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簡介

東坡(po)(po)墨魚(yu)(yu)是四(si)川(chuan)樂山(shan)最負盛名的(de)(de)珍(zhen)貴魚(yu)(yu)類，自(zi)古有“嘉(jia)州（即今之(zhi)樂山(shan)）有嘉(jia)魚(yu)(yu)（即東坡(po)(po)墨魚(yu)(yu)），芳鮮妙無(wu)匹”之(zhi)評(ping)價。嘉(jia)魚(yu)(yu)乃水中(zhong)珍(zhen)品，多(duo)產于西江德慶河段。據方(fang)志所載，嘉(jia)魚(yu)(yu)“孟冬大霧始出(chu)，出(chu)必于湍溪高峽間。其性潔，不入(ru)濁(zhuo)流，常居石巖，食(shi)苔飲(yin)乳以(yi)自(zi)養。”堪稱水中(zhong)君子。嘉(jia)魚(yu)(yu)腹部(bu)多(duo)膏，極其鮮美。烹調的(de)(de)方(fang)法也很(hen)特別。“其煎也，徒置(zhi)魚(yu)(yu)于干(gan)釜，少焉(yan)，膏溶，自(zi)然(ran)熬煎，不別用油。”凡來(lai)德慶旅(lv)游觀光的(de)(de)人士，必以(yi)品嘗嘉(jia)魚(yu)(yu)而后快(kuai)。

東坡墨魚(yu)長得“龍身燕尾”、“雙鰭鐵直”，頭腹面有一個特別大(da)的吸盤狀口，吸附(fu)能力極強(qiang)，當它吸附(fu)于江底石頭上時簡直是(shi)“固若金(jin)湯”，任(ren)憑急流沖擊也不會脫落。當地(di)(di)漁民根據它獨特的(de)(de)憑吸附能力從(cong)一(yi)塊石(shi)頭往另一(yi)塊石(shi)頭爬行(xing)的(de)(de)特點和2、3月出現的(de)(de)時間，形象地(di)(di)稱它為“春爬”。

東坡墨魚在(zai)(zai)繁殖(zhi)季節，魚群高度密集，常(chang)常(chang)雌雄并排(pai)以吸盤口吸附于江底，頭(tou)下(xia)尾上(shang)倒(dao)立(li)(li)著(zhu)。詩(shi)人(ren)形容為(wei)“倔(jue)強立(li)(li)泥沙，矯如(ru)樹黑(hei)幟”。雌雄魚“伉儷情(qing)深”，不(bu)怕火(huo)光照(zhao)射，甚至(zhi)奪命的魚叉刺(ci)來(lai)也不(bu)躲(duo)避，任憑“漁人(ren)以火(huo)夜照(zhao)叉之”。為(wei)了繁殖(zhi)后代，連性(xing)命都(dou)在(zai)(zai)所不(bu)顧了。

典故

典故與傳說："東坡墨魚"是名揚中外的四川傳統名菜。四川樂山的東坡(po)墨(mo)魚，相傳始于宋代(dai)，與(yu)蘇東坡(po)相關。東坡(po)墨(mo)魚，原(yuan)名墨(mo)頭魚，產(chan)于四(si)川省樂(le)山(shan)(shan)市凌云山(shan)(shan)和(he)鳥龍(long)山(shan)(shan)腳下(xia)的岷江(jiang)之中。是一(yi)種嘴小、身長(chang)、肉多的墨(mo)頭魚。當(dang)地用它(ta)制做菜(cai)肴，但并無名氣。后來宋代(dai)詩人(ren)蘇東坡(po)去(qu)凌云寺讀書時，常去(qu)凌云巖下(xia)洗硯，江(jiang)中之魚食其墨(mo)汁，皮(pi)色(se)濃黑如墨(mo)。因而人(ren)們便稱它(ta)為"東坡(po)墨(mo)魚"，從此聞名全省，與(yu)江(jiang)團，肥沱并稱為川江(jiang)三大名魚，成為樂(le)山(shan)(shan)著名的特色(se)名菜(cai)，并聞名國內(nei)外。

做法

古版菜譜

原料：鮮墨頭魚(yu)l條(約750克左右(you))。

調料：麻(ma)油50克(ke)，豆(dou)瓣50克(ke)，蔥花15克(ke)，蔥白1根，姜末

和蒜(suan)末各10克，醋40克，紹酒15克，淀粉50克，精鹽1.5克，醬油(you)25克，熟(shu)豬油(you)50克，熟(shu)菜油(you)1500克，高湯(tang)100克，白糖(tang)25克。

制法：

1、墨(mo)頭魚(yu)(yu)經(jing)初步(bu)加工后，剖(pou)開為兩(liang)(liang)爿，頭相(xiang)連，兩(liang)(liang)邊各留尾巴一半，剔去脊骨，在魚(yu)(yu)身的(de)(de)(de)兩(liang)(liang)面用直刀下，平(ping)刀進的(de)(de)(de)刀法(為肉的(de)(de)(de)三分之二的(de)(de)(de)深度(du))。剖(pou)6至(zhi)7刀，然后用精鹽，紹酒抹遍墨(mo)頭魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)全身。將蔥白切成7厘米(mi)的(de)(de)(de)長(chang)絲；豆瓣剁細。

2、炒鍋(guo)燒熱，下油(you)燒至8成熱時，將(jiang)魚(yu)全(quan)身(shen)沽滿干淀粉，提起魚(yu)尾，用(yong)炒勺(shao)舀油(you)淋于刀口(kou)處，待刀口(kou)翻起定形后(hou)，將(jiang)魚(yu)腹(fu)貼鍋(guo)放(fang)入(ru)油(you)里，炸至呈金黃色時，撈出裝盤。炒鍋(guo)留油(you)，加豬油(you)、下蔥(cong)、姜、蒜末、豆瓣煸鍋(guo)后(hou)，下高湯(tang)、白糖、醬油(you)，用(yong)濕淀粉勾成薄(bo)芡，撒上蔥(cong)花，然后(hou)烹入(ru)醋，快速起鍋(guo)，淋在(zai)魚(yu)上，撒上蔥(cong)白絲即(ji)成。

特點：

色(se)澤紅亮，皮酥(su)肉嫩，甜酸(suan)中略(lve)帶香辣。

創新設計：

為了使菜如其名，更加體現出"東坡墨魚"這道菜的文化內涵，故在盤邊(bian)擺上一個用面塑捏成的(de)"東坡(po)(po)觀硯"的(de)造型(xing)，另把此菜(cai)擺成一個梅(mei)花盛(sheng)開的(de)立式(shi)畫(hua)軸(zhou)圖(tu)案，并(bing)且用蕃茄沙司汁寫上 "東坡(po)(po)墨魚(yu)"幾個字，人物(wu)形象優美，惟妙惟肖，整體造型(xing)具有視覺沖擊力有很高的(de)藝術欣賞價值(zhi)。

今版菜譜

原料：鮮(xian)墨頭(tou)魚1條(約(yue)7 5 0克(ke))，茄子100克(ke)。

調(diao)料：蔥、姜(jiang)、蒜米，麻油10克(ke)(ke)(ke)，精鹽2克(ke)(ke)(ke)，味精3克(ke)(ke)(ke)，白糖10克(ke)(ke)(ke)，醋(cu)15克(ke)(ke)(ke)，花(hua)生(sheng)油1000克(ke)(ke)(ke)，料酒10克(ke)(ke)(ke)，蕃(fan)茄沙司50克(ke)(ke)(ke)，巧(qiao)克(ke)(ke)(ke)力醬20克(ke)(ke)(ke)，高(gao)湯50克(ke)(ke)(ke)，淀粉100克(ke)(ke)(ke)。

制法：

1、將墨(mo)頭(tou)魚宰殺洗凈，取墨(mo)魚肉打上菊花花刀，加精(jing)(jing)鹽、味精(jing)(jing)、蔥、姜(jiang)米、料酒腌漬片刻，然(ran)后均勻(yun)的拍上一層干淀粉。

2、鍋內加油燒至(zhi)6成熱時，將魚肉均勻(yun)的下入鍋中(zhong)，待定形后撈出(chu)，至(zhi)油溫上升(sheng)至(zhi)7成熱時，放入魚肉復炸(zha)至(zhi)淺黃色，隨即倒(dao)出(chu)。

3、用茄子皮卷出兩個畫軸擺在盤內(nei)，再擺上(shang)墨魚花，在盤邊擺上(shang)一個用面塑捏(nie)好的“東坡觀硯”造型(xing)。

4、勺(shao)內加油50克，下蔥、姜、蒜米，煸炒后，加高湯、白糖、醋調(diao)味，用濕淀(dian)粉(fen)勾芡(qian)，快速起鍋(guo)，淋(lin)在魚上(shang)，用巧克力醬、番茄沙(sha)司在上(shang)面(mian)畫出梅花的圖(tu)案，并且用蕃茄沙(sha)司汁(zhi)寫上(shang) "東坡墨魚"幾個字即可(ke)。

特點：造(zao)型美觀，色(se)澤鮮艷，口感外酥(su)里嫩，回(hui)味無(wu)窮(qiong)。

營養價值

蛋白質

13克

脂肪

0.7克

熱量

64千卡

碳水化合物

1.4克

鈣

14毫克

磷

150毫克

鐵

0.6毫克

硫胺素

0.01毫克

核黃素

0.06毫克

尼克酸

1毫克

鉀

1261.00 毫(hao)克(ke)

鈉

165.20 毫克(ke)

銅

4.20毫克

鎂

359.00 毫克

鋅

1.28毫克

硒

104.40 微(wei)克(ke)

維生素B1

0.02 毫克

（1）墨魚含(han)豐富的蛋白(bai)質(zhi)，殼含(han)碳酸(suan)鈣、殼角(jiao)質(zhi)、粘液質(zhi)、及少量氯化鈉、磷(lin)酸(suan)鈣、鎂鹽等；

（2）墨(mo)魚中(zhong)的(de)墨(mo)汁含有一種粘多糖，實(shi)驗證實(shi)對(dui)小鼠有一定的(de)抑癌作用(yong)。

制作要訣

魚必須里外洗凈，去(qu)除魚內(nei)血筋，成菜(cai)后便無腥(xing)味。油炸時(shi)火(huo)要旺，但不能過大，至(zhi)色呈金黃、魚身(shen)挺起即可。

相關人群

一般人群均能食1.適宜陰虛體質，貧血(xue)，婦女血(xue)虛經閉，帶下，崩漏者(zhe)食用；

2.脾胃(wei)虛(xu)寒的人(ren)應少吃；高血脂、高膽固醇血癥、動(dong)脈硬化(hua)等心血管(guan)病(bing)(bing)及肝病(bing)(bing)患(huan)者應慎食(shi)；患(huan)有(you)濕疹、蕁(qian)麻疹、痛(tong)風(feng)、腎臟病(bing)(bing)、糖尿病(bing)(bing)、易過(guo)敏者等疾(ji)病(bing)(bing)的人(ren)忌食(shi)；烏賊魚肉屬動(dong)風(feng)發(fa)物，故有(you)病(bing)(bing)之人(ren)酌情(qing)忌食(shi)。

食物相克

墨魚與茄子相克，同食(shi)容易(yi)引起霍亂。

食療作用

墨魚味(wei)咸、性平，入(ru)肝、腎(shen)經(jing)(jing)；具(ju)有(you)養血、通經(jing)(jing)、催乳、補脾、益(yi)腎(shen)、滋陰、調經(jing)(jing)、止帶之功(gong)效；

用于治療婦(fu)女經血不(bu)調、水腫、濕痹、痔瘡、腳氣等癥(zheng)。

相關知識

東(dong)(dong)坡墨(mo)(mo)(mo)魚(yu)全身墨(mo)(mo)(mo)黑(hei)(hei)色，據(ju)傳說，東(dong)(dong)坡墨(mo)(mo)(mo)魚(yu)原本(ben)體色不(bu)黑(hei)(hei)。宋朝時(shi)代，蘇東(dong)(dong)坡少年時(shi)曾(ceng)寄寓于(yu)樂山龍泓(hong)山的(de)一座廟宇(yu)內讀書(shu)，常去江邊(bian)洗硯(yan)，墨(mo)(mo)(mo)魚(yu)因(yin)嗜食(shi)他的(de)洗硯(yan)墨(mo)(mo)(mo)水，久而久之(zhi)，身體就漸漸變(bian)得黑(hei)(hei)如濃墨(mo)(mo)(mo)，有(you)的(de)甚至潛移默化(hua)，變(bian)成(cheng)龍騰飛而去。至今龍泓(hong)山還保留(liu)著(zhu)蘇東(dong)(dong)坡的(de)“洗墨(mo)(mo)(mo)池(chi)”的(de)遺址，池(chi)上方還刻著(zhu)“魚(yu)化(hua)龍”三個醒目大字。

中醫認為(wei)，墨魚肉性味咸、平，有養血滋陰(yin)、益胃通(tong)(tong)氣、去淤(yu)止痛的功效。《本草(cao)綱目(mu)》曰：“益氣強(qiang)志。”《大明(ming)本草(cao)》載：“益人，通(tong)(tong)月經。”《隨(sui)息居飲食譜》稱：“療口咸，滋肝腎，補(bu)血脈，理奇經，愈崩(beng)淋，利(li)胎產，調經帶，療疝瘕(jia)，最益婦人。”婦女食用有養血、明(ming)目(mu)、通(tong)(tong)經、安胎、利(li)產、止血、催乳和崩(beng)漏(lou)等(deng)功效。李時珍(zhen)稱墨魚為(wei)“血分藥”，是婦女貧(pin)血、血虛經閉的佳(jia)珍(zhen)。

墨魚肉、蛋、脊骨（中藥(yao)名為海螵蛸(shao)）均可入藥(yao)。墨魚蛋性(xing)味(wei)(wei)咸，具(ju)有補腎(shen)填精(jing)，開胃利水之功(gong)效。用于腎(shen)虛所(suo)致的遺(yi)精(jing)、滑(hua)精(jing)。海螵蛸(shao)性(xing)味(wei)(wei)咸、澀、微(wei)溫，具(ju)有收(shou)斂(lian)止血作用，同(tong)時對胃酸過多、胃及(ji)十二指腸潰瘍、小兒軟骨癥等也有一(yi)定療效。墨魚肉還其含的多肽，有抗(kang)病毒、抗(kang)射線作用。