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鍋塌是魯菜(cai)獨有的一種烹調方法，它可做魚，也可做肉，還可做豆腐(fu)和蔬(shu)菜(cai)。豆腐(fu)經(jing)過(guo)調料浸漬，蘸蛋液經(jing)油煎，加以雞(ji)湯微火(huo)塌制，十分入(ru)味，又可稱為“鍋塌豆腐(fu)夾餡”，成(cheng)菜(cai)呈深黃色，外(wai)形整齊，入(ru)口(kou)鮮香，營養(yang)豐富(fu)。

最早的鍋塌(ta)(ta)系列菜(cai)是來自山東地(di)區，早在明代(dai)山東濟南就出現了(le)鍋塌(ta)(ta)豆腐(fu)，此菜(cai)到了(le)清乾隆年間榮升宮廷菜(cai)。后傳遍山東各(ge)地(di)，又(you)傳入到天(tian)津、北京及上海(hai)等地(di)。

菜品特色

塌豆腐玲瓏別(bie)致，整齊端莊。

做法一

食材準備

主(zhu)料：豆(dou)腐(fu)(北(bei)) 400克(ke)

輔料：雞蛋黃130克(ke) 小麥面粉 100克(ke) 蝦籽(zi) 15克(ke)

調料：大蔥5克(ke) 姜2克(ke) 植物油75克(ke) 鹽10克(ke) 味精5克(ke) 料酒(jiu)5克(ke) 各適量

制作步驟

1、豆腐切成16片，加鹽、味精腌10分鐘，放(fang)入面粉(fen)中兩面沾裹均勻(yun)，再沾上(shang)一(yi)層蛋汁(zhi)備用。

2、大(da)火燒熱炒鍋，加500克油(you)燒至五分熱時，下豆腐片炸(zha)至皮(pi)色金黃即撈出(chu)瀝油(you)，并修去多余、不均整的蛋衣(yi)。

3、鍋內放油10克，以(yi)大火燒(shao)熱，下(xia)蔥花(hua)、姜末(mo)爆香(xiang)，續下(xia)酒、高(gao)湯、鹽(yan)、蝦籽、豆(dou)腐(fu)，再將豆(dou)腐(fu)翻(fan)個面便可(ke)出鍋，盛盤時盤底可(ke)墊生菜(cai)葉作為裝飾。

做法二

食材準備(bei)：豆腐250克、雞蛋(dan)1只、蔥花、姜絲(si)少許，鹽1/4茶(cha)勺(shao)。

制作步驟

1、豆腐切成0.5厘(li)米(mi)厚、5厘(li)米(mi)長(chang)、2.5厘(li)米(mi)寬(kuan)的片(pian)，用少許鹽(yan)、味精、生抽、淀(dian)粉腌10分鐘。

2、豆腐兩面面粉和雞蛋糊，一(yi)片(pian)片(pian)入溫油鍋(guo)兩面煎黃，撈出。

3、鍋中留少許油，加入蔥姜末爆香，然后加入豆(dou)腐、高湯(用水和(he)雞精兌(dui)也(ye)行(xing))少許鹽，大(da)火(huo)將(jiang)湯煮開后，改小火(huo)將(jiang)湯汁收(shou)到快干(gan)時即可。

做法三

食(shi)材準備：北豆腐、雞蛋、紅椒、食(shi)鹽、雞粉、蔥、姜、蠔油(you)、香油(you)、淀粉、白糖、胡椒粉、植(zhi)物油(you)

制作步驟

1、北(bei)豆腐切成(cheng)骨牌塊(kuai)

2、在切好的豆腐兩面撒少許(xu)鹽、胡(hu)椒粉(fen)腌制(zhi)5分鐘

3、雞蛋打散

4、把豆腐塊先沾一層干(gan)淀(dian)粉，再裹勻蛋液。放入已(yi)經(jing)燒熱加了(le)植物(wu)油(you)的煎(jian)鍋內(nei)

5、煎至兩面(mian)金黃盛出

6、煎(jian)鍋內再放少許(xu)油，爆香蔥姜，翻(fan)入(ru)建好(hao)的(de)豆腐，加半碗(wan)水

7、加(jia)入(ru)(ru)鹽(yan)、白糖、蠔油、雞粉，大火(huo)燒開，轉(zhuan)中(zhong)小火(huo)煮至鍋內湯汁快干時，用(yong)少(shao)許水淀粉勾(gou)芡，再(zai)淋入(ru)(ru)香油，即可裝盤，最后撒入(ru)(ru)紅(hong)椒和蔥末

做法四

原料(liao)：豆(dou)腐、肉茸(rong)、雞蛋、料(liao)酒、味精(jing)(jing)、精(jing)(jing)鹽、面粉、濕淀粉、蔥、姜絲(si)、醬油、清湯、油。

烹飪方(fang)法(fa)：先將豆(dou)(dou)腐切5厘(li)(li)(li)米(mi)長、3厘(li)(li)(li)米(mi)寬、1厘(li)(li)(li)米(mi)厚片，兩片間夾(jia)肉(rou)茸餡，放籠(long)中蒸過;把雞蛋攪(jiao)打均(jun)勻，加(jia)(jia)入料酒、味精、精鹽、面粉、濕淀粉，攪(jiao)成糊，先在大盤中抹一層(ceng)糊，將豆(dou)(dou)腐塊(kuai)排成兩排放在糊上(shang)，再在豆(dou)(dou)腐上(shang)抹一層(ceng)蛋。加(jia)(jia)少許油(you)燒至五成熱(re)時把豆(dou)(dou)腐推入鍋(guo)內，翻煎至淺黃后放入蔥、姜絲(si)，倒上(shang)用清湯、醬油(you)、料酒、味精調成的汁，加(jia)(jia)蓋收干，翻扣在盤內即可。

特點(dian)：色澤金黃，外型渾圓(yuan)，豆腐(fu)形方，寓意天圓(yuan)地方。口感(gan)酥嫩，汁(zhi)濃味鮮(xian)。入口鮮(xian)、香、軟、嫩，且富有營養。