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起源

"口水雞"這(zhe)名(ming)字(zi)乍聽有點不(bu)雅(ya)，

不過(guo)這名字的(de)(de)來(lai)歷(li)倒卻有著文人(ren)的(de)(de)溫(wen)雅。郭沫若在(zai)所著《賟波曲》中(zhong)，有："少年時代在(zai)故鄉四川吃的(de)(de)白砍(kan)雞(ji)，白生(sheng)生(sheng)的(de)(de)肉(rou)塊，紅殷殷的(de)(de)油辣子(zi)海椒(jiao)，現在(zai)想來(lai)還口水長流(liu)……。"烹調(diao)賜拈來(lai)"口水"兩(liang)字，倒成就了大名鼎(ding)鼎(ding)的(de)(de)"口水雞(ji)"。

口水雞之(zhi)所以叫口水雞是因為(wei)有很(hen)多花椒(jiao)，吃了(le)會(hui)麻到嘴巴癱瘓不由自主流口水。

菜品特色

口水雞具有麻(ma)辣、鮮香(xiang)、嫩爽(shuang)的特點。

烹制

川菜口水雞

1.雞洗凈，斬(zhan)成塊。

2.在水即將(jiang)燒(shao)開前，把蔥段(duan)、姜片、料酒(jiu)都加到(dao)鍋里。

3.水開后放入(ru)雞煮10分鐘。

4.煮好的(de)雞立刻放到(dao)涼水(shui)里，最(zui)好是冰水(shui)里激一(yi)下。

5.起鍋(guo)，倒入油(you)，待6成熱時，放入蔥姜蒜末(mo)，爆炒出香味，關(guan)火，沖入辣(la)椒粉中，沉淀后瀝出的油(you)就是紅油(you)了。

6.將雞肉從冰水中取出瀝(li)干(gan)，切成小塊，放入(ru)盤(pan)中。

7.將醬(jiang)油(you)、鹽(yan)、糖、醋混(hun)合兩勺紅油(you)，攪拌均勻后，淋在雞肉上(shang)面，即可。

豉香口水雞

1、雞腿洗凈，放進湯鍋中，注入冷水沒過(guo)雞肉(rou)表面(mian)，加適量的鹽、一(yi)勺料酒去(qu)腥，一(yi)半的蔥、及(ji)一(yi)半的姜。大火(huo)煮(zhu)開后，撇去(qu)浮沫后，中火(huo)煮(zhu)8~10分(fen)鐘，關火(huo)后燜(men)(men)5分(fen)鐘。雞肉(rou)燜(men)(men)好后撈(lao)出，放進冰水里過(guo)涼。

2、剩(sheng)下的(de)蔥、姜以及蒜(suan)切末，油炸花生仁(ren)壓(ya)成碎(sui)粒，豆豉剁碎(sui)。

3、炒(chao)鍋中放油燒(shao)至六(liu)七成(cheng)熱，倒入姜末(mo)(mo)、蒜(suan)末(mo)(mo)炒(chao)出香味(wei)后(hou)，再加(jia)入豆豉，繼續(xu)炒(chao)香。

4、將炒過(guo)的姜蒜豆豉放(fang)在一個(ge)稍大(da)點的碗(wan)中(zhong)，再加(jia)入鹽、味(wei)精(jing)、白糖、醬油(you)、醋、紅油(you)辣(la)椒、花椒油(you)、香油(you)、油(you)炸花生仁攪拌均勻兌(dui)成調(diao)味(wei)汁。

5、將雞肉斬件，在(zai)盤里(li)擺好，淋上調味汁，再(zai)撒上熟芝麻、蔥碎即(ji)成。

湘味口水雞

烹飪材料

烏皮土仔(zi)公雞(ji)1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke);油10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，芝麻醬10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，姜蒜(suan)汁30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，麻油30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)花10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，熟白芝麻20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，熟油辣椒50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，紅醬油10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，熟花生末25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醋10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味精25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

雞腿、黃瓜、紅油4勺(shao)(shao)(shao)、白糖2勺(shao)(shao)(shao)、醋(cu)2勺(shao)(shao)(shao)、生抽(chou)2勺(shao)(shao)(shao)、花椒(jiao)油2勺(shao)(shao)(shao)、黃酒1勺(shao)(shao)(shao)、芝(zhi)麻2勺(shao)(shao)(shao)、香花生一小(xiao)把(ba)、辣椒(jiao)碎一勺(shao)(shao)(shao)、香蔥末(mo)、姜末(mo)、味精1/4勺(shao)(shao)(shao)、鹽(yan)3克，冰(bing)水1/4杯。

烹飪方法

1、洗干(gan)凈雞腿，去(qu)掉皮下脂肪，燒(shao)開鍋，先大火(huo)蒸(zheng)5分鐘;

2、給(gei)雞腿翻個(ge)個(ge)，再大火(huo)蒸5分鐘，關(guan)火(huo)后繼續燜10分鐘;準備一盆加(jia)冰(bing)塊和姜片(pian)的(de)冰(bing)水(shui)，把雞肉(rou)泡進去(qu)，直到徹(che)底變涼;

3、切(qie)些黃瓜段，調汁：紅油4勺(shao)(shao)、白糖2勺(shao)(shao)、醋2勺(shao)(shao)、生抽(chou)2勺(shao)(shao)、花椒(jiao)油2勺(shao)(shao)、黃酒1勺(shao)(shao)、芝麻2勺(shao)(shao)、香花生一(yi)小把、辣椒(jiao)碎一(yi)勺(shao)(shao)、香蔥末(mo)、姜末(mo)、味精1/4勺(shao)(shao)、鹽3克，冰水(shui)1/4杯混(hun)和均勻;

4、雞肉斬(zhan)塊(kuai)，把調好的(de)汁(zhi)澆在上面，拌勻后進冰箱冷藏(zang)30分鐘就可以吃(chi)了，辣辣麻(ma)麻(ma)的(de)很好吃(chi)。

麻辣口水雞

烹飪方法一

主料：小型(xing)三黃雞1只(300g)

配料：蔥1根、姜3片、麻辣醬(jiang)1袋、鹽少許、花椒15粒、植物油2大勺

做法：

1.雞肉(rou)洗凈，斬小塊，放入姜片(pian)和蔥(cong)段，加少許鹽腌制(zhi)片(pian)刻;

2.取一只干凈的(de)碗，放入麻辣醬。

3.另起鍋燒熱，放兩(liang)大勺植物油，油燒至(zhi)七成熱，放入(ru)花椒(jiao)、蔥姜爆(bao)香。

4.用濾網濾去花椒、蔥姜(jiang)，熱油倒入(ru)盛放(fang)麻辣(la)醬的碗(wan)中，調和(he)均勻。

5.鍋(guo)中(zhong)燒(shao)水(shui)(shui)，水(shui)(shui)沸后(hou)將雞肉與姜蔥(cong)一同倒(dao)入鍋(guo)中(zhong)，氽燙去血水(shui)(shui)。

6.煮到雞肉斷生，立刻關火，保持雞肉在(zai)水中浸泡10分(fen)鐘左右(you)后撈出，用清水洗去浮沫，放入冷水中浸泡5分(fen)鐘，擺(bai)盤，取(qu)第4步中的(de)紅油淋在(zai)雞肉上，撒少許蔥(cong)花、花生碎即可(ke)。

烹飪方法二

主料：三黃(huang)雞適量(liang)

調料：食鹽適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、醬油少許(xu)、醋(cu)適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、蔥適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、姜(jiang)適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、蒜適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、料酒(jiu)適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、辣(la)椒粉少許(xu)、白(bai)糖適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、香菜(cai)適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)

口味：麻辣味

準備時間：15分鐘

人數：2人份

烹(peng)飪時間：30分鐘

烹飪方法

1、雞(ji)(ji)(ji)洗凈，斬成塊。在水即將(jiang)燒開前，把蔥姜料酒都(dou)加(jia)到(dao)鍋里(li)。水開后放入雞(ji)(ji)(ji)煮(zhu)(zhu)10分鐘。煮(zhu)(zhu)的(de)時間不(bu)要(yao)太長，這樣雞(ji)(ji)(ji)肉比較嫩(nen)煮(zhu)(zhu)好的(de)雞(ji)(ji)(ji)要(yao)立刻放到(dao)涼水里(li)，最好是冰水里(li)激一下。這樣皮(pi)質(zhi)細膩緊滑，脆脆的(de)不(bu)容易散爛。

2、蔥姜(jiang)蒜洗(xi)凈，切(qie)碎(sui)。起鍋，倒入(ru)油，待(dai)6成熱(re)時(shi)，放入(ru)蔥姜(jiang)蒜碎(sui)，爆(bao)炒出香味(wei)，關(guan)火，沖入(ru)辣椒粉中，沉淀后(hou)瀝出的油就(jiu)是紅(hong)油了。(備注：如(ru)果沒有(you)過濾網，將蔥姜(jiang)蒜撈出后(hou)，再將油沖入(ru)辣椒粉中。)

將(jiang)雞肉從(cong)冰(bing)水中取(qu)出瀝干，切成小(xiao)塊，放入盤中。

3、將醬油、鹽、糖、醋混合兩勺紅油、攪拌均勻后、淋在(zai)雞肉上面。根據你(ni)自己的口味(wei)、可以(yi)配一(yi)些

香菜、香蔥、芝麻。如果沒有(you)，不(bu)加(jia)也行。

烹飪方法四

主料：三黃(huang)雞(ji)或(huo)者(zhe)土雞(ji)一只

調料：姜、大蔥、蒜頭、花椒(jiao)油(you)、辣椒(jiao)、鹽、料酒、生抽、芝(zhi)麻(ma)油(you)、米醋、白砂糖

做法：

1、雞(ji)抹鹽(yan)腌制15分鐘，在肚(du)中塞(sai)入(ru)幾片姜，大蔥段同時(shi)腌制。酒，加蓋用(yong)大火煮開。

2、入湯鍋，注(zhu)入冷水(shui)沒過雞身，水(shui)中加鹽，料酒(jiu)，加蓋用(yong)大火煮開。

3、煮(zhu)開(kai)后(hou)中火煮(zhu)12分(fen)鐘，煮(zhu)好后(hou)不開(kai)蓋，繼續悶15分(fen)鐘。油淋雞身并(bing)按摩讓(rang)肉(rou)質(zhi)更嫩(nen)有(you)嚼勁。

4、撈出后，可入冰水讓肉更(geng)有(you)彈性;也可用麻油(you)淋雞身并按摩(mo)讓肉質(zhi)更(geng)嫩有(you)嚼勁。

5、準備好大蔥(cong)，姜(jiang)，蒜蓉，花椒，入(ru)油(you)鍋一(yi)同炸香。

6、碗(wan)里準(zhun)備好油辣椒或者辣椒醬(jiang)，在5中的香料入(ru)鍋炒變色后迅速撈起放入(ru)油辣椒攪拌勻(yun)。

7、將材料3中的(de)所有調料混(hun)合(he)均勻。

8、將放涼的雞肉切(qie)塊。

9、先將7中調料(liao)淋(lin)上(shang)雞(ji)肉再澆上(shang)6中紅油(you),最后灑上(shang)白(bai)芝(zhi)麻和香蔥碎(sui)即(ji)可。

酸辣口水雞

1、鍋(guo)里(li)放(fang)(fang)水，加姜塊燒開，把(ba)洗干(gan)凈的(de)雞放(fang)(fang)進去燙(tang)一下撈出。換(huan)水燒開，姜塊可繼(ji)續(xu)用(yong)。再把(ba)雞放(fang)(fang)入煮10分鐘，關火。雞取出，用(yong)冰水泡上。

2、雞涼后，取出(chu)切塊裝盤。

3、在小(xiao)(xiao)碗(wan)放(fang)入花椒(jiao)(jiao)粉(fen)、辣(la)椒(jiao)(jiao)粉(fen)，用(yong)香油把花椒(jiao)(jiao)和干辣(la)椒(jiao)(jiao)稍微炸一(yi)下，稍涼后一(yi)起倒進小(xiao)(xiao)碗(wan)。加入炸好的花生、白芝麻、蔥末(mo)(mo)(mo)、姜末(mo)(mo)(mo)、蒜末(mo)(mo)(mo)、糖、醋、生抽，調勻后澆到雞塊上。

家常口水雞

食材準備

麻(ma)(ma)雞(ji)小(xiao)半只(zhi)，香蔥兩(liang)根，花椒(jiao)30粒(li)(li)，油(you)適量，糖(tang)少量，生(sheng)抽2湯匙，蒜瓣2粒(li)(li)，芝麻(ma)(ma)1小(xiao)勺，姜1塊，料酒1小(xiao)勺，辣椒(jiao)粉1大(da)勺，鹽(yan)少量，香醋1湯匙，雞(ji)湯半碗(wan)，花生(sheng)20粒(li)(li)，芝麻(ma)(ma)油(you)1小(xiao)勺。

做法步驟

1、麻雞洗干(gan)凈放入冷水(shui)，姜片，蔥段(duan)，十粒花椒(jiao)，燒(shao)開(kai)后轉小火煮五分鐘，再關火燜熟(shu)，大約十五分鐘左右，用筷子(zi)撮一(yi)下雞腿最(zui)厚的部(bu)位，能(neng)流(liu)出清澈汁水(shui)的表示(shi)雞熟(shu)透。

2、這(zhe)時候撈出放入冰水中泡冷。

3、洗干凈鍋沒，放入(ru)少量的油，大(da)約2湯匙，將(jiang)剩(sheng)余的花椒(jiao)放在鍋里爆香。

4、舀入(ru)一小勺(shao)到裝有辣椒粉的碗中，拌(ban)均(jun)勻辣椒粉，繼續燒熱(re)剩(sheng)余的油，冒煙的時候可以(yi)關火，倒入(ru)辣椒粉中，攪拌(ban)均(jun)勻，再在里面加入(ru)蒜末，生抽，雞湯，鹽，糖，香醋調成醬汁。

5、炒香花(hua)生米，去衣壓(ya)碎(sui)成粗顆粒，炒香芝麻，備用(yong)。

6、勞出雞塊，碼放在碟中，倒入配好的醬汁，最(zui)后撒上芝麻和花生(sheng)碎，蔥花即(ji)可(ke)。

小貼士

1、口水雞(ji)的(de)(de)醬(jiang)汁調制(zhi)很關鍵(jian)，這里(li)的(de)(de)做法沒有餐館的(de)(de)油膩(ni)，喜(xi)油者自己酌情(qing)添加，麻，與辣份量也請根據(ju)喜(xi)好加減(jian)。

2、浸(jin)熟的雞要(yao)放入冰水浸(jin)泡，這樣雞的表皮爽脆彈(dan)牙，肉(rou)身冰涼透骨。

烹飪貼士

1.制紅油時(shi)，如果沒有過(guo)濾網(wang)，將蔥姜蒜撈出后(hou)，再將油沖入(ru)辣椒粉(fen)中。

2.根據自己(ji)的口味，可以配一些(xie)香(xiang)菜、香(xiang)蔥、芝麻等。

3.煮(zhu)雞(ji)是全部過程中的(de)(de)(de)重點。雞(ji)不能(neng)煮(zhu)得太久，有(you)條件的(de)(de)(de)話，最好在水中放些冰(bing)(bing)塊，冰(bing)(bing)鎮的(de)(de)(de)時間(jian)越長(chang)越好。也可以把熟雞(ji)放入冰(bing)(bing)箱(xiang)的(de)(de)(de)冷凍層，但(dan)一定要將整雞(ji)完(wan)全浸(jin)泡在水中，注意不要冷凍過度，否則就前功盡棄了。

制作紅油的方法

蔥姜(jiang)蒜(suan)洗凈(jing)，切(qie)碎。起鍋，倒入(ru)油(you)，待6成(cheng)熱時，放入(ru)蔥姜(jiang)蒜(suan)碎，爆(bao)炒出(chu)香味(wei)，關火，沖入(ru)辣(la)椒粉中，沉淀候瀝出(chu)的油(you)就是(shi)紅油(you)。

1：制(zhi)紅油時(shi)，如果沒(mei)有過濾(lv)網(wang)，將蔥(cong)、姜、蒜(suan)撈出后，再將油沖入辣椒(jiao)粉中(zhong)。

2：據自(zi)己的(de)口(kou)味，可(ke)以配一(yi)些香(xiang)菜、香(xiang)蔥(cong)、芝麻(ma)等。