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菜品歷史

相傳，開水(shui)白菜是由頗受慈(ci)禧賞識的(de)川菜名廚(chu)黃敬(jing)臨在清(qing)宮御膳房(fang)創制的(de)。

黃敬(jing)臨當廚時(shi)，不少人貶損川菜(cai)(cai)“只會(hui)麻(ma)辣，粗(cu)俗土氣”，為了(le)破謠(yao)立證，他冥思苦想多(duo)時(shi)并經由百(bai)番嘗試，終于開先河地創出(chu)了(le)“開水白(bai)菜(cai)(cai)”這道(dao)菜(cai)(cai)中極(ji)品(pin)，把極(ji)繁和極(ji)簡(jian)歸至(zhi)化(hua)境，一掃川菜(cai)(cai)積郁百(bai)年的冤屈。

后(hou)來(lai)，黃(huang)敬臨將此(ci)菜制法帶回四(si)川(chuan)，廣為流傳。

1954年，川菜(cai)大師羅國(guo)榮調(diao)至北(bei)京，任北(bei)京飯(fan)店主廚，負(fu)責(ze)國(guo)宴(yan)工作。他將“開水白菜(cai)”的烹調(diao)技術帶回北(bei)京，從而成為北(bei)京飯(fan)店高檔筵席上(shang)的一味佳(jia)肴。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

大白菜10公斤（每棵(ke)只用(yong)極(ji)嫩的菜心部分）、老母雞2500克(ke)(ke)(ke)、火腿蹄子200克(ke)(ke)(ke)、排骨500克(ke)(ke)(ke)、干貝300克(ke)(ke)(ke)、去(qu)皮凈瘦(shou)雞脯(fu)肉(rou)700克(ke)(ke)(ke)、全瘦(shou)豬肉(rou)300克(ke)(ke)(ke)、鹽10克(ke)(ke)(ke)、料(liao)酒10克(ke)(ke)(ke)、蔥50克(ke)(ke)(ke)、姜10克(ke)(ke)(ke)、水4升。

步驟

1.先熬(ao)好清(qing)水高湯。將(jiang)老(lao)母雞劏好，洗(xi)凈(jing)；干(gan)貝浸發好，與洗(xi)凈(jing)的(de)火腿蹄子、排骨等按(an)類(lei)分別放入不同沸水鍋中(zhong)焯水，清(qing)除血水和雜質，撈出(chu)再洗(xi)凈(jing)，一起放入大湯鍋內，加入清(qing)水、姜、蔥，燒開(kai)后加料酒，轉(zhuan)小火慢熬(ao)3小時。

2.同時(shi)把雞脯肉(rou)及瘦豬肉(rou)剁成(cheng)蓉，分別(bie)加(jia)適量清水調成(cheng)粥狀(zhuang)待用(yong)。

3.湯熬至3小(xiao)時后(hou)，用篩子(zi)把(ba)(ba)所(suo)有湯渣、浮油隔盡(jin)。把(ba)(ba)清湯倒(dao)入另一鍋中(zhong)，燒開，放入豬肉蓉攪勻(yun)，轉中(zhong)小(xiao)火，待(dai)(dai)其慢慢散開，肉蓉浮起，用小(xiao)漏(lou)勺撈凈肉蓉；然后(hou)把(ba)(ba)湯再燒開，把(ba)(ba)雞肉蓉分2次，按豬肉蓉的(de)同樣(yang)處理(li)；最后(hou)把(ba)(ba)清湯徹底隔渣、去油，待(dai)(dai)湯色(se)清新、明澈如水，下鹽調味，待(dai)(dai)用。

4.把湯(tang)(tang)分(fen)成兩鍋。擇好(hao)至嫩的(de)白菜(cai)心，放進其中(zhong)一鍋高湯(tang)(tang)，灼(zhuo)至七成熟，用(yong)清(qing)水漂冷，用(yong)細銀針在菜(cai)心上反復穿刺(ci)，放在漏勺中(zhong)，用(yong)原(yuan)先(xian)的(de)高湯(tang)(tang)自上淋下，直至白菜(cai)心燙熟。

5.將(jiang)菜心墊在碗底，燒開(kai)另一鍋(guo)高湯，舀進碗內(nei)，即成。?

做法二

食材

白(bai)菜心，雞湯，枸杞子，香蔥，鹽。

步驟

1.菜心洗(xi)凈。

2.枸杞子、香(xiang)蔥等做好配料，制成高(gao)湯。

3.開(kai)水焯(zhuo)一(yi)下，涼(liang)水涼(liang)一(yi)下，撈起(qi)控去(qu)水分(fen)。 開(kai)水焯(zhuo)一(yi)下，涼(liang)水涼(liang)一(yi)下，撈起(qi)控去(qu)水分(fen)。

4.碼入湯碗中，倒入雞湯，撒(sa)上枸杞，高(gao)壓(ya)鍋蒸5至6分鐘。

5.起鍋，撒(sa)上蔥花，準備(bei)開(kai)吃。

做法三

食材

大白菜(cai)10公斤，老母雞2500克，鹽(yan)15克，味(wei)精15克，料(liao)酒10克，胡椒粉少許(xu)，蔥50克，姜(jiang)5克。

步驟

1、熬(ao)湯要(yao)兩(liang)鍋，兩(liang)火。一(yi)鍋高湯，鍋里的溫(wen)度大概七八(ba)十度就可以；一(yi)鍋上要(yao)放個網漏,文(wen)火保溫(wen)。

2、選棵小的(de)白(bai)(bai)菜(cai)(cai)，然后(hou)去掉外面兩層，把白(bai)(bai)菜(cai)(cai)根(gen)放在(zai)調好的(de)湯里泡(pao)下，讓外部菜(cai)(cai)莖軟化，然后(hou)輕輕剝開(kai)4，5片，根(gen)部不(bu)能(neng)斷開(kai)，平放網漏上(shang)(shang)，用細銀針(zhen)在(zai)菜(cai)(cai)心上(shang)(shang)反復穿刺。

3、用勺子把(ba)湯(tang)淋在(zai)白菜上，一邊湯(tang)快完(wan)了又換(huan)鍋(guo)繼(ji)續(xu)，直到最外層菜莖完(wan)全(quan)熟軟，就可以把(ba)白菜放(fang)上菜的容器里，再慢慢倒(dao)入新鮮高湯(tang)。?

食材

白(bai)菜心、散(san)養草老母雞、豬蹄、豬骨、黃酒、鹽、雞精、生姜(jiang)、香蔥、白(bai)胡椒粉(fen)。

步驟

1.先制湯，將老(lao)母雞沸(fei)水(shui)(shui)除掉后(hou)洗(xi)凈(jing)(jing)、豬蹄、豬骨冷水(shui)(shui)去水(shui)(shui)后(hou)洗(xi)凈(jing)(jing)，放入(ru)鍋內加水(shui)(shui)、黃(huang)酒、蔥姜，大火(huo)(huo)燒(shao)(shao)開后(hou)撇去浮(fu)沫，微火(huo)(huo)燒(shao)(shao)煮3小時左右；另將瘦豬肉(rou)和雞脯肉(rou)剁碎，加黃(huang)酒和少量水(shui)(shui)調勻(yun)；待湯煲好后(hou)取出老(lao)母雞、豬蹄、豬骨，將豬肉(rou)末(mo)和雞肉(rou)末(mo)入(ru)湯中(zhong)，用(yong)勺(shao)攪動，這時是用(yong)中(zhong)火(huo)(huo)燒(shao)(shao)，待豬肉(rou)雞肉(rou)隨泡沫浮(fu)起時，用(yong)勺(shao)打凈(jing)(jing)，然后(hou)關火(huo)(huo)，用(yong)紗布過濾(lv)，即成(cheng)高(gao)級清湯。

2.將白菜心入沸水，入涼(liang)開水漂涼(liang)撈出，順條放在干凈的(de)砧(zhen)板上用刀修(xiu)齊，盛入湯碗(wan)內。

3.將(jiang)砂(sha)鍋置旺火上，放入(ru)制成的(de)清湯，加黃(huang)酒、白(bai)胡椒粉(fen)和鹽，燒沸后，撇去浮(fu)沫，倒入(ru)盛白(bai)菜心的(de)湯碗中，上籠蒸(zheng)半小(xiao)時(shi)(shi)，取出時(shi)(shi)加雞精(jing)即成。

烹飪技巧

1.制湯過程中(zhong)不易加鹽(yan)和冷水，避免凝固蛋(dan)白(bai)質。

2.瘦豬肉和(he)雞肉入湯(tang)(tang)中，浮出再打凈(jing)，業內(nei)稱吊湯(tang)(tang)。家庭時可省(sheng)略這道工序(xu)。?

菜品特色

這菜聽似樸(pu)實無(wu)華(hua)，然則盡顯上乘的(de)制湯功夫(fu)。

開水，其實(shi)是至(zhi)(zhi)清(qing)的雞(ji)(ji)湯(tang)。此湯(tang)要用老(lao)母雞(ji)(ji)、老(lao)母鴨、火腿蹄(ti)肉、排骨、干貝(bei)等(deng)食材分別(bie)去雜入沸鍋，加入料酒、蔥蒜等(deng)調(diao)味(wei)品(pin)調(diao)制(zhi)至(zhi)(zhi)少(shao)4小時(shi)，再將(jiang)雞(ji)(ji)胸脯肉剁爛(lan)至(zhi)(zhi)茸(rong)，灌以(yi)鮮湯(tang)攪成漿狀，倒入鍋中吸附雜質。反復吸附兩三次(ci)之后，鍋中原本略濁的雞(ji)(ji)湯(tang)此刻(ke)呈(cheng)開水般透徹清(qing)冽之狀，香味(wei)濃(nong)醇敦厚(hou)，不油不膩，沁(qin)人心(xin)脾(pi)。

而白(bai)菜(cai)(cai)則要(yao)選取(qu)將(jiang)熟未透的(de)(de)大白(bai)菜(cai)(cai)做(zuo)原(yuan)材，只選用當中發黃的(de)(de)嫩心(xin)，微(wei)焯(zhuo)之后用清水(shui)漂冷(leng)，去(qu)盡菜(cai)(cai)腥后再用“開水(shui)”狀雞湯(tang)(tang)淋澆至燙(tang)熟。燙(tang)過白(bai)菜(cai)(cai)的(de)(de)清湯(tang)(tang)當然要(yao)棄置不用，燙(tang)好(hao)的(de)(de)菜(cai)(cai)心(xin)墊入缽(bo)底，輕(qing)輕(qing)倒(dao)進新鮮的(de)(de)雞湯(tang)(tang)，此菜(cai)(cai)才(cai)算成。

成菜乍看(kan)清湯(tang)寡水，油星全無(wu)，但聞起來(lai)卻香(xiang)味撲鼻(bi)，吃在口中(zhong)清鮮柔美(mei)，自勝(sheng)過那萬般佳肴。?

這道菜(cai)，由(you)精(jing)選的(de)白(bai)菜(cai)心和熬制的(de)清(qing)湯制作而成，看似(si)樸實無華，卻(que)盡顯制湯功夫。成菜(cai)后，湯醇淡(dan)素雅，清(qing)澈(che)見(jian)底(di)；菜(cai)色澤(ze)嫩綠，形態艷麗，見(jian)之(zhi)頓覺清(qing)鮮(xian)明快；嗅之(zhi)雅香(xiang)撲鼻；食之(zhi)柔嫩化渣(zha)，鮮(xian)香(xiang)異常。

據說這道菜對南(nan)方(fang)(fang)廣東這個地方(fang)(fang)，是非常(chang)受歡迎的(de)(de)一道菜，更適合(he)南(nan)方(fang)(fang)廣東人清淡(dan)的(de)(de)口味(wei)。

食用須知

營養價值

大白菜富含鉀、膳(shan)食(shi)纖維、維生素(su)C等(deng)主(zhu)要的營養素(su)。另外，大白菜還(huan)含有(you)一些(xie)異硫氰酸酯等(deng)保(bao)健(jian)元(yuan)素(su)，對高(gao)血(xue)壓(ya)、高(gao)血(xue)脂、高(gao)血(xue)糖和便秘(mi)都有(you)很(hen)好的食(shi)療保(bao)健(jian)作用。?

雞(ji)肉蛋白質(zhi)含量高，且易消化，有增強體力(li)、強身壯體的作用；有對人(ren)體生長發育有重(zhong)要(yao)作用的磷脂類(lei)，是國人(ren)膳食結構中(zhong)脂肪(fang)和磷脂的重(zhong)要(yao)來源之一；對營養不良(liang)、畏寒怕冷、乏力(li)疲(pi)勞、月經不調(diao)、貧血、虛(xu)弱等有很好(hao)的食療作用。

搭配禁忌

雞肉忌與(yu)(yu)甲魚、鯉魚、鯽(ji)魚、兔肉、蝦子(zi)以(yi)及(ji)蔥蒜等一同(tong)食(shi)用；與(yu)(yu)芝麻、菊花同(tong)食(shi)易中毒；與(yu)(yu)李(li)子(zi)、兔肉同(tong)食(shi)，會導致腹瀉(xie)；與(yu)(yu)芥(jie)末同(tong)食(shi)會上火；與(yu)(yu)狗腎同(tong)食(shi)會引起痢疾。

歷史文化

故事一

據說，有(you)一(yi)次周恩來(lai)宴請日本貴賓(bin)時，客人見上來(lai)的菜只是一(yi)道(dao)清水(shui)上浮(fu)著(zhu)幾棵白(bai)菜，認為(wei)肯定(ding)寡淡無(wu)味(wei)，遲(chi)(chi)遲(chi)(chi)不愿動筷。誰(shui)知一(yi)嘗(chang)之(zhi)下立即目瞪(deng)口呆，狼吞虎咽之(zhi)余不忘詢問總(zong)理：為(wei)何白(bai)水(shui)煮(zhu)白(bai)菜竟然可(ke)以這(zhe)般(ban)美味(wei)？

故事二

1958年，北京飯(fan)店派羅國(guo)榮(rong)帶徒弟(di)去俱樂部給領導做飯(fan)，宴會上周恩來、陳毅、賀龍等都在(zai)座。因為(wei)天冷咳嗽(sou)嚴(yan)重，羅國(guo)榮(rong)就選了兩道菜(cai)親自(zi)動手，一個是烤方(fang)，一個是開水白菜(cai)。

烤(kao)方(fang)(fang)的(de)(de)(de)方(fang)(fang)肉取的(de)(de)(de)是豬的(de)(de)(de)肋把肉，先腌制小半天，再烤(kao)好幾個(ge)鐘頭，直烤(kao)得紅黃金亮，非(fei)常(chang)能激(ji)起食欲。烤(kao)方(fang)(fang)比較油膩，之后羅國榮又(you)給每人做了一碗(wan)他的(de)(de)(de)經(jing)典名菜(cai)“開水(shui)(shui)白(bai)(bai)(bai)菜(cai)”。白(bai)(bai)(bai)菜(cai)要選黃秧白(bai)(bai)(bai)菜(cai)，只用(yong)中(zhong)間的(de)(de)(de)芯，撕去膜皮(pi)，抽掉葉(xie)筋(jin)，用(yong)開水(shui)(shui)燙(tang)熟，再漂冷擠掉水(shui)(shui)分。清湯燒開后加鹽(yan)、料酒、胡椒(jiao)粉(fen)，注入放(fang)了白(bai)(bai)(bai)菜(cai)的(de)(de)(de)小碗(wan)里，然(ran)后一起上籠蒸透。

宴會結束，就在(zai)羅國榮去旁邊小房(fang)間(jian)喘口氣(qi)的(de)工夫，服(fu)務員跑過來興奮地學(xue)話(hua)(hua)，說(shuo)(shuo)(shuo)今兒又露臉了，葉劍(jian)英(ying)說(shuo)(shuo)(shuo)“這(zhe)(zhe)方一定是羅國榮烤的(de)”，我(wo)們回答是，他又說(shuo)(shuo)(shuo)“比我(wo)們廣東的(de)烤乳(ru)豬(zhu)還(huan)好(hao)吃”。賀(he)龍也(ye)接(jie)話(hua)(hua)說(shuo)(shuo)(shuo)：我(wo)說(shuo)(shuo)(shuo)嘛，除了他哪個(ge)也(ye)烤不出這(zhe)(zhe)個(ge)味來。陳毅(yi)更(geng)有(you)意思，說(shuo)(shuo)(shuo)了一句(ju)“諸肉(rou)不如(ru)豬(zhu)肉(rou)，只有(you)做到(dao)這(zhe)(zhe)個(ge)程(cheng)度這(zhe)(zhe)句(ju)話(hua)(hua)才(cai)成(cheng)立。”后(hou)來上開(kai)水白(bai)菜(cai)時(shi)，鄧(deng)小平(ping)又指著他面(mian)前的(de)碗說(shuo)(shuo)(shuo)，還(huan)有(you)一句(ju)“百(bai)菜(cai)不如(ru)白(bai)菜(cai)”，做到(dao)這(zhe)(zhe)個(ge)程(cheng)度才(cai)名副其實(shi)，跟“諸肉(rou)不如(ru)豬(zhu)肉(rou)”合在(zai)一起才(cai)完整了。

故事三

1962年，鄧小(xiao)平在成都逗留時，看川(chuan)(chuan)戲、品(pin)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、吃(chi)(chi)小(xiao)吃(chi)(chi)。在品(pin)嘗了張懷俊師傅為他烹制的一(yi)桌席桌，清一(yi)色川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)品(pin)其中就(jiu)有開水(shui)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，鄧小(xiao)平吃(chi)(chi)后(hou)連聲贊道：好菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)！好菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)！此菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)只應天(tian)上(shang)有。之后(hou)張懷俊師傅上(shang)調到北京，在四川(chuan)(chuan)飯店(dian)擔任(ren)主(zhu)廚。每每鄧小(xiao)平一(yi)家和(he)其他川(chuan)(chuan)籍(ji)國家領導人招待外賓或貴客(ke)就(jiu)會到四川(chuan)(chuan)飯店(dian)點“開水(shui)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)”。