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特點

周(zhou)村(cun)燒餅(bing)以(yi)小麥(mai)粉、白砂糖、芝麻(ma)仁為(wei)原料，以(yi)傳統(tong)工(gong)藝精工(gong)制作而(er)成，為(wei)純(chun)(chun)手(shou)工(gong)制品(pin)，有(you)“酥、香(xiang)、薄、脆(cui)”四大特(te)點(dian)，富(fu)有(you)營養，老少皆宜。其(qi)外形圓而(er)色黃，正面(mian)(mian)貼滿芝麻(ma)仁，背面(mian)(mian)酥孔(kong)羅列，薄似楊葉(xie)，酥脆(cui)異常(chang)。入口(kou)(kou)一嚼即碎，香(xiang)滿口(kou)(kou)腹，若(ruo)失手(shou)落地，則會皆成碎片，俗稱(cheng)“瓜拉葉(xie)子燒餅(bing)”。燒餅(bing)有(you)咸、甜(tian)兩味，甜(tian)的(de)香(xiang)甜(tian)可口(kou)(kou)，久食不(bu)(bu)厭(yan)；咸的(de)開人食欲，令人不(bu)(bu)忍釋(shi)手(shou)。鮮(xian)蔬(shu)菜等多個系列品(pin)種。蔬(shu)菜系列產品(pin)新鮮(xian)蔬(shu)菜含(han)量20%，營養豐富(fu)，口(kou)(kou)味純(chun)(chun)正。周(zhou)村(cun)燒餅(bing)還具有(you)不(bu)(bu)油(you)污、久藏不(bu)(bu)變色不(bu)(bu)變味、易攜帶等特(te)點(dian)，是旅游充饑和(he)饋贈親友之佳品(pin)。

歷史

周(zhou)(zhou)(zhou)村(cun)燒(shao)餅(bing)(bing)歷史悠久(jiu)，早在明朝中(zhong)(zhong)葉，周(zhou)(zhou)(zhou)村(cun)賈商(shang)(shang)會(hui)(hui)(hui)集，各(ge)種(zhong)小吃(chi)(chi)應時而(er)生，一(yi)種(zhong)上貼烘烤胡(hu)餅(bing)(bing)的(de)“胡(hu)餅(bing)(bing)爐”傳入周(zhou)(zhou)(zhou)村(cun)，飲食店戶的(de)師傅采納焦餅(bing)(bing)薄(bo)香脆的(de)特點(dian)，用(yong)上貼烘烤胡(hu)餅(bing)(bing)的(de)方法，創造(zao)出膾炙人(ren)(ren)口的(de)大酥燒(shao)餅(bing)(bing)。至(zhi)今已有一(yi)千八百多(duo)年(nian)(nian)(nian)的(de)歷史。據《資(zi)冶通鑒》記載，漢(han)桓帝延熹三(san)年(nian)(nian)(nian) ( 公元(yuan) 160 年(nian)(nian)(nian) ) 就有販賣胡(hu)餅(bing)(bing) ( 即芝麻燒(shao)餅(bing)(bing) ) 者(zhe)流落(luo)北(bei)海 ( 今山東(dong)境內 ) 。清末至(zhi)民(min)國(guo)(guo)周(zhou)(zhou)(zhou)村(cun)郭(guo)氏(shi)人(ren)(ren)家成為制(zhi)作(zuo)燒(shao)餅(bing)(bing)的(de)唯一(yi)專業(ye)戶。 1958 年(nian)(nian)(nian)公私合(he)營，由郭(guo)云龍老人(ren)(ren)之子郭(guo)芳林攜祖(zu)傳工藝和秘方合(he)人(ren)(ren)原周(zhou)(zhou)(zhou)村(cun)食品(pin)廠。同年(nian)(nian)(nian)，周(zhou)(zhou)(zhou)村(cun)人(ren)(ren)民(min)政府代表全(quan)區人(ren)(ren)民(min)向(xiang)毛主席贈送過(guo)大酥燒(shao)餅(bing)(bing)。 79 年(nian)(nian)(nian)大酥燒(shao)餅(bing)(bing)以“周(zhou)(zhou)(zhou)村(cun)”作(zuo)為商(shang)(shang)標(biao)進(jin)行注冊，正(zheng)式(shi)定名(ming)為“周(zhou)(zhou)(zhou)村(cun)牌(pai)”周(zhou)(zhou)(zhou)村(cun)燒(shao)餅(bing)(bing)。 83 年(nian)(nian)(nian)被(bei)(bei)商(shang)(shang)業(ye)部、山東(dong)省命名(ming)為優質名(ming)特產品(pin)。 97 年(nian)(nian)(nian)被(bei)(bei)中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)烹飪(ren)協會(hui)(hui)(hui)認定為《中(zhong)(zhong)華名(ming)小吃(chi)(chi)》、1999 年(nian)(nian)(nian)被(bei)(bei)山東(dong)省消(xiao)費(fei)協會(hui)(hui)(hui)列為“向(xiang)消(xiao)費(fei)者(zhe)推薦產品(pin)”、“淄博市(shi)消(xiao)費(fei)者(zhe)滿(man)意單位”、“ 99 年(nian)(nian)(nian)中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)國(guo)(guo)際農業(ye)博覽會(hui)(hui)(hui)名(ming)牌(pai)產品(pin)”。 2000 年(nian)(nian)(nian)被(bei)(bei)國(guo)(guo)內貿(mao)易部授予“中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)名(ming)點(dian)”稱(cheng)號。

2001 年被(bei)評(ping)為“山(shan)東(dong)(dong)省著名(ming)商標”、 2002 年被(bei)授予“國家無公害農產品(pin)”、2004年先后被(bei)評(ping)為“山(shan)東(dong)(dong)名(ming)牌”、“山(shan)東(dong)(dong)省免檢產品(pin)”、“國家綠色食品(pin)”等榮譽稱號。

工藝特色

“真(zhen)正(zheng)的(de)周村燒餅(bing)薄如(ru)紙、芝麻香、落地即碎、入口(kou)有響。要經過配方、延展成型、著麻、貼(tie)餅(bing)、烘烤等(deng)多道工(gong)序。”在周村燒餅(bing)博(bo)物館(guan)內(nei)，周村燒餅(bing)的(de)第四代傳(chuan)承(cheng)人王(wang)春花一(yi)(yi)邊制作(zuo)燒餅(bing)一(yi)(yi)邊告訴記者(zhe)。王(wang)春花說(shuo)，周村燒餅(bing)之所(suo)以(yi)有別于一(yi)(yi)般的(de)燒餅(bing)，從初期選料到制作(zuo)成型，每一(yi)(yi)道工(gong)序都(dou)有嚴格的(de)要求。

談話間，王春花的手(shou)指不停轉動，一個個布(bu)滿金(jin)燦芝麻的燒(shao)餅(bing)很(hen)快出爐。

王春花說(shuo)每個和好(hao)的(de)(de)面團都要不斷揉捏，來增加韌(ren)性，燒(shao)(shao)餅上沾的(de)(de)芝麻(ma)經過了(le)水澇、去皮(pi)、炒熟等多種工序(xu)。還沒有發明出可以替代人(ren)手工制作周(zhou)村(cun)燒(shao)(shao)餅的(de)(de)機器,燒(shao)(shao)餅的(de)(de)味道和口感完全在于手的(de)(de)功夫上。

然而(er)制作(zuo)(zuo)周村燒(shao)餅(bing)(bing)，最難的(de)(de)(de)兩道工藝(yi)(yi)就是延(yan)展和張貼(tie)。“延(yan)展的(de)(de)(de)技藝(yi)(yi)越純熟，做出(chu)的(de)(de)(de)燒(shao)餅(bing)(bing)直徑(jing)越小。”王春花(hua)說，市面(mian)出(chu)售(shou)的(de)(de)(de)周村燒(shao)餅(bing)(bing)，一斤(jin)面(mian)粉(fen)可制作(zuo)(zuo)60個(ge)(ge)，每個(ge)(ge)直徑(jing)約(yue)在(zai)13公分左右，燒(shao)餅(bing)(bing)上約(yue)有(you)芝(zhi)麻2000粒。而(er)在(zai)2012年，王春花(hua)研制的(de)(de)(de)“特供”燒(shao)餅(bing)(bing)面(mian)世，一斤(jin)面(mian)粉(fen)可制作(zuo)(zuo)128個(ge)(ge)，每個(ge)(ge)直徑(jing)僅(jin)有(you)7公分左右，上面(mian)卻依舊能(neng)布滿2000粒芝(zhi)麻。不過(guo)，這種“特供”燒(shao)餅(bing)(bing)僅(jin)用于私(si)人(ren)定制或參賽使用。

當代傳承人

“我(wo)是從(cong)小(xiao)看(kan)著母(mu)親(qin)做燒餅(bing)(bing)長大的(de)，那(nei)個(ge)時(shi)候不(bu)夠(gou)高(gao)，就踩著凳子學做燒餅(bing)(bing)。”從(cong)小(xiao)的(de)耳濡目染，使(shi)王春(chun)花(hua)與燒餅(bing)(bing)結緣(yuan)，但(dan)擁有今(jin)天的(de)高(gao)超(chao)(chao)技(ji)藝，她將這些歸(gui)功于恩師(shi)。1993年，王春(chun)花(hua)開(kai)始跟(gen)著周(zhou)村燒餅(bing)(bing)第三代傳承(cheng)人(ren)梁文(wen)超(chao)(chao)學習制作真正的(de)周(zhou)村燒餅(bing)(bing)。

王春花回憶說，張貼這道工序，著實讓她(ta)吃(chi)了(le)不(bu)少苦(ku)。“早期的(de)烘烤爐(lu)不(bu)像現在這么先(xian)進，爐(lu)壁的(de)兩旁沒有(you)遮(zhe)擋，需要(yao)(yao)徒手(shou)將餅坯放入240℃高(gao)溫(wen)的(de)爐(lu)膛(tang)。”初學的(de)一年時間，她(ta)的(de)手(shou)臂經常出現大面積(ji)燙傷，由(you)于需要(yao)(yao)不(bu)間斷(duan)地練習，經常是舊傷還未痊(quan)愈，又再添新傷。

隨著制(zhi)作(zuo)手藝漸(jian)漸(jian)步入正(zheng)軌，王(wang)春花又遭遇了瓶頸期(qi)。“張貼不能借助任何輔助工具，餅(bing)坯在這(zhe)個過程中極易變形。”近一年的時間，王(wang)春花制(zhi)作(zuo)的燒餅(bing)不是圓形而是橢(tuo)圓形，她告訴記(ji)者，這(zhe)期(qi)間曾(ceng)多次想要放棄，但(dan)源于對燒餅(bing)的熱愛，讓她咬(yao)牙堅持了下來。

同一時期，與(yu)她(ta)同樣師(shi)(shi)承梁文超(chao)門下的(de)“弟子(zi)”有不(bu)少選擇(ze)了(le)放棄，而(er)王(wang)春花卻堅持到了(le)最后，并(bing)在(zai)50余名弟子(zi)中脫穎而(er)出，被老師(shi)(shi)梁文超(chao)選為第四代(dai)傳承人。

傳承困境

“制作(zuo)(zuo)燒餅是(shi)一件‘費力不討好’的(de)工作(zuo)(zuo)，經常是(shi)上班有(you)點(dian)，下班沒點(dian)。”王春花說(shuo)，車(che)間現有(you)燒餅師傅(fu)(fu)150人，平均(jun)每天，每名師傅(fu)(fu)需(xu)制作(zuo)(zuo)2700個(ge)燒餅。因為(wei)全程為(wei)手工制作(zuo)(zuo)，其過程的(de)艱(jian)辛可想而知。

作為傳承人(ren)，2000年，她(ta)開始(shi)在省內(nei)多(duo)個(ge)城市“物色”傳承人(ren)的(de)(de)合(he)適人(ren)選。王(wang)春(chun)(chun)花(hua)的(de)(de)直系(xi)弟子約有100名，再(zai)傳弟子200名。王(wang)春(chun)(chun)花(hua)說，雖然(ran)公司培訓期為20天，但一名學(xue)徒要想掌握全套技術，制(zhi)作出合(he)格的(de)(de)直徑11厘米(mi)的(de)(de)燒餅，至少需要3年時間。時間長，過程(cheng)枯燥，使得(de)愿意學(xue)習這門(men)手藝的(de)(de)年輕人(ren)越來越少。而王(wang)春(chun)(chun)花(hua)也不得(de)不降低(di)收徒的(de)(de)標準(zhun)，將(jiang)原來18—25歲(sui)的(de)(de)年齡限制(zhi)放(fang)寬至35歲(sui)。

雖(sui)然面臨招工難的問題，但(dan)王春花依然履行著一名傳承(cheng)人的責任。除了在淄博(bo)、濟(ji)南等省內(nei)城市招收(shou)可以繼承(cheng)周(zhou)春燒(shao)餅(bing)手藝的年輕(qing)人外，她還在淄博(bo)沂(yi)源進行考(kao)察，將建一座燒(shao)餅(bing)制作工廠，招收(shou)一批學徒(tu)。

“周村(cun)燒(shao)餅可(ke)以(yi)稱(cheng)得(de)上(shang)是‘古代延傳的美(mei)食’，完全靠手(shou)藝(yi)(yi)延長它的保質期(qi)，沒有(you)任何添加劑。”作為傳承(cheng)人，王春花希望周村(cun)燒(shao)餅可(ke)以(yi)作為“非(fei)物質文化遺產”一(yi)直保留下(xia)去，多少年以(yi)后(hou)，制作燒(shao)餅的手(shou)藝(yi)(yi)不會失傳，來自世界各(ge)地的人通過品(pin)嘗周村(cun)燒(shao)餅，嘗出屬于淄博(bo)的味道。

走進大上海

隨(sui)著周村(cun)(cun)燒(shao)餅(bing)(bing)越來(lai)越受歡迎，該公(gong)司(si)周邊(bian)也出現了一批(pi)假冒“周村(cun)(cun)燒(shao)餅(bing)(bing)”的加工作(zuo)坊，原料來(lai)源、制作(zuo)地點、加工過程不明，食品安(an)全不敢保證，由于周村(cun)(cun)燒(shao)餅(bing)(bing)看似差(cha)別(bie)不大(da)，充斥在(zai)市場(chang)上(shang)的牌(pai)子更是(shi)琳瑯滿目，“消費者(zhe)買了就走，他(ta)們也不會(hui)看是(shi)不是(shi)正宗(zong)的‘周村(cun)(cun)燒(shao)餅(bing)(bing)’，不光給我們造(zao)成(cheng)了巨(ju)大(da)損失(shi)，也讓(rang)我們意識到品牌(pai)的重要(yao)性。”山東周村(cun)(cun)燒(shao)餅(bing)(bing)有限公(gong)司(si)總經理(li)說。

燒餅文化

周(zhou)村燒餅又將(jiang)發展目標(biao)鎖(suo)定在挖掘周(zhou)村燒餅傳(chuan)統文化上，并與旅游產業相結(jie)合，繼續擴(kuo)大“周(zhou)村燒餅”的影響力。

隨(sui)著周村古(gu)商(shang)城(cheng)應運(yun)而(er)生，公司也看(kan)到了(le)發(fa)展商(shang)機(ji)，2004年在(zai)周村古(gu)商(shang)城(cheng)銀子市(shi)南頭一間20平(ping)米(mi)的小屋內，生起(qi)(qi)了(le)一臺(tai)小爐子，邊制(zhi)作邊賣，做起(qi)(qi)了(le)一個(ge)活廣告(gao)。那時候(hou)，古(gu)商(shang)城(cheng)剛(gang)開發(fa)，鮮為人知，一個(ge)月下來，游(you)客少之又少，每月進賬只有七八百塊錢(qian)。

當時(shi)，與(yu)該(gai)公(gong)司一起進駐古(gu)商城(cheng)(cheng)的(de)還有不少當地的(de)老字號企業，但運(yun)行幾年來(lai)，不見效(xiao)益，許(xu)多企業也(ye)撤掉(diao)了古(gu)商城(cheng)(cheng)的(de)門頭(tou)。然而張兆海卻(que)一再(zai)堅持，“將來(lai)旅(lv)游(you)開(kai)發好了，人氣一上升，傳統手工藝(yi)與(yu)旅(lv)游(you)的(de)巧妙結合，對我們來(lai)說又是一次(ci)發展機遇。”就這樣，公(gong)司在周村古(gu)商城(cheng)(cheng)不斷擴大店面(mian)，并成立了周村燒(shao)餅(bing)博(bo)物館(guan)(guan)，將“周村燒(shao)餅(bing)”的(de)歷史(shi)文(wen)化(hua)和(he)手工技藝(yi)搬到(dao)博(bo)物館(guan)(guan)，看一看歷史(shi)檔案和(he)實物，看一看現場制作，把“非物質(zhi)文(wen)化(hua)遺(yi)產”做活 。

燒餅博物館

淄(zi)博市(shi)周村(cun)燒(shao)餅(bing)博物館內，制(zhi)餅(bing)師傅左(zuo)手(shou)持面劑，右手(shou)旋餅(bing)，餅(bing)轉如(ru)(ru)飛輪，轉眼間，乒乓球大小的(de)面團變(bian)成了(le)薄如(ru)(ru)蟬翼的(de)餅(bing)坯，用手(shou)輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)揭起后迅速往攤滿芝麻的(de)木盤內一蘸(zhan)，隨(sui)即(ji)反托在(zai)右手(shou)指(zhi)背上，直(zhi)接送入溫(wen)度達240℃高溫(wen)的(de)爐膛……延(yan)展、著麻、貼餅(bing)，動作輕(qing)(qing)巧(qiao)靈活(huo)，一氣呵成，頃刻間，一張布滿近(jin)2000粒芝麻的(de)燒(shao)餅(bing)新鮮出爐。如(ru)(ru)今已有上百年歷史的(de)周村(cun)燒(shao)餅(bing)，在(zai)2006年成為(wei)國家級(ji)非(fei)物質文化(hua)遺產。悠(you)久(jiu)的(de)歷史，精致的(de)做法(fa)，使周村(cun)燒(shao)餅(bing)成了(le)淄(zi)博美食的(de)典型代表。

走進周(zhou)(zhou)(zhou)村燒(shao)餅(bing)博物館，了解周(zhou)(zhou)(zhou)村燒(shao)餅(bing)厚(hou)重(zhong)的(de)歷(li)史文(wen)化。踏入一(yi)樓展(zhan)廳，古色古香的(de)色調卻滲(shen)透著(zhu)難以掩蓋的(de)現(xian)代(dai)氣息(xi)。墻壁(bi)上掛滿了有關周(zhou)(zhou)(zhou)村燒(shao)餅(bing)的(de)文(wen)獻資料，從燒(shao)餅(bing)起源到后來的(de)傳承發展(zhan)，一(yi)幅幅珍(zhen)貴圖片輔(fu)以文(wen)字(zi)，生(sheng)動形象地為游(you)客講述著(zhu)這(zhe)一(yi)古老小吃深(shen)厚(hou)的(de)歷(li)史淵源。

物質遺產

周村(cun)燒(shao)餅(bing)有(you)(you)咸、甜兩味，若細分，有(you)(you)甜、五香、奶油(you)、海(hai)鮮(xian)、麻辣、新鮮(xian)蔬菜(cai)等多(duo)個系列(lie)品種。二(er)零(ling)零(ling)八(ba)年淄博市申(shen)報的“周村(cun)燒(shao)餅(bing)制(zhi)作(zuo)(zuo)技(ji)(ji)(ji)藝(yi)”，入選第(di)二(er)批(pi)國家(jia)級(ji)非物質文化遺(yi)產(chan)(chan)名錄(lu)。截至目前,淄博市已(yi)有(you)(you)世(shi)界(jie)文化遺(yi)產(chan)(chan)1處(chu)——齊長城；國家(jia)級(ji)非遺(yi)代表(biao)性(xing)項(xiang)(xiang)目(含(han)擴(kuo)展項(xiang)(xiang)目)13項(xiang)(xiang),分別為孟(meng)姜女傳說(shuo)、聊(liao)齋俚曲(qu)、五音戲、蹴鞠、牛郎織女傳說(shuo)、周村(cun)燒(shao)餅(bing)制(zhi)作(zuo)(zuo)技(ji)(ji)(ji)藝(yi)、周村(cun)芯(xin)(xin)子、閣子里芯(xin)(xin)子、淄博陶瓷燒(shao)制(zhi)技(ji)(ji)(ji)藝(yi)、鷓鴣戲、內(nei)畫(魯派內(nei)畫)、淄博花燈會、琉(liu)璃(li)燒(shao)制(zhi)技(ji)(ji)(ji)。另外,還有(you)(you)省級(ji)非遺(yi)代表(biao)性(xing)項(xiang)(xiang)目35項(xiang)(xiang),市級(ji)非遺(yi)代表(biao)性(xing)項(xiang)(xiang)目130項(xiang)(xiang)。 ?

周村(cun)燒餅(bing)如今開始(shi)了(le)專業(ye)化(hua)規(gui)模生產，配方更(geng)(geng)為科學，設備更(geng)(geng)加(jia)先進，工藝更(geng)(geng)趨規(gui)范，周村(cun)區(qu)高塘鎮(zhen)王家莊是(shi)目前(qian)民間生產周村(cun)燒餅(bing)最多的村(cun)莊之一。

正宗(zong)的(de)周(zhou)村燒(shao)餅(bing)(bing)的(de)制作，要經過配方、延展成型(xing)、?麻、貼(tie)餅(bing)(bing)、烘(hong)烤等多道工(gong)序，而配方、成型(xing)和烘(hong)烤則是(shi)制餅(bing)(bing)的(de)關鍵(jian)。特別是(shi)烘(hong)烤的(de)火候、非名師(shi)高手，很難達到“爐(lu)火純青”的(de)地步(bu)，所謂(wei)“三分(fen)案子(zi)七分(fen)火”。

技藝傳承

國(guo)務院公布了第二批國(guo)家(jia)級非(fei)(fei)物質(zhi)文(wen)化遺(yi)產名錄(共(gong)510項)和第一批國(guo)家(jia)級非(fei)(fei)物質(zhi)文(wen)化遺(yi)產擴展(zhan)項目(mu)名錄(共(gong)147項)。在510項“非(fei)(fei)遺(yi)”名錄中，山東省占43項。除牛郎(lang)織女傳說、山東落子、周(zhou)村(cun)燒餅(bing)制作(zuo)(zuo)技藝(yi)等這(zhe)些人(ren)們(men)比較熟(shu)悉(xi)的(de)(de)項目(mu)外，像鶯歌柳(liu)書(shu)、查拳、濰坊核雕等平時很少(shao)聽(ting)聞的(de)(de)項目(mu)也榜上有名。周(zhou)村(cun)燒餅(bing)工制作(zuo)(zuo)技藝(yi)傳承人(ren)王春華(hua)表(biao)示，從展(zhan)板、品(pin)嘗品(pin)到(dao)書(shu)籍，讓來參會的(de)(de)人(ren)們(men)更(geng)好地了解這(zhe)一非(fei)(fei)物質(zhi)文(wen)化遺(yi)產傳承技藝(yi)。作(zuo)(zuo)為(wei)非(fei)(fei)物質(zhi)文(wen)化遺(yi)產傳承技藝(yi)的(de)(de)傳承人(ren)，她將(jiang)(jiang)努力(li)將(jiang)(jiang)這(zhe)種(zhong)(zhong)技藝(yi)讓更(geng)多的(de)(de)人(ren)掌(zhang)握，將(jiang)(jiang)這(zhe)一種(zhong)(zhong)手工技藝(yi)傳承下(xia)去。