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簡介

楊師(shi)傅磨(mo)制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)，潔(jie)白(bai)、細嫩、綿軟、回味甜潤，無(wu)論蒸、煮、煎、燒、炸，都(dou)不(bu)碎(sui)不(bu)爛。在(zai)(zai)烹(peng)(peng)(peng)(peng)制(zhi)(zhi)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)時，他將烹(peng)(peng)(peng)(peng)飪技藝與(yu)審(shen)美工藝相結合，火候適宜，佐(zuo)料合理(li)，先后推(tui)出了熊掌(zhang)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)、一品(pin)(pin)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)、燈籠豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)、繡球(qiu)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)、桂花豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)、雪(xue)花豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)、三鮮豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)、蓋碗(wan)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)等(deng)上百個品(pin)(pin)種(zhong)。他烹(peng)(peng)(peng)(peng)制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)熊掌(zhang)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)，金(jin)黃(huang)油(you)亮而(er)不(bu)冒氣，外酥(su)內(nei)嫩又滾燙。他烹(peng)(peng)(peng)(peng)制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)芙蓉(rong)(rong)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)，朵(duo)(duo)朵(duo)(duo)金(jin)燦燦的(de)(de)(de)“芙蓉(rong)(rong)花”，盛開在(zai)(zai)“白(bai)雪(xue)”之上，入口卻香酥(su)化渣(zha)，他烹(peng)(peng)(peng)(peng)制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)一品(pin)(pin)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)，那豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)如(ru)一朵(duo)(duo)睡蓮，飄浮在(zai)(zai)高湯中而(er)不(bu)下沉，形妙、色(se)美、味鮮。這個品(pin)(pin)種(zhong)據(ju)說是當年為一位(wei)中央(yang)首長創(chuang)制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)，故名“一品(pin)(pin)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)”。

傳說

傳說一

至今，西(xi)壩古鎮(zhen)還有(you)許(xu)多與豆腐有(you)關的(de)遺(yi)跡和民間(jian)傳(chuan)說。

莫(mo)(mo)老(lao)二家(jia)(jia)住西壩鎮涼水井，因家(jia)(jia)貧三十大(da)幾(ji)還孤身一(yi)(yi)人(ren)，與老(lao)母(mu)相依為命(ming)。天(tian)上(shang)的(de)彩(cai)云仙(xian)(xian)子(zi)(zi)看(kan)他勤快、善良、孝(xiao)道，便化作乞討的(de)村姑昏倒在莫(mo)(mo)老(lao)二家(jia)(jia)門口，被莫(mo)(mo)老(lao)二收(shou)留，一(yi)(yi)起生活(huo)。天(tian)上(shang)缺少了彩(cai)云，王母(mu)娘娘派(pai)天(tian)兵天(tian)將把彩(cai)云仙(xian)(xian)子(zi)(zi)捉拿回去。兩人(ren)才出生幾(ji)天(tian)的(de)兒子(zi)(zi)哇哇大(da)哭，彩(cai)云仙(xian)(xian)子(zi)(zi)悲痛(tong)欲(yu)絕，邊走邊哭說：“老(lao)二，用涼水井的(de)水磨豆(dou)子(zi)(zi)熬(ao)豆(dou)漿(jiang)(jiang)喂(wei)孩子(zi)(zi)……”從(cong)此以(yi)后(hou)，莫(mo)(mo)老(lao)二天(tian)天(tian)磨豆(dou)漿(jiang)(jiang)喂(wei)兒子(zi)(zi)。兒子(zi)(zi)長到五(wu)六歲(sui)，活(huo)潑可愛(ai)，聰明調皮，一(yi)(yi)天(tian)，竟把熬(ao)鹽巴的(de)鹵水倒進豆(dou)漿(jiang)(jiang)里，莫(mo)(mo)老(lao)二回來，豆(dou)漿(jiang)(jiang)已凝固(gu)成白(bai)白(bai)嫩嫩的(de)東西，一(yi)(yi)嘗，味(wei)道不錯，豆(dou)腐就(jiu)此誕生。

涼水井在如今西壩鎮(zhen)民權村二組的獅子山(shan)下，一口臉盆大小的水窩，不(bu)漫不(bu)涸，終(zhong)年(nian)如是，水是從山(shan)后(hou)的桫欏峽谷浸過來。鎮(zhen)上(shang)無論(lun)是茶館飯(fan)店，還是酒廠豆腐坊，以(yi)及居民飲(yin)用(yong)，皆從這兒取(qu)水。

傳說二

傳說(shuo)某一(yi)年，八(ba)仙(xian)之一(yi)的(de)張果老(lao)、呂(lv)洞賓(bin)、曹(cao)國舅(jiu)云游至(zhi)此(ci)，見樹木蔥蘢的(de)山(shan)林(lin)間一(yi)塊平坦的(de)巨石，正好下(xia)象棋(qi)(qi)，于是(shi)(shi)(shi)張果老(lao)和曹(cao)國舅(jiu)擺(bai)開戰場廝殺。晌午,肚中(zhong)饑餓，一(yi)旁觀戰的(de)呂(lv)洞賓(bin)遂向附近山(shan)民(min)討吃喝。純樸(pu)的(de)山(shan)民(min)便推豆(dou)花(hua)招(zhao)待，不想幾個時辰過(guo)去，豆(dou)漿始終(zhong)煮(zhu)不開。呂(lv)洞賓(bin)掐指一(yi)算，原(yuan)來是(shi)(shi)(shi)一(yi)修煉成(cheng)精的(de)金(jin)龜(gui)作(zuo)怪，因(yin)為(wei)二(er)仙(xian)下(xia)棋(qi)(qi)占了它每日曬(shai)太陽的(de)巨石。于是(shi)(shi)(shi)呂(lv)洞賓(bin)一(yi)劍刺(ci)向沐(mu)溪河，金(jin)龜(gui)受驚升到天(tian)空，與呂(lv)洞賓(bin)展(zhan)開激戰，直殺得昏(hun)天(tian)暗地(di)，不決高下(xia)。殺至(zhi)涼(liang)水井(jing)(jing)，見一(yi)老(lao)嫗在此(ci)納涼(liang)，呂(lv)洞賓(bin)向她討水喝，喝過(guo)之后功力倍(bei)增(zeng)，斬殺金(jin)龜(gui)于真武山(shan)下(xia)。如今，西(xi)(xi)(xi)(xi)壩(ba)鎮有三(san)仙(xian)壩(ba)、棋(qi)(qi)盤石、磨刀(dao)溝、金(jin)龜(gui)嘴地(di)名。據傳涼(liang)水井(jing)(jing)就是(shi)(shi)(shi)觀音菩薩（老(lao)嫗）灑(sa)下(xia)的(de)圣水，滋(zi)養出(chu)西(xi)(xi)(xi)(xi)壩(ba)三(san)絕——西(xi)(xi)(xi)(xi)壩(ba)豆(dou)腐、西(xi)(xi)(xi)(xi)壩(ba)生(sheng)姜、西(xi)(xi)(xi)(xi)壩(ba)糯(nuo)米酒(jiu)。

據《嘉州府志》記載，與(yu)趙匡胤(yin)比(bi)劍論道于華山的(de)陳(chen)摶老(lao)祖，曾隱居于西壩境內(nei)的(de)圓通寺，煉丹未成卻煉出(chu)了西壩豆腐。

特色

特色獨具的(de)(de)(de)(de)西(xi)壩豆(dou)腐，按其佐料配兌(dui)和烹飪(ren)方法，可分(fen)為紅油(you)(you)型(xing)和白油(you)(you)型(xing)兩(liang)大類。紅油(you)(you)型(xing)以麻(ma)、辣、燙、綿、軟、嫩、香(xiang)為特點，白油(you)(you)型(xing)則玉(yu)嫩似髓，色彩油(you)(you)亮，淡(dan)雅清醇。這兩(liang)大類豆(dou)腐，色、香(xiang)、味、形兼備，令人觀(guan)之飽眼福，食之飽口福。經過楊師傅師徒數十年(nian)的(de)(de)(de)(de)努力，西(xi)壩豆(dou)腐已有300多個(ge)品(pin)種，常做的(de)(de)(de)(de)有108種，精品(pin)36種，薈萃成了飲(yin)譽中外的(de)(de)(de)(de)美食佳肴，川(chuan)菜的(de)(de)(de)(de)一個(ge)品(pin)牌，也成為樂山旅游(you)文化的(de)(de)(de)(de)重(zhong)要組成部分(fen)。

西(xi)(xi)壩(ba)(ba)鎮境內，有4家(jia)西(xi)(xi)壩(ba)(ba)豆腐(fu)店，全國各地(di)打西(xi)(xi)壩(ba)(ba)豆腐(fu)招牌的更(geng)是不計其(qi)數，但要吃正宗西(xi)(xi)壩(ba)(ba)豆腐(fu)，還(huan)得(de)到西(xi)(xi)壩(ba)(ba)古鎮，因為這里(li)有其(qi)它地(di)方無法取得(de)的西(xi)(xi)壩(ba)(ba)豆腐(fu)制作最關鍵的水(shui)源—涼水(shui)井(jing)。

歷史

西(xi)壩豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)在選、泡、磨、燒(shao)、濾(lv)、包(bao)的六道(dao)(dao)工(gong)序，道(dao)(dao)道(dao)(dao)都(dou)(dou)有(you)特(te)別的講究。其(qi)中潔(jie)凈(jing)是(shi)首(shou)要，這就是(shi)為什(shen)么西(xi)壩豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)比任何地方的豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)都(dou)(dou)更潔(jie)白、細(xi)嫩(nen)、綿軟、化渣(zha)的原因。通(tong)過燒(shao)、炸(zha)、炒、熘(liu)、蒸、拌，烹飪出360多種菜肴，薈萃成(cheng)精妙的豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)宴(yan)席，讓人驚嘆(tan)不已。有(you)文(wen)人品過西(xi)壩豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)贊道(dao)(dao)：“四川豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)甲(jia)天下，西(xi)壩豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)冠四川；潔(jie)白如玉細(xi)若脂，幾乎舌頭一(yi)起咽。”；“一(yi)品豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)宴(yan)，嘗(chang)盡天下鮮，美味甲(jia)環(huan)宇(yu)，疑似(si)作神仙(xian)。”