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菜品特色

肉質肥美細(xi)嫩，湯清味鮮(xian)。

做法

做法一

原料：江團(tuan)、火腿、水發香(xiang)菇。鹽、紹(shao)酒、姜(jiang)、蔥、清湯(tang)、味精、胡(hu)椒粉。

制作方法

將(jiang)(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)(yu)宰殺，治凈，入(ru)(ru)沸水(shui)鍋中氽(tun)后取(qu)出，用冷水(shui)浸(jin)漂，再用小(xiao)刀(dao)刮去(qu)魚(yu)(yu)(yu)表面的膜，在魚(yu)(yu)(yu)身兩側肉厚處斜剞(ji)幾刀(dao)。將(jiang)(jiang)(jiang)鹽(yan)、紹(shao)酒、胡椒(jiao)粉調和好(hao)(hao)后，在魚(yu)(yu)(yu)身內(nei)外抹勻，加(jia)姜片、蔥(cong)白(bai)腌漬入(ru)(ru)味(wei)。火(huo)腿、香(xiang)菇均切(qie)成片。接著，將(jiang)(jiang)(jiang)腌漬好(hao)(hao)的魚(yu)(yu)(yu)潷去(qu)血水(shui)，放入(ru)(ru)蒸盤(pan)內(nei)，將(jiang)(jiang)(jiang)火(huo)腿、香(xiang)菇片逐一插入(ru)(ru)剞(ji)刀(dao)處，加(jia)鹽(yan)、紹(shao)酒、姜片、蔥(cong)白(bai)，蓋上(shang)網(wang)油，加(jia)清湯適量，上(shang)籠(long)蒸30分鐘左(zuo)右取(qu)出。揀去(qu)網(wang)油、蔥(cong)、姜，將(jiang)(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)(yu)滑(hua)入(ru)(ru)魚(yu)(yu)(yu)盤(pan)內(nei)。炒鍋內(nei)放清湯和蒸魚(yu)(yu)(yu)的原汁，用大(da)火(huo)燒沸，加(jia)味(wei)精、胡椒(jiao)粉和勻，澆入(ru)(ru)魚(yu)(yu)(yu)盤(pan)內(nei)即成。隨上(shang)姜汁味(wei)碟供蘸食(shi)。

做法二

原料(liao)：江團、火腿、水發香菇。鹽、料(liao)酒、姜(jiang)、蔥、清湯、味精(jing)、胡椒粉。

制作方法

1.江團洗凈后在魚身兩側斜剞6、7刀，用適量(liang)鹽(yan)，料(liao)酒(jiu)腌漬入味。

2.水發香菇片成薄片，火腿切成2厘米長(chang)的菱形(xing)片。

3.腌漬魚潷盡血水，放蒸盤(pan)內。

4.將火(huo)腿、香菇片逐一擺在魚(yu)身上，加鹽、料酒、姜、蔥(cong)、清(qing)湯，蓋上網油，入籠(long)用旺火(huo)蒸(zheng)30分鐘取出，揀去(qu)網油、姜、蔥(cong)、將魚(yu)輕(qing)輕(qing)順(shun)滑入盤。

5.炒鍋(guo)置(zhi)旺火，加清湯(tang)及蒸盤(pan)內的原汁，燒(shao)沸加味(wei)精、胡椒粉，澆入魚(yu)盤(pan)即成。隨配(pei)姜醋味(wei)碟上席(xi)。

做法三

原料：

鮮江團魚(yu)（1500克(ke)(ke)(ke)）、豬(zhu)網油1張（250克(ke)(ke)(ke)）、魚(yu)糝（200克(ke)(ke)(ke)）、味精（2克(ke)(ke)(ke)）、醋(cu)（30克(ke)(ke)(ke)）、豬(zhu)化油（5克(ke)(ke)(ke)）、蔥（15克(ke)(ke)(ke)）、姜(jiang)（30克(ke)(ke)(ke)）、芝麻油（10克(ke)(ke)(ke)）、清(qing)湯（1500克(ke)(ke)(ke)）、川(chuan)鹽（5克(ke)(ke)(ke)）、紅、綠、黃、黑色植物原、胡椒粉(fen)（1.5克(ke)(ke)(ke)）、大料適量、紹(shao)酒(jiu)（40克(ke)(ke)(ke)）

烹制方法

1.將魚(yu)剖腹，去鰓(sai)及內臟，洗(xi)凈。在(zai)魚(yu)身(shen)的(de)兩側各剞六(liu)七刀，深約 1厘米(mi)左右。手(shou)提魚(yu)尾下約攝氏 80度(du)的(de)熱水中擺動幾下提起，除(chu)去血水，洗(xi)凈魚(yu)皮表面的(de)粘(zhan)液，搌干水氣，用川鹽 3克(ke)、紹酒 20克(ke)、胡(hu)椒(jiao)粉 0.5克(ke)、姜 15克(ke)、蔥碼(ma)味數分鐘，使其滲透入味。

2.取小圓(yuan)碟(die) 10個(ge)，抹(mo)(mo)上(shang)豬化油，將(jiang)魚(yu)糝舀入抹(mo)(mo)平，上(shang)面(mian)用(yong)(yong)各色植物原料牽擺成各種(zhong)花形，然后上(shang)籠用(yong)(yong)小火蒸熟保溫。

3.將(jiang)(jiang)碼人(ren)味的(de)魚瀝干水氣，置于蒸盤(pan)內(nei)，蓋上豬網(wang)油，摻入清(qing)湯 250克，加紹酒人(ren)籠用(yong)(yong)旺火蒸熟取出(chu)，揀去豬網(wang)油，姜(jiang)、蔥不用(yong)(yong)，將(jiang)(jiang)魚輕輕滑入魚盤(pan)內(nei)。

4.炒鍋置旺火上，放(fang)入(ru)(ru)清湯，再把蒸盤內的(de)原汁潷入(ru)(ru)鍋內，燒沸，加胡椒粉、川鹽 1克、味精攪勻，澆注于盤內，將蒸熟的(de)魚糝花(hua)擺(bai)在(zai)魚周圍即成(cheng)。

5.將姜剁(duo)茸加川鹽(yan)、醋、芝麻油調勻(yun)成(cheng)毛姜醋味碟(die)同魚一齊(qi)上席。

工藝關鍵

1.沸(fei)水氽燙。“水居者腥(xing)”，江團有較重(zhong)的土腥(xing)味，因(yin)此在烹制(zhi)前(qian)需用沸(fei)水氽燙一下，以除去其腥(xing)味。

2.制(zhi)好清(qing)湯。“湯為菜之(zhi)根”，細嫩(nen)的(de)魚肉配以鮮醇的(de)特制(zhi)清(qing)湯，使二者相得益彰(zhang)，更能(neng)體現該菜清(qing)鮮味美的(de)特色。

3.火候(hou)得當。首先要(yao)火足氣旺(wang)，將魚(yu)入籠后一(yi)氣蒸(zheng)好(hao)，中途不(bu)能閃火。其次是時間要(yao)掌握準確(que)。一(yi)般(ban)的清蒸(zheng)魚(yu)只需(xu)大火蒸(zheng)半小時，而(er)一(yi)尾(wei)重 1000—1250克的江(jiang)團則要(yao)猛(meng)火蒸(zheng) 40分鐘。因火力不(bu)足或火候(hou)過(guo)頭，將使魚(yu)肉不(bu)老則韌。

4.對好(hao)味(wei)(wei)碟(die)(die)。將(jiang)清(qing)蒸好(hao)的(de)(de)江團(tuan)灌入特制的(de)(de)清(qing)湯后，還要隨(sui)同(tong)配備(bei)姜(jiang)汁味(wei)(wei)碟(die)(die)入席，味(wei)(wei)碟(die)(die)既可彌補在烹調(diao)過(guo)程中調(diao)味(wei)(wei)不足，亦(yi)可通(tong)過(guo)姜(jiang)、蔥等佐料佐食，起(qi)到(dao)助香、去腥、解膩(ni)、提鮮(xian)等功效。對制毛姜(jiang)醋的(de)(de)味(wei)(wei)碟(die)(die)應突(tu)出姜(jiang)味(wei)(wei)醇厚(hou)、咸鮮(xian)微(wei)辣、醋味(wei)(wei)爽口悠長的(de)(de)特點。將(jiang)各種(zhong)調(diao)料攪勻，使其相互滲透，便能突(tu)出味(wei)(wei)碟(die)(die)辛香微(wei)辣、咸鮮(xian)帶酸、爽口解膩(ni)的(de)(de)獨特風味(wei)(wei)。

風味特點

1.“清蒸江(jiang)(jiang)團”是川菜傳(chuan)統的名貴大菜。江(jiang)(jiang)團，學名“長吻(wen)(wen)脆”，其吻(wen)(wen)特(te)別肥厚，俗(su)稱“肥頭(tou)”。四川的“江(jiang)(jiang)團魚”主要產于岷(min)江(jiang)(jiang)樂山江(jiang)(jiang)段和嘉陵江(jiang)(jiang)口一帶。魚肉(rou)細嫩，少細刺，為魚中珍(zhen)品。

2.“清(qing)蒸江團”為姜(jiang)汁味(wei)(wei)型，味(wei)(wei)重清(qing)淡，色求(qiu)素雅。魚(yu)肉質地細嫩，清(qing)鮮涼美，爽口宜人。配“毛姜(jiang)醋(cu)”蘸食(shi)，味(wei)(wei)更鮮美。

營養價值

1.火(huo)腿色澤鮮艷，紅白分明(ming)，瘦肉(rou)香(xiang)咸帶(dai)甜(tian)，肥肉(rou)香(xiang)而不膩，美(mei)味可口；

2.火(huo)腿內含(han)豐富的蛋白質和適度的脂(zhi)肪，十多種氨(an)基酸、多種維生素和礦物質；

3.火腿制(zhi)作經冬歷夏(xia)，經過發酵分解(jie)，各種營養成分更易被人體(ti)所吸收，具(ju)有養胃生津、益腎(shen)壯陽、固骨髓、健足力(li)、愈創(chuang)口等作用。?

適用人群

1.適(shi)宜(yi)氣血不(bu)足者食(shi)用(yong)；適(shi)宜(yi)脾虛久(jiu)瀉、胃口不(bu)開者食(shi)用(yong)；適(shi)宜(yi)體質虛弱、虛勞(lao)怔忡、腰腳無(wu)力者食(shi)用(yong)。

2.脾(pi)胃(wei)虛寒的(de)泄瀉下利之人(ren)，不宜多食；老年人(ren)、胃(wei)腸潰瘍患者禁食；患有急(ji)慢性腎(shen)炎者忌食；凡浮腫(zhong)、水(shui)腫(zhong)、腹(fu)水(shui)者忌食；感冒未愈、濕(shi)熱泄痢．積滯未盡、腹(fu)脹痞滿(man)者忌食。?

用法用量

1.火(huo)腿肉是堅硬的(de)干制品，要燉(dun)爛(lan)(lan)很不容(rong)易，如果在燉(dun)之前在火(huo)腿上涂些(xie)白糖(tang)，然后再放(fang)入鍋(guo)中，就比較(jiao)容(rong)易燉(dun)爛(lan)(lan)，且(qie)味道更(geng)為鮮美；用火(huo)腿煮湯時(shi)也可以加少量米酒，能讓火(huo)腿更(geng)鮮香(xiang)，且(qie)能降低咸度；

2.整只火腿用刀切開很(hen)不容易，若(ruo)以(yi)鋸(ju)代刀，便可獲得理想效(xiao)果；

3.火腿(tui)(tui)(tui)貯存：火腿(tui)(tui)(tui)存放(fang)時，應在(zai)封口處涂上(shang)(shang)(shang)植物油(you)，以隔(ge)絕空氣(qi)，防止脂肪氧化；再貼上(shang)(shang)(shang)1層食用(yong)塑料(liao)薄(bo)膜，以防蟲侵入(ru)；夏(xia)天(tian)可(ke)(ke)用(yong)食油(you)在(zai)火腿(tui)(tui)(tui)兩面(mian)擦抹1遍(bian)，置(zhi)于(yu)罐內，上(shang)(shang)(shang)蓋(gai)咸干菜可(ke)(ke)保存較長時間；將火腿(tui)(tui)(tui)用(yong)保鮮紙包扎密封，放(fang)冷(leng)(leng)藏(zang)室(shi)中(zhong)即可(ke)(ke)，不(bu)宜放(fang)冷(leng)(leng)凍室(shi)。

食用功效

火腿肉性溫，味甘(gan)咸；具有(you)健脾開胃(wei)，生津益血，滋腎填精之功(gong)(gong)效；可(ke)用以(yi)治療虛勞怔(zheng)忡(chong)、脾虛少食、久(jiu)瀉(xie)久(jiu)痢、腰(yao)腿酸軟(ruan)等癥。江南一帶常以(yi)之煨(wei)湯作為(wei)產(chan)婦或病后開胃(wei)增(zeng)食的(de)食品(pin)；因火腿有(you)加(jia)速(su)創(chuang)口愈合的(de)功(gong)(gong)能，現已用為(wei)外科手術(shu)后的(de)輔助食品(pin)。

食材簡介

云(yun)(yun)腿(tui)位列中(zhong)國特(te)產有(you)“三腿(tui)”之名(ming)，不僅(jin)行銷國內，且在東南(nan)亞(ya)等(deng)地(di)享(xiang)有(you)盛名(ming)。云(yun)(yun)腿(tui)講(jiang)究(jiu)“四秘(mi)(mi)”之法，形(xing)成(cheng)了一(yi)(yi)套獨(du)特(te)體系。“割(ge)秘(mi)(mi)”是割(ge)腿(tui)時(shi)(shi)講(jiang)究(jiu)刀功，把豬后(hou)(hou)腿(tui)割(ge)成(cheng)“琵琶式”，油膜(mo)必(bi)剔除干凈。“腌秘(mi)(mi)”是講(jiang)究(jiu)乘鮮(xian)腌即(ji)所(suo)謂“血腿(tui)”，雖隔一(yi)(yi)夜，必(bi)失(shi)其(qi)(qi)美(mei)味(wei)(wei)。用云(yun)(yun)南(nan)磨(mo)黑鹽(yan)與(yu)川鹽(yan)腌成(cheng)風味(wei)(wei)有(you)所(suo)不同，前者色艷，后(hou)(hou)者味(wei)(wei)香(xiang)。鹽(yan)分(fen)合(he)適，云(yun)(yun)腿(tui)可藏二(er)三年，其(qi)(qi)味(wei)(wei)由香(xiang)轉甜(tian)，極其(qi)(qi)美(mei)妙(miao)。“藏秘(mi)(mi)”是講(jiang)究(jiu)保藏，而陳腿(tui)則不應使其(qi)(qi)透(tou)氣。“食(shi)秘(mi)(mi)”是講(jiang)究(jiu)各種吃法，特(te)別(bie)用于提味(wei)(wei)效(xiao)果極佳。云(yun)(yun)腿(tui)腌制(zhi)(zhi)到其(qi)(qi)表面稍現綠色時(shi)(shi)，在三個部位用大(da)針(zhen)刺入后(hou)(hou)拔出嗅(xiu)品(pin)，達到“三針(zhen)清(qing)香(xiang)”說明已腌制(zhi)(zhi)成(cheng)功。此時(shi)(shi)剖(pou)開(kai)，鮮(xian)紅牙白，色彩誘人(ren)，香(xiang)味(wei)(wei)撲鼻，食(shi)之回味(wei)(wei)。

如(ru)將火腿放入冰箱低溫貯存，其中的水分就會(hui)結冰，脂肪析(xi)出，肌肉結塊或松散，肉質變(bian)味，極易腐(fu)敗。應保存在(zai)陰涼干燥的地(di)方，避(bi)免日光照射，日光中的紅(hong)外線(xian)和紫外線(xian)會(hui)使火腿脫水，質地(di)變(bian)硬，引起(qi)變(bian)色、變(bian)味，產生哈喇味，甚至腐(fu)敗而不能食用。?

江(jiang)(jiang)團魚體表裸露無(wu)鱗，肉(rou)嫩(nen)而肥(fei)厚，刺少。這種魚終年棲身(shen)于(yu)嶙(lin)峋險(xian)峻、蒼翠幽深的(de)(de)岷江(jiang)(jiang)山峽(xia)十(shi)多米深水底的(de)(de)魚窩中，是(shi)一(yi)種稀有(you)的(de)(de)珍貴魚類。烹制菜肴肉(rou)質嫩(nen)而鮮(xian)美(mei)，曾被人們稱為(wei)“嘉陵(ling)美(mei)味”。據傳，馮(feng)玉祥(xiang)將(jiang)軍赴美(mei)前曾在四川澄江(jiang)(jiang)鎮上的(de)(de)韻(yun)流餐廳品嘗(chang)清蒸江(jiang)(jiang)團，并(bing)說：“四川江(jiang)(jiang)團，果(guo)然名不虛傳。”