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起源

樂(le)山(shan)，古稱(cheng)嘉州、嘉定府(fu)、川南的一顆璀璨明珠(zhu)，有著深厚的飲食文化。白(bai)(bai)宰(zai)(zai)雞(ji)起源于清代樂(le)山(shan)地(di)區(qu)民間，可考證的是，清代末年楊雙(shuang)喜沿(yan)街叫賣(mai)的“蔸蔸雞(ji)肉”，人稱(cheng)“雙(shuang)喜”白(bai)(bai)宰(zai)(zai)雞(ji)，俗(su)稱(cheng)“楊雞(ji)肉”。“楊雞(ji)肉”和“周雞(ji)肉”曾經(jing)是樂(le)山(shan)白(bai)(bai)宰(zai)(zai)雞(ji)最(zui)為典型的代表。其(qi)白(bai)(bai)宰(zai)(zai)雞(ji)具(ju)有鮮、嫩、麻(ma)、辣四(si)大特點，久負(fu)盛名。

白宰(zai)雞(ji)亦稱白斬雞(ji)。因本地產花椒(jiao)，辣椒(jiao)，本地人嗜辛辣，因此嘉(jia)定白宰(zai)雞(ji)，味(wei)麻(ma)辣，民間亦稱椒(jiao)麻(ma)雞(ji)。與廣東(dong)白斬雞(ji)有本質不同，嘉(jia)定白宰(zai)雞(ji)，做法簡單(dan)，味(wei)道(dao)鮮美(mei)，是一道(dao)川菜(cai)名菜(cai)。與樂山缽(bo)缽(bo)雞(ji)、樂山甜(tian)皮鴨、西壩豆腐、清蒸江團、蹺腳牛肉同為嘉(jia)州(zhou)菜(cai)名菜(cai)。

名人美食

朱德鄧小平與白宰雞:

上世紀五十年代朱德來到(dao)(dao)樂山視察時，途(tu)席間最讓他老人家(jia)贊不絕(jue)口的(de)就是這道(dao)白宰雞(ji)。回到(dao)(dao)中(zhong)央后，這事(shi)傳到(dao)(dao)了小(xiao)平先生的(de)耳中(zhong)。

于是(shi)在八十年代小平(ping)先生到峨眉山考察時，款待他(ta)的還是(shi)當地有(you)名的老字號玉東(dong)餐廳許(xu)大廚(chu)做的白宰雞。根據當事人的回憶(yi)說，小平(ping)主席是(shi)對這道菜(cai)也(ye)是(shi)贊賞有(you)加，還當面夸(kua)獎許(xu)大廚(chu)師(shi)手藝(yi)出色，夸(kua)白宰雞是(shi)“峨眉山一絕”！

郭(guo)沫若(ruo)與白宰雞:

郭(guo)沫(mo)若在《我的(de)(de)(de)(de)童年》中寫到：“嘉(jia)(jia)定(ding)城(cheng)的(de)(de)(de)(de)白(bai)斬雞是(shi)最有名(ming)的(de)(de)(de)(de)，那(nei)是(shi)很簡單的(de)(de)(de)(de)一種做法(fa)，把雞在白(bai)水里(li)囫煮(zhu)，煮(zhu)熟后(hou)切成肉片(pian)拌(ban)以海椒、醬油。就這樣(yang)簡單的(de)(de)(de)(de)烹調(diao)法(fa)，卻(que)是(shi)最可口的(de)(de)(de)(de)佳(jia)肴。”郭(guo)又說：“做（白(bai)宰(zai)雞）這種小生(sheng)意的(de)(de)(de)(de)，在嘉(jia)(jia)定(ding)城(cheng)里(li)差不多(duo)處(chu)處(chu)都是(shi)。雪(xue)白(bai)的(de)(de)(de)(de)雞片(pian)，鮮(xian)紅的(de)(de)(de)(de)辣油海椒……這樣(yang)寫都禁不住唾涎的(de)(de)(de)(de)津(jin)津(jin)分泌了。”?

家常做法

原料:

白宰雞

白宰雞

土公雞一只

調料:

辣椒面若(ruo)干(gan)、菜油若(ruo)干(gan)、花(hua)椒面(油)若(ruo)干(gan)、鹽(yan)、味精、白糖、姜。

步驟:

1、首先，得(de)選只3斤左右(you)的土公雞(ji)，割(ge)喉去毛開膛破(po)肚清理(li)干(gan)凈(jing)之后，放入冷(leng)水大鍋(guo)中煮熟后取出讓其(qi)自然冷(leng)卻(que)，煮時可放老姜等去腥提香。這里有(you)三點需要注意(yi):

第(di)一(yi)，需要(yao)的(de)(de)是一(yi)口大(da)鍋(guo)，冷(leng)水將(jiang)整(zheng)雞(ji)浸(jin)沒(mei)，只有這樣(yang)，雞(ji)的(de)(de)每個部位才能同樣(yang)受熱(re)，達到成熟的(de)(de)一(yi)致性。要(yao)是沒(mei)有大(da)鍋(guo)，煮的(de)(de)時候得(de)在旁邊看(kan)著鍋(guo)里，大(da)概(gai)5分鐘將(jiang)雞(ji)翻個身(shen)。

第(di)二，大(da)約在煮了15分鐘后，用(yong)一根(gen)干凈(jing)的(de)牙簽(qian)，刺入雞大(da)腿處(chu)，如果此時沒(mei)有血(xue)絲可見，就(jiu)(jiu)表(biao)明雞已經完全(quan)熟了，趕快撈起來晾起，不然雞的(de)香嫩就(jiu)(jiu)和您無緣了這次。

第(di)三，將剛(gang)才煮過雞的清湯(tang)乘(cheng)一碗(wan)起來(lai)，后面(mian)有(you)妙(miao)用。

2、待雞完全冷卻后，大卸二十八(ba)塊，裝入一(yi)大盆中。

3、需要(yao)(yao)一碗(wan)剛做(zuo)的(de)(de)紅油辣椒(jiao)(jiao)。做(zuo)法是(shi)先(xian)將辣椒(jiao)(jiao)面(mian)(mian)放入碗(wan)中(zhong)，再把燒熟(shu)的(de)(de)菜(cai)油冷卻(que)一會(hui)(hui)(hui)后淋在辣椒(jiao)(jiao)面(mian)(mian)上(shang)。油必(bi)須先(xian)冷卻(que)一會(hui)(hui)(hui)先(xian)，否則(ze)就會(hui)(hui)(hui)糊哦，還得是(shi)菜(cai)油，量也要(yao)(yao)足，這可是(shi)最主要(yao)(yao)的(de)(de)調料。色拉(la)油是(shi)大忌，否則(ze)會(hui)(hui)(hui)是(shi)一碗(wan)顏色誘人卻(que)沒有(you)任何香味的(de)(de)紅水而已。將紅油淋在雞塊上(shang)面(mian)(mian)，只要(yao)(yao)紅油，辣椒(jiao)(jiao)面(mian)(mian)留在碗(wan)中(zhong)。

3、加入幾小勺(shao)花椒面或花椒油(you)。根據口味定量(liang)，喜歡麻辣可多放。再放入適量(liang)的(de)鹽(yan)，請注意(yi)控制(zhi)咸度(du)。不提(ti)倡(chang)使(shi)用(yong)醬(jiang)油(you)，因為它會破壞整個菜的(de)顏色和味道。但是加入少量(liang)的(de)海鮮醬(jiang)油(you)還是可以的(de)，因為它的(de)味道要比普通(tong)的(de)醬(jiang)油(you)厚(hou)重，食用(yong)的(de)時候不易察覺。

4、再放入(ru)大約10克白糖(tang)和少許味(wei)精，用筷子將整盆雞首次(ci)完全拌勻(yun)，休(xiu)息五分(fen)鐘，放松一(yi)下(xia)心(xin)情再來進行下(xia)一(yi)步的制作。

5、把煮(zhu)雞(ji)的清(qing)湯(tang)淋在(zai)雞(ji)塊上，再一次拌勻。加入雞(ji)湯(tang)主要是使(shi)雞(ji)塊可以得到浸泡，讓(rang)各種調(diao)料(liao)滲入其中，還能(neng)將(jiang)整份菜顯(xian)得更有食(shi)相，這(zhe)里可以需要提醒的是加入雞(ji)湯(tang)的時間，在(zai)雞(ji)湯(tang)還比較(jiao)熱(re)的時候是不(bu)能(neng)加入的，否(fou)則(ze)就(jiu)前功盡棄了(le)。

5、關(guan)于是(shi)(shi)否需要(yao)加入香油的(de)問題，這是(shi)(shi)毫無必要(yao)的(de)，甚至是(shi)(shi)一(yi)大敗筆。因為雞肉本身獨特的(de)香味是(shi)(shi)不(bu)需要(yao)做任何(he)修飾和改動的(de)。

6、將雞塊多拌幾(ji)次，讓(rang)調料均勻(yun)的(de)將每塊雞肉(rou)包圍(wei)，如(ru)果此時你看到的(de)雞塊有大約2/3是被浸泡住最佳(jia)。一般來說，需要提前(qian)30-40分鐘將白(bai)宰雞在(zai)用餐前(qian)準備好，這樣能更(geng)好入(ru)味，味道更(geng)佳(jia)。

7、還可以往其中加一些素菜。

美食指南

嘉定白宰雞(ji)流傳于今樂(le)山地區(qu)，常見(jian)于峨眉山市、市中區(qu)、五通(tong)橋等地。因地區(qu)差異，名稱(cheng)也有所差別(bie)。犍為一帶(dai)稱(cheng)椒麻雞(ji)，沿(yan)街有叫(jiao)賣。雞(ji)肉主題飯店多見(jian)。涼鹵美食攤點亦有售。農家樂(le)也多有此特色(se)菜。