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大良炒牛奶

大(da)良炒牛奶是一種(zhong)廣東(dong)順(shun)德大(da)良地區的特(te)色傳統小(xiao)吃，屬于粵菜系。主要原(yuan)料有水(shui)牛奶6匙、蛋(dan)清、蝦仁(ren)、烤鴨絲、炸欖仁(ren)。

大良炒牛(niu)(niu)奶是(shi)中(zhong)國烹飪技術中(zhong)“軟炒法”的(de)(de)典(dian)型(xing)菜例，已(yi)有七(qi)十多年的(de)(de)歷史。是(shi)用(yong)雞蛋清和新鮮(xian)水牛(niu)(niu)奶混合，加入蝦仁、烤鴨絲，用(yong)上(shang)等花生油炒制，上(shang)碟再撒(sa)上(shang)炸欖仁，顏(yan)色(se)純白(bai)，可用(yong)筷子或匙(chi)羹(geng)吃，牛(niu)(niu)奶味香濃軟滑，老少咸宜。

秘訣

炒牛(niu)奶(nai)(nai)的(de)兩(liang)個小秘訣：一(yi)是(shi)，不能(neng)用普(pu)通的(de)牛(niu)奶(nai)(nai)，要用質優脂重的(de)水(shui)牛(niu)奶(nai)(nai)制作(zuo)而且還不能(neng)夠(gou)摻(chan)水(shui)。因為水(shui)牛(niu)奶(nai)(nai)脂肪(fang)含量高達(da)9%，而奶(nai)(nai)牛(niu)奶(nai)(nai)則(ze)只有2%，脂肪(fang)含量低炒出來就(jiu)容易(yi)出水(shui)，奶(nai)(nai)味也(ye)突出不了;二是(shi)，制作(zuo)時要注(zhu)意(yi)火候(hou)。過(guo)火，奶(nai)(nai)則(ze)老，就(jiu)不好吃(chi)了。為了做(zuo)這道(dao)菜，前幾天就(jiu)跟附近的(de)甜品鋪預訂了新(xin)鮮沒摻(chan)水(shui)的(de)水(shui)牛(niu)奶(nai)(nai)，拿回家馬上制作(zuo)，：證新(xin)鮮。可惜在家里(li)沒有現成的(de)欖仁，只好省(sheng)了。

特點：用鮮奶(nai)和雞蛋清炒制(zhi)而(er)成(cheng)。成(cheng)菜色澤(ze)潔白，鮮奶(nai)味香，軟滑爽口。

做法

做法1

材(cai)料：水(shui)牛奶(nai)6匙(約90ml)、蛋清(qing)5個、蝦仁(ren)1兩、烤鴨絲(或火腿(tui)絲、叉燒絲)適量、炸(zha)欖(lan)仁(ren)(無可省(sheng))

1、水牛奶(nai)先煮沸攤涼(liang)，加入半匙(chi)生粉拌勻

2、蝦(xia)仁(ren)放少許鹽(yan)調味，泡油(you)備(bei)

3、蛋(dan)清打散，加入(ru)牛奶生粉漿、蝦(xia)仁、烤(kao)鴨絲，用鹽(yan)、雞粉調味拌勻

4、鍋(guo)里放(fang)稍多(duo)的油(you)燒至五成熱(re)放(fang)入牛奶漿，慢火朝一個方向炒，中途(tu)加1匙油(you)2次，炒凝(ning)固上碟(die)撒(sa)上炸(zha)欖仁

5、完成

做法2

材料：鮮(xian)牛奶(nai)5兩，鮮(xian)蝦(xia)仁(ren)、臘腸(chang)粒、欖(lan)仁(ren)少(shao)許、蛋白3只、粟(su)粉6錢。

制作：

1、將(jiang)鮮(xian)牛奶加入雞蛋白，粟(su)粉調味(wei)備(bei)用;

2、將蝦(xia)仁(ren)、臘腸飛(fei)水爆香(xiang)放(fang)入鮮奶中;

3、燒鑊下油，將調好(hao)的鮮牛奶用軟炒(chao)

4、將鮮奶炒熟后上碟，在上面(mian)放(fang)入少許欖仁、芫茜便可(ke)。

注(zhu)：要做(zuo)到炒牛奶鮮嫩，要注(zhu)意火力不能太大，烹飪時(shi)的動作要快。

做法3

材料(liao)：雞(ji)蛋(dan)(6只)、純牛奶(nai)(1/2盒(he)，1升)、基圍(wei)蝦(4兩)、火腿(1/2根(gen))調(diao)料(liao)：油(8湯(tang)匙)、鹽(yan)(1/3湯(tang)匙)、雞(ji)粉(1/4湯(tang)匙)、生粉(3湯(tang)匙)

制作：

1.純牛奶倒進玻璃(li)大碗(wan)里，拌入(ru)3湯匙生粉.1/3湯匙鹽和1/4湯匙雞(ji)粉攪勻。火腿則切(qie)成小丁。

2.敲開雞蛋(dan)(dan)，用蛋(dan)(dan)殼(ke)隔離出蛋(dan)(dan)黃，只留(liu)蛋(dan)(dan)清，持打蛋(dan)(dan)器順一個(ge)方向(xiang)快速(su)攪打15分鐘(zhong)，直至其充分攪勻。

3.基圍蝦去殼洗凈(jing)，切成丁狀，放入另一大碗里，倒入一半(ban)打好的奶蛋(dan)液，將其(qi)攪拌(ban)均勻。

4.燒熱鍋(guo)，注入5湯匙油燒熱，倒入未(wei)摻(chan)蝦仁的奶蛋液，轉小火并快速翻(fan)炒，至其略(lve)微凝固盛起待用。

5.鍋內再添(tian)3湯匙油燒熱，倒入有蝦仁的奶蛋液，轉(zhuan)小火快速翻炒。

6.等奶蛋(dan)(dan)液略為凝固，倒入火(huo)腿丁和(he)之前炒好的牛奶蛋(dan)(dan)白一起(qi)炒勻(yun)，便可熄(xi)火(huo)裝盤。

小貼士

1.建議用(yong)新鮮的(de)(de)水牛(niu)(niu)奶(nai)來做炒(chao)牛(niu)(niu)奶(nai)，水牛(niu)(niu)奶(nai)的(de)(de)脂肪含量比普通牛(niu)(niu)奶(nai)高很多，經(jing)高溫熱炒(chao)后(hou)，水牛(niu)(niu)奶(nai)水分容(rong)(rong)易蒸發(fa)而凝(ning)固，炒(chao)好的(de)(de)牛(niu)(niu)奶(nai)香濃滑嫩，不(bu)像普通牛(niu)(niu)奶(nai)因水分蒸發(fa)不(bu)完全(quan)而容(rong)(rong)易出水，使口感變差(cha)。

2.炒(chao)(chao)牛(niu)(niu)(niu)奶前，要先(xian)熱(re)鍋才倒(dao)油燒熱(re)，等倒(dao)入牛(niu)(niu)(niu)奶蛋(dan)白后，要調成小火(huo)快炒(chao)(chao)，可避免牛(niu)(niu)(niu)奶蛋(dan)白因火(huo)候過(guo)大(da)而變老。3.要不(bu)停用(yong)打蛋(dan)器(qi)攪勻混(hun)入生(sheng)粉(fen)的(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)奶蛋(dan)白，才能倒(dao)下鍋炒(chao)(chao)，否則炒(chao)(chao)好的(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)奶容易結塊(kuai)。

4.牛奶(nai)蛋白倒下鍋后(hou)，要用鏟(chan)子(zi)順(shun)著(zhu)一個(ge)方向快速炒，加快牛奶(nai)凝固的速度。

大良野雞卷

大(da)良野雞(ji)卷又稱大(da)良肉卷，是一道傳統的名點(dian)，屬于(yu)粵菜系(xi)。以肥肉片(pian)制(zhi)成(cheng)，特點(dian)是甘脆酥化，焦(jiao)香(xiang)味美，肥而(er)不膩，宜(yi)酒宜(yi)茶。

簡介

大良野雞卷是(shi)粵(yue)菜(cai)中知名度較高(gao)的菜(cai)式之一。二十(shi)世紀二十(shi)年(nian)代(dai)大良宜(yi)春(chun)園酒(jiu)家董程(cheng)師傅創制(zhi)(zhi)。名目與清代(dai)袁(yuan)枚《隨園食(shi)譜》所載的野雞卷相同，而用料、制(zhi)(zhi)作相異。以肥肉片制(zhi)(zhi)成，特點是(shi)甘脆酥(su)化，焦香(xiang)味美(mei)，肥而不膩，宜(yi)酒(jiu)宜(yi)茶。

原料及制作

【特點(dian)】香脆(cui)可口，味(wei)道鮮美

【原料】

白(bai)(bai)(bai)膘(biao)(175克(ke))、瘦肉(150克(ke))、火腿(40克(ke))、玫瑰油(少(shao)許(xu))、白(bai)(bai)(bai)糖(少(shao)許(xu))、精(jing)鹽(yan)(少(shao)許(xu))、地栗粉(fen)(少(shao)許(xu))、雞蛋白(bai)(bai)(bai)(少(shao)許(xu))、鄧面(mian)粉(fen)(廣東產，色白(bai)(bai)(bai)，無(wu)筋)(40克(ke))、味精(jing)(少(shao)許(xu))。

【制作過程】

一、將(jiang)白膘(biao)(biao)、瘦肉切成薄片，白膘(biao)(biao)可(ke)片4片，每(mei)(mei)片長6寸(cun)、寬4寸(cun)，瘦肉也可(ke)切4片，每(mei)(mei)片4寸(cun)見(jian)方，加糖、玫瑰(gui)酒(jiu)、鹽腌(a)十多分鐘，使之入(ru)味(wei)。

二、將火腿(tui)切成長(chang)條(tiao)，再將白膘鋪平，用瘦(shou)肉鋪在肥膘上(shang)面，將火腿(tui)放在中心，卷成圓(yuan)柱狀。卷口用雞蛋白、地(di)栗(li)粉勻封住，以免松(song)動(dong)。現(xian)放入鄧面粉內滾一(yi)滾，然后上(shang)籠蒸十五至(zhi)二十分鐘(zhong)，取出冷(leng)卻(que)后，再切成厚5分的小圓(yuan)塊(kuai)，投入熱油鍋(guo)，炸至(zhi)金(jin)黃(huang)色即好。

風味特點

1、“炸野雞(ji)卷”始(shi)于黃諫(jian)舊居(ju)“黃家(jia)園”，色澤金黃，外酥里嫩(nen)，風味特別，流傳市肆，遂為蘭(lan)州名肴。

2、黃(huang)(huang)諫(jian)，蘭(lan)州人，曾任翰(han)林院侍(shi)讀(du)學士(shi)，著有《經書集解》和《蘭(lan)坡集》，是明代隴(long)上(shang)知名學者。黃(huang)(huang)諫(jian)及第前，多在黃(huang)(huang)家樓(今蘭(lan)州中(zhong)央廣場東側)讀(du)書，曾收留一胡(hu)(hu)姓女子為(wei)妾。胡(hu)(hu)才貌出(chu)眾，善烹(peng)任，深(shen)得(de)黃(huang)(huang)諫(jian)寵愛及近鄰稱(cheng)贊，呼為(wei)“胡(hu)(hu)姐(jie)姐(jie)”。不幸胡(hu)(hu)氏(shi)早歿，葬(zang)于華林寺后，當地(di)農民把這(zhe)墳稱(cheng)為(wei)“姐(jie)姐(jie)溝”。相傳，胡(hu)(hu)氏(shi)歿后，諫(jian)常思之(zhi)，一日夢胡(hu)(hu)氏(shi)烹(peng)野雞(ji)卷，味香撲鼻，風味絕佳。夢醒，諫(jian)步(bu)至“姐(jie)姐(jie)溝”胡(hu)(hu)氏(shi)墓前，遂見一狐(hu)(hu)貍逐野雞(ji)，疑之(zhi)為(wei)狐(hu)(hu)仙。狐(hu)(hu)去，諫(jian)得(de)雞(ji)，家廚照諫(jian)所述而烹(peng)，果(guo)然外酥里(li)嫩，風味特別，流傳市肆，名曰“炸(zha)野雞(ji)卷”。

3、順德(de)大良"野雞(ji)卷(juan)"原(yuan)料實為豬(zhu)肉,野字意思如野史正(zheng)史不可(ke)同(tong)比(bi)一樣!