起源
樂山(shan),古稱嘉(jia)州(zhou)、嘉(jia)定(ding)府、川南的(de)一(yi)顆璀璨明珠,有(you)著(zhu)深厚的(de)飲食文化。白(bai)宰(zai)(zai)雞起源于清(qing)代樂山(shan)地(di)區民間,可(ke)考證的(de)是,清(qing)代末年楊(yang)雙喜沿街叫賣的(de)“蔸蔸雞肉”,人稱“雙喜”白(bai)宰(zai)(zai)雞,俗稱“楊(yang)雞肉”。“楊(yang)雞肉”和“周(zhou)雞肉”曾經(jing)是樂山(shan)白(bai)宰(zai)(zai)雞最為典型的(de)代表(biao)。其白(bai)宰(zai)(zai)雞具(ju)有(you)鮮、嫩(nen)、麻、辣四大特點,久負盛名。
白宰(zai)雞(ji)亦稱白斬雞(ji)。因本地產(chan)花椒,辣椒,本地人嗜辛辣,因此嘉定(ding)白宰(zai)雞(ji),味(wei)麻(ma)辣,民間(jian)亦稱椒麻(ma)雞(ji)。與(yu)廣東(dong)白斬雞(ji)有本質不同(tong),嘉定(ding)白宰(zai)雞(ji),做法簡單,味(wei)道(dao)鮮美(mei),是一道(dao)川(chuan)菜(cai)名菜(cai)。與(yu)樂(le)山缽缽雞(ji)、樂(le)山甜(tian)皮鴨、西壩豆腐、清蒸江團、蹺腳牛肉(rou)同(tong)為嘉州菜(cai)名菜(cai)。
名人美食
朱德鄧小平(ping)與白宰雞:
上世(shi)紀五十年代朱德來到樂山視察時,途席間最(zui)讓他(ta)老人家贊不絕口的就是這道白(bai)宰雞。回到中央(yang)后(hou),這事傳(chuan)到了(le)小平先(xian)生(sheng)的耳中。
于是(shi)(shi)在(zai)八十年代小(xiao)平(ping)先生到峨眉山考察時,款待他的(de)還是(shi)(shi)當地(di)有名的(de)老字號玉東餐廳許大廚(chu)做的(de)白宰雞。根據當事(shi)人(ren)的(de)回憶說(shuo),小(xiao)平(ping)主席是(shi)(shi)對這道(dao)菜也是(shi)(shi)贊賞有加,還當面夸獎許大廚(chu)師手(shou)藝出色,夸白宰雞是(shi)(shi)“峨眉山一絕”!
郭沫(mo)若與白宰雞:
郭沫若在(zai)《我的(de)(de)童年》中寫到(dao):“嘉定城的(de)(de)白(bai)斬雞是最有名的(de)(de),那是很簡單的(de)(de)一種做(zuo)法(fa),把雞在(zai)白(bai)水(shui)里囫煮,煮熟后(hou)切成(cheng)肉片拌以(yi)海(hai)(hai)椒、醬(jiang)油(you)。就這(zhe)(zhe)樣簡單的(de)(de)烹調法(fa),卻是最可口的(de)(de)佳肴。”郭又說:“做(zuo)(白(bai)宰雞)這(zhe)(zhe)種小生意(yi)的(de)(de),在(zai)嘉定城里差不多處處都(dou)是。雪(xue)白(bai)的(de)(de)雞片,鮮紅的(de)(de)辣油(you)海(hai)(hai)椒……這(zhe)(zhe)樣寫都(dou)禁(jin)不住唾涎的(de)(de)津(jin)津(jin)分泌(mi)了。”?
家常做法
原料:
白宰雞
白宰雞
土公雞一只
調料:
辣椒面(mian)若干(gan)、菜油若干(gan)、花椒面(mian)(油)若干(gan)、鹽(yan)、味(wei)精、白糖(tang)、姜。
步驟:
1、首先,得選(xuan)只3斤左右的(de)土公(gong)雞,割(ge)喉去(qu)毛開膛破肚清理干凈之后(hou),放入冷(leng)水大鍋中煮(zhu)熟后(hou)取出讓其自然冷(leng)卻(que),煮(zhu)時可(ke)放老姜等去(qu)腥提香。這(zhe)里有三點需要注意(yi):
第一,需要的(de)是一口(kou)大鍋,冷(leng)水將整(zheng)雞浸(jin)沒,只有這(zhe)樣(yang),雞的(de)每個部位(wei)才能同(tong)樣(yang)受熱(re),達到成熟的(de)一致性。要是沒有大鍋,煮(zhu)的(de)時候得(de)在旁邊(bian)看著鍋里,大概5分鐘將雞翻個身。
第二(er),大約(yue)在(zai)煮了15分鐘后,用一(yi)根干(gan)凈的(de)牙簽,刺入雞大腿處,如(ru)果此(ci)時(shi)沒有(you)血絲可見,就(jiu)表明(ming)雞已經(jing)完全熟了,趕快撈起(qi)來晾(liang)起(qi),不然(ran)雞的(de)香嫩就(jiu)和(he)您無緣了這次。
第(di)三,將剛才煮(zhu)過雞的清湯乘一碗起來,后面有妙(miao)用。
2、待雞(ji)完全(quan)冷卻后(hou),大卸二十八塊,裝(zhuang)入一大盆中(zhong)。
3、需要(yao)一(yi)碗(wan)剛做的紅(hong)油辣椒(jiao)(jiao)。做法是先將辣椒(jiao)(jiao)面放入(ru)碗(wan)中(zhong),再把(ba)燒熟的菜油冷卻一(yi)會(hui)后淋(lin)在辣椒(jiao)(jiao)面上(shang)。油必須先冷卻一(yi)會(hui)先,否(fou)(fou)則就會(hui)糊哦,還得是菜油,量(liang)也要(yao)足,這可是最主要(yao)的調料。色拉油是大忌(ji),否(fou)(fou)則會(hui)是一(yi)碗(wan)顏色誘人(ren)卻沒有任何香味的紅(hong)水而(er)已。將紅(hong)油淋(lin)在雞塊上(shang)面,只要(yao)紅(hong)油,辣椒(jiao)(jiao)面留在碗(wan)中(zhong)。
3、加(jia)入幾小勺花(hua)椒(jiao)(jiao)面或花(hua)椒(jiao)(jiao)油(you)(you)(you)。根據口味(wei)定量(liang),喜歡麻辣可多(duo)放。再(zai)放入適量(liang)的(de)鹽,請注意控制咸度。不提倡使用醬油(you)(you)(you),因為它會(hui)破壞整(zheng)個菜(cai)的(de)顏色和味(wei)道。但是加(jia)入少量(liang)的(de)海鮮醬油(you)(you)(you)還是可以的(de),因為它的(de)味(wei)道要比(bi)普通(tong)的(de)醬油(you)(you)(you)厚重,食(shi)用的(de)時候不易察覺。
4、再放入大約10克白糖和少許味精,用筷(kuai)子(zi)將(jiang)整盆(pen)雞首次完全拌(ban)勻(yun),休息(xi)五分鐘(zhong),放松一(yi)下心情再來進行下一(yi)步(bu)的制作。
5、把(ba)煮雞的清湯(tang)淋在雞塊上,再一次拌勻。加(jia)入雞湯(tang)主要是(shi)使(shi)雞塊可以得到浸泡,讓各種調料滲入其(qi)中,還能將(jiang)整份(fen)菜顯得更(geng)有食相,這里可以需要提醒的是(shi)加(jia)入雞湯(tang)的時間,在雞湯(tang)還比較熱的時候(hou)是(shi)不能加(jia)入的,否則就(jiu)前(qian)功盡(jin)棄了(le)。
5、關于(yu)是(shi)否需要加入香油的(de)問題,這是(shi)毫無必要的(de),甚至是(shi)一(yi)大敗筆(bi)。因為雞肉本身獨特的(de)香味是(shi)不需要做任(ren)何修飾和改動的(de)。
6、將(jiang)雞塊(kuai)多拌幾次,讓(rang)調料均勻(yun)的(de)將(jiang)每塊(kuai)雞肉(rou)包圍(wei),如(ru)果此時你看(kan)到的(de)雞塊(kuai)有大(da)約2/3是被浸(jin)泡住最佳(jia)。一(yi)般來說(shuo),需(xu)要提前30-40分鐘將(jiang)白宰雞在用餐(can)前準備好,這樣能更好入味,味道更佳(jia)。
7、還(huan)可以(yi)往其中加一(yi)些素菜。
美食指南
嘉(jia)定白宰雞(ji)流傳于(yu)今樂山地(di)(di)區,常(chang)見于(yu)峨眉山市、市中區、五(wu)通橋(qiao)等(deng)地(di)(di)。因地(di)(di)區差(cha)異,名稱也(ye)有(you)(you)所差(cha)別。犍為一帶(dai)稱椒麻雞(ji),沿街有(you)(you)叫賣。雞(ji)肉主題飯店多(duo)(duo)見。涼鹵美食攤點亦有(you)(you)售。農(nong)家樂也(ye)多(duo)(duo)有(you)(you)此特色菜。