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起源

"口(kou)水雞"這名字乍聽(ting)有點不雅，

不過這名字的(de)來(lai)歷倒卻有著(zhu)文人(ren)的(de)溫雅。郭沫(mo)若在所著(zhu)《賟波曲》中，有："少年時(shi)代在故鄉四川(chuan)吃(chi)的(de)白砍雞，白生生的(de)肉塊，紅殷殷的(de)油辣(la)子(zi)海椒，現在想來(lai)還(huan)口(kou)水長流……。"烹調(diao)賜(si)拈來(lai)"口(kou)水"兩字，倒成就了大名鼎鼎的(de)"口(kou)水雞"。

口水雞(ji)之所以叫口水雞(ji)是(shi)因為有很多花椒，吃(chi)了會(hui)麻到嘴巴癱(tan)瘓不由自主流口水。

菜品特色

口(kou)水雞具有麻(ma)辣、鮮香(xiang)、嫩爽的(de)特點。

烹制

川菜口水雞

1.雞洗凈，斬成塊。

2.在水即將燒開前，把蔥段、姜片、料酒(jiu)都加到鍋里。

3.水開后放入雞(ji)煮10分鐘。

4.煮(zhu)好的雞立刻放到涼(liang)水(shui)里，最好是冰水(shui)里激一下。

5.起鍋，倒(dao)入油，待(dai)6成熱(re)時，放(fang)入蔥姜蒜(suan)末，爆炒(chao)出香味，關火，沖入辣(la)椒粉(fen)中(zhong)，沉(chen)淀后瀝出的油就是紅(hong)油了。

6.將雞肉從(cong)冰水中取出瀝干，切成小塊(kuai)，放入盤中。

7.將醬油、鹽(yan)、糖、醋混(hun)合兩勺(shao)紅油，攪拌均勻后，淋在雞肉上面，即可。

豉香口水雞

1、雞腿洗凈(jing)，放進湯(tang)鍋(guo)中，注入冷(leng)水(shui)沒過雞肉表(biao)面，加適量的(de)(de)鹽、一勺料酒去腥，一半的(de)(de)蔥、及一半的(de)(de)姜。大(da)火煮開(kai)后，撇去浮沫后，中火煮8~10分鐘，關火后燜(men)5分鐘。雞肉燜(men)好后撈出(chu)，放進冰水(shui)里過涼。

2、剩下(xia)的蔥(cong)、姜以及蒜切(qie)末，油(you)炸花生仁壓成碎粒，豆豉剁碎。

3、炒鍋(guo)中放油燒至六七成熱，倒入姜末、蒜末炒出(chu)香(xiang)味后，再加(jia)入豆(dou)豉，繼續(xu)炒香(xiang)。

4、將炒過的(de)(de)姜蒜豆(dou)豉放在一個稍大點的(de)(de)碗中(zhong)，再(zai)加(jia)入鹽、味精(jing)、白糖、醬油、醋、紅油辣椒(jiao)、花椒(jiao)油、香油、油炸(zha)花生仁攪拌均(jun)勻兌成(cheng)調味汁。

5、將(jiang)雞肉斬件，在盤里(li)擺好，淋(lin)上調(diao)味汁，再撒(sa)上熟芝麻、蔥(cong)碎即成。

湘味口水雞

烹飪材料

烏皮土仔(zi)公雞1000克(ke)(ke)(ke);油(you)(you)10克(ke)(ke)(ke)，白糖10克(ke)(ke)(ke)，芝(zhi)麻(ma)醬10克(ke)(ke)(ke)，姜蒜汁(zhi)30克(ke)(ke)(ke)，麻(ma)油(you)(you)30克(ke)(ke)(ke)，蔥花(hua)10克(ke)(ke)(ke)，料酒30克(ke)(ke)(ke)，熟白芝(zhi)麻(ma)20克(ke)(ke)(ke)，熟油(you)(you)辣椒(jiao)50克(ke)(ke)(ke)，紅醬油(you)(you)10克(ke)(ke)(ke)，熟花(hua)生末(mo)25克(ke)(ke)(ke)，醋10克(ke)(ke)(ke)，味精25克(ke)(ke)(ke)。

雞腿、黃(huang)瓜(gua)、紅(hong)油4勺(shao)(shao)、白糖(tang)2勺(shao)(shao)、醋(cu)2勺(shao)(shao)、生(sheng)抽2勺(shao)(shao)、花椒油2勺(shao)(shao)、黃(huang)酒(jiu)1勺(shao)(shao)、芝麻2勺(shao)(shao)、香花生(sheng)一(yi)小把、辣(la)椒碎一(yi)勺(shao)(shao)、香蔥末(mo)、姜(jiang)末(mo)、味精1/4勺(shao)(shao)、鹽3克(ke)，冰水1/4杯(bei)。

烹飪方法

1、洗干凈雞腿，去(qu)掉皮下脂肪，燒開(kai)鍋，先(xian)大火(huo)蒸5分鐘;

2、給雞腿翻個(ge)(ge)個(ge)(ge)，再大火蒸5分鐘，關火后繼續燜10分鐘;準備一盆加冰(bing)塊和姜(jiang)片的冰(bing)水，把雞肉泡進(jin)去，直到徹底(di)變涼;

3、切些黃瓜段，調汁：紅油4勺(shao)、白(bai)糖2勺(shao)、醋(cu)2勺(shao)、生抽2勺(shao)、花(hua)椒油2勺(shao)、黃酒(jiu)1勺(shao)、芝麻2勺(shao)、香花(hua)生一小把、辣椒碎(sui)一勺(shao)、香蔥末、姜末、味(wei)精1/4勺(shao)、鹽3克，冰(bing)水(shui)1/4杯混和均勻(yun);

4、雞肉斬塊，把調(diao)好的(de)汁澆在上面(mian)，拌勻(yun)后(hou)進冰(bing)箱冷藏30分(fen)鐘就可以吃了(le)，辣辣麻麻的(de)很好吃。

麻辣口水雞

烹飪方法一

主料：小(xiao)型三(san)黃雞1只(300g)

配料：蔥1根(gen)、姜(jiang)3片(pian)、麻辣醬1袋、鹽少許、花椒15粒、植物油2大勺

做法：

1.雞肉(rou)洗凈，斬小(xiao)塊，放(fang)入(ru)姜片和蔥段，加少許鹽(yan)腌制(zhi)片刻;

2.取(qu)一只干凈(jing)的(de)碗，放(fang)入麻(ma)辣醬。

3.另(ling)起鍋燒熱，放(fang)兩大勺植物油(you)，油(you)燒至七成熱，放(fang)入花椒、蔥(cong)姜爆香。

4.用(yong)濾(lv)網濾(lv)去(qu)花椒、蔥姜，熱(re)油倒入盛(sheng)放麻辣醬的碗中，調和均勻。

5.鍋中(zhong)燒水(shui)，水(shui)沸后將(jiang)雞(ji)肉(rou)與姜(jiang)蔥一同倒入鍋中(zhong)，氽燙去血水(shui)。

6.煮到(dao)雞(ji)肉斷(duan)生，立刻關火，保持雞(ji)肉在水中浸(jin)泡(pao)10分(fen)鐘(zhong)左右后(hou)撈(lao)出，用清水洗去(qu)浮沫，放入冷水中浸(jin)泡(pao)5分(fen)鐘(zhong)，擺盤，取(qu)第4步中的紅(hong)油(you)淋在雞(ji)肉上(shang)，撒少許蔥花、花生碎即可。

烹飪方法二

主料：三黃(huang)雞(ji)適量

調料：食鹽適(shi)量(liang)(liang)(liang)、醬油(you)少許、醋適(shi)量(liang)(liang)(liang)、蔥適(shi)量(liang)(liang)(liang)、姜適(shi)量(liang)(liang)(liang)、蒜適(shi)量(liang)(liang)(liang)、料酒適(shi)量(liang)(liang)(liang)、辣椒(jiao)粉少許、白(bai)糖適(shi)量(liang)(liang)(liang)、香菜適(shi)量(liang)(liang)(liang)

口味：麻辣味

準備時間：15分鐘

人數：2人份

烹(peng)飪時間：30分鐘

烹飪方法

1、雞(ji)洗凈，斬成塊。在水(shui)(shui)即將燒開(kai)前，把蔥姜料酒(jiu)都加到鍋里(li)。水(shui)(shui)開(kai)后放(fang)(fang)入雞(ji)煮(zhu)10分鐘(zhong)。煮(zhu)的時間不要(yao)太(tai)長(chang)，這(zhe)樣雞(ji)肉比較嫩煮(zhu)好(hao)的雞(ji)要(yao)立刻放(fang)(fang)到涼水(shui)(shui)里(li)，最好(hao)是冰水(shui)(shui)里(li)激一下。這(zhe)樣皮質細(xi)膩緊滑，脆脆的不容易散爛。

2、蔥(cong)姜蒜洗凈，切(qie)碎(sui)。起(qi)鍋，倒入(ru)油(you)(you)，待6成熱時(shi)，放入(ru)蔥(cong)姜蒜碎(sui)，爆炒出(chu)(chu)香(xiang)味(wei)，關火，沖入(ru)辣椒粉(fen)中，沉(chen)淀后(hou)瀝(li)出(chu)(chu)的油(you)(you)就(jiu)是紅油(you)(you)了。(備注：如果沒(mei)有過濾網(wang)，將(jiang)蔥(cong)姜蒜撈(lao)出(chu)(chu)后(hou)，再將(jiang)油(you)(you)沖入(ru)辣椒粉(fen)中。)

將雞肉從冰水中(zhong)取出瀝干，切成小(xiao)塊，放入盤中(zhong)。

3、將醬油、鹽(yan)、糖、醋混合兩(liang)勺紅油、攪拌均勻后、淋在雞肉上面。根據你自(zi)己的口味、可以配(pei)一些

香(xiang)菜、香(xiang)蔥(cong)、芝麻(ma)。如果沒有，不加也(ye)行。

烹飪方法四

主料：三黃雞或者土雞一只

調料：姜、大蔥、蒜頭、花(hua)椒油、辣椒、鹽、料酒、生抽(chou)、芝麻油、米醋、白砂糖

做法：

1、雞抹鹽腌制15分鐘，在肚中塞入幾(ji)片(pian)姜(jiang)，大(da)蔥段同時(shi)腌制。酒(jiu)，加蓋用大(da)火煮開。

2、入(ru)(ru)湯鍋，注(zhu)入(ru)(ru)冷水沒過雞身，水中(zhong)加(jia)鹽(yan)，料酒，加(jia)蓋用大火煮開。

3、煮開后中火煮12分鐘，煮好后不(bu)開蓋，繼續悶15分鐘。油淋雞身并按摩(mo)讓肉質更嫩有嚼勁。

4、撈出后，可入冰水讓肉更(geng)有彈(dan)性;也可用麻(ma)油淋雞身并按摩讓肉質更(geng)嫩有嚼(jiao)勁。

5、準備好大(da)蔥，姜，蒜蓉，花椒，入油鍋(guo)一同炸香。

6、碗里準備好油辣(la)(la)椒或者(zhe)辣(la)(la)椒醬，在5中的(de)香(xiang)料入鍋(guo)炒變(bian)色后迅速撈起放入油辣(la)(la)椒攪拌勻(yun)。

7、將材料3中的所有調料混合均勻。

8、將放涼的雞肉(rou)切(qie)塊。

9、先將7中調料淋上雞肉再澆上6中紅油,最后灑上白芝麻和香蔥(cong)碎即可。

酸辣口水雞

1、鍋里放(fang)水(shui)，加(jia)姜塊燒開，把洗干凈(jing)的雞(ji)(ji)放(fang)進去燙一(yi)下撈出(chu)。換(huan)水(shui)燒開，姜塊可繼(ji)續用。再把雞(ji)(ji)放(fang)入煮10分鐘，關火(huo)。雞(ji)(ji)取出(chu)，用冰水(shui)泡上(shang)。

2、雞涼后，取出切塊裝盤。

3、在小(xiao)碗放入(ru)花(hua)椒(jiao)(jiao)粉(fen)、辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)粉(fen)，用香油把花(hua)椒(jiao)(jiao)和干(gan)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)稍(shao)微炸一下，稍(shao)涼后(hou)一起倒進小(xiao)碗。加入(ru)炸好的花(hua)生、白芝麻、蔥末(mo)、姜末(mo)、蒜末(mo)、糖、醋、生抽，調勻后(hou)澆(jiao)到(dao)雞塊(kuai)上(shang)。

家常口水雞

食材準備

麻雞小(xiao)半只，香(xiang)蔥(cong)兩根，花(hua)椒30粒(li)，油適量，糖少量，生(sheng)抽2湯匙(chi)，蒜瓣2粒(li)，芝麻1小(xiao)勺，姜1塊，料(liao)酒1小(xiao)勺，辣椒粉1大(da)勺，鹽少量，香(xiang)醋1湯匙(chi)，雞湯半碗，花(hua)生(sheng)20粒(li)，芝麻油1小(xiao)勺。

做法步驟

1、麻雞洗(xi)干凈放入冷(leng)水，姜片，蔥(cong)段，十粒(li)花椒，燒開后轉小(xiao)火煮五(wu)分鐘，再關(guan)火燜熟，大約十五(wu)分鐘左右，用筷子撮一(yi)下雞腿最厚的部位，能(neng)流出清澈汁水的表示雞熟透(tou)。

2、這時(shi)候撈出放入冰水中泡(pao)冷。

3、洗干凈鍋沒，放(fang)(fang)入少量的油，大約2湯匙，將剩余的花椒放(fang)(fang)在鍋里爆香。

4、舀入(ru)(ru)一小勺到裝有(you)辣(la)(la)椒粉(fen)(fen)的(de)(de)碗中，拌均勻辣(la)(la)椒粉(fen)(fen)，繼續燒熱剩余的(de)(de)油，冒煙的(de)(de)時候可以關火，倒入(ru)(ru)辣(la)(la)椒粉(fen)(fen)中，攪拌均勻，再在里面加入(ru)(ru)蒜末，生(sheng)抽，雞湯，鹽，糖(tang)，香醋調(diao)成醬汁(zhi)。

5、炒(chao)香(xiang)(xiang)花(hua)生米，去衣壓碎成粗顆粒，炒(chao)香(xiang)(xiang)芝麻(ma)，備用。

6、勞出雞(ji)塊(kuai)，碼(ma)放(fang)在(zai)碟中，倒入(ru)配好(hao)的醬汁，最后(hou)撒上芝麻和花生碎，蔥(cong)花即可(ke)。

小貼士

1、口水雞(ji)的醬(jiang)汁調制很(hen)關鍵，這里的做法沒有餐館的油(you)膩，喜(xi)油(you)者(zhe)自己酌情添加，麻(ma)，與辣份量也(ye)請(qing)根據喜(xi)好(hao)加減(jian)。

2、浸熟的(de)雞(ji)要放(fang)入冰水浸泡，這樣(yang)雞(ji)的(de)表皮爽(shuang)脆彈牙，肉身冰涼透(tou)骨。

烹飪貼士

1.制紅(hong)油時(shi)，如(ru)果(guo)沒(mei)有過濾網(wang)，將蔥(cong)姜蒜(suan)撈出后，再將油沖(chong)入辣(la)椒粉中。

2.根(gen)據(ju)自己的口味，可以配一些香菜、香蔥、芝麻等。

3.煮雞是全(quan)部過程中(zhong)的重點。雞不能煮得(de)太久，有條件的話(hua)，最好(hao)在(zai)水中(zhong)放(fang)些(xie)冰塊，冰鎮(zhen)的時(shi)間越長越好(hao)。也(ye)可以把熟雞放(fang)入冰箱(xiang)的冷凍(dong)(dong)層，但(dan)一定要(yao)將整雞完全(quan)浸(jin)泡在(zai)水中(zhong)，注(zhu)意不要(yao)冷凍(dong)(dong)過度，否則就前功盡棄(qi)了(le)。

制作紅油的方法

蔥姜蒜洗凈，切碎(sui)。起(qi)鍋，倒入(ru)(ru)油，待6成熱時，放入(ru)(ru)蔥姜蒜碎(sui)，爆炒(chao)出香味，關火(huo)，沖入(ru)(ru)辣椒粉中(zhong)，沉淀候瀝出的(de)油就是紅油。

1：制紅油(you)時，如果沒(mei)有(you)過濾網，將(jiang)蔥、姜(jiang)、蒜撈(lao)出后，再將(jiang)油(you)沖入辣椒粉中。

2：據自己的口味，可以配一些香菜、香蔥、芝麻等。