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菜品歷史

相傳很久以(yi)前在(zai)四川有一戶(hu)生意人家，他們 家里的人很喜歡吃(chi)魚，對調味也很講究，所(suo)以(yi)他們在(zai)燒魚的時(shi)候(hou)

都要(yao)放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬(jiang)油等去腥增味的調料(liao)。

有(you)一(yi)天晚上，這個家(jia)中的女(nv)主人在(zai)炒另(ling)一(yi)只菜(cai)的時(shi)候，她(ta)(ta)為了不(bu)(bu)讓配(pei)(pei)料(liao)浪費，她(ta)(ta)把(ba)上次燒魚時(shi)用剩(sheng)的配(pei)(pei)料(liao)都放在(zai)這款菜(cai)中炒和，當(dang)時(shi)她(ta)(ta)還以為這款菜(cai)可(ke)能味(wei)不(bu)(bu)是很好(hao)吃，可(ke)能家(jia)中的男人回來后不(bu)(bu)好(hao)交待，正在(zai)她(ta)(ta)發呆之際，她(ta)(ta)的老公做生意回家(jia)了。

這個老公不知是肚饑之故還是感覺這碗菜的特別，而他還沒等開飯就用手抓起來往嘴中咽，還沒等一分鐘，他迫不及待地問老婆此菜是用何做的，在結結巴巴之時，她意外地發現老公連連稱贊其菜之美味，她老公見她沒回答，又問了一句“這么好吃是用什么做的”，老婆這才一(yi)五一(yi)十地給(gei)他講了一(yi)遍。

而(er)這(zhe)款菜正是用燒魚(yu)的(de)配料來(lai)炒(chao)和其它(ta)菜肴，才會回味無窮，所以(yi)取名為(wei)魚(yu)香炒(chao)，由此而(er)得名。

后來這款菜(cai)經過(guo)了四川人(ren)若干年的改(gai)進(jin)，現已早早列入四川菜(cai)譜，如魚(yu)香(xiang)豬肝、魚(yu)香(xiang)肉絲、魚(yu)香(xiang)茄子和(he)魚(yu)香(xiang)三絲等。如今因此菜(cai)風(feng)味獨(du)特(te)， 深受各地的人(ren)們所歡迎(ying)，進(jin)而風(feng)靡全國(guo)。

烹制方法

魚香(xiang)茄(qie)子的家常做法

【材(cai)料(liao)】

茄子3根(gen)、大(da)蒜4瓣、紅椒2個、香蔥(cong)少許、黃(huang)豆醬2茶(cha)匙(chi)、草菇老抽(chou)1茶(cha)匙(chi)、油適(shi)量

【做法】

1.茄(qie)子切段后放入鍋中(zhong)蒸熟，盛出晾涼備(bei)用。

2.將大蒜拍扁去皮(pi)后剁成蒜末，紅椒和香蔥(cong)均切段備用。

3.將(jiang)油倒(dao)入鍋中燒熱放入黃豆醬,炒香(xiang)，再(zai)加入蒸好的茄子段一(yi)起翻炒。

4.茄子段入味后(hou)放(fang)入蒜末、紅椒段和草菇老抽起鍋，最后(hou)撒上(shang)香蔥段即可。

原料

1.茄子4只約45 0克，油2湯匙，麻油2茶(cha)匙，生粉(fen)1茶(cha)匙十水1湯匙，芫(yan)荽2棵切碎 。

2.蒜茸(rong)2茶匙(chi)、姜茸(rong)1茶匙(chi)、蔥(cong)1棵切粒(li)

3.鎮江醋、 黃砂糖各2湯匙，四川辣豆(dou)瓣(ban)醬茶匙（滿），雞粉1/2茶匙（隨意）醬油1湯匙。

做(zuo)法一(yi)

基本準備

1．茄子(zi)洗凈去(qu)蒂(di)，從上到(dao)下，相(xiang)間地削去(qu)一部分(fen)外皮，切(qie)(qie)5厘米（2英寸）段(duan)，每段(duan)直切(qie)(qie)成兩半，每半切(qie)(qie)3片。

2．每(mei)兩個切好的茄子用膠(jiao)膜包(bao)好，分(fen)別放在轉(zhuan)盤兩邊，大火熱5分(fen)鐘。移開(kai)，擱置5分(fen)鐘，解去膠(jiao)膜，放疏(shu)箕內(nei)瀝去多余(yu)水分(fen)。

3．備好魚(yu)香料(liao)，調(diao)味料(liao)及(ji)生粉水。

一般加熱法

2公(gong)升淺鍋內下(xia)油，大(da)火(huo)熱2分(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)。加入(ru)魚香料，大(da)火(huo)熱2分(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)。拌入(ru)調味料及生(sheng)粉水，大(da)火(huo)熱1分(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)。小心加入(ru)茄子(zi)，澆汁在上，大(da)火(huo)多(duo)熱1分(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)。淋入(ru)麻(ma)油，撒(sa)下(xia)芫荽(sui)供食(shi)。

做法二

烤盤法

大火預(yu)熱(re)(re)烤盤(pan)(pan)5分(fen)(fen)鐘。下(xia)油(you)及魚香料(liao)同鏟勻(yun)，淋下(xia)調味料(liao)，小心放入(ru)(ru)(ru)茄子，加蓋，大火熱(re)(re)2分(fen)(fen)鐘。撥茄子向盤(pan)(pan)之四周，中間留空(kong)位(wei)，倒入(ru)(ru)(ru)生(sheng)粉水，攪(jiao)拌后(hou)大火熱(re)(re)1分(fen)(fen)鐘。拌勻(yun)茄子及汁液，淋入(ru)(ru)(ru)麻(ma)油(you)，撒入(ru)(ru)(ru)芫(yan)荽裝盤(pan)(pan)供食。

做法三

先(xian)調魚香(xiang)碟。也(ye)可以不調，直接往鍋里放，但對火候和準確度要(yao)求比較(jiao)高(gao)，適(shi)合專業師傅(fu)或高(gao)手。

用水泡蔥、姜、蒜片，出味后撈(lao)出，放糖(tang)、醋、味精。調到合適(shi)的口味為止。注(zhu)意，水不要過多，根據茄子的量來(lai)放。一般一個(ge)碗底就足(zu)夠(gou)了。

把茄(qie)子(zi)切成(cheng)條（別太細），過油。 炸(zha)2次為佳，第一次小火(huo)炸(zha)，炸(zha)軟炸(zha)熟。第二次大火(huo)，上色(se)。炸(zha)好(hao)了茄(qie)子(zi)放一邊。

炒(chao)鍋(guo)(guo)放(fang)(fang)油(you)，鍋(guo)(guo)別(bie)太熱，下(xia)(xia)(xia)郫縣(xian)豆(dou)瓣(ban)，出(chu)紅油(you)后，下(xia)(xia)(xia)姜、蔥、蒜熗(qiang)鍋(guo)(guo)，下(xia)(xia)(xia)肉沫(mo)，醬油(you)、料酒。下(xia)(xia)(xia)炸好的(de)茄子(zi)（可放(fang)(fang)咸魚(yu)粒），煸炒(chao)幾 下(xia)(xia)(xia)，出(chu)油(you)后把茄子(zi)扒(ba)開，讓(rang)油(you)自然回(hui)流到中間，倒入調(diao)好的(de)魚(yu)香碟（如(ru)果要(yao)放(fang)(fang)蠔油(you)可立刻放(fang)(fang)），出(chu)味后嘗一下(xia)(xia)(xia)，看是否還需進一步調(diao)味。小火(huo)燉一下(xia)(xia)(xia)讓(rang)茄子(zi)入味，下(xia)(xia)(xia)水淀(dian)粉，翻炒(chao)出(chu)鍋(guo)(guo)即可。

做法四

原料：茄子蔥4根， 四(si)川辣豆瓣醬、甜辣椒醬、鹽(yan)、蒜(suan)、姜(用量稍(shao)少(shao)于(yu)蒜(suan))、豬(zhu)碎肉、水(shui)淀粉。

做法：

1．將茄(qie)子(zi)從上(shang)至(zhi)下(xia)(xia)剖成兩半，然(ran)后用刀把茄(qie)子(zi)表面切(qie)成魚(yu)鱗狀。注意不要把茄(qie)子(zi)切(qie)斷了。先順著一(yi)(yi)個(ge)方(fang)向在茄(qie)子(zi)表面切(qie)出一(yi)(yi)道道細縫，然(ran)后換個(ge)方(fang)向再一(yi)(yi)刀刀切(qie)下(xia)(xia)去，這(zhe)樣茄(qie)子(zi)表面就成魚(yu)鱗狀了。將改好的半邊茄(qie)子(zi)一(yi)(yi)分(fen)為四(si)。

2．鍋(guo)內燒油待油溫6成熱的(de)(de)時候放入茄(qie)子，炸至變軟(ruan)撈起待用(yong) (注意不要太軟(ruan)否則(ze)一炒(chao)就會爛(lan)掉的(de)(de))。 蒜姜(jiang)切成細末蔥切花 。

3．茄子(zi)是很吸油(you)(you)的，所(suo)以炒(chao)的時(shi)候鍋(guo)(guo)內(nei)只需放很少(shao)的油(you)(you)，甚至(zhi)不放油(you)(you)。然(ran)后(hou)將(jiang)茄子(zi)里滲出來(lai)的油(you)(you)到進鍋(guo)(guo)內(nei)，待鍋(guo)(guo)燒(shao)到5成熱的時(shi)候，倒(dao)入(ru)(ru)(ru)四川辣(la)豆(dou)醬(jiang)翻炒(chao)，待到油(you)(you)變紅、豆(dou)瓣醬(jiang)水(shui)份(fen)(fen)快(kuai)收干的時(shi)候，放入(ru)(ru)(ru)切(qie)好的蒜姜沫(mo)。香味出來(lai)后(hou)，倒(dao)入(ru)(ru)(ru)碎豬肉，炒(chao)熟后(hou)倒(dao)入(ru)(ru)(ru)甜辣(la)椒醬(jiang)，翻炒(chao)后(hou)倒(dao)入(ru)(ru)(ru)炸好的茄子(zi)、鹽，炒(chao)勻后(hou)加入(ru)(ru)(ru)少(shao)許(xu)清水(shui)。大火燒(shao)至(zhi)水(shui)份(fen)(fen)快(kuai)干時(shi)，加入(ru)(ru)(ru)味精，然(ran)后(hou)水(shui)淀粉勾芡，最后(hou)放入(ru)(ru)(ru)蔥花起鍋(guo)(guo)裝盤。

經(jing)驗：魚(yu)香味主要是(shi)(shi)由泡(pao)辣(la)椒(jiao)、豆瓣(ban)醬和蔥(cong)花(hua)的(de)味道(dao)混(hun)合而來的(de)，介(jie)于(yu)國外很(hen)難搞(gao)到泡(pao)辣(la)椒(jiao)，所以(yi)就用(yong)味道(dao)相(xiang)近(jin)的(de)甜辣(la)椒(jiao)醬(主要成分辣(la)椒(jiao)醋糖)來代替。倒甜辣(la)椒(jiao)醬的(de)時候，可以(yi)邊倒邊嘗味道(dao)，以(yi)免加(jia)少(shao)了魚(yu)香味出不來，加(jia)多(duo)了又(you)太(tai)甜。蔥(cong)在(zai)魚(yu)香味菜肴里起畫龍點(dian)睛作用(yong)的(de)作用(yong)，用(yong)量不能少(shao)，特別是(shi)(shi)蔥(cong)白。另茄子經(jing)過炸(zha)燒兩道(dao)工(gong)序后已經(jing)變(bian)得很(hen)脆(cui)弱，所以(yi)翻(fan)炒的(de)時候不用(yong)太(tai)大力(li)。

做法五

鐵板魚香茄子

1.把茄子挖(wa)掉一(yi)半放(fang)入(ru)肉末，放(fang)入(ru)6成油溫(wen)的(de)油鍋中進行油炸(zha)至(zhi)炸(zha)熟即可(ke)，撈出備(bei)用。

2.鍋(guo)里放入燒(shao)(shao)汁50克，香菜25克、八(ba)角3個(ge)、香葉一(yi)片、紅酒40克、白糖45克之后燒(shao)(shao)開，勾芡澆在剛才(cai)的茄(qie)子上(shang)即(ji)可。

做法六

原(yuan)料：茄瓜500克(ke)(ke)，雞粒(li)100克(ke)(ke)，炸香(xiang)咸魚茸10克(ke)(ke)，煲仔醬30克(ke)(ke)，西芹菜(cai)粒(li)50克(ke)(ke)，青、紅椒粒(li)20克(ke)(ke)，上湯1杯(bei)，紹酒、蒜茸、蔥花、深色醬油、香(xiang)油各(ge)適(shi)量。

制作：

①選長身茄瓜批(pi)去(qu)皮，去(qu)掉頭、尾，一開為4件，長約12厘米。

②燒熱(re)鍋，下油，燒至(zhi)約六成滾，投入茄瓜條炸(zha)約1分(fen)鐘(zhong)至(zhi)熟，倒起(qi)濾去油分(fen)。

③趁鍋內余油(you)(you)，下(xia)蒜茸、芹菜(cai)粒(li)、椒粒(li)、堡仔醬爆香(xiang)，接(jie)著下(xia)雞(ji)粒(li)炒勻，加(jia)入紹酒、上湯及(ji)茄瓜(gua)條和以上味料和炸香(xiang)咸魚茸，略(lve)燜片刻，調(diao)入少許生粉，加(jia)入包尾油(you)(you)。轉盛入瓦煲(bao)里，加(jia)熱至滾，下(xia)香(xiang)油(you)(you)、蔥花， 加(jia)蓋上桌即(ji)可。

此菜用(yong)“魚香(xiang)”味對常見蔬菜進行加工，充分(fen)利用(yong)了(le)茄子適(shi)于吸取調料滋味的長(chang)處，特點是鮮香(xiang)誘人。

做法七

原料：茄子一個，青椒(jiao)一個，蒜(suan)末(mo)，蔥末(mo)，姜(jiang)末(mo)適(shi)量，郫縣(xian)辣醬一勺，料酒一勺，醋1勺，醬油(you)1/2勺，糖1/2勺，淀(dian)粉 1/2勺。（偏(pian)甜口的人糖放1勺）

做法：

1、將蔥姜(jiang)切末(mo)，分成兩半，一半熗鍋用，一半待會兒放(fang)(fang)到魚香(xiang)醬(jiang)(jiang)汁中，將魚香(xiang)醬(jiang)(jiang)汁調料的原料都放(fang)(fang)到小碗里(li)調好，備用。拍(pai)幾瓣蒜(suan)，切成末(mo)，青椒切塊。

2、起(qi)鍋，鍋不熱的時候(hou)(hou)倒入(ru)適量的油(you)。油(you)溫至五成(cheng)熱的時候(hou)(hou)放入(ru)郫縣(xian)辣(la)醬，低溫炒(chao)出紅(hong)油(you)。油(you)溫一定不要高不然會把郫縣(xian)辣(la)醬炒(chao)糊。

3、待郫縣辣醬炒出(chu)紅(hong)油后放入姜末(mo)(mo)和蔥末(mo)(mo)熗鍋，炒出(chu)香味后放入處理好的茄子，翻炒三至四分鐘(zhong)后放入青椒。

4,、放(fang)(fang)入(ru)青椒后便倒入(ru)事先調(diao)好的魚香醬汁調(diao)料翻(fan)炒(chao)片刻，臨出鍋前放(fang)(fang)入(ru)蒜末。

做法八

主料：茄子 、青(qing)椒、蒜(suan)末(mo)、蔥末(mo)、姜(jiang)末(mo)

輔(fu)料：郫縣辣醬、醋、醬油、糖、淀粉、料酒

1. 茄子洗(xi) 干凈，削掉(diao)外皮。把(ba)茄子切成自己(ji)想要的形狀。

2. 在茄子上撒上一(yi)勺鹽。

3. 把鹽(yan)和 茄子(zi)丁攪拌均(jun)勻。靜(jing)待半小(xiao)時(shi)后用手(shou)將(jiang)滲(shen)出的水份擠出。

4.將蔥姜切末，分成兩半(ban)，一半(ban)熗(qiang)鍋用，一半(ban)待會(hui)兒放到魚香醬汁(zhi)中。

5. 將魚香醬汁（醋1勺，醬油1/2勺，糖1/2勺，淀(dian)粉(fen)1/2勺，料(liao)酒一勺）調(diao)料(liao)的原料(liao)都放到(dao)小碗里(li)調(diao)好，備用。

6. 拍幾瓣蒜，切成末(mo)。青椒切塊。

7. 起鍋(guo)， 鍋(guo)不(bu)熱(re)的(de)時候倒入(ru)適量的(de)油。油溫(wen)(wen)五成熱(re)的(de)時候放入(ru)郫縣(xian)辣(la)醬，低(di)溫(wen)(wen)炒(chao)出紅油。油溫(wen)(wen)一定不(bu)要高不(bu)然會把郫縣(xian)辣(la)醬炒(chao)糊。

8. 待郫(pi)縣辣醬炒(chao)出紅油后(hou)放(fang)入姜末(mo)(mo)和蔥末(mo)(mo)熗鍋，炒(chao)出香味(wei)后(hou)放(fang)入處理好的茄子。

9.翻炒三至四分鐘后(hou)放入青椒。

10. 放入青椒后便倒入事(shi)先調好的魚香醬汁調料(liao)翻炒片刻。

11. 臨出鍋前放入蒜末。

做法九

魚香茄(qie)子，我這里沒有加(jia)肉沫，就是(shi)簡簡單單的(de)茄(qie)子做法，不過蠻好(hao)吃的(de)。茄(qie)子洗干凈去頭，切條。

茄子切(qie)成(cheng)條，放入鹽水中浸泡十分(fen)鐘(zhong)；再撈出(chu)瀝干水分(fen)，撒一些(xie)干淀(dian)粉(fen)拌勻(yun)；（用鹽水浸泡后(hou)再裹一些(xie)干淀(dian)粉(fen)可以(yi)使茄子在(zai)油(you)炸過程中少吸油(you)）。

3.起油(you)鍋，茄子(zi)要(yao)好(hao)吃(chi)，不要(yao)怕(pa)費油(you)。油(you)熱倒(dao)入切好(hao)的(de)茄子(zi)炸(zha)。炸(zha)個2到(dao)3分鐘后(hou)撈出。開大火把油(you)燒熱，再次(ci)倒(dao)進茄子(zi)，炸(zha)第二(er)次(ci)，這次(ci)炸(zha)的(de)目的(de)是(shi)可以把茄子(zi)里的(de)油(you)逼出來，而(er)且是(shi)茄子(zi)容易炸(zha)透，時間不要(yao)長30秒(miao)(miao)到(dao)45秒(miao)(miao)就可以了(le)。

4.鍋放油(you)(you)(you)，油(you)(you)(you)微熱放入姜蒜末(mo)炒香(xiang)，再(zai)放入一勺豆瓣醬，炒出紅油(you)(you)(you)味香(xiang)。

5.加入小半碗水，一(yi)點糖,加上適量(liang)的醋，調(diao)汁(zhi)。湯汁(zhi)開倒入炸好(hao)的茄(qie)子。稍微(wei)加點鹽(yan)，雞精，大火(huo)炒個(ge)1分鐘(zhong)就可以(yi)了，多留 一(yi)點湯泡飯蠻好(hao)，如果不(bu)要太多湯，可以(yi)勾個(ge)芡。

做法十

原料：

咸(xian)魚:100克，茄(qie)子:400克、毛(mao)豆仁:3克，湯(tang):100克。

調料：

泰國魚露4克(ke)(ke)，胡(hu)椒粉0.1克(ke)(ke)，黃(huang)酒(jiu)3克(ke)(ke)，味精1克(ke)(ke)，生粉2克(ke)(ke)，麻(ma)油(you)(you)3克(ke)(ke)，蔥、姜、蒜末各3克(ke)(ke)，香(xiang)醋少許(xu)，清油(you)(you)60克(ke)(ke)

做法：

1、咸魚去(qu) 骨、皮，切 成方丁，放(fang)涼(liang)水中泡去(qu)咸味;茄子去(qu)皮切成條(tiao)。

2、鍋放油(you)，燒熱，放入茄子炸(zha)軟，撈(lao)出瀝(li)去油(you)。

3、鍋(guo)留底 入味精，用永生粉勾芡，滴醋(cu)，加麻油，即可盛(sheng)入燒熱(re)的(de)煲(bao)中。

做法十一

1、挑選優質的茄子。

茄(qie)子(zi)要(yao)(yao)有(you)下(xia)墜的感覺，握(wo)在手(shou)里(li)沉甸(dian)甸(dian)的，感覺到有(you)份量。然后看色澤，紫色中透(tou)著光(guang)亮的紅色。用水洗茄(qie)子(zi)，然后下(xia)刀切(qie)段，茄(qie)子(zi)長就切(qie)成(cheng)三段，茄(qie)子(zi)短就切(qie)成(cheng)兩(liang)段。茄(qie)子(zi)要(yao)(yao)切(qie)成(cheng)小尾(wei)指粗的條，最好不要(yao)(yao)去皮。

2、為茄子裹生粉。

首(shou)先準備一個大盆，避免生(sheng)粉弄的(de)到處(chu)都是。將切好的(de)茄子(zi)(zi)條(tiao)(tiao)放入大盆中，倒(dao)入生(sheng)粉，均(jun)勻(yun)地抓、搓，盡量使(shi)每根茄子(zi)(zi)條(tiao)(tiao)裹上生(sheng)粉。鐵鍋(guo)里(li)坐(zuo)上半鍋(guo)油，油熱了之后，將茄子(zi)(zi)條(tiao)(tiao)放下去炸。如果生(sheng)粉裹的(de)均(jun)勻(yun)，茄子(zi)(zi)條(tiao)(tiao)在油鍋(guo)里(li)逐漸變得硬身，色(se)澤也變成(cheng)金(jin)黃色(se)。用大漏勺(shao)將茄子(zi)(zi)條(tiao)(tiao)撈起，控干(gan)油份。將鍋(guo)里(li)的(de)油倒(dao)入另一容器(qi)，留存一點油。

3、在這之前，應該切好(hao)咸(xian)魚粒，咸(xian)魚粒不能(neng)太多。

為了追求好的(de)(de)口感，最(zui)好剁(duo)(duo)一(yi)些肉，肥肉瘦肉各一(yi)半，剁(duo)(duo)好后(hou)(hou)，把(ba)(ba)鍋(guo)內的(de)(de)油燒熱，將咸魚粒放下(xia)去(qu)炒，七成(cheng)熟時(shi)，將剁(duo)(duo)好的(de)(de)肉、蔥頭段一(yi)塊扔進鍋(guo)內，翻炒幾下(xia)，然后(hou)(hou)放水下(xia)去(qu)燜。水不(bu)能(neng)多，也不(bu)能(neng)少。下(xia)一(yi)些鹽(yan)，要放魚露，魚露最(zui)入味的(de)(de)了。再(zai)下(xia)一(yi)些老抽(chou)上色。這(zhe)時(shi)，把(ba)(ba)鍋(guo)蓋(gai)(gai)蓋(gai)(gai)上。燜上一(yi)陣即可。

做法十二

主料：豬肉

輔料(liao)：蔥、姜、蒜、淀粉

調(diao)料：米醋、白糖(tang)、醬油

做法：

1、茄子洗凈(jing)切長條，用(yong)淡鹽(yan)水浸泡1小時瀝干(gan)水分，灑薄薄一層(ceng)淀粉。

2、起油鍋(guo)，正常炒菜油量即可(ke)，六成熱轉中(zhong)小火(huo)放入茄條和少許鹽翻炒至(zhi)茄子軟(ruan)透后盛入深碟(die)備用。

3、肉(rou)末提前用少許生(sheng)抽、黃酒和淀(dian)粉抓勻腌制半小(xiao)時。重新起鍋坐油，放入蔥姜(jiang)蒜末和泡椒豆瓣醬，小(xiao)火慢(man)慢(man)炒(chao)出香味(wei)和紅油，放入肉(rou)末繼續(xu)小(xiao)火炒(chao)至完全變色。

4、依次(ci)加入黃酒(jiu)、醬油、米醋和糖，炒勻味(wei)道關火。

5、將肉末鋪在提前煸好的茄子(zi)上，水開后(hou)入蒸鍋蒸約7分鐘即可。

做法十三

材料

主(zhu)料(liao)：茄子一個（一人份）

調料(liao)：醬油 蔥(cong) 姜蒜(suan) 料(liao)酒 米醋 生粉(fen)（加少(shao)許水勾兌備用） 泡紅椒 白糖 植物油少(shao)許

做法

1、茄子洗凈(jing)，切(qie)成滾刀塊，泡(pao)椒、蔥、姜蒜(suan)分別切(qie)碎。

2、可將醬(jiang)油、米醋、料酒、糖、勾兌好(hao)的生粉(fen)混(hun)合成調味汁備用(yong)。

3、鍋中不(bu)要倒油，將茄子塊放(fang)入鍋中干(gan)煸，不(bu)斷翻炒至茄子顏色(se)變深，有些變小(xiao)時盛出。

4、鍋中倒入(ru)少許油，放入(ru)姜、蒜碎(sui)爆出香味，倒入(ru)切碎(sui)的泡椒(jiao)，炒出香味，倒入(ru)已炒過的茄子，翻炒幾下，倒入(ru)調味汁(zhi)、翻炒待湯(tang)汁(zhi)變濃稠，撒(sa)入(ru)蔥花即可(ke)出鍋。

做法十四

主料：茄子

配料(liao)：柿子椒(jiao)、紅椒(jiao)

佐料(liao)：色拉油，醬油，生(sheng)姜，蒜(suan)，泡紅椒，雞精，料(liao)酒，水淀粉，醋，味精，白糖，食(shi)鹽，蔥(cong)，花(hua)椒面，辣(la)椒面（以上(shang)很據自己(ji)的口(kou)味酌量添加）

魚香汁：醬油15克(ke)(ke)、醋(cu)10克(ke)(ke)、料酒10克(ke)(ke)、白(bai)糖20克(ke)(ke)、雞精(jing)10克(ke)(ke)、水淀粉10克(ke)(ke)

做法：

1、茄子(zi)(zi)切(qie)片(pian)，放(fang)少許鹽拌(ban)勻，茄子(zi)(zi)腌制10分(fen)鐘左右，擠出水份。

2、青、紅(hong)椒切塊（塊不(bu)可(ke)太(tai)細）。

3、鍋中放油，茄(qie)子過油炸，撈出備(bei)用。

4、鍋中留底油，下(xia)蔥、蒜、姜末炒香，再放入泡辣椒碎炒出香味(wei)后(hou)，放入茄子。

5、翻炒均勻后，倒入魚香汁。

6、炒至(zhi)茄(qie)子入(ru)味后，放(fang)入(ru)青、紅椒丁，翻炒均勻后出鍋（美(mei)美(mei)的一盤(pan)菜）。

注(zhu)意：魚香(xiang)茄子主(zhu)要在于魚香(xiang)汁，其醋和(he)糖的比(bi)例非常重要。

另外(wai)蔥姜(jiang)蒜(suan)和泡紅椒一樣(yang)都(dou)不可少，少了就不是原(yuan)來的味道了。

做法十五

主料：茄子

配料：五花肉

作(zuo)料：郫(pi)縣豆(dou)瓣醬、蔥、醋(cu)、淀粉(fen)、生抽、白糖(tang)

1.茄子洗凈，卻段。

2.上面切網格。

3.拍上(shang)干淀粉。

4.鍋子燒熱，放油，將茄子放入，炸黃(huang)色。

5.另起一鍋，燒(shao)熱，放入少許油，將五花肉放入。

6.將五花(hua)肉煸炒(chao)至油(you)逼(bi)出。

7.放入蔥碎(sui)，煸炒。

8.倒(dao)入紅油(you)豆(dou)瓣醬，煸炒(chao)。

9.放(fang)入炸過的茄子花。

10.倒入魚香汁，煸炒。

11.至湯汁粘(zhan)稠，出鍋(guo)即可。

小貼士：

1、茄(qie)子事先(xian)拍干淀粉，可以有效防止過多吸油(you)，口感也更好(hao)，不(bu)想油(you)炸，可以少放油(you)，煸炒。

2、魚香汁的(de)比(bi)例，也可以試著(zhu)根(gen)據個(ge)人(ren)喜(xi)好(hao)改變(bian)，雙(shuang)雙(shuang)也是(shi)試過(guo)才知道個(ge)人(ren)比(bi)較喜(xi)歡這(zhe)個(ge)味(wei)道。

3、紅油郫縣(xian)豆瓣醬(jiang)是這道(dao)菜的關鍵，顏色(se)全靠他了(le)。提前剁碎也(ye)可以。

4、調味有郫縣(xian)豆瓣醬、有魚香汁里面的生抽(chou)，所以不需(xu)要(yao)額外加(jia)鹽了，切忌。

風味特點

味道鮮美，柔軟潤香，鮮咸適(shi)口。

所屬菜系

魚香茄子是(shi)中國八大菜系(xi)中川菜的著名菜肴，其(qi)味(wei)道鮮美(mei)，營養豐(feng)富。

營養價值

吃茄子建議不要去皮，它的價值就在皮里面，但是一定要洗干凈，否則農藥會有所殘留，危害到身體的健康，茄子皮里面(mian)含有維(wei)(wei)生素B，維(wei)(wei)生素B和維(wei)(wei)生素C是(shi)一對很好的(de)(de)搭檔，我們攝(she)入了充足的(de)(de)維(wei)(wei)C，這(zhe)個維(wei)(wei)C的(de)(de)代謝過程中是(shi)需要(yao)維(wei)(wei)生素B的(de)(de)支持的(de)(de)。

茄子(zi)味甘、性涼，入脾(pi)、胃、大腸經；具有(you)清熱(re)止血(xue)(xue)，消腫止痛的功效；用于熱(re)毒癰瘡(chuang)、皮膚潰(kui)瘍(yang)、口舌(she)生(sheng)瘡(chuang)、痔瘡(chuang)下(xia)血(xue)(xue)、便(bian)血(xue)(xue)、衄(nv)血(xue)(xue)等(deng)。

茄子(zi)的營養，也較豐富，含(han)有(you)蛋白(bai)質、脂肪(fang)、碳水化合(he)物、維生(sheng)素(su)以及(ji)鈣(gai)、磷、鐵等多種營養成(cheng)分。每100克(ke)含(han)有(you)蛋白(bai)質2．3克(ke)，脂肪(fang)0．1克(ke)，碳水化合(he)物3．1克(ke)，鈣(gai)22毫(hao)(hao)(hao)克(ke)，磷31毫(hao)(hao)(hao)克(ke)，鐵0．4毫(hao)(hao)(hao)克(ke)，胡蘿卜素(su)0．04毫(hao)(hao)(hao)克(ke)，硫胺素(su)0．03毫(hao)(hao)(hao)克(ke)，核黃素(su)0．04毫(hao)(hao)(hao)克(ke)，尼克(ke)酸0．5毫(hao)(hao)(hao)克(ke)，抗壞(huai)血酸3毫(hao)(hao)(hao)克(ke)。

保護心血管、抗壞血酸(suan)

茄子含豐富(fu)的維生素P，這種物(wu)質能(neng)增強人體細胞(bao)間的粘著力，增強毛細血(xue)管(guan)的彈性(xing)，減低(di)毛細血(xue)管(guan)的脆性(xing)及(ji)滲透性(xing)，防(fang)止(zhi)微血(xue)管(guan)破(po)裂出血(xue)，使心血(xue)管(guan)保持正常的功能(neng)。此(ci)外，茄子還有(you)防(fang)治壞血(xue)病及(ji)促進傷(shang)品愈合的功效。

防治胃癌

茄子(zi)含有龍葵(kui)堿(jian)，能抑制消化系統腫瘤的增(zeng)殖，對于防(fang)治胃癌有一定效(xiao)果。此外，茄子(zi)還有清退癌熱的作用。

抗衰老

茄(qie)子(zi)含有(you)維生素(su)E，有(you)防止出血和抗衰老(lao)功(gong)能，常吃茄(qie)子(zi)，可使血液中膽固醇水平不(bu)致增高，對延(yan)緩人體衰老(lao)具有(you)積極的意義。

適用人群

可(ke)清熱解(jie)暑(shu)，對于(yu)容易長(chang)痱子、生瘡癤的人，尤為適宜；但脾胃(wei)虛(xu)寒、哮喘者(zhe)不(bu)(bu)宜多吃。且茄(qie)子秋后(hou)其味偏苦，性涼，脾胃(wei)虛(xu)寒、體弱、便溏(tang)者(zhe)不(bu)(bu)宜多食；手(shou)術前吃茄(qie)子，麻醉劑可(ke)能(neng)無法被正常(chang)地分(fen)解(jie)，會拖延病人蘇醒時間，影響病人康復速(su)度。