(huan)不能斷定宋(song)朝爆(bao)肉與回鍋(guo)肉是(shi)否相同；那么，明代的油爆(bao)豬則清晰地呈現(xian)出回鍋(guo)肉的基本特征。明人宋(song)翊《竹嶼房雜部》這樣記(ji)載：“油爆(bao)豬，取熟肉細切膾(切片(pian))，投熱油中爆(bao)香，以少醬(jiang)油、酒澆，加花椒、蔥，宜(yi)和生(sheng)竹筍絲(si)(si)、茭白(bai)絲(si)(si)同爆(bao)之。”

制作法一

所需食材

材料：二刀肉、青(qing)蒜、蔥、姜、蒜，干紅辣椒，花椒，郫縣豆(dou)瓣醬(jiang)，料酒，糖，醬(jiang)油

制作(zuo)方(fang)法

1、帶(dai)皮(pi)五花肉冷水下鍋加(jia)入(ru)蔥段(duan)、姜片，花椒7、8粒(li)，黃酒適量煮開。

2、撇凈浮沫，煮至八成熟，取(qu)出自(zi)然冷(leng)卻（筷子可(ke)插入即可(ke)）。

3、將肉切成薄片(pian)，姜、蒜切片(pian)，蔥切成斜段。

4、將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段備(bei)用。

5、.炒鍋上(shang)火，加很少的油煸(bian)香辣椒(jiao)、花椒(jiao)及蔥姜。

6、下入肉片煸炒，至肉片顏色(se)變(bian)透明，邊緣略微卷(juan)起(qi)。

7、將肉撥(bo)到鍋(guo)一邊，下入郫縣豆瓣醬（可以先剁細(xi)）炒(chao)出紅油(you)。

8、適當(dang)的加(jia)入少許(xu)醬(jiang)油或甜面醬(jiang)調色，與肉(rou)片一起翻炒均勻。

9、下入(ru)青蒜(suan)，點少許(xu)料酒(jiu)，糖調好味道即可出鍋。

1.選肉(rou)要(yao)精(jing)：要(yao)當天宰殺的鮮豬肉(rou)，肥四(si)后腿二(er)刀(dao)，瘦六寬三指(zhi)，太肥則膩，太瘦則焦(jiao)，太寬太窄都難成型。

2.煮肉(rou)要(yao)調味：清水煮肉(rou)，難出肉(rou)香(xiang)，因此，水滾開以(yi)后，要(yao)先放入生姜（用刀拍開）、大(da)蔥節、大(da)蒜、花椒(jiao)吊湯，等湯氣香(xiang)濃，再放入洗凈(jing)的(de)豬肉(rou)，六成熟就撈(lao)起(qi)備用，不(bu)能煮得太(tai)軟。

3.切肉要巧：很多人等(deng)肉冷了再切，肥瘦(shou)易(yi)斷，熱的時候又燙手，下刀難以均(jun)勻，懂行(xing)的廚師，把撈起的肉放在冷水里浸一(yi)浸，趁外冷內熱時下刀，如果有(you)冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘(zhong)，這就更好切了。

4.配料(liao)要正當：豆(dou)瓣一(yi)定要正宗的郫縣豆(dou)瓣，用刀(dao)剁細(xi)，醬(jiang)油要濃稠可掛瓶壁。

5.煎熬(ao)要拿準(zhun)火(huo)候：掌握火(huo)候是回鍋(guo)肉(rou)的關鍵(jian)。用中火(huo)，下肉(rou)片后，即下剁(duo)細的郫(pi)縣豆瓣，混(hun)合熬(ao)炒，使豆瓣特有的色澤和(he)味(wei)道深入肉(rou)中。火(huo)候油溫拿捏(nie)得當(dang)的師(shi)傅，能(neng)把(ba)肉(rou)片熬(ao)制(zhi)成一(yi)個一(yi)個的卷窩(wo)形狀，俗稱“燈盞(zhan)窩(wo)”。肉(rou)片成窩(wo)時(shi)，立即放(fang)(fang)入甜面(mian)醬、醬油少許，也(ye)可適當(dang)放(fang)(fang)幾滴料酒，放(fang)(fang)一(yi)點雞精，以增加香味(wei)和(he)鮮(xian)味(wei)，然后，馬(ma)上加入配料，改(gai)為大(da)火(huo)，翻炒至熟(shu)就可起鍋(guo)。

制作法二

主(zhu)料(liao)：五花肉200克，青蒜2棵

輔料：花椒20粒(li)左右，姜(jiang)片7、8片，郫縣(xian)豆瓣醬2大勺，料酒2大勺，白糖1大勺，鹽(yan)1小勺，生抽1大勺

步驟：

1、先將(jiang)(jiang)肉入(ru)冷水(shui)鍋(guo)，放入(ru)姜片，到一大勺(shao)料酒，大火將(jiang)(jiang)水(shui)燒開，然(ran)后轉中火，煮半小時左右(you)。

2、等到(dao)用筷子戳進去能扎(zha)得透，且(qie)沒(mei)有血水流出，即可(ke)關火。

3、將煮好(hao)的(de)肉(rou)晾涼，切成(cheng)薄片，這(zhe)里是(shi)考驗刀工(gong)的(de)地方啦，太薄了，一(yi)炒就碎(sui)，太厚了，炒不出(chu)燈盞窩兒。（可以放到(dao)冷凍室里急(ji)凍個五分(fen)鐘，這(zhe)樣比較(jiao)好(hao)切）

4、將青蒜斜刀切成寸(cun)長段(duan)。

5、炒(chao)(chao)鍋倒(dao)油，大火將鍋燒(shao)熱，將切好(hao)(hao)的(de)肉(rou)片(pian)下(xia)鍋，翻炒(chao)(chao)至肉(rou)片(pian)卷曲，肥肉(rou)透明最好(hao)(hao)，這樣(yang)豬(zhu)肉(rou)的(de)油都被(bei)炒(chao)(chao)出來(lai)了(le)，吃(chi)起來(lai)不膩(ni)。

6、然(ran)后把肉推動鍋(guo)的一邊，倒入花椒(jiao)粒，豆瓣醬翻炒(chao)(chao)，等(deng)看到油的顏色變紅(hong)，就可以把肉扒拉過來炒(chao)(chao)勻了。

7、倒入青蒜，料酒、鹽、糖、生抽，翻炒(chao)均勻(yun)即可。

制作法三

所需食材

主料：五花肉400克(ke)。

輔料：豆瓣醬大半勺 、小(xiao)(xiao)青椒(jiao)8個(ge)、姜3片、 花椒(jiao)1小(xiao)(xiao)把、料酒(jiu)3勺 、鹽適量、甜面醬小(xiao)(xiao)半勺 、蒜(suan)2瓣、大蔥半根 、老抽半勺。

做法步驟

1、材料1：姜切(qie)片，大蔥切(qie)段。花椒1小把備用；

2、鍋里加(jia)清水，燒開后加(jia)入材料(liao)1，加(jia)半(ban)勺(shao)老抽，2勺(shao)料(liao)酒混合成湯汁(zhi)，煮(zhu)3分鐘；

3、放入(ru)五花肉塊，中(zhong)火煮10分鐘（筷子可輕(qing)松戳入(ru)）。撈(lao)起后放涼（最好入(ru)冰(bing)箱冰(bing)2分鐘），切薄(bo)片；

4、材料2：燉肉的同時，青(qing)椒斜切(qie)開(kai)，大蔥豎(shu)切(qie)絲，蒜拍碎(sui)。豆瓣醬(jiang)，甜面醬(jiang)備(bei)用；

5、熱油(you)鍋入肉片煎炒(chao)，至肉片表(biao)面(mian)微卷。轉中(zhong)小(xiao)火(huo)，入大半(ban)勺(shao)豆瓣(ban)醬(jiang)，蒜末爆香，炒(chao)出紅油(you)。入小(xiao)半(ban)勺(shao)甜面(mian)醬(jiang)炒(chao)勻入味。加1勺(shao)料酒(jiu)，1勺(shao)燉肉湯汁；

6、肉香四溢后轉大火，入青椒(jiao)，大蔥絲煸炒至(zhi)熟，加適量鹽調味。關火。

制作方法四

先將(jiang)肉入(ru)冷水(shui)鍋，放入(ru)姜片，到一大勺料酒，大火(huo)將(jiang)水(shui)燒(shao)開，然后轉中(zhong)火(huo)，煮半(ban)小(xiao)時(shi)左(zuo)右。

等到用筷子戳進(jin)去能扎得透，且沒(mei)有血水流出，即可關火。

將(jiang)煮好(hao)的肉晾涼，切成薄片，這里是考(kao)驗刀工的地(di)方(fang)啦，太薄了，一(yi)炒(chao)就碎，太厚了，炒(chao)不出燈(deng)盞窩兒(er)。（可以放到冷凍室里急凍個五(wu)分鐘，這樣比較好(hao)切）

將青蒜斜刀切成寸長段。

炒(chao)鍋(guo)倒油，大火將鍋(guo)燒熱，將切(qie)好(hao)的肉片下(xia)鍋(guo)，翻炒(chao)至肉片卷曲，肥肉透明最好(hao)，這樣豬肉的油都被炒(chao)出來了，吃起(qi)來不膩(ni)。

然后(hou)把(ba)肉(rou)推動(dong)鍋的一邊，倒入(ru)花(hua)椒粒，豆瓣醬翻炒(chao)，等看到油的顏(yan)色變紅，就可以把(ba)肉(rou)扒拉過來(lai)炒(chao)勻了。

倒(dao)入青蒜，料酒、鹽、糖、生抽，翻炒(chao)均勻即可(ke)。

制作方法五

連皮豬肉，去毛(mao)洗(xi)凈(jing)，放(fang)入冷水鍋內煮至(zhi)熟，變硬(ying)身

將(jiang)煮好的(de)豬肉沖洗干凈放涼，切成(cheng)薄而大的(de)肉片

鍋(guo)內僅放(fang)一茶匙油，放(fang)入肉片(pian)和姜片(pian)，用小(xiao)火(huo)慢慢煎炒至出油，表面色澤變(bian)金(jin)黃色

加入1又(you)1/2大匙紅(hong)油豆瓣醬

翻炒至出(chu)紅(hong)油后，再放入(ru)一匙生抽，料酒翻炒片刻。（如豆(dou)瓣醬放的多(duo)，也可免放生抽，不然會太咸）

投入青蒜白及紅，青椒

翻炒至青蒜白及紅，青椒(jiao)斷生即可

最后放(fang)入青蒜葉，翻炒片(pian)刻即(ji)可出鍋(guo)

菜品特色

回鍋肉口(kou)味獨特，色澤(ze)紅亮，肥而不膩，入口(kou)濃香(xiang)。

所謂回(hui)鍋(guo)，就是再次烹調的意思。回(hui)鍋(guo)肉(rou)(rou)作(zuo)為(wei)一(yi)道(dao)傳(chuan)統川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，在川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)中的地位是非(fei)常(chang)重要的，川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)考級經(jing)常(chang)用回(hui)鍋(guo)肉(rou)(rou)作(zuo)為(wei)首選菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴。回(hui)鍋(guo)肉(rou)(rou)一(yi)直(zhi)被(bei)認為(wei)是川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)之(zhi)(zhi)首，川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)之(zhi)(zhi)化身，提到川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)必(bi)然想(xiang)到回(hui)鍋(guo)肉(rou)(rou)。它色香味俱全(quan)，顏色養眼，是下(xia)飯菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)之(zhi)(zhi)首選。

食用指南

營養成分

豬肉(rou)(rou)(rou)含(han)有(you)豐富(fu)的(de)(de)優質蛋白質和必需(xu)的(de)(de)脂(zhi)肪(fang)(fang)酸，并提(ti)供血(xue)紅素(su)（有(you)機(ji)鐵(tie)）和促進鐵(tie)吸收的(de)(de)半胱氨酸，能改善缺鐵(tie)性貧血(xue)；具有(you)補(bu)腎養(yang)(yang)血(xue)，滋陰潤燥的(de)(de)功效；豬精肉(rou)(rou)(rou)相(xiang)對其它部位的(de)(de)豬肉(rou)(rou)(rou)，其含(han)有(you)豐富(fu)優質蛋白，脂(zhi)肪(fang)(fang)、膽固醇較少，一般(ban)人群均(jun)可適量(liang)食用。除了蛋白質、脂(zhi)肪(fang)(fang)等主要營養(yang)(yang)成分(fen)外，還含(han)有(you)鈣、磷、鐵(tie)、硫胺素(su)、核黃素(su)和尼克(ke)酸等。回鍋肉(rou)(rou)(rou)中(zhong)(zhong)還含(han)有(you)血(xue)紅蛋白，可以起到補(bu)鐵(tie)的(de)(de)作用，能夠預防(fang)貧血(xue)。肉(rou)(rou)(rou)中(zhong)(zhong)的(de)(de)血(xue)紅蛋白比植物中(zhong)(zhong)的(de)(de)更好吸收。

青椒(jiao)果實中(zhong)(zhong)(zhong)含(han)(han)(han)有(you)極其(qi)(qi)豐(feng)富的(de)(de)營養，維C含(han)(han)(han)量比茄(qie)子、番茄(qie)都(dou)高，其(qi)(qi)中(zhong)(zhong)(zhong)芬芳辛辣的(de)(de)辣椒(jiao)素(su)(su)，能(neng)增進(jin)食(shi)欲(yu)、幫助消化，含(han)(han)(han)有(you)的(de)(de)抗氧化維生素(su)(su)和微量元素(su)(su)，能(neng)增強人的(de)(de)體(ti)力，緩(huan)解因工(gong)作生活壓力造成的(de)(de)疲勞(lao)。其(qi)(qi)中(zhong)(zhong)(zhong)還有(you)豐(feng)富的(de)(de)維生素(su)(su)K，可以防治壞血病，對牙齦(yin)出(chu)血、貧血、血管脆(cui)弱有(you)輔助治療作用。其(qi)(qi)特有(you)的(de)(de)味(wei)道和所含(han)(han)(han)的(de)(de)辣椒(jiao)素(su)(su)有(you)刺激唾液和胃液分泌的(de)(de)作用，能(neng)增進(jin)食(shi)欲(yu)，幫助消化，促進(jin)腸蠕動，防止便秘。

青(qing)蒜中含有(you)(you)蛋白質、胡蘿卜素(su)、維生素(su)B1、B2等營養成(cheng)分。它的(de)(de)辣味主(zhu)要來自于其(qi)含有(you)(you)的(de)(de)辣素(su)，這種辣素(su)具(ju)有(you)(you)醒(xing)脾氣、消積(ji)食的(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)。還有(you)(you)良好的(de)(de)殺菌、抑菌作(zuo)(zuo)用(yong)，能(neng)(neng)有(you)(you)效預防(fang)流感，腸炎等因(yin)環境污(wu)染引起的(de)(de)疾病。青(qing)蒜對于心腦血管(guan)有(you)(you)一定(ding)的(de)(de)保(bao)護(hu)作(zuo)(zuo)用(yong)，可預防(fang)血栓的(de)(de)形成(cheng)，同時還能(neng)(neng)保(bao)護(hu)肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的(de)(de)活性，可以(yi)阻斷亞硝胺致癌物質的(de)(de)合成(cheng)，對預防(fang)癌癥有(you)(you)一定(ding)的(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)。

營養功效

1.味甘咸、性平，入脾、胃、腎經

2.具有補腎養(yang)血，滋陰潤燥之(zhi)功效(xiao)

3.主(zhu)治(zhi)熱病傷(shang)津、消(xiao)渴羸瘦(shou)、腎虛體(ti)弱(ruo)、產(chan)后血虛、燥(zao)(zao)咳、便秘、補虛、滋(zi)陰、潤燥(zao)(zao)、滋(zi)肝陰，潤肌(ji)膚，利二便和止消(xiao)渴。

4.豬肉煮湯飲(yin)下(xia)可急補由于津(jin)液不足引起的煩躁、干咳(ke)、便秘(mi)和難產。

5.回鍋肉(rou)中所用的豬肉(rou)油脂(zhi)含(han)量高，甜面醬及豆瓣醬均含(han)鈉，故高血壓患者不(bu)宜多吃

食物相克

豬肉(rou)(rou)(瘦)：豬肉(rou)(rou)不宜(yi)與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)(rou)、田螺(luo)、杏仁(ren)、驢(lv)肉(rou)(rou)、羊肝、香(xiang)菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同食(shi)(shi)。食(shi)(shi)用豬肉(rou)(rou)后不宜(yi)大量飲茶。

牛(niu)奶與(yu)瘦(shou)肉不合適同食(shi)，因(yin)為牛(niu)奶里含有大量的鈣，而瘦(shou)肉里則(ze)含磷(lin)，這兩種營養素不能同時(shi)吸收，國外醫(yi)學界稱之為磷(lin)鈣相克。鈣磷(lin)最佳比為1：1到1：1.5之間，此時(shi)互(hu)相促進吸收。

注意事項

熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一陣子，肉片就會粘連在一起，若要炒散，容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不均勻，因此，煮肉(rou)的湯要保持(chi)一(yi)定溫度，肉(rou)片(pian)下鍋(guo)前(qian)，用(yong)漏瓢將肉(rou)在湯中氽(tun)散，再入鍋(guo)煎(jian)熬(ao)，這(zhe)樣，肥瘦不(bu)斷，而且，肉(rou)片(pian)上一(yi)定的水(shui)分，還可保持(chi)肉(rou)的嫩軟。四(si)川人把回鍋(guo)肉(rou)又叫做熬(ao)鍋(guo)肉(rou)，烹飪技藝中，沒有“熬(ao)”法(fa)，它是將炒、爆、煸、炸四(si)法(fa)融為(wei)一(yi)體(ti)，使烹制的菜具有由(you)四(si)法(fa)而得的風味特點。

一(yi)(yi)些在家里主(zhu)廚的(de)(de)人(ren)，習(xi)慣(guan)冷(leng)鍋(guo)(guo)(guo)放(fang)油(you)(you)(you)(you)(you)，還(huan)習(xi)慣(guan)直接(jie)放(fang)生(sheng)油(you)(you)(you)(you)(you)熬(ao)(ao)熟(shu)后(hou)(hou)做菜(cai)(cai)，一(yi)(yi)般(ban)來講，這都(dou)是烹飪之忌。冷(leng)鍋(guo)(guo)(guo)熱(re)到(dao)勁起，油(you)(you)(you)(you)(you)溫過高(gao)，生(sheng)油(you)(you)(you)(you)(you)熬(ao)(ao)熟(shu)，油(you)(you)(you)(you)(you)煙太重(zhong)，熗入菜(cai)(cai)中(zhong)，大敗菜(cai)(cai)的(de)(de)本味(wei)。因此，應該(gai)待鍋(guo)(guo)(guo)熱(re)后(hou)(hou)，放(fang)入已經(jing)(jing)熬(ao)(ao)熟(shu)的(de)(de)油(you)(you)(you)(you)(you)，做回(hui)鍋(guo)(guo)(guo)肉(rou)也要先放(fang)一(yi)(yi)點油(you)(you)(you)(you)(you)，最好(hao)(hao)是熬(ao)(ao)熟(shu)的(de)(de)菜(cai)(cai)油(you)(you)(you)(you)(you)，菜(cai)(cai)油(you)(you)(you)(you)(you)與肉(rou)中(zhong)的(de)(de)豬油(you)(you)(you)(you)(you)融合，更(geng)有煎熬(ao)(ao)的(de)(de)香味(wei)。應該(gai)待鍋(guo)(guo)(guo)熱(re)后(hou)(hou)，放(fang)入已經(jing)(jing)熬(ao)(ao)熟(shu)的(de)(de)油(you)(you)(you)(you)(you)，菜(cai)(cai)油(you)(you)(you)(you)(you)與肉(rou)中(zhong)的(de)(de)豬油(you)(you)(you)(you)(you)融合，更(geng)有煎熬(ao)(ao)的(de)(de)香味(wei)，當今城里人(ren)，已很少(shao)用(yong)菜(cai)(cai)油(you)(you)(you)(you)(you)的(de)(de)，況且，市面上也很少(shao)能買著質地清醇的(de)(de)菜(cai)(cai)油(you)(you)(you)(you)(you)，那就只(zhi)好(hao)(hao)用(yong)調和油(you)(you)(you)(you)(you)了(le)。還(huan)有人(ren)怕油(you)(you)(you)(you)(you)太重(zhong)，干脆(cui)不放(fang)油(you)(you)(you)(you)(you)，直接(jie)將切(qie)好(hao)(hao)的(de)(de)豬肉(rou)放(fang)入鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)煎熬(ao)(ao)，這樣做，油(you)(you)(you)(you)(you)是不重(zhong)了(le)，但肉(rou)也干焦了(le)，入口(kou)難以化渣(zha)，全無了(le)回(hui)鍋(guo)(guo)(guo)肉(rou)干香中(zhong)徐徐而來的(de)(de)細(xi)軟。其實(shi)，嫌油(you)(you)(you)(you)(you)太重(zhong)，下配料和作料前(qian)，倒出一(yi)(yi)些就是。

正宗的回(hui)(hui)鍋(guo)肉，應該(gai)用香蒜苗作(zuo)配(pei)料。在四川，夏秋時節，這種又(you)細又(you)長(chang)的蒜苗上市了(le)(le)，人們(men)知(zhi)道，一(yi)年中，吃回(hui)(hui)鍋(guo)肉的好時候到了(le)(le)。有人用一(yi)種很粗、葉子又(you)長(chang)又(you)寬的蒜苗作(zuo)配(pei)料，川人叫它(ta)是蔥蒜苗，一(yi)股沖鼻(bi)的壞蔥味(wei)，真壞了(le)(le)回(hui)(hui)鍋(guo)肉的舉世(shi)英名(ming)。