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菜品歷史

相傳很(hen)久以(yi)前在四川有一(yi)戶生(sheng)意人(ren)家(jia)，他們 家(jia)里的人(ren)很(hen)喜歡吃(chi)魚，對調味也(ye)很(hen)講究，所以(yi)他們在燒魚的時候

都要放(fang)一些蔥、姜(jiang)、蒜(suan)、酒、醋、醬油等去腥增味(wei)的調料(liao)。

有一(yi)天晚上(shang)，這(zhe)(zhe)個家中(zhong)的(de)女主(zhu)人(ren)在(zai)炒另一(yi)只菜的(de)時候，她為了不讓配料浪費(fei)，她把上(shang)次燒魚時用剩的(de)配料都(dou)放在(zai)這(zhe)(zhe)款(kuan)菜中(zhong)炒和，當時她還以為這(zhe)(zhe)款(kuan)菜可(ke)(ke)能味不是很好吃，可(ke)(ke)能家中(zhong)的(de)男人(ren)回來后不好交待，正在(zai)她發(fa)呆(dai)之際(ji)，她的(de)老公做生意(yi)回家了。

這個老公不知是肚饑之故還是感覺這碗菜的特別，而他還沒等開飯就用手抓起來往嘴中咽，還沒等一分鐘，他迫不及待地問老婆此菜是用何做的，在結結巴巴之時，她意外地發現老公連連稱贊其菜之美味，她老公見她沒回答，又問了一句“這么好吃是用什么做的”，老婆這才一(yi)五一(yi)十地給他講(jiang)了一(yi)遍(bian)。

而這(zhe)款菜正(zheng)是用(yong)燒魚的配料來炒和其它菜肴，才會回味無窮，所(suo)以取名(ming)為魚香炒，由此(ci)而得(de)名(ming)。

后來這款菜經過(guo)了四川人若干年的(de)改進，現已早早列(lie)入(ru)四川菜譜，如魚(yu)(yu)香(xiang)豬肝、魚(yu)(yu)香(xiang)肉絲、魚(yu)(yu)香(xiang)茄子和魚(yu)(yu)香(xiang)三絲等。如今因此菜風味獨特(te)， 深受各(ge)地的(de)人們所歡迎，進而風靡(mi)全(quan)國。

烹制方法

魚香茄子的家常做法(fa)

【材料】

茄(qie)子3根、大蒜4瓣、紅椒2個、香蔥(cong)少許、黃豆醬(jiang)2茶匙、草(cao)菇老抽1茶匙、油適(shi)量

【做法】

1.茄子(zi)切段后(hou)放入鍋中蒸熟，盛出晾涼備用(yong)。

2.將大蒜拍扁去皮后剁(duo)成(cheng)蒜末，紅椒和香蔥(cong)均切段備用。

3.將(jiang)油倒(dao)入(ru)鍋中燒熱放入(ru)黃豆(dou)醬,炒香(xiang)，再(zai)加入(ru)蒸(zheng)好的(de)茄子段(duan)一起翻(fan)炒。

4.茄子(zi)段入(ru)味后放入(ru)蒜末、紅(hong)椒段和(he)草菇老(lao)抽起(qi)鍋，最后撒上香(xiang)蔥段即可。

原料

1.茄子4只(zhi)約(yue)45 0克，油(you)2湯(tang)匙(chi)(chi)，麻油(you)2茶匙(chi)(chi)，生粉1茶匙(chi)(chi)十水1湯(tang)匙(chi)(chi)，芫(yan)荽(sui)2棵切碎 。

2.蒜茸(rong)2茶匙、姜茸(rong)1茶匙、蔥1棵切(qie)粒

3.鎮江(jiang)醋、 黃(huang)砂糖各(ge)2湯(tang)匙，四川辣豆瓣醬(jiang)茶(cha)匙（滿(man)），雞粉1/2茶(cha)匙（隨意）醬(jiang)油1湯(tang)匙。

做法一

基本準備

1．茄子洗凈(jing)去蒂，從(cong)上到下，相(xiang)間地削去一部分外皮，切(qie)(qie)5厘米（2英寸）段(duan)，每段(duan)直切(qie)(qie)成兩半，每半切(qie)(qie)3片。

2．每兩個切好(hao)的茄子用膠膜包好(hao)，分(fen)別放在轉盤兩邊，大火(huo)熱5分(fen)鐘(zhong)。移開，擱置(zhi)5分(fen)鐘(zhong)，解去膠膜，放疏箕內瀝去多余水(shui)分(fen)。

3．備(bei)好魚香料，調味料及生粉水。

一般加熱法

2公升淺鍋(guo)內下油，大(da)火熱2分鐘(zhong)。加入魚(yu)香料，大(da)火熱2分鐘(zhong)。拌入調味料及生粉(fen)水(shui)，大(da)火熱1分鐘(zhong)。小心加入茄(qie)子，澆汁在上，大(da)火多熱1分鐘(zhong)。淋入麻油，撒下芫荽供(gong)食。

做法二

烤盤法

大(da)火(huo)預熱(re)烤盤(pan)(pan)5分(fen)鐘(zhong)(zhong)。下油(you)及魚(yu)香料(liao)同鏟勻，淋下調(diao)味料(liao)，小心放(fang)入(ru)茄子，加蓋(gai)，大(da)火(huo)熱(re)2分(fen)鐘(zhong)(zhong)。撥茄子向(xiang)盤(pan)(pan)之(zhi)四周，中間留空位，倒入(ru)生粉(fen)水(shui)，攪拌后(hou)大(da)火(huo)熱(re)1分(fen)鐘(zhong)(zhong)。拌勻茄子及汁液，淋入(ru)麻油(you)，撒入(ru)芫荽裝盤(pan)(pan)供食。

做法三

先調魚(yu)香碟。也可(ke)以不調，直接往鍋里(li)放，但(dan)對火候和(he)準確(que)度要求比較高(gao)，適合專業(ye)師傅或高(gao)手。

用水(shui)泡蔥、姜、蒜片，出味后撈出，放(fang)糖、醋、味精。調到(dao)合適的口(kou)味為止(zhi)。注意(yi)，水(shui)不(bu)要過多，根據(ju)茄(qie)子(zi)的量來放(fang)。一(yi)般一(yi)個碗底(di)就(jiu)足夠(gou)了。

把茄子切成條（別太細），過油(you)。 炸(zha)(zha)(zha)2次(ci)為佳(jia)，第(di)一次(ci)小火(huo)炸(zha)(zha)(zha)，炸(zha)(zha)(zha)軟炸(zha)(zha)(zha)熟。第(di)二(er)次(ci)大(da)火(huo)，上色。炸(zha)(zha)(zha)好了茄子放(fang)一邊。

炒(chao)鍋(guo)放油，鍋(guo)別(bie)太熱，下(xia)(xia)郫縣(xian)豆瓣(ban)，出(chu)紅油后(hou)，下(xia)(xia)姜、蔥、蒜熗(qiang)鍋(guo)，下(xia)(xia)肉沫，醬(jiang)油、料酒。下(xia)(xia)炸好的(de)(de)茄(qie)子（可(ke)(ke)放咸魚(yu)粒），煸炒(chao)幾 下(xia)(xia)，出(chu)油后(hou)把茄(qie)子扒(ba)開，讓油自然回流(liu)到中(zhong)間(jian)，倒入調好的(de)(de)魚(yu)香碟（如果要放蠔油可(ke)(ke)立刻(ke)放），出(chu)味(wei)后(hou)嘗一下(xia)(xia)，看是否還需進(jin)一步調味(wei)。小火(huo)燉一下(xia)(xia)讓茄(qie)子入味(wei)，下(xia)(xia)水淀粉，翻炒(chao)出(chu)鍋(guo)即可(ke)(ke)。

做法四

原料：茄子蔥4根(gen)， 四川辣豆瓣醬、甜辣椒醬、鹽、蒜、姜(jiang)(用量(liang)稍少(shao)于蒜)、豬碎(sui)肉(rou)、水淀粉。

做法：

1．將茄子(zi)(zi)從上至下剖(pou)成(cheng)兩(liang)半，然后用刀(dao)把(ba)茄子(zi)(zi)表面切(qie)(qie)成(cheng)魚鱗狀。注意不要把(ba)茄子(zi)(zi)切(qie)(qie)斷了。先(xian)順著一個(ge)方向在茄子(zi)(zi)表面切(qie)(qie)出一道道細縫，然后換個(ge)方向再一刀(dao)刀(dao)切(qie)(qie)下去，這樣茄子(zi)(zi)表面就成(cheng)魚鱗狀了。將改好(hao)的半邊茄子(zi)(zi)一分為四。

2．鍋內燒油待油溫6成熱的時候放入茄子(zi)，炸至變軟(ruan)撈起待用(yong) (注意不要太軟(ruan)否則一炒就會爛掉的)。 蒜姜切成細末蔥切花(hua) 。

3．茄子(zi)是很吸油(you)的(de)(de)(de)(de)，所以炒(chao)(chao)的(de)(de)(de)(de)時(shi)候(hou)鍋(guo)內(nei)只(zhi)需放很少(shao)的(de)(de)(de)(de)油(you)，甚至不(bu)放油(you)。然后(hou)將茄子(zi)里(li)滲出來的(de)(de)(de)(de)油(you)到(dao)進鍋(guo)內(nei)，待(dai)鍋(guo)燒到(dao)5成熱的(de)(de)(de)(de)時(shi)候(hou)，倒(dao)(dao)入(ru)四川(chuan)辣豆(dou)醬翻炒(chao)(chao)，待(dai)到(dao)油(you)變紅、豆(dou)瓣醬水(shui)份快(kuai)收干(gan)的(de)(de)(de)(de)時(shi)候(hou)，放入(ru)切好的(de)(de)(de)(de)蒜姜沫。香味(wei)出來后(hou)，倒(dao)(dao)入(ru)碎豬肉(rou)，炒(chao)(chao)熟后(hou)倒(dao)(dao)入(ru)甜辣椒醬，翻炒(chao)(chao)后(hou)倒(dao)(dao)入(ru)炸好的(de)(de)(de)(de)茄子(zi)、鹽，炒(chao)(chao)勻(yun)后(hou)加(jia)入(ru)少(shao)許清水(shui)。大火燒至水(shui)份快(kuai)干(gan)時(shi)，加(jia)入(ru)味(wei)精(jing)，然后(hou)水(shui)淀粉勾芡，最后(hou)放入(ru)蔥花起鍋(guo)裝盤。

經驗：魚香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)主要是由(you)泡辣(la)椒(jiao)、豆(dou)瓣醬和蔥(cong)(cong)花的(de)(de)味(wei)道(dao)(dao)混合而來(lai)(lai)(lai)的(de)(de)，介于國外(wai)很難搞到泡辣(la)椒(jiao)，所(suo)以就用(yong)味(wei)道(dao)(dao)相(xiang)近(jin)的(de)(de)甜辣(la)椒(jiao)醬(主要成分辣(la)椒(jiao)醋糖)來(lai)(lai)(lai)代替(ti)。倒甜辣(la)椒(jiao)醬的(de)(de)時(shi)候，可以邊(bian)倒邊(bian)嘗味(wei)道(dao)(dao)，以免加少了魚香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)出不(bu)來(lai)(lai)(lai)，加多了又太(tai)甜。蔥(cong)(cong)在魚香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)菜肴里(li)起畫(hua)龍點睛作用(yong)的(de)(de)作用(yong)，用(yong)量不(bu)能少，特別是蔥(cong)(cong)白。另茄子經過(guo)炸燒兩道(dao)(dao)工序后已(yi)經變得很脆弱，所(suo)以翻(fan)炒的(de)(de)時(shi)候不(bu)用(yong)太(tai)大力。

做法五

鐵板魚香茄子

1.把(ba)茄子挖掉(diao)一半放入肉(rou)末，放入6成(cheng)油溫的油鍋中進(jin)行油炸至炸熟即可，撈出(chu)備用。

2.鍋里放入燒(shao)汁50克，香(xiang)菜(cai)25克、八角3個、香(xiang)葉(xie)一片、紅(hong)酒40克、白糖(tang)45克之后燒(shao)開，勾(gou)芡澆(jiao)在剛(gang)才的(de)茄(qie)子(zi)上即可。

做法六

原(yuan)料：茄瓜(gua)500克(ke)，雞粒(li)100克(ke)，炸香咸魚茸10克(ke)，煲仔醬30克(ke)，西芹菜粒(li)50克(ke)，青、紅(hong)椒粒(li)20克(ke)，上(shang)湯1杯，紹酒、蒜茸、蔥花、深色醬油(you)、香油(you)各適量。

制作：

①選長(chang)身茄瓜批去(qu)皮，去(qu)掉頭、尾，一(yi)開為(wei)4件，長(chang)約12厘米。

②燒熱(re)鍋，下油(you)，燒至(zhi)約六成滾，投(tou)入茄瓜條炸約1分鐘至(zhi)熟，倒起濾(lv)去油(you)分。

③趁鍋內余油(you)，下(xia)(xia)蒜茸、芹菜粒、椒粒、堡仔(zi)醬爆(bao)香(xiang)，接著下(xia)(xia)雞(ji)粒炒勻，加(jia)(jia)入(ru)(ru)紹(shao)酒、上(shang)湯及茄瓜條和以(yi)上(shang)味料和炸(zha)香(xiang)咸魚茸，略(lve)燜片刻，調入(ru)(ru)少許生粉，加(jia)(jia)入(ru)(ru)包尾油(you)。轉盛入(ru)(ru)瓦煲(bao)里，加(jia)(jia)熱(re)至滾，下(xia)(xia)香(xiang)油(you)、蔥花， 加(jia)(jia)蓋上(shang)桌(zhuo)即可。

此菜(cai)用(yong)“魚香”味對常見蔬(shu)菜(cai)進行加工(gong)，充分利用(yong)了(le)茄子適(shi)于(yu)吸(xi)取調料滋味的(de)長處(chu)，特點是鮮香誘人。

做法七

原料(liao)(liao)：茄子一(yi)個，青椒(jiao)一(yi)個，蒜末，蔥末，姜末適(shi)量，郫縣辣醬一(yi)勺(shao)，料(liao)(liao)酒一(yi)勺(shao)，醋1勺(shao)，醬油1/2勺(shao)，糖1/2勺(shao)，淀粉 1/2勺(shao)。（偏甜口(kou)的人糖放1勺(shao)）

做法：

1、將(jiang)蔥姜切(qie)末，分成兩(liang)半(ban)，一半(ban)熗鍋用，一半(ban)待會兒放(fang)到魚香醬(jiang)汁中，將(jiang)魚香醬(jiang)汁調料的原(yuan)料都放(fang)到小碗里調好，備(bei)用。拍幾瓣蒜，切(qie)成末，青椒切(qie)塊(kuai)。

2、起鍋，鍋不熱(re)的時候(hou)倒入適量的油。油溫至(zhi)五成(cheng)熱(re)的時候(hou)放入郫(pi)縣辣(la)醬(jiang)，低溫炒(chao)出(chu)紅油。油溫一(yi)定(ding)不要高不然會把郫(pi)縣辣(la)醬(jiang)炒(chao)糊(hu)。

3、待郫縣辣醬炒出(chu)紅(hong)油(you)后(hou)放入姜末和蔥末熗(qiang)鍋，炒出(chu)香味(wei)后(hou)放入處理好的茄子，翻(fan)炒三至四分鐘后(hou)放入青椒。

4,、放入(ru)青椒后便倒入(ru)事先調好(hao)的(de)魚香(xiang)醬汁調料翻炒片(pian)刻，臨出鍋前放入(ru)蒜末(mo)。

做法八

主料：茄子 、青(qing)椒、蒜末、蔥(cong)末、姜末

輔(fu)料：郫縣辣醬、醋、醬油、糖、淀粉、料酒

1. 茄子洗 干凈，削掉外皮。把茄子切(qie)成自己想要(yao)的形狀(zhuang)。

2. 在(zai)茄子上撒上一勺鹽。

3. 把鹽和(he) 茄子丁攪拌均勻(yun)。靜待半(ban)小時后用手將滲出(chu)(chu)的水(shui)份擠(ji)出(chu)(chu)。

4.將蔥姜(jiang)切末，分成兩半(ban)，一(yi)半(ban)熗鍋用，一(yi)半(ban)待會(hui)兒(er)放到(dao)魚香(xiang)醬汁中。

5. 將魚香(xiang)醬汁（醋(cu)1勺(shao)(shao)，醬油(you)1/2勺(shao)(shao)，糖1/2勺(shao)(shao)，淀(dian)粉1/2勺(shao)(shao)，料(liao)酒(jiu)一勺(shao)(shao)）調(diao)料(liao)的原料(liao)都放(fang)到小碗(wan)里調(diao)好，備用。

6. 拍幾瓣蒜，切(qie)成末。青椒切(qie)塊。

7. 起(qi)鍋， 鍋不熱的(de)時(shi)候(hou)倒入(ru)適量的(de)油。油溫(wen)五成熱的(de)時(shi)候(hou)放入(ru)郫縣辣醬，低溫(wen)炒(chao)出(chu)紅油。油溫(wen)一定不要高不然會(hui)把郫縣辣醬炒(chao)糊(hu)。

8. 待郫縣辣醬(jiang)炒出紅(hong)油后放入(ru)姜(jiang)末和蔥末熗鍋，炒出香味后放入(ru)處理好的茄子(zi)。

9.翻炒三(san)至四分鐘后(hou)放(fang)入青椒。

10. 放入青椒后(hou)便倒入事先調(diao)好的魚(yu)香(xiang)醬汁調(diao)料翻(fan)炒片刻。

11. 臨出鍋前放入蒜末。

做法九

魚香茄(qie)子(zi)(zi)，我這(zhe)里(li)沒有加肉(rou)沫，就是簡簡單單的(de)茄(qie)子(zi)(zi)做(zuo)法，不過蠻好吃的(de)。茄(qie)子(zi)(zi)洗干(gan)凈去頭(tou)，切(qie)條(tiao)。

茄子切(qie)成條，放入鹽(yan)水中浸泡十分(fen)鐘；再撈(lao)出瀝干水分(fen)，撒(sa)一(yi)些干淀粉拌勻；（用鹽(yan)水浸泡后再裹一(yi)些干淀粉可以使(shi)茄子在油炸(zha)過程中少吸油）。

3.起油(you)鍋(guo)，茄(qie)子(zi)(zi)要(yao)好吃，不要(yao)怕(pa)費油(you)。油(you)熱倒(dao)入切(qie)好的(de)(de)茄(qie)子(zi)(zi)炸(zha)(zha)。炸(zha)(zha)個2到3分(fen)鐘后撈出(chu)(chu)。開(kai)大火(huo)把油(you)燒(shao)熱，再次(ci)倒(dao)進茄(qie)子(zi)(zi)，炸(zha)(zha)第二次(ci)，這次(ci)炸(zha)(zha)的(de)(de)目的(de)(de)是可以(yi)把茄(qie)子(zi)(zi)里的(de)(de)油(you)逼(bi)出(chu)(chu)來(lai)，而且是茄(qie)子(zi)(zi)容易炸(zha)(zha)透，時間(jian)不要(yao)長30秒到45秒就(jiu)可以(yi)了(le)。

4.鍋(guo)放油(you)(you)，油(you)(you)微熱(re)放入姜蒜末炒(chao)香，再放入一勺豆(dou)瓣醬(jiang)，炒(chao)出紅油(you)(you)味香。

5.加入(ru)小半碗水(shui)，一(yi)點糖,加上(shang)適量的醋(cu)，調汁。湯汁開倒(dao)入(ru)炸(zha)好(hao)的茄子。稍(shao)微(wei)加點鹽，雞(ji)精，大火炒個1分(fen)鐘就可(ke)以(yi)了，多(duo)留(liu) 一(yi)點湯泡飯蠻(man)好(hao)，如果不要太多(duo)湯，可(ke)以(yi)勾個芡(qian)。

做法十

原料：

咸魚:100克(ke)(ke)，茄(qie)子:400克(ke)(ke)、毛豆仁:3克(ke)(ke)，湯(tang):100克(ke)(ke)。

調料：

泰國魚露4克(ke)，胡(hu)椒粉0.1克(ke)，黃酒(jiu)3克(ke)，味(wei)精1克(ke)，生粉2克(ke)，麻油3克(ke)，蔥、姜、蒜(suan)末各3克(ke)，香醋(cu)少許，清(qing)油60克(ke)

做法：

1、咸(xian)魚去 骨、皮，切 成(cheng)方(fang)丁，放涼水中泡去咸(xian)味;茄子去皮切成(cheng)條(tiao)。

2、鍋放(fang)油，燒熱，放(fang)入(ru)茄子炸軟，撈出(chu)瀝(li)去(qu)油。

3、鍋留底 入(ru)味精，用永生(sheng)粉勾芡，滴醋，加麻油，即可盛入(ru)燒熱的煲中。

做法十一

1、挑選(xuan)優(you)質的茄子。

茄(qie)(qie)子要(yao)有(you)(you)下墜的(de)(de)(de)感覺，握在手里沉(chen)甸(dian)甸(dian)的(de)(de)(de)，感覺到有(you)(you)份量。然(ran)后看(kan)色澤，紫色中透著光亮(liang)的(de)(de)(de)紅(hong)色。用(yong)水(shui)洗茄(qie)(qie)子，然(ran)后下刀切(qie)段，茄(qie)(qie)子長就(jiu)切(qie)成三(san)段，茄(qie)(qie)子短(duan)就(jiu)切(qie)成兩段。茄(qie)(qie)子要(yao)切(qie)成小尾指粗(cu)的(de)(de)(de)條，最好不要(yao)去皮。

2、為茄子裹生粉。

首先(xian)準備一(yi)個大(da)(da)盆，避免(mian)生粉(fen)弄(nong)的(de)(de)到處(chu)都是(shi)。將(jiang)切好(hao)的(de)(de)茄子(zi)條放入大(da)(da)盆中，倒入生粉(fen)，均勻地抓、搓，盡量(liang)使每根茄子(zi)條裹上生粉(fen)。鐵鍋(guo)(guo)里(li)坐(zuo)上半鍋(guo)(guo)油，油熱了之(zhi)后，將(jiang)茄子(zi)條放下去炸。如果生粉(fen)裹的(de)(de)均勻，茄子(zi)條在油鍋(guo)(guo)里(li)逐漸(jian)變得硬身，色澤(ze)也(ye)變成金黃色。用(yong)大(da)(da)漏勺(shao)將(jiang)茄子(zi)條撈起，控干(gan)油份(fen)。將(jiang)鍋(guo)(guo)里(li)的(de)(de)油倒入另一(yi)容(rong)器(qi)，留存一(yi)點(dian)油。

3、在這之前，應該切好咸魚粒，咸魚粒不能太多(duo)。

為了(le)追求好(hao)的(de)口感，最好(hao)剁(duo)(duo)一(yi)些(xie)肉(rou)(rou)，肥肉(rou)(rou)瘦肉(rou)(rou)各一(yi)半，剁(duo)(duo)好(hao)后，把鍋(guo)(guo)內(nei)的(de)油燒熱，將咸魚粒放(fang)下(xia)(xia)(xia)去(qu)(qu)炒(chao)，七成熟時，將剁(duo)(duo)好(hao)的(de)肉(rou)(rou)、蔥(cong)頭段一(yi)塊(kuai)扔進鍋(guo)(guo)內(nei)，翻炒(chao)幾下(xia)(xia)(xia)，然后放(fang)水下(xia)(xia)(xia)去(qu)(qu)燜。水不能(neng)多，也不能(neng)少。下(xia)(xia)(xia)一(yi)些(xie)鹽，要(yao)放(fang)魚露，魚露最入味的(de)了(le)。再下(xia)(xia)(xia)一(yi)些(xie)老抽(chou)上色。這時，把鍋(guo)(guo)蓋蓋上。燜上一(yi)陣即可(ke)。

做法十二

主料：豬肉

輔料：蔥、姜、蒜、淀粉

調料(liao)：米醋(cu)、白糖、醬油

做法：

1、茄子洗凈(jing)切長(chang)條(tiao)，用淡鹽水(shui)浸泡1小時瀝干水(shui)分，灑薄薄一層(ceng)淀粉。

2、起(qi)油鍋(guo)，正常炒菜油量即可，六成熱(re)轉中小火放入茄條和少許鹽翻炒至(zhi)茄子軟(ruan)透(tou)后盛入深碟備用。

3、肉末(mo)提前(qian)用少許生抽、黃(huang)酒和淀粉抓勻腌制半(ban)小時。重(zhong)新起(qi)鍋坐油，放(fang)入(ru)蔥姜蒜末(mo)和泡椒豆瓣(ban)醬(jiang)，小火慢慢炒(chao)出香味(wei)和紅油，放(fang)入(ru)肉末(mo)繼續小火炒(chao)至完(wan)全變色(se)。

4、依(yi)次加(jia)入黃(huang)酒、醬油、米醋(cu)和糖，炒勻味(wei)道關(guan)火(huo)。

5、將(jiang)肉末鋪在(zai)提前(qian)煸好的茄子上，水(shui)開后入蒸(zheng)鍋蒸(zheng)約7分鐘即可。

做法十三

材料

主料：茄子(zi)一個（一人份）

調料(liao)：醬油 蔥 姜蒜 料(liao)酒 米(mi)醋 生粉(fen)（加少(shao)許(xu)水勾(gou)兌(dui)備用） 泡紅(hong)椒 白糖 植(zhi)物油少(shao)許(xu)

做法

1、茄(qie)子洗凈(jing)，切成(cheng)滾刀塊，泡椒、蔥(cong)、姜蒜分別切碎。

2、可將醬油、米醋、料(liao)酒(jiu)、糖(tang)、勾兌好的生粉(fen)混合成調味汁備(bei)用。

3、鍋(guo)中(zhong)不要倒油，將茄子塊放入鍋(guo)中(zhong)干煸，不斷翻炒至茄子顏色變(bian)深，有些變(bian)小時盛出。

4、鍋(guo)中倒入(ru)少許油，放入(ru)姜(jiang)、蒜碎(sui)爆(bao)出香味(wei)，倒入(ru)切碎(sui)的(de)泡椒，炒(chao)(chao)出香味(wei)，倒入(ru)已炒(chao)(chao)過的(de)茄子，翻炒(chao)(chao)幾下，倒入(ru)調味(wei)汁、翻炒(chao)(chao)待湯汁變濃稠(chou)，撒入(ru)蔥花即可出鍋(guo)。

做法十四

主料：茄子

配料：柿(shi)子椒(jiao)、紅椒(jiao)

佐料：色拉油(you)，醬油(you)，生姜，蒜，泡紅椒，雞精(jing)，料酒，水淀(dian)粉，醋(cu)，味精(jing)，白(bai)糖，食鹽，蔥，花椒面，辣椒面（以上(shang)很據(ju)自己(ji)的口味酌量添加）

魚(yu)香汁(zhi)：醬油15克(ke)、醋10克(ke)、料酒10克(ke)、白(bai)糖20克(ke)、雞精10克(ke)、水淀(dian)粉10克(ke)

做法：

1、茄(qie)子(zi)切片，放少許鹽(yan)拌勻，茄(qie)子(zi)腌制10分鐘左右，擠出水(shui)份。

2、青(qing)、紅椒(jiao)切塊(kuai)（塊(kuai)不可(ke)太細）。

3、鍋中放(fang)油(you)，茄子過油(you)炸(zha)，撈出備用(yong)。

4、鍋(guo)中(zhong)留(liu)底油，下蔥、蒜、姜末炒(chao)(chao)香，再放入泡辣椒碎炒(chao)(chao)出香味后，放入茄子。

5、翻炒均勻(yun)后，倒入魚香汁。

6、炒至茄子入(ru)味后，放入(ru)青(qing)、紅(hong)椒丁，翻炒均勻后出鍋（美(mei)美(mei)的一盤菜(cai)）。

注意(yi)：魚香(xiang)(xiang)茄子主要在于魚香(xiang)(xiang)汁，其醋和糖的比例非常重要。

另外蔥(cong)姜蒜(suan)和泡(pao)紅椒一樣都不可(ke)少，少了(le)就不是原來的(de)味道了(le)。

做法十五

主料：茄子

配料：五花肉

作(zuo)料(liao)：郫縣(xian)豆(dou)瓣(ban)醬、蔥、醋、淀粉、生抽、白糖

1.茄子洗凈，卻段。

2.上面切網格。

3.拍上干(gan)淀粉。

4.鍋子燒熱，放油(you)，將(jiang)茄子放入，炸黃色(se)。

5.另起一鍋(guo)，燒熱，放(fang)入少許油，將五花肉放(fang)入。

6.將五(wu)花肉煸(bian)炒至油逼(bi)出。

7.放入蔥碎，煸(bian)炒。

8.倒(dao)入紅(hong)油(you)豆瓣醬，煸炒。

9.放入(ru)炸過(guo)的茄子花。

10.倒(dao)入(ru)魚(yu)香汁，煸(bian)炒。

11.至(zhi)湯汁粘稠，出鍋即可。

小貼士：

1、茄子(zi)事先拍干淀粉，可(ke)以有(you)效防止過多吸油，口感也更好，不(bu)想油炸，可(ke)以少放(fang)油，煸炒。

2、魚(yu)香汁(zhi)的(de)比例，也可以(yi)試著(zhu)根據個人喜好改(gai)變，雙雙也是試過才知道(dao)個人比較喜歡這(zhe)個味道(dao)。

3、紅油郫縣(xian)豆瓣醬(jiang)是這(zhe)道(dao)菜的關鍵，顏色全靠他了。提前剁(duo)碎也(ye)可以(yi)。

4、調味有(you)郫縣豆瓣醬、有(you)魚(yu)香汁(zhi)里面的生抽，所以(yi)不需要額外加(jia)鹽(yan)了，切忌(ji)。

風味特點

味道鮮美，柔軟潤香(xiang)，鮮咸適口。

所屬菜系

魚香茄子(zi)是中(zhong)(zhong)國八大菜系中(zhong)(zhong)川(chuan)菜的著名菜肴，其味道鮮美，營養豐富。

營養價值

吃茄子建議不要去皮，它的價值就在皮里面，但是一定要洗干凈，否則農藥會有所殘留，危害到身體的健康，茄子皮里(li)面(mian)含有維(wei)(wei)生素B，維(wei)(wei)生素B和維(wei)(wei)生素C是一(yi)對很好的(de)(de)搭(da)檔，我們(men)攝入了充足的(de)(de)維(wei)(wei)C，這個維(wei)(wei)C的(de)(de)代(dai)謝過程中是需要維(wei)(wei)生素B的(de)(de)支持的(de)(de)。

茄子味甘、性涼，入脾、胃、大腸(chang)經；具有清熱止血，消腫止痛的功效；用(yong)于熱毒癰瘡、皮(pi)膚潰瘍(yang)、口舌生瘡、痔瘡下血、便血、衄(nv)血等(deng)。

茄子的營養，也較豐(feng)富，含有(you)蛋白(bai)質、脂肪、碳水(shui)化合物、維生(sheng)素(su)以及(ji)鈣、磷、鐵等(deng)多種營養成(cheng)分(fen)。每100克(ke)(ke)(ke)含有(you)蛋白(bai)質2．3克(ke)(ke)(ke)，脂肪0．1克(ke)(ke)(ke)，碳水(shui)化合物3．1克(ke)(ke)(ke)，鈣22毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，磷31毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，鐵0．4毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，胡蘿卜素(su)0．04毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，硫胺素(su)0．03毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，核黃素(su)0．04毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，尼克(ke)(ke)(ke)酸0．5毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，抗壞血(xue)酸3毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)。

保(bao)護(hu)心血管、抗壞血酸

茄(qie)子(zi)含豐富的(de)(de)維生素(su)P，這種物質能增強(qiang)人(ren)體細胞間的(de)(de)粘著力(li)，增強(qiang)毛細血管的(de)(de)彈(dan)性(xing)，減低毛細血管的(de)(de)脆性(xing)及(ji)滲透性(xing)，防止微(wei)血管破裂出血，使心血管保持正常的(de)(de)功(gong)能。此(ci)外，茄(qie)子(zi)還有防治壞血病及(ji)促進傷品愈合(he)的(de)(de)功(gong)效。

防治胃癌

茄子(zi)含有龍(long)葵堿(jian)，能抑制(zhi)消(xiao)化系統(tong)腫瘤的(de)增殖，對于(yu)防治胃癌有一定(ding)效果。此外，茄子(zi)還有清退癌熱(re)的(de)作用。

抗衰老

茄(qie)子含有維生素E，有防止出(chu)血(xue)和抗衰(shuai)老功能，常(chang)吃茄(qie)子，可(ke)使血(xue)液中膽(dan)固醇水平不致(zhi)增高(gao)，對延緩(huan)人體衰(shuai)老具有積極(ji)的意義。

適用人群

可(ke)清熱解(jie)暑，對(dui)于(yu)容易長痱子、生瘡癤(jie)的人，尤為適宜(yi)；但脾胃虛(xu)寒、哮喘者不宜(yi)多(duo)吃(chi)。且(qie)茄子秋后其味偏苦，性涼(liang)，脾胃虛(xu)寒、體弱、便溏者不宜(yi)多(duo)食；手術前吃(chi)茄子，麻醉劑可(ke)能無法被正(zheng)常地(di)分解(jie)，會拖(tuo)延病人蘇醒時間(jian)，影響(xiang)病人康(kang)復速度。