鍋塌是魯菜(cai)獨有的一種烹調方法，它可做魚，也可做肉，還可做豆(dou)腐(fu)和(he)蔬(shu)菜(cai)。豆(dou)腐(fu)經(jing)過調料浸漬，蘸蛋(dan)液經(jing)油煎，加以雞湯微火塌制，十分入味，又(you)可稱為“鍋塌豆(dou)腐(fu)夾(jia)餡”，成菜(cai)呈深(shen)黃色，外形整齊，入口鮮香，營養豐富(fu)。
最早(zao)的鍋(guo)塌系列菜(cai)是來自山(shan)東地區，早(zao)在明代(dai)山(shan)東濟南就出現了鍋(guo)塌豆腐(fu)，此(ci)菜(cai)到了清乾隆年間榮升宮(gong)廷(ting)菜(cai)。后(hou)傳遍山(shan)東各地，又傳入到天津、北京及(ji)上海等地。
塌(ta)豆(dou)腐玲(ling)瓏(long)別致，整齊端莊。
食材準備
主料：豆腐(北) 400克
輔料：雞蛋黃130克(ke)(ke) 小麥面粉 100克(ke)(ke) 蝦籽 15克(ke)(ke)
調料：大蔥5克 姜2克 植(zhi)物油75克 鹽10克 味精5克 料酒(jiu)5克 各適量
制作步驟
1、豆(dou)腐切成16片，加鹽、味精(jing)腌(a)10分鐘，放入面粉中兩面沾裹(guo)均勻，再沾上一層蛋汁(zhi)備用。
2、大火(huo)燒熱炒鍋，加500克(ke)油燒至五分熱時(shi)，下豆腐片炸至皮色金黃即撈出瀝油，并(bing)修(xiu)去多余、不均整的蛋衣。
3、鍋內(nei)放油10克，以大火燒熱，下蔥花(hua)、姜(jiang)末爆香，續下酒、高(gao)湯、鹽、蝦籽、豆腐(fu)，再將豆腐(fu)翻個面便可(ke)出鍋，盛盤時盤底可(ke)墊生菜葉作為裝飾。
食材(cai)準備：豆腐250克、雞蛋1只、蔥花、姜絲少許，鹽1/4茶(cha)勺(shao)。
制作步驟
1、豆腐(fu)切成(cheng)0.5厘(li)(li)米厚(hou)、5厘(li)(li)米長、2.5厘(li)(li)米寬的片，用少許鹽、味(wei)精、生抽、淀粉腌10分(fen)鐘。
2、豆(dou)腐兩(liang)面面粉和雞蛋(dan)糊，一片片入溫油鍋兩(liang)面煎黃，撈(lao)出。
3、鍋(guo)中留少(shao)許油，加入(ru)蔥姜(jiang)末(mo)爆香(xiang)，然后加入(ru)豆腐、高湯(tang)(用(yong)水和雞(ji)精兌也(ye)行)少(shao)許鹽，大(da)火將湯(tang)煮開后，改小火將湯(tang)汁收(shou)到快干時即可。
食材準備(bei)：北(bei)豆腐、雞蛋、紅椒、食鹽、雞粉(fen)、蔥、姜、蠔油(you)、香油(you)、淀(dian)粉(fen)、白糖(tang)、胡椒粉(fen)、植(zhi)物油(you)
制作步驟
1、北豆(dou)腐切成骨牌塊
2、在切好(hao)的豆(dou)腐兩(liang)面(mian)撒少許鹽、胡椒粉腌(a)制5分鐘
3、雞蛋打散
4、把豆腐塊先沾一層干淀(dian)粉，再(zai)裹勻蛋液。放(fang)入(ru)已經燒熱加了(le)植物油的煎鍋內
5、煎至兩(liang)面(mian)金黃盛出
6、煎鍋內再放少許油，爆香蔥(cong)姜，翻入建好的豆腐，加半碗水
7、加入(ru)鹽、白糖(tang)、蠔油、雞(ji)粉，大火燒(shao)開，轉中小火煮至(zhi)鍋(guo)內湯汁快干時，用少(shao)許水淀粉勾芡，再淋(lin)入(ru)香油，即可(ke)裝盤，最(zui)后撒入(ru)紅椒和蔥末
原料：豆腐、肉茸、雞蛋、料酒、味精(jing)、精(jing)鹽、面粉、濕淀粉、蔥、姜絲、醬油、清湯、油。
烹飪(ren)方(fang)法：先將豆(dou)腐(fu)切5厘米(mi)長、3厘米(mi)寬、1厘米(mi)厚片，兩(liang)片間夾肉茸(rong)餡，放(fang)籠中(zhong)蒸過;把(ba)雞蛋攪(jiao)打均勻，加入料(liao)(liao)酒、味(wei)(wei)精、精鹽(yan)、面(mian)粉(fen)、濕淀粉(fen)，攪(jiao)成(cheng)糊(hu)，先在大盤中(zhong)抹一層(ceng)糊(hu)，將豆(dou)腐(fu)塊排成(cheng)兩(liang)排放(fang)在糊(hu)上，再在豆(dou)腐(fu)上抹一層(ceng)蛋。加少許(xu)油燒至五成(cheng)熱時把(ba)豆(dou)腐(fu)推(tui)入鍋內(nei)，翻煎至淺黃后放(fang)入蔥、姜絲，倒上用清(qing)湯(tang)、醬油、料(liao)(liao)酒、味(wei)(wei)精調成(cheng)的汁，加蓋收干，翻扣在盤內(nei)即(ji)可。
特點：色澤金黃，外型(xing)渾圓(yuan)，豆(dou)腐形方(fang)，寓意天圓(yuan)地方(fang)。口(kou)感酥嫩，汁(zhi)濃味鮮(xian)。入口(kou)鮮(xian)、香(xiang)、軟、嫩，且富有營養。
歲月靜好
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