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典故

中(zhong)和湯是(shi)地道(dao)的祁(qi)(qi)門(men)名(ming)菜，祁(qi)(qi)門(men)人每逢置(zhi)辦酒席，都(dou)少不了中(zhong)和湯，而(er)且是(shi)上桌的第一道(dao)菜。 中(zhong)和原叫作“中(zhong)河(he)”。中(zhong)河(he)是(shi)發源(yuan)于(yu)祁(qi)(qi)門(men)流(liu)入江西(xi)鄱(po)(po)陽縣境的一條(tiao)(tiao)(tiao)河(he)，它的東面一條(tiao)(tiao)(tiao)河(he)從(cong)婺源(yuan)流(liu)入，西(xi)邊一條(tiao)(tiao)(tiao)河(he)從(cong)至德流(liu)入。這東河(he)、西(xi)河(he)、中(zhong)河(he)，在(zai)鄱(po)(po)陽湖上游匯(hui)合，一同注入鄱(po)(po)陽湖。東、西(xi)兩河(he)水流(liu)渾濁，唯中(zhong)河(he)清澈見底，并盛產小蝦，其(qi)味特別鮮美。

相傳，南(nan)宋祁(qi)門(men)籍著名詩(shi)人(ren)方岳在波陽(yang)為(wei)官時(shi)，衙(ya)署在鄱(po)陽(yang)湖(hu)邊。他見(jian)中河水質透亮且自(zi)家鄉流(liu)來(lai)，公余之(zhi)時(shi)便常來(lai)河上泛舟。方岳嗜好(hao)豆腐(fu)，一(yi)次在船上煮(zhu)豆腐(fu)塊時(shi)缺少佐(zuo)料，見(jian)河中小(xiao)蝦(xia)(xia)甚多，便撈(lao)了(le)(le)一(yi)些與豆腐(fu)同時(shi)下鍋(guo)煮(zhu)透，一(yi)嘗之(zhi)下，確實味道(dao)鮮(xian)美。以后(hou)他每煮(zhu)豆腐(fu)，均(jun)要(yao)去中河撈(lao)蝦(xia)(xia)米(mi)為(wei)佐(zuo)料，還將此菜命(ming)名為(wei)“中河湯”，并將其(qi)制法(fa)帶回家鄉。漸(jian)漸(jian)地一(yi)傳十，十傳百，中河湯就傳遍了(le)(le)整個祁(qi)門(men)，成了(le)(le)宴(yan)會上必不可少的美味佳肴。其(qi)配(pei)料也(ye)越(yue)來(lai)越(yue)多，味道(dao)也(ye)就越(yue)來(lai)越(yue)好(hao)吃。

因“河” 、“和”同音，“中(zhong)(zhong)河湯(tang)”慢慢被(bei)人改為“中(zhong)(zhong)和湯(tang)”，為中(zhong)(zhong)和多種美(mei)味(wei)之意(yi)。并(bing)且上了(le)徽(hui)菜譜(pu)，成(cheng)為很受顧(gu)客(ke)的歡迎(ying)的一道徽(hui)菜。 如今(jin)，中(zhong)(zhong)和湯(tang)制法精(jing)細，配料考究，首先(xian)要選上好的白豆(dou)(dou)腐(fu)，精(jing)心(xin)切成(cheng)米粒大(da)(da)小的豆(dou)(dou)腐(fu)塊，用水(shui)煮一下濾去水(shui)份(fen)，以(yi)除去豆(dou)(dou)腥味(wei)。然后將適量的冬筍、香菇、瘦(shou)肉等(deng)亦切成(cheng)小塊，放到豆(dou)(dou)腐(fu)中(zhong)(zhong)，加(jia)(jia)入清水(shui)，大(da)(da)火煮開(kai)，多加(jia)(jia)豬油(you)、蔥(cong)、蒜、胡椒、鹽、味(wei)精(jing)等(deng)佐料。其味(wei)特別(bie)鮮美(mei)，令人百吃不(bu)厭(yan)。 從南(nan)宋至今(jin)，中(zhong)(zhong)和湯(tang)已(yi)有 700多年歷史了(le)，一直深(shen)受祁(qi)門(men)(men)人的喜愛。民(min)國時期，祁(qi)門(men)(men)有一家最大(da)(da)、享譽最久遠的老字號酒(jiu)樓，名字就叫“中(zhong)(zhong)和樓”，這(zhe)個名字后來被(bei)別(bie)的酒(jiu)店一直沿用至今(jin)。

做法

原料：

豆腐，蝦米(mi)（以淡水蝦米(mi)為佳(jia)），鮮瘦肉火腿心， 水發香菇，鮮冬筍尖，食鹽，鮮板油， 蔥(cong)花各適量(liang)。

制作：

先將(jiang)豆腐(fu)1斤(jin)左右切成(cheng)0.5至1厘(li)米(mi)見方(fang)的小(xiao)丁，焯(zhuo)水(shui)撈出(chu)待用。再(zai)(zai)將(jiang)2至3兩鮮瘦肉火腿心切成(cheng)碎丁；1根鮮冬筍(sun)剝去外(wai)皮，洗凈，切成(cheng)米(mi)粒大小(xiao)切幾片火腿肉并水(shui)發香(xiang)菇幾個(ge)、開洋（蝦(xia)米(mi)）幾個(ge)，均切成(cheng)小(xiao)丁，備用。將(jiang)切好(hao)的各種(zhong)小(xiao)丁放入砂鍋內，加入蝦(xia)米(mi)丁和大半(ban)鍋雞(ji)湯(tang)(tang)(tang)，用旺火燒沸(fei)，撇去浮油(you)，放入精鹽，用小(xiao)火燉半(ban)小(xiao)時至一(yi)(yi)小(xiao)時，加入豆腐(fu)丁、稍(shao)微加一(yi)(yi)些(xie)油(you)，再(zai)(zai)燉十(shi)幾分鐘左右，等湯(tang)(tang)(tang)煮透了，再(zai)(zai)撒上(shang)一(yi)(yi)些(xie)蔥花、胡椒粉，一(yi)(yi)款中和湯(tang)(tang)(tang)就燒煮成(cheng)功了。

注意：一、豆腐(fu)要老豆腐(fu)，這(zhe)樣才能在湯中(zhong)見到豆腐(fu)的(de)蹤影，否(fou)則(ze)全糊在湯里了。二(er)、肉必須帶些肥肉，這(zhe)樣成湯后才有乳白色湯汁(zhi)。三、最好(hao)是新鮮香菇和(he)冬(dong)（春）筍，夏(xia)秋季可用水發香菇和(he)茶筍，切成丁(ding)代替新鮮香菇和(he)冬(dong)筍。

此(ci)外，燒煮時(shi)要用文(wen)火燉。切記(ji)不能(neng)往(wang)中和(he)湯里放(fang)醬油，因為(wei)(wei)只有乳白(bai)色(se)(se)(se)的(de)中和(he)湯，才能(neng)看見湯中白(bai)色(se)(se)(se)的(de)豆(dou)腐(fu)丁、粉(fen)色(se)(se)(se)的(de)火腿丁、黑色(se)(se)(se)的(de)香菇丁、綠色(se)(se)(se)的(de)蔥花等多(duo)種(zhong)色(se)(se)(se)彩，也正(zheng)因為(wei)(wei)中和(he)湯如(ru)此(ci)斑斕多(duo)彩，方(fang)能(neng)勾人饞涎，吊(diao)人食(shi)欲。

特點

特點：清澈(che)味香(xiang)，鮮嫩不(bu)膩，稀稠(chou)適(shi)中，老(lao)少皆宜。