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大良炒牛奶

大良炒牛(niu)奶是一種廣東(dong)順德大良地區的(de)特色傳統小吃，屬于粵(yue)菜系。主要原料(liao)有水牛(niu)奶6匙、蛋清、蝦仁、烤鴨絲、炸欖仁。

大良炒(chao)牛奶是中國(guo)烹(peng)飪技術(shu)中“軟炒(chao)法”的典型(xing)菜(cai)例，已有七十多(duo)年(nian)的歷史(shi)。是用(yong)(yong)雞(ji)蛋(dan)清和新鮮(xian)水牛奶混合，加入蝦(xia)仁、烤鴨(ya)絲，用(yong)(yong)上等花生油(you)炒(chao)制，上碟再撒上炸欖仁，顏(yan)色(se)純白(bai)，可(ke)用(yong)(yong)筷子或匙羹吃，牛奶味香濃(nong)軟滑(hua)，老少咸宜(yi)。

秘訣

炒牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)(nai)的兩個小秘(mi)訣：一(yi)是，不(bu)能(neng)用普(pu)通的牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)(nai)，要(yao)用質(zhi)優脂(zhi)重(zhong)的水(shui)(shui)牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)(nai)制(zhi)作(zuo)而且還(huan)不(bu)能(neng)夠摻水(shui)(shui)。因為水(shui)(shui)牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)(nai)脂(zhi)肪含(han)量高達9%，而奶(nai)(nai)(nai)(nai)牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)(nai)則只(zhi)有2%，脂(zhi)肪含(han)量低炒出來就容易出水(shui)(shui)，奶(nai)(nai)(nai)(nai)味也(ye)突出不(bu)了(le);二(er)是，制(zhi)作(zuo)時(shi)要(yao)注意火候。過火，奶(nai)(nai)(nai)(nai)則老，就不(bu)好吃了(le)。為了(le)做這道菜(cai)，前(qian)幾天就跟(gen)附近的甜(tian)品鋪預(yu)訂了(le)新鮮(xian)沒摻水(shui)(shui)的水(shui)(shui)牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)(nai)，拿(na)回家馬上制(zhi)作(zuo)，：證新鮮(xian)。可(ke)惜(xi)在家里(li)沒有現成的欖(lan)仁，只(zhi)好省了(le)。

特點：用鮮(xian)奶和雞蛋清炒制而(er)成(cheng)。成(cheng)菜色澤潔白(bai)，鮮(xian)奶味香(xiang)，軟滑爽(shuang)口。

做法

做法1

材料(liao)：水(shui)牛(niu)奶(nai)6匙(約90ml)、蛋清5個、蝦仁(ren)1兩、烤鴨絲(或火腿絲、叉(cha)燒絲)適量(liang)、炸欖仁(ren)(無(wu)可省)

1、水牛(niu)奶先(xian)煮沸(fei)攤涼，加入半(ban)匙生粉拌(ban)勻

2、蝦仁放少許鹽調味，泡油備

3、蛋清打(da)散，加入牛奶生粉漿、蝦(xia)仁、烤鴨絲，用鹽、雞粉調味(wei)拌勻

4、鍋里放稍多的油燒至五成熱放入牛奶(nai)漿，慢火朝一個方向炒，中途加1匙油2次，炒凝(ning)固上碟(die)撒(sa)上炸欖仁

5、完成

做法2

材(cai)料：鮮牛(niu)奶5兩，鮮蝦仁(ren)、臘腸(chang)粒、欖仁(ren)少許、蛋白3只、粟粉6錢。

制作：

1、將鮮牛奶(nai)加入雞蛋(dan)白，粟粉調味備用;

2、將(jiang)蝦仁、臘腸飛水爆香放入鮮奶中(zhong);

3、燒(shao)鑊下油，將(jiang)調好的鮮(xian)牛奶用軟(ruan)炒(chao)

4、將鮮奶炒熟后(hou)上碟，在(zai)上面放入少許欖仁、芫茜便可。

注：要(yao)做到炒(chao)牛奶鮮嫩，要(yao)注意火力(li)不(bu)能太大(da)，烹飪時的動作要(yao)快。

做法3

材料(liao)：雞蛋(6只(zhi))、純牛奶(1/2盒，1升)、基圍蝦(4兩)、火腿(1/2根)調料(liao)：油(8湯(tang)(tang)匙(chi))、鹽(1/3湯(tang)(tang)匙(chi))、雞粉(1/4湯(tang)(tang)匙(chi))、生粉(3湯(tang)(tang)匙(chi))

制作：

1.純牛奶(nai)倒進(jin)玻璃(li)大(da)碗里(li)，拌入(ru)3湯(tang)匙(chi)生粉.1/3湯(tang)匙(chi)鹽(yan)和1/4湯(tang)匙(chi)雞(ji)粉攪勻(yun)。火腿則切成小丁。

2.敲開雞蛋，用(yong)蛋殼隔離(li)出(chu)蛋黃，只(zhi)留蛋清，持打蛋器順一個(ge)方向快(kuai)速(su)攪打15分鐘，直至其充(chong)分攪勻。

3.基圍蝦去殼洗凈，切成丁狀(zhuang)，放(fang)入另一(yi)大碗里(li)，倒入一(yi)半(ban)打(da)好的奶蛋液，將其攪拌均勻。

4.燒(shao)熱鍋，注入5湯匙(chi)油(you)燒(shao)熱，倒入未摻(chan)蝦仁的奶蛋液，轉小火并快(kuai)速翻炒，至(zhi)其略(lve)微凝固盛起待用。

5.鍋內再添3湯匙油燒熱，倒入有蝦仁的奶(nai)蛋(dan)液，轉小火快速翻炒。

6.等奶(nai)蛋液略(lve)為凝(ning)固，倒入(ru)火(huo)腿丁和之(zhi)前炒好的牛奶(nai)蛋白一(yi)起炒勻，便可熄(xi)火(huo)裝盤(pan)。

小貼士

1.建議用(yong)新鮮的(de)水(shui)牛(niu)奶(nai)(nai)來做炒牛(niu)奶(nai)(nai)，水(shui)牛(niu)奶(nai)(nai)的(de)脂肪(fang)含(han)量比普通牛(niu)奶(nai)(nai)高很多(duo)，經高溫熱炒后，水(shui)牛(niu)奶(nai)(nai)水(shui)分容(rong)易(yi)蒸發(fa)而凝固(gu)，炒好(hao)的(de)牛(niu)奶(nai)(nai)香濃(nong)滑嫩(nen)，不(bu)(bu)像普通牛(niu)奶(nai)(nai)因水(shui)分蒸發(fa)不(bu)(bu)完(wan)全而容(rong)易(yi)出水(shui)，使口感變差。

2.炒(chao)(chao)牛奶(nai)前(qian)，要(yao)先熱鍋才倒油燒熱，等倒入牛奶(nai)蛋白后，要(yao)調成小火快(kuai)炒(chao)(chao)，可避免(mian)牛奶(nai)蛋白因火候過大(da)而變老。3.要(yao)不停用打蛋器攪勻(yun)混入生粉(fen)的牛奶(nai)蛋白，才能(neng)倒下鍋炒(chao)(chao)，否(fou)則炒(chao)(chao)好的牛奶(nai)容易結(jie)塊。

4.牛(niu)奶蛋白倒(dao)下(xia)鍋后(hou)，要用(yong)鏟子(zi)順著一個方向快(kuai)速(su)炒，加(jia)快(kuai)牛(niu)奶凝固的速(su)度。

大良野雞卷

大良野(ye)雞卷(juan)又稱大良肉(rou)卷(juan)，是一道(dao)傳統的名(ming)點，屬(shu)于粵菜系。以肥(fei)肉(rou)片制(zhi)成，特點是甘(gan)脆酥化，焦香味美，肥(fei)而不膩，宜(yi)酒宜(yi)茶。

簡介

大良野(ye)雞卷(juan)是粵菜中知名度(du)較(jiao)高的(de)菜式之一。二十世紀二十年代(dai)大良宜春園酒家董程(cheng)師傅(fu)創制(zhi)(zhi)。名目(mu)與清代(dai)袁枚《隨園食譜》所載的(de)野(ye)雞卷(juan)相同(tong)，而用料、制(zhi)(zhi)作(zuo)相異。以肥肉片制(zhi)(zhi)成，特點是甘脆酥化，焦(jiao)香味美，肥而不(bu)膩(ni)，宜酒宜茶。

原料及制作

【特點(dian)】香脆可口(kou)，味道鮮(xian)美

【原料】

白膘(175克)、瘦肉(rou)(150克)、火腿(40克)、玫瑰油(少(shao)(shao)許(xu))、白糖(少(shao)(shao)許(xu))、精(jing)鹽(少(shao)(shao)許(xu))、地(di)栗粉(fen)(少(shao)(shao)許(xu))、雞蛋白(少(shao)(shao)許(xu))、鄧(deng)面粉(fen)(廣(guang)東產，色白，無筋(jin))(40克)、味精(jing)(少(shao)(shao)許(xu))。

【制作過程】

一、將白膘、瘦肉切成薄片(pian)(pian)，白膘可片(pian)(pian)4片(pian)(pian)，每片(pian)(pian)長(chang)6寸、寬4寸，瘦肉也(ye)可切4片(pian)(pian)，每片(pian)(pian)4寸見方，加糖、玫瑰酒、鹽(yan)腌十多分鐘，使之入味。

二(er)、將(jiang)火腿切成長(chang)條，再(zai)將(jiang)白膘鋪(pu)平，用瘦肉(rou)鋪(pu)在肥膘上面(mian)，將(jiang)火腿放(fang)在中心，卷(juan)成圓(yuan)柱(zhu)狀。卷(juan)口用雞蛋(dan)白、地栗(li)粉勻(yun)封住，以免松動。現放(fang)入鄧面(mian)粉內滾(gun)一滾(gun)，然后上籠蒸十五至(zhi)二(er)十分鐘(zhong)，取(qu)出冷卻后，再(zai)切成厚5分的小(xiao)圓(yuan)塊，投入熱油(you)鍋，炸至(zhi)金黃色即好。

風味特點

1、“炸(zha)野雞卷”始于黃諫舊居“黃家園(yuan)”，色(se)澤(ze)金黃，外(wai)酥里嫩，風味特別，流(liu)傳(chuan)市(shi)肆，遂(sui)為蘭州(zhou)名肴。

2、黃諫(jian)，蘭(lan)州(zhou)人，曾(ceng)(ceng)任翰林(lin)(lin)院侍讀學士，著有《經(jing)書集解》和《蘭(lan)坡集》，是明代隴上知名學者。黃諫(jian)及第前，多(duo)在黃家(jia)樓(今蘭(lan)州(zhou)中央廣(guang)場東(dong)側)讀書，曾(ceng)(ceng)收留一胡(hu)姓女子為妾。胡(hu)才貌出(chu)眾，善烹(peng)任，深得黃諫(jian)寵(chong)愛及近鄰(lin)稱贊(zan)，呼為“胡(hu)姐姐”。不幸胡(hu)氏(shi)早歿(mo)(mo)，葬于華(hua)林(lin)(lin)寺后(hou)(hou)，當地農(nong)民把這墳稱為“姐姐溝(gou)”。相(xiang)傳，胡(hu)氏(shi)歿(mo)(mo)后(hou)(hou)，諫(jian)常思之，一日夢胡(hu)氏(shi)烹(peng)野(ye)(ye)雞(ji)卷，味(wei)香(xiang)撲鼻，風味(wei)絕佳(jia)。夢醒(xing)，諫(jian)步(bu)至(zhi)“姐姐溝(gou)”胡(hu)氏(shi)墓(mu)前，遂(sui)見(jian)一狐貍逐野(ye)(ye)雞(ji)，疑之為狐仙。狐去，諫(jian)得雞(ji)，家(jia)廚照諫(jian)所述而烹(peng)，果然(ran)外酥里嫩，風味(wei)特別，流傳市肆，名曰“炸野(ye)(ye)雞(ji)卷”。

3、順德大良(liang)"野雞卷"原料(liao)實(shi)為豬肉,野字意(yi)思如野史正史不(bu)可同比一樣!