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特點

周村燒餅以小(xiao)麥粉、白砂(sha)糖、芝(zhi)麻(ma)(ma)仁為(wei)(wei)原料(liao)，以傳統工(gong)(gong)藝精工(gong)(gong)制作而成，為(wei)(wei)純(chun)手工(gong)(gong)制品(pin)，有“酥(su)(su)、香(xiang)(xiang)、薄、脆”四(si)大特(te)點，富有營養，老少皆宜。其外形圓而色黃，正面貼滿(man)(man)芝(zhi)麻(ma)(ma)仁，背(bei)面酥(su)(su)孔羅(luo)列，薄似楊葉(xie)，酥(su)(su)脆異常。入口一(yi)嚼即碎，香(xiang)(xiang)滿(man)(man)口腹，若失手落地(di)，則會皆成碎片(pian)，俗稱“瓜拉(la)葉(xie)子(zi)燒餅”。燒餅有咸(xian)、甜(tian)(tian)兩(liang)味，甜(tian)(tian)的香(xiang)(xiang)甜(tian)(tian)可口，久(jiu)食不(bu)(bu)(bu)厭；咸(xian)的開人(ren)食欲(yu)，令(ling)人(ren)不(bu)(bu)(bu)忍釋(shi)手。鮮(xian)蔬(shu)菜等(deng)多個系(xi)列品(pin)種。蔬(shu)菜系(xi)列產品(pin)新鮮(xian)蔬(shu)菜含量20%，營養豐富，口味純(chun)正。周村燒餅還具有不(bu)(bu)(bu)油污、久(jiu)藏不(bu)(bu)(bu)變色不(bu)(bu)(bu)變味、易攜帶等(deng)特(te)點，是旅游充饑和饋贈(zeng)親友之佳(jia)品(pin)。

歷史

周(zhou)(zhou)村(cun)燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)歷史(shi)悠久，早(zao)在明朝中葉，周(zhou)(zhou)村(cun)賈商(shang)會集，各(ge)種(zhong)小吃應(ying)時而生，一(yi)種(zhong)上貼烘烤(kao)胡餅(bing)(bing)(bing)(bing)的(de)“胡餅(bing)(bing)(bing)(bing)爐”傳(chuan)(chuan)入(ru)周(zhou)(zhou)村(cun)，飲食店戶的(de)師傅(fu)采納焦餅(bing)(bing)(bing)(bing)薄(bo)香脆(cui)的(de)特點，用(yong)上貼烘烤(kao)胡餅(bing)(bing)(bing)(bing)的(de)方(fang)法(fa)，創造出膾炙(zhi)人(ren)(ren)(ren)口的(de)大酥(su)燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)。至今(jin)已有一(yi)千八百多(duo)年(nian)(nian)的(de)歷史(shi)。據《資冶(ye)通鑒(jian)》記載(zai)，漢桓帝(di)延熹三年(nian)(nian) ( 公(gong)元 160 年(nian)(nian) ) 就(jiu)有販賣胡餅(bing)(bing)(bing)(bing) ( 即芝(zhi)麻燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing) ) 者流落北海(hai) ( 今(jin)山(shan)東(dong)境(jing)內 ) 。清末至民(min)國(guo)周(zhou)(zhou)村(cun)郭(guo)氏人(ren)(ren)(ren)家成為(wei)制作燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)的(de)唯一(yi)專(zhuan)業(ye)(ye)戶。 1958 年(nian)(nian)公(gong)私合營(ying)，由郭(guo)云龍老人(ren)(ren)(ren)之子郭(guo)芳林攜祖傳(chuan)(chuan)工藝和秘方(fang)合人(ren)(ren)(ren)原周(zhou)(zhou)村(cun)食品廠。同年(nian)(nian)，周(zhou)(zhou)村(cun)人(ren)(ren)(ren)民(min)政府代表全區人(ren)(ren)(ren)民(min)向毛主席贈送過(guo)大酥(su)燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)。 79 年(nian)(nian)大酥(su)燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)以“周(zhou)(zhou)村(cun)”作為(wei)商(shang)標進(jin)行注冊，正式定名(ming)(ming)(ming)(ming)為(wei)“周(zhou)(zhou)村(cun)牌”周(zhou)(zhou)村(cun)燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)。 83 年(nian)(nian)被(bei)商(shang)業(ye)(ye)部、山(shan)東(dong)省命名(ming)(ming)(ming)(ming)為(wei)優質名(ming)(ming)(ming)(ming)特產(chan)品。 97 年(nian)(nian)被(bei)中國(guo)烹飪協會認定為(wei)《中華名(ming)(ming)(ming)(ming)小吃》、1999 年(nian)(nian)被(bei)山(shan)東(dong)省消(xiao)費協會列(lie)為(wei)“向消(xiao)費者推薦產(chan)品”、“淄(zi)博市消(xiao)費者滿(man)意單位”、“ 99 年(nian)(nian)中國(guo)國(guo)際農業(ye)(ye)博覽(lan)會名(ming)(ming)(ming)(ming)牌產(chan)品”。 2000 年(nian)(nian)被(bei)國(guo)內貿易部授予“中國(guo)名(ming)(ming)(ming)(ming)點”稱號。

2001 年(nian)被(bei)評(ping)為“山(shan)東省著名商標(biao)”、 2002 年(nian)被(bei)授予(yu)“國家(jia)無公害農產品(pin)”、2004年(nian)先(xian)后被(bei)評(ping)為“山(shan)東名牌”、“山(shan)東省免檢產品(pin)”、“國家(jia)綠色食(shi)品(pin)”等榮譽稱號。

工藝特色

“真(zhen)正的周(zhou)(zhou)(zhou)村(cun)(cun)燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)薄如紙、芝麻香、落地(di)即碎、入口(kou)有響。要(yao)經過配方(fang)、延展(zhan)成型(xing)、著麻、貼餅(bing)(bing)、烘烤(kao)等多道工序(xu)。”在周(zhou)(zhou)(zhou)村(cun)(cun)燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)博(bo)物館內，周(zhou)(zhou)(zhou)村(cun)(cun)燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)的第(di)四代傳承人王(wang)春(chun)花一邊(bian)制(zhi)作燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)一邊(bian)告訴記者。王(wang)春(chun)花說(shuo)，周(zhou)(zhou)(zhou)村(cun)(cun)燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)之所以有別于一般的燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)，從初期選料到制(zhi)作成型(xing)，每一道工序(xu)都(dou)有嚴格的要(yao)求。

談(tan)話間，王(wang)春花(hua)的手指(zhi)不停轉動，一個個布滿金燦芝麻的燒餅很(hen)快出爐(lu)。

王(wang)春花說每(mei)個和好的(de)面(mian)團都要不斷揉捏(nie)，來增(zeng)加韌性，燒(shao)餅上沾(zhan)的(de)芝(zhi)麻經過(guo)了(le)水澇、去(qu)皮、炒(chao)熟等多種工(gong)序(xu)。還沒有發明出(chu)可以替(ti)代人手工(gong)制(zhi)作周(zhou)村燒(shao)餅的(de)機器(qi),燒(shao)餅的(de)味道和口(kou)感完全在于(yu)手的(de)功夫(fu)上。

然而制(zhi)(zhi)作(zuo)周村燒餅(bing)，最難的兩道工(gong)藝就是延(yan)展(zhan)(zhan)和張貼。“延(yan)展(zhan)(zhan)的技(ji)藝越純熟，做出的燒餅(bing)直徑(jing)(jing)越小。”王(wang)春(chun)花(hua)說，市(shi)面出售的周村燒餅(bing)，一(yi)斤(jin)面粉可制(zhi)(zhi)作(zuo)60個(ge)，每個(ge)直徑(jing)(jing)約(yue)(yue)在13公分(fen)左右(you)，燒餅(bing)上約(yue)(yue)有芝(zhi)麻2000粒。而在2012年，王(wang)春(chun)花(hua)研制(zhi)(zhi)的“特供”燒餅(bing)面世，一(yi)斤(jin)面粉可制(zhi)(zhi)作(zuo)128個(ge)，每個(ge)直徑(jing)(jing)僅有7公分(fen)左右(you)，上面卻依舊能(neng)布滿2000粒芝(zhi)麻。不過(guo)，這種“特供”燒餅(bing)僅用于私人定制(zhi)(zhi)或(huo)參賽使用。

當代傳承人

“我是從小看(kan)著(zhu)(zhu)母親做(zuo)燒餅(bing)(bing)長大的，那個(ge)時候不夠高，就(jiu)踩著(zhu)(zhu)凳子(zi)學(xue)(xue)做(zuo)燒餅(bing)(bing)。”從小的耳(er)濡目染，使王春(chun)花與燒餅(bing)(bing)結緣，但擁有今天(tian)的高超技(ji)藝，她(ta)將(jiang)這些歸功(gong)于(yu)恩師(shi)。1993年，王春(chun)花開始跟(gen)著(zhu)(zhu)周(zhou)村(cun)燒餅(bing)(bing)第三代傳承人(ren)梁文超學(xue)(xue)習制(zhi)作真正的周(zhou)村(cun)燒餅(bing)(bing)。

王春花回憶(yi)說，張貼這(zhe)(zhe)道工序，著實讓她吃了不少(shao)苦(ku)。“早期的(de)(de)烘烤(kao)爐不像現(xian)在這(zhe)(zhe)么先進(jin)，爐壁的(de)(de)兩旁沒有遮擋，需要(yao)徒手將(jiang)餅坯放入240℃高溫(wen)的(de)(de)爐膛。”初學(xue)的(de)(de)一年時間，她的(de)(de)手臂經(jing)常出現(xian)大(da)面(mian)積燙(tang)傷，由于需要(yao)不間斷地練習(xi)，經(jing)常是舊傷還未痊愈(yu)，又再添(tian)新傷。

隨著制(zhi)作手藝漸漸步入正軌，王(wang)春(chun)花又(you)遭遇(yu)了(le)瓶頸期。“張貼不(bu)能借助任何(he)輔助工具，餅坯在這(zhe)個過(guo)程中極易變形。”近一年(nian)的(de)時間，王(wang)春(chun)花制(zhi)作的(de)燒餅不(bu)是圓形而是橢圓形，她告訴(su)記者，這(zhe)期間曾多(duo)次想要放棄，但源(yuan)于對燒餅的(de)熱愛(ai)，讓(rang)她咬(yao)牙堅(jian)持了(le)下來。

同(tong)一時期，與她同(tong)樣師承梁(liang)文超門(men)下的“弟子”有(you)不少(shao)選擇了放(fang)棄，而王(wang)春花(hua)卻堅持到了最(zui)后，并在50余名(ming)弟子中脫穎而出，被老師梁(liang)文超選為第四代傳承人。

傳承困境

“制作燒餅(bing)是一件‘費(fei)力不討好’的工(gong)作，經常是上(shang)班(ban)有點，下班(ban)沒(mei)點。”王春花說，車間(jian)現(xian)有燒餅(bing)師(shi)傅150人，平均(jun)每天，每名師(shi)傅需制作2700個(ge)燒餅(bing)。因(yin)為全程為手(shou)工(gong)制作，其過程的艱辛可想而知。

作為傳(chuan)承人，2000年(nian)，她開始在省內多個城市“物色”傳(chuan)承人的(de)合適(shi)人選。王(wang)春(chun)花(hua)(hua)的(de)直(zhi)系(xi)弟(di)子(zi)約(yue)有100名(ming)(ming)，再傳(chuan)弟(di)子(zi)200名(ming)(ming)。王(wang)春(chun)花(hua)(hua)說，雖然公司培訓期(qi)為20天，但一名(ming)(ming)學徒(tu)要想掌握全套技術，制(zhi)作出合格的(de)直(zhi)徑11厘米(mi)的(de)燒餅，至少(shao)需要3年(nian)時(shi)間。時(shi)間長，過(guo)程枯燥，使得愿(yuan)意學習(xi)這(zhe)門手藝的(de)年(nian)輕(qing)人越來越少(shao)。而王(wang)春(chun)花(hua)(hua)也不(bu)得不(bu)降低收徒(tu)的(de)標準，將原來18—25歲的(de)年(nian)齡(ling)限制(zhi)放寬至35歲。

雖然面臨招工難的問題，但(dan)王春花依然履(lv)行(xing)著一名傳承人(ren)(ren)的責任。除了在(zai)(zai)淄(zi)博、濟南等省內城(cheng)市招收可以(yi)繼承周(zhou)春燒(shao)餅手(shou)藝(yi)的年(nian)輕人(ren)(ren)外，她(ta)還在(zai)(zai)淄(zi)博沂源進行(xing)考察(cha)，將建一座燒(shao)餅制作工廠，招收一批學徒(tu)。

“周村(cun)(cun)燒餅可(ke)以(yi)稱得上是‘古代延(yan)傳(chuan)的美食’，完全靠(kao)手藝延(yan)長它(ta)的保質(zhi)期，沒有任何添加劑。”作為傳(chuan)承人，王春(chun)花(hua)希(xi)望周村(cun)(cun)燒餅可(ke)以(yi)作為“非物質(zhi)文化遺產”一直保留下去(qu)，多(duo)少年以(yi)后(hou)，制作燒餅的手藝不會失傳(chuan)，來自(zi)世界各地(di)的人通過品嘗(chang)周村(cun)(cun)燒餅，嘗(chang)出屬于淄博的味道(dao)。

走進大上海

隨著周(zhou)村(cun)(cun)燒(shao)餅越來越受歡迎，該公司周(zhou)邊也(ye)(ye)出現了一(yi)批假冒“周(zhou)村(cun)(cun)燒(shao)餅”的(de)(de)加工作坊，原料來源(yuan)、制作地點、加工過程不(bu)明(ming)，食品安(an)全不(bu)敢保證，由(you)于周(zhou)村(cun)(cun)燒(shao)餅看(kan)似(si)差別(bie)不(bu)大，充斥在(zai)市(shi)場(chang)上的(de)(de)牌(pai)子更是(shi)琳瑯滿(man)目，“消費(fei)者買了就(jiu)走，他們(men)也(ye)(ye)不(bu)會看(kan)是(shi)不(bu)是(shi)正宗的(de)(de)‘周(zhou)村(cun)(cun)燒(shao)餅’，不(bu)光給我們(men)造(zao)成了巨大損失，也(ye)(ye)讓(rang)我們(men)意識到品牌(pai)的(de)(de)重要性。”山東周(zhou)村(cun)(cun)燒(shao)餅有限公司總經理(li)說。

燒餅文化

周村(cun)燒餅又將發(fa)展(zhan)目(mu)標鎖定(ding)在挖掘周村(cun)燒餅傳(chuan)統文化(hua)上，并與旅游(you)產業相結(jie)合，繼(ji)續擴大“周村(cun)燒餅”的影響力。

隨著周村古商城(cheng)(cheng)應運(yun)而(er)生(sheng)，公司也看到了(le)(le)發展商機，2004年在周村古商城(cheng)(cheng)銀子市南頭一(yi)(yi)間(jian)20平(ping)米(mi)的小屋(wu)內(nei)，生(sheng)起了(le)(le)一(yi)(yi)臺小爐子，邊制作邊賣，做起了(le)(le)一(yi)(yi)個活廣告。那時候，古商城(cheng)(cheng)剛開(kai)發，鮮(xian)為人知，一(yi)(yi)個月下來，游(you)客(ke)少之又少，每(mei)月進賬只(zhi)有七(qi)八百塊錢。

當時，與該公司(si)一(yi)起進駐(zhu)古商(shang)(shang)城(cheng)的(de)(de)還有不(bu)(bu)少當地(di)的(de)(de)老字號企業，但(dan)運行(xing)幾年(nian)來，不(bu)(bu)見(jian)效益，許多企業也撤(che)掉了(le)古商(shang)(shang)城(cheng)的(de)(de)門頭。然而張兆海卻一(yi)再堅持，“將來旅游開發好了(le)，人氣一(yi)上升，傳統(tong)手工藝(yi)與旅游的(de)(de)巧(qiao)妙結合(he)，對我們來說又是一(yi)次發展機(ji)遇。”就這樣，公司(si)在(zai)周村古商(shang)(shang)城(cheng)不(bu)(bu)斷擴大店面，并成立了(le)周村燒餅(bing)博物(wu)館(guan)，將“周村燒餅(bing)”的(de)(de)歷史(shi)文(wen)(wen)化和手工技藝(yi)搬到博物(wu)館(guan)，看(kan)一(yi)看(kan)歷史(shi)檔案和實物(wu)，看(kan)一(yi)看(kan)現(xian)場制作，把“非物(wu)質文(wen)(wen)化遺產”做活(huo) 。

燒餅博物館

淄博市周村燒(shao)餅(bing)(bing)博物(wu)館內，制(zhi)餅(bing)(bing)師傅左手持面劑(ji)，右手旋餅(bing)(bing)，餅(bing)(bing)轉如(ru)飛輪，轉眼(yan)間(jian)，乒乓(pang)球(qiu)大(da)小的(de)(de)(de)(de)面團變(bian)成了(le)薄如(ru)蟬翼的(de)(de)(de)(de)餅(bing)(bing)坯，用手輕輕揭起后迅速往攤滿芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)(ma)的(de)(de)(de)(de)木盤內一蘸，隨即反托在(zai)右手指背上(shang)，直接送入溫(wen)度達240℃高(gao)溫(wen)的(de)(de)(de)(de)爐膛(tang)……延展、著麻(ma)(ma)(ma)、貼餅(bing)(bing)，動作輕巧靈活，一氣呵(he)成，頃刻間(jian)，一張布(bu)滿近2000粒芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)(ma)的(de)(de)(de)(de)燒(shao)餅(bing)(bing)新(xin)鮮出爐。如(ru)今(jin)已有上(shang)百年歷(li)史(shi)的(de)(de)(de)(de)周村燒(shao)餅(bing)(bing)，在(zai)2006年成為國(guo)家級(ji)非物(wu)質文(wen)化遺產。悠久的(de)(de)(de)(de)歷(li)史(shi)，精致(zhi)的(de)(de)(de)(de)做法，使周村燒(shao)餅(bing)(bing)成了(le)淄博美(mei)食的(de)(de)(de)(de)典型代表。

走進周村燒(shao)餅(bing)博(bo)物館，了(le)解周村燒(shao)餅(bing)厚重的歷史(shi)文化。踏入一樓展廳，古(gu)色(se)古(gu)香的色(se)調(diao)卻滲透(tou)著難(nan)以掩蓋的現(xian)代氣息。墻壁(bi)上掛滿了(le)有關周村燒(shao)餅(bing)的文獻資料，從(cong)燒(shao)餅(bing)起源到后來的傳承發展，一幅幅珍貴(gui)圖(tu)片輔以文字，生動形象地為(wei)游客講述著這一古(gu)老小吃(chi)深厚的歷史(shi)淵源。

物質遺產

周(zhou)村(cun)燒(shao)餅有(you)咸、甜(tian)兩味(wei)，若細分，有(you)甜(tian)、五香、奶油(you)、海鮮(xian)、麻辣(la)、新鮮(xian)蔬(shu)菜等多個系列品種。二零零八年淄(zi)博(bo)(bo)市申報的“周(zhou)村(cun)燒(shao)餅制(zhi)作技(ji)藝”，入選第二批國家(jia)級非(fei)(fei)物質(zhi)文化(hua)遺產名錄。截至目(mu)(mu)前(qian),淄(zi)博(bo)(bo)市已有(you)世界文化(hua)遺產1處——齊長城；國家(jia)級非(fei)(fei)遺代(dai)表(biao)性項(xiang)(xiang)目(mu)(mu)(含擴(kuo)展項(xiang)(xiang)目(mu)(mu))13項(xiang)(xiang),分別為孟(meng)姜女(nv)傳說、聊(liao)齋俚(li)曲、五音戲(xi)、蹴鞠、牛郎織女(nv)傳說、周(zhou)村(cun)燒(shao)餅制(zhi)作技(ji)藝、周(zhou)村(cun)芯子、閣子里芯子、淄(zi)博(bo)(bo)陶瓷燒(shao)制(zhi)技(ji)藝、鷓(zhe)鴣戲(xi)、內畫(魯(lu)派內畫)、淄(zi)博(bo)(bo)花燈會、琉璃燒(shao)制(zhi)技(ji)。另外,還有(you)省級非(fei)(fei)遺代(dai)表(biao)性項(xiang)(xiang)目(mu)(mu)35項(xiang)(xiang),市級非(fei)(fei)遺代(dai)表(biao)性項(xiang)(xiang)目(mu)(mu)130項(xiang)(xiang)。 ?

周(zhou)村(cun)燒(shao)餅(bing)(bing)如今(jin)開始(shi)了專業化(hua)規(gui)模生(sheng)產，配方更(geng)為科學(xue)，設備更(geng)加先進，工藝(yi)更(geng)趨規(gui)范，周(zhou)村(cun)區高塘鎮王(wang)家莊(zhuang)是目前民間生(sheng)產周(zhou)村(cun)燒(shao)餅(bing)(bing)最(zui)多(duo)的村(cun)莊(zhuang)之一。

正宗的(de)(de)周村燒(shao)餅(bing)的(de)(de)制作，要經過配(pei)方(fang)、延展(zhan)成(cheng)型、?麻、貼餅(bing)、烘(hong)烤(kao)等多(duo)道工序，而配(pei)方(fang)、成(cheng)型和烘(hong)烤(kao)則是(shi)制餅(bing)的(de)(de)關(guan)鍵。特別是(shi)烘(hong)烤(kao)的(de)(de)火(huo)候(hou)、非(fei)名(ming)師高手，很難達到(dao)“爐火(huo)純青”的(de)(de)地步，所謂(wei)“三(san)分案(an)子七分火(huo)”。

技藝傳承

國(guo)務院公布(bu)了第二批國(guo)家級(ji)非物(wu)(wu)質(zhi)文化(hua)(hua)遺(yi)產(chan)名錄(lu)(lu)(共510項(xiang))和第一批國(guo)家級(ji)非物(wu)(wu)質(zhi)文化(hua)(hua)遺(yi)產(chan)擴展項(xiang)目名錄(lu)(lu)(共147項(xiang))。在510項(xiang)“非遺(yi)”名錄(lu)(lu)中，山東(dong)省占(zhan)43項(xiang)。除牛郎織女傳(chuan)(chuan)說、山東(dong)落子、周(zhou)村(cun)(cun)燒餅制作技藝(yi)(yi)(yi)等(deng)這些人(ren)們(men)比(bi)較熟悉的(de)(de)項(xiang)目外(wai)，像(xiang)鶯(ying)歌柳書、查拳(quan)、濰坊核雕等(deng)平時很少聽聞的(de)(de)項(xiang)目也(ye)榜(bang)上有名。周(zhou)村(cun)(cun)燒餅工(gong)制作技藝(yi)(yi)(yi)傳(chuan)(chuan)承(cheng)人(ren)王春華(hua)表示，從展板、品嘗(chang)品到書籍，讓來參會的(de)(de)人(ren)們(men)更好地了解這一非物(wu)(wu)質(zhi)文化(hua)(hua)遺(yi)產(chan)傳(chuan)(chuan)承(cheng)技藝(yi)(yi)(yi)。作為非物(wu)(wu)質(zhi)文化(hua)(hua)遺(yi)產(chan)傳(chuan)(chuan)承(cheng)技藝(yi)(yi)(yi)的(de)(de)傳(chuan)(chuan)承(cheng)人(ren)，她將努力將這種(zhong)技藝(yi)(yi)(yi)讓更多的(de)(de)人(ren)掌握，將這一種(zhong)手工(gong)技藝(yi)(yi)(yi)傳(chuan)(chuan)承(cheng)下去。