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水煮(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)片(pian)(Poached spicy slices of pork)，是一道地方新(xin)創(chuang)名(ming)菜，起源(yuan)于(yu)自貢，發(fa)揚于(yu)西南(nan)，屬(shu)于(yu)川菜中著名(ming)的家常(chang)菜 。因肉(rou)片(pian)未經(jing)劃油(you)(you)，以水煮(zhu)(zhu)(zhu)熟故(gu)名(ming)水煮(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)片(pian)。水煮(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)片(pian)肉(rou)味香(xiang)辣(la)，軟嫩，易嚼(jiao)。吃時肉(rou)嫩菜鮮 ，湯(tang)紅油(you)(you)亮，麻辣(la)味濃，最(zui)宜下飯，為(wei)家常(chang)美食(shi)之一。特色是“麻、辣(la)、鮮、香(xiang)”。其起源(yuan)于(yu)上世紀30年(nian)代(dai)， 自貢名(ming)廚范吉安(1887 -1982年(nian))，創(chuang)新(xin)出(chu)風味突出(chu)的水煮(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)片(pian)。

菜品特色

烹飪簡單。

水(shui)煮(zhu)肉片值(zhi)得一提的(de)是，這種(zhong)肉的(de)制作法，現在肉片掛糊再烹制，可(ke)以保(bao)持肉質(zhi)鮮嫩，易消化，整個過程(cheng)中(zhong)又沒(mei)有經過長(chang)時間高溫油炸，避免了致(zhi)癌(ai)物質(zhi)的(de)產生，是一種(zhong)比較科學的(de)肉類(lei)烹制法。 [5]

做法

做法一

主(zhu)料： 豬里脊(ji)肉(150克)

輔料：白菜(50克)

調料： 雞蛋(30克(ke)(ke)(ke)(ke))胡椒(jiao)(3克(ke)(ke)(ke)(ke))豆瓣醬(jiang)(10克(ke)(ke)(ke)(ke)) 姜(10克(ke)(ke)(ke)(ke))大蔥(cong)(10克(ke)(ke)(ke)(ke))辣(la)椒(jiao)(紅、尖、干(gan))(5克(ke)(ke)(ke)(ke))花椒(jiao)(5克(ke)(ke)(ke)(ke))醬(jiang)油(you)(10克(ke)(ke)(ke)(ke))料酒(8克(ke)(ke)(ke)(ke))味精(jing)(5克(ke)(ke)(ke)(ke)) 鹽(10克(ke)(ke)(ke)(ke))淀粉(豌豆)(10克(ke)(ke)(ke)(ke))植物油(you)(50克(ke)(ke)(ke)(ke))

1. 將(jiang)豬里脊肉(rou)切片，雞蛋清(qing)和淀粉、鹽、味精、料酒調勻成糊，涂抹在(zai)肉(rou)片上;

2. 白菜葉、姜洗凈(jing)切片，蔥白切段;

3. 將35克植物油入(ru)鍋，燒熱(re)，倒入(ru)花椒(jiao)、干辣椒(jiao)慢火炸，待辣椒(jiao)呈金黃(huang)色撈出(chu);

4. 然后，將辣椒(jiao)、花椒(jiao)切(qie)成細末;

5. 用鍋中油(you)(you)爆炒豆(dou)瓣辣醬，然(ran)后將(jiang)白菜葉(xie)、蔥白、姜、肉(rou)湯、醬油(you)(you)、胡椒粉、料酒(jiu)、雞精(jing)等(deng)調(diao)料放入，略(lve)攪幾下，使之(zhi)調(diao)勻;

6. 隨即放入肉片，再燉，肉片熟后，將肉片盛起(qi)，將剁碎的(de)干辣椒(jiao)、花椒(jiao)末撒上;

7. 用剩余(yu)的植物油(you)燒開(kai)，淋(lin)在肉片(pian)上，使熱油(you)把(ba)干辣椒(jiao)、花椒(jiao)粉(fen)、肉片(pian)再炸一下，即可使麻、辣、濃香四(si)溢。

做法二

用料(liao)： 豬里脊肉一條、蒜苗、青菜(cai)、海(hai)帶、芹(qin)菜(cai)、香菜(cai)

調料：豆瓣(ban)醬、干(gan)辣椒、花椒、生(sheng)姜、大蒜、大蔥、鹽、味精(jing)、料酒、干(gan)淀粉

做法：

1.里(li) 脊(ji)肉切大片，用料(liao)酒、蛋清、干淀粉、少量的鹽抓勻2.蒜苗(miao)、芹菜

切(qie)段，海帶切(qie)片(pian)，大(da)蒜生姜切(qie)片(pian)，大(da)蔥切(qie)末(mo)

3.炒鍋(guo)燒熱，放入辣椒、花椒焙干，用搟(xian)面杖(zhang)碾(nian)碎

4.起(qi)油(you)鍋，油(you)溫升至7成(cheng)熱(re)時，下入蔥末、姜蒜片爆香，放入郫縣豆(dou)瓣(ban)醬炒香，加水 和適量的鹽煮(zhu)開

5.將青 菜、蒜苗(miao)、海帶、芹菜放入鍋中焯燙(tang)片刻撈出(chu)裝入盤中

6.將里 脊肉一(yi)片一(yi)片的放入(ru)(ru)鍋(guo)中燙(tang)至熟，撈入(ru)(ru)盤(pan)(pan)中，鍋(guo)中湯汁(zhi)加味(wei)精調(diao)味(wei)倒入(ru)(ru)盤(pan)(pan)中

7.將(jiang)花(hua) 椒(jiao)辣椒(jiao)末撒(sa)在

做法三

輔料：芹(qin)菜(cai)(cai)、萵筍葉、(要有(you)萵筍尖和芹(qin)菜(cai)(cai)桿(gan)(不要葉子))，可以加(jia)韭菜(cai)(cai)葉。

調料(liao)：姜、蔥、蒜、豆瓣(ban)辣(la)醬、醬油(you)、淀粉、鹽、味精、花(hua)椒(jiao)粒、干紅辣(la)椒(jiao)、辣(la)椒(jiao)面(要粗一點(dian)的(de))、食用(yong)油(you)

制作：

1.豬里脊(ji)肉切成片后用(yong)少許醬油(生抽)和水(shui)淀粉漿一下，加點料酒和鹽入(ru)味;

2.芹菜洗凈切(qie)(qie)成段， 萵筍葉(xie)洗凈切(qie)(qie)成段;

3.蔥、姜切絲，蒜剁(duo)泥;

4.熱(re)鍋冷(leng)油(you)放入干(gan)紅辣(la)椒、花椒，小火慢熱(re)至油(you)紅，放入蔥、姜、蒜翻炒幾下;

5.將(jiang)調料鏟出來芳一(yi)邊，留一(yi)些(xie)油將(jiang)輔(fu)菜放入大(da)火炒脆，將(jiang)輔(fu)菜盛到碗底平鋪(pu);

6.豆(dou)瓣辣醬用炒(chao)(chao)出來油炒(chao)(chao)散，與炒(chao)(chao)過(guo)的(de)調料一同的(de)放入少(shao)量水，開鍋放入少(shao)許(xu)鹽、生抽、味(wei)精、糖(tang)，將漿好的(de)肉一片一片滑入鍋內，待肉熟后連湯一起裝入碗(wan)內;

7.將花(hua)椒(不(bu)怕麻可以用花(hua)椒面)、辣椒面均勻灑在碗(wan)中(喜歡蒜香(xiang)的可以放蒜蓉)，將鍋洗凈(jing)燒熱，將油燒至高溫(wen)后均勻淋在肉(rou)片即可。

注意：

豆瓣(ban)醬(jiang)用郫縣(xian)豆瓣(ban)，最好單獨炒而(er)不與調料(liao)同炒。

肉(rou)一(yi)熟就關火盛起，切忌(ji)煮(zhu)老。

灑(sa)上的花椒(jiao)、辣椒(jiao)面(mian)不(bu)用(yong)炒，炒過了再淋熱油就光(guang)辣不(bu)香(xiang)了。

最后淋(lin)上(shang)去的熱油一定要高溫，溫度不(bu)夠(gou)光辣不(bu)香，高溫香而不(bu)會太辣。

做法四

高湯400克

口味：麻辣味

準(zhun)備時(shi)間： 15分鐘

人數：2人份

烹飪(ren)時(shi)間： 15分鐘

做法：

1.將瘦肉(rou)切成 約5厘(li)(li)米長、2.5厘(li)(li)米寬(kuan)、0.3厘(li)(li)米厚的大(da)薄(bo)片(只(zhi)是(shi)大(da)概，不用(yong)嚴(yan)格(ge)衡量，總之(zhi)薄(bo)一些(xie)會比較好(hao))，如果覺得不好(hao)切，可以將肉(rou)放入冷凍室稍凍，待肉(rou)有(you)些(xie)硬時切片，用(yong)淀粉、料酒(jiu)、鹽和少量水將肉(rou)抓(zhua)勻稍腌待用(yong)。

2.白(bai)(bai)菜(cai)洗(xi)凈(jing) ，葉用(yong)手(shou)撕成(cheng)(cheng)大片(pian)，白(bai)(bai)菜(cai)幫子(zi)用(yong)刀(dao)斜切成(cheng)(cheng)薄片(pian);蔥洗(xi)凈(jing)切成(cheng)(cheng)蔥段;干辣椒用(yong)剪刀(dao)剪成(cheng)(cheng)段待(dai)用(yong);郫縣豆瓣剁(duo)碎待(dai)用(yong)。

3.炒鍋內倒入(ru)30克(ke)油，放(fang)入(ru)干辣椒段(duan)和(he)花椒用中火炸至呈棕紅色(se)，撈出待用。

4.轉大(da)火， 將蔥段放入炒(chao)(chao)鍋內(nei)炒(chao)(chao)香，再放入白菜炒(chao)(chao)斷生，鋪(pu)在大(da)碗內(nei)待(dai)用。

5.鍋燒熱，再倒入30克油，放入郫縣豆瓣和姜(jiang)末炒香，直到(dao)炒出紅油。

6.加入肉湯 ，燒沸。

7.將腌好(hao)的肉(rou)片(pian)放入鍋中，用筷子撥散，待肉(rou)片(pian)煮至(zhi)散開變色時，加(jia)入醬油、雞精、糖調味。

8.將肉(rou)片和湯 汁一起倒入(ru)鋪好白菜的大碗中。

9.將事先(xian)炸好(hao)的干辣(la)椒和花椒剁碎(sui)，撒在肉(rou)(rou)片(pian)上(shang)，蒜末也均(jun)勻撒在肉(rou)(rou)片(pian)上(shang)。

10.鍋洗凈(jing)擦干 ，放(fang)入(ru)40克油，燒(shao)至9成熱(re)(冒煙)，然后將熱(re)油均勻澆在肉片上即(ji)可。

做法五

原(yuan)料：里脊肉 、生菜、蘑菇、蒜苗(miao)一顆

輔料：蔥、蒜 、姜適量

調(diao)料：豆瓣(ban)醬、花(hua)椒、干辣(la)椒、辣(la)椒粉

做法：

1.里(li)脊肉順(shun)茬切(qie)成(cheng)薄片，裹淀粉腌制備(bei)用，蘑菇洗干凈(jing)撕開，生菜洗干凈(jing)備(bei)用，蔥斜 切(qie)，生姜切(qie)成(cheng)厚(hou)片，蒜切(qie)片一半，切(qie)碎末一半。

2.鍋內倒油(you)，油(you)熱以后(hou)，加入郫(pi)縣豆瓣炒出香味(wei)，放入蔥蒜姜、干辣(la)椒(jiao)，翻炒后(hou)加入適量水。

3.等水(shui)開后 ，將肉片(pian)(pian)一(yi)片(pian)(pian)一(yi)片(pian)(pian)劃(hua)入鍋中，肉片(pian)(pian)變(bian)色后撈出，放在(zai)已(yi)經墊好(hao)生菜(cai)的碗里。

4.將鍋洗干 凈，燒熱(re)油，碗里放(fang)上蒜末(mo)和(he)辣椒粉、花椒，油熱(re)后(hou)，澆至辣椒粉和(he)花椒上，撒上切好(hao)的蒜苗碎末(mo)，即可(ke)食用。

做法六

1.將雞(ji)蛋清和淀粉調(diao)料(liao)調(diao)勻成糊，涂抹在肉片上。

2.將花椒(jiao)、干辣椒(jiao)慢火炸，待辣椒(jiao)呈金黃色撈出(chu)切成細末。

3.用鍋中油爆炒豆瓣辣醬(jiang)，然后將白菜葉，調(diao)料(liao)放入。

4.隨即放入 肉(rou)片，再燉(dun)幾(ji)分鐘，肉(rou)片熟后，將肉(rou)片盛(sheng)起，將辣椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)末撒上。

5.用(yong)植物(wu)油(you)燒(shao)開，淋(lin)在肉片上，即可使麻、辣(la)、濃香四溢。

做法七

用料：里脊(ji)肉300克 包菜100克

調料：豆瓣醬2湯(tang)匙(chi)，干(gan)(gan)紅(hong)辣(la)椒(jiao)(jiao)5克(ke)，花(hua)椒(jiao)(jiao)十(shi)幾顆，白糖3克(ke)，鹽5克(ke)，鮮雞汁2-3滴，蒜泥20克(ke)，生(sheng)抽1湯(tang)匙(chi)，干(gan)(gan)淀粉10 克(ke) ，黑胡(hu)椒(jiao)(jiao)適量(liang)，香蔥適量(liang)

做法

1 準備所 需要的食材,里脊肉(rou)切成薄(bo)片。

2 里(li)脊(ji)肉用生抽、干淀粉、胡(hu)椒粉上漿。

3 包菜洗 凈，撕成大片(pian)。

4 香蔥去掉(diao)蔥 白洗凈后切成(cheng)段。

5 干紅辣椒用水泡軟，剪成絲。

6 熱鍋涼油放(fang) 入(ru)花椒(jiao)的(de)辣(la)椒(jiao)用小火翻炒。

7 辣椒炒出香味后盛(sheng)出備用。

8 在炒辣椒的油 里(li)放入郫縣豆瓣(ban)醬(jiang)小火翻炒。

9 炒香后放入一 半的蒜泥翻(fan)炒。

10 放入白糖。

11 倒入適量 的高(gao)湯或(huo)者清(qing)水(shui)煮開后放入鹽調味。

12 放入包菜(cai)葉燙軟。

13 包菜燙軟(ruan)后 撈出，墊在容(rong)器的底(di)部(bu)。

14 鍋(guo)里(li)的湯再次燒開，放入漿好的肉片(pian)。

15 放入鮮雞(ji)汁。

16 肉片變色后 連湯一起倒入容器里。

17 放上炸好的(de)辣椒(jiao)，蒜泥和香蔥。

18 炒勺里放油 ，燒熱。

19 澆在放了蒜 泥、香蔥(cong)的肉片上(shang)。

做法八

原料：豬肉，時 令(ling)鮮蔬 譬如：豆(dou)芽(ya)、白菜、萵筍(sun)、土豆(dou)、菌菇類的木耳、平菇、金針菇、豆(dou)瓣，干辣(la)椒面(mian)，花椒，姜，蛋清

做法：

1、姜分兩半一(yi)半切(qie)片，一(yi)半切(qie)末待(dai)用(yong)。豬肉切(qie)薄片加入(ru)鹽(yan)、花椒油、姜末，淀粉、蛋清拌(ban)勻 腌制待(dai)用(yong)。一(yi)個(ge)盆子待(dai)用(yong)(用(yong)來(lai)裝菜的(de))。

2、其他蔬菜按照菜性采取相應措施，例(li)如(ru)豆(dou)芽(ya)一燙就(jiu)(jiu)熟直接鋪盆(pen)底就(jiu)(jiu)好。像(xiang)萵筍土豆(dou)這些根莖類的就(jiu)(jiu)切片待用(yong)，菌菇、蔬葉(xie)類的就(jiu)(jiu)手撕成片條待用(yong)。

3、鍋(guo)內入少量油(you)燒(shao)熱，入鹽、較易熟的(de)菜品(pin)(譬如：白(bai)菜、萵筍葉神(shen)馬的(de))略(lve)炒(chao)斷生出(chu)鍋(guo)鋪到(dao)盆子(zi)里。鍋(guo)內再(zai)入油(you)燒(shao)熱，入豆 瓣、姜(jiang)片(pian)小火慢(man)炒(chao)至油(you)紅旺旺的(de)并且飄出(chu)香味兒，入水預估能沒過所(suo)有(you)食(shi)材的(de)量。

4、轉(zhuan)大火(huo)煮(zhu)沸(fei)后下(xia)入需要(yao)煮(zhu)的菜品，煮(zhu)至蔬菜成(cheng)熟水沸(fei)狀態入肉片煮(zhu)30s-60s果斷關(guan)火(huo)裝盆撒干辣椒面、花椒粒。

5、鍋入油(you)，大火 燒旺(wang)關火，將鍋內(nei)旺(wang)油(you)均勻澆(jiao)灑(sa)在菜(cai)盆(pen)即可。

做法九

材料：

瘦肉(rou)200克， 雞蛋1個(ge)，生菜1棵(ke)，香(xiang)蔥3棵(ke)，生姜1小塊，大蒜5瓣，花椒1/2小匙(chi)，淀粉適量(liang)，干辣椒15個(ge)，注：可酌情配料，

調料：

食(shi)用油50克(ke)，豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)1小(xiao)匙，精鹽1小(xiao)匙，味精1/2小(xiao)匙，

做法：

1.將瘦肉洗 凈(jing)后切(qie)成薄片(pian)，生菜洗凈(jing)，姜、蒜(suan)洗凈(jing)切(qie)片(pian)，蔥切(qie)成花(hua)，干辣椒切(qie)碎備用，

2.鍋中放(fang)油燒熱，放(fang)入(ru)(ru)姜(jiang)片、蒜片爆(bao)香(xiang)，加少許鹽、味(wei)精，把生菜炒至斷生盛入(ru)(ru)碗中，

3.雞蛋打(da)入(ru)碗中，留蛋清(qing)，加淀粉打(da)勻，將肉片(pian)放入(ru)蛋液中拌(ban)勻，

4.鍋中留少許(xu)(xu)油(you)，爆(bao)香干(gan)辣椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)、豆(dou)瓣醬，再加入水和少許(xu)(xu)淀粉勾芡，接(jie)著放入肉片(pian)煮透，盛(sheng)出(chu)倒在(zai)生菜上，撒上蔥花即(ji)可(ke)。

做法十

1. 將豬(zhu)里脊肉(rou)切 片(pian)，雞蛋清和(he)淀粉、鹽、味精、料酒調(diao)勻成糊，涂抹在肉(rou)片(pian)上。白菜洗(xi)凈(jing)取葉、姜洗(xi)凈(jing)切片(pian)，蔥白切段。

2. 將(jiang)35克植物 油入鍋，燒(shao)熱，倒入花椒(jiao)(jiao)、干(gan)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)慢火炸(zha)，待(dai)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)呈金黃色撈出。然后，將(jiang)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)切成細末(mo)。用鍋中(zhong)油爆炒豆(dou)瓣辣(la)(la)醬，一將(jiang)白(bai)菜嫩葉、蔥白(bai)、姜(jiang)、內湯、醬油、胡椒(jiao)(jiao)粉、料(liao)酒、味(wei)精等調料(liao)放入，略攪幾下(xia)，使之調勻，隨(sui)即(ji)放入肉片，再(zai)燉幾分鐘，肉片熟后，將(jiang)肉片盛起，將(jiang)剁碎的干(gan)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)末(mo)撒(sa)上(shang)。

3. 用剩余的(de)植物(wu)油(you)燒開，淋在肉片(pian)上，使(shi)熱(re)油(you)把干(gan)辣椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)粉、肉片(pian)再炸一下，即(ji)可使(shi)麻、辣、濃香四溢。

做法十一

制作原料

熟面筋300克 豆(dou)瓣(ban)醬25克

芹菜100克 精鹽(yan)3克

豌豆(dou)苗75克(ke) 醬油20克(ke)

干辣椒5個 味精1克

花椒1克(ke)(ke) 素湯400克(ke)(ke)

水淀粉(fen)50克 花生油(you)150克

制作流程

1.面筋切成大片，加入精鹽 0.5克(ke)、味(wei)精 0.5克(ke)、水淀(dian)粉(fen) 5克(ke)，抓(zhua)拌均勻，制成“肉片”。

2.豆瓣用刀(dao)剁 碎。豌豆苗洗(xi)凈，蒜(suan)苗、芹(qin)菜洗(xi)凈切成寸段。

3.鍋置(zhi)火上，加(jia)入油燒(shao)熱。將花椒(jiao)、辣椒(jiao)炸成焦黃色撈出，用力剁成碎(sui)末(mo)待用。

4.原鍋(guo)洗凈(jing)置火上，加(jia)入(ru)(ru)油 40克(ke)燒(shao)熱，下入(ru)(ru)蒜(suan)苗(miao)、芹菜(cai)，煸炒至(zhi)斷生后撈出(chu)。鍋(guo)內再加(jia)入(ru)(ru)油 50克(ke)，燒(shao)至(zhi)五成熱時，下入(ru)(ru)豆瓣醬煸炒 ，待(dai)炒出(chu)紅油后，加(jia)入(ru)(ru)素湯、醬油、精(jing)鹽(yan)，燒(shao)沸后下入(ru)(ru)“肉片(pian)”，待(dai)肉片(pian)入(ru)(ru)味(wei)后，下入(ru)(ru)豌豆苗(miao)、蒜(suan)苗(miao)、芹菜(cai)，然后用(yong)味(wei)精(jing)調味(wei)均勻，盛入(ru)(ru)湯碗內，撒(sa)上花椒、辣椒末。

5.原鍋洗凈置火上 ，加入油 50克燒沸(fei)，澆在(zai)湯碗花椒、辣椒末上即成。

制作關鍵

1.炸花椒、辣椒時，火力不要過大，以免炸糊影(ying)響成菜色澤。

2.芹(qin)菜(cai)(cai)、蒜(suan)苗、豌 豆類可用元(yuan)自菜(cai)(cai)葉代之(zhi)，將元(yuan)白菜(cai)(cai)撕(si)成大片，一(yi)同下入鍋內燒至入味，蓋(gai)在肉(rou)片上面(mian)風味尤佳。

做法十二

里脊肉350克(ke)，大(da)(da)(da)白菜(cai)100克(ke)，萵(wo)筍莖150克(ke)，香水(shui)芹(qin)菜(cai)80克(ke)，香蔥(cong)段20克(ke)，蒜蓉1茶匙(chi)(chi)，姜蓉1茶匙(chi)(chi)，豆瓣醬(jiang)2大(da)(da)(da)匙(chi)(chi)，砂糖(tang)1茶匙(chi)(chi)，干(gan)紅(hong)椒適(shi)量，花(hua)椒適(shi)量，腌料：生(sheng)抽2大(da)(da)(da)匙(chi)(chi)，料酒1大(da)(da)(da)匙(chi)(chi)，清(qing)水(shui)1大(da)(da)(da)匙(chi)(chi)，雞蛋(dan)清(qing)1顆

做法

1.里脊肉先片(pian)成薄片(pian)。

2.用肉(rou)錘錘散組織，使肉(rou)變(bian)薄變(bian)大(da)。

3.再切(qie)成小塊(kuai)。

4.用腌(a)料將肉片腌(a)制約二十分鐘。

5.大(da)白(bai)菜，芹菜，香蔥洗凈切段，蒜頭，姜磨(mo)成(cheng)蓉。

6.干(gan)鍋(guo)，將(jiang)干(gan)紅椒和花椒放鍋(guo)內先(xian)炒香，待涼后紅椒切成小段(duan)。

7.鍋內冷油(you)，先放入干紅椒(jiao)和花椒(jiao)爆香，再放入蒜蓉，姜蓉爆香。

8.加入(ru)豆(dou)瓣醬2大匙，炒至出(chu)紅(hong)油。

9.加入高湯或是清水(shui)，砂糖(tang)1茶匙及香(xiang)蔥段(duan)。

10.煮(zhu)(zhu)至開后，放入(ru)腌好的(de)肉(rou)片(pian)，煮(zhu)(zhu)時(shi)不(bu)要翻動，直至湯(tang)再至沸騰即將煮(zhu)(zhu)好的(de)肉(rou)片(pian)撈出(chu)。肉(rou)切的(de)薄，很(hen)快(kuai)就熟(shu)了(le)。

11.剩下的湯鍋內放(fang)入白菜莖略煮。

12.再放入白(bai)菜葉及芹菜煮至斷生即可。

13.準備一大(da)碗，碗底(di)先墊(dian)上煮好的蔬菜類。

14.再鋪上煮(zhu)好(hao)的肉(rou)片。

15.鍋內燒熱2大(da)(da)匙油及2大(da)(da)匙紅辣椒油。

16.乘熱淋在肉片(pian)上即可(ke)。

做法十三

1.蔬(shu)菜(cai)洗(xi)凈(jing)(可以選擇豆芽菜(cai)，白菜(cai)，青(qing)菜(cai)等)。鮮辣(la)椒去蒂去籽洗(xi)凈(jing)切片。準備好(hao)所(suo)有的(de)材料。

2.豬(zhu)里脊肉切片(不(bu)用太薄，否(fou)則口感不(bu)過癮(yin))，加(jia)雞蛋，料(liao)酒，鹽，淀粉抓(zhua)勻腌(a)制10分鐘(zhong)。

3.蔬菜入沸水鍋焯熟后撈起(qi)，墊入碗底。

4.熱油鍋(guo)(油多點)，入(ru)肉(rou)片劃散，發白斷生后撈(lao)起備用。

5.剩下(xia)油(you)鍋添加辣椒油(you)，入(ru)(ru)干辣椒，蒜瓣炒香，入(ru)(ru)豆瓣醬，泡辣椒炒出紅(hong)油(you)。

6.入鮮辣(la)椒(jiao)片翻(fan)炒均勻，加(jia)清水，鹽，少量老抽(chou)煮沸。

7.肉片入(ru)沸水(shui)湯汁中用筷子(zi)劃散，再次煮沸后肉片連湯一起倒入(ru)墊(dian)有蔬菜的碗中。

8.另起油鍋，入花(hua)(hua)椒煎炸至花(hua)(hua)椒變色后(hou)，熱(re)油倒在肉片(pian)上。 [7]

做法十四

原料(liao)：豬里脊肉、白菜、花椒面、辣(la)椒面、辣(la)椒醬(jiang)我用的是豆瓣醬(jiang)剁(duo)碎，醬(jiang)油、胡(hu)椒粉(fen)、雞(ji)蛋、水淀粉(fen)、生油、花椒、香(xiang)蔥、大蒜

做法

1、豬里脊肉略(lve)凍取出頂刀切大(da)薄片(pian)

2、肉片加(jia)蛋(dan)清、鹽、少許醬油(you)(you)、料酒、水淀粉(fen)抓勻(yun)，肉嫩(nen)的竅門就是(shi)加(jia)入(ru)少許清水抓勻(yun)，這就是(shi)上漿。最(zui)后(hou)很(hen)關鍵，肉內加(jia)入(ru)少許生(sheng)油(you)(you)拌勻(yun)，有條(tiao)件放入(ru)冰(bing)箱略微冷凍(dong)，可以防止一會脫漿

3、大白菜(cai)(cai)菜(cai)(cai)洗凈撕(si)小塊

4、鍋(guo)中放幾滴油放入白菜(cai)蓋上鍋(guo)蓋少油免水低溫炒一下

5、將炒(chao)好的白菜放在碗(wan)底里

6、鍋中放(fang)(fang)油燒熱，煸香花(hua)椒撈出(chu)，放(fang)(fang)入(ru)蔥花(hua)煸炒出(chu)香味，放(fang)(fang)入(ru)剁碎(sui)的辣椒醬繼續煸炒

7、直(zhi)至煸炒出紅油(you)

8、加(jia)入水或(huo)者高(gao)湯，醬油、胡椒(jiao)粉煮開(kai)調味，放(fang)入腌漬(zi)好的肉片

9、將(jiang)肉(rou)片慢慢滑散斷(duan)生，立刻關火(huo)千萬不要煮太久，以免肉(rou)質變(bian)老

10、菜鋪在(zai)碗的(de)底部。撈出(chu)肉片放在(zai)白菜上(shang)倒上(shang)湯汁

11、撒(sa)上蒜末、辣椒面。

12、最后(hou)撒上花椒面，最后(hou)燒熱油迅速澆在(zai)水煮肉上，烹出所有香(xiang)味。

提示

1、水煮(zhu)肉(rou)片(pian)用的豬肉(rou)最好用里脊肉(rou)，沒有(you)肥(fei)肉(rou)且較嫩(nen)

2、配的青菜(cai)可以根(gen)據自(zi)家情況或者自(zi)己比(bi)較(jiao)愛吃(chi)的，比(bi)如生菜(cai)、小(xiao)油(you)菜(cai)，但最好(hao)是帶葉的菜(cai)

3、煮(zhu)肉(rou)的火候(hou)，這(zhe)個時間千萬不要太(tai)長(chang)，顏色變了，再有個半分(fen)鐘就(jiu)可以關火，但(dan)是關鍵是一開始一定要把肉(rou)切的比(bi)較薄

4、最后一(yi)步放好作料一(yi)定要(yao)用(yong)滾熱的油澆一(yi)下(xia)，那(nei)些(xie)作料的香味才會爆出(chu)來 [8]

做法十五

1、里(li)脊肉切片(pian)(長3cm，寬(kuan)2cm，厚0.2cm)，碗里(li)放入蛋清，生粉，鹽，料酒，攪拌均(jun)勻，腌(a)制備(bei)用(yong)。

2、鍋(guo)子燒熱，放入干(gan)辣(la)椒(jiao)和(he)川(chuan)花椒(jiao)，轉(zhuan)小火，慢慢焙(bei)干(gan)，當(dang)干(gan)辣(la)椒(jiao)的(de)顏色(se)由亮紅(hong)轉(zhuan)為暗(an)紅(hong)色(se)，有香味焙(bei)出時，關(guan)火。

3、放在案板上，用刀子切(qie)一切(qie)，再(zai)用搟面杖搟碎(sui)，尤其是(shi)花椒粒要搟的(de)(de)碎(sui)碎(sui)的(de)(de)，吃起來(lai)才不影(ying)響(xiang)口感，而(er)且麻香味兒十(shi)分(fen)濃郁。

4、加熱(re)鍋中的油(you)爆(bao)炒豆芽(ya)，大火翻炒，直到豆芽(ya)熟(shu)透裝盤備用。

5、準備(bei)好調料，豆(dou)瓣醬-蒜、蔥、油(you)辣(la)椒。

6、鍋(guo)中倒入(ru)底油(75ml左右)，油稍熱，放入(ru)郫縣(xian)豆(dou)瓣醬(jiang)中火炒香。

7、加入蔥末(mo)(mo)，姜末(mo)(mo)，蒜末(mo)(mo)炒半分鐘，將豆瓣醬炒出紅油。

8、加入高湯(tang)(或(huo)者清(qing)水)，加入生(sheng)抽，胡椒粉，雞精等調料，略攪幾(ji)下使之調勻

9、將里(li)脊(ji)肉一(yi)片一(yi)片地放入鍋中煮開后1、2分鐘就好了(le)，將肉片和湯(tang)汁一(yi)起倒入鋪好豆芽(ya)的大碗(wan)中。

10、將剁碎烘干(gan)的干(gan)辣(la)(la)椒，花椒末撒在肉片表面，燒一點熱油(you)，放入適量辣(la)(la)椒面，小火炒香，澆在炸好的花椒，辣(la)(la)椒上，聽(ting)見“嗞嗞”的聲音，散出麻辣(la)(la)香味。