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相關傳說

相(xiang)傳在200多年前，沿江(jiang)一帶的(de)安徽(hui)貴池(chi)(今池(chi)州(zhou))、安慶、銅陵、大(da)通(今銅陵大(da)通鎮)等(deng)地(di)(di)魚(yu)(yu)(yu)販(fan)每(mei)(mei)年入冬時(shi)將長江(jiang)名貴水(shui)產——鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)用木桶(tong)(tong)裝(zhuang)運(yun)至徽(hui)州(zhou)山(shan)區出售(當時(shi)有(you)“桶(tong)(tong)魚(yu)(yu)(yu)”之(zhi)稱)，途中為防止(zhi)鮮(xian)(xian)魚(yu)(yu)(yu)變(bian)質，采用一層(ceng)(ceng)魚(yu)(yu)(yu)灑一層(ceng)(ceng)淡鹽(yan)水(shui)的(de)辦法(fa)，經常上(shang)下(xia)翻(fan)動。如(ru)此(ci)七八天抵達屯(tun)溪(xi)等(deng)地(di)(di)時(shi)，魚(yu)(yu)(yu)鰓仍是(shi)紅色，鱗不脫，質未變(bian)，只是(shi)表皮散發出一種(zhong)似(si)臭非臭的(de)特殊(shu)氣味(wei)(wei)，但是(shi)洗凈(jing)后經熱油稍煎，細火烹調(diao)后，非但無臭味(wei)(wei)，反而鮮(xian)(xian)香(xiang)無比，成為膾炙(zhi)人口的(de)佳肴延續下(xia)來，至今盛譽不衰。如(ru)今烹制(zhi)此(ci)菜不再使用桶(tong)(tong)魚(yu)(yu)(yu)。而是(shi)用新鮮(xian)(xian)的(de)徽(hui)州(zhou)自產桃花(hua)(hua)鱖(gui)(每(mei)(mei)年桃花(hua)(hua)盛開、春訊發水(shui)之(zhi)時(shi)，此(ci)魚(yu)(yu)(yu)長得最(zui)為肥嫩)用鹽(yan)或濃(nong)鮮(xian)(xian)的(de)肉(rou)鹵腌制(zhi)，再用傳統的(de)烹調(diao)方法(fa)燒制(zhi)，故稱“腌鮮(xian)(xian)鱖(gui)”。

歷史典故

這(zhe)道菜(cai)的誕生在上(shang)百年(nian)前，地點在黃山(shan)西南麓的黃山(shan)區(qu)郭村鄉的小村落扁(bian)擔鋪。

話說有一年，徽(hui)(hui)(hui)州府(fu)調來(lai)了個姓苗的酷吏當知府(fu)。此人(ren)(ren)嗜(shi)魚成性，食不離魚，且愛(ai)吃(chi)活蹦亂跳的鮮魚，尤(you)其是(shi)鱖魚，這可就難壞了他手下的衙役們。因(yin)為徽(hui)(hui)(hui)州境內重巒疊嶂，水流湍急，難產大魚，徽(hui)(hui)(hui)州人(ren)(ren)吃(chi)鱖魚都要從(cong)貴池(chi)、銅陵等沿江地區靠肩挑(tiao)(tiao)運進，往(wang)返一趟要六七天(tian)時間。由于當時沒(mei)有保鮮設備，魚一腐爛就只(zhi)好丟棄，使得一些商(shang)人(ren)(ren)因(yin)此折本而破產。商(shang)人(ren)(ren)只(zhi)有在(zai)氣候轉涼時，才到(dao)江邊去購鱖魚，用木桶盛裝(zhuang)，雇(gu)挑(tiao)(tiao)夫(fu)沿池(chi)州至徽(hui)(hui)(hui)州的府(fu)際干道(dao)挑(tiao)(tiao)往(wang)徽(hui)(hui)(hui)州山區販(fan)賣。

扁擔(dan)(dan)鋪地處池(chi)州(zhou)至徽(hui)州(zhou)府(fu)(fu)際(ji)干道的(de)中(zhong)段。一出(chu)扁擔(dan)(dan)鋪就(jiu)到了(le)徽(hui)州(zhou)地界，翻過(guo)上七里下八里的(de)羊(yang)棧嶺古道，就(jiu)是古黟的(de)宏(hong)村。這(zhe)一年，經常給苗知(zhi)府(fu)(fu)運送鱖魚(yu)的(de)衙(ya)役王(wang)(wang)小二(er)(er)(er)(er)看天(tian)氣轉(zhuan)涼了(le)，就(jiu)雇了(le)八個楊(yang)家莊的(de)楊(yang)姓挑夫(fu)到江邊去收購(gou)活鱖魚(yu)，然后(hou)(hou)(hou)趕緊往回(hui)趕，一則是交差，滿足苗知(zhi)府(fu)(fu)的(de)食魚(yu)欲，二(er)(er)(er)(er)則自己也想賺一筆錢好好過(guo)個年。可(ke)是天(tian)公不作美，上路(lu)后(hou)(hou)(hou)天(tian)氣熱了(le)起來，鱖魚(yu)在桶中(zhong)開始窒(zhi)息(xi)(xi)。王(wang)(wang)小二(er)(er)(er)(er)只好催挑夫(fu)日夜兼程(cheng)往前趕，到了(le)扁擔(dan)(dan)鋪住店后(hou)(hou)(hou)，王(wang)(wang)小二(er)(er)(er)(er)打開桶蓋看看，不少魚(yu)已(yi)經窒(zhi)息(xi)(xi)而死了(le)，散(san)發(fa)出(chu)一股(gu)臭味(wei)。王(wang)(wang)小二(er)(er)(er)(er)著(zhu)了(le)急(ji)，受堂(tang)杖只是皮肉之苦(ku)，可(ke)要(yao)返回(hui)貴池(chi)重買，錢由哪個出(chu)?自己要(yao)血(xue)本(ben)無歸了(le)。所(suo)幸這(zhe)王(wang)(wang)小二(er)(er)(er)(er)腦瓜子靈活，情急(ji)生智，忙叫挑夫(fu)把(ba)魚(yu)刮鱗剔腮，剖肚剔腸，然后(hou)(hou)(hou)在魚(yu)身上抹上一層食鹽殺殺臭味(wei)，這(zhe)樣不至于虧(kui)本(ben)。為(wei)試鱖魚(yu)“腌鮮(xian)”的(de)味(wei)道如何，王(wang)(wang)小二(er)(er)(er)(er)提出(chu)幾(ji)條(tiao)大(da)鱖魚(yu)叫扁擔(dan)(dan)鋪一飯店廚(chu)師煎燒(shao)(shao)。廚(chu)師放了(le)佐(zuo)料紅燒(shao)(shao)后(hou)(hou)(hou)，大(da)家試著(zhu)嘗了(le)嘗。真是不吃(chi)不知(zhi)道，吃(chi)了(le)嚇一跳(tiao)。大(da)家認(ren)為(wei)雖與(yu)鮮(xian)鱖魚(yu)味(wei)道相差很大(da)，卻別有一番風味(wei)。王(wang)(wang)小二(er)(er)(er)(er)笑了(le)，主意已(yi)定，叫眾挑夫(fu)飯后(hou)(hou)(hou)繼續趕路(lu)，將“臭”鱖魚(yu)盡快挑到徽(hui)州(zhou)府(fu)(fu)，眾人(ren)均(jun)不解其意。

王小二的(de)兄(xiong)長王老大(da)是府前街一(yi)家(jia)名餐館的(de)廚師(shi)。王小二一(yi)到徽州府，沒有忙著去衙(ya)門復(fu)命，而(er)(er)是將(jiang)八(ba)個挑夫(fu)挑的(de)16桶臭鱖(gui)魚(yu)全部交給(gei)了(le)王老大(da)。王老大(da)雇(gu)請來城里的(de)諸多廚師(shi)，洗凈(jing)臭鱖(gui)魚(yu)，然后配姜、蒜、椒、醬、酒、筍等佐料精燒(shao)細制(zhi)，又(you)寫(xie)了(le)一(yi)條“徽菜珍品(pin)(pin)風味鱖(gui)魚(yu)應(ying)市，本店免費品(pin)(pin)嘗”的(de)橫幅拉(la)出來，立即吸(xi)引(yin)了(le)許多顧客(ke)，不少達官(guan)貴人、市井人家(jia)應(ying)約而(er)(er)來，品(pin)(pin)嘗“風味鱖(gui)魚(yu)”。大(da)家(jia)吃過魚(yu)后，都連連道好，問王家(jia)兄(xiong)弟(di)是用什么神奇的(de)佐料燒(shao)制(zhi)的(de)，王家(jia)兄(xiong)弟(di)笑而(er)(er)不答。

再說苗知府(fu)(fu)(fu)沒有如期吃上(shang)王(wang)小二去(qu)貴(gui)池購買的(de)(de)鮮(xian)(xian)鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)，早(zao)已(yi)對魚(yu)(yu)(yu)饞涎欲滴，正在(zai)這時(shi)(shi)，王(wang)小二從府(fu)(fu)(fu)前(qian)街端了(le)一(yi)鍋“風(feng)味(wei)鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)”送到(dao)苗知府(fu)(fu)(fu)的(de)(de)餐桌上(shang)，苗知府(fu)(fu)(fu)顧(gu)不(bu)了(le)多問，張口一(yi)嘗(chang)，道：“風(feng)味(wei)鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)，名不(bu)虛(xu)傳!”原(yuan)來(lai)這“風(feng)味(wei)鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)”聞(wen)起來(lai)臭(chou)，吃起來(lai)香，既保持了(le)鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)本(ben)味(wei)原(yuan)汁(zhi)，肉質又醇厚入(ru)味(wei)，同時(shi)(shi)骨刺與魚(yu)(yu)(yu)肉分離，肉成塊狀。苗知府(fu)(fu)(fu)吃了(le)還想吃，不(bu)再向王(wang)小二追問要吃鮮(xian)(xian)鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)事了(le)。臭(chou)鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)由此(ci)聲名遠(yuan)揚，一(yi)躍而(er)登上(shang)徽菜譜。

自此以后，王家兄(xiong)弟便在徽州府的市中心開了(le)一家“風味鱖魚館(guan)”，做販賣烹飪一條龍生意，用“風味鱖魚”品牌招(zhao)攬顧(gu)客，生意紅紅火(huo)火(huo)。而那八位(wei)楊(yang)(yang)姓挑夫(fu)，也因(yin)為(wei)熟悉和掌握了(le)臭鱖魚的腌(a)制(zhi)方(fang)法，在扁擔(dan)鋪這個地方(fang)開設了(le)一家楊(yang)(yang)記鱖魚館(guan)，從此一開就是百年歷(li)史。

菜品做法

食料：

主料：新鮮鱖魚

輔料：肉(rou)片、筍片、醬油、紹酒(jiu)、白(bai)糖、姜(jiang)末、雞(ji)清湯、豬油、青蒜(suan)

制作步驟

1、將新鮮鱖魚(yu)(yu)(yu)洗凈、去鱗(未(wei)去鱗腌(a)制(zhi)鱖魚(yu)(yu)(yu)會導致腌(a)制(zhi)過(guo)程中(zhong)魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)水分(fen)不(bu)易排出，影響臭鱖魚(yu)(yu)(yu)口(kou)感)、剪開魚(yu)(yu)(yu)肚，抹鹽，然(ran)后放(fang)在木(mu)桶里(li)(li)面(mian)腌(a)制(zhi)(最佳方(fang)式(shi)是木(mu)桶腌(a)制(zhi)，也(ye)有泡沫箱腌(a)制(zhi)，缸里(li)(li)面(mian)腌(a)制(zhi)等多種(zhong)方(fang)法都可以，但是切(qie)勿采取直接(jie)抹鹽然(ran)后也(ye)無(wu)石頭壓(ya)的(de)(de)腌(a)制(zhi)方(fang)法，這(zhe)種(zhong)腌(a)制(zhi)方(fang)法魚(yu)(yu)(yu)肉不(bu)結實，魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)水分(fen)不(bu)易排出，魚(yu)(yu)(yu)肉無(wu)法充分(fen)發酵，就達不(bu)到臭鱖魚(yu)(yu)(yu)“似臭非臭”的(de)(de)效(xiao)果，魚(yu)(yu)(yu)肉也(ye)不(bu)好(hao)吃;)，然(ran)后將魚(yu)(yu)(yu)放(fang)在室溫25'C左(zuo)右(you)的(de)(de)環境中(zhong)，經六七天(tian)后，魚(yu)(yu)(yu)體便發出似臭非臭的(de)(de)氣味。

2、洗凈并在(zai)兩面(mian)各(ge)剞幾條(tiao)斜刀花，待晾干后放入油鍋略煎(jian)，至兩面(mian)呈淡黃色時(shi)，倒入漏勺(shao)瀝油。

3、在(zai)原鍋(guo)中(zhong)留下少許油，下肉片(pian)、筍片(pian)略(lve)煸后，將魚(yu)放入，加醬油，紹酒(jiu)、白糖(tang)、姜末(mo)和雞清湯，用(yong)旺火燒(shao)開，再轉用(yong)小火燒(shao)四(si)十分鐘左右(you)，至湯汁快(kuai)干(gan)時(shi)，撤(che)上青蒜段，用(yong)濕(shi)淀粉調(diao)稀勾(gou)薄芡(qian)，淋(lin)上熟豬油。起鍋(guo)即(ji)成。

菜品特色

此菜(cai)(cai)香(xiang)鮮透(tou)骨，魚肉酥爛，是徽式風(feng)味名菜(cai)(cai)的代表(biao)菜(cai)(cai)品。

所屬菜系

徽菜系。

營養價值

鱖(gui)魚(yu)：含有(you)蛋白質、脂肪、少量維生(sheng)素、鈣、鉀、鎂(mei)、硒等營養(yang)元素，肉質細嫩，極(ji)易消(xiao)(xiao)化(hua)，對(dui)兒童、老人及體弱、脾(pi)胃消(xiao)(xiao)化(hua)功能不佳的(de)人來說(shuo)，吃鱖(gui)魚(yu)既能補虛，又(you)不必(bi)擔心消(xiao)(xiao)化(hua)困難;且吃鱖(gui)魚(yu)有(you)“癆蟲”的(de)作用，也就是說(shuo)有(you)利(li)于(yu)肺結核病人的(de)康(kang)復;最后，鱖(gui)魚(yu)肉的(de)熱量不高，而且富含抗氧化(hua)成(cheng)分，對(dui)于(yu)貪戀美(mei)味、想(xiang)美(mei)容又(you)怕(pa)肥胖的(de)女士是極(ji)佳的(de)選擇。