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相關傳說

相傳在(zai)200多年前，沿(yan)江一帶的(de)(de)(de)安徽(hui)貴(gui)池(今(jin)池州(zhou))、安慶、銅陵、大通(今(jin)銅陵大通鎮(zhen))等地(di)魚(yu)(yu)販(fan)每(mei)(mei)年入冬時將長(chang)江名(ming)貴(gui)水(shui)產(chan)——鱖(gui)魚(yu)(yu)用(yong)(yong)木桶(tong)裝運至徽(hui)州(zhou)山區(qu)出(chu)售(當時有“桶(tong)魚(yu)(yu)”之(zhi)稱)，途中為(wei)防止鮮魚(yu)(yu)變質，采用(yong)(yong)一層(ceng)魚(yu)(yu)灑(sa)一層(ceng)淡鹽水(shui)的(de)(de)(de)辦法(fa)，經常上下翻(fan)動(dong)。如(ru)此七八天抵達(da)屯溪等地(di)時，魚(yu)(yu)鰓仍(reng)是(shi)紅色，鱗不脫(tuo)，質未變，只(zhi)是(shi)表(biao)皮散(san)發出(chu)一種似臭非臭的(de)(de)(de)特殊氣味，但是(shi)洗凈(jing)后經熱(re)油稍煎，細(xi)火烹調(diao)后，非但無(wu)臭味，反而鮮香(xiang)無(wu)比，成(cheng)為(wei)膾(kuai)炙人口(kou)的(de)(de)(de)佳肴(yao)延(yan)續下來，至今(jin)盛(sheng)譽(yu)不衰。如(ru)今(jin)烹制(zhi)(zhi)此菜不再使用(yong)(yong)桶(tong)魚(yu)(yu)。而是(shi)用(yong)(yong)新鮮的(de)(de)(de)徽(hui)州(zhou)自(zi)產(chan)桃花(hua)鱖(gui)(每(mei)(mei)年桃花(hua)盛(sheng)開、春訊發水(shui)之(zhi)時，此魚(yu)(yu)長(chang)得(de)最為(wei)肥嫩)用(yong)(yong)鹽或濃鮮的(de)(de)(de)肉(rou)鹵腌(a)制(zhi)(zhi)，再用(yong)(yong)傳統的(de)(de)(de)烹調(diao)方法(fa)燒制(zhi)(zhi)，故(gu)稱“腌(a)鮮鱖(gui)”。

歷史典故

這道菜(cai)的誕生在上百年前，地點在黃山西南麓(lu)的黃山區(qu)郭村鄉的小(xiao)村落(luo)扁擔鋪(pu)。

話說有一年，徽州(zhou)府調(diao)來(lai)了個姓(xing)苗的(de)酷吏當(dang)知府。此(ci)人嗜魚(yu)(yu)成性，食(shi)不離(li)魚(yu)(yu)，且愛吃(chi)(chi)活(huo)蹦亂跳的(de)鮮魚(yu)(yu)，尤其是鱖魚(yu)(yu)，這可就難壞了他手下的(de)衙役們。因為徽州(zhou)境內重巒疊嶂，水(shui)流(liu)湍急，難產大魚(yu)(yu)，徽州(zhou)人吃(chi)(chi)鱖魚(yu)(yu)都(dou)要從貴池(chi)、銅(tong)陵(ling)等沿(yan)江(jiang)(jiang)地(di)區(qu)靠肩(jian)挑運進，往(wang)返一趟要六(liu)七天時(shi)(shi)間。由于當(dang)時(shi)(shi)沒有保鮮設(she)備(bei)，魚(yu)(yu)一腐爛就只好丟棄，使(shi)得一些商人因此(ci)折本(ben)而破產。商人只有在氣候轉涼時(shi)(shi)，才到江(jiang)(jiang)邊去購(gou)鱖魚(yu)(yu)，用木桶盛裝，雇挑夫(fu)沿(yan)池(chi)州(zhou)至(zhi)徽州(zhou)的(de)府際(ji)干(gan)道(dao)挑往(wang)徽州(zhou)山區(qu)販賣(mai)。

扁(bian)(bian)擔鋪(pu)(pu)地處池州(zhou)至徽(hui)州(zhou)府際干道(dao)(dao)的(de)(de)(de)(de)中段。一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)出扁(bian)(bian)擔鋪(pu)(pu)就到了(le)(le)(le)徽(hui)州(zhou)地界，翻過上七里下八里的(de)(de)(de)(de)羊棧嶺古(gu)道(dao)(dao)，就是(shi)(shi)古(gu)黟的(de)(de)(de)(de)宏村。這一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)年(nian)，經常給苗知府運送鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)(de)(de)衙役(yi)王小二看天氣轉涼了(le)(le)(le)，就雇了(le)(le)(le)八個(ge)(ge)楊家(jia)莊的(de)(de)(de)(de)楊姓(xing)挑(tiao)(tiao)夫(fu)到江邊去(qu)收購活(huo)鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，然(ran)后(hou)趕(gan)緊往回趕(gan)，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)則是(shi)(shi)交差，滿足苗知府的(de)(de)(de)(de)食魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)欲，二則自(zi)己(ji)也想賺(zhuan)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)筆錢好好過個(ge)(ge)年(nian)。可(ke)是(shi)(shi)天公(gong)不(bu)作美(mei)，上路后(hou)天氣熱了(le)(le)(le)起來，鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)在(zai)桶中開(kai)(kai)始窒(zhi)(zhi)息。王小二只好催挑(tiao)(tiao)夫(fu)日夜兼程往前趕(gan)，到了(le)(le)(le)扁(bian)(bian)擔鋪(pu)(pu)住店后(hou)，王小二打開(kai)(kai)桶蓋看看，不(bu)少(shao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)已(yi)經窒(zhi)(zhi)息而死了(le)(le)(le)，散發出一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)股臭(chou)味(wei)。王小二著了(le)(le)(le)急，受堂(tang)杖只是(shi)(shi)皮肉(rou)之苦，可(ke)要返回貴(gui)池重(zhong)買，錢由哪個(ge)(ge)出?自(zi)己(ji)要血本無歸了(le)(le)(le)。所幸這王小二腦瓜子靈活(huo)，情急生智(zhi)，忙叫挑(tiao)(tiao)夫(fu)把魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)刮鱗(lin)剔(ti)腮，剖肚剔(ti)腸(chang)，然(ran)后(hou)在(zai)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)身上抹上一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)層食鹽殺(sha)殺(sha)臭(chou)味(wei)，這樣不(bu)至于虧本。為試(shi)鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)“腌鮮”的(de)(de)(de)(de)味(wei)道(dao)(dao)如何，王小二提出幾條大鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)叫扁(bian)(bian)擔鋪(pu)(pu)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)飯店廚師(shi)煎燒(shao)(shao)。廚師(shi)放了(le)(le)(le)佐料紅燒(shao)(shao)后(hou)，大家(jia)試(shi)著嘗(chang)了(le)(le)(le)嘗(chang)。真是(shi)(shi)不(bu)吃不(bu)知道(dao)(dao)，吃了(le)(le)(le)嚇(xia)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)跳。大家(jia)認為雖與(yu)鮮鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)味(wei)道(dao)(dao)相差很大，卻別有一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)番風味(wei)。王小二笑了(le)(le)(le)，主意(yi)(yi)已(yi)定，叫眾(zhong)挑(tiao)(tiao)夫(fu)飯后(hou)繼續(xu)趕(gan)路，將“臭(chou)”鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)盡快挑(tiao)(tiao)到徽(hui)州(zhou)府，眾(zhong)人均不(bu)解其意(yi)(yi)。

王小(xiao)二的(de)兄長王老大(da)是(shi)(shi)府前街一家名餐館(guan)的(de)廚師。王小(xiao)二一到徽州府，沒有忙著去衙門復(fu)命，而(er)是(shi)(shi)將八個挑夫挑的(de)16桶臭(chou)鱖(gui)(gui)魚(yu)全部交給(gei)了(le)王老大(da)。王老大(da)雇請來城里的(de)諸(zhu)多廚師，洗凈臭(chou)鱖(gui)(gui)魚(yu)，然后配姜(jiang)、蒜、椒(jiao)、醬、酒、筍(sun)等佐料(liao)精燒細制，又寫了(le)一條(tiao)“徽菜珍品風味(wei)鱖(gui)(gui)魚(yu)應市，本店(dian)免費品嘗”的(de)橫幅拉出來，立即吸引(yin)了(le)許多顧客，不(bu)少達官貴人(ren)、市井人(ren)家應約而(er)來，品嘗“風味(wei)鱖(gui)(gui)魚(yu)”。大(da)家吃過魚(yu)后，都(dou)連連道好，問王家兄弟(di)是(shi)(shi)用什么神奇(qi)的(de)佐料(liao)燒制的(de)，王家兄弟(di)笑而(er)不(bu)答。

再(zai)說苗(miao)知府(fu)沒(mei)有(you)如(ru)期(qi)吃上(shang)王小(xiao)二去貴池購買(mai)的(de)(de)鮮鱖(gui)魚(yu)(yu)，早已(yi)對魚(yu)(yu)饞(chan)涎欲(yu)滴(di)，正在這時(shi)，王小(xiao)二從府(fu)前(qian)街端了(le)一鍋“風(feng)味(wei)鱖(gui)魚(yu)(yu)”送到苗(miao)知府(fu)的(de)(de)餐桌上(shang)，苗(miao)知府(fu)顧不了(le)多(duo)問(wen)，張口(kou)一嘗，道：“風(feng)味(wei)鱖(gui)魚(yu)(yu)，名(ming)不虛(xu)傳!”原(yuan)(yuan)來(lai)(lai)這“風(feng)味(wei)鱖(gui)魚(yu)(yu)”聞起(qi)來(lai)(lai)臭(chou)，吃起(qi)來(lai)(lai)香，既(ji)保持了(le)鱖(gui)魚(yu)(yu)的(de)(de)本(ben)味(wei)原(yuan)(yuan)汁(zhi)，肉質又醇厚入味(wei)，同時(shi)骨刺與(yu)魚(yu)(yu)肉分離，肉成塊狀(zhuang)。苗(miao)知府(fu)吃了(le)還想吃，不再(zai)向(xiang)王小(xiao)二追問(wen)要吃鮮鱖(gui)魚(yu)(yu)的(de)(de)事了(le)。臭(chou)鱖(gui)魚(yu)(yu)由此聲名(ming)遠(yuan)揚，一躍而登上(shang)徽菜(cai)譜。

自(zi)此以后，王家(jia)兄弟便在(zai)徽州府的(de)市中心(xin)開了一(yi)(yi)家(jia)“風味鱖魚(yu)館”，做販賣烹飪(ren)一(yi)(yi)條(tiao)龍(long)生意，用“風味鱖魚(yu)”品牌招攬顧客，生意紅(hong)紅(hong)火火。而(er)那八位楊(yang)姓挑夫，也因為熟悉和掌握(wo)了臭鱖魚(yu)的(de)腌制方法，在(zai)扁擔鋪這個地方開設(she)了一(yi)(yi)家(jia)楊(yang)記鱖魚(yu)館，從此一(yi)(yi)開就(jiu)是百年歷(li)史。

菜品做法

食料：

主料：新鮮鱖魚

輔料：肉片(pian)(pian)、筍片(pian)(pian)、醬油(you)、紹酒(jiu)、白糖、姜(jiang)末、雞清湯(tang)、豬(zhu)油(you)、青蒜(suan)

制作步驟

1、將(jiang)新鮮(xian)鱖(gui)(gui)(gui)魚洗凈、去鱗(未去鱗腌制(zhi)鱖(gui)(gui)(gui)魚會(hui)導致腌制(zhi)過程(cheng)中(zhong)魚的水分不(bu)易(yi)(yi)排出(chu)，影響臭(chou)(chou)鱖(gui)(gui)(gui)魚口(kou)感)、剪開魚肚，抹鹽(yan)，然(ran)(ran)后(hou)(hou)(hou)放在木桶(tong)里面腌制(zhi)(最佳(jia)方式是木桶(tong)腌制(zhi)，也(ye)(ye)有泡沫箱腌制(zhi)，缸里面腌制(zhi)等多種(zhong)(zhong)方法(fa)都可以(yi)，但(dan)是切勿采取直(zhi)接抹鹽(yan)然(ran)(ran)后(hou)(hou)(hou)也(ye)(ye)無(wu)石頭壓的腌制(zhi)方法(fa)，這種(zhong)(zhong)腌制(zhi)方法(fa)魚肉(rou)不(bu)結實，魚的水分不(bu)易(yi)(yi)排出(chu)，魚肉(rou)無(wu)法(fa)充分發(fa)酵，就達(da)不(bu)到臭(chou)(chou)鱖(gui)(gui)(gui)魚“似(si)(si)臭(chou)(chou)非(fei)臭(chou)(chou)”的效果，魚肉(rou)也(ye)(ye)不(bu)好吃;)，然(ran)(ran)后(hou)(hou)(hou)將(jiang)魚放在室溫25'C左右的環境(jing)中(zhong)，經(jing)六七天后(hou)(hou)(hou)，魚體便(bian)發(fa)出(chu)似(si)(si)臭(chou)(chou)非(fei)臭(chou)(chou)的氣味。

2、洗凈并在兩面(mian)各(ge)剞幾條斜刀花，待(dai)晾(liang)干后放入油鍋略(lve)煎，至兩面(mian)呈淡黃色時(shi)，倒(dao)入漏勺(shao)瀝油。

3、在原鍋中留下少許油，下肉(rou)片(pian)、筍片(pian)略煸后，將魚放入，加醬油，紹酒、白糖、姜末和雞清湯，用旺(wang)火(huo)燒(shao)開(kai)，再轉用小火(huo)燒(shao)四十分鐘左右(you)，至(zhi)湯汁(zhi)快干時，撤(che)上青蒜段，用濕淀(dian)粉(fen)調稀(xi)勾薄芡，淋上熟豬(zhu)油。起鍋即成。

菜品特色

此(ci)菜香鮮透骨，魚(yu)肉酥爛，是徽式風味名菜的代(dai)表菜品(pin)。

所屬菜系

徽菜系。

營養價值

鱖(gui)魚(yu)：含有蛋白質、脂肪、少(shao)量維(wei)生(sheng)素(su)、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素(su)，肉質細嫩，極易消化，對兒童、老人(ren)(ren)及體弱、脾胃消化功能不(bu)佳的人(ren)(ren)來說，吃鱖(gui)魚(yu)既能補虛，又不(bu)必擔心(xin)消化困(kun)難;且吃鱖(gui)魚(yu)有“癆蟲”的作用(yong)，也就(jiu)是說有利于肺結核病人(ren)(ren)的康復;最后，鱖(gui)魚(yu)肉的熱量不(bu)高，而且富含抗(kang)氧化成分，對于貪戀美(mei)味、想美(mei)容又怕肥胖的女(nv)士是極佳的選擇。