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水(shui)煮肉(rou)片(pian)(Poached spicy slices of pork)，是一(yi)道地方新創(chuang)名(ming)菜，起源于自貢(gong)，發揚于西(xi)南，屬(shu)于川(chuan)菜中著名(ming)的家(jia)常菜 。因肉(rou)片(pian)未經劃油(you)，以(yi)水(shui)煮熟故(gu)名(ming)水(shui)煮肉(rou)片(pian)。水(shui)煮肉(rou)片(pian)肉(rou)味(wei)香辣，軟嫩，易嚼。吃時肉(rou)嫩菜鮮 ，湯紅油(you)亮(liang)，麻(ma)辣味(wei)濃，最宜下飯，為家(jia)常美食之一(yi)。特色是“麻(ma)、辣、鮮、香”。其起源于上世紀30年代， 自貢(gong)名(ming)廚范吉安(1887 -1982年)，創(chuang)新出(chu)風味(wei)突(tu)出(chu)的水(shui)煮肉(rou)片(pian)。

菜品特色

烹飪簡單。

水(shui)煮肉片值得一(yi)提的(de)是(shi)(shi)，這種肉的(de)制作法，現在肉片掛糊再烹(peng)制，可以(yi)保持肉質鮮嫩，易消化，整個(ge)過(guo)程中(zhong)又沒(mei)有經過(guo)長時間高溫油炸，避免了(le)致癌物質的(de)產生，是(shi)(shi)一(yi)種比較科學的(de)肉類烹(peng)制法。 [5]

做法

做法一

主料： 豬里脊肉(150克(ke))

輔料：白(bai)菜(50克)

調料(liao)： 雞(ji)蛋(30克)胡椒(3克)豆(dou)瓣醬(jiang)(10克) 姜(10克)大蔥(10克)辣椒(紅、尖(jian)、干(gan))(5克)花椒(5克)醬(jiang)油(you)(10克)料(liao)酒(8克)味精(5克) 鹽(10克)淀(dian)粉(豌豆(dou))(10克)植物油(you)(50克)

1. 將豬里脊(ji)肉切片(pian)，雞蛋清和(he)淀粉、鹽、味精(jing)、料酒調勻成糊，涂(tu)抹在肉片(pian)上;

2. 白菜葉、姜洗凈(jing)切片，蔥白切段;

3. 將35克植物油入鍋，燒熱，倒入花(hua)椒、干(gan)辣(la)椒慢火炸，待辣(la)椒呈(cheng)金黃色撈(lao)出;

4. 然后，將辣椒(jiao)、花椒(jiao)切(qie)成細末;

5. 用(yong)鍋(guo)中油爆炒豆瓣辣(la)醬，然后(hou)將(jiang)白菜葉、蔥白、姜、肉湯、醬油、胡椒粉(fen)、料(liao)酒(jiu)、雞(ji)精等調料(liao)放入，略攪幾下(xia)，使(shi)之調勻;

6. 隨(sui)即放入肉片，再燉，肉片熟后，將肉片盛起，將剁碎的干辣椒(jiao)、花椒(jiao)末撒上;

7. 用剩余的植物油燒(shao)開，淋在肉片(pian)上(shang)，使熱(re)油把干辣椒、花椒粉、肉片(pian)再炸(zha)一下，即可使麻、辣、濃香四溢。

做法二

用料： 豬(zhu)里脊肉一條、蒜苗、青(qing)菜(cai)(cai)、海(hai)帶、芹菜(cai)(cai)、香菜(cai)(cai)

調(diao)料：豆瓣醬(jiang)、干辣(la)椒(jiao)、花椒(jiao)、生(sheng)姜、大蒜、大蔥、鹽、味精、料酒、干淀粉

做法：

1.里 脊肉切大片，用料酒、蛋清、干淀粉、少(shao)量的(de)鹽抓勻2.蒜(suan)苗、芹菜

切(qie)段，海帶切(qie)片，大蒜生(sheng)姜切(qie)片，大蔥切(qie)末

3.炒鍋燒熱，放入(ru)辣椒、花椒焙(bei)干，用搟面(mian)杖(zhang)碾(nian)碎(sui)

4.起油鍋(guo)，油溫升至(zhi)7成熱時，下入(ru)蔥末、姜蒜片爆香，放入(ru)郫縣(xian)豆瓣醬(jiang)炒香，加水 和適(shi)量的鹽煮開

5.將青 菜(cai)、蒜苗、海帶、芹菜(cai)放入鍋中焯燙片刻(ke)撈(lao)出裝入盤中

6.將里(li) 脊肉(rou)一(yi)片(pian)一(yi)片(pian)的放入(ru)鍋中燙至熟，撈入(ru)盤中，鍋中湯汁(zhi)加味(wei)精調味(wei)倒(dao)入(ru)盤中

7.將花 椒辣(la)椒末撒在(zai)

做法三

輔料：芹菜(cai)、萵筍葉(xie)、(要有萵筍尖和芹菜(cai)桿(不(bu)要葉(xie)子))，可以加韭菜(cai)葉(xie)。

調(diao)料：姜、蔥、蒜、豆瓣辣(la)醬、醬油、淀粉(fen)、鹽、味精、花椒(jiao)粒、干紅(hong)辣(la)椒(jiao)、辣(la)椒(jiao)面(要粗一點的)、食用油

制作：

1.豬里(li)脊肉切成片后用少許醬油(生抽)和(he)水(shui)淀粉漿一下，加點料酒(jiu)和(he)鹽(yan)入味;

2.芹菜(cai)洗凈切成(cheng)段(duan)， 萵筍葉洗凈切成(cheng)段(duan);

3.蔥、姜(jiang)切(qie)絲，蒜剁泥;

4.熱鍋冷油放(fang)入干紅辣(la)椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)，小火慢熱至油紅，放(fang)入蔥(cong)、姜、蒜翻炒幾下(xia);

5.將調料(liao)鏟出來芳一邊，留一些油將輔菜(cai)(cai)放入大火炒(chao)脆，將輔菜(cai)(cai)盛到碗底(di)平鋪;

6.豆瓣(ban)辣醬用炒出(chu)來油炒散，與炒過的調料一同的放入少量水，開(kai)鍋放入少許鹽、生抽、味精、糖，將漿好的肉(rou)(rou)一片一片滑入鍋內(nei)，待(dai)肉(rou)(rou)熟后連湯(tang)一起裝入碗內(nei);

7.將(jiang)花椒(jiao)(不怕麻可(ke)以用(yong)花椒(jiao)面(mian)(mian))、辣椒(jiao)面(mian)(mian)均勻灑在碗(wan)中(喜歡蒜香(xiang)的可(ke)以放蒜蓉)，將(jiang)鍋洗凈燒熱，將(jiang)油燒至(zhi)高(gao)溫后均勻淋在肉片即可(ke)。

注意：

豆瓣醬用郫縣(xian)豆瓣，最好單獨炒而不與調料同(tong)炒。

肉一熟(shu)就關火盛起，切忌煮老。

灑(sa)上的花椒、辣椒面不(bu)用(yong)炒，炒過了(le)再淋熱油就光辣不(bu)香了(le)。

最后(hou)淋(lin)上去的熱(re)油一定(ding)要(yao)高溫(wen)，溫(wen)度不(bu)夠(gou)光辣(la)不(bu)香(xiang)，高溫(wen)香(xiang)而不(bu)會太辣(la)。

做法四

高湯400克

口味：麻辣味

準備(bei)時間： 15分鐘(zhong)

人數：2人份

烹飪(ren)時間： 15分(fen)鐘

做法：

1.將(jiang)(jiang)瘦肉切成 約5厘(li)米(mi)長(chang)、2.5厘(li)米(mi)寬(kuan)、0.3厘(li)米(mi)厚的大(da)薄片(只是大(da)概(gai)，不(bu)用(yong)嚴格衡量(liang)，總之薄一(yi)些會比較好)，如果覺得(de)不(bu)好切，可以將(jiang)(jiang)肉放入(ru)冷凍(dong)室稍凍(dong)，待肉有(you)些硬時切片，用(yong)淀粉(fen)、料酒、鹽和少量(liang)水將(jiang)(jiang)肉抓勻(yun)稍腌待用(yong)。

2.白(bai)菜洗凈 ，葉用(yong)手撕(si)成大片，白(bai)菜幫(bang)子用(yong)刀斜切成薄片;蔥(cong)洗凈切成蔥(cong)段;干辣椒用(yong)剪(jian)刀剪(jian)成段待(dai)用(yong);郫縣豆(dou)瓣剁碎待(dai)用(yong)。

3.炒鍋內倒入30克(ke)油，放入干辣(la)椒(jiao)段和花椒(jiao)用中火炸至呈(cheng)棕紅色，撈(lao)出待用。

4.轉大(da)火， 將蔥段放入(ru)炒(chao)鍋內炒(chao)香，再放入(ru)白菜炒(chao)斷(duan)生(sheng)，鋪在大(da)碗內待用(yong)。

5.鍋燒熱，再倒入30克油，放入郫縣豆(dou)瓣和姜末炒(chao)香，直到炒(chao)出紅油。

6.加入(ru)肉(rou)湯(tang) ，燒沸(fei)。

7.將腌好的肉片(pian)放入(ru)鍋中，用筷子撥散，待肉片(pian)煮(zhu)至散開變色時(shi)，加入(ru)醬油、雞(ji)精、糖(tang)調味(wei)。

8.將肉(rou)片和湯 汁一(yi)起倒入鋪(pu)好白菜的大碗中。

9.將(jiang)事(shi)先炸好(hao)的(de)干辣(la)椒和花椒剁(duo)碎，撒在肉片上，蒜末也(ye)均勻(yun)撒在肉片上。

10.鍋(guo)洗(xi)凈擦干(gan) ，放(fang)入40克油，燒至9成(cheng)熱(冒煙)，然后將熱油均勻澆在(zai)肉片上即可。

做法五

原料：里脊肉 、生菜、蘑菇(gu)、蒜(suan)苗一(yi)顆

輔料：蔥、蒜(suan) 、姜(jiang)適量(liang)

調料：豆瓣醬、花(hua)椒(jiao)、干辣(la)椒(jiao)、辣(la)椒(jiao)粉

做法：

1.里脊(ji)肉順茬切(qie)成(cheng)薄片，裹淀粉腌(a)制(zhi)備(bei)用(yong)，蘑(mo)菇洗(xi)干(gan)凈(jing)撕開(kai)，生菜洗(xi)干(gan)凈(jing)備(bei)用(yong)，蔥斜 切(qie)，生姜切(qie)成(cheng)厚片，蒜切(qie)片一半(ban)(ban)，切(qie)碎末一半(ban)(ban)。

2.鍋內倒油，油熱以(yi)后(hou)，加(jia)入郫縣豆瓣(ban)炒出(chu)香(xiang)味，放入蔥蒜(suan)姜、干辣椒，翻炒后(hou)加(jia)入適量(liang)水(shui)。

3.等水開后 ，將肉(rou)片一片一片劃入鍋中，肉(rou)片變色后撈出，放在已經墊(dian)好生菜的碗里。

4.將鍋洗干(gan) 凈，燒熱油，碗里放上(shang)(shang)蒜末和辣椒(jiao)(jiao)(jiao)粉、花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)，油熱后，澆至(zhi)辣椒(jiao)(jiao)(jiao)粉和花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)上(shang)(shang)，撒上(shang)(shang)切好(hao)的蒜苗(miao)碎末，即(ji)可食(shi)用。

做法六

1.將雞蛋(dan)清和(he)淀粉(fen)調料調勻成糊，涂(tu)抹在肉片(pian)上。

2.將花椒、干(gan)辣椒慢火(huo)炸，待辣椒呈金黃色撈出切成細末(mo)。

3.用鍋中油爆炒(chao)豆瓣辣(la)醬，然后將白菜(cai)葉(xie)，調料(liao)放(fang)入。

4.隨即放(fang)入 肉片(pian)，再燉幾(ji)分鐘，肉片(pian)熟后，將肉片(pian)盛起，將辣椒、花椒末撒(sa)上(shang)。

5.用(yong)植物油燒開(kai)，淋在(zai)肉片(pian)上，即可使麻、辣(la)、濃香(xiang)四溢。

做法七

用料：里脊肉300克(ke) 包(bao)菜100克(ke)

調料：豆瓣醬2湯匙，干(gan)紅辣椒(jiao)5克，花椒(jiao)十幾顆，白(bai)糖3克，鹽5克，鮮雞汁2-3滴，蒜泥20克，生抽1湯匙，干(gan)淀粉(fen)10 克 ，黑胡椒(jiao)適(shi)量，香蔥適(shi)量

做法

1 準(zhun)備(bei)所 需要的食材(cai),里脊肉切(qie)成(cheng)薄片(pian)。

2 里脊肉用生(sheng)抽、干淀粉、胡椒粉上漿(jiang)。

3 包菜(cai)洗 凈，撕成大片。

4 香蔥去掉(diao)蔥 白(bai)洗凈后切(qie)成段。

5 干紅辣椒用(yong)水泡軟(ruan)，剪(jian)成(cheng)絲(si)。

6 熱鍋涼(liang)油放 入花椒的(de)辣椒用(yong)小火(huo)翻炒(chao)。

7 辣(la)椒(jiao)炒出香味(wei)后盛(sheng)出備用(yong)。

8 在炒辣椒的油 里放(fang)入郫縣豆(dou)瓣醬小火翻炒。

9 炒(chao)香后放(fang)入一 半(ban)的蒜泥翻炒(chao)。

10 放入(ru)白(bai)糖。

11 倒入(ru)適量(liang) 的高湯或(huo)者清水煮(zhu)開后放(fang)入(ru)鹽調味(wei)。

12 放入包(bao)菜葉燙軟(ruan)。

13 包菜燙軟(ruan)后 撈出(chu)，墊在(zai)容(rong)器的底部。

14 鍋里的湯再次(ci)燒(shao)開(kai)，放入漿好的肉片。

15 放入鮮雞汁。

16 肉片變色后 連湯一起倒入容器里。

17 放上炸好的辣椒(jiao)，蒜泥和香蔥(cong)。

18 炒勺里放油 ，燒熱。

19 澆(jiao)在放了(le)蒜 泥、香(xiang)蔥(cong)的肉片上。

做法八

原料：豬(zhu)肉，時 令鮮蔬 譬(pi)如：豆(dou)芽、白菜、萵筍、土(tu)豆(dou)、菌菇類的木耳、平菇、金(jin)針菇、豆(dou)瓣，干辣椒面，花椒，姜，蛋清

做法：

1、姜(jiang)(jiang)分兩半一(yi)半切片，一(yi)半切末(mo)待(dai)用。豬(zhu)肉切薄(bo)片加入鹽、花椒油(you)、姜(jiang)(jiang)末(mo)，淀粉、蛋清拌勻 腌(a)制待(dai)用。一(yi)個(ge)盆子(zi)待(dai)用(用來裝菜的)。

2、其他蔬(shu)(shu)菜按照(zhao)菜性采取相應措(cuo)施，例如豆(dou)芽一燙就熟直接鋪(pu)盆底就好。像萵筍土豆(dou)這些根莖類的就切片待(dai)用(yong)，菌菇、蔬(shu)(shu)葉類的就手(shou)撕成片條(tiao)待(dai)用(yong)。

3、鍋(guo)(guo)內入(ru)(ru)(ru)少量油燒熱，入(ru)(ru)(ru)鹽、較易熟(shu)的菜(cai)品(pin)(譬如：白菜(cai)、萵筍葉神馬(ma)的)略炒斷(duan)生出(chu)鍋(guo)(guo)鋪到盆子里(li)。鍋(guo)(guo)內再(zai)入(ru)(ru)(ru)油燒熱，入(ru)(ru)(ru)豆 瓣、姜(jiang)片(pian)小火慢炒至(zhi)油紅旺(wang)旺(wang)的并且(qie)飄出(chu)香味(wei)兒，入(ru)(ru)(ru)水預(yu)估(gu)能(neng)沒過所有食材的量。

4、轉大火煮(zhu)(zhu)沸后(hou)下入需(xu)要煮(zhu)(zhu)的菜(cai)品，煮(zhu)(zhu)至蔬(shu)菜(cai)成(cheng)熟水沸狀態(tai)入肉片煮(zhu)(zhu)30s-60s果斷關火裝盆撒干辣椒面、花椒粒。

5、鍋(guo)入油(you)，大火 燒旺關火，將鍋(guo)內旺油(you)均(jun)勻(yun)澆灑在菜盆即可。

做法九

材料：

瘦(shou)肉(rou)200克， 雞蛋1個，生(sheng)(sheng)菜1棵，香(xiang)蔥(cong)3棵，生(sheng)(sheng)姜(jiang)1小塊，大蒜(suan)5瓣，花椒(jiao)1/2小匙(chi)，淀粉適量，干辣椒(jiao)15個，注：可酌情配料(liao)，

調料：

食(shi)用油50克，豆瓣醬1小(xiao)匙(chi)(chi)，精(jing)鹽(yan)1小(xiao)匙(chi)(chi)，味精(jing)1/2小(xiao)匙(chi)(chi)，

做法：

1.將瘦肉(rou)洗 凈(jing)后切(qie)成薄片，生(sheng)菜洗凈(jing)，姜、蒜(suan)洗凈(jing)切(qie)片，蔥切(qie)成花，干辣椒切(qie)碎備用，

2.鍋(guo)中(zhong)放油燒(shao)熱(re)，放入姜片、蒜片爆(bao)香，加少許鹽、味精，把生菜炒(chao)至斷生盛入碗(wan)中(zhong)，

3.雞蛋(dan)(dan)打(da)入(ru)碗(wan)中(zhong)，留蛋(dan)(dan)清(qing)，加淀粉(fen)打(da)勻，將肉片放入(ru)蛋(dan)(dan)液中(zhong)拌勻，

4.鍋中留少(shao)許油，爆香(xiang)干辣椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)、豆瓣醬(jiang)，再加入水和少(shao)許淀粉勾芡，接著放入肉片煮透，盛出倒在生菜上，撒上蔥花(hua)即可。

做法十

1. 將豬里(li)脊肉切(qie)(qie) 片(pian)，雞蛋清和淀粉、鹽、味精、料(liao)酒調勻成糊，涂抹在肉片(pian)上。白(bai)菜(cai)洗凈取(qu)葉、姜(jiang)洗凈切(qie)(qie)片(pian)，蔥(cong)白(bai)切(qie)(qie)段。

2. 將(jiang)(jiang)35克植物 油(you)入鍋，燒熱(re)，倒入花(hua)椒(jiao)、干辣椒(jiao)慢(man)火炸，待辣椒(jiao)呈金黃色撈出。然后，將(jiang)(jiang)辣椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)切成(cheng)細末。用鍋中油(you)爆炒豆瓣辣醬(jiang)，一將(jiang)(jiang)白菜(cai)嫩葉(xie)、蔥白、姜、內湯、醬(jiang)油(you)、胡椒(jiao)粉、料酒(jiu)、味精(jing)等調料放(fang)入，略攪幾下(xia)，使之調勻，隨即放(fang)入肉(rou)片(pian)，再燉幾分鐘，肉(rou)片(pian)熟(shu)后，將(jiang)(jiang)肉(rou)片(pian)盛起，將(jiang)(jiang)剁碎的(de)干辣椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)末撒上(shang)。

3. 用剩余的(de)植(zhi)物(wu)油(you)燒開，淋(lin)在肉(rou)片(pian)上，使(shi)熱油(you)把干辣椒、花椒粉(fen)、肉(rou)片(pian)再炸(zha)一(yi)下，即(ji)可(ke)使(shi)麻、辣、濃香四溢(yi)。

做法十一

制作原料

熟面(mian)筋300克 豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)25克

芹菜100克 精鹽3克

豌豆苗(miao)75克 醬油(you)20克

干辣椒5個(ge) 味精1克

花(hua)椒1克(ke) 素湯400克(ke)

水淀(dian)粉50克 花(hua)生油150克

制作流程

1.面筋切成大片，加(jia)入精(jing)鹽 0.5克(ke)、味精(jing) 0.5克(ke)、水淀粉 5克(ke)，抓拌均勻，制成“肉(rou)片”。

2.豆(dou)瓣用刀剁 碎。豌豆(dou)苗洗凈(jing)，蒜苗、芹菜(cai)洗凈(jing)切成寸段。

3.鍋(guo)置火上，加入油(you)燒熱。將花(hua)椒(jiao)、辣椒(jiao)炸成焦黃(huang)色撈(lao)出(chu)，用(yong)力剁(duo)成碎末(mo)待用(yong)。

4.原鍋洗凈置火上(shang)(shang)，加(jia)入(ru)(ru)油(you) 40克(ke)(ke)燒(shao)(shao)熱(re)，下(xia)入(ru)(ru)蒜(suan)苗(miao)、芹菜，煸炒(chao)至斷生后(hou)撈(lao)出(chu)。鍋內再加(jia)入(ru)(ru)油(you) 50克(ke)(ke)，燒(shao)(shao)至五成(cheng)熱(re)時，下(xia)入(ru)(ru)豆(dou)瓣醬(jiang)煸炒(chao) ，待炒(chao)出(chu)紅(hong)油(you)后(hou)，加(jia)入(ru)(ru)素湯(tang)、醬(jiang)油(you)、精鹽，燒(shao)(shao)沸后(hou)下(xia)入(ru)(ru)“肉片(pian)”，待肉片(pian)入(ru)(ru)味后(hou)，下(xia)入(ru)(ru)豌(wan)豆(dou)苗(miao)、蒜(suan)苗(miao)、芹菜，然后(hou)用味精調味均勻，盛入(ru)(ru)湯(tang)碗內，撒上(shang)(shang)花椒(jiao)、辣椒(jiao)末(mo)。

5.原鍋洗凈置火上 ，加入油 50克(ke)燒沸，澆在湯碗(wan)花椒(jiao)、辣椒(jiao)末上即(ji)成。

制作關鍵

1.炸花椒、辣(la)椒時(shi)，火力(li)不要過大(da)，以免(mian)炸糊影響成菜色澤。

2.芹菜、蒜苗、豌 豆類可用元自菜葉代之，將元白菜撕成大片，一同下入鍋內燒至入味，蓋在肉片上(shang)面風味尤佳(jia)。

做法十二

里脊肉350克(ke)(ke)(ke)，大(da)(da)白菜100克(ke)(ke)(ke)，萵筍(sun)莖150克(ke)(ke)(ke)，香水(shui)芹菜80克(ke)(ke)(ke)，香蔥段20克(ke)(ke)(ke)，蒜蓉(rong)(rong)1茶(cha)匙，姜蓉(rong)(rong)1茶(cha)匙，豆瓣醬2大(da)(da)匙，砂糖1茶(cha)匙，干紅(hong)椒適(shi)量(liang)，花椒適(shi)量(liang)，腌料：生抽2大(da)(da)匙，料酒1大(da)(da)匙，清(qing)水(shui)1大(da)(da)匙，雞(ji)蛋清(qing)1顆

做法

1.里脊肉先片(pian)(pian)成薄片(pian)(pian)。

2.用肉(rou)錘錘散組織(zhi)，使(shi)肉(rou)變(bian)薄變(bian)大。

3.再(zai)切成(cheng)小塊(kuai)。

4.用腌料(liao)將肉片(pian)腌制(zhi)約二十分鐘。

5.大白菜(cai)(cai)，芹菜(cai)(cai)，香蔥洗凈切段，蒜頭，姜(jiang)磨成蓉。

6.干(gan)鍋，將干(gan)紅(hong)椒和花(hua)椒放(fang)鍋內先(xian)炒香，待涼后紅(hong)椒切成(cheng)小段。

7.鍋(guo)內冷油，先放(fang)入(ru)干(gan)紅(hong)椒和花(hua)椒爆(bao)香，再放(fang)入(ru)蒜蓉，姜蓉爆(bao)香。

8.加入豆瓣醬2大匙，炒(chao)至出紅(hong)油。

9.加入高湯或是清(qing)水，砂(sha)糖1茶(cha)匙(chi)及香蔥段。

10.煮至開后，放入腌好的肉片，煮時不要(yao)翻動(dong)，直至湯再至沸騰即將(jiang)煮好的肉片撈出(chu)。肉切的薄，很快就熟(shu)了。

11.剩下的湯鍋內放入白菜莖(jing)略煮。

12.再放入白菜葉及(ji)芹(qin)菜煮至斷生(sheng)即(ji)可。

13.準備一大(da)碗，碗底(di)先(xian)墊上煮好的蔬菜類。

14.再鋪(pu)上煮好的肉片(pian)。

15.鍋內燒熱2大匙油(you)及2大匙紅辣椒油(you)。

16.乘熱(re)淋(lin)在肉片(pian)上即可。

做法十三

1.蔬菜(cai)洗凈(可以(yi)選擇豆(dou)芽(ya)菜(cai)，白菜(cai)，青菜(cai)等)。鮮辣(la)椒(jiao)去(qu)蒂(di)去(qu)籽(zi)洗凈切片。準備好所有的材料。

2.豬里(li)脊肉切片(pian)(不用太薄，否則(ze)口感不過癮)，加雞蛋，料酒(jiu)，鹽，淀粉(fen)抓勻腌制10分鐘。

3.蔬菜入(ru)沸水鍋焯熟后撈(lao)起，墊入(ru)碗底。

4.熱油鍋(油多點)，入(ru)肉片劃散，發白(bai)斷生后(hou)撈起備用。

5.剩下油(you)(you)鍋(guo)添(tian)加(jia)辣椒(jiao)(jiao)油(you)(you)，入干辣椒(jiao)(jiao)，蒜瓣炒香，入豆瓣醬，泡(pao)辣椒(jiao)(jiao)炒出紅油(you)(you)。

6.入鮮(xian)辣椒(jiao)片翻炒均勻，加清水，鹽，少量老抽煮沸。

7.肉片入沸(fei)水(shui)湯汁(zhi)中(zhong)用筷子(zi)劃散，再次煮沸(fei)后肉片連(lian)湯一(yi)起倒入墊有蔬(shu)菜的碗中(zhong)。

8.另(ling)起油(you)鍋，入花(hua)椒(jiao)煎炸至花(hua)椒(jiao)變(bian)色(se)后(hou)，熱油(you)倒在肉(rou)片上。 [7]

做法十四

原料：豬里脊肉、白菜、花(hua)椒(jiao)面(mian)、辣椒(jiao)面(mian)、辣椒(jiao)醬我(wo)用(yong)的是豆瓣醬剁碎，醬油、胡椒(jiao)粉(fen)、雞蛋(dan)、水淀粉(fen)、生油、花(hua)椒(jiao)、香蔥、大(da)蒜(suan)

做法

1、豬里脊肉略凍取出(chu)頂刀切大(da)薄片

2、肉片加(jia)(jia)蛋(dan)清、鹽、少(shao)許(xu)醬油、料酒、水淀粉抓(zhua)勻(yun)，肉嫩的竅門就是加(jia)(jia)入少(shao)許(xu)清水抓(zhua)勻(yun)，這就是上漿。最后很關鍵，肉內加(jia)(jia)入少(shao)許(xu)生油拌勻(yun)，有條(tiao)件放入冰箱略(lve)微冷凍，可以防止一會(hui)脫漿

3、大(da)白菜菜洗凈撕小塊

4、鍋中(zhong)放幾滴油(you)放入(ru)白菜蓋上鍋蓋少油(you)免水(shui)低溫(wen)炒一下(xia)

5、將炒好的(de)白菜放(fang)在碗底(di)里

6、鍋(guo)中放(fang)油燒熱，煸香花椒(jiao)撈(lao)出，放(fang)入蔥花煸炒出香味，放(fang)入剁碎的辣椒(jiao)醬繼續煸炒

7、直至煸炒出紅油

8、加入(ru)水或者高(gao)湯，醬油、胡(hu)椒粉(fen)煮(zhu)開調味，放入(ru)腌漬好的肉片

9、將肉片慢(man)慢(man)滑散斷生(sheng)，立刻關(guan)火(huo)千萬(wan)不要煮太久，以免肉質變老

10、菜(cai)鋪在(zai)碗(wan)的(de)底(di)部。撈(lao)出肉(rou)片放在(zai)白菜(cai)上倒(dao)上湯汁

11、撒上蒜末、辣(la)椒面。

12、最后撒上(shang)花椒面，最后燒熱油迅速(su)澆(jiao)在水(shui)煮肉上(shang)，烹出(chu)所(suo)有香味。

提示

1、水煮肉(rou)片(pian)用的豬肉(rou)最好用里脊肉(rou)，沒有肥肉(rou)且(qie)較嫩

2、配的(de)青菜(cai)可以根據(ju)自家情況或者自己比較愛吃的(de)，比如生菜(cai)、小(xiao)油菜(cai)，但(dan)最好(hao)是帶葉的(de)菜(cai)

3、煮肉(rou)的(de)火候，這個(ge)時間千(qian)萬不要太長，顏(yan)色變了，再(zai)有個(ge)半分鐘(zhong)就(jiu)可(ke)以關火，但(dan)是(shi)關鍵是(shi)一開始一定要把(ba)肉(rou)切(qie)的(de)比較薄(bo)

4、最后一(yi)步放好作料一(yi)定要用滾熱的油澆(jiao)一(yi)下，那些(xie)作料的香味才會爆(bao)出來 [8]

做法十五

1、里(li)脊(ji)肉切片(長3cm，寬2cm，厚0.2cm)，碗里(li)放(fang)入蛋清，生粉，鹽(yan)，料(liao)酒，攪拌均(jun)勻，腌制備(bei)用。

2、鍋子燒熱，放入干辣椒(jiao)和川(chuan)花椒(jiao)，轉(zhuan)小火(huo)，慢(man)慢(man)焙(bei)干，當干辣椒(jiao)的顏色由亮(liang)紅(hong)轉(zhuan)為暗紅(hong)色，有香味(wei)焙(bei)出時(shi)，關火(huo)。

3、放(fang)在案板上，用刀子切一切，再用搟面杖搟碎，尤(you)其是花椒粒要搟的碎碎的，吃起來(lai)才不影響口感(gan)，而且麻香(xiang)味兒十分濃郁。

4、加(jia)熱鍋中(zhong)的油爆炒豆(dou)芽，大火翻(fan)炒，直到豆(dou)芽熟透裝盤備(bei)用。

5、準備好調料(liao)，豆瓣醬(jiang)-蒜(suan)、蔥(cong)、油辣椒。

6、鍋中倒入(ru)底(di)油(you)(75ml左右)，油(you)稍熱，放入(ru)郫縣(xian)豆(dou)瓣(ban)醬中火炒(chao)香。

7、加入蔥末，姜末，蒜末炒半分鐘，將豆瓣醬炒出紅油。

8、加(jia)入高(gao)湯(或者清水(shui))，加(jia)入生抽，胡椒粉，雞精等調料，略攪幾下使之調勻

9、將里脊(ji)肉一(yi)片一(yi)片地放入(ru)鍋中煮開后(hou)1、2分(fen)鐘就好了，將肉片和湯(tang)汁一(yi)起倒入(ru)鋪好豆芽的大碗中。

10、將剁(duo)碎烘干(gan)的干(gan)辣(la)椒(jiao)，花(hua)椒(jiao)末撒在肉片(pian)表面，燒一點熱油，放入適量辣(la)椒(jiao)面，小火炒(chao)香，澆在炸好(hao)的花(hua)椒(jiao)，辣(la)椒(jiao)上(shang)，聽(ting)見(jian)“嗞(zi)嗞(zi)”的聲音(yin)，散出麻辣(la)香味。