“燙(tang)干(gan)絲(si)(si)”的干(gan)子都(dou)是(shi)(shi)豆(dou)腐店特(te)制的大白干(gan),二寸半(ban)見方,厚不(bu)(bu)到一(yi)寸;干(gan)子要求嫩而(er)不(bu)(bu)破,干(gan)而(er)不(bu)(bu)老(lao)。先用刀批成36至42片(pian),薄如(ru)紙(zhi),再切成絲(si)(si),細(xi)如(ru)頭發(fa),能穿針。金陵美食家胡長榮老(lao)先生所教學徒(tu),第一(yi)課便是(shi)(shi)刀工(gong),刀工(gong)實習就是(shi)(shi)批干(gan)絲(si)(si)。經過訓練,較好(hao)的學徒(tu)也(ye)只能批32至36片(pian),可(ke)見,碗中不(bu)(bu)起眼的干(gan)絲(si)(si)。制作之精(jing)細(xi),用料(liao)要求之高,都(dou)是(shi)(shi)十分講究的。永和園的殷(yin)天寶(bao)老(lao)師(shi)傅的“燙(tang)干(gan)絲(si)(si)”,細(xi)如(ru)鋼(gang)絲(si)(si),技(ji)高一(yi)籌,曾吸(xi)引了眾(zhong)多(duo)的顧客。
開洋干(gan)絲是用原汁雞湯(tang)煮制,選上(shang)乘湖米(開洋)煮透,灑上(shang)細(xi)如(ru)頭發的(de)嫩黃生姜絲,淋(lin)上(shang)小磨(mo)麻油(you),香氣誘人,可口開胃,實(shi)為(wei)南京干(gan)絲一(yi)絕(jue)。