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歷史源流

歷(li)史滄桑(sang)，時光流轉。一個(ge)個(ge)封建王朝興亡更替。經(jing)過歷(li)史的(de)淘汰，官(guan)府(fu)菜真正能夠完(wan)整流傳下來的(de)，實在(zai)是(shi)(shi)鳳毛(mao)麟角。孔(kong)府(fu)菜是(shi)(shi)由(you)于孔(kong)府(fu)在(zai)歷(li)代封建王朝中所處的(de)特殊地位(wei)而保全下來，是(shi)(shi)乾隆時代的(de)官(guan)府(fu)菜。

在我國著名(ming)的(de)文(wen)化古城山東省曲阜城內的(de)孔府(fu)，又(you)稱為衍圣公府(fu)。這座坐(zuo)北朝南三啟(qi)六扇(shan)威嚴的(de)宮殿(dian)式府(fu)第，門額上高懸藍底(di)金字"圣府(fu)"，它是孔子后裔的(de)府(fu)第。

中國封(feng)建社會 ，孔(kong)府(fu)既是(shi)公爵(jue)之府(fu)，又是(shi)圣(sheng)人之家，是(shi)"天(tian)下第一(yi)家"，比(bi)皇帝的家還要顯貴。歷代統治者(zhe)，都把(ba)孔(kong)子的后裔封(feng)為(wei)"圣(sheng)人"。直至(zhi)蔣介石(shi)1935年封(feng)孔(kong)子77代孫孔(kong)德成為(wei)"大成至(zhi)圣(sheng)先師奉報官(guan)"，并(bing)以"特任(ren)官(guan)待遇"，都是(shi)加官(guan)進爵(jue)。

從明清到近代(dai)，由于歷代(dai)“襲封衍圣公”，官列“文臣之首”，權勢十分顯(xian)赫。

"食不厭精，膾不厭細" , 是孔子(zi)的論述，歷來作(zuo)為飲(yin)食名言相傳。孔府孔氏子(zi)孫在飲(yin)食方面較圣人有過之而無(wu)不及。因此，經過千萬廚役(yi)的勞動，創造了獨(du)具(ju)特(te)色(se)的孔府烹飪。

主要分類

孔府烹任，基本上分為兩(liang)大類。一類是宴會飲食；一類是日常家餐。宴席菜(cai)和家常菜(cai) 雖(sui)然有時(shi)互(hu)相(xiang)通用，但(dan)烹飪是有區別的。

宴會飲食

孔府宴席(xi)用(yong)(yong)于(yu)接待貴賓、上(shang)(shang)任、生(sheng)辰家日(ri)、婚(hun)喪喜壽時(shi)特備。宴席(xi)遵照君(jun)臣(chen)父(fu)子(zi)的(de)(de)等級，有不同(tong)的(de)(de)規格(ge)。主要的(de)(de)有兩種(zhong)，一(yi)是用(yong)(yong)于(yu)接待皇帝和欽差大臣(chen)的(de)(de)“滿漢全(quan)席(xi)”，是以清代國(guo)宴的(de)(de)規格(ge)設置的(de)(de)，使用(yong)(yong)全(quan)套銀餐(can)具，上(shang)(shang)菜196道，全(quan)是山(shan)珍海味(wei)，熊掌、燕(yan)窩(wo)、魚翅等，滿族的(de)(de)"全(quan)羊帶(dai)燒烤(kao)"。

另一種喜(xi)慶壽宴(yan)(yan)的高(gao)(gao)擺(bai)宴(yan)(yan)席(xi)(xi)： 在(zai)宴(yan)(yan)席(xi)(xi)上有(you)四個(ge)"高(gao)(gao)擺(bai)"，是用(yong)江米面作成的圖(tu)柱體(ti)，像支粗(cu)大的蠟燭，外面用(yong)各種干果鎮(zhen)成圖(tu)案和字形(xing)，寫有(you)"壽比(bi)南山"等(deng)吉言，每個(ge)一個(ge)字，擺(bai)在(zai)銀盤 ，成為宴(yan)(yan)席(xi)(xi)的特殊裝飾(shi)品，莊重高(gao)(gao)雅。

日常家餐

孔(kong)府(fu)的另一類(lei)菜(cai)肴(yao)是“家常菜(cai)”，從米(mi)粥、煎餅、咸菜(cai)、豆(dou)腐到豆(dou)芽(ya)、香椿、雞蛋、茄子，這些來自民間(jian)的常食(shi)小吃，經過孔(kong)府(fu)廚師(shi)的精巧制作，成(cheng)為(wei)孔(kong)府(fu)的獨(du)特(te)菜(cai)品，其原則是“精菜(cai)細作，細菜(cai)糖炒”。所以孔(kong)府(fu)的家菜(cai)也是別有(you)風味的。

掌故

"孔府一(yi)品鍋(guo)", 衍圣公為(wei)當朝(chao)一(yi)品官而得名；"帶子(zi)上(shang)朝(chao)"、"懷抱鯉"，都(dou)是一(yi)大一(yi)小放在同一(yi)個餐具中，寓言輩輩為(wei)官、代代上(shang)朝(chao)。這些菜造型完整，不能傷皮折骨，所以(yi)在掌(zhang)握火候調味、成型等方(fang)面，難度(du)很大。

"神仙鴨子(zi)"是大件菜，為(wei)(wei)保持原味，將鴨子(zi)裝進砂(sha)鍋(guo)后，上面糊一張(zhang)紙、隔水蒸(zheng)(zheng)制。為(wei)(wei)了(le)精確地掌握時(shi)間(jian)，在蒸(zheng)(zheng)制時(shi)燒香，共三炷香的(de)(de)時(shi)間(jian)即(ji)成，故名"神仙"。相傳這(zhe)是被(bei)逼出(chu)來的(de)(de)，衍圣公(gong)要求此菜做成立(li)即(ji)趁熱上桌，不得延誤，要熟爛，又要準時(shi)，廚師想出(chu)點香計(ji)時(shi)的(de)(de)方法，成為(wei)(wei)烹(peng)飪中的(de)(de)美談。

孔府有一種與(yu)火不(bu)接觸的獨特自(zi)烤菜(cai)。如烤花籃桂(gui)魚：把炮制干凈的桂(gui)魚調味、造型后(hou)， 網油。再包面(mian)餅，把魚包封嚴密(mi)，放(fang)在鐵(tie)鉤上，下用木炭火兩面(mian)烤熟，其鮮味不(bu)失(shi)，色白而嫩。食者(zhe)知其味，不(bu)知其法，曾是孔府秘不(bu)外傳的名菜(cai)制法。

烤(kao)鴨、烤(kao)乳豬，孔府都(dou)列(lie)為(wei)宴席(xi)菜(cai)，被稱為(wei)"紅(hong)烤(kao)菜(cai)"， 指烤(kao)出的(de)菜(cai)紅(hong)潤光亮。

豆(dou)芽菜，將(jiang)豆(dou)芽去芽和根，清(qing)油快炒，鮮脆爽口，曾受到乾隆皇帝的(de)贊賞。香椿芽也是山東西部民(min)間(jian)春季常用(yong)的(de)菜蔬(shu)，孔府每(mei)年(nian)收進數(shu)百(bai)斤上好的(de)椿芽，供一年(nian)食用(yong)。

孔府(fu)家常(chang)菜中，經常(chang)用土特(te)產(chan)品烹制各種(zhong)菜。

菜品特色

孔(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)菜，歷史悠(you)久，烹調(diao)技(ji)藝精湛(zhan)，獨具一(yi)格，是(shi)我(wo)國(guo)延續時間(jian)(jian)最長的(de)(de)典型官(guan)府(fu)(fu)菜。其烹調(diao)技(ji)藝和傳(chuan)統(tong)名(ming)(ming)菜，都是(shi)代(dai)代(dai)承(cheng)襲。世世相傳(chuan)，經久不衰(shuai)。孔(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)菜的(de)(de)行成，主(zhu)要是(shi)由于(yu)孔(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)的(de)(de)歷代(dai)成員(yuan)，秉承(cheng)孔(kong)(kong)(kong)子(zi)食不厭精 ，燴不厭細(xi)的(de)(de)遺訓，素精飲饌(zhuan)(zhuan)。對(dui)菜肴(yao)的(de)(de)制作極為考究，要求不僅料精，細(xi)作，火候嚴格，注重口味，而且要巧于(yu)變(bian)換調(diao)劑，應時新鮮，以(yi)(yi)飽其口福。自西漢(han)以(yi)(yi)來(lai)(lai)，隨這(zhe)孔(kong)(kong)(kong)子(zi)后(hou)裔政治地(di)位的(de)(de)升遷。至明，清時期，衍圣公曾官(guan)居一(yi)品，班列(lie)文官(guan)之首，享有攜眷上朝之殊(shu)榮，皇帝(di)朝圣，祭(ji)祀活動(dong)頻(pin)繁，皇室的(de)(de)成員(yuan)每次來(lai)(lai)曲阜，必(bi)以(yi)(yi)盛宴接(jie)駕。至于(yu)高(gao)(gao)官(guan)要員(yuan)的(de)(de)紛至沓來(lai)(lai)，孔(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)也要設(she)高(gao)(gao)級宴席接(jie)風。長期以(yi)(yi)來(lai)(lai)，因受門第觀念的(de)(de)束縛(fu)，孔(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)內眷多來(lai)(lai)自于(yu)各地(di)的(de)(de)官(guan)宦之家(jia)(jia) 。他們之間(jian)(jian)的(de)(de)禮尚往來(lai)(lai)，使眾家(jia)(jia)名(ming)(ming)饌(zhuan)(zhuan)佳肴(yao)得以(yi)(yi)薈萃(cui)一(yi)堂，各呈特(te)色，互為補益。孔(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)這(zhe)種廣泛的(de)(de)社交活動(dong)和內，外廚之間(jian)(jian)的(de)(de)頻(pin)繁更替，促使了(le)孔(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)和宮廷(ting)，孔(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)與(yu)官(guan)府(fu)(fu)，孔(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)同民(min)間(jian)(jian)的(de)(de)烹飪技(ji)藝的(de)(de)不斷(duan)交流。加之千百年來(lai)(lai)孔(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)名(ming)(ming)廚巧師們的(de)(de)潛(qian)心切磋，師承(cheng)舊制，在繼承(cheng)傳(chuan)統(tong)技(ji)藝的(de)(de)基礎上進(jin)行創新，從而逐漸(jian)形成了(le)自成一(yi)格，名(ming)(ming)饌(zhuan)(zhuan)珍(zhen)饈齊備(bei)，品類豐盛完美，色，香，味，形，器懼佳的(de)(de)孔(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)菜．

孔(kong)府宴(yan)席(xi)(xi)(xi)也是(shi)長(chang)期逐漸形成的(de)(de)。禮儀莊重，等(deng)級分明(ming)；再席(xi)(xi)(xi)面(mian)款式(shi)上(shang)要求(qiu)十分嚴格(ge)，既有書香門第，圣人之家的(de)(de)風度，又有王公官府的(de)(de)氣(qi)派。各(ge)種宴(yan)席(xi)(xi)(xi)的(de)(de)的(de)(de)席(xi)(xi)(xi)面(mian)，菜(cai)點(dian)豐盛，搭配講(jiang)究，主菜(cai)，大件菜(cai)，配伍菜(cai)都有一定的(de)(de)程式(shi)。孔(kong)府宴(yan)明(ming)繁多(duo)，大體上(shang)可分為家宴(yan)，喜宴(yan)，壽宴(yan)，便(bian)宴(yan)。如(ru)(ru)意宴(yan)等(deng)多(duo)種；在規格(ge)上(shang)則以(yi)用料高(gao)低和(he)上(shang)菜(cai)的(de)(de)多(duo)少而定。歷史(shi)上(shang)最高(gao)規格(ge)的(de)(de)“滿漢(han)全(quan)席(xi)(xi)(xi)”要上(shang)菜(cai)一百九十六道。僅餐(can)具就有四(si)百零(ling)四(si)件。其(qi)次是(shi)燕菜(cai)席(xi)(xi)(xi)，魚翅席(xi)(xi)(xi)，海參(can)席(xi)(xi)(xi)和(he)“雙四(si)”一品鍋等(deng)依(yi)不同季節變換(huan)時令(ling)佳(jia)肴。例如(ru)(ru)：壽宴(yan)是(shi)孔(kong)府專供“衍圣公”和(he)夫人及其(qi)尊長(chang)祝(zhu)壽的(de)(de)特定宴(yan)席(xi)(xi)(xi)。其(qi)席(xi)(xi)(xi)面(mian)珍饈(xiu)羅(luo)列，杯盞并(bing)陳，除裝飾和(he)餐(can)具極(ji)為靠(kao)究外，還要上(shang)“高(gao)擺”伴之以(yi)鐘鼓禮樂，氣(qi)氛超然，堪與(yu)宮廷御(yu)膳相(xiang)媲(pi)美。

孔(kong)府菜(cai)用料(liao)極其廣泛，高(gao)至山珍海味(wei)，低(di)到瓜，果(guo)，菜(cai)，椒(jiao)或山林野菜(cai) 等，都可烹制出佳蔬(shu)美味(wei)。孔(kong)府菜(cai)做工精細，善于調味(wei)，講究(jiu)盛器(qi)，烹調技法全面(mian)。