芒果视频

典故

中和湯是(shi)地道(dao)的祁門名(ming)菜(cai)，祁門人每逢置辦(ban)酒席，都少(shao)不了(le)中和湯，而且是(shi)上(shang)桌的第一(yi)道(dao)菜(cai)。 中和原叫作“中河(he)(he)”。中河(he)(he)是(shi)發源于祁門流(liu)入(ru)(ru)江西鄱陽(yang)縣境的一(yi)條(tiao)(tiao)河(he)(he)，它的東(dong)面(mian)一(yi)條(tiao)(tiao)河(he)(he)從(cong)婺(wu)源流(liu)入(ru)(ru)，西邊(bian)一(yi)條(tiao)(tiao)河(he)(he)從(cong)至德流(liu)入(ru)(ru)。這東(dong)河(he)(he)、西河(he)(he)、中河(he)(he)，在(zai)鄱陽(yang)湖(hu)上(shang)游匯(hui)合，一(yi)同(tong)注入(ru)(ru)鄱陽(yang)湖(hu)。東(dong)、西兩河(he)(he)水流(liu)渾濁，唯中河(he)(he)清澈(che)見底，并盛產小蝦(xia)，其味特別鮮美。

相傳，南宋祁門籍著名詩人方岳在波陽為官時，衙署在鄱陽湖邊。他見中(zhong)(zhong)河(he)水質(zhi)透亮且自家鄉流(liu)來，公(gong)余之(zhi)(zhi)時便常(chang)來河(he)上(shang)泛舟。方岳嗜(shi)好豆(dou)腐(fu)，一(yi)次在船(chuan)上(shang)煮(zhu)(zhu)豆(dou)腐(fu)塊時缺(que)少佐料(liao)，見河(he)中(zhong)(zhong)小蝦甚多，便撈(lao)了(le)一(yi)些與豆(dou)腐(fu)同時下(xia)鍋煮(zhu)(zhu)透，一(yi)嘗之(zhi)(zhi)下(xia)，確實(shi)味道(dao)鮮美(mei)。以后他每煮(zhu)(zhu)豆(dou)腐(fu)，均(jun)要(yao)去(qu)中(zhong)(zhong)河(he)撈(lao)蝦米為佐料(liao)，還將(jiang)此菜命名為“中(zhong)(zhong)河(he)湯”，并將(jiang)其(qi)制法帶回(hui)家鄉。漸漸地(di)一(yi)傳十(shi)，十(shi)傳百(bai)，中(zhong)(zhong)河(he)湯就(jiu)傳遍了(le)整個祁門，成(cheng)了(le)宴(yan)會上(shang)必不可(ke)少的美(mei)味佳肴。其(qi)配(pei)料(liao)也越來越多，味道(dao)也就(jiu)越來越好吃。

因“河” 、“和(he)”同音，“中(zhong)(zhong)河湯(tang)”慢慢被人(ren)改為“中(zhong)(zhong)和(he)湯(tang)”，為中(zhong)(zhong)和(he)多種美味之意。并且(qie)上(shang)了徽菜譜，成(cheng)為很受(shou)顧客的(de)(de)歡迎的(de)(de)一(yi)(yi)道徽菜。 如今，中(zhong)(zhong)和(he)湯(tang)制法(fa)精細，配料考(kao)究，首先要選上(shang)好的(de)(de)白豆腐(fu)，精心切(qie)成(cheng)米粒大小的(de)(de)豆腐(fu)塊(kuai)，用水(shui)煮一(yi)(yi)下濾去(qu)水(shui)份，以除去(qu)豆腥(xing)味。然后將適量的(de)(de)冬(dong)筍、香菇、瘦肉等亦切(qie)成(cheng)小塊(kuai)，放到豆腐(fu)中(zhong)(zhong)，加入(ru)清水(shui)，大火煮開(kai)，多加豬油、蔥、蒜、胡椒(jiao)、鹽、味精等佐(zuo)料。其(qi)味特別(bie)鮮(xian)美，令人(ren)百(bai)吃(chi)不厭。 從(cong)南宋至今，中(zhong)(zhong)和(he)湯(tang)已有 700多年歷史了，一(yi)(yi)直深受(shou)祁門人(ren)的(de)(de)喜愛(ai)。民國時期，祁門有一(yi)(yi)家最大、享譽最久遠的(de)(de)老字(zi)號(hao)酒樓，名字(zi)就叫(jiao)“中(zhong)(zhong)和(he)樓”，這個名字(zi)后來被別(bie)的(de)(de)酒店一(yi)(yi)直沿用至今。

做法

原料：

豆腐，蝦米(mi)（以(yi)淡水(shui)蝦米(mi)為佳），鮮(xian)(xian)瘦肉火腿心， 水(shui)發香菇，鮮(xian)(xian)冬筍(sun)尖，食鹽，鮮(xian)(xian)板油， 蔥花各適(shi)量。

制作：

先將豆腐1斤左右(you)切(qie)(qie)(qie)(qie)(qie)成0.5至1厘(li)米見(jian)方的(de)小(xiao)(xiao)丁(ding)，焯(zhuo)水撈(lao)出待用(yong)。再將2至3兩鮮(xian)瘦肉(rou)火(huo)腿心(xin)切(qie)(qie)(qie)(qie)(qie)成碎丁(ding)；1根鮮(xian)冬筍剝去外(wai)皮，洗凈(jing)，切(qie)(qie)(qie)(qie)(qie)成米粒大小(xiao)(xiao)切(qie)(qie)(qie)(qie)(qie)幾片(pian)火(huo)腿肉(rou)并(bing)水發香(xiang)菇幾個、開(kai)洋(yang)（蝦米）幾個，均切(qie)(qie)(qie)(qie)(qie)成小(xiao)(xiao)丁(ding)，備(bei)用(yong)。將切(qie)(qie)(qie)(qie)(qie)好的(de)各(ge)種小(xiao)(xiao)丁(ding)放(fang)入(ru)砂鍋(guo)內(nei)，加(jia)入(ru)蝦米丁(ding)和(he)大半(ban)鍋(guo)雞(ji)湯(tang)，用(yong)旺火(huo)燒沸，撇去浮(fu)油，放(fang)入(ru)精鹽，用(yong)小(xiao)(xiao)火(huo)燉半(ban)小(xiao)(xiao)時至一(yi)小(xiao)(xiao)時，加(jia)入(ru)豆腐丁(ding)、稍微(wei)加(jia)一(yi)些(xie)油，再燉十幾分鐘左右(you)，等湯(tang)煮透了(le)，再撒(sa)上一(yi)些(xie)蔥花、胡椒粉，一(yi)款中(zhong)和(he)湯(tang)就燒煮成功了(le)。

注(zhu)意：一(yi)、豆腐(fu)要老豆腐(fu)，這(zhe)樣才能在湯(tang)中見到(dao)豆腐(fu)的蹤影，否則(ze)全糊在湯(tang)里了。二、肉必須帶些肥(fei)肉，這(zhe)樣成湯(tang)后才有乳白色湯(tang)汁(zhi)。三、最好(hao)是新(xin)鮮香(xiang)菇和冬（春）筍，夏秋季可用水發香(xiang)菇和茶筍，切成丁代替新(xin)鮮香(xiang)菇和冬筍。

此外，燒(shao)煮(zhu)時要用(yong)文(wen)火(huo)燉(dun)。切記(ji)不能往中和湯里放醬油，因為(wei)只有(you)乳白色的(de)(de)(de)中和湯，才能看見湯中白色的(de)(de)(de)豆(dou)腐丁(ding)、粉色的(de)(de)(de)火(huo)腿丁(ding)、黑(hei)色的(de)(de)(de)香菇(gu)丁(ding)、綠色的(de)(de)(de)蔥花等多種(zhong)色彩(cai)(cai)，也正因為(wei)中和湯如此斑斕(lan)多彩(cai)(cai)，方能勾人饞涎，吊(diao)人食欲。

特點

特(te)點：清澈味香，鮮嫩(nen)不(bu)膩，稀稠(chou)適中，老少(shao)皆(jie)宜。