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菜品歷史

相傳，開水白菜是(shi)由(you)頗受慈禧賞識的川(chuan)菜名廚黃(huang)敬臨在清宮御(yu)膳房創制的。

黃敬臨(lin)當廚時，不少人貶損川(chuan)菜“只會(hui)麻辣，粗俗(su)土氣”，為了破謠(yao)立證(zheng)，他冥思(si)苦想多(duo)時并經由(you)百番嘗試，終于開(kai)先河地創出了“開(kai)水白菜”這(zhe)道(dao)菜中極品，把極繁和極簡(jian)歸至化境，一掃川(chuan)菜積郁百年的冤屈(qu)。

后來(lai)，黃敬(jing)臨將此菜制法帶回(hui)四(si)川，廣為(wei)流傳。

1954年，川菜大師羅國榮調(diao)至北(bei)京(jing)(jing)，任北(bei)京(jing)(jing)飯店主廚，負責國宴工作。他將“開水(shui)白菜”的烹(peng)調(diao)技術(shu)帶回北(bei)京(jing)(jing)，從而成(cheng)為(wei)北(bei)京(jing)(jing)飯店高檔筵(yan)席上的一味佳肴。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

大白(bai)菜10公斤（每棵只(zhi)用(yong)極(ji)嫩(nen)的菜心(xin)部分）、老母雞2500克(ke)、火腿(tui)蹄子200克(ke)、排骨500克(ke)、干貝300克(ke)、去(qu)皮凈瘦(shou)雞脯肉700克(ke)、全瘦(shou)豬(zhu)肉300克(ke)、鹽10克(ke)、料酒(jiu)10克(ke)、蔥50克(ke)、姜(jiang)10克(ke)、水4升。

步驟

1.先熬好清(qing)水(shui)高湯(tang)。將(jiang)老母雞劏好，洗(xi)凈；干貝浸發好，與(yu)洗(xi)凈的火(huo)(huo)腿蹄子、排骨等按(an)類分別(bie)放入(ru)(ru)不同沸水(shui)鍋中焯水(shui)，清(qing)除血水(shui)和雜質，撈出再洗(xi)凈，一起放入(ru)(ru)大湯(tang)鍋內，加入(ru)(ru)清(qing)水(shui)、姜、蔥，燒開后(hou)加料酒，轉小(xiao)火(huo)(huo)慢熬3小(xiao)時。

2.同時把(ba)雞脯肉及瘦(shou)豬肉剁成蓉，分別(bie)加適量清(qing)水調成粥(zhou)狀待用。

3.湯(tang)(tang)(tang)熬至3小時(shi)后，用篩(shai)子把(ba)所有湯(tang)(tang)(tang)渣、浮(fu)油隔(ge)盡。把(ba)清湯(tang)(tang)(tang)倒入(ru)另一鍋中，燒(shao)(shao)開(kai)，放入(ru)豬肉(rou)蓉(rong)攪(jiao)勻，轉中小火，待其慢(man)慢(man)散開(kai)，肉(rou)蓉(rong)浮(fu)起，用小漏勺(shao)撈凈肉(rou)蓉(rong)；然后把(ba)湯(tang)(tang)(tang)再燒(shao)(shao)開(kai)，把(ba)雞肉(rou)蓉(rong)分2次(ci)，按豬肉(rou)蓉(rong)的同樣處理；最后把(ba)清湯(tang)(tang)(tang)徹底隔(ge)渣、去油，待湯(tang)(tang)(tang)色(se)清新(xin)、明澈如水(shui)，下(xia)鹽調(diao)味(wei)，待用。

4.把湯分成兩鍋。擇好至嫩的(de)白菜心，放進其中一鍋高湯，灼至七(qi)成熟(shu)，用(yong)清水(shui)漂冷，用(yong)細銀針在(zai)菜心上反復穿刺，放在(zai)漏勺中，用(yong)原先的(de)高湯自上淋下，直(zhi)至白菜心燙(tang)熟(shu)。

5.將菜心墊在碗(wan)底，燒(shao)開(kai)另一鍋高湯，舀(yao)進碗(wan)內，即(ji)成。?

做法二

食材

白菜心(xin)，雞湯，枸杞(qi)子，香(xiang)蔥，鹽。

步驟

1.菜心洗凈。

2.枸杞子、香(xiang)蔥等做好配料(liao)，制成高湯。

3.開水(shui)(shui)焯(zhuo)一下(xia)，涼(liang)水(shui)(shui)涼(liang)一下(xia)，撈起控去水(shui)(shui)分(fen)。 開水(shui)(shui)焯(zhuo)一下(xia)，涼(liang)水(shui)(shui)涼(liang)一下(xia)，撈起控去水(shui)(shui)分(fen)。

4.碼入(ru)湯碗中，倒入(ru)雞湯，撒上(shang)枸杞，高壓(ya)鍋蒸5至(zhi)6分鐘。

5.起鍋，撒(sa)上蔥花(hua)，準(zhun)備開吃。

做法三

食材

大白菜10公斤(jin)，老母雞(ji)2500克(ke)，鹽15克(ke)，味精15克(ke)，料酒10克(ke)，胡椒粉少許，蔥(cong)50克(ke)，姜5克(ke)。

步驟

1、熬湯要兩鍋(guo)，兩火(huo)。一鍋(guo)高(gao)湯，鍋(guo)里的(de)溫(wen)度(du)大概(gai)七八十度(du)就可以；一鍋(guo)上要放個網漏,文火(huo)保溫(wen)。

2、選棵小的白菜，然后去(qu)掉外(wai)面兩(liang)層(ceng)，把白菜根放(fang)在調好(hao)的湯里(li)泡下，讓外(wai)部(bu)菜莖(jing)軟化(hua)，然后輕輕剝開4，5片，根部(bu)不能斷開，平放(fang)網漏上(shang)，用細銀針在菜心上(shang)反復(fu)穿刺(ci)。

3、用(yong)勺子把(ba)湯淋在白(bai)(bai)菜(cai)上，一邊湯快完(wan)了又換鍋繼續，直到最外層菜(cai)莖完(wan)全熟(shu)軟，就可以把(ba)白(bai)(bai)菜(cai)放上菜(cai)的容器里，再慢(man)(man)慢(man)(man)倒入新鮮(xian)高湯。?

食材

白菜心、散養(yang)草老母雞、豬蹄、豬骨、黃酒、鹽、雞精、生姜、香蔥(cong)、白胡椒粉。

步驟

1.先制湯(tang)(tang)，將老母雞(ji)沸水(shui)除掉后洗(xi)凈、豬(zhu)(zhu)蹄、豬(zhu)(zhu)骨(gu)冷水(shui)去(qu)(qu)水(shui)后洗(xi)凈，放(fang)入鍋內加(jia)水(shui)、黃酒、蔥姜，大火燒開后撇(pie)去(qu)(qu)浮沫，微(wei)火燒煮3小(xiao)時(shi)左右；另將瘦豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)和雞(ji)脯(fu)肉(rou)(rou)剁碎，加(jia)黃酒和少量水(shui)調勻(yun)；待湯(tang)(tang)煲(bao)好后取出老母雞(ji)、豬(zhu)(zhu)蹄、豬(zhu)(zhu)骨(gu)，將豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)末和雞(ji)肉(rou)(rou)末入湯(tang)(tang)中，用(yong)勺攪動，這時(shi)是(shi)用(yong)中火燒，待豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)雞(ji)肉(rou)(rou)隨泡沫浮起時(shi)，用(yong)勺打(da)凈，然后關火，用(yong)紗布過濾，即成高級清湯(tang)(tang)。

2.將白菜心入沸水(shui)(shui)，入涼(liang)(liang)開(kai)水(shui)(shui)漂涼(liang)(liang)撈(lao)出，順條放在干凈的砧板上用刀(dao)修(xiu)齊，盛入湯碗內。

3.將砂(sha)鍋置旺火上(shang)，放(fang)入制成的(de)清湯，加(jia)黃酒、白(bai)胡椒粉和鹽，燒沸(fei)后(hou)，撇去(qu)浮沫(mo)，倒入盛白(bai)菜(cai)心的(de)湯碗中(zhong)，上(shang)籠蒸半(ban)小時(shi)，取出時(shi)加(jia)雞精即成。

烹飪技巧

1.制湯過程中不(bu)易加鹽(yan)和冷(leng)水，避免凝固(gu)蛋(dan)白質。

2.瘦豬肉(rou)和雞肉(rou)入湯中(zhong)，浮出再打凈，業內稱(cheng)吊(diao)湯。家庭時(shi)可省略這道(dao)工序。?

菜品特色

這(zhe)菜(cai)聽似樸實無華，然則盡顯(xian)上乘的制(zhi)湯功夫。

開水，其實(shi)是至(zhi)(zhi)清的(de)雞(ji)湯。此(ci)湯要用老母雞(ji)、老母鴨(ya)、火(huo)腿蹄肉、排骨、干貝等食材分別去雜入(ru)沸鍋，加(jia)入(ru)料酒、蔥蒜等調(diao)味(wei)品調(diao)制至(zhi)(zhi)少4小時(shi)，再將雞(ji)胸脯肉剁爛至(zhi)(zhi)茸(rong)，灌以鮮湯攪成漿狀，倒入(ru)鍋中吸附雜質。反復吸附兩三(san)次之后(hou)，鍋中原本略濁的(de)雞(ji)湯此(ci)刻呈開水般透徹清冽之狀，香味(wei)濃醇敦(dun)厚(hou)，不油不膩(ni)，沁(qin)人心(xin)脾(pi)。

而(er)白(bai)菜(cai)則要(yao)選取將熟未透的(de)(de)(de)大白(bai)菜(cai)做原材(cai)，只選用當中發黃的(de)(de)(de)嫩心，微焯之后用清(qing)水漂冷，去盡菜(cai)腥后再用“開水”狀雞湯(tang)淋澆至燙熟。燙過白(bai)菜(cai)的(de)(de)(de)清(qing)湯(tang)當然要(yao)棄置不用，燙好的(de)(de)(de)菜(cai)心墊入缽底(di)，輕(qing)輕(qing)倒進新鮮的(de)(de)(de)雞湯(tang)，此菜(cai)才算(suan)成。

成菜乍(zha)看清(qing)湯寡水，油星全(quan)無，但聞起來(lai)卻香味(wei)撲鼻(bi)，吃在口中(zhong)清(qing)鮮(xian)柔美，自勝(sheng)過那萬般佳肴。?

這道菜(cai)(cai)，由精選的白菜(cai)(cai)心和(he)熬制的清(qing)湯制作(zuo)而成，看似樸(pu)實無華，卻盡顯制湯功夫。成菜(cai)(cai)后，湯醇淡素雅，清(qing)澈(che)見底；菜(cai)(cai)色澤嫩(nen)(nen)綠，形態艷麗，見之頓覺清(qing)鮮(xian)明快；嗅之雅香(xiang)撲鼻；食之柔(rou)嫩(nen)(nen)化渣，鮮(xian)香(xiang)異(yi)常。

據說這道菜(cai)對南方(fang)(fang)廣東這個地方(fang)(fang)，是非常受(shou)歡迎的一道菜(cai)，更(geng)適合南方(fang)(fang)廣東人清淡的口味。

食用須知

營養價值

大白(bai)菜富含(han)鉀、膳食(shi)纖維、維生素(su)C等(deng)主要的營養素(su)。另外，大白(bai)菜還含(han)有一些異硫氰酸酯等(deng)保健(jian)元素(su)，對高血(xue)壓、高血(xue)脂、高血(xue)糖(tang)和便秘都有很好的食(shi)療保健(jian)作用。?

雞肉蛋白質含量(liang)高，且易消化(hua)，有增強體(ti)(ti)力、強身壯體(ti)(ti)的作用(yong)；有對(dui)人體(ti)(ti)生長發育有重(zhong)要作用(yong)的磷脂類(lei)，是(shi)國人膳食(shi)結構中脂肪和磷脂的重(zhong)要來源之一(yi)；對(dui)營(ying)養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等(deng)有很好(hao)的食(shi)療作用(yong)。

搭配禁忌

雞肉忌與(yu)甲(jia)魚(yu)、鯉魚(yu)、鯽魚(yu)、兔肉、蝦(xia)子以(yi)及蔥(cong)蒜等一同(tong)(tong)食用(yong)；與(yu)芝麻、菊花(hua)同(tong)(tong)食易中(zhong)毒；與(yu)李子、兔肉同(tong)(tong)食，會(hui)(hui)導致腹瀉(xie)；與(yu)芥(jie)末同(tong)(tong)食會(hui)(hui)上(shang)火；與(yu)狗腎(shen)同(tong)(tong)食會(hui)(hui)引起痢疾。

歷史文化

故事一

據說，有(you)一次周恩(en)來宴請日本(ben)貴賓時，客人見上(shang)來的菜(cai)只是一道清水上(shang)浮著幾棵白(bai)(bai)(bai)菜(cai)，認為肯定寡淡無味，遲遲不(bu)愿(yuan)動筷。誰知一嘗之(zhi)下立即(ji)目瞪(deng)口呆，狼吞虎咽(yan)之(zhi)余不(bu)忘詢(xun)問總理：為何(he)白(bai)(bai)(bai)水煮白(bai)(bai)(bai)菜(cai)竟然可以(yi)這(zhe)般美(mei)味？

故事二

1958年，北(bei)京飯店派羅(luo)國榮帶(dai)徒弟去俱樂部給(gei)領導(dao)做飯，宴會(hui)上周恩來(lai)、陳(chen)毅、賀龍等都在座。因為天冷咳嗽嚴重，羅(luo)國榮就選了(le)兩道(dao)菜親自動手，一(yi)個是烤方，一(yi)個是開水白菜。

烤(kao)方的(de)方肉(rou)取的(de)是豬的(de)肋把肉(rou)，先腌制小(xiao)半天，再(zai)烤(kao)好幾個(ge)鐘(zhong)頭，直(zhi)烤(kao)得紅黃金亮，非常能激起食欲。烤(kao)方比較油膩，之后(hou)羅國榮又(you)給每人(ren)做了(le)一碗他的(de)經典名菜(cai)“開(kai)水白(bai)菜(cai)”。白(bai)菜(cai)要選(xuan)黃秧白(bai)菜(cai)，只用中間(jian)的(de)芯，撕去膜皮，抽掉(diao)葉筋(jin)，用開(kai)水燙熟，再(zai)漂冷(leng)擠掉(diao)水分。清(qing)湯燒開(kai)后(hou)加鹽(yan)、料酒、胡椒(jiao)粉，注入放了(le)白(bai)菜(cai)的(de)小(xiao)碗里(li)，然后(hou)一起上(shang)籠蒸透。

宴(yan)會結(jie)束，就在羅國(guo)榮(rong)去旁邊(bian)小房間喘口氣的(de)(de)工夫，服務(wu)員跑過來(lai)(lai)興奮地學話(hua)，說(shuo)今(jin)兒又(you)(you)露臉(lian)了，葉劍(jian)英說(shuo)“這(zhe)(zhe)方一定是羅國(guo)榮(rong)烤的(de)(de)”，我們(men)回(hui)答是，他(ta)又(you)(you)說(shuo)“比(bi)我們(men)廣東的(de)(de)烤乳豬(zhu)(zhu)(zhu)還好吃(chi)”。賀龍也(ye)接話(hua)說(shuo)：我說(shuo)嘛，除了他(ta)哪個也(ye)烤不(bu)出這(zhe)(zhe)個味來(lai)(lai)。陳(chen)毅更(geng)有意(yi)思(si)，說(shuo)了一句(ju)“諸肉不(bu)如(ru)豬(zhu)(zhu)(zhu)肉，只有做到(dao)這(zhe)(zhe)個程度這(zhe)(zhe)句(ju)話(hua)才(cai)成立。”后來(lai)(lai)上開水白菜(cai)(cai)時，鄧小平又(you)(you)指著他(ta)面前的(de)(de)碗說(shuo)，還有一句(ju)“百菜(cai)(cai)不(bu)如(ru)白菜(cai)(cai)”，做到(dao)這(zhe)(zhe)個程度才(cai)名(ming)副其實，跟(gen)“諸肉不(bu)如(ru)豬(zhu)(zhu)(zhu)肉”合在一起才(cai)完整了。

故事三

1962年，鄧(deng)小(xiao)(xiao)平(ping)在成都逗留時，看川(chuan)戲(xi)、品(pin)(pin)川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、吃小(xiao)(xiao)吃。在品(pin)(pin)嘗(chang)了張(zhang)懷(huai)俊師傅為他烹制(zhi)的一桌席桌，清一色川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)品(pin)(pin)其中就(jiu)有開(kai)水白(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，鄧(deng)小(xiao)(xiao)平(ping)吃后連(lian)聲(sheng)贊道：好菜(cai)(cai)(cai)(cai)！好菜(cai)(cai)(cai)(cai)！此菜(cai)(cai)(cai)(cai)只應(ying)天上有。之后張(zhang)懷(huai)俊師傅上調到北京，在四川(chuan)飯店擔(dan)任主廚。每(mei)每(mei)鄧(deng)小(xiao)(xiao)平(ping)一家和(he)其他川(chuan)籍國家領導人招待外(wai)賓或(huo)貴客就(jiu)會(hui)到四川(chuan)飯店點“開(kai)水白(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)”。