“燙(tang)干(gan)絲(si)(si)”的干(gan)子都(dou)是(shi)(shi)豆(dou)腐店特(te)制的大白干(gan)，二寸半(ban)見方，厚不(bu)(bu)到一(yi)寸；干(gan)子要求嫩而(er)不(bu)(bu)破，干(gan)而(er)不(bu)(bu)老(lao)。先用刀批成36至42片(pian)，薄如(ru)紙(zhi)，再切成絲(si)(si)，細(xi)如(ru)頭發(fa)，能穿針。金陵美食家胡長榮老(lao)先生所教學徒(tu)，第一(yi)課便是(shi)(shi)刀工(gong)，刀工(gong)實習就是(shi)(shi)批干(gan)絲(si)(si)。經過訓練，較好(hao)的學徒(tu)也(ye)只能批32至36片(pian)，可(ke)見，碗中不(bu)(bu)起眼的干(gan)絲(si)(si)。制作之精(jing)細(xi)，用料(liao)要求之高，都(dou)是(shi)(shi)十分講究的。永和園的殷(yin)天寶(bao)老(lao)師(shi)傅的“燙(tang)干(gan)絲(si)(si)”，細(xi)如(ru)鋼(gang)絲(si)(si)，技(ji)高一(yi)籌，曾吸(xi)引了眾(zhong)多(duo)的顧客。
開洋干(gan)絲是用原汁雞湯(tang)煮制，選上(shang)乘湖米(開洋)煮透，灑上(shang)細(xi)如(ru)頭發的(de)嫩黃生姜絲，淋(lin)上(shang)小磨(mo)麻油(you)，香氣誘人，可口開胃，實(shi)為(wei)南京干(gan)絲一(yi)絕(jue)。
歲月(yue)靜好
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